mineral bahan pangan
TRANSCRIPT
MINERAL BAHAN PANGAN
DEPARTEMEN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Oleh:
MOH. TAUFIK, STP, MSI
SUBTOPIK
Apa Itu Mineral?
Mineral Makro
Mineral Mikro
Cemaran Logam Berat
APA ITU MINERAL?
Mineral Mineral Salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping
karbohidrat, lemak, protein dan vitamin
Mineral Komponen dalam bahan pangan yang mengandung unsur selain C, H, O dan N
Mineral terdapat dalam bahan pangan dalam konsentrasi rendah Komponen mikro
Mineral dalam bahan pangan dapat diperoleh dari analisis kadar abu Semua senyawa
karbon diubah menjadi CO2, sedangkan nitrogen dikonvesi menjadi uap nitrogen yang
tersisa adalah mineral
Instrumen untuk mengetahui kadar suatu mineral dalam bahan pangan AAS (Atomic Absorption Spectroscopy)
Atomic Absorption Spectroscopy
Kebutuhan Mineral Manusia membutuhkan mineral esensial pada kisaran: ~ few mg - 1 g/day
Minerals have wide range of safe and adequate intake
Deficiency Toxicity
Low Intakes High IntakesVS
Kebutuhan MineralF
unction
Exposure (Intake)
Severe
Deficiency
Severe
Toxicity
Marginal
Toxicity
Marginal
DeficiencyRange of Safe
and Adequate
Exposure (Intake)
Dose-response relationship between mineral intake (dose) and an associated
physiological function
Klasifikasi Mineral
Mineral
Esensial Nonesensial
Menurut tingkat kebutuhannya
Klasifikasi Mineral
Nonesensial
Toksik Nontoksik
Mineral nonesensial yang bersifat
nontoksik Mineral yang perannya
dalam tubuh makhluk hidup belum
diketahui dan kandungannya dalam
jaringan sangat kecil exp. Aluminium,
Boron dan Vanadium
Mineral nonesensial yang bersifat
toksik Logam berat Mineral
yang berbahaya bagi tubuh exp.
Arsen (As), cadmium (Cd), merkuri
(Hg), timah (Sn) dan timbal (Pb)
Klasifikasi Mineral
Esensial
Makro Mikro
Mineral esensial adalah mineral yang
sangat diperlukan oleh makhluk hidup
untuk membantu kerja enzim atau
pembentukan organ
Mineral Makro dan Mikro
Exp. Kalsium, Fosfor, Magnesium,
Natrium, Klorida, Kalium
Exp. Besi, Seng, Iodium, Selenium, Tembaga,
Mangan, Kromium, Fluor
Mineral elements cannot be destroyed by exposure to heat,
light, oxidizing agents, extremes in pH, or other factors that
affect organic nutrients.
Minerals can be removed from foods by leaching and cooking
Many minerals have significant solubility in water
Cooking in water would result in some losses in minerals
Mineral losses during cooking of pasta are minimal for iron
but more than 50% for potassium (In food: Potassium is
present as free ion. Iron is bound to proteins and other high-
molecular-weight ligands)
Effects of Processing
MINERAL MIKRO(Besi dan Iodium)
1. Besi Sumber zat besi
Hewani
Daging unggas, daging merah, dan ikan
Zat besi heme
Lebih mudah diserap oleh tubuh 3X lipat dibandingkan
dengan zat besi yang bersumber dari nabati
Nabati
Sayuran berdaun hijau Bayam dan buah-buahan kering
Zat besi non-hemi
Daya serap (bioavailability) tubuh lebih rendah
Penyerapan zat besi dari nabati lebih cepat ketika
dikonsumsi bersama makanan yang mengandung vitamin C
Besi
Kebutuhan Zat Besi
Anak 2-6 tahun 4,7 mg/hari
Usia 6-12 tahun 7,8 mg/hari
Laki-laki 12-16 tahun 12,1 mg/hari
Gadis 12-16 tahun 21,4 mg/hari
Laki-laki dewasa 8,5 mg/hari
Wanita dewasa 18,9 mg/hari
Manfaat Zat Besi Hemoglobin terdiri dari 4 heme
1 heme mengandung 1 zat
besi
Zat besi dalam hemoglobin
mengikat oksigen dalam darah
pada paru-paru untuk bisa
disebarkan ke seluruh tubuh.
