tugas ilmu bahan pangan

10
TUGAS ILMU BAHAN PANGAN GRANULA PATI Nama : Nisa Ilmi Luluk Masluki Nim : G1H014041 Prodi : Ilmu Gizi PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

Upload: nisa-ilmi-luluk-masluki

Post on 05-Nov-2015

48 views

Category:

Documents


7 download

DESCRIPTION

tugas ini dikerjakan untuk memenuhi tugas kuliah

TRANSCRIPT

TUGASILMU BAHAN PANGANGRANULA PATI

Nama : Nisa Ilmi Luluk Masluki Nim : G1H014041 Prodi : Ilmu Gizi

PROGRAM STUDI ILMU GIZIFAKULTAS ILMU KESEHATANUNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMANPURWOKERTO2015

1. KentangKentang (Solanum Tuberosum) merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Kentang merupakan tanaman berbentuk semak/herba. Secara kimia, umbi kentang banyak mengandungair.Pati yang dihasilkan memiliki sifat yang berbeda-beda tergantung dari jenis patinya. Granula Pati kentang berbentuk oval dan sangat besar, berukuran rata-rata 30-50 m.,. Granulanya mempunyai hilum terletak di dekat ujung, granula ini juga menunjukkan keberadaan striasi. Granula pati kentang memiliki suhu gelatinisasi 58-66oC. Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah konsentrasi 20%, makin tinggi konsentrasinya gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa saat viskositasnya akan turun.Adapun sifat fisik kimia pati kentang adalah sebagai berikut : Rasio amilosa/amilopektin adalah 23% amilosa dan 77% amilopektin Kristanilitas 25% Suhu gelatinisasi 58-66oCGambar 1. Granula Pati Kentang

2. JagungJagung (Zea mays) memiliki granula pati yang berbentuk bulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3 26 m, hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial berwarna biru bila diberi Iodin. Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74- 76% amilopektin dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di samping pati. Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung 22,8% amilosa.Gambar 2. Granula Pati Jagung

3. BerasSebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket). Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras (Winarno, 1992). Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 m), berbentuk poligonal dan cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal..Beras memiliki warna yang berbeda-beda, hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.Beras merupakan tanaman yang secara intensif dibudidayakan oleh petani. Di samping itu, lebih dari seratus varietas padi telah berhasil dirakit oleh para pemulianya dalam satu dekade terakhir ini. Varietas-varietas tersebut memiliki sifat agronomis maupun kualitas rasa nasi yang sangat beragam sesuai dengan kondisi alam dan preferensi masyarakat Indonesia (Suprihatnoet al. 2010). Sifat nasi sangat ditentukan oleh kadar amilosa beras. Berdasarkan kadar amilosa, beras dikelompokkan menjadi: (a) beras ketan dengan kadar amilosa 25%(Indrasariet al. 2008). Makin tinggi kadar amilosa makin pera tekstur nasinya.

Gambar 3. Granula Pati Beras

4. SaguGranula pati sagu(Metroxylon sp.)memiliki bentuk oval dengan ukuran yang cukup besar. Ukuran granula yang besar mengindikasikan tingginya kemampuan menyerap air pada saat mengalami gelatinisasi. Hal ini yang memungkinkan pati alami memiliki viskositas yang tinggi. Bila dibandingkan dengan beberapa jenis pati lainnya, granula pati sagu mempunyai ukuran yang relatif besar yaitu mencapai rata-rata 24.8m atau 25 m.Pati sagu memiliki karakteristik yang berbeda bila dibandingkan dengan pati lain. Namun demikian, pati sagu mempunyai karakteristik yang lebih mendekati karakteristik pati umbi-umbian yaitu memiliki ukuran granula yang besar (Yiuet al,2008), memiliki indeks pembengkakan (swelling power) dan kelarutan (solubility) yang tinggi serta karakteristik gelatinisasi tipe A yaitu mempunyai puncak viskositas tinggi, namun akan menurun dengan tajam pada saat dipanaskan terus menerus pada suhu tinggi (95oC). Pati dengan tipe A cenderung tidak tahan terhadap proses pemanasan dan pengadukan sehingga pati sagu kurang dapat diaplikasikan untuk proses pengolahan yang menggunakan panas dan pengadukan untuk pembentukan teksturnya. Modifikasi yang dilakukan pada pati sagu diharapkan dapat merubah karakteristiknya sehingga dapat diaplikasikan secara luas pada berbagai produk pangan. Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang sudah tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang. Kandungan amilopektin pati sagu adalah 73% 3 .Pati sagu memiliki karakteristik yaitu berbentuk elips memilikiukurangranula rata-rata 30m (20-60 m),kadar amilosa27% 3 dan kadar amilopektin 73%,suhu gelatinisasipati rata-rata 700C (60-720C), entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction.Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik- menarik antara molekul pati dalam ganula, sehingga air dapat masuk kedalam pati tersebut dan pati akan mengembang. Granula pati dapat mengembang luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula.Adapun sifat fisikimia pati sagu adalah sebagai berikut :Bentuk granula elips agak terpotongUkuran granula 20-60 mRasio amilosa 27% dan amilopektin 73%.Suhu gelatinisasi 52-64oCEntalpy gelatinisasi 15-17 J/g.Termasuk tipe C pada polaX-ray difractionGambar 4. Granula Pati Sagu

