I. PENDAHULUANA. Judul PercobaanLemakB. Tujuan PercobaanMengenal beberapa sifat lemak.

II. TINJAUAN PUSTAKALemak adalah molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil, yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya (Sastrohamidjojo, 2005).Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah triester dari gliserol yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida. Dari bentuk strukturnya, trigliserida dapat dilihat sebagai hasil kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak, dan daripadanya menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida (Sastrohamidjojo, 2005). Menurut Djatmiko (1985), dalam pembuatan lemak, tiga asam lemak masing masing berikatan dengan gliserol melalui ikatan ester, suatu ikatan antara gugus hidroksil dan gugus karboksil. Lemak yang juga disebut triasilgliserol, dengan demikian terdiri atas tiga asam lemak yang berikatan dengan satu molekul gliserol. Berikut reaksinya : Gambar 1 Reaksi pembentukan sabun (Djatmiko 1985).

Asam lemak memiliki panjang serta jumlah dan lokasi ikatan ganda yang beragam. Istilah lemak jenuh dan lemak tidak jenuh sangat umum digunakan dalam konteks nutrisi. Istilah ini mengacu ke struktur ekor hidrokarbon dari asam lemak itu. Jika tidak ada ikatan ganda di antara atom atom karbon yang menyusun ekor itu, maka atom hidrogen akan sebanyak mungkin terikat pada kerangka karbon, membentuk asam lemak jenuh. Asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang terbentuk melalui pengeluaran atom hidrogen dari kerangka karbon. Asam lemak akan memiliki bentuk yang kaku pada tempat di mana terdapat ikatan ganda (Sandra, 2010).Menurut Bloor (1994), lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Lemak sederhana (simple lipid) Lemak sederhana adalah ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Lemak yang tedapat dalam keadaan cair. Contoh:lemak 2. Lemak campuran (compound lipid)Lemak campuran adalah ester asam lemak yang mengandung gugus tambahan selain alcohol dan asam lemak. Contoh: sulfolipid3. Lemak turunan (derivate lipid) Lemak turunan adalah zat yang berasal dari golongan diatas yang diperoleh dengan cara hidrolisis. Zat-zat tersebut meliputi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh, ,gliserol, steroid, aldehid lunak,dan keton.Menurut Djatmiko (1985), lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, antara lain:1. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) : Asam lemak jenuh Asam Lemak Struktur Sumber

