mineral bahan pangan

33
MINERAL BAHAN PANGAN DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Oleh: MOH. TAUFIK, STP, MSI

Upload: moh-taufik

Post on 12-Jan-2017

294 views

Category:

Food


5 download

TRANSCRIPT

Page 1: Mineral Bahan Pangan

MINERAL BAHAN PANGAN

DEPARTEMEN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Oleh:

MOH. TAUFIK, STP, MSI

Page 2: Mineral Bahan Pangan

SUBTOPIK

Apa Itu Mineral?

Mineral Makro

Mineral Mikro

Cemaran Logam Berat

Page 3: Mineral Bahan Pangan

APA ITU MINERAL?

Page 4: Mineral Bahan Pangan

Mineral Mineral Salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping

karbohidrat, lemak, protein dan vitamin

Mineral Komponen dalam bahan pangan yang mengandung unsur selain C, H, O dan N

Mineral terdapat dalam bahan pangan dalam konsentrasi rendah Komponen mikro

Mineral dalam bahan pangan dapat diperoleh dari analisis kadar abu Semua senyawa

karbon diubah menjadi CO2, sedangkan nitrogen dikonvesi menjadi uap nitrogen yang

tersisa adalah mineral

Instrumen untuk mengetahui kadar suatu mineral dalam bahan pangan AAS (Atomic Absorption Spectroscopy)

Page 5: Mineral Bahan Pangan

Atomic Absorption Spectroscopy

Page 6: Mineral Bahan Pangan

Kebutuhan Mineral Manusia membutuhkan mineral esensial pada kisaran: ~ few mg - 1 g/day

Minerals have wide range of safe and adequate intake

Deficiency Toxicity

Low Intakes High IntakesVS

Page 7: Mineral Bahan Pangan

Kebutuhan MineralF

unction

Exposure (Intake)

Severe

Deficiency

Severe

Toxicity

Marginal

Toxicity

Marginal

DeficiencyRange of Safe

and Adequate

Exposure (Intake)

Dose-response relationship between mineral intake (dose) and an associated

physiological function

Page 8: Mineral Bahan Pangan

Klasifikasi Mineral

Mineral

Esensial Nonesensial

Menurut tingkat kebutuhannya

Page 9: Mineral Bahan Pangan

Klasifikasi Mineral

Nonesensial

Toksik Nontoksik

Mineral nonesensial yang bersifat

nontoksik Mineral yang perannya

dalam tubuh makhluk hidup belum

diketahui dan kandungannya dalam

jaringan sangat kecil exp. Aluminium,

Boron dan Vanadium

Mineral nonesensial yang bersifat

toksik Logam berat Mineral

yang berbahaya bagi tubuh exp.

Arsen (As), cadmium (Cd), merkuri

(Hg), timah (Sn) dan timbal (Pb)

Page 10: Mineral Bahan Pangan

Klasifikasi Mineral

Esensial

Makro Mikro

Mineral esensial adalah mineral yang

sangat diperlukan oleh makhluk hidup

untuk membantu kerja enzim atau

pembentukan organ

Page 11: Mineral Bahan Pangan

Mineral Makro dan Mikro

Exp. Kalsium, Fosfor, Magnesium,

Natrium, Klorida, Kalium

Exp. Besi, Seng, Iodium, Selenium, Tembaga,

Mangan, Kromium, Fluor

Page 12: Mineral Bahan Pangan

Mineral elements cannot be destroyed by exposure to heat,

light, oxidizing agents, extremes in pH, or other factors that

affect organic nutrients.

Minerals can be removed from foods by leaching and cooking

Many minerals have significant solubility in water

Cooking in water would result in some losses in minerals

Mineral losses during cooking of pasta are minimal for iron

but more than 50% for potassium (In food: Potassium is

present as free ion. Iron is bound to proteins and other high-

molecular-weight ligands)

Effects of Processing

Page 13: Mineral Bahan Pangan

MINERAL MIKRO(Besi dan Iodium)

Page 14: Mineral Bahan Pangan

1. Besi Sumber zat besi

Hewani

Daging unggas, daging merah, dan ikan

Zat besi heme

Lebih mudah diserap oleh tubuh 3X lipat dibandingkan

dengan zat besi yang bersumber dari nabati

Nabati

Sayuran berdaun hijau Bayam dan buah-buahan kering

Zat besi non-hemi

Daya serap (bioavailability) tubuh lebih rendah

Penyerapan zat besi dari nabati lebih cepat ketika

dikonsumsi bersama makanan yang mengandung vitamin C

Page 15: Mineral Bahan Pangan

Besi

Page 16: Mineral Bahan Pangan

Kebutuhan Zat Besi

Anak 2-6 tahun 4,7 mg/hari

Usia 6-12 tahun 7,8 mg/hari

Laki-laki 12-16 tahun 12,1 mg/hari

Gadis 12-16 tahun 21,4 mg/hari

Laki-laki dewasa 8,5 mg/hari

Wanita dewasa 18,9 mg/hari

Page 17: Mineral Bahan Pangan

Manfaat Zat Besi Hemoglobin terdiri dari 4 heme

1 heme mengandung 1 zat

besi

Zat besi dalam hemoglobin

mengikat oksigen dalam darah

pada paru-paru untuk bisa

disebarkan ke seluruh tubuh.

