jurusan ilmu dan teknologi pangan …eprints.umm.ac.id/40535/1/pendahuluan.pdfskripsi ini diajukan...

i

STUDI PROPORSI LIDAH BUAYA (Aloe barbadensis, Miller) DAN BUAH

STROBERI (Fragaria x ananassa) DENGAN VARIASI KONSENTRASI

KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN

SENSORIS MINUMAN JELI LIDAH BUAYA

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pertanian Strata Satu pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

DISUSUN OLEH:

ATINE HASYYATI HANI

201310220311081

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

SKRIPSI





Oleh:

ATINE HASYYATI HANI

NIM: 201310220311081

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Unversitas Muhammadiyah Malang Nomor : E.5.b/432/ITP-FPP/UMM/I/2018

dan rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada

tanggal : 05 Januari 2018 dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada

tanggal 05 Januari 2018

Dewan Penguji :

Dr. Ir. Damat, MP

Pembimbing Utama

Moch. Wachid, STP., M.Sc

Pembimbing Pendamping

Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP

Anggota

Desiana Nuriza Putri, STP., M.Sc

Anggota

Malang, ....................

Mengesahkan :

Dekan,

Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM

NIP. 19640526 199003 1 003

Ketua Jurusan,


NIP. 105 0501 0408

iii

HALAMAN PERSETUJUAN





Oleh:

ATINE HASYYATI HANI

NIM: 201310220311081

Disetujui oleh :

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Damat, MP

NIP. 19640228 199003 1 003

Tanggal, ......................

Pembimbing Pendamping


NIP. 105 0501 0408

Tanggal, .......................

Malang, ..................

Menyetujui :

An. Dekan,

Wakil Dekan I,

Dr. Ir. Aris Winaya, MM., M.Si

NIP. 19640514 199003 1 002

Ketua Jurusan,


NIP. 1050 501 0408

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillahirrabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Studi Proporsi Lidah

Buaya (Aloe barbadensis, Miller) dan Buah Stroberi (Fragaria x ananassa)

dengan Variasi Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan

Sensoris Minuman Jeli Lidah Buaya”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Moch. Wachid, STP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis

hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini

4. Bapak Moch. Wachd, STP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis

hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini

vii

5. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM., MP selaku Dosen Penguji I yang telah

memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya

penyusunan skripsi ini

6. Ibu Desiana Nuriza Putri, STP., M.Sc selaku Dosen Penguji II yang telah

memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya

penyusunan skripsi ini

7. Para Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak

memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi ini

8. Para Laboran laboratorium jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan terima kasih

atas bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama penelitian

Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan

semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Malang, .........................

Penulis

x

DAFTAR ISI

SKRIPSI ................................................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ iii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

ABSTRAK .......................................................................................................... viii

ABSTRACT .......................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv

LAMPIRAN ......................................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Tujuan ....................................................................................................... 3