ButiratCH3(CH2)2CO2H Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati

StearatCH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

Asam lemak tak jenuh Asam Lemak StrukturSumber

Linolenat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H

Lemak hewani & nabati

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2HLemak hewani & nabati

PalmitoleatCH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H

Minyak nabati

Linoleat

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2HMinyak biji rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Asam lemak disebut jenuh apabila semua atom-C dalam rantainya diikat tidak kurang daripada dua atom H, hingga dengan demikian tidak ada ikatan rangkap, serta mempunyai atom C4hingga C26.Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . Asam lemak ini terutama terdapat pada minyak nabati yang disebut PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid) (Bloor, 1994).Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama; yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan itu. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan itu (Sandra, 2010).Fungsi utama lemak adalah sebagai cadangan energi. Rantai hidrokarbon lemak mirip dengan molekul bensin dan kandungan energinya juga hampir sama. Satu gram cadangan lemak memiliki kandungan energi dua kali lipat dibandingkan dengan satu gram polisakarida, seperti pati/amilum. Karena tumbuhan relatif lebih diam, maka tumbuhan masih bisa berfungsi dengan baik dengan cadangan energi yang sebagian besar berada dalam bentuk pati. Manusia dan mamalia menumpuk cadangan makanan jangka panjangnya dalam sel sel lemak atau adiposa, yang membengkak dan mengkerut ketika lemak disimpan atau dibebaskan dari cadangan penyimpanan. Selain tempat penyimpanan energi, jaringan adiposa juga berfungsi sebagai bantalan bagi organ vital seperti ginjal, dan lapisan lemak di bawah kulit sebagai insulator tubuh (Sastrohamidjojo, 2005).Sabun adalah bahan yang digunakan untuk mencuci dan mengemulsi, terdiri dari dua komponen utama yaitu asam lemak dengan rantai karbon C16 dan sodium atau potasium. Sabun merupakan pembersih yang dibuat dengan reaksi kimia antara kalium atau natrium dengan asam lemak dari minyak nabati atau lemak hewani. Sabun yang dibuat dengan NaOH dikenal dengan sabun keras (hard soap), sedangkan sabun yang dibuat dengan KOH dikenal dengan sabun lunak (soft soap). Sabun dibuat dengan dua cara yaitu proses saponifikasi dan proses netralisasi minyak. Proses saponifikasi minyak akan memperoleh produk sampingan yaitu gliserol, sedangkan proses netralisasi tidak akan memperoleh gliserol. Proses saponifikasi terjadi karena reaksi antara trigliserida dengan alkali, sedangkan proses netralisasi terjadi karena reaksi asam lemak bebas dengan alkali (Raiwan, 1990).Sabun merupakan senyawa garam dari asam-asam lemak tinggi, seperti natrium stearat, C17H35COO-Na+. Aksi pencucian dari sabun banyak dihasilkan dari kekuatan pengemulsian dan kemampuan menurunkan tegangan permukaan dari air. Konsep ini dapat di pahami dengan mengingat kedua sifat dari anion sabun (Raiwan, 1990).Menurut Sastrohamidjojo (2005), sabun dapat dibuat melalui dua proses, yaitu: 1. SaponifikasiReaksi saponifikasi merupakan hidrolisis basa suatu ester dengan alkali (NaOH, KOH). Reaksi saponifikasi ini biasanya menghasilkan sabun dan gliserin. Pada umumnya, asam lemak rantai pendek jarang digunakan karena menghasilkan sedikit busa. Secara kimia rekasi pembuatan sabunnya adalah:C3H5(OOCR)3+ 3NaOH C3H5(OH)3+ 3NaOOCR

Reaksi pembuatan sabun atau saponifikasi menghasilkan sabun sebagai produk utama dan gliserin sebagai produk samping. Gliserin sebagai produk samping juga memiliki nilai jual. Sabun dengan berat molekul rendah akan lebih mudah larut dan memiliki sruktur sabun yang lebih keras. Ketidakuntungan sabun muncul bila digunakan dalam air sadah, yang mengandung kation-kation logam tertentu, seperti Ca, Mg, Fe, kation-kation tersebut menyebabkan garam-garam natrium atau kalium dari asam karboksilat yang semula larut menjadi garam-garam karboksilat yang tidak larut Sastrohamidjojo (2005).2. Hidrolisa Lemak dan Penetralan Pembuatan sabun melalui reaksi hidrolisa lemak tidak langsung menghasilkan sabun. Minyak atau lemak diubah terlebih dahulu menjadi asam lemak melalui proses Splitting (hidrolisis) dengan menggunakan air, selanjutnya asam lemak yang dihasilkan dari reaksi hidrolisis tersebut akan dinetralkan dengan alkali sehingga akan dihasilkan sabun. Hidrolisa ini merupakan kelanjutan dari proses saponifikasi. Secara kimia rekasi pembuatan sabunnya adalah :(i) C3H5(O2CR)3 + 3H2O 3RCOOH + C3H5(OH)3(ii) (ii) 3RCOOH + 3NaOH 3RCOONa + 3H2O

Menurut Sastrohamidjojo (2005), jika larutan sabun dalam air diaduk, maka akan menghasilkan buih, peristiwa ini tidak akan terjadi pada air sadah. Dalam hal ini sabun dapat menghasilkan buih setelah garam-garam Mg atau Ca dalam air mengendap Sabun sukar berbuih karena ion Ca2+dan Mg2+mengendapkan sabun sehingga sabun tidak berfungsi.

