ppt bahan pangan

Upload: solikhah-minoza

Post on 06-Jul-2018

261 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    1/90

    Zat Warna dan VitaminTri Budi Y.Solikhah

    M. NaschanCatur S.

    Ragil Pandu S.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    2/90

    Zat Warna Alami

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    3/90

    Zat warna alami adalah zat warna(pigm n! "ang dip rol h dari

    tum#uhan$h wan$ atau darisum# r%sum# r min ral.

    Zat warna ini t lah s &ak dahulu

    digunakan untuk p warna makanan dansampai s karang umumn"ap nggunaann"a dianggap l #ih aman

    daripada zat warna sint tis.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    4/90

    Jenis zat warna alami yang seringdigunakan pada makanan…

    Karotenoid' lompok pigm n # rwarna kuning

    oran" $ dan m rah oran" "ang t rlarudalam lipida (min"ak!.

    B rasal dari tum#uhan maup

    h wan$ lutein $ violaxanthinneoxanthin pada d daunan likoptomat kapsanthin pada ca# mbiksin pada annatto carotenwort l$ p pa"a$ #uah #it astazanthin pada lo#st r.

    Rumus struktur Carot n

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    5/90

    Anthosianin

    )nthosianin dan antho*anthint rgolong pigm n "ang dis #ut+a,onoid. Pigm n t rs #ut padaumumn"a larut dalam air.

    -arna pigm n anthosianin m rah$oran" $ ungu dan #iru.

    T rdapat pada #unga dan #uah%#uahan. Misaln"a #unga mawar$pacar air$ k m#ang s patu$ #ungatas#ih kana$ krisan$ p largonium$ast r cina$ dan #uah ap l$ch r"$anggur$ straw# ri$ &uga t rdapat pada#uah manggis dan um#i u#i &alar.

    /am#ar. Struktur 0anthon padBuah Manggis

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    6/90

    Lanjutan…

    -arna pigm n dip ngaruhi ol h kons ntrasi pigm n$dan p1. Pada kons ntrasi "ang encer $ anthosianin# rwarna biru $ s #alikn"a pada kons ntrasi pekat# rwarna merah dan kons ntrasi biasa # rwarna

    ungu .

    Pada p1 rendah $ pigm n anthosianin # rwarnamerah dan pada p1 tingg i # ru#ah m n&adi viole t$lalu m n&adi biru .

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    7/90

    Kurkumin

    T rdapat pada tum#uhan kun"it$ m m# riwarna kuning pada makanan$ misaln"a tahu$#um#u Bali$ atau nasi kuning.

    S lain itu$ kun"it &uga dapat m ngaw tkanmakanan.

    /am#ar. Rumus Struktur'urkumin

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    8/90

    Klorofl

    Misaln"a daun su&i dan daun

    pandan$ daun katuk "ang digunakans #agai p nghasil warna hi&au untuk# r#agai & nis ku &a&anan pasar.

    S lain m nghasilkan warna hi&au "ang m narik$ k tigan"a m milikiwangi "ang khas.

    /am#ar. Rumus Struktu'loro2l

    M nghasilkan warnahi&au "ang dip rol hdari tum#uhan "ang# rwarna hi&au.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    9/90

    Karamel

    'aram l # rwarna coklat g lap danm rupakan hasil dari hidrolisis(p m cahan! kar#ohidrat$ gula pasir$laktosa dan sirup malt.

    'aram l t rdiri dari 3 & nis$ "aitu4

    5! 'aram l tahan asam. S ring digunakanuntuk minuman # rkar#onat.

    6! 'aram l cair untuk roti dan #iskuit3! 'aram l k ring.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    10/90

    PEWARNA SINTETIS

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    11/90

    Zat p warna "ang dip rol h dari alam pilihanwarnan"a sangat s dikit$ kar na itu maka dicari

    alt rnati7 lain untuk m mproduksi zat%zat p warnat rs #ut dila#oratorium maupun dalam skalainsdustri "ang dik nal s #agai p warna sint tik.