1.3 Hipotesis ................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4

2.1 Minuman Jeli ............................................................................................ 4

2.2 Lidah Buaya ............................................................................................. 7

2.3 Stroberi ................................................................................................... 11

2.4 Karagenan ............................................................................................... 14

2.4.1 Sifat-Sifat Fisika Kimia Karagenan ................................................ 17

2.4.2 Fungsi Karagenan............................................................................ 21

2.5 Proses Pembuatan Minuman Jeli ............................................................ 22

2.5.1 Tahap Persiapan .............................................................................. 22

2.5.2 Tahap Pelaksanaan .......................................................................... 22

2.5.2.1 Pengambilan Sari Buah ................................................................... 22

2.5.2.2 Penambahan Gula............................................................................ 23

2.5.2.3 Uji Keasaman .................................................................................. 23

2.5.3 Tahap Penyelesaian ......................................................................... 23

III. METODOLOGI ........................................................................................... 24

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 24

xi

3.2 Alat dan Bahan ....................................................................................... 24

3.2.1 Alat .................................................................................................. 24

3.2.2 Bahan............................................................................................... 24

3.3 Rancangan Penelitian ............................................................................. 25

3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 26

3.4.1 Pembuatan Sari Stroberi .................................................................. 27

3.4.2 Pembuatan Minuman Jeli Lidah Buaya .......................................... 27

3.5 Parameter Penelitian ............................................................................... 27

3.6 Prosedur Analisis .................................................................................... 28

3.6.1 Analisis Kadar Air dengan Metode Oven ....................................... 28

3.6.2 Analisis Sineresis ............................................................................ 28

3.6.3 Analisis Kadar Vitamin C dengan Metode Iodimetri ..................... 29

3.6.4 Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH .................. 29

3.6.5 Analisis Kadar Gula Total Metode Anthrone ................................. 31

3.6.6 Analisis Intensitas Warna dengan Menggunakan Colour Reader .. 32

3.6.7 Analisis Nilai pH dengan Menggunakan pH Meter tipe Lab 875 ... 33

3.6.8 Analisis Viskositas .......................................................................... 34

3.6.9 Analisis Konsistensi Gel ................................................................. 34

3.6.10 Analisis Organoleptik...................................................................... 35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 39

4.1 Analisa Bahan Baku ............................................................................... 39

4.2 Analisa Produk Minuman Jeli Lidah Buaya ........................................... 40

4.2.1 Kadar Gula Total ............................................................................. 40

4.2.2 Nilai pH ........................................................................................... 42

4.2.3 Kadar Vitamin C ............................................................................. 45

4.2.4 Aktivitas Antioksidan ..................................................................... 48

4.2.5 Kadar Air ......................................................................................... 50

4.2.6 Sineresis .......................................................................................... 52

4.2.7 Viskositas ........................................................................................ 55

4.2.8 Konsistensi Gel ............................................................................... 57

4.2.9 Intensitas Warna .............................................................................. 59

4.2.9.1 Tingkat Kecerahan (L) .................................................................... 59

xii

4.2.9.2 Tingkat Kemerahan (a+) ................................................................. 62

4.2.9.3 Tingkat Kekuningan (b+) ................................................................ 63

4.3 Uji Organoleptik Minuman Jeli Lidah Buaya ........................................ 66

4.3.1 Kenampakan .................................................................................... 66

4.3.2 Aroma .............................................................................................. 67

4.3.3 Daya Hisap ...................................................................................... 69

4.3.4 Rasa ................................................................................................. 71

4.3.5 Mouthfeel......................................................................................... 74

4.4 Perlakuan Terbaik Minuman Jeli Lidah Buaya dan Stroberi ............ 76

V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 77

5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 77

5.2 Saran ................................................................................................ 77

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 79

LAMPIRAN ......................................................................................................... 86

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Minuman Jeli ........................................................... 6

Tabel 2. Kandungan Asam Amino dalam Gel Lidah Buaya ....................... 9

Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Lidah Buaya per 100 gram .......................... 9

Tabel 4. Komposisi Nutrisi Stroberi ........................................................... 13

Tabel 5. Sifat-Sifat Karagenan .................................................................... 18

Tabel 6. Standar Mutu Karagenan Murni dan Kappahycus alvarezii ......... 21

Tabel 7. Matriks Kombinasi Perlakuan ...................................................... 25

Tabel 8. Formulasi Bahan untuk Pembuatan Minuman Jeli ....................... 27

Tabel 9. Analisa Bahan Baku pada Sari Buah Stroberi dan Gel Lidah

Buaya ............................................................................................

39

Tabel 10. Rerata Kadar Gula Total Minuman Jeli Lidah Buaya

Berdasarkan Konsentrasi Karagenan dan Proporsi Lidah Buaya

dan Stroberi ...................................................................................

41

Tabel 11. Rerata Aktivitas Antioksidan Minuman Jeli Lidah Buaya


dan Stroberi ...................................................................................

48

Tabel 12. Rerata Kadar Air Minuman Jeli Lidah Buaya Berdasarkan

Konsentrasi Karagenan dan Proporsi Lidah Buaya dan Stroberi ..