CH3(CH2)16COONa + CaSO4 NaSO4 + Ca(CH3(CH2)16COO)2

Sabun mempunyai sifat membersihkan. Sifat ini disebabkan proses kimia koloid, sabun (garam natrium dari asam lemak) digunakan untuk mencuci kotoran yang bersifat polar maupun nonpolar. Molekul sabun memiliki rantai hydrogen CH(CH) yang bertindak sebagai ekor yang bersifat hidrofobik (tidak suka air) dan larut dalam zat organik. Sedangkan COONa sebagai kepala yang bertindak sebagai hidrofilik (suka air) (Raiwan, 1990).

Menurut Djatmiko (1985), ada 2 sifat yaitu Fisika-Kimia Lemak dan Minyak :A. Sifat Fisika1. WarnaZat warna terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain dan karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.2. Odor dan flavorrdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.3. KelarutanMinyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castoroil), dan minyak sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.4. Titik cair dan polymorphismMinyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal.5. Titik didih (boiling point)Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.6. Titik lunak (softening point)Dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.7. Sliping pointDigunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponenya.8. Shot melting pointYaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.9. Bobot jenisBobot jenis biasanya ditentukan pada temperatur 250C, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperature 400C.10. Titik asap, titik nyala dan titik api.Dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng.11. Titik kekeruhan (turbidity point)Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak.B. Sifat Kimia1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam- asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan bersifat tidak menguap.

Menurut Estien (2006), ada beberapa cara pengujian lemak sebagai berikut :1. Uji pembentukan emulsi bertujuanuntuk mengetahui terjadinya pembentukan emulsi dari minyak.Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan dalam cairan lain dimana keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent, yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Bahan emulsifier dapat berupa protein, gom, sabun, atau garam empedu (Sandra, 2010).Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak ataupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lainnya (Sastrohamidjojo, 2005).2. Uji pembuatan asam minyak bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan asam minyak Hidrolisa sabun bertujuan untuk mengetahui proses hidrolisis sabun. Hidrolisa adalah peristiwa penambahan akuades yang dapat memutuskan ikatan rangkap.3. Uji pembentukan garam tujuannya adalah untuk mengetahui adanya reaksi pembentukan garam.4. Uji sifat ketidak jenuhan minyak bertujuanuntuk mengetahui sifat ketidak jenuhan lemak atau minyak. Komposisi asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Sumber asam lemak jenuh banyak terdapat dalam hewan (lemak hewani) seperti asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan, asam lemak tidak jenuh kebanyakan berasal dari tanaman (lemak nabati) dan beberapa diantaranya merupakan asam lemak esensial seperti asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Asam lemak tidak jenuh dapat menghilangkan air brom karena adisi brom pada ikatan rangkap (Girinda, 1986).

III. METODE

Adapun alat dan bahan yang di gunakan pada praktikum lemak adalah :1. Alat dan Bahan1. Alat yang digunakan

1. Tabung reaksi1. Drop plate1. Rak tabung reaksi1. Pipet tetes1. Gelas ukur1. Kertas lakmus1. Propipet1. Pipet ukur1. Vortex1. Label1. Gelas Beker