    Zat warna sint tik dit mukan -illiam 1 nr"P rkins tahun 589:$ namun #aru mulai digunakans &ak tahun 5;9: dan saat ini ada kurang l #ih;

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    12/90

    P nggunaan p warna sint tik m mpun"ai kadarmaksimum "ang dian&urkan$ &ika digunakan m l #ihi

    kadar maksimum "ang dian&urkan dapat m ngganguk s hatan. Namun dalam p nggunaan"a mas"arakatl #ih m milih p warna sint tik. B rikut # # rapaalasan mas"arakat l #ih m miliki p warna sint tik.a! l #ih #an"ak pilihan warna dan hargan"a "ang murah#! l #ih tahan lama dan dapat m nghasilkan warna

    "ang kuat dalam &umlah s dikit.c! -arna "ang dihasilkan dari p warna sint tik akant tap c rah m skipun sudah m ngalami pros sp ngolahan dan p manasan.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    13/90

    Berdasarkan kelarutan pewarna sintetik ada duamacam yaitu:1 !yesM rupakan zat warna "ang larut air dan dip r&ual # likandalam # ntuk granula$ cairan$ campuran warna dan pasta.Biasan"a digunakan untuk m warnai minuman # rkar#onat$minuman ringan$ roti$ ku %ku produk susu$ sosis$ dan lain%lain.

    " Lakes

    M rupakan pigm n "ang di#uat m lalui pros s p ng ndapandari p n" rapan d" pada #ahan dasar$ #iasa digunakan padap lapisan ta#l t$ campuran adonan ku $ cak dan donat.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    14/90

    #$%A&'A (AKA'A' )A'*+$&,'* !,#$&*-'AKA'

    • &hodamin BRhodamin B adalah salah satu p warna sint tik "ang tidak #ol h

    dip rgunaan untuk makanan dan m miliki rumus mol kul C 681d ngan # rat mol kul s # sar ?@;.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    15/90

    Tanda%tanda dan g &ala akut #ila t rpaparRhodamin B adalah s #agai # rikut.5! Aika t rhirup dapat m nim#ulkan iritasi pada

    saluran p rna7asan.6! Aika t rk na kulit dapat m nim#ulkan iritasipada kulit3! Aika t rk na mata dapat m nim#ulkan iritasipada mata$ mata k m rahan$ ud m pada k lopakmata.?! Aika t rt lan dapat m nim#ulkan g &alak racunan dan air s ni # rwarna m rah ataum rah muda.9! Aika t rt lan$ dapat m nim#ulkan iritasi padasaluran p nc rnaan dan m nim#ulkan g &alak racunan dan air s ni # rwarna m rah atau

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    16/90

    • (etanil )ellow M rupakan salah satu zat p wama "ang tidak diizinkan

    untuk ditam#ahkan k dalam #ahan makanan. M tanil Y llow

    digunakan s #agai p wama untuk produk%produk t kstil(pakaian!$ cat ka"u$ dan cat lukis. M tanil &uga #iasa di&adikanindikator r aksi n tralisasi asam #asa.• .artrazine /$10" atau )ellow 2

    Tartrazin adalah p warna kuning "ang #an"ak digunakandalam makanan dan o#at%o#atan. Tartrazin m rupakan turunandari coal tar$ "ang m rupakan campuran dari s n"awa 7 nol$hidrokar#on polisiklik dan h t rosklik. 'ar na k larutann"adalam air$ tartrazin umum digunakan s #agai #ahan p warnaminuman.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    17/90

    • +unset )ellow /$1103 4range )ellow + atau )ellow 52Suns t Y llow adalah p warna "ang dapat dit mukan

    dalam makanan s p rti &us & ruk$ s krim$ ikan kal ngan$k &u$ & li$ minuman soda dan #an"ak o#at%o#atan. ntuks k lompok k cil indi,idu$ konsumsi p warna aditi7 inidapat m nim#ulkan urtikaria$ rinitis$ al rgi$ hip rakti,itas$sakit p rut$ mual$ dan muntah.

    alam # # rapa p n litian ilmiah$ zat ini t lah

    dihu#ungkan d ngan p ningkatan k &adian tumor padah wan dan k rusakan kromosom$ tumor m ningkat #aikdalam &angka p nd k dan &angka pan&ang kar na konsumsiSuns t Y llow.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    18/90

    • #onceau 6& /$1"6 atau +7 #urple2Ponc au ?R adalah p warna m rah hati "ang digunakan

    dalam # r#agai produk$ t rmasuk s lai$ ku $ agar%agar danminuman ringan. Ponc au ?R dianggap karsinog nik(p n" #a# kank r! di # # rapa n gara$ t rmasuk )m rikaS rikat$ Norw gia$ dan Dinlandia. S Dood and rug

    )dministration (D )! s &ak tahun 6

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    19/90

    • Allura &ed /$1"82 )llura R d adalah p warna sint tis m rah &ingga "ang

    #an"ak digunakan pada p rm n dan minuman. )llura R d

    sudah dilarang di #an"ak n gara lain$ t rmasuk B lgia$P rancis$ A rman$ Sw dia$ )ustria dan Norw gia.

