Tugas Terstruktur

ILMU BAHAN PANGAN ( GZW 124 )

Judul Makalah

Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak

Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung

Disusun oleh :

Kelompok IV

Diana Kholidah G1H012006

Fitri Annisa G1H012012

Widya Lestari Nurpratama G1H012029

Anindita Nur Asilatin G1H012045

Titis Pratiwi Laurenty G1H012050

DEPARTEMEN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN

PRODI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2013

1. Pendahuluan

Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh

tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum

larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak

larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari

sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol.

Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak

disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas

untuk setiap lemak.Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam

lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh

(rangkap).

Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat.Wujud

padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang

terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam

lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut

sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak

jenuh akan berbentuk padat.

Jenis lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak

tidak jenuh, dan lemak trans. Masing-masing memiliki struktur kimia dan bentuk

yang berbeda. Pada suhu kamar, lemak jenuh dan lemak trans berbentuk padat

seperti butter sedangkan lemak tidak jenuh biasanya berbentuk cair, contohnya

minyak sayur. Ketiga jenis lemak tersebut juga memiliki pengaruh yang berbeda

pula pada kadar kolesterol pada tubuh. Sifat lemak jenuh dan lemak trans banyak

membawa kolesterol LDL dalam darah yang mengakibatkan plak menempel pada

saluran pembuluh darah yang akhirnya akan mengganggu sistem peredaran darah

dan supplai oksigen dalam tubuh. Karena itu, kedua jenis lemak tersebut sering

disebut lemak jahat. Berbeda pada lemak tidak jenuh yang membawa lebih sedikit

kolesterol dan lemak di dalam darah. Sekarang mari kita kenali masing-masing

jenis lemak tersebut.

Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan

banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging merah,

mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh dapat ditemukan pada

minyak kelapa dan minyak sawit.Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat

menganggu tubuh yaitu dapat mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada

dinding pembuluh darah karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu

peredaran darah.Lemak jenuh mudah menempel pada dinding pembuluh darah

dan dapat mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh. Karena peredaran darah

terganggu, penyakit lain seperti penyakit jantung, darah tinggi, dan stroke

seringkali menyerang orang yang senang mengonsumsi makanan berlemak jenuh

tinggi.

Lemak tidak jenuh umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun

dapat berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin.Banyak

ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak zaitun, minyak bunga

matahari, minyak wijen, minyak kedelai, kacangkacangan) dan alpukat.Juga

banyak ditemukan pada ikan-ikanan.Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik

karena sifatnya yang baik dimana kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya

lebih sedikit dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh.Menurut para ahli

lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh, menurunkan kolesterol

LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.

Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak

jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan lemak tidak jenuh ganda (poly-

unsaturated fatty acids).Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada

minyak zaitun, minyak kacang, dan minyak canola, alpukat, dan sebagian besar

kacang-kacangan.Sedangkan, asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan

pada minyak jagung, minyak biji bunga matahari, dan minyak kedelai. Asam

lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan

bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa

asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated),

semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.Minyak dengan asam lemak tak

jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu.Apabila

digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk masakan tumis karena

pemanasan tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam lemak

tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena

sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu, penggunaannya tidak boleh melebihi 4

gram sehari.

Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak,

terutama dari sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik

secara fisik atau kimia. Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain adalah

karena proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak

ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang.

Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak,

menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak. Proses terjadinya

ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila terdapat logam tertentu seperti

tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau cahaya

penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada

temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan

minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas.

Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun,

dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak terbakar.

2. Tinjauan Pustaka

Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh kita. Fungsi lemak tersebut,

antara lain adalah sebagai sumber energi, pelarut beberapa vitamin, sebagai

bantalan organ tubuh, dan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu asam lemak

yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh. Mengingat

fungsinya, lemak sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dan perlu dikonsumsi

sebagai sumber zat gizi makro. (Ketaren, 2005).

Lemak atau minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah

berupa hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit

menjadi minyak kelapa sawit, selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung,

kacang kedele, bunga matahari, biji zaitun, dan biji kapas.Bahan dasar minyak

mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang dikandungnya.

Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh

sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung

mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80%.

Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi asam lemak jenuh terutama asam

lemak jenuh rantai panjang (C>10) akan berpengaruh terhadap kenaikan kadar

kolesterol total dan kolesterol-LDL sehingga meningkatkan risiko terjadinya

aterosklerosis. Konsumsi asam lemak tidak jenuh berpengaruh terhadap

penurunan kadar kolesterol total dari 179,6 mg% menjadi 146 mg% dan

penurunan kolesterol LDL dari 131,6 mg% menjadi 100,3 mg%, namun kolesterol

HDL juga ikut turun dari 43,4 mg% menjadi 25,4 mg%. Akibatnya rasio

LDL/HDL menjadi naik dari 3,0 menjadi 3,9 sehingga kurang sehat untuk

dikonsumsi.

Hasil penelitian Kumala menunjukkan bahwa konsumsi asam lemak tidak jenuh

dalam jumlah terlalu tinggi tidak baik untuk kesehatan karena asam lemak tidak jenuh

majemuk dan tunggal dapat berubah akibat cara penggorengan pada suhu tinggi dan

pemakaian minyak goreng yang berulang. Penggorengan pada suhu tinggi dan

pemakaian minyak goreng yang berulang akan merusak ikatan rangkap pada asam

lemak dan membentuk senyawa yang bersifat racun serta berbagai radikal bebas, atau

yang dikenal sebagai Reaktif Oxygen Species (ROS) yang pada akhirnya akan

menimbulkan kerusakan DNA sel, jaringan protein, dan lemak tubuh (Ketaren, 2005).

Kerusakan pada DNA sel, jaringan protein, dan lemak tubuh ini akan

berakibat sangat destruktif, bahkan dapat merangsang terjadinya kanker atau

karsinogenik. Proses penyimpanan yang tidak benar seperti penyimpanan dalam

wadah logam dan terpapar sinar matahari secara langsung akan menambah

buruknya kualitas minyak goreng yang dikonsumsi untuk kebutuhan sehari-hari.

Hasil penelitian yang dilakukan di labolatorium Riset Biomedik dan

Patologi Anatomi Universitas Sam Ratulangi menyimpulkan bahwa pemberian

per oral minyak kelapa bekas gorengan yang dipanaskan berulangkali terhadap

mencit galur Swiss dapat menimbulkan kongesti hati, perlemakan, dan nekrosis

hati. ( Universitas Sam Ratulangi, 2004 )

Minyak kelapa sawit dan minyak jagung adalah dua macam minyak yang sering

digunakan oleh masyarakat kita.Kedua jenis minyak tersebut mempunyai kandungan

asam lemak tak jenuh yang jauh berbeda.Minyak jagung memiliki komposisi asam lemak

tak jenuh lebih banyak yaitu 80%.Pemanasan dapat menyebabkan pemutusan pada

ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh.Pemutusan dapat

menyebabkan penurunan ketidakjenuhan asam lemak dan menghasilkan berbagai jenis

ikatan kimia baru seperti alkohol, aldehid, asam dan hidrokarbon, serta asam lemak

jenuh dengan komposisi cis- dan trans-.Ikatan rangkap pada asam lemak dapat dinilai

menggunakan titrasi larutan Huble dengan prinsip semakin banyak larutan Huble yang

digunakan semakin banyak pula jumlah ikatan rangkap yang ada. Berdasarkan uraian di

atas peneliti tertarik melakukan penelitian ini untuk melihat pengaruh suhu dan lama

pemanasan terhadap tingkat kejenuhan minyak goreng sawit dan minyak jagung

(Ketaren, 2005).

Pengolahan serabut kelapa sawit menjadi minyak sawit dilakukan melalui

tahapekstraksi, pemurnian, dan fraksinasi. Secara umum, ekstraksi dilakukan

dengan cara pengepresan, pemurnian dilakukan dengan cara menghilangkan gum

dan kotoran lain, penyabunan untuk memisahkan asam lemak bebas, pemucatan

untuk menghilangkan warna merah minyak, dan selanjutnya deodorisasi untuk

menghilangkan bau minyak; dan fraksinasi untuk memisahkan fraksi padat

dengan fraksi cair minyak yang dilakukan melalui proses pendinginan (Ketaren,

2005).

3. Materi dan Metode

Penelitian ini adalah penelitian eksperimental yang dilakukan di laboratorium

Biokimia Fakultas Kedokteran Universitas Andalas pada bulan Januari sampai

Juni 2009. Sampel diambil dengan teknik purposive sampling terhadap minyak

goreng sawit dan minyak goreng jagung dalam kemasan yang terdapat di pasaran.

Pengukuran perubahan komposisi asam lemak tidak jenuh yang terjadi dilakukan

dengan metode titrasi larutan Huble. Sampel kemudian dipanaskan pada suhu

100oC-300oC dan selama 60 menit pada suhu 200oC.