1. Bahan yang digunakan

1. Larutan CH3COOH 5%1. Larutan CaCl2 1%1. Larutan MgSO4 1%1. Larutan Pb Asetat 1%1. Larutan sabun1. Akuades1. Indikator PP1. HCl pekat1. Minyak1. Larutan KMnO4 0,1 N1. Kertas Lakmus1. Eter1. Cara Kerja1. Pembuatan garamLarutan sabun sebanyak 30 ml dimasukkan ke dalam gelas beker. Tingkat pH pada larutan sabun diperiksa dengan kertas lakmus. Jika pH sudah netral langsung melanjutkan ke tahap selanjutnya, jika pH belum netral maka larutan sabun ditambahkan laurtan CH3COOH 5% hingga mencapai pH netral. Larutan sabun netral sebanyak 30 ml tersebut dibagi menjadi 3 tabung, masing-masing tabung mendapat larutan sabun netral sebanyak 10 ml.Larutan CaCl2 1% sebanyak 10 tetes dimasukkan ke tabung 1, MgSO4 1% sebanyak 10 tetes dimasukkan ke tabung 2, larutan Pb Asetat 1% sebanyak 10 tetes dimasukkan ke tabung 3. Amati perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung.1. Hidrolisa sabunLarutan sabun sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Akuades sebanyak 5 ml dan indikator PP sebanyak 3 tetes ditambahkan ke dalam tabung. Tabung reaksi divortex hingga larutan homogen. Perubahan yang terjadi pada larutan diamati.1. Pembuatan asam minyakLarutan sabun sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. HCl pekat sebanyak 3 ml dimasukkan ke dalam tabung. Tabung divortex hingga larutan homogen lalu didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Perubahan yang terjadi diamati.1. Sifat emulsi lemakAkuades sebanyak 2 ml dan minyak sebanyak 5 tetes dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1, lalu diamkan. Akuades sebanyak 2 ml, minyak sebanyak 5 tetes, dan larutan sabun sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. Tabung 1 dan tabung 2 divortex hingga larutan homogen. Perubahan pada tiap tabung diamati dan dicatat.1. Sifat ketidakjenuhan lemakMinyak sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan eter sebanyak 5 ml. tabung reaksi divortex hingga larutan homogen. KMnO4 0,1 N sebanyak 3 tetes ditambahkan. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.

1. HASIL & PEMBAHASAN

Adapun hasil dan pembahasan praktikum lemak adalahTabel 1. Pembuatan garamLarutanWarnaEndapan Garam

AwalAkhir

CaCl2Putih keruhPutih keruhBanyak (+++)

MgSO4Putih keruhPutih keruhSedikit (+)

Pb AsetatPutih keruhPutih keruhSedang (++)

Tabel 2. Hidrolisa sabunLarutan sabunWarna

AwalAkhir

Ditambah phenolpthaleinBeningMerah muda

Tabel 3. Ketidakjenuhan lemakLarutan sabunWarna

AwalAkhir

Ditamah KMnO4Bening kekuninganTerdapat endapan coklat

Tabel 4. Emulsi lemakTabungMinyakWarnaEmulsiKeterangan

1Bening-Terdapat 2 lapisan: lapisan atas kuning, lapisan bawah bening

2Ditambah larutan sabunPurih keruhTerdapat endapanMinyak dan air jadi satu (homogen)

Tabel 5. Pembuatan Asam MinyakLarutanWarnaKeterangan

Sebelum di beri HClPutih keruh-

Sabun+HCl pekatPutih keruhTerjadi kenaikan suhu da tebentuk 2 lapisan setelah didinginkan