    S #uah studi m nun&ukkan 96 p s rta "ang t lahm nd rita gatal%gatal atau ruam kulit s lama mpatminggu atau l #ih diikutkan dalam program di t "angsama s kali tidak m ngandung )llura R d dan makananlain "ang dik tahui dapat m n" #a#kan ruam atau gatal%gatal. S t lah tiga minggu tidak ada g &ala$ para p s rtak m#ali di# ri makanan "ang m ngandung )llura R d dandimonitor. ari p ngu&ian itu$ 59= k m#ali m nun&ukkang &ala ruam atau gatal%gatal.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    20/90

    • 9uinoline )ellow /$1062P warna makanan kuning ini digunakan dalam produk

    s p rti s krim dan minuman n rgi. Zat ini sudah dilarangdi #an"ak n gara t rmasuk )ustralia$ )m rika$ A pang danNorw gia kar na dianggap m ningkatkan risikohip rakti,itas dan s rangan asma.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    21/90

    $ ek 'egati;e dari (engonsumsi#ewarna +intesis

    Pada #ulan No, m# r 6

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    22/90

    M dan Nomor izinp nda7taranG. )tau &ika produk t rs #ut hasil industri

    rumah tangga maka harus ada nomor p nda7tarann"a "angt rtulis 4 F P%HRT dan nomor izin p nda7taranG.

    3. ntuk produk makanan "ang tidak dik mas s cara khusus$s #aikn"a pilih makanan atau minuman "ang warnan"atidak t rlalu m ncolok$ kar na k mungkinan warnat rs #ut # rasal dari #ahan p warna #ukan makanan (non7ood grad ! s p rti p warna t kstil.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    23/90

    #er>edaanpewarna alami

    dan sintetis

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    24/90

    IHT)MHN )

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    25/90

    • Iitamin ) m rupakan salah satu & nis ,itamin larutdalam l mak "ang # rp ran p nting dalamp m# ntukan sist m p nglihatan "ang #aik. T rdapat# # rapa s n"awa "ang digolongkan k dalamk lompok ,itamin )$ antara lain r tinol$ r tinil palmitat$dan r tinil as tat. Iitamin ) #an"ak dit mukanpada wort l$ min"ak$ ikan$ susu$ k &u$ dan hati.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    26/90

    Man7aat Iitamin ) Bagi ' s hatanTu#uh

    • P ranan ,itamin ) dalam indra p nglihatanM m#antu m ngkon, rsi sin"al mol kul darisinar "ang dit rima ol h r tina untuk m n&adisuatu pro" ksi gam#ar di otak kita.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    27/90

    E)NA T)N

    • Iitamin ) dan sist m imun

    M lindungi tu#uh dari in7 ksi organism asing$ s p rti#akt ri patog n. Iitamin ini akan m ningkatkan akti,itask r&a dari s l darah putih dan anti#odi di dalam tu#uhs hingga tu#uh m n&adi l #ih r sist n t rhadaps n"awa toksin maupun t rhadap s ranganmikroorganism parasit$ s p rti #akt ri patog n dan ,irus.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    28/90

    E)NA T)N

    • )ntioksidanB ta karot n$ salah satu # ntuk ,itamin )$ m rupakans n"awa d ngan akti,itas antioksidan "ang mampum nangkal radikal # #as. )ntioksidan di dalam tu#uh

    dapat m nc gah k rusakan pada mat rig n tik ( N) dan RN)! ol h radikal # #as s hinggala&u mutasi dapat dit kan. P nurunan la&u mutasi ini akan# ru&ung pada p nurunan risiko p m# ntukan s l kank r.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    29/90

    Konsumsi

    • Iitamin ) m miliki 6 # ntuk akti7 "ang dapatdic rna tu#uh$ "aitu r tinil palmitat dan # takarot n. R tinil palmitat # rasal dari makananh wani$ s p rti daging sapi$ hati a"am$ ikan$ susu$dan k &u. B ta karot n s ndiri # rasal makananna#ati$ s p rti #a"am$ #rokoli$ dan wort l.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    30/90

    ' kurangan dan ' l #ihan Iitamin )

