ilmu pangan

8/19/2019 ilmu pangan

1/62


2/62

Pengertian

Sayuran dan buah-buahan merupakankomoditas nabati yang sangat diperlukanoleh masyakarat karena banyakmengadung zat-zat gizi yang diperlukanoleh tubuh.


3/62

Lanjutan…

Sayuran yaitu bagian tanaman yangdimakan bukan sebagai makan pencucimulut, pada umumnya dimasak dahulu(kecuali dimakan untuk lalap) dandimakan bersama makanan pokok danlauk-pauk lainnya .


4/62

Lanjutan…

uah-buahan adalah bagian tanaman yang memiliki !la"or aromatis, danumumnya memiliki rasa manis atausebelum dimakan diberi gula dahulusupaya manis. $mumnya dimakansebagai makanan pencuci mulut. %amun

secara botanis yang disebut buah adalahbagian tanaman yang tumbuh dari bakalbuah serta mengandung biji.


5/62

Lanjutan…

&iantara buah-buahan yang dihasilkan di'ndonesia ada yang bersi!at musimandan ada yang tersedia sepanjang tahun.

uah-buahan yang musiman antara lainadalah durian, rambutan, dukuh, mangga,dan sebagainya.

enis-jenis buah-buahan yang tersed'asepanjang tahun antara lain pepaya,pisang, nenas, dan sebagainya.


6/62

Si!at-si!at $mum Sayuran

emiliki kandungan air yang tinggisekitar *+.udah rusak (perishable).idak dikonsumsi sebagai makananutama.engandung kloro!il untuk sayuran daun,

yang dalam suasana asam akan berubahmenjadi hijau tua, dan dalam suasanabasa menjadi hijau terang.


7/62

Lanjutan….

engandung karoten yang menimbulkanarna oranye/kuning dan tidakberubahdengan pengolahan atau p0.

engadung antosianin yang menyebabkanarna merah atau biru yang sensiti!dengan perubahan p0.

Proses pemasakan akan membuat sayuranmudah dicerna, tetapi pemasakan jugaakan menyebabkan kehilangan "itamin 1untuk sayuran daun.


8/62

Si!at-si!at $mum uah

2andungan airnya tinggi sekitar *+-**.empunyai citarasa, arna, dan tekstur

yang ber"ariasi.

2ualitas dapat dipertahankan dalampenyimpanan dingin.2andungan air tinggi sehingga dapat

dimakan dalam keadaan segar.


9/62

Lanjutan….

udah rusak (perisable).

Produk olahannya sangat banyak.

engandung protein dan lemak yangsangat rendah.

engandung karbohidrat, "itamin, dan

mineral tinggi.


10/62

enis-jenis Sayuran

&aun3 2ol, bayam, kangkung, sai hijau,sai putih.

uah3 omat, timun, jagung, labu siam,cabe, paria.

iji3 2acang polong, kacang merah,buncis.

atang3 Seledri, kailan, rebung,asparagus.


11/62

Lanjutan…

unga3 unga kol, brokoli

4kar3 5ortel, radish, lobak

$mbi3 aang merah, baang putih,baang bombay

$bi3 $bi jalar, kentang

2ecambah3 oge


12/62

enis-jenis uah-buahan

uah keras3 4pel, pir

uah batu3 Plum, peach, aprikot,

manggis, mangga.2elompok eruk3 6range, lemon, jeruknipis, jeruk bali.

2elompok berri3 Stroberry, blueberry,raspberri, blackberri


13/62

Lanjutan…

2elompok currant3 lack dan red currant

eragam3 elon, pisang, nenas.

uah kering3 Sultana/kismis, kurma,currants, prune.


14/62

Si!at 7isiologis Pasca Panen

enurut si!at !isiologis pasca panen buah-buahan dibagi menjadi buah-buahan %on2limakterik dan 2limakterik.uah 2limakterik adalah buah yang apabila dipanen pada saat mentah,apabila disimpan akanmenjadi matang seiring dengan berjalannyaaktu.uah %on 2limakterik adalah buah yang apabila

dipanen pada saat mentah,apabila disimpantidak akan menjadi matang,sehingga padapemanenan harus dilakukan pada tingkatkematangan yang optimum.