1. PembahasanUji pembentukan garam, tujuannya adalah untuk mengetahui adanya reaksi pembentukan garam. Larutan sabun sebanyak 30 ml diambil dan dimasukkan ke dalam gelas beker. pH diperiksa dengan kertas lakmus. Bila pH tidak sama dengan 7 maka CH3COOH ditambahkan sedikit demi sedikit hingga pH larutan sabun menjadi 7. Perlakuan ini bertujuan untuk menetralkan larutan sabun yang bersifat basa menggunakan larutan asam. Larutan sabun diperlukan dalam suasana netral (pH=7) agar tidak mengganggu jalannya reaksi pembentukan garam, sebab bila dalam suasana basa larutan sabun ditambahkan reaktan dapat mempengaruhi hasil.Larutan sabun dengan pH 7 dibagi ke dalam 3 tabung reaksi yang berbeda, masing-masing tabung terisi 5 ml larutan sabun netral, kemudia labeli tiap tabung agar pengamatan jelas. Tabung 1 diberi larutan CaCl2 1% sebanyak 10 tetes, tabung 2 diberi larutan MgSO4 1% sebanyak 10 tetes, dan tabung 3 diberi larutan Pb asetat 1% sebanyak 10tetes. Fungsi dari ketiga larutan tersebut adalah sebagai larutan pembentuk garam yang berfungsi mengekstrasi asam lemak pada larutan sabun, hanya saja kekuatan keelektronegatifan dalam ekstraksi berbeda-beda tergantung reaksi yang akan terjadi nantinya.Saat penambahan 10 tetes larutan CaCl2 tidak terjadi perubahan warna larutan tetap berwarna putih keruh. Setelah didiamkan beberapa saat baru terbentuk endapan garam berwarna putih. Endapan pada tabung ini adalah endapan yang paling banyak di antara yang lainnya. Endapan berasal dari pembentukan ikatan Ca+ dengan larutan sabun. Endapan menunjukkan adanya pembentukan garam. Reaksi kimia yang terjadi adalah : 2C17H35COONa + CaCl2 2 NaCl + Ca(C17H35COO)2Saat penambahan 10 tetes MgSO4 tidak terjadi perubahan warna, warna larutan tetap putih keruh. Sesudah didiamkan beberapa saat, terbentuk endapan garam. Endapan yang terbentuk merupakan jumlah yang paling sedikit dari 3 larutan yang lainnya. Terbentuknya endapan mengindikasi adanya pembentukan garam. Reaksi kimianya adalah :2C17H35COONa + MgSO4 Na2SO4 + Mg(C17H35COO)2Penambahan 10 tetes Pb asetat tidak mengalami perubahan warna pada larutan, warna larutan tetap putih keruh. Namun, setelah didiamkan beberapa saat, endapan mulai terbentuk di dasar tabung. Jumlah endapan pada tabung ini memiliki jumlah rata-rata dari ketiga tabung. Terbentuknya endapan ini mengindikasi adanya pembentukan garam. Reaksi yang terjadi adalah :2C17H35COONa + Pb(CH3COOH)2 2CH3COONa + Pb(C17H35COO)2Dari ketiga larutan yang ada, larutan dengan pengendapan terbesar adalah Ca, kemudian Pb dan Mg. Hal tersebut dipengaruhi oleh sifat unsur, dimana keelektronegatifan dalam deret volta semakin kanankedudukan logam dalam deret volta menandakan:- Logamsemakin kurang reaktif(semakin sukar melepas elektron) (Girinda, 1986).

Gambar 2. Urutan deret volta (Girinda, 1986).