5. TapiokaGranula pati tapioka berbentuk bulat dan bulat seperti terpotong pada salah satu sisi membentuk seperti drum ketel. Ukuran granula pati tapioka sekitar 4 5 m, banyak granula granula menunjukkan keberadaan hilum di bagian tengahnya. Pati singkong atau tapioka memiliki suhu gelatinisasi yang sangat rendah, lebih rendah dari pati umbi-umbian yang lain maupun pati sereal.Kadar pati tepung tapioka sekitar 85%. Sementara itu, jumlah kadar pati dari tiga varietas singkong (CMR, KU50, dan R5) yang diolah dengan cara yang berbeda (penggilingan basah dan penggilingan kering) yaitu sekitar 96-98%. Proses penggilingan kering pada pembuatan tepung tapioka dapat menghilangkan kadar pati sebesar 13-20%. Selain itu, kadar pati juga dapat berkurang karena partikel-partikel pati yang berukuran kecil ikut terbuang bersama partikel serat halus selama proses pencucian pati.Kadar amilosa tepung tapioka berada pada kisaran 20-27% mirip dengan pati tanaman lain, sedangkan kadar amilosa pada singkong sekitar 18-25%. Variasi kadar amilosa tergantung dari varietas singkong. Suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 52- 64C. Kadar air pada tapioka sekitar 10-12%. Perbedaan kadar air sampel dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan, khususnya pada saat pengeringan. Pada industri rumah tangga, biasanya pengeringan dilakukan secara tradisional yaitu dengan penjemuran di bawah sinar matahari, sedangkan pada industri besar, pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan alat pengering (dryer).Derajat putih sangat dipengaruhi oleh proses ekstraksi pati. Secara umum partikel-partikel tapioka mempunyai tingkat keputihan sebesar 94.5%. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin berkontribusi dalam peningkatan nilaiswelling. Terdapat korelasi negatif antaraswelling powerdengan kadar amilosa. Hal ini terjadi karena amilosa dapat membentuk kompleks dengan lipida dalam pati, sehingga dapat menghambatswelling. Kelarutan pati akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan kecepatan peningkatan kelarutan adalah khas untuk tiap pati.Gambar 5. Granula Pati Singkong (Tapioka)

6. GandumGandum(Triticumsp.) adalah sekelompoktanamanserealiadarisuku padi-padianyang kaya akankarbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksitepung terigu,pakan ternak, ataupundifermentasiuntuk menghasilkanalkohol.Pati gandum adalah zat tepung yang diperoleh dari biji gandum, yang digelatin pada suhu pemanasan yang rendah ketika memberntuk pasta masak yang lembut dan bertekstur halus. akhirnya akan menghasilkan gel yang lunak, lembut dan berwarna putih susu.Adapun sifat fisikimia tepung gandum adalah sebagai berikut :Bentuk granula elips.Ukuran granula 2-35 m.Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%Kristalinitas 36%.Suhu gelatinisasi 53-65oCGranula pati gandum tampak pipih, bulat, dan lonjong, dengan kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2 10 m, dan yang besar antara 20 35 m.Ukuran granula patinya berkisar 2-35 mikron dan suhugelatinisasinya pada suhu 52-640C.Granula granula pati gandum yang sudah mengalami gelatinisasi, tampak kempes karena sebagian besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar.Granula patigandum cenderung berkelompok dengan berbagaiukuran. Ukuran normalnya adalah18 m, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24 m dan granula yang lebih kecilberukuran7-8 m, secara umum berkisar 2-35 m.Bentukgranula patigandumadalah bulat(lonjong) cenderung berbentuk ellips.Rasio kadar amilosa dan amilopektinnyaadalah 1:3. Dengan kadar amilosa sebesar 25% dan kadar amilopektin sebesar 75%.Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Di antara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent Jones dan Amas, 1967).Tepung terigu kaya akan kandungan protein. Protein tepung terigu memiliki struktur yang unik. Seperti yang disebutkan dalam Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang.Karakteristik tepung terigu ini, yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang lunak tidak dijumpai dalam butir serealia lain.Gambar 6. Granula Pati Gandum