Setelah melepas oksigen,

hemoglobin kemudian mengikat

karbondioksida (CO2) untuk

dilepaskan oleh paru-paru

Page 18: Mineral Bahan Pangan

2. Iodium

Iodium dibutuhkan oleh kelenjar tiroid

Iodium digunakan oleh kelenjar tiroid untuk memproduksi

tiroksin

Tiroksin Hormon yang mengatur aktivitas berbagai organ,

mengontrol pertumbuhan, membantu proses metabolisme

Jika persediaan Iodium di dalam tubuh sangat rendah

Kelenjar tiroid akan membesar Membentuk benjolan pada

leher yang biasanya Penyakit hipotiroid

Page 19: Mineral Bahan Pangan

Sumber Iodium

Salmon

Tuna

Kerang

Cod

Herring

Garam beryodium

Rumput Laut

Produk susu dan susu

Page 20: Mineral Bahan Pangan

Kebutuhan Iodium

Anak pra-sekolah (0 - 59 bulan) 90 µg

Anak sekolah (6 - 12 tahun) 120 µg

Orang dewasa (di atas 12 tahun) 150 µg

Ibu hamil dan menyusui 200 µg

Page 21: Mineral Bahan Pangan

MINERAL MAKRO(Natrium dan Kalium)

Page 22: Mineral Bahan Pangan

1. Natrium Natrium Kation utama dalam cairan ekstraseluler,

terdapat juga dalam tulang

Sumber kalsium

Garam dapur (NaCl)

Monosodium glutamate (MSG)

Susu

Daging

Telur

Ikan

Mentega

Page 23: Mineral Bahan Pangan

Kebutuhan Natrium

National Research Council of The National

Academy of Sciences Mekomendasikan

1.100-3.300 mg/hari

Hipertensi Tidak lebih 2.300 mg perhari

United States Department of Agriculture (USDA)

ibu hamil 2.400 mg/hari

Page 24: Mineral Bahan Pangan

Fungsi Natrium

Transmisi impuls saraf

Kontraksi otot

Menjaga tekanan osmotik cairan

ektraseluler

Mengaktifkan beberapa enzim exp. Amilase

Page 25: Mineral Bahan Pangan

2. Kalium Kalium Kation utama dalam cairan intraseluler, terdapat juga dalam

tulang dan gigi

National Academy of Sciences Kebutuhan kalium pria dan wanita di atas

18 tahun 2.000 mg/hari.

Sumber kalsium

Buah pisang

Seafood

Kacang-kacangan

Alpukat

Pepaya

Page 26: Mineral Bahan Pangan

Fungsi Kalium

Transmisi saraf

Mengatur sekresi insulin dari pancreas

Mengaktifkan enzim-enzim yang berperan

dalam proses glikolisis dan respirasi

Page 27: Mineral Bahan Pangan

CEMARAN LOGAM BERAT

Page 28: Mineral Bahan Pangan

Cemaran Logam Berat Logam Berat Elemen kimia metalik dan metaloida yang

memiliki bobot atom dan berat jenis yang tinggi (>5

gr/cm3) , yang dapat bersifat racun bagi mahluk hidup

Logam berat Arsen (As), cadmium (Cd), merkuri (Hg),

timah (Sn) dan timbal (Pb)

Bahan pangan mungkin tercemar logam berat Akibat

dari berbagai tahapan dalam proses produksi,

pengemasan, transportasi atau dari kontaminasi

lingkungan

Page 29: Mineral Bahan Pangan

Cemaran Logam Berat RfD (reference dose) Batas maksimum paparan logam

berat yang tidak menimbulkan efek merugikan kesehatan

meskipun paparan berlanjut sepanjang hidup (IPCS 2004).

RfD mg/kg berat badan/hari

Mercury 0.0001mg/kg/day (IRIS, 1995)

Cadmium 0.001 mg/kg/day (EPA)

Lead 0.004 mg/kg/day (EPA)

Page 30: Mineral Bahan Pangan

Cemaran Logam Berat

Page 31: Mineral Bahan Pangan

Kasus Minamata

Page 32: Mineral Bahan Pangan

Kasus Minamata

1958 Di Minamata banyakpenyakit Kelumpuhansyaraf

Kebiasaan orang jepang Mengkonsumsi ikan ikan-ikan di Teluk Minamata

Ikan tercemar/mengandunglogam berat (Hg)

Page 33: Mineral Bahan Pangan