    • Bila k kurangan ,itamin ini maka tu#uh dapat m ngalamigangguan p rnapasan k ra#unan dan #ahkan k #utaan

    • ' l #ihan asupan ,itamin ) dapat m n" #a#kan mual$

    sakit k pala$ n" ris ndi$ iritasi$ dan k rontokkan ram#ut.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    31/90

    Iitamin B

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    32/90

    ?itamin B adalah ,itamin "ang larut dalam air

    dan # rp ran dalam m ta#olism s l. Iitamin ini

    p rnah diduga satu tip $ "aitu ;itamB (s p rti ,itamin C atau !. P n litian

    m nun&ukkan #ahwa komposisi kimia di dalamn"a

    m m# dakan ,itamin ini. Supl m n "angm ngandung 8 tip dis #ut ;itamin B kompleks

    Masing%masing tip m mpun"ai nama (contoh B

    B6$ B3!.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    33/90

    !a tar ?itamin B

    • ?itamin B 1 (tiamin!• ?itamin B " (ri#o+a,in!• ?itamin B @(niasin!• ?itamin B (asam pantot nat!• ?itamin B 5 (piridoksin!• ?itamin B (#iotin! dik nal s #agai ,itamin 1• ?itamin B 8 (asam 7olat! dik nal s #agai ,itamin M• ?itamin B 1" (ko#alamin!

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    34/90

    Tiamina

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    35/90

    .iamina $ ;itamin B1 $ aneurin t rdiri atas cipirimidina dan cincin thiazola dihu#ungkan ol h & m#atanm til n. Tiamina disint sis dalam #akt ri$ 7ungi dantanaman. )supan "ang tidak cukup m n" #a#kan # ri%# ri$ "ang m m ngaruhi sist m sara7 t pi dan sist mkardio,askular$ s rta m n" #a#kan sindrom - rnick %'orsakoK.

    Tiamina # rp ran ,ital agar otak # k r&a normal.S n"awa turunan tiamina "ang dis #ut tiamina piro7os7at$m rupakan ko nzim pada siklus asam sitrat.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    36/90

    Konsumsi

    Iitamin B5 dapat dit mukan pada t lur$ #i&i%#i&ian$ li, r

    (hati!$ gandum$ ragi dan k ntang.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    37/90

    Ri#o+a,in

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    38/90

    &i>o a;in $ dik nal s #agai ;itamin B " $ # rp ran

    dalam p m# tukkan s l darah m rah$ anti#odi$ danm ta#olism p l pasan n rgi kar#ohidrat.

    Susu$ k &u$ sa"ur hi&au$ hati$ gin&al$ kacang%

    kacangan$ ragi dan &amur m rupakan sum# r ,itamin

    B6$ namun paparan caha"a dapat m nghancurkanri#o+a,in.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    39/90

    Konsumsi

    'onsumsi ri#o+a,in # rgantung pada # rat tu#uh$ la&u

    m ta#olism $ dan asupan kalori dalam tu#uh. 'onsumsi

    p rhari #agi pria adalah 5$@ mg dan #agi wanita adalah 5$3

    mg$ s dangkan #agi wanita hamil p rlu tam#ahan

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    40/90

    #eranan dalam tu>uh

    Ri#o+a,in # rp ran dalam r spirasi &aringan tu#uh$

    p rtum#uhan #adan$ dan produksi s l darah m rah.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    41/90

    !efsiensi

    2si nsi t rlihat dari mata "ang c nd rung m rah$p ningkatan s nsiti2tas caha"a matahari$ p radangan mulut$dan #i#ir p cah%p cah$ s rta k rusakan &aringan kulit$ k riput$dan kuku p cah.

    / &ala awal adalah sakit t nggorokan dan #i#ir p cah%p cah.Bila parah$ p nd rita m ngalami an mia$ gangguan sara7$p m# ngkakan lidah. 2si nsi dialami ol h p candu alkohol.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    42/90

    Niasin

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    43/90

    'iasin adalah s n"awa organik "ang dit mukan tahun5;3@$ # r7ungsi m nc gah p n"akit p lagra. S n"awa

    organik "ang lain dis #ut nikotinamida$ k duan"am ngandung alkaloid nikotina$ k mudiandis #ut ;itamin B@ .