51

Tabel 13. Rerata Sineresis Minuman Jeli Lidah Buaya Berdasarkan


53

Tabel 14. Rerata Viskositas Minuman Jeli Lidah Buaya Berdasarkan


55

Tabel 15. Rerata Konsistensi Gel Minuman Jeli Lidah Buaya Berdasarkan

Konsentrasi Karagenan .................................................................

57

Tabel 16. Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Minuman Jeli Lidah Buaya


dan Stroberi ...................................................................................

62

Tabel 17. Rerata Kenampakan Minuman Jeli Lidah Buaya Berdasarkan


66

Tabel 18. Rerata Mouthfeel Minuman Jeli Lidah Buaya Berdasarkan


74

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Lidah Buaya .............................................................................. 7

Gambar 2. Stroberi ...................................................................................... 11

Gambar 3. Struktur Kappa, Iota, dan Lambda Karagenan .......................... 15

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Sari Stroberi ..................................... 37

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Minuman Jeli .................................... 38

Gambar 6. Histogram Nilai pH Minuman Jeli Lidah Buaya berdasarkan

Konsentrasi Karagenan .............................................................

43

Gambar 7. Histogram Nilai pH Minuman Jeli Lidah Buaya berdasarkan

Proporsi Lidah Buaya dan Stroberi ...........................................

44

Gambar 8. Histogram Kadar Vitamin C Minuman Jeli Lidah Buaya

berdasarkan Konsentrasi Karagenan .........................................

46

Gambar 9. Histogram Kadar Vitamin C Minuman Jeli Lidah Buaya

berdasarkan Proporsi Lidah Buaya dan Stroberi .......................

47

Gambar 10. Histogram Konsistensi Gel Minuman Jeli Lidah Buaya


58

Gambar 11. Histogram Tingkat Kecerahan (L) Minuman Jeli Lidah Buaya


60

Gambar 12. Histogram Tingkat Kecerahan (L) Minuman Jeli Lidah Buaya


61

Gambar 13. Histogram Tingkat Kekuningan (b+) Minuman Jeli Lidah

Buaya berdasarkan Konsentrasi Karagenan ..............................

64

Gambar 14. Histogram Tingkat Kekuningan (b+) Minuman Jeli Lidah

Buaya berdasarkan Proporsi Lidah Buaya dan Stroberi ............

65

Gambar 15. Histogram Skor Kenampakan Minuman Jeli Lidah Buaya


67

Gambar 16. Histogram Skor Aroma Minuman Jeli Lidah Buaya


68

Gambar 17. Histogram Skor Aroma Minuman Jeli Lidah Buaya


69

Gambar 18. Histogram Skor Daya Hisap Minuman Jeli Lidah Buaya


70

Gambar 19. Histogram Skor Daya Hisap Minuman Jeli Lidah Buaya


71

Gambar 20. Histogram Skor Rasa Minuman Jeli Lidah Buaya berdasarkan

Konsentrasi Karagenan .............................................................

72

Gambar 21. Histogram Skor Rasa Minuman Jeli Lidah Buaya berdasarkan

Proporsi Lidah Buaya dan Stroberi ...........................................

72

Gambar 22. Histogram Skor Mouthfeel Minuman Jeli Lidah Buaya


75

xv

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Ragam dan Uji Lanjut DMRT (α = 5% dan 1%)

Nilai Rata-Rata Kadar Gula Total Minuman Jeli Lidah

Buaya ......................................................................................

86


Nilai Rata-Rata Nilai pH Minuman Jeli Lidah Buaya ...........

86


Nilai Rata-Rata Kadar Vitamin C Minuman Jeli Lidah

Buaya ......................................................................................

87


Nilai Rata-Rata Aktivitas Antioksidan Minuman Jeli Lidah

Buaya ......................................................................................

88


Nilai Rata-Rata Kadar Air Minuman Jeli Lidah Buaya .........

88


Nilai Rata-Rata Sineresis Minuman Jeli Lidah Buaya ...........

