LABORATORIUM

ANALISIS BAHAN PANGAN

Nama Pembimbing : Muh. Saleh S.T, M.Si

Nama Mahasiswa : Nur Fadilah Usman

Nim : 331 11 023

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2013

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium Analisis Bahan Pangan

Penyusun : Nur Fadilah Usman/33111023

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum

yang telah saya lakukan.

Makassar, Desember 2013

Menyetujui :

Pembimbing, Penyusun,

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) (Nur fadilah)196710081993031001 331 11 023

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas

berkat Rahmat dan anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyusun Laporan

Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dapat terselesaikan dengan baik

dan sesuai waktu yang telah ditentukan.

Namun dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi

Pangan ini penulis menemui beberapa hambatan dan rintangan yang akhirnya bisa

diatasi, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada semua pihak yang telah membantu hingga makalah ini dapat terselesaikan.

Dengan selesainya Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini,

penulis dengan berbesar hati dan tangan terbuka menerima setiap kritik dan saran

yang sifatnya membangun yang berkaitan dengan makalah ini.

Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium

Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya

pengembangan ilmu pengetahuan.

Makassar, Desember 2013

PENULIS

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

LEMBAR PENGESAHAN

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

PERCOBAAN I PENENTUAN KADAR HCN

A. Tujuan .................................................................................. 1

B. Alat Dan Bahan ................................................................... 1

C. Dasar Teori ........................................................................... 2

D. Cara Kerja ........................................................................... 5

E. Pengamatan ......................................................................... 5

F. Perhitungan ......................................................................... 5

G. Pembahasan ......................................................................... 6

H. Kesimpulan .......................................................................... 7

PERCOBAAN II PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

A. Tujuan .................................................................................. 8

B. Alat Dan Bahan ................................................................... 8

C. Dasar Teori ........................................................................... 8

D. Cara Kerja ........................................................................... 11

E. Pengamatan ......................................................................... 12

F. Perhitungan ........................................................................ 12

G. Pembahasan ......................................................................... 13

H. Kesimpulan .......................................................................... 14

PERCOBAAN III PENENTUAN KADAR GULA PEREDUKSI

A. Tujuan .................................................................................. 15

B. Alat Dan Bahan ................................................................... 15

C. Dasar Teori ........................................................................... 15

D. Cara Kerja ........................................................................... 19

E. Pengamatan ......................................................................... 19

F. Perhitungan ......................................................................... 19

G. Pembahasan ......................................................................... 20

H. Kesimpulan ......................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA

PERCOBAAN I

PENENTUAN KADAR HCN

A. TUJUAN

1. Untuk mengetahui proses penentuan kadar HCN

2. Untuk mengetahui kadar HCN dalam sampel daun kelor

B. ALAT

1. Erlenmeyer

2. Gelas ukur

3. Labu alas bulat

4. Alat destilat

5. Pipet ukur

6. Bulb

7. Labu semprot

8. Buret

9. Gelas kimia

10. Corong

11. Pipet tetes

12. Neraca analitik

C. BAHAN

1. Kangkung

2. Bayam

3. Aquades

4. AgNO3 0.02 N,

5. HNO 3 (p)

6. Na2S2O3

7. Indicator ferri sianida

D. DASAR TEORI

Asam sianida seperti halida hidrogen, adalah zat molekular yang kovalen,

namun mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun

(meskipun kurang beracun dari H2S), tidak bewarna dan terbentuk bila sianida

direaksikan dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang sangat

lemah, pK25°= 9,21 dan larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas

namun cairan murninya adalah asam yang kuat.

Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga semua

eksperimen, dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau dipanaskan,

harus dilakukan didalam lemari asam (Vogel, 1990).

Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran

darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini

menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat

menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg

berat badan.

Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan

makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan

mengeluarkan hidrogen sianida. Asam sianida dikeluarkan dari glikosida

sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau

mengalami kerusakan. Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai

jenis tanaman dengan nama senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji

almond, apricot, dan apel, dhurin pada biji shorgun dan linimarin pada kara dan

singkong. Nama kimia amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin,

dhurin adalah glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin dan linamarin

glikosida aseton sianohidrin (Winarno, 2002).

Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam

bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam

sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor (pembentuk racun)

yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan

bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian

mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida.

E. PROSEDUR KERJA

Menimbang sampel 10-20 gram yang sudah di potong kecil-kecil kedalam

Erlenmeyer 250 mL, kemudian menambahkan 100 mL aquades selama 2 jam

(maserasi)Pindahkan kedalam labu alas bulat kemudian bilas Erlenmeyer dengan

100 mL aquadesMenampung destilat dalam erlemnmeyer 250 mL sampai volume

150 mL.(Penampung destilat 20 mL AgNO3 0.02 N, 1 mL HNO 3 (p) ). Titrasi

dengan Na2S2O3 dengan indicator ferri sianida 20 mL. Lakukan titrasi blanko.