15/62

Lanjutan…

8 Contoh BuahKlimakterik :

- apel

- alpukat- pisang- mangga

- pepaya- markisa- kesemek

8 Contoh Buah NonKlimakterik :

- jeruk manis

- nenas- anggur- stroberi


16/62

2omponen Penyusun Sayuran

ineral dan 9itamin

Pigmen yang terdiri dari3 kloro!il,karotenoid, dan !la"onoid.2omponen lain seperti3 asam-asam

organik, enzim-enzim dan senyaa-

senyaa aromatik.


17/62

Pigmen pada uah

5arna merah pada buah-buahan mengandungzat yang namanya antosianin dan likopen.4ntosianin berguna untuk mencegah in!eksidan kanker kandung kemih, sedangkan likopen

menghambat !ungsi kemunduran !isik danmental agar kita tidak mudah pikun. Selain itu,likopen juga mencegah bermacam-macampenyakit kanker. 1th3 semangka, stroberry,tomat.


18/62

Lanjutan…

elon jingga, pepaya, jeruk yang berarna jingga dan semua buah-buahan yang memilikidaging buah berarna jingga itu mengandungbetakarotin. 7ungsi betakarotin menghambat

proses penuaan sel. Sel-sel di dalam tubuh kitamakin lama semakin tua, dan jika sudahtelanjur tua, maka tugas betakarotinmeremajakan kembali. Selain itu, sebagianbetakarotin yang ada di dalam tubuh berubahmenjadi "itamin 4 yang akan memacu sistemkekebalan tubuh, yang membuat tubuh takmudah terserang penyakit.


19/62

Lanjutan…

uah berarna kuning adalah belimbing,nanas, pisang, dan lain-lain. uah-buahanini kaya akan kalium. eberapa penelitianmenyimpulkan baha kalium berman!aatmencegah stroke dan jantung koroner.2alau 4nda suka makan nanas, apalagi

dijus, selain rasanya segar, ternyata juga membantu menyembuhkan diare danmempercepat penyembuhan radang


20/62

Lanjutan…

engok yang namanya alpukat, melon,anggur hijau. uah-buahan ini banyakmengandung asam alegat, yang sangatampuh menggempur bibit sel kanker

jenis apa pun. 4sam alegat jugamembantu menormalkan tekanan darah

karena buah berarna hijau jugamengandung kalium.


21/62

Lanjutan…

uah yang berarna putih antara lainsirsak, duku, kelengkeng, dan leci.2andungan serat dan "itamin 1 dalambuah-buahan berarna putih ini tinggi.emang tidak begitu banyakmengandung antioksidan, tapi serat juga

sangat dibutuhkan dalam tubuh. an!aatlangsung serat itu membuat kita nyamansaat buang air besar.


22/62

Pigmen pada Sayuran

Sayuran yang berarna merah sepertiterung, kol merah, dan bayam merah.Pigmen pada sayuran jenis ini

mengandung !la"onoid yang ber!ungsisebagai antikanker. 2ol merah jikadisantap mentah ternyata mengandungsenyaa !itokimia dan "itamin 1 dua kalilipat daripada kol putih.


23/62

Lanjutan…

eberapa jenis sayuran yang berarna jingga,antara lain ubi jalar merah, labu kuning, danortel. iga sayuran ini sangat kaya akan

betakarotin. Selain itu, ortel juga kaya akankalsium pektat yang berguna menurunkankadar lemak dalam darah. uah dan sayuranberarna jingga banyak mengandung "itamin4, yang sangat dibutuhkan bagi kesehatanmata.


24/62

Lanjutan…

enis sayuran yang berarna kuningdiyakini ampuh memerangi katarak,serangan jantung, dan stroke. 1ontohsayuran kuning adalah paprika dan

jagung muda.


25/62


26/62

Pemanenan

Produk 0ortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telahdipanen masih merupakan benda hidup,

seperti kalau belum dipanen atau masihdi pohon. enda hidup disini dalampengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya

yaitu proses metablisme.


27/62

Lanjutan…

2arena masih terjadi prosesmetabolisme tersebut maka produkbuah-buahan dan sayur-sayuran yangtelah dipanen akan mengalami prubahan-perubahan yang akan menyebabkanterjadinya perubahan komposisi

kimiainya serta mutu dari roduktersebut.


