keamanan pangan bahan pangan segar

8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar

1/23

ri

Pengawasan Keamanan Pangan

Bahan Pangan Segar

Slamet Budijanto

F-TechnoparkInstitut Pertanian Bogor


2/23

Bahan Pangan Segar

Bahan pangan segar sebagai pemenuhanpemenuhan

kebutuhan hidup dan nutrisikebutuhan hidup dan nutrisi wajib amanaman untuk dikonsumsi

Bahan pangan segar adalah seperti sayur danbuah, serealia, daging, susu, telur, ikan sertasumber lain sebelum mengalami prosespengolahan apapun.

P!IS"#B$


3/23

%e&nisi pangan segar

• Pangan segar adalah pangan yang belummengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsilangsung atau dijadikan bahan baku pengolahan,yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikanbahan baku pengolahan pangan. 'isalnya beras,gandum, segala macam buah, ikan, air segar, dansebagainya (PP )*, )++

• Pangan segar adalah pangan yang belum

mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsilangsung danatau yang dapat menjadi bahan bakupengolahan pangan. (// 0o 1*, )+1)


4/23

Pangan Segar

2 Perubahan &sik, kimia,

dan biologis2 Penanganan,

transportasi danpenyimpanan

2 Sanitasi dan higiene

Mutu ProdukPangan

Food SafetyConcept


5/23

3eamanan Pangan

'erupakan kondisi dan upaya yangdiperlukanuntuk mencegah pangan dari

kemungkinancemaran biologis, kimia dan bendacemaran biologis, kimia dan benda

lainlain

yang dapat mengganggu, merugikan,yang dapat mengganggu, merugikan,

dandanmembahayakan kesehatan manusiamembahayakan kesehatan manusia

PP 0o.)* Tahun )++PP 0o.)* Tahun )++


6/23

3eamanan Pangan adalah kondisi dan upayayang diperlukan untuk mencegah Pangan darikemungkinan cemaran biologis, kimia, danbenda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatanmanusia serta tidak bertentangan denganagama, keyakinan, dan budaya masyarakatsehingga aman untuk dikonsumsi.

3eamanan Pangan

UU No 18, 2012


7/23

Bahaya pada Pangan Segar


8/23

Bahaya Biologis


9/23

Bahaya 3imia


10/23

Bahaya 3imia


11/23

Bahaya Fisik


12/23

Bahaya pada Supply Chainfrom Farm to Fork

Perlu Pengawasan untuk menjaminPerlu Pengawasan untuk menjamin

3eamanan Pangan3eamanan Pangan

Fokus padaBahan Pangan

Segar


13/23

Bahaya pada Supply Chainfrom Farm to Fork

Pengolahan awal

Transportasi

Transportasi

!etail

3onsumen

$ahan


14/23

Pengawasan 3eamanan PanganBahan Pangan Segar

3eamananBahanPanganSegar

'anajemenSanitasi dan"igienitas

Programpengawasan hama

Programpenyemprotanantihama

#sesmen bahayasaat penyimpanan

!ekamanperawatan dan

pembersihan

Programketelusuran

Penyimpanan yang4tertutup5


15/23


Program Pengawasan Hama

"ama bisa berada dari hulu hingga

hilir. 'ulai dari lahan produksi,lahan produksi,panen, transportasi,panen, transportasi, hingga

penangananpenanganan pasca panen harus

bebas hamabebas hama.

Tidak hanya hama itu sendiri, namun

perlu diwaspadai sekresisekresi6atmetabolit6atmetabolit dari hama tersebut.


16/23


Program penyemprotanant!ama

7ika diperlukan, programpenyemprotan diterapkan.Program dengan jadwal

tertentu agar tidakmeninggalkan residuresidu dalam jumlah yang berbahayaberbahayayang dapat terdeposit dibahan pangan itu sendiri.

PenjadwalanPenjadwalan diperhatikandan dipertimbangkandengan masa tanam ataupanen bahan pangan.

Selain itu dosisdosis antihama juga perlu diperhatikan.


17/23


"sesmen #a!aya saatpenympanan

Identi&kasiIdenti&kasi segalabentuk bahayabahaya yang

mungkin terjadi melaluisupply chain yang telahdipelajari, baik bahayabiologis, kimia, maupun&sik.

%iterapkan usaha untukmencegahmencegah atau minimal

meminimasi bahayameminimasi bahayayang mungkin dapattimbul.


18/23


Mana$emen Santas danHgentas

Sanitasi yang baik perluditerapkan, sanitasi pegawai,pegawai,

tempat kerjatempat kerja. "indari

kontaminasi silang.

"indari kontak langsung bahanpangan segar dengan tangan.

Penggunaan peralatan bisamenimbulkan peluangterdapatnya bahaya &sikbahaya &sik.


19/23


%ekaman perawatan danpem#ers!an

Segala bentuk kegiatan perawatandan pembersihan (misal lahan

ataupun gudang penyimpananbahan pangan harus tercatattercatatdengan jelas.

!ekaman!ekaman berkaitan erat dalamupaya ketelusuranketelusuran dan

pengalaman.


20/23


Program kete&usuran

3etelusuran sangat

beguna untukmengetahui posisiterjadinya bahaya.

Penanganan danantisipasi bahaya

selanjutnya akan lebihmudah dilakukan.

#ksi antisipasi ter8okuslangsung padatahapan tertentu.


21/23


Penympanan yang 'tertutup(

9udang penyimpananbahan pangan segartidak terpapar ke luar,

tidak bisa dimasukisembarang orang.

%alam penyimpanan,rentan terjadikontaminasi silang.

3ondisi penyimpananharus memenuhi syaratpenyimpanan yang baiksesuai dengan si8atbahan pangan segar.


22/23

Penanganan Bahan Pangan SegarPenanganan Bahan Pangan Segar'embersihkan,mencuci bahanpangan segar,

sanitasi pekerja.

Penyimpanan padasuhu di luar danger

zone

"indarkan darikontaminasi silang

'encuci, meniriskan,

mensanitasi

'emasak denganbaik dan menyimpan

kondisi dingin


23/23

Pengawasankeamanan panganterhadap bahanpangan segar mutlakmutlak

diperlukandiperlukan untukmenjamin pangan

amanaman dari bahayabahaya.

keamanan pangan bahan pangan segar

Documents