Rumus perhitungan :

Kadar asam sianida =

(V blanko−V sampel ) x N AgN O3 x 20 x0.054

berat sampel100%

F. DATA PENGAMATAN

Sampel

Bobot Sampel (g)

Volume Titrasi (ml)

Kelor I

10.0178 1.4

Kelor II

10.0059 1.35

Blanko

0  1.5

G. PERHITUNGAN

1. Kelor I

Kadar asam sianida = (1.5−1.4 ) x 0.02 x20 x0.054

10.0178x 100 %

Kadar asam sianida = 0.02%

2. Kelor II

Kadar asam sianida = (1.5−1.35 ) x 0.02x 20x 0.054

10.0059x100 %

Kadar asam sianida = 0.03 %

Rata-rata = (0.02+0.03)%

2

Rata-rata = 0.025 %

H. PEMBAHASAN

Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam

bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam

sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor (pembentuk racun)

yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan

bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian

mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida.

HCN merupakan suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam sianida

cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu

bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Asam ini akan

mengganggu oksidasi (pengangkutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat

enzym sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O2 tidak dapat digunakan

oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O2 akan sangat

menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu

tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi

dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan

pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.

Pada percobaan ini dilakukan penentuan kadar HCN dalam sampel daun kelor

dimana diperoleh kada HCN yang sangat rendah yaitu 0,025 , hal ini berarti daun

kelor relatif aman untuk dikonsumsi karena kandungan HCN-nya yang rendah

dibandingkan dengan umbi-umbian seperti singkong.

I. KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar HCN

dalam daun kelor adalah 0.025%.

PERCOBAAN II

PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

(METODE AOAC, 1995)

A. TUJUAN

1. Untuk mengetahui proses penentuan bilangan peroksida

2. Untuk mengetahui bilangan peroksida dalam sampel minyak goreng

B. ALAT

1. Erlenmeyer 250 ml

2. Gelas ukur 100 ml

3. Gelas kimia 250 ml

4. Buret

C. BAHAN

1. Minyak goreng bekas/jelantah

2. Minyak goreng baru (merek yang sama dengan minyak jelantah)

3. Asam asetat glasial

4. Kloroform

5. KI

6. Aquades

7. Natrium tiosulfat 0,1 N

8. Indikator pati

D. DASAR TEORI

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan

yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan

untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan

dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan

kanola.

Minyak hasil produksi umumnya tidak langsung digunakan, tetapi melalui

masa penyimpanan dalam jangka waktu yang relatif lama. Hal ini mengakibatkan

perubahan rasa dan bau dari minyak yang tidak disukai dan juga terjadi semacam

keracunan pada beberapa individu tertentu. Seperti halnya bahan-bahan organik

yang lain, minyak pun akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang

terkenal adalah terjadinya ketengikan pada minyak tersebut, diantara kerusakan

minyak yang terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar

pengaruhnya terhadap cita rasa (Ketaren, 1986). Rasa tak enak dari minyak yang

teroksidasi ini dihubungkan dengan terbentuknya produk primer dari asam lemak

tak jenuh berupa peroksida atau hidroperoksida dan produk sekunder berupa asam

lemak bebas,aldehid dan keton (Sudarmadji, dkk.1989).

Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida,

dan tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan

konversi terbentuknya oleh aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.

Ketengikan terbentuk oleh aldehid dan keton bukan oleh peroksida. Kenaikan

bilangan peroksida hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi

akan berbau tengik(Ketaren, 1986).

Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau

sebelum terjadi proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa peneliti

berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama

dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan

dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi.

Ketengikan berbeda dengan reversion. Beberapa minyak atau lemak mudah

terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan terhadap

peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi

selama reversion berbeda untuk setiap jenis minyak. Sedangkan minyak yang

telah menjadi tengik akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis

minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi

ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai

hubungan dengan peristiwa reversion. (Ketaren, 1986)

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah

mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat

oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat

teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang

sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi

iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi

iodometri.

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan

peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar

peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi

lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah

mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti

menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa

disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju

degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami

degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara

spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan

proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak

curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah

lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan

suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan

suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan

oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu

rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen

diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan

logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas

yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya

dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida

dan radikal bebas yang baru.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang

tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq

peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak

enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan

berbau tengik.

Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-3741-1995 yaitu sebagai berikut :

E. PROSEDUR KERJA

Menimbang 5 gram conto, dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari

asam asetat glasial dan kloroform (2:3). Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 2

gram sambil dikocok dan 30 ml aquades. Kemudian didiamkan di ruangan gelap

selama 30 menit. Selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1

N dengan larutan kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang.

Blanko dibuat dengan cara yang sama. Bilangan peroksida dihitung dengan

rumus :

Bilangan peroksida

¿(V 1 −V 0 ) x N x 0.008

m x 100%

Keterangan :

V1 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (ml)

V0 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (ml)

N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat

0.008 = mg setara O2

m = Berat minyak (gram)

F. DATA PENGAMATAN

Sampe

l

Berat Sampel

+ erlenmeyer (gram)

Volume

Titran (mL)

Minyak

baru I4,00 1,1

Minyak

baru II4,16 0,6

Minyak

jelanta I4,16 1,3

Minyak

jelanta II4,24 1,6

Blanko - -

G. PERHITUNGAN

1. Minyak baru I

Bilangan peroksida

¿(1. 1−0)ml x 0 .1

mgrekml

x 0 .008mgmgrek

4 . 00 g x 100%

¿1. 1 ml x 0.1

mgrekml

x 0 . 008mgmgrek

4 .00 g x 100%

¿ 0 .022

% mg O2

g

2. Minyak baru II

Bilangan peroksida

¿(0 .6−0 )ml x 0 .1

mgrekml

x 0.008mgmgrek

4 .16g x 100%

¿0 .6 ml x 0 .1

mgrekml

x 0 .008mgmgrek

4 .16 g x 100%

¿ 0 .0115

% mg O2

g

Rata-rata¿(0 . 022 + 0 . 0115 )

% mg O2

g2

¿ 0 .0167 % mg O2

g

3. Minyak jelantah I

Bilangan peroksida

¿(1.3 −0)ml x 0 .1

mgrekml

x 0 .008mgmgrek

4 ,16 g x 100%

¿1. 3 ml x 0.1

mgrekml

x 0 . 008mgmgrek

4 .16 g x 100%

¿ 0 .025 % mg O2

g

4. Minyak jelantah II

Bilangan peroksida

¿(1.6 −0)ml x 0 .1

mgrekml

x 0 .008mgmgrek

4 ,24 g x 100%

¿1. 6 ml x 0 .1

mgrekml

x 0 .008mgmgrek

4 .24 g x 100%

¿ 0 .0301

% mg O2

g

Rata-rata¿(0 . 025 + 0 . 0301)

% mg O2

g2

¿ 0 .02755 % mg O2

g

H. PEMBAHASAN

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan

peroksida. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang

telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi

tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak

jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.

Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan

metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan

titrasi iodometri.

Pada percobaan ini, dilakukan penentuan bilangan peroksida terhadap sampel

minyak goreng baru dan minyak goreng bekas (jelantah) yang dilakukan secara

duplo. Dari hasil perhitungan yang diperoleh minyak goreng yang dianalisa masih

layak digunakan baik minyak goreng baru maupun minyak goreng bekas karena

bilangan peroksidanya masih dibawah standar maksimum yaitu 0.00875 %mgO2/g

untuk minyak goreng baru dan 0.09515 %mgO2/g untuk minyak goreng bekas

sedangkan menurut SNI 01-3741-1995 standar bilangan peroksida dalam minyak

yang bisa digunakan yaitu maksimal 1 %mgO2/g.

I. KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa bilangan

peroksida untuk sampel minyak goreng baru yaitu 0.0167 %mgO2/g sedangkan

bilangan peroksida untuk minyak goreng bekas yaitu 0.02755 %mgO2/g sehingga

masih layak untuk digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

http://tolihgenthecomentar.blogspot.com/ ReVoLuTioN Of Fusion Blog

ANALISIS KUALITATIF HCN.htm

http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan- praktikum- penentuan-

kadar-hcn.html

http://www.melindahospital.com/modul/user/detail_artikel.php?

id=1897_Manfaat-Bayam-Bagi-Kesehatan-

http://biologi-asyik.blogspot.com/2011/09/ubi-jalar-kangkung-para-dan-jarak-

pagar.html

http://www.suaramerdeka.com/v1/index.php/read/sehat/2012/02/07/715/

Sembilan-Khasiat-Bayam-untuk-Kesehatan

http://sistinurrahmah.blogspot.com/Suasana-Baru-Penentuan-Angka-Peroksida-

Pada-Minyak-Goreng.htm

http://tyqhatiktik.blogspot.com/LovelyRainAngkaPeroksida.htm

http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng

http://indhpsari.blogspot.com/ “Analisa Karbohidrat (Glukosa) Metode Luff

Schoorl” _ catatan mahasiswa.htm