28/62

P4%:%

8 2ualitas produkhortikultura3

ketepatan aktupanen

8 5aktu panen yangtepat3 saat masak!isiologis


29/62

8 2ualitas produk hortikultura setelah dipanen3

tidak bisa dinaikkan, hanya bisa dipertahankan8 Pada saat dipanen3 kualitasnya harus maksimal,

dengan penanganan yang baik, dapat

dipertahankan untuk aktu yang lama8 'ndikator/penanda yang dapat digunakan

untuk penentuan aktu panen yang tepat3

kenampakan "isual, indikator !isik, analisiskimiai, indikator !isiologis.


30/62

'ndikator 9isual

8 Paling banyak dipergunakan,baik pada komoditas buahmaupun sayuran

8 &asarnya3 perubahan arna,ukuran, dan lain-lain

8 Si!atnya sangat subyekti!,keterbatasan dari indrapenglihatan manusia

8 Sering salah3 pemanenandilakukan terlalu muda/aalatau terlalu tua/sudah leatpanen

' dik t 7i ik


31/62

'ndikator 7isik

8 Sering digunakan, khususnya

pada beberapa komoditas buah8 'ndikatornya3 mudah tidaknya

buah dilepaskan dari tangkaibuah, uji ketegaran buah(penetrometer)

8 $ji ketegaran buah lebihobyekti!, karena dapat

dikuantitati!kan


32/62

Lanjutan…

8 Prinsip3 buah ditusuk dengan suatu alat,besarnya tekanan yang diperlukan untukmenusuk buah menunjukkan ketegaran

buah8 Semakin besar tekanan yang diperlukan3

buah semakin tegar, proses pengisian

buah sudah maksimal/masak !isiologisdan siap dipanen

4nalisis 2imia


33/62

4nalisis 2imia

8 erbatas pada

perusahaan besar(relati! mahal), lebihbanyak dipergunakan

pada komoditas buah8 'ndikator pengamatan3kandungan zat padat

terlarut, kandunganasam, kandungan pati,kandungan gula


34/62

Lanjutan…

8 etode analisis kimia lebih obyekti! daripada "isual, karena terukur

8 &asarnya3 terjadinya perubahan biokimiaselama proses pemasakan buah

8 Perubahan yang sering terjadi3 patimenjadi gula, menurunnya kadar asam,meningkatnya zat padat terlarut


35/62

'ndikator 7isiologis

8 'ndikator utama3 laju respirasi

8 Sangat baik diterapkan pada komoditas yangbersi!at klimakterik (kurang cocok pada

komoditas yang non klimakterik)8 Saat komoditas mencapai masak !isiologis,

respirasinya mencapai klimakterik (palingtinggi)

8 erarti3 kalau laju respirasi suatu komoditassudah mencapai klimakterik, siap dipanen


36/62

8 2etepatan saat panen3 sangat menentukan

kualitas produk8 Produk yang dipanen tidak tepat aktu3kuantitas dan kualitasnya menurun

8 Pemanenan terlalu muda/aal3 menurunkankuantitas hasil, pada banyak komoditas buahmenyebabkan proses pematangan tidaksempurna sehingga kadar asam justrumeningkat (buah terasa masam)

8 Pemanenan terlalu tua/leat panen3 kualitas

menurun dengan cepat saat disimpan, rentanterhadap pembusukkan, pada beberapakomoditas sayuran menyebabkan kandunganserat kasarnya meningkat, tidak renyah lagi


37/62

8 Pemanenan3 secara manual menggunakan

tangan maupun mekanisasi8 1ara panen yang dipilih ditentukan oleh3ketersediaan tenaga kerja, luasan arealpertanaman

8 ;ang perlu diperhatikan saat panen3 sedapatmungkin menghindarkan komoditas darikerusakan !isik (seperti memar, luka, lecet,dll)

8 4danya kerusakan !isik pada komoditas3

memacu pembusukkan, memacu transpirasi danrespirasi (cepat layu dan menurun kualitasnya),menginduksi serangan hama/penyakit pascapanen


38/62

Lanjutan…

2alau produk hortikultura masih dipohon masih mendapatkan pasokan /suplai apa saja yang diperlukan dari

dalam tanah.kalau produk tersebut sudah lepasdengan tanamannya/dipanen pasokan

tersebut sudah tidak terjadi lagi/tidakberlangsung lagi.