89


Nilai Rata-Rata Viskositas Minuman Jeli Lidah Buaya ........

90


Nilai Rata-Rata Konsistensi Gel Minuman Jeli Lidah Buaya

90


Nilai Rata-Rata Tingkat Kecerahan (L) Minuman Jeli Lidah

Buaya ......................................................................................

91


Nilai Rata-Rata Tingkat Kemerahan (a+) Minuman Jeli

Lidah Buaya ...........................................................................

92


Nilai Rata-Rata Tingkat Kekuningan (b+) Minuman Jeli

Lidah Buaya ...........................................................................

92


Nilai Rata- Rata Kenampakan Minuman Jeli Lidah Buaya ...

93


Nilai Rata-Rata Aroma Minuman Jeli Lidah Buaya ..............

94


Nilai Rata-Rata Daya Hisap Minuman Jeli Lidah Buaya ......

94


Nilai Rata- Rata Rasa Minuman Jeli Lidah Buaya ................

95


Nilai Rata-Rata Mouthfeel Minuman Jeli Lidah Buaya ........

96

Lampiran 17. Uji Efektivitas (De Garmo) Minuman Jeli Lidah Buaya ....... 97

Lampiran 18. Nilai Efektivitas ..................................................................... 98

Lampiran 19. Penentuan Perlakuan Terbaik ................................................. 99

Lampiran 20. Kuisioner Uji Organoleptik Hedonik ..................................... 100

xvi

Lampiran 21. Foto Produk Minuman Jeli Lidah Buaya ............................... 101

Lampiran 22. Foto Bahan Baku .................................................................... 103

79

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official

Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical

Chemist, Inc.

Agustin, Firdausia dan Widya Dwi R. P. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa

blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Air dan Konsentrasi

Karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Malang: Universitas

Brawijaya

Aji, R. M. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Daging Daun Lidah

Buaya (Aloe vera) menggunakan Metode DPPH. Skripsi. Jakarta:

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Amanah, M. 2017. Pengaruh Penambahan Sari Buah Strawberry terhadap Kadar

Vitamin C dan Daya Terima Jelly Lidah Buaya. Surakarta: Universitas

Muhammadiyah Surakarta

Andarwulan, N dan Faradilla, R. H. F. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan.

(SEAFAST) Center. Institut Pertanian Bogor

Anggraini, D. S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tripotassium

Citrate terhadap Sifat Fitokimia dan Organoleptik Jelly Drink. Skripsi.

Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya

Mandala

Angka S.L. dan Suhartono M.T. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat

Kajian Sumber Daya Pesisie dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor

Arda, E., Kara S., dan Peckan O. 2007. Synergistic Effect of the Loctust Bean

Gum on the Thermal Phase Transitions of K-Carrageenan Gels. Food

Hydrocolloids Journal. 23: 451-459

Arini, L. N. 2010. Kajian Perbedaan Proporsi Konjac dan Karagenan serta

Konsentrasi Gula Pasir terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly

Drink Jambu Merah. Skripsi. Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala

Atkins, P, W. 1994. Kimia Fisika Jilid I. Jakarta: Erlangga

Badan Standarisasi Nasional. 2004. Air dan Air Limbah. SNI 06-6989-2004.

Jakarta: Badan Standarisasi Nasional

80

Benavente-Garcia, O., Castillo, J., Marin, F.R., Ortuno, A. dan Del Rio, J.A.

1997. Uses and Properties of Citrus Flavonoid. Journal of Agriculture and

Food Chemistry. 40: 4505-4514

Bozzi, A., Perrin, C., Austin, S. dan Arce, V.F. 2007. Quality and Authentiity of

Commercia Aloe Vera Gel Powders. Food Chemistry 103: 22-30

Cahyani. 2005. Studi Pembatan Minuman Jelly Belimbing Wuluh dengan

Penambahan Karagenan dan Substitusi High Fructose Syrup (HFS).