Setelah melepas oksigen,
hemoglobin kemudian mengikat
karbondioksida (CO2) untuk
dilepaskan oleh paru-paru
2. Iodium
Iodium dibutuhkan oleh kelenjar tiroid
Iodium digunakan oleh kelenjar tiroid untuk memproduksi
tiroksin
Tiroksin Hormon yang mengatur aktivitas berbagai organ,
mengontrol pertumbuhan, membantu proses metabolisme
Jika persediaan Iodium di dalam tubuh sangat rendah
Kelenjar tiroid akan membesar Membentuk benjolan pada
leher yang biasanya Penyakit hipotiroid
Sumber Iodium
Salmon
Tuna
Kerang
Cod
Herring
Garam beryodium
Rumput Laut
Produk susu dan susu
Kebutuhan Iodium
Anak pra-sekolah (0 - 59 bulan) 90 µg
Anak sekolah (6 - 12 tahun) 120 µg
Orang dewasa (di atas 12 tahun) 150 µg
Ibu hamil dan menyusui 200 µg
MINERAL MAKRO(Natrium dan Kalium)
1. Natrium Natrium Kation utama dalam cairan ekstraseluler,
terdapat juga dalam tulang
Sumber kalsium
Garam dapur (NaCl)
Monosodium glutamate (MSG)
Susu
Daging
Telur
Ikan
Mentega
Kebutuhan Natrium
National Research Council of The National
Academy of Sciences Mekomendasikan
1.100-3.300 mg/hari
Hipertensi Tidak lebih 2.300 mg perhari
United States Department of Agriculture (USDA)
ibu hamil 2.400 mg/hari
Fungsi Natrium
Transmisi impuls saraf
Kontraksi otot
Menjaga tekanan osmotik cairan
ektraseluler
Mengaktifkan beberapa enzim exp. Amilase
2. Kalium Kalium Kation utama dalam cairan intraseluler, terdapat juga dalam
tulang dan gigi
National Academy of Sciences Kebutuhan kalium pria dan wanita di atas
18 tahun 2.000 mg/hari.
Sumber kalsium
Buah pisang
Seafood
Kacang-kacangan
Alpukat
Pepaya
Fungsi Kalium
Transmisi saraf
Mengatur sekresi insulin dari pancreas
Mengaktifkan enzim-enzim yang berperan
dalam proses glikolisis dan respirasi
CEMARAN LOGAM BERAT
Cemaran Logam Berat Logam Berat Elemen kimia metalik dan metaloida yang
memiliki bobot atom dan berat jenis yang tinggi (>5
gr/cm3) , yang dapat bersifat racun bagi mahluk hidup
Logam berat Arsen (As), cadmium (Cd), merkuri (Hg),
timah (Sn) dan timbal (Pb)
Bahan pangan mungkin tercemar logam berat Akibat
dari berbagai tahapan dalam proses produksi,
pengemasan, transportasi atau dari kontaminasi
lingkungan
Cemaran Logam Berat RfD (reference dose) Batas maksimum paparan logam
berat yang tidak menimbulkan efek merugikan kesehatan
meskipun paparan berlanjut sepanjang hidup (IPCS 2004).
RfD mg/kg berat badan/hari
Mercury 0.0001mg/kg/day (IRIS, 1995)
Cadmium 0.001 mg/kg/day (EPA)
Lead 0.004 mg/kg/day (EPA)
Cemaran Logam Berat
Kasus Minamata
Kasus Minamata
1958 Di Minamata banyakpenyakit Kelumpuhansyaraf
Kebiasaan orang jepang Mengkonsumsi ikan ikan-ikan di Teluk Minamata
Ikan tercemar/mengandunglogam berat (Hg)