39/62

Lanjutan…

2egiatan sintesis yang utama dalam organ yangmasih melekat pada tanaman adalah padaakti!itas proses !otosintesisapi kalau sudah lepas, proses !otosintesis inisudah tidak terjadi lagi, tetapi proses

metabolisme tetap berlangsung baik sintesismaupun perombakan. Proses metabolisme pada buah-buahanmaupun sayur-sayuran yang telah lepas dari

pohonnya pada dasarnya adalah transpormasimetabolis pada bahan-bahan organis yangtelah ada atau telah dibentuk selama bagiantersebut masih dalam pohon yang bersumberdari akti!itas proses !otosintesis.


40/62

Lanjutan…

uga terjadi pegurangan kadar air daridalam produk hortikultura tersebut baikkarena proses pengeluaran leat

permukaan produk maupun oleh prosesmetabolisme oksidati! termasuk prosesrespirasi dari produk yang tetap terusberlangsung.


41/62

Lanjutan…

2ecepatan respirasi dari suatu produkhortikultura ternyata tidak selalu tetap tetapiber"ariasi, dan "ariasi tersebut dapatdisebabkan oleh banyak !aktor diantaranyaadalah !aktor dalam dan luar.7aktor dalam ( ingkat Perkembangan,Susunan 2imiai aringan, esar-kecilnya2omoditas, 2ulit, Penutup 4lamiah / Pelapis4lami, ype / enis dari aringan).


42/62

Lanjutan…

7aktor luar (Suhu, 2onsentrasi


43/62

P4S14 P4%:%

8 Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pascapanen yang tepat supaya penurunan kualitas dapatdihambat

8 2omoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi dalam

keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra supaya tetap segar8 ;ang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah

mempertahankan kualitas dalam aktu selama mungkinbukan meningkatkan kualitas

8 Perlakuan utama dalam pasca panen3 tujuannyamenghambat laju transpirasi dan respirasi darikomoditas


44/62

8 2omoditas hortikultura, setelah dipanen masih tetapmerupakan jaringan hidup

8 aringan hidup3 menjalankan akti!itas !isiologis yaitutranspirasi dan respirasi

8 ranspirasi3 menyebabkan hilangnya air dari komoditas,berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas

8 ?espirasi3 menyebabkan berkurangnya cadangan makanan(dalam bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangirasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senescencekomoditas, memacu pembusukkan

8 ranspirasi dan respirasi merupakan penyebab utamakerusakan pada komoditas hortikultura setelah dipanen

i j i 2 k P d k


45/62

enis-jenis 2erusakan Produk0ortikultura

2ehilangan berat dan kualitasikrorganisme4gar produk hortikultura yang disimpan tidak cepat

mengalami proses kerusakan oleh mikroorganisme,diantaranya diupayakan dengan3@ enjaga kebersihan pada seluruh ruang penyimpanan@ enjaga sirkulasi uara pada ruang@ engurangi terjadinya proses pegembunan padaproduk yang dikemas@ engurangi / menghindari menjalarnyaperkembangan spora dari jamur.@ enggunakan bahan pencegah jamur

7 k ! k hi


46/62

7aktor-!aktor yg empengaruhi2erusakan

?elati! 0umidity (2elembaban ?elati!)?elati! humidity (?0) ruangan di mana produkhortikultura disimpan akan mempengaruhikualitas produknya. 4pabila ?0 ruang simpan

produk hortikultura terlalu rendah maka akanmenyebabkan produk hortikulura yangdisimpan akan mengalami kelayuan danpengkerutan yang lebih cepat. etapisebaliknya apabila ?0 ruang simpan produkhortikultura terlalu tinggi juga akanmempercepat proses kerusakan produksimpanan


47/62

Lanjutan…

Sirkulasi udara.

&i dalam ruang penyimpanan sirkulasi udaradiperlukan dengan tujuan agar panas yang

terjadi selama berlangsungnya prosesrespirasi dari produk dapat diturunkan ataudihilangkan juga dengan maksud untukmenyeragamkan kondisi / suhu ruang simpan

dari ujung satu dengan ujung yang lainnya.


48/62

Lanjutan…

?espirasi.

Produk hortikultura yang disimpan dalambentuk segar baik itu sayur-sayuran ataupun

buah-buahan proses yang terjadi dalam produkadalah respirasi. &alam proses respirasi iniakan terjadi perombakan gula menjadi 16=dan air (0=6).