    Tahun 5;9:$ niasin digunakan untuk m nurunkankadar kol st rol dan m nc gah s rangan &antung. Niasin# r7ungsi #aik untuk m ningkatkan 1 E$ m nurunkanE E dan triglis rida$ namun p nggunaan # rl #ihan# raki#at gagal hati "ang han"a dapat diatasid ngan transplantasi.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    44/90

    Konsumsi

    Manusia m m#utuhkan ,itamin B3 9%59 mg hari d ngan

    #atas 39 mg hari. ' kurangan ,itamin B3 akan

    m n" #a#kan p lagra d ngan g &ala diar $ d m nsia dan

    d rmatitis.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    45/90

    )sam Pantot nat

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    46/90

    Asam pantotenat ( ;itamin B ! p rtama

    dit mukan tahun 5;33. alam tu#uh$ asam pantot nat

    # rp ran s #agai ko nzim ) (Co)! "ang # rp ran ,ital

    dalam #an"ak m ta#olism p l pasan n rgi.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    47/90

    Konsumsi

    )sam pantot nat dit mukan pada #an"ak & nis makanankar na hampir s mua makhluk hidup m m#utuhkann"a.Contoh sum# r makanann"a adalah ragi$ kuning t lur$#rokoli$ hati$ daging a"am$ ikan$ susu$ kacang%kacangan$alpukat$ dan u#i. 'onsumsi "ang dian&urkan p rhari adalah?%@ mg. Bakt ri di usus ( Enterobakter ! dapat m nsintasam pantot nat dalam &umlah s dikit.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    48/90

    #eranan dalam tu>uh

    )sam pantot nat # rp ran dalam sint sis s n"awa

    spingolipida$ 7os7olipid$ st rol$ hormon p rtum#uhan$

    s l sara7$ dan anti#odi.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    49/90

    !efsiensi

    )sam pantot nat di#utuhkan dalam &umlahs dikit. T tapi$ #ila tidak m ncukupi maka tu#uh m ngalamigangguan k s hatan$ s p rti k k &angan dan mati rasa.Pada kondisi ringan$ d 2si nsi m n" #a#kan sakit k pala$

    insomnia$ dan gangguan p nc rnaan. Biasan"a$ d 2si nsidialami p candu alkohol dan manula. 1al ini dis #a#kanol h m nurunn"a da"a c rna makanan s hingga #an"aknutrisi tidak dis rap tu#uh dan s g ra hilang.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    50/90

    Piridoksina

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    51/90

    #iridoksina (,itamin B:! m miliki : # ntuk

    "ang s ring di&umpai$ "aitu piridoksal (PE!$piridoksina (PN!$ piridoksamin (PM!$ piridoksal 9L%

    7os7at (PEP!$ piridoksin 9L%7os7at (PNP!$ dan

    pridoksamin 9L%7os7at (PNP!.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    52/90

    Konsumsi

    P ranan "ang # sar m n&adikan piridoksina # rsi7ats nsial. Bila tidak t rp nuhi maka tu#uh m ngalami

    gangguan k s hatan. B # rapa makanan sum# r ,itamin iniadalah #i&i #unga matahari$ ikan$ t lur$ daging$ gandum$

    roti$ s r al$ sa"ur #a"am$ wort l$ dan #uah pisang. 'ar nas nsiti7 caha"a dan panas$ ,itamin B: s ring rusak s lamap masakan.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    53/90

    #eranan >agi tu>uh

    Piridoksina # rp ran dalam p m cahan prot in dan sint sisasam amino. P m# ntukan s n"awa histamin$ s rotonin$dopamin$ dan adr nalin &uga # rgantung pada ,itaminini. Piridoksina mampu m n" m#uhkan PMS pada wanita.

    Piridoksina dikonsumsi s #agai supl m n m n&agak #ugaran tu#uh$ &uga p n" m#uhan p n"akit. B # rapap n"akit "ang dapat di#antu p mulihann"a adalah an mia$gangguan sara7$ d rmatitis$ kol st rol$ dan #atu gin&al.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    54/90

    !efsiensi

    2si nsi &arang t r&adi kar na piridoksina t rs #ar di#an"ak sum# r makanan. Aika t r&adi$ #iasan"a dikar nakanadan"a gangguan sist m p n" rapan nutrisi. Ban"ak t r&adipada p candu alkohol. M kanism lain adalah #ila

    p nd rita #an"ak m ngonsumsi o#at t rt ntu$ s p rtiisoniazid$ hidrolazin$ dan p nisilamin. / &ala "angditim#ulkan antara lain d rmatitis$ #i#ir p cah%p cah$p radangan mulut$ sirosis$ dan insomnia.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    55/90