Jakarta. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: PT. Bumi Aksara

Darwis, S. 2007. Sejarah Tanaman Stroberi. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Tanaman Industri

De Garmo, E. P., Sullivan W. G., dan C. R. Candra. 1984. Engineering Economi.

Ed 7. MacMilan. Publ. C, New York

DeMan, J. 1999. Principles of Food chemistry. Third Edition. Gaithersburg:

Aspen Publication

Desnilasari, D., dan N.P.A. Lestari. 2014. Formulasi Minuman Sinbiotik dengan

Penambahan Puree Pisang Ambon (Musa paradisiaca var sapientum) dan

Inuli menggunkan Inokulum Lactobacillus casei. Agritech. 34 (3) : 257-265

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press

Dirhami, A., Fardiaz D., Andarwulan N., dan Heruwai E. 2011. Karkteristik

Karagenan Hasil Isolasi Alga Merah (Euchema spinosum) dari Perairan

Sumenep Madura. J. Perikanan Kelautan 6(1): 117-124

Emsley, B. 2007. Strawberry-Champagne Good for Health, Says Science. Royal

Society of Chemistry

Food and Agriculture Organization (FAO). 1992. Cryopreservation.

Febrianti, N. dan Muhammad Zulfikar. 2016. Aktivitas Antioksidan Buah Alpukat

(Persea Americana MILL.) dan buah stroberi (Fragaria vesca L.).

Yogyakarta: Univeristas Ahmad Dahlan

81

Febriyanti, Siska, dan Yunianta. 2015. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan

Rasio Sari Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap Sifat

Fisik, Kimia, dan Organoleptik Jelly Drink Jahe. Jurnal Pangan dan

Agroindustri. Malang: Universitas Brawijaya

Fennerna, O.R. 1985. Principles of Food Science. Marcell Dekker Inc., New York

Fitantri. 2013. Kajian Karakterstik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather

Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Penambahan Karagenan.

Skripsi. Surakarta: Unversitas Sebelas Maret

Furnawanthi, I. 2007. Khasiat dan Manfaat Lidah Buaya Si Tanaman Ajaib.

Jakarta: PT. Agro Media Pustaka

Giampieri, F. dkk. 2012. The Strawberry: Composition, Nutritional Quality, and

Impact on Human Health

Glicksman. 1983. Food Hydrocoloid. Vol. II. CRC Press, Inc. Florida

Hannum, S.M. 2004. Potential Impact of Strawberry on Human Health. A review

of the science. Cnt Rev Food Sct Nutr

He, Q., Changhong, L., Kojo, E. Dan Tian, Z. 2005. Quality and Safety Assurance

in The Processing of Aloe Vera Gel Juice. Food Control. 16: 95-104

Hendrawati, T. Y., dkk. 2006. Rancang Bangun Industri Tepung Lidah Buaya

(Aloe vera) Terpadu. Bogor: IPB

Herrero-Hernandez, J.A., Fruntoz, M.J. 2014. Colour and Antioxidant Capacity

stability in Grape, Strawberry, and Plum Pee at Different pH and

Temperatures. Joural of Food Chemistry. 154: 199-204

Imeson, A. P. 2000. Carrageenan. Di dalam Philips GO, Williams PA (Eds).

Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press

Imeson, A. P. 2010. Food Stabilisers, Thickners, and Gelling Agents. Inggris:

Blackwell Publishing

Indriani, H. dan Suminarsih E. 1999. Budidaya, Pengolahan, dan Pemasaran

Rumput Laut. Jakarta: Penebar Swadaya

82

Inggrid, H. M. dan Herry S. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Senyawa Bioaktif

dalam Buah Stroberi. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada

Masyarakat. Universitas Katolik Parahayangan

Johnston, C. 2005. Strawberry Proccesing Techniques: Freez-Drying, Nutrirional

Science

Kamsina dan Inda Three Anova. 2013. Pengaruh Peanambahan Gula dan

Karagenan terhadap Mutu Jelly Mentimun. Jurnal Litbang Industri. Padang:

Balai Riset dan Standarisasi Industri Padang

Kholiq, A. 2011. Pengaruh Penggunaan Rosella dan Penambahan Gula Pasir

dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar

Vitamin C Minuman Jelly Rosella (Hibiscus Sabdarrifa L.). Semarang:

Universitas Negeri Semarang

Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan, Sumber, dan Manfaatnya

Kurniasari, R. 1997. Penentuan Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid dan Bahan

Pemanis untuk Membuat Slai Nanas Rendah Kalori. Skripsi. Bogor: Institut

Pertanian Bogor

Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: PT. Dian Rakyat

Marta, H., A. Widyasanti, dan T. Sukarti. 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis

Gula dan Konsentrasi Sari Buah terhadap Beberapa Karakteristik Sirup

Jeruk Keprok Garut (Citrus nobilis Lour). Laporan Penelitian Dasar

(LITSAR) UNPAD. Bandung: Lembaga Penelitian Universitas Padjajaran

Masuda, Y., H. Kuzaki, M. Hisamoto, dan N. Nakatani. 2004. Antioxidant

properties of Ginger Related Compounds from Ginger. Biofactors. 21: 293-

296

Meilgaard, M., G. V. Civille, dan B. T. Carr. 2000. Sensory Evalution Techniques.

CRC Press. New York

Molyneux, P. 2004. The Use of Stable Free Radical Diphenylpicryl-Hydrazyl

(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin Journal

Science Technology. 26(2): 211-219

Mulyadi, A. F. dan E. F. Sri Maryani Santoso. 2015. Peningkatan Kapasitas dan

Efisiensi Produksi UMKM Minuman Sari Buah. Malang: Universitas

Brawijaya

83

Ottway, P.B. 1993. Stability of Vitamin in Food. The Technology of Vitamin in

Food. Blackie Academic and Professional, Glasglow

Padmaningrum, R. 2013. Pembuatan Jelly dari Buah-Buahan. Yogyakarta:

Universitas Negeri Yogyakarta Press

Pamungkas, A. 2014. Pengembangan Produk Minuman Jeli Ekstrak Daun Hantap

(Sterculia oblongata R. Brown) sebagai Alternatif Pangan Fungsional.

Bogor: Institut Pertanian Bogor

Pebrianata, E. 2005. Pengaruh Pencampuran Kappa dan Iota Karagenan

terhadap Kekuatan Gel dan Viskositas Karagenan Campuran. Skripsi.

Bogor: Institut Pertanian Bogor

Putri, I.R., Bastio, Widowati E. 2013. Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar dan

Karagenan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai

Lembaran Pisang (Musa paradisiaca L.) Varietas Raja Bulu. Jurnal

Teknosains Pangan 2(3): 112-120

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Prktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: IPB

Riandytho, V. 2017. Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)

terhadap Karakteristik Mutu dan Penerimaan Organoleptik Minuman Jelly

Lidah Buaya (Aloe barbandesis, Miller). Padang: Universitas Andalas

Riyanto, Dwi P. A. 2016. Kajian Perbandingan Buah Stroberi (Fragaria x

ananassa) dengan Daun Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Stesnis) dan

Jenis Penstabil terhadap Karakteristik Mix Fruit Leather. Skripsi. Bandung:

Universitas Pasundan

Scientific Comittee on Food (SCF). 2003. Opinion of the Scientific Committee on

Food on Carrageenan. Expressed on 5 March 2003. Health and Consumer

Protection Directorate-General. European Commission

Seeram, N. P. 2006. Barries. Elsvier. 210: 615-7

Selviana, S. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir terhadap

Karakteristik Minuman Jelly Black Mulberry (Morus nigra L.).

