mineral bahan pangan

Download Mineral Bahan Pangan

Post on 12-Jan-2017

261 views

Category:

Food

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • MINERAL BAHAN PANGAN

    DEPARTEMEN

    ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

    Oleh:

    MOH. TAUFIK, STP, MSI

  • SUBTOPIK

    Apa Itu Mineral?

    Mineral Makro

    Mineral Mikro

    Cemaran Logam Berat

  • APA ITU MINERAL?

  • Mineral Mineral Salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping

    karbohidrat, lemak, protein dan vitamin

    Mineral Komponen dalam bahan pangan yang mengandung unsur selain C, H, O dan N

    Mineral terdapat dalam bahan pangan dalam konsentrasi rendah Komponen mikro

    Mineral dalam bahan pangan dapat diperoleh dari analisis kadar abu Semua senyawa

    karbon diubah menjadi CO2, sedangkan nitrogen dikonvesi menjadi uap nitrogen yang

    tersisa adalah mineral

    Instrumen untuk mengetahui kadar suatu mineral dalam bahan pangan AAS (Atomic Absorption Spectroscopy)

  • Atomic Absorption Spectroscopy

  • Kebutuhan Mineral Manusia membutuhkan mineral esensial pada kisaran: ~ few mg - 1 g/day

    Minerals have wide range of safe and adequate intake

    Deficiency Toxicity

    Low Intakes High IntakesVS

  • Kebutuhan MineralF

    unction

    Exposure (Intake)

    Severe

    Deficiency

    Severe

    Toxicity

    Marginal

    Toxicity

    Marginal

    DeficiencyRange of Safe

    and Adequate

    Exposure (Intake)

    Dose-response relationship between mineral intake (dose) and an associated

    physiological function

  • Klasifikasi Mineral

    Mineral

    Esensial Nonesensial

    Menurut tingkat kebutuhannya

  • Klasifikasi Mineral

    Nonesensial

    Toksik Nontoksik

    Mineral nonesensial yang bersifat

    nontoksik Mineral yang perannya

    dalam tubuh makhluk hidup belum

    diketahui dan kandungannya dalam

    jaringan sangat kecil exp. Aluminium,

    Boron dan Vanadium

    Mineral nonesensial yang bersifat

    toksik Logam berat Mineral

    yang berbahaya bagi tubuh exp.

    Arsen (As), cadmium (Cd), merkuri

    (Hg), timah (Sn) dan timbal (Pb)

  • Klasifikasi Mineral

    Esensial

    Makro Mikro

    Mineral esensial adalah mineral yang

    sangat diperlukan oleh makhluk hidup

    untuk membantu kerja enzim atau

    pembentukan organ

  • Mineral Makro dan Mikro

    Exp. Kalsium, Fosfor, Magnesium,

    Natrium, Klorida, Kalium

    Exp. Besi, Seng, Iodium, Selenium, Tembaga,

    Mangan, Kromium, Fluor

  • Mineral elements cannot be destroyed by exposure to heat,

    light, oxidizing agents, extremes in pH, or other factors that

    affect organic nutrients.

    Minerals can be removed from foods by leaching and cooking

    Many minerals have significant solubility in water

    Cooking in water would result in some losses in minerals

    Mineral losses during cooking of pasta are minimal for iron

    but more than 50% for potassium (In food: Potassium is

    present as free ion. Iron is bound to proteins and other high-

    molecular-weight ligands)

    Effects of Processing

  • MINERAL MIKRO(Besi dan Iodium)

  • 1. Besi Sumber zat besi Hewani

    Daging unggas, daging merah, dan ikan

    Zat besi heme

    Lebih mudah diserap oleh tubuh 3X lipat dibandingkan

    dengan zat besi yang bersumber dari nabati

    Nabati

    Sayuran berdaun hijau Bayam dan buah-buahan kering

    Zat besi non-hemi

    Daya serap (bioavailability) tubuh lebih rendah

    Penyerapan zat besi dari nabati lebih cepat ketika

    dikonsumsi bersama makanan yang mengandung vitamin C

  • Besi

  • Kebutuhan Zat Besi

    Anak 2-6 tahun 4,7 mg/hari

    Usia 6-12 tahun 7,8 mg/hari

    Laki-laki 12-16 tahun 12,1 mg/hari

    Gadis 12-16 tahun 21,4 mg/hari

    Laki-laki dewasa 8,5 mg/hari

    Wanita dewasa 18,9 mg/hari

  • Manfaat Zat Besi Hemoglobin terdiri dari 4 heme

    1 heme mengandung 1 zat

    besi

    Zat besi dalam hemoglobin

    mengikat oksigen dalam darah

    pada paru-paru untuk bisa

    disebarkan ke seluruh tubuh.

