HALAMAN JUDUL PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JERUK NIPIS ( Citrus

aurantifolia) SEBAGAI KOAGULAN DAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

CREAM CHEESE

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan Strata-1 pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh: LOUDY ALAMANDA HASANNA

201310220311026

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2018

ii

HALAMAN PENGESAHAN

iii

HALAMAN PERSETUJUAN

iv

SURAT PERNYATAAN

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis memiliki nama lengkap Loudy Alamanda

Hasanna, lahir pada tanggal 28 November 1994 di Tanah

Grogot, Kabupaten Paser, Kalimantan Timur. Penulis

merupakan putri dari pasangan Lukman Hasan dan

Luthfiani Ismawati yang merupakan anak pertama dari

empat bersaudara. Penulis bertempat tinggal di BTN Jone Indah Blok F No. 11,

Kecamatan Tanah Grogot, Kabupaten Paser, Kalimantan Timur.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Negeri 031 Tanah Grogot,

Kecamatan Tanah Grogot, Kabupaten Paser tahun 2007, Sekolah Menengah

Pertama Negeri 2 Tanah Grogot, Kecamatan Tanah Grogot, Kabupaten Paser

tahun 2010 dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Tanah Grogot, Kecamatan

Tanah Grogot, Kabupaten Paser tahun 2013. Tahun 2013 penulis melanjutkan

pendidikan Strata 1 di Fakultas Pertanian-Peternakan Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

viii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang, segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan

Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Sebagai Koagulan dan Konsentrasi

Garam Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cream

Cheese”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Pada Kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Moch. Wachid, STP, M.Sc., selaku ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM., selaku Dosen Pembimbing I yang

dengan sabar dan telaten membimbing penelitian ini hingga selesai.

4. Ibu Rista Anggriani, S.TP., MP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing II yang

dengan sabar dan memberikan motivasi yang besar dalam penulisan ini

hingga selesai.

ix

5. Ibu Dr. Ir Listiari Hendraningsih, MP., dan Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP.,

selaku Dosen Penguji I dan Dosen Penguji II.

6. Para Dosen dan Staf Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak

memberikan petunjuk ilmu selama perkuliahan.

7. Ayah Lukman Hasan, Mama Luthfiani Ismawati, Adik dan seluruh keluarga

besar yang telah memberikan yang terbaik sepanjang waktu, doa yang selalu

dipanjatkan setiap saat serta semangat dan motivasi selama perkuliahan dan

penyusunan skripsi ini berlangsung..

8. Edwin Indra Setiawan yang selalu memberikan dukungan, semangat,

motivasi, dan doa selama perkuliahan dan penyusunan skripsi ini

berlangsung.

9. Para sahabat Nurul, Ami, Nanda, Cathrine, Esta, Uwik, Kiki, Wiwid yang

memberikan bantuan, motivasi, dan doa selama penyusunan skripsi ini

berlangsung.

10. Keluarga ITP Angkatan 2013 terutama ITP A yang selalu berbagi ilmu dan

memberi semangat serta doa.

11. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas

membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh

khoiron katsiro.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan semua pihak yang

berkepentingann terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Malang, Januari 2018

Penulis

x

xi

xii

xiii

xiv

63

DAFTAR PUSTAKA

Abrianto, P. 2010. Dangke, Olahan Susu Sapi Tradisional Khas Enrekang Sulawesi Selatan (online), (http://dangke- olahan-susu-sapi-tradisionalkhas- enrekang-sulawesi-selatan.html, diakses tanggal 26 November 2017).

Afianti, F. 2016. Karakteristik Asam Lemak dan Sensori Keju Lunak Hasil Fermentasi Bakteri Asam Laktat Indigenus. Puslit Bioteknologi LIPI. Jakarta

Aliyah, R. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Amalia, F. R. 2007. Pengembangan Tes Keterampilan Problem Solving Siswa SMA pada Materi Pokok Hidrolisis Garam. Skripsi. UPI. Bandung.

Ambri, K., J. Kusnadi dan W.D.R. Putri. 2009. Studi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Dadih dalam Es Krim Sebagai Pangan Probiotik. Jurnal Teknologi Pertanian.

Ananto, D.S. 2010. Rahasia Membuat Cheese Cake. Demedia. Jakarta.

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official. Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.