Sidi, Widowati dan Nuraiwi. 2014. Pengaruh Penambahan Karagenan pada

Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fuit Leather Nanas (Ananas comous

L.Merr) dan Wortel (Daucuscarota). Jurnal. Surakarta: Universitas Sebelas

Maret

84

Siddig, M., Sogi, D.S. dan Dolan, K.D. 2013. Antioxidant properties, total

phenolic, and quality of fresh cut “Tommy Atkins” mangoes as affected by

different pre-treatment. LWT-Food Science and Technology 53: 156-162

Siro, I, Kapolna B, Lugasi A. 2008. Functional Food. Product development,

marketing, and consumer acceptance – A review Journal of Appetite. 51:

456-467

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisa untuk bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta

Suryawidodo, C. W. 1988. Lidah Buaya sebagai Bahan Baku Industri Hasil

Pertanian. BBIPH. Bogor

Towle, G.A. 1973. Carrageenan di dalam Industria Gums. London: Academic

Press

Utami, Larasati Setyo. 2016. Pengaruh Penambahan Jumlah Sari Tomat

(Lycopersicum esculentum Mill) dan Sari Temulawak (Curcuma

xanthorhiza) Terhadap Sifat Organoleptik Jelly Drink. Surabaya:

Universitas Negeri Surabaya

Vania, J., Adrianus R. U., dan Chatarina Y. T. 2017. Pengaruh Perbedaan

Konsentrasi karagenan terhadap Karakteristik Fisikokimia dan

Organoleptik Jelly Drink Pepaya. Surabaya: Universitas Katolik Widya

Mandala

Wang, W dan A. Johnson. 2006. Konjac Introduction. Textural and Rheological

Properties of Hydrolyzed Konjac Glucomannan and Kappa-Carrageenan:

Effect of Molecular Weight, Total Content, pH, and Temperature on the

Mixed System Gels. Journal Food Science and Technology. China: Jiangan

University, Wuxi

Wariyah, Chatarina, Riyanto, dan Muhamad Salwandri. 2014. Kondisi Kritis dan

Stabilitas Aktivitas Antioksidatif Minuman Gel Lidah Buaya (Aloe vera var.

Chinensis) selama Penyimpanan. Yogyakarta: Universitas Mercu Buana

Winarno, F. G. dan Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.

Gramedia

Winarno, F.G. 1996 Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT. Gramedia

Pustaka Utama

85

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press

Ya Luo. 2011. Antioxidant Properties and Involved Antioxidant Compounds of

Strawberry Fruit at Different Maturity Stages

Yanto, T., Karseno, dan Maria M. D. P. 2015. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Gula terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Jelly Drink. Jurnal

Teknologi Hasil Pertanian. Purwokerto: Universitas Jenderal Sudirman

Yanuarda, Aditya. 2014. Pengaruh Tingkat Penggunaan Gel Lidah Buaya (Aloe

barbadensis, Miller) sebagai Stabilizers pada Es Krim Ditinjau dari

Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh, dan Total Padatan. Skripsi.

Malang: Universitas Brawijaya

Yeganehzad, S., M. M. Tehrani, dan F. Shahidi. 2007. Studying Microbial

Physiochemical and Sensory Properties of Directly Concentrated Probiotic

Yoghurt. African Journal of Agricultural Research. 2 (8): 366-369

Yenrina, R. Yulianda, dan D. Rasymida. 2016. Metode Analisis Bahan Pangan.

Padang: Universitas Andalas Press. 120 Hal

Yue, X., dan Xu. 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, and

Antioxidant Activity in Bilberry Extract During Dry Heating. J. Food Chem.

73 (6), p. 124-135

Yuliani, Marwati, dan Muhammad Wahyu Rega Fahriansyah. 2011. Studi Variasi

Konsentrasi Ekstrak Rosela (hibiscus sabdariffa L.) dan Karagenan

terhadap Mutu Minuman Jeli Rosela. Jurnal Teknologi Pertanian.

Samarinda: Universitas Mulawarman

Yuwono, S.S dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya

Zulkipli, F. M. P. 2016. Penambahan Konsentrasi Bahan Penstabil dan Gula

terhadap Karakteristik Fruit Leather Murbei (Morgus nigra). Skripsi.

Bandung: Universitas Pasundan

jurusan ilmu dan teknologi pangan …eprints.umm.ac.id/40535/1/pendahuluan.pdfskripsi ini diajukan...

Documents