Sehingga Ca, Mg dan Pb dilihat dari dari tablel Ca lebih mudah bereaksi membentuk garam dari pada Mg dan Pb.Hidrolisa sabun bertujuan untuk mengetahui proses hidrolisis sabun. Hidrolisa adalah peristiwa penambahan akuades yang dapat memutuskan ikatan rangkap. Larutan sabun sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml akuades. Fungsi dari penambahan akuades adalah sebagai pelarut polar yang memisahkan antara air sabun dan lemak yang terlarut di dalamnya, dapat memutuskan ikatan rangkap serta sebagai pengencer.Indikator PP sebanyak 3 tetes ditambahkan ke larutan dengan tujuan membuat larutan sabun berubah warna dari kuning keruh menjadi kuning keruh dengan lapisan pink di bagian atas. Hal ini terjadi sebab PP bertugas sebagai indikator ada atau tidaknya basa dalam larutan. Dengan munculnya warna pink, artinya ada basa dalam larutan (Girinda, 1986).Uji ini dapat digunakan untuk menentukan reaktan (baik alkali kuat atau lemah) yang membentuk sabun (garam). Reaksi kimianya adalah :2C17H35COONa + H2O 2C17H35COO- + NaOHLarutan berwarna pink disebabkan adanya produk dari reaksi kimia yaitu NaOH, sehingga saat bereaksi dengan PP, PP mengubah warna larutan menjadi pink (positif basa). Fungsi tabung divortex adalah untuk menghomogenkan larutan.Uji Ketidak jenuhan lemak, bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan lemak. Minyak ada yang jenuh dan tidak jenuh. Lemak tak jenuh biasaya berbentuk cair dan merupakan minyak nabati. Minyak sebanyak 2 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan eter sebanyak 5 ml. Eter berfungsi sebagai pelarut non-polar untuk melarutkan minyak itu sendiri. Seperti teori tersebut Menurut Sastrohamidjojo (2005), umumnya lemak atau minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena, atau pelarut non polar lainnya.Tabung reaksi kemudia divortex, fungsinya agar larutan benar-benar bercampur, sehingga minyak terlarut dalam eter. Setelah divortex KMnO4 0,1 N sebanyak 3 tetes dimasukkan ke dalam tabung reaksi tadi. Fungsi penambahan KMnO4 adalah untuk oksidator yang memecah ikatan rangkap lemak (lemak tak jenuh) menjadi ikatan tunggal (asam lemak jenuh).Perubahan yang terjadi diamati. Perubahannya adalah terbentuknya endapan berwarna coklat di dasar tabung. Pengujian ketidakjenuhan lemak ini adalah pengujian dimana asam lemak tidak jenuh dipecah menjadi ikatan asam lemak jenuh oleh KMnO4 . Reaksi ini melibatkan asam lemak minyak kelapa yang tidak jenuh, yaitu asam oleat. Reaksi yang terjadi adalah : Oleic acid- Monounsaturated Fatty Acid + KMnO4 ---H2O---> dihirdroksi asam stearat +MnO2 (mengendap). Dan tidak akan mungkin terlihat sifat ketidakjenuhan asam lemak jenuh minyak kelapa karena saat ditambahkan KMnO4, MnO2 sudah tidak jenuh. Dengan reaksi : gliseril tripalmitat + KMnO4 --/--> MnO2 (mengendap).Warna awalnya adalah bening kekuningan, kemudian saat ditambahkan KMnO4 warna tetap kuning keruh tetapi ada endapan coklat di dasar tabung. Endapan tersebut adalah MnO2 sebagai indikasi adanya sifat ketidakjenuhan lemak, karena dari ikatan tak jenuh mampu dioksidasi oleh KMnO4 menjadi ikatan tunggal yang menghasilkan MnO4 , yang secara inplisit menyampaikan bahwa adanya indikasi asam lemak menjadi jenuh dengan ikatan tunggal.Uji sifat emulsi lemak memiliki tujuan untuk mengetahui adanya emulsi pada lemak. Untuk mengetahuinya dibutuhkan dua larutan yang memiliki sifat dan ciri berbeda kemudian dicampurkan. Larutan pertama akuades + minyak, dan larutan kedua adalah akuades + minyak + larutan sabun. Akuades sebanyak 2 ml dan minyak sebanyak 5 tetes dimasukkan ke dalam tabung 1. Akuades sebanyak 2 ml, minyak sebanyak 5 tetes, dan larutan sabun sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung 2. Perubahan yang terjadi diamati. Pada tabung 1 air dan minyak membentuk dua lapisan. Benar secara teori tidak terbentuk emulsi karena air (polar) dan minyak tidak dapat bersatu. Menurut Sastrohamidjojo (2005), pada umumnya lemak atau minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena, atau pelarut non polar lainnya.Pada tabung 2 larutan tersebut dapat terjadi emulsi karena ada larutan sabun sebagai emulsifier. Emulsifier adalah zat yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada air dan minyak. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diadopsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain (Sastrohamidjojo, 2005).Lapisan yang dibentuk emulsifier adalah lapisan misel. Lapisan ini terjadi karena sifat larutan sabun yang skizofreni yaitu memiliki dua macam sifat (ekor hidrofobik dan kepala hidrofilik). Hidrofilik akan menjadi mantel pelindung hidrofobik dan hidrofilik ini yang akan berikatan dengan air, sedangkan hidrofobik akan menyelimuti minyak (Sastrohamidjojo, 2005).Uji pembuatan asam minyak bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan asam minyak. Larutan sabun sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan larutah HCl pekat sebanyak 2 ml. Penambahan lautan HCl pekat menyebabkan kenaikan suhu di karenakan reaksi bersifat ekotermis yang bersifat melepas energi dari sistem ke lingkungan. Menurut Girinda (1986), reaksi eksoterm adalah reaksi yang melepaskan/menghasilkan kalor.kalor dilepas dari sistem ke lingkungan sehingga entalpi sistem berkurang dan perubahan entalpi berharga negatifdan sistem mengalami kenaikan suhu. HCl pekat bertujuan untuk memisahkan minyak dengan sabun atau untuk memutuskan ikatan rangkap pada asam minyak. Tabung divortex bertujuan untuk menghomogenkan larutan supaya rantai rangkap asam minyak benar-benar putus, selain itu untuk membebaskan asam-asam lemak dari garam-garamnya. Setelah divortex, tabung didiamkan hingga terbentuk dua lapisan. Lapisan yang atas dengan warna putih keruh merupakan lemak yang teremulsi, dan lapisan yang bawah dengan warna bening merupakan larutan HCl. Adanya dua lapisan tersebut karena HCl (asam kuat) dapat memecah ikatan pada sabun serta ikatan rangkap yang ada pada sabun sehingga dihasilkan asam lemak dan molekul garam. Saat sabun ditambah asam kuat akan menghasilkan asam lemak dan garam. Reaksi kimianya adalah :C17H35COONa + HCl 2C17H35COOH + NaCl