Data diolah dan dianalisis dengan menggunakan program piranti lunak

komputer untuk melihat besarnya pengaruh pemanasan terhadap penurunan

jumlah titrasi larutan Huble pada minyak goreng sawit dan minyak goreng jagung

maka dilakukan uji korelasi. Jika terdapat hubungan yang signifikan antara jumlah

titrasi larutan Huble dengan kenaikan suhu dan waktu pemanasan maka

dilanjutkan dengan analisis regresi. Analisis regresi bertujuan untuk mengetahui

besarnya hubungan antara kenaikan suhu dan waktu pemanasan terhadap jumlah

titrasi larutan Huble. ( Universitas Andalas, 2009 )

4. Hasil dan Pembahasan

4.1 Minyak Kelapa Sawit

Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua

aspek kualitas. Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam

lemak, kelembaban dan kadar kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan

rasa, aroma dan kejernihan serta kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu

prima (SQ, Special Quality) mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty Acid)

tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa

sawit mengandung tidak lebih dari 5 % FFA. Setelah pengolahan, kelapa

sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1 % ‐ 22,2 %

(tertinggi) dan kadar asam lemak bebas 1,7 % ‐ 2,1 % (terendah).

Minyak kelapa sawit mengandung beberapa komponen minor seperti

karotenoid, tokoferol, sterol, triterpen alkohol, fosfolipida, glikolipida, terpen

dan hidrokarbon alifatik. Ditinjau dari aspek gizi, komponen minor yang

terutama berperan adalah karotenoid dan tokoferol. Karotenoid merupakan

provitamin A serta memberikan warna merah oranye spesifik pada minyak

sawit, bersama dengan tokoferol sebagai antioksidan alami berkontribusi

terhadap stabilitas panas dan nilai gizi minyak sawit Pada pembuatan minyak

goreng, zat gizi mikro dalam minyak sawit merah dengan sengaja dibuang

demi menyesuaikan nilai estetika minyak goreng sesuai dengan permintaan

pasar.

Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit

Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri

atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam

lemak menurut reaksi sebagai berikut ( 6,8 ) :

Bila R, = RZ = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya Sama maka

trigliserida ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih

asam lemak penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida campuran.

Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon; yang setiap atom karbonnya

mengikat satu atau dua atom hidrogen ; kecuali atom karbon terminal mengikat

tiga atom hidrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya mengikat gugus

karboksil. Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap

disebut asam lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada

rantai hidrokarbonnya karbonnya disebut dengan asam lemak jenuh. Secara umum

struktur asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut :

disebut dengan asam lemak jenuh. Secara umum struktur asam lemak dapat

digambarkan sebagai berikut :

gliserida, niakin tinggi titik beku atau titik cair minyak tersebut .Sehingga pada

suhu kamar biasanya berada pada fase padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh

asam lemak dalam molekul trigliserida maka makin rendah titik helm atau

titik.cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada fase cair.

Minyak kelapa Sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang

tetap. ( Universitas Sumatera Utara, 2004 )

a.    Kadar Asam Lemak Dalam Minyak Sawit

1) Palmitic C16 44.3%

2) Stearic C18 4.6%

3) Myristic C14 1.0%

4) Oleic C18 38.7%

5) Linoleic C18 10.5%

6) Lainnya 0.9%

b.   Asam Lemak Dalam Minyak Inti Sawit

      Lauric C12 48.2%

      Myristic C14 16.2%

      Palmitic C16 8.4%

      Capric C10 3.4%

      Caprylic C8 3.3%

      Stearic C18 2.5%

      Oleic C18 15.3%

      Linoleic C18 2.3%

Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

KriteriaPersyaratan :

1.    Bau dan Rasa Normal

2.    Warna Muda Jernih

3.    Kadar Air max 0,3%

4.    Berat Jenis 0,900 g/liter 

5.    Asam lemak bebas Max 0,3%

6.    Bilangan Peroksida Max 2 Meg/Kg

7.    Bilangan Iod 45 – 46

8.    Bilangan Penyabunan 196 – 206

9.    Index Bias 1,448 - 1,450

10.  Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg

Manfaat lain dari proses industri minyak kelapa sawit antara lain:

a. Sebagai bahan bakar alternatif Biodisel

b. Sebagai nutrisi pakanan ternak (cangkang hasil pengolahan)

c. Sebagai bahan pupuk kompos (cangkang hasil pengolahan)

d. Sebagai bahan dasar industri lainnya (industri sabun, industri kosmetik,

industri makanan)

e. Sebagai obat karena kandungan minyak nabati berprospek tinggi

f. Sebagai bahan pembuat particle board (batang dang pelepah).