Assadad, L dan Utomo, B. S. B. 2011. Pemanfaatan Garam dalam Industri Pengolahan Produk Perikanan. Squalen. Vol. 6 No. 1

Astawan, M. 2008. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo.

Astriani, N. P., Burhan, R. Y. P., dan Zatra, Y. 2010. Minyak Atsiri dari Kulit Buah Citrus grandis, Citrus aurantium (L), dan Citrus aurantifolia (Rutaceae) Sebagai Senyawa Antibakteri dan Insektisida. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Jurusan Kimia. Institut Teknologi 10 Nopember. Surabaya.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI-01.2980:1992. Standar Keju Olahan. BSN. Jakarta.

________. 2011. Standar Nasional Indonesia. SNI-3141.1:2011. Syarat Mutu Susu Segar. BSN. Jakarta

Basya, S. 1983. Berbagai faktor yang mempengaruhi kadar lemak susu sapi perah. Balai Penelitian Ternak Bogor. Wartazoa Vol. 1 No 2.

64

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Bunton, M. 2005. Mozzarella Cheese Recipe. Home Dairyin & Cheese Making. Fias Co Farm.

Burhanuddin. 2001. Proceding Forum Pasar Garam Indonesia. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

de Man, J.M. 1999. Principles of Food Chemistry Third Edition. An Aspen Publication. Gaithersburg

Estiasih, T. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Everett, D. 2003. Functionality of directly acidified Mozzarella cheese using dif erent acid types. Thesis Topics for 2003. Food Science Department University of Otago.

Fauzan, A. 2007. Pengaruh Penambahan Na-CMC dan Gula Pasir terhadap Kualitas Sari Buah Nangka (Jack Fruit). Program Penelitian Dosen Muda DP2M DIKTI.

Figoni, P. 2011. How Baking Works 3rd. Ebook Son Inc. Canada.

Fox, P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan and P.L.H. McSweeney. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Inc. Maryland.

Hadiwiyoto, S. 2004. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.

Hariana. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya. Jakarta

Hariyoko, N., Fidyah, A., dan A.R. Fristi. 2015. Koagulasi Protein Susu. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Hutagalung, I. L. 2008. Pengujian Level Rennet, Suhu, dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Skripsi. Departemen Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara. Medan.

Joshi, N. S., K. Muthukumarappan and R. I. Dave. 2004. Effect of Calcium on Microstructure and Meltability of Part Skim Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci. 87: 1975-1985

Kalab, M. 2004. Cheese: Development of Structure. Food Under The Microscope.

65

Komar, N. 2009. Karakteristik Termal Produk Keju Mozzarella (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.

Komar, N., L. C. Hawa., R. Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk Keju Mozzarella (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 10 No. 2: 78-87

Legowo, A. M., Kusrahayu dan S, Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Likah, S. dan N.D, Kristanti. 2008. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. Fakultas Peternakan STPP. Malang.

Lundin, J. 2013. Investigation of How Different Fat Systems and Other Ingredient Affect the Properties of Whipping Creams Based on Vagetable Fat. Degree Project Work. Linnaeus University.

Manfaati, R. 2011. Pengaruh Komposisi Media Fermentasi Terhadap Produksi Asam Sitrat. Jurnal Fluida. Vol. 7 No. 1: 23-27

Margareta A. 2011. Pengembangan Produk Keju Krim Kedelai (Glycine max (L.) merill) Rendah Lemak. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Milewski, S. 2001. Protein Structure and Physicochemical Properties. In Sikorski ZE (Eds). Chemical and Fractional Properties of Food Proteins. P 35-55. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster Pennsylvania.

Mistiyaningsih, D. 2007. Kualitas Keju Mozzarella dengan Penggunaan Berbagai Bahan Pengasam. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

Nurwantoro dan A.S, Djarirah. 1994. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Permainy, A., S. Wasito., dan K. Widayaka. Pengaruh Dosis Rennet yang Berbeda Terhadap Kadar Protein dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto

Phadungath, C. 2005. Cream cheese Product: A Review. Journal Science and Technology. Vol. 27. No. 1. Hal. 191-199.

Prayudha, A. K. 2015. Studi Proses Pemuluran Dalam Produksi Keju Jenis Mozzarella dengan Menggunakan Mesin Stretcher Double Screw di CV. Brawijaya Dairy Industry. Laporan Kuliah Kerja Lapang. Jurusan Fisika, FMIPA. Universitas Brawijaya. Malang.