    Setelah melepas oksigen,

    hemoglobin kemudian mengikat

    karbondioksida (CO2) untuk

    dilepaskan oleh paru-paru

  • 2. Iodium

    Iodium dibutuhkan oleh kelenjar tiroid

    Iodium digunakan oleh kelenjar tiroid untuk memproduksi

    tiroksin

    Tiroksin Hormon yang mengatur aktivitas berbagai organ,

    mengontrol pertumbuhan, membantu proses metabolisme

    Jika persediaan Iodium di dalam tubuh sangat rendah

    Kelenjar tiroid akan membesar Membentuk benjolan pada

    leher yang biasanya Penyakit hipotiroid

  • Sumber Iodium

    Salmon

    Tuna

    Kerang

    Cod

    Herring

    Garam beryodium

    Rumput Laut

    Produk susu dan susu

  • Kebutuhan Iodium

    Anak pra-sekolah (0 - 59 bulan) 90 g

    Anak sekolah (6 - 12 tahun) 120 g

    Orang dewasa (di atas 12 tahun) 150 g

    Ibu hamil dan menyusui 200 g

  • MINERAL MAKRO(Natrium dan Kalium)

  • 1. Natrium Natrium Kation utama dalam cairan ekstraseluler,

    terdapat juga dalam tulang

    Sumber kalsium

    Garam dapur (NaCl)

    Monosodium glutamate (MSG)

    Susu

    Daging

    Telur

    Ikan

    Mentega

  • Kebutuhan Natrium

    National Research Council of The National

    Academy of Sciences Mekomendasikan

    1.100-3.300 mg/hari

    Hipertensi Tidak lebih 2.300 mg perhari

    United States Department of Agriculture (USDA)

    ibu hamil 2.400 mg/hari

  • Fungsi Natrium

    Transmisi impuls saraf

    Kontraksi otot

    Menjaga tekanan osmotik cairan

    ektraseluler

    Mengaktifkan beberapa enzim exp. Amilase

  • 2. Kalium Kalium Kation utama dalam cairan intraseluler, terdapat juga dalam

    tulang dan gigi

    National Academy of Sciences Kebutuhan kalium pria dan wanita di atas

    18 tahun 2.000 mg/hari.

    Sumber kalsium

    Buah pisang

    Seafood

    Kacang-kacangan

    Alpukat

    Pepaya

  • Fungsi Kalium

    Transmisi saraf

    Mengatur sekresi insulin dari pancreas

    Mengaktifkan enzim-enzim yang berperan

    dalam proses glikolisis dan respirasi

  • CEMARAN LOGAM BERAT

  • Cemaran Logam Berat Logam Berat Elemen kimia metalik dan metaloida yang

    memiliki bobot atom dan berat jenis yang tinggi (>5

    gr/cm3) , yang dapat bersifat racun bagi mahluk hidup

    Logam berat Arsen (As), cadmium (Cd), merkuri (Hg),

    timah (Sn) dan timbal (Pb)

    Bahan pangan mungkin tercemar logam berat Akibat

    dari berbagai tahapan dalam proses produksi,

    pengemasan, transportasi atau dari kontaminasi

    lingkungan

  • Cemaran Logam Berat RfD (reference dose) Batas maksimum paparan logam

    berat yang tidak menimbulkan efek merugikan kesehatan

    meskipun paparan berlanjut sepanjang hidup (IPCS 2004).

    RfD mg/kg berat badan/hari

    Mercury 0.0001mg/kg/day (IRIS, 1995)

    Cadmium 0.001 mg/kg/day (EPA)

    Lead 0.004 mg/kg/day (EPA)

  • Cemaran Logam Berat

  • Kasus Minamata

  • Kasus Minamata

    1958 Di Minamata banyakpenyakit Kelumpuhansyaraf

    Kebiasaan orang jepang Mengkonsumsi ikan ikan-ikan di Teluk Minamata

    Ikan tercemar/mengandunglogam berat (Hg)