    Biotin

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    56/90

    Biotin (atau ;itamin B A ! dik nal d ngan ;ita

    C . Iitamin ini m miliki p ranan dalam r aksi

    #iokimia dalam tu#uh$ s p rti dalam trans7 r

    kar#on dioksida dan m ta#olism kar#ohidrat dan

    l mak. Tidak s p rti k #an"akan ,itamin$ #iotin

    m rupakan salah satu & nis ,itamin "ang sta#il di# r#agai kondisi lingkungan$ s p rti panas$ paparan

    caha"a matahari$ dan oksig n.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    57/90

    Konsumsi

    Sum# r #iotin # rasal dari daging$ kuning t lur$ pisang$kacang%kacangan$ molas $ ragi$ dan gandum. alamp nc rnaan$ &uga t rdapat #akt ri "ang m mproduksi #iotin$t tapi dalam &umlah s dikit.

    Biotin dis rap di usus m lalui pros s di7usi. Biotin p rludikonsumsi s #an"ak 3

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    58/90

    #eranan dalam tu>uh

    Biotin digunakan untuk m m#antu p mulihan tu#uh

    t rhadap p n"akit d 2si nsi holokar#oksilas sint tas dan

    d 2si nsi #iotinidas . S lain itu$ #iotin mampu m nurunkan

    kadar gula darah s rta m mp rkuat strukturram#ut dan kuku.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    59/90

    !efsiensi

    Bila kadar #iotin dalam tu#uh tidak m ncukupi makatim#ul # r#agai gangguan 2siologis. S #agaicontoh$ d rmatitis$ d pr si$ nus a$ an mia$ dank rontokan ram#ut. )nti#odi pun dapat t rganggu.

    1al ini m n" #a#kan tu#uh mudah t rin7 ksiol h #akt ri dan &amur. ntuk m ngatasin"a$p nd rita di# ri kuning t lur s cara # rkala kar nam miliki kandungan #iotin tinggi.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    60/90

    )sam 7olat

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    61/90

    Asam olat p nting pada p m# lahan dan

    p rtum#uhan s l. )nak%anak dan orang d wasa

    m m rlukan )sam Dolat untuk m mproduksi s l darahm rah dan m nc gah an mia.

    )sam Dolat &uga p nting #agi wanita hamil. )sam

    7olat "ang cukup s kitar

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    62/90

    Konsumsi

    Sa"uran s p rti #a"am$ lo#ak cina$ kacang k ring dan

    kacang polong $ s r al$ #i&i #unga matahari$ k ntang$ tomat$

    & ruk$ T lur$ hati$ dan produk%produk gandum &uga t rmasuk

    #ahan makanan "ang m ngandung asam 7olat. Asam olat s nsiti7 t rhadap caha"a$ oksig n$ dan suhu

    tinggi.

    l

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    63/90

    'o#alamin

    'o#alamin m rupakan kumpulan s n"awa t rhu#ung

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    64/90

    o#alamin m rupakan kumpulan s n awa t rhu#ungs cara kimia$ s muan"a m miliki akti,itas ,itamin.'o#alamin adalah ,itamin paling kompl ks. Biosint sis

    struktur dasar ,itamin ini han"a dapat dilakukan ol h#akt ri$ namun kon, rsi # ntukn"a dapat t r&adi dalamtu#uh. ' gunaaan dari zat ini masih dip rd #atkan.

    ko#alamin dit mukan dari hu#ungann"a d nganp n"akit an mia p rnisius$ p n"akit otoimun "angm nghancurkan s l pari tal dalam p rut d nganm ns kr si 7aktor intrinsik. 1al ini$ dis #a#kank kurangan ko#alamin. S &ak saat itu#an"ak k kurangan lain "ang tidak k ntara.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    65/90

    IHT)MHN C

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    66/90

    • Iitamin C adalah ,itamin "ang larut dalam air danm miliki p ranan p nting dalam m nangkal# r#agai p n"akit. Iitamin ini &uga dik nal d ngannama asam askor#at. Iitamin C t rmasukgolongan ,itamin antioksidan "ang mampu m nangkal# r#agai radikal # #as kstra s lular. B # rapakarakt ristikn"a antara lain sangat mudaht roksidasi ol h panas$ caha"a$ dan logam.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    67/90

    #eranan ;itamin < dalam tu>uh

    • Iitamin C dip rlukan untuk m n&agastruktur kolag n$ "aitu s & nis prot in "angm nghu#ungkan s mua &aringan s ra#ut$ kulit$urat$ tulang rawan$ dan &aringan lain di tu#uh

    manusia. Struktur kolag n "ang #aik dapatm n" m#uhkan patah tulang$ m mar$ p ndarahank cil$ dan luka ringan.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    68/90

    • Iitamin c &uga # rp ran p nting dalam m m#antup n" rapan zat # si dan m mp rta&amk sadaran.

