tugas bahan pangan

Download TUGAS BAHAN PANGAN

Post on 10-Jul-2015

1.326 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

[Type the document title] [Year]

TUGAS BAHAN PANGANMAKALAH CARA ANALISIS DAN PENENTUAN KADAR ZAT YANG TERKANDUNG DALAM BAHAN MAKANAN MIE SEDAP INSTANT - MIE GORENG

OLEH:Muh. Yamin A. F1C1 08 049

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HALUOLEO KENDARI

Cara Analisis Dan Penentuan Kadar Zat Yang Terkandung Dalam Mie Sedap

2011BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kemajuan zaman membuat segala sesuatu harus dilakukan dengan cepat, tidak terkecuali dalam menyiapkan hidangan makanan. Salah satu makanan alternatif yang digemari masyarakat adalah makanan siap saji mie instan. Mie telah lama dikenal dan dikembangkan oleh masyarakat Cina dan Jepang sejak 5000-an tahun yang lalu. Bangsa Asia, khususnya masyarakat Indonesia telah menganggap mi sebagai salah satu

makanan pokok. Berdasarkan jenisnya, mi digolongkan menjadi tiga, yaitu mi basah, mi kering dan mi instan. Di Indonesia, mie instan merupakan salah satu jenis mie yang populer. Rasanya yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan cepat membuat mie instan digemari dan berpotensi besar sebagai salah satu bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras. Mie instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan cepat, harganya yang murah membuat mie instan berpotensi sebagai salah satu bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras. Mie instan sebenarnya bentuknya sangat panjang, namun saat pemprosesan ia dilipat, digoreng dan dikeringkan dalam oven panas. Penggorengan inilah yang membuat mi mengandung lemak. Bahan baku utama mi instan memang tepung terigu, namun, selama proses pembuatannya, dipakai juga minyak sayur, garam, natrium polifosfat (pengemulsi, penstabil dan pengental), natrium karbonat dan kalium karbonat

2

Cara Analisis Dan Penentuan Kadar Zat Yang Terkandung Dalam Mie Sedap

(keduanya pengatur keasaman), tartrazine (pewarna kuning). Kadang natrium polifosfat dicampur guar gum. Bahan lain misalnya karamel, hidrolisat protein nabati, ribotide, zat besi dan asam malat yang fungsinya tidak jelas. Selain minyak sayur, ada pula food additive, yaitu bahan-bahan kimia yang ditambahkan ke dalam proses pengolahan makanan, dengan tujuan agar makanan tersebut memiliki sifat-sifat tertentu. Selain itu juga kandungan utama dari mi adalah karbohidrat. Lalu ada protein tepung (gluten), dan lemak, baik yang dari minyak sendiri maupun minyak sayur dalam sachet. Jika dilihat komposisi gizinya, mi memang tinggi kalori. Kelemahan dari konsumsi mi instan adalah kandungan natriumnya yang tinggi. Natrium yang terkandung dalam mi instan berasal dari garam (NaCl) dan bahan pengembangnya. Bahan pengembang ini yang umum digunakan adalah natrium tripolifosfat, mencapai 1,05 persen dari bobot total mi per takaran saji. Natrium memiliki efek yang kurang menguntungkan bagi penderita penyakit maag dan penderita hipertensi. Dengan adanya fenomena di atas, maka perlu diketahui lebih lanjut tentang zatzat yang terkandung mie instan yaitu dalam hal ini Mie Sedap dan bagaimana cara menganalisisnya. B. Tujuan Tujuan dari makalah ini yaitu 1. Untuk mengetahui komponen-komponen apa saja yang terkandung dalam Mie Sedap dan nilai batas aman komponen tersebut. 2. Untuk mengetahui cara menganalisis zat-zat yang terkandung dalam Mie Sedap tersebut.

3

Cara Analisis Dan Penentuan Kadar Zat Yang Terkandung Dalam Mie Sedap

C. Manfaat Manfaat dari makalah ini yaitu: 1. Memberikan pengetahuan mengenai komponen-komponen apa saja yang terkandung dalam Mie Sedap dan nilai batas amannya. 2. Memberikan pengetahuan mengenai cara menganalisis zat-zat yang terkandung dalam Mie Sedap tersebut.

4

Cara Analisis Dan Penentuan Kadar Zat Yang Terkandung Dalam Mie Sedap

BAB II PEMBAHASAN A. Mie Instan Mie instan merupakan salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia. Bisa dipastikan hampir setiap orang telah mencicipi mie instan ataupun mempunyai persedian mie instan di rumah. Saat ini, Indonesia adalah produsen mie instan terbesar di dunia. Namun Korea Selatan mengkonsumsi mie instan terbanyak per kapita dengan rata-rata 69 bungkus per tahun, diikuti oleh Indonesia dengan 55 bungkus dan Jepang 42 bungkus. (http:/www.id.wikipedia.org/wiki/Mi_instan) Mie telah lama dikenal dan dikembangkan oleh masyarakat Cina dan Jepang sejak 5000-an tahun yang lalu. Berdasarkan jenisnya, mie digolongkan menjadi tiga jenis, yaitu mie basah, mie kering dan mie instan. Mie instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan cepat membuat mie instan digemari dan berpotensi besar sebagai salah satu bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras. (http:/Eepinside.com/2006). 1. Bahan Baku Mie Instan Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan-bahan lainnya terdiri dari air dan garam-garam seperti NaCl, Natrium Karbonat, Kalium Karbonat dan Natrium Tripoliphosfat. (Winarno, 2002) Raw material atau bahan-bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan mie instan dibagi menjadi 3 bagian:

5

Cara Analisis Dan Penentuan Kadar Zat Yang Terkandung Dalam Mie Sedap

a. Bahan Baku Utama (BBU) Tepung terigu Tepung tapioca Minyak Goreng Nabati Air Ingredient (garam-garam) Antioksidan (TBHQ)

b. Bahan Baku Tambahan (BBT) Bumbu, cabe, kecap,chili sauce Solid ingredient, bawang goring

c. Pengemas 2. Fungsi Bahan baku Mie Instan Fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam membuat mie instan (tidak termasuk bumbu) adalah: a. Tepung Terigu sebagai bahan baku utama pembentuk struktur mie. Terigu yang baik untuk membuat mie adalah tepung terigu dengan kadar proteinnya 11-14 %. b. Tepung Tapioka sebagai bahan pengganti terigu, sehingga bisa menurunkan biaya produksi karena harga tapioka lebih murah daripada terigu. c. Air berfungsi untuk membentuk adonan jika dicampur dengan tepung.

6

Cara Analisis Dan Penentuan Kadar Zat Yang Terkandung Dalam Mie Sedap

d. Kansui (Campuran Natrium karbonat dan Kalium karbonat):

Fungsinya

untuk mempercepat mie cepat matang ketika dikukus. (http:/andysoeharsono. blogspot.com/ 2008_03_01_archive.html). Natrium karbonat, kalium karbonat dan garam fosfat dikenal sebagai alkali, berperan dalam pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur. Natrium tripoliposfat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras. (Winarno, 2002) Bahan pengenyal seperti guargum, gum arab atau CMC (Carboxyl Methyl Cellulosa) berfungsi untuk membuat mie menjadi kenyal. Pewarna mie instan yang sering digunakan adalah Tartrazine (CI 19140). (http:andysoeharsono.blogspot.com 2008 _03_01_archive.html) Pembuatan mie instan meliputi tahap-tahap pencampuran, pengistirahatan, pembentukan lembaran dan pemotongan, pengukusan, pengeringan, penggorengan dan pengemasan. a. Pencampuran adonan Tepung terigu dicampur dengan air melalui pengadukan dengan alat mixer bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air dan membuat campuran merata dengan baik sedanglan larutan alkali diperlukan dalam jumlah sedikit. b. Pengistirahatan adonan

7

Cara Analisis Dan Penentuan Kadar Zat Yang Terkandung Dalam Mie Sedap

Sebelum adonan dibentuk menjadi lembaran, diperlukan waktu adonan untuk beristirahat sejenak. Tujuannya adalah untuk menyeragamkan distribusi air dan menggabungkan gluten. c. Pembentukan Lembaran adonan Dalam proses pembentukan lembaran adonan, adonan dimasukkkan ke dalam press roller dengan tujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten yang tidak beraturan ditarik memanjang searah oleh tekanan antara dua roller stone. Ketebalan lembaran adonan dari 1,0 cm direntangkan sampai lembaran adonan yang sangat tipis 1,15 nm 3 nm yang siap untuk proses pengirisan memanjang (slitting). d. Pengukusan (Steaming) Mie mentah diangkut oleh konveyer secara perlahan-lahan melalui terowongan (tunnel) yang penuh dengan uap air. Mie tersebut berada dalam terowongan selama 80 - 90 detik dengan menggunakan uap dengan tekanan 2,8 kg/cm gauge. Setelah keluar dari tunnel pengukus tersebut mie tampak kuning pucat dan bersifat setengah matang. e. Pemotongan Setelah mi melewati pemasakan awal mie kemudian dipotongpotong dengan mesin cutter kemudian dilipat dua dengan mesin folding, Lipatan mie ini disesuaikan dengan mangkok penggorengan. f. Penggorengan

8

Cara Analisis Dan Penentuan Kadar Zat Yang Terkandung Dalam Mie Sedap

Proses penggorengan dilakukan secara kontinu dan uniform. Konveyer penggorengan terdiri dari mangkok-mangkok penggorengan yang memuat potongan mie tadi melewati fryer yang berisi minyak goreng panas. Suhu minyak dari ujung awal ke ujung akhir dibuat naik secara bertahap yaitu dari suhu 120 C dan berakhir pada suhu 160 C dalam waktu goreng 2 menit. (Winarno, 2002). Universitas Sumatera UtaraMelalui proses penggorengan tersebut, kadar air mie dalam mie instan hanya 24 % saja sehingga tidak memungkinkan mikroba pembusuk berkembang biak. Dengan alasan tersebut pada mie tidak perlu ditambah dengan bahan pengawet makanan. (http:/ www. Eepinside. com /2006)

B. Mie Sedap Mie Sedaap adalah merek mi instan populer kedua di Indonesia, diproduksi oleh Wings Food. Diluncurkan pada tahun 2003. Selain di Indonesia, Mie Sedaap juga dijual di luar negeri, antara lain Malaysia. Pada tahun 2008 Mie Sedaap meluncurkan kemasan baru dengan formula baru Diperkaya 7 Vitamin. Salah satunya adalah produk Mie Sedaap Instant - Mie Goreng. Setiap kemasan Mie Goreng Biasa memiliki berat nett 91g, dan berisi 2 bumbu sachet, yang terdiri dari bumbu dalam bentuk "bubuk" dan "cair". Sachet pertama terbagi menjadi 3 bagian yang terdiri dari: kecap manis, saus sambal, dan minyak bumbu. Sachet kedua terbagi menjadi 2: bumbu dalam bentuk bubuk dan bawang goreng. Komposisi Mie Sedaap Instant - Mie Goreng

9