KESIMPULANBerdasarkan percobaan Lemak yang dilakukan praktikan, dapat ditarik kesimpulan, kesimpulannya adalah1. Asam lemak dalam sabun dapat membentuk endapan bila direaksikan dengan garam. Hal ini dibuktikan melalui percobaan. Semakin kuat keelektropositifan semakin banyak endapan garamnya.2. Sabun dapat dihidrolisa membentuk garam dan asam lemaknya sendiri. Hal ini dibuktikan dengan percobaan, dimana dari larutan hidrolisa tersebut menghasilkan 2C17H35COO- + NaOH (saponifikasi)3. Lemak dapat teremulsi dalam larutan emulsifier. Hal ini dibuktikan dengan percobaan, dimana lemak hanya dapat teremulsi dalam larutan emulsifier.4. Asam lemak memiliki 2 sifat yakni jenuh dan tak jenuh. Ketidakjenuhan lemak diujikan melalui percobaan, dimana membentuk endapan MnO2 yang merupakan indikasi adanya asam lemak menjadi jenuh dengan ikatan tunggal.5. Asam minyak dapat dibentuk dengan penambahan asam pekat. Hal ini dibuktikan dengan percobaan uji pembuatan asam minyak, dimana saat sabun ditambahkan asam kuat akan menghasilkan asam lemak dan garam.

DAFTAR PUSTAKA

Bloor, S. 1967. Biochemistry. WB sounder Company, Philadelpi.Djatmiko.1985. Teknologi Minyak dan Lemak I. IPB press, Bogor.Estien, Y. , 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. CV. Andi Offset, Yogyakarta.Girinda, A. 1986. Biokimia. Gramedia, Jakarta.Raiwan, S. 1990. Kimia Organik Edisi I. Binarupa Aksara, Jakarta.Sandra, H. 2010 .Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. Jurnal kimia 1(7) : 19-27.Sastrohamidjojo, H. 2005.KimiaOrganik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak,dan Protein. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.