    • S #agai antioksidan$ ,itamin c mampum n tralkan radikal # #as di s luruhtu#uh. Iitamin C &uga mampu m nangkalnitrit p n" #a# kank r

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    69/90

    '>NS MSH

    • P m nuhan k #utuhan ,itamin C #isa dip rol h d nganm ngonsumsi # ran ka #uah dan sa"ur s p rti & ruk$tomat$ stro# ri$ asparagus$ kol$ susu$ m nt ga$ k ntang$ ikan$dan hati.

    • !ampak Kekurangan

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    70/90

    !ampak Kekurangan ?itamin <

    5. P nurunan Tingkat P n" m#uhan Euka6. P nurunan ' mampuan M lawan Hn7 ksi3. ' rusakan pada Aaringan Aantung?. Tulang M n&adi 'urang Sta#il9. Radang /usi (/ingi,itis!

    :. P ndarahan Hnt rnal (ha morhag s!@. 'ulit ' ring$ 'asar$ dan B rsisik 8. )n mia

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    71/90

    IHT)MHN

    • Chol calci7 rol ( 3!

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    72/90

    Chol calci7 rol ( 3!

    • rgocalci7 rol ( 6!

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    73/90

    • Iitamin adalah grup ,itamin "ang larutdalam l mak prohormon. Iitamin dik nal &uga d ngannama kalsi7 rol. P namaan ini # rdasarkan Hnt rnational

    nion o7 Pur and )ppli d Ch mist (H P)C!. Iitamin ini#an"ak dit mukan pada & ruk$ stro# ri$ tomat$ #rokoli$

    dan sa"uran hi&au lainn"a.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    74/90

    BentukD>entuk ;itamin !

    • Iitamin ini s ndiri m rupakan turunan darimol kul st roid "ang m rupakan salah satu turunandari kol st rol. T rdapat dua # ntuk akti7 dari ,itamin ini$

    "aitu ,itamin 6 dan ,itamin 3. )kti,asi ,itamin dilakukan ol h hormon paratiroid.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    75/90

    #eranan di dalam tu>uh

    5. apat m m# ntuk struktur tulang dan gigi "ang kuat.6. M ningkatkan a#sor#si kalsium di saluran p nc rnaan.3. M mp rkuat sist m k k #alan dan m nc gah # r#agai

    & nis kank r.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    76/90

    )pa#ila t r&adi d 2si nsi ,itamin $ tu#uh akan m ngalami# r#agai gangguan p n"akit• >st oporosis• >st op nia• ia# t s• 1ip rt nsi• Aantung• 'ank r pa"udara• kank r ndom trium.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    77/90

    #roduksi ;itamin !

    • Saat t rpapar caha"a matahari$ s n"awa pr kursor@%d hidrokol st rol akan diu#ah m n&adi s n"awakol kalsi7 rol. Hnduksi ini t rutama dis #a#kan ol hsinar ultra,iol t B ( IB!.

    • Tahap s lan&utn"a$ s n"awa kol kalsi7 rol diu#ah m n&adis n"awa kalsitrol "ang m rupakan # ntuk akti7 dari

    ,itamin di dalam tu#uh.

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    78/90

    Iitamin

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    79/90

    P ran

    • Iitamin m mpun"ai akti,itgas antioksidan "angdapat m ngham#at oksidasi l mak

    • B rp ran m nsta#ilkan s n"awa akti7 "ang lains p rti ,itamin )$ hormon$ dan nzim t rhadapoksidasi

    • 2si nsi ,itamin m n" #a#kan k tidaksu#uran$an mia$ dan k lainan otot

    • M nc gah p n"akit kardio,askular$ kank r$ katarak$dan m mp r#aiki sist m imun

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    80/90

    Sta#ilitas

    • Rusak pada pros s p ngolahan min"ak na#ati m n&adimargarin atau short ning

    • Rusak aki#at autooksidasi "ang int nsi7 s p rti padap ng ringan dan p nggor ngan