49/62

Penanganan Pasca Panen

8 Pendinginan pendahuluan3 menurunkan suhu komoditasmenjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehinggasuhu komoditas mendekati suhu ruang simpan

8 Pencucian3 membersihkan komoditas dari kotoran yangmelekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih

melekat8 Pengeringan3 menghilangkan air yang berlebihan padapermukaan komoditas

8 Pelapisan dengan lilin3 khususnya untuk komoditasbuah, tujuannya3 mengurangi suasana aerobik dalambuah, memberikan perlindungan yang diperlukanterhadap organisme pembusuk

8 Sortasi mutu/grading menurut ukuran


50/62

Lanjutan…

8 Sanitasi

?uang penyimpanan produk hortikulturaperlu dipelihara dalam kondisi yangbersih dan sehat hal ini sangat pentingdilakukan untuk menjaga agar produkhortikultura yang disimpan tetap dapat

terjaga dalam kondisi segar.


51/62

Lanjutan…

8 ?e!rigeration.

ujuannya untuk menekan akti"itasenzym respirasi, agar akti"itasnyamenjadi serendah mungkin sehingga lajurespirasinya sekecil/selambat mungkinproduk hortikultura yang disimpan tetap

terjaga kesegarannya


52/62


53/62

Lanjutan…

8 'rradiasi

Pengendalian proses pembusukan produkhortikultura yang disimpan serta perpanjangan

umur simpannya baik itu produk buah-buahanmaupun sayur-sayuran segar dapat dilakukandengan perlakuan penyinaran denganmempergunakan sinar Aamma.


54/62

Lanjutan…

8 Perlakuan 2imiai B 7umigasi. Perlakuan denganmenggunakan senyaa kimiai telah banyakdipergunakan dalam usaha memperpanjang lamapenyimpanan produk-produk pertanian termasuk produkhortikultura baik buah-buahan maupun sayur-sayuran,

dan dapat dikatakan sebagai cara yang umum dilakukanatau biasa dilakukan. ;ang harus diperhatikan dalampemakaian senyaa kimia adalah penggunaan tetapmenjaga keamanan pangan sehingga tidak memberikandampak yang merugikan bagi keselamatan manusiamengingat produk hortikulura merupakan produk yangdikonsumsi dan sering dokonsumsi dalam bentuk mentah/ bukan olahan.


55/62

Lanjutan…

8 Pengemasan.

$paya lain untuk memperpanjang aktu simpanproduk hortikultura adalah dengan

peadahan / pengemasan yang baik. &enganpeadahan ini diharapkan paling tidak dapatmengurangi terjadinya kerusakan karenaterjadinya benturan sesama produk selama

proses penyimpanan, selain juga dapatmengendalikan kelembaban dari produksehingga produk dapat tetap segar.


56/62

2euntungan Pengemasan

• Merupakan unit penanganan yang efisien

• Merupakan unit penyimpanan yang mudah

disimpan dalam gudang

• Melindungi dari kerusakan mekanik maupunkehilangan kadar air

• Memungkinkan penggunaan udara termodifikasi

• Menjaga kebersihan barang selama pengiriman• Mengefisienkan proses pengiriman

• Menarik perhatian konsumen


57/62

$nit Pengemasan

8 Skala kecil3 kemasanplastik polietilen, selo!an,plio!ilm,poli "inil klorida,

8 Skala besar3 peti, anyamanbambu (keranjang), kotak,krat, dll

8 ;ang perlu diperhatikan

dari alat pengemas3keberadaan "entilasi untuksirkulasi udara


58/62

Ruang Simpan (baik di gudang maupunselama proses pengangkutan ke pasar)

8 Sanitasi ruang simpan3 bebas hama danpenyakit gudang

8 Suhu ruang simpan (untuk menghambatlaju transpirasi dan respirasi)

8 2elembaban udara ruang simpan (untuk

menghambat laju transpirasi)8 2omposisi udara ruang simpan (untuk

menghambat laju respirasi)


59/62

Pemasaran

8 &omestik3 pasar tradisional dan nontradisional

8 :kspor


60/62

Pasar radisional


61/62

Pasar %on radisional


62/62

ilmu pangan

Documents