4.2 Minyak Jagung

Minyak jagung diperoleh dari biji tanaman jagung atau Zea mays L., yaitu

pada bagian inti biji jagung (kernel) atau benih jagung (corn germ). Tanaman

jagung ini memiliki :

Famili : Poaceae

Genus : Zea

Inti biji jagung (benih jagung (corn germ)) ini memiliki kandungan minyak

jagung sebanyak 83 % dengan kelembaban 14 %. Kandungan asam lemak

minyak jagung yang paling banyak adalah asam linoleat C18:2 (asam lemak

tak jenuh / unsaturated fatty acid). Minyak ini ditemukan pertama kali di

Meksiko Tengah pada 5000 SM.

Gambar 1.2 Biji Jagung

4.2.1 Komposisi Kimia Biji Jagung

Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika

dibanding dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang

banyak mengandung vitamin A. Lemak terdapat pada bagian bawah dari

butiran biji jagung beratnya sekitar 9-12 persen dari berat butiran.

Karbohidrat terdapat pada endosperm sekitar 73-79 persen, kadar protein

dalam endosperm sekitar 10-19 persen dan 22,4 persen pada kulit ari.

Hasil analisis menunjukkan kandungan protein pada jagung biji sebesar 8.6-

9.4 persen.Kandungan protein ini lebih tinggi lagi (11-15%) pada jagung

hibrida yang dipupuk dengan nitrogen. Protein jagung miskin akan lisin dan

tripthofan sehingga dapat menimbulkan penyakit pelagra pada orang yang

makanannya hanya bersumber dari jagung. Dengan mencampur jagung

dengan makanan lainnya yang mengandung lisin dan tripthofan penyakit

tersebut dapat dicegah. Lemak jagung terutama terdapat dalam lembaga,

dengan kadar lemak sekitar 30 persen. Kadar lemak biji jagung secara

keseluruhan yaitu 4,2 - 5 persen. Komposisi mineral biji jagung kering dapat

dilihat seperti pada tabel berikut ini.

Tabel 1.10 Komposisi Mineral Biji Jagung Kering

Komponen Jumlah (%)

Kalsium 0,01940

Fosfor 0,27300

Kalium 0,28500

Besi 0,00226

Magnesium 0,10200

Khlor 0,04100

Mangan 2,43000

Tembaga 1,82000

Kobalt 0,01120

Iod 0,00006

4.2.2 Komposisi Kimia Minyak Jagung

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-

asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen, sedangkan sisanya

merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak

yang menyusun minyak jagung terdiridari asam lemak jenuh dan asam lemak

tidak jenuh. Selain komponen-komponen tersebut di atas, minyak jagung juga

me-ngandung bahan yang tidak tersabunkan, yaitu:

1. Sitosterol dalam minyak jagung berkisar antara 0,91-18 %. Jenis sterol

yang terdapatdalam minyak jagung adalah campesterol (8-12 %), stigmasterol

(0,7-1,4 %), betasterol(86-90 %) dari sterol yang ada dan pada proses

pemurnian, kadar sterol akan turun menjadi 11-12 %.

2. Lilin merupakan salah satu fraksi berupa kristal yang dapat dipisahkan

pada waktupemurnian minyak menggunakan suhu rendah. Fraksi lilin terdiri

dari mirisiltetrakosanate dan mirisil isobehenate.

3. Tokoferol yang paling penting adalah alfa dan beta tokoferol yang

jumlahnya sekitar0,078 %. Beberapa macam gugusan tokoferol yaitu 7 metil

tocol; 7,8 dimetil tococreena;5,7,8 trimetil tokotrienol; (5,7,8) trimetil tocol

(alfa tokoferol); 7,8 dimetil tocol.

4. Karotenoid pada minyak jagung kasar terdiri dari xanthophyl (7,4 ppm)

dan caroten (1,6 ppm) dan kadar tersebut akan menurun menjadi 4,8 ppm

xanthophyl dan 0.5 ppm carotene pada proses pemurnian. Adapun data-data

minyak jagung ditunjukkan sebagai berikut:

Tabel 1.11 Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung

Asam Lemak Jumlah(%)

Miristat 0,1

Palmitat 8,1

Stearat 2,5

Reksadekanoat 1,2

Oleat 30,1

Linoleat 56,3

Asam di atas C-18 1,7

Komponen lainnya sebagai penyusun minyak jagung adalah triterpene

alkohol.Dengan GLC dapat dianalisis beta amirin sikloaitenol, alfa amirin

likloartenol, 2,4 metilsikloartenol dan sejumlah kecil hidrokarbon yaitu 28

ppm squalene, yang merupakanhidrokarbon aromatis polisiklis.