66

Purnawarman, T. 2012. Pengaruh Waktu Penyimpanan Ekstrak Rennet Abomasum Domba Lokal Terhadap Kualitas Keju. 04 Jurnal Sains Terapan edisi II Vol 2(1) : 50-67.

Purwadi. 2006. Kualitas Kimia Keju Segar dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 1(1) : 12-17

Purwadi. 2010. Kualitas Fisik Keju Mozzarella dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol. 5 No. 2: 33-40.

Purwoko, T., Handajani, N., dan Suseno. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus. Biodiversitas. Vol 8 Hal: 223-227.

Rahman, A., Srikandi, F., Winiarti, P.R., dan C. C., Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktoral Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Robinson, J. G. 2012. Food Freezing Basics: Freezing Dairy Product, Egg, and Other Foods. North Dakota State University. North Dakota.

Rukmi, P.A. 2013. Pengaruh variasi suhu pemeraman Terhadap kualitas keju peram (ripened cheese) hasil fermentasi Rhizopus oryzae. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Sainani, M. R. 2004. Characterization of Particles in Cream Cheese. Journal of Diary Science 87: 2854-2863.

Saleh E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Sameen, A., F.M. Anjum, N. Huma, and H. Nawaz. 2008. Quality evaluation of mozarella cheese from different milk sources. Pakistan Journal of Nutrition 7 (6): 753-756

Sarwono. 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. Agro Medika Pustaka. Jakarta.

Sediaoetomo, A. D. 2009. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Septiarini, D. 2013. Effect of Addition Porang Flour (Amorphophallus oncophyllus) Modification As Emulsifier on Physical and Organoleptic (Texture and Flavour) Processed Cheese. Repository Universitas Brawijaya. Malang.

Setiadi, P. 2004. Budidaya Jeruk Asam di Kebun dan di Pot. Penebar Swadaya. Jakarta.

Setyawati, A., Purwadi, dan I. Thohari. 2013. Kualitas fisik dan organoleptik (Aroma, Warna) keju olahan dengan penambahan tepung porang

67

(Amorphopallus onchophillus). Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.

Shakeel-Ur-Rehman., N. Y. Farkye and B. Yim. 2003. Use of Dry Milk Protein Concentrate in Pizza Cheese Manufactured by Culture or Direct Acidification. J. Dairy Sci. 86(12): 3841 – 3848.

Shobirin, A. K. 2015. Studi Proses Penggumpalan Pada Produksi Keju Mozzarella Dengan Menggunakan Mesin Cheese Vat di CV. Brawijaya Dairy Industry. Laporan Kuliah Kerja Lapang. Jurusan Fisika, FMIPA, Univeritas Brawijaya. Malang.

Sidar, A., 2009. Karakterisasi Tahu dengan Penggumpal Asam dan Garam pada Skala Pabrik. Skipsi, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM. Yogyakarta.

Sukotjo, S. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Badan Pengembangan Sumberdaya Manusia Pertanian. Departemen Pertanian.

Sumbaga, D.S. 2006. Pengaruh Waktu Curing (Perendaman Dalam Larutan Bumbu) terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Suryani, D.R. 2013. Profil aroma, aktivitas antioksidan dan intensitas warna susu kerbau akibat proses glikasi dengan penambahan rare sugar (Dpsikosa, L-psikosa, D-tagatosa, L-tagatosa). [Skripsi]. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang.

Susilorini. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.

USDA. 1994. Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with Other Foods, and Related Products. The U.S. Department of Agriculture. United State.

Usmiati, S., dan Bakar, A. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Viruly, L. 1995. Mempelajari Proses Pembuatan Keju Cottage asam dengan Metode Pengasaman Langsung Menggunakan Asam laktat, Asetat dan Klorida. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Walstra, P., T.J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema and M.A.J.S. Van Boekel. 1999. Dairy technology : Principles of milk properties and process. Marcell Dekker, Inc. New York.

Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Edisi I. Catatan I. Lacteria Press. Yokyakarta.

68

Willman, C., and N. Willman. 2003. Home Cheese Making. The Australian Dairy Corporatioan. Melbourne, Australia.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuwono, S. S., dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.