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    81/90

    ' #utuhan• R ) ( Recommended Daily Allowance ! ,itamin

    din"atakan dalam miligram (mg!• ' #utuhan ,itamin din"atakan dalam H

    s #agai param t r "ang m nun&ukkan akti,itas#iologis$ #ukan kuantitas

    5 mg al7a toko7 rol kui,al n d ngan 5.?; Huntuk "ang alami dan 6.66 H untuk sint tis• ntuk m ngu#ah dari H k mg$ 5 H al7a

    toko7 rol kui,al n d ngan

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    82/90

    Iitamin '

    • ' lompok ,itamin ' m rupakan turunan dari

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    83/90

    lompok ,itamin m rupakan turunan darina7tokuinon (naphtho uinon ! "ang m mpun"ai rantaisamping "ang # r# da%# da

    Iitamin '5 atau ph"llo uinon atau ph"tom nadion(&uga dis #ut ph"tonadion !• Iitamin '6 (m nawuinon $ m nat tr non ! dihasilkan

    ol h #akt ri dalam usus # sar dan k kurangan ,itaminini &arang t r&adi k cuali &ika usus m ngalamigangguan$ tidak mampu m n" rap$ atau t r&adip nurunan mikro#ia usus kar na p nggunaananti#iotik

    • )da tiga & nis ,itamin ' sint tik "aitu '3$ '?$ dan '9 "ang t rutama digunakan untuk pakan h wanp liharaan ('3! dan antikapang ('9!

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    84/90

    Ph"llo uinon (Iitamin '5!

    Iitamin ' 5 (ph"llo uinon !. ' dua & nis ,itamim ngandung cincin naphtho uinon dan ran

    ali7atik . Ph"llo uinon m mpun"ai rantai sampingph"t"l

    (

    http://en.wikipedia.org/wiki/Naphthoquinonehttp://en.wikipedia.org/wiki/Phytanehttp://en.wikipedia.org/wiki/Phytanehttp://en.wikipedia.org/wiki/Naphthoquinone

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    85/90

    M na uinon (Iitamin '6!

    Iitamin ' 6 (m na uinon !. Pada ,itamian '6$ rantasamping t rdiri dari s &umlah r sidu isopr noid tida

    & nuh d ngan &umlah r sidu "ang # r# da%#

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    86/90

    Struktur 'imia• S mua k lompok ,itamin ' m mpun"ai cincin

    na7tokuinon (naphto uinon ! "ang m ngandunggugus m til$ s rta # r#agai ,ariasi rantaisamping ali7atik "ang t rikat pada posisi 3

    • Ph"llo uinon (,itamin ' 5! m mpun"ai # # rapa

    rantai samping isopr noid$ dan satu # rsi7at tidak & nuh• M na uinon s m mpun"ai s &umlah rantai

    samping siopr noid "ang # rsi7at tidak & nuh• Na7tokuinon m rupakan gugus 7ungsional

    s hingga p ran ,itamin ' s muan"a sama

    http://en.wikipedia.org/wiki/Phylloquinonehttp://en.wikipedia.org/wiki/Phylloquinone

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    87/90

    P ran

    • Iitamin ' # rp ran pada pros s kar#oksilasir sidu glutamat dalam prot in m n&adi gammakar#oksiglutamat (/la!

    • R sidu /la # rp ran pada pros s p ngikatankalsium

    • R sidu /la p nting #agi akti,itas #iologis /la%prot in

    • /la%prot in # rp ran pada koagulasi darah$m ta#olism tulang$ dan 2siologi p m#luluhdarah

    ' #utuhan dan Sum# r

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    88/90

    #utuhan dan Sum# r

    • )kti,itas ,itamin din"atakan dalam ,itaminkui,al n (I !

    • 5 I O 5 g ph"llo uinon .• Bakt ri dalam usus sar m nsint sis s &umlah

    # sar ,itamin '6• Iitamin '5 t rdapat dalam sa"uran # rdaun

    (#a"am$ kol$ #unga kol!$ dan hati

    S #ili

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    89/90

    Sta#ilitas

    • 1an"a s dikit dik tahui• Iitamin ' rusak kar na caha"a dan kondisi alkali• R lati7 sta#il t rhadap suhu dan oksig n• Pada pros s hidrog nasi$ ikatan rangkap pada

    rantai samping dapat dis rang ol h oksig ns hingga t r&adi p nurunan akti,itas

  • 8/18/2019 ppt bahan pangan

    90/90

    THANKYOU