Minyak jagung berwama merah gelap dan setelah dimurnikan akan

berwarna kuningkeemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918 - 0,925,

sedangkan nilai indeksnya padasuhu 25°C berkisar antara 1,4657 – 1,4659.

Kekentalan minyak jagung hampir sama denganminyak-minyak nabati

lainnya yaitu 58 sentipoise pada suhu 25°C. Minyak jagung larut didalam

etanol, isopropil alkohol, dan furfural, sedangkan nilai transmisinya sekitar

280-290.

Simpulan

Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian

besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol. Lemak atau

minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah berupa hasil olahan

dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit menjadi minyak kelapa

sawit, selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung. Minyak yang berasal dari

kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh sebesar 51% dan asam lemak

tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung mempunyai kadar asam lemak

jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80%.

Minyak kelapa sawit mengandung beberapa komponen minor seperti

karotenoid, tokoferol, sterol, triterpen alkohol, fosfolipida, glikolipida, terpen dan

hidrokarbon alifatik. Kelapa sawit bermutu prima (SQ, Special Quality)

mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat

pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5

% FFA. Setelah pengolahan, kelapa sawit bermutu akan menghasilkan rendemen

minyak 22,1 % ‐ 22,2 % (tertinggi) dan kadar asam lemak bebas 1,7 % ‐ 2,1 %

(terendah).

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan

asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen, sedangkan sisanya

merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin. Inti biji jagung

(benih jagung (corn germ)) ini memiliki kandungan minyak jagung sebanyak 83

% dengan kelembaban 14 %. Kandungan asam lemak minyak jagung yang paling

banyak adalah asam linoleat C18:2 (asam lemak tak jenuh / unsaturated fatty

acid).

Daftar Pustaka

1. Suwandi M, Sugianto B, Rahman A. Kimia organik karbohidrat, lipid dan

protein [Disertasi]. Jakarta: Program Pascasarjana Universitas Indonesia;

1989.

2. Shils ME, Olson JA, Shike M. Lipid, sterol and their metabolites. In: Shils

MW, Olson JA, Shike M, Ross AC, ed. Modern nutritionin health disease.

9th ed. Pensylvania: Williams & Wilkins; 1999.p. 67-94.

3. Mayes PA. Biosintesis Asam Lemak. In: Hartono A, translator; Murray

RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwell VW, ed. Biokimia Harper. 24th

eds. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC; 1996. p. 222-9.

4. Raharja EM. Metabolisme dan aspek medik asam lemak gammalinolenat.

Ebers Papyrus. 1997;3(1):9-18.

5. Surjadibroto W. Bahaya radikal bebal dalam makanan kita. Majalah

GizMindo. 2003;2:5-17.

6. Kumala M. Peran asam lemak tak jenuh jamak dalam respon imun.

Majalah GizMindo. 2003;2(6):11-2.

7. Mayes PA. Oksidasi asam lemak: ketogenesis. In: Hartono A, translator;

Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwel VW, ed. Biokimia Harper.

24th ed. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC; 1996. p. 230-41.

8. Siagian JW, Laihad PF, Loho L, Lintong PM. Gambaran histopatologik

hati mencit Swiss yang diberi minyak kelapa bekas gorengan. Majalah

Patologi. 2002;11(1):12-14.

9. Muchtadi TR. Aspek teknologi mengenai minyak goreng. Majalah Pangan

Agribisnis Minyak Goreng. 1996; 8(8).

10. Simamora A. Efek tokoferol pada peroksida lipid. Meditek.

2003;11(28):44-5.

11. Sitompul B. Antioksidan dan penyakit aterosklerosis. Medika.

2003;6(29):373-7.

12. Mayes PA. Metabolisme asam lemak tak-jenuh & eikosanoid. In: Hartono

A, translator; Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwel VW, ed.

Biokimia Harper. 24th ed. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC; 1996.

p. 242-50.

13. Sukmaniah AS. Peran asam lemak pada dislipidemia. Majalah GizMin.

2002;1(2): 12-3.