pengawetan susu dgn listrik ilmu dan teknlogi pangan p

8/19/2019 Pengawetan Susu Dgn Listrik Ilmu Dan Teknlogi Pangan p

1/198

pdfcrowd comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

SIR OSSIRIS HOME SITE “Allahumma tawwi umurana fi ta’atika wa ta’ati rasulika waj ’alna min ibadikas salihina”

PEN G EM A SA N D A N PEN G A WETA N

METODE KEJUT MEDAN LISTRIK PADA SUSU

“LABAN ELECTRIC”



Bahan pangan pasca panen baik dari hasil pertanian maupun peternakan yang masih segar,

rentan terhadap kontaminasi dan pembusukan mikroba. Oleh karena sebab itu bahan pangan

memiliki daya simpan yang relatif pendek. Secara keseluruhan bahan pangan merupakan

perishable food. Dimana bahan pangan mudah mengalami kerusakan, sehingga diperlukan

pengolahan lanjutan salah satunya adalah pengawetan yang bertujuan untuk mengawetkan bahan

B LO G STA TS

1,345,443 hits

Cari

K A TEG O R I TU L I SA N

ANEKA BISNIS (30)

FAKTA DAN MITOS PANGAN (11)

FILM INSPIRATIF (4)

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN (278)

ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN ANEKA BISNIS MY CRITISM INFO PANGAN DAN KESEHATAN FILM INSPIRATIF KARIKATUR BE SMILE LAH

http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/film-inspiratif/http://besmilelah.wordpress.com/http://lordbroken.wordpress.com/category/aneka-bisnis/http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/27/metode-kejut-medan-listrik-pada-susu-laban-electric/http://lordbroken.wordpress.com/%E2%80%9Dhttp://lordbroken.wordpress.com/category/aneka-bisnis/http://lordbroken.wordpress.com/category/fakta-dan-mitos-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/film-inspiratif/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/artikel-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/aneka-bisnis/http://lordbroken.wordpress.com/category/my-critism/http://lordbroken.wordpress.com/category/info-pangan-dan-kesehatan/http://lordbroken.wordpress.com/category/film-inspiratif/http://besmilelah.wordpress.com/


2/198


pangan sehingga memperpanjang daya simpan, munurunkan jumlah mikroba dalam bahan pangan,

dan untuk sebagai tuntutan akan mutu produk pangan yang baik bagi konsumen. Namun demikian

metode pengawetan tidak selalu dapat mempertahankan kualitas asal bahan pangan atau

kandungan gizi dari komoditas yang diawetkan. (Saleh, 2004)

Produk pangan dapat diawetkan secara termal maupun nontermal. Sebagian besar proses

pengawetan produk pangan melibatkan panas, proses pemanasan tersebut selain menginaktivasi

mikroba dan mempengaruhi mutu. Produk pangan olahan mengalami berbagai perubahan dari

bahan pangan segarnya sehingga mengakibatkan perubahan kenampakan, cita rasa, tekstur dan

kandungan zat gizi. Metode pengawetan pangan secara nontermal saat ini terus dikembangkan

sebagai alternatif atau untuk melengkapi pengawetan pangan konvensional atau tradisional.

Tujuannya yaitu paling tidak menghilangkan atau meminimumkan penurunan mutu akibat

pengolahan termal. (Estiasih, 2009)

Salah satunya pada pengolahan produk susu yang merupakan salah satu jenis bahan pangan

mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Kandungan nutrisi dan senyawa essensial

yang lengkap dalam susu juga dapat menjadi media pertumbuhan optimal yang baik bagi

mikroorganisme didalamnya. Oleh karena itu berbagai pengolahan lanjutan untuk produk susu

banyak dilakukan. Misalnya seperti pasteurisasi, fermentasi, UHT, dan lain sebagainya. Untuk

mengolah susu biasanya digunakan metode termal, yaitu dengan memanaskan susu antara 60 dan

100 derajat Celsius.

Proses ini dapat memperpanjang umur simpan karena menonaktifkan enzim dan menekan jumlahmikroorganisme. Namun ada kelemahannya, yaitu melarutnya mineral, kalsium, dan fosfor

sehingga merusak protein susu, berkurangnya pembentukan krim, serta berubahnya keseimbangan

ion hidrogen. Bakteri yang baik juga bisa terbunuh. Salah satu metode untuk mengatasi

permasalahan tersebut digunakan metode pengawetan non thermal menggunakan kejut listrik. Bila

menggunakan cara kejut listrik tegangan tinggi, yang mati hanya mikroorganisme negatif. Ini akibat

terjadinya aktivitas metabolisme yang sudah tidak normal sehingga mengganggu kerja dan fungsi

PANGAN FERMENTASI (37)

PANGAN HASIL HEWANI (10)

PANGAN HASIL PERKEBUNAN (45)

PANGAN PENGOLAHAN (61)

PEMANFAATAN LIMBAH (11)

PENGEMASAN DAN PENGAWETAN (20)

PENGUJIAN PANGAN (8)

SENYAWA PANGAN (34)

WATER TREATMENT & AMDK (1)INFO PANGAN DAN KESEHATAN (28)

MY CRITISM (63)

AGAMA DAN KEHIDUPAN (12)

KISAH DAN MOTIVASI (26)

KRITIS SOSIAL (16)

PRODUK PANGAN (UNPOPULAR) (19)

KUNJUNGAN ANTAR NEGARA

TU LI SA N TER A TA S

ORIENTASI MAHASISWA BARU (OSPEK) :

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/artikel-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pangan-fermentasi/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pangan-hasil-hewani/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pangan-hasil-perkebunan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pangan-pengolahan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pemanfaatan-limbah/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pengemasan-dan-pengawetan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pengujian-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/senyawa-pangan/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/water-treatment-amdk/http://lordbroken.wordpress.com/category/info-pangan-dan-kesehatan/http://lordbroken.wordpress.com/category/my-critism/http://lordbroken.wordpress.com/category/my-critism/agama-dan-kehidupan/http://lordbroken.wordpress.com/category/my-critism/kisah-dan-motivasi/http://lordbroken.wordpress.com/category/my-critism/kritis-sosial/http://lordbroken.wordpress.com/category/produk-pangan-unpopular/http://s08.flagcounter.com/more/EoBhttp://lordbroken.wordpress.com/2013/07/15/orientasi-mahasiswa-baru-ospek-pembentukan-generasi-instan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/07/15/orientasi-mahasiswa-baru-ospek-pembentukan-generasi-instan/


3/198


fisiologis sel dan itu dipengaruhi kerusakan struktur sel lainnya, seperti rusaknya membran

sitoplasma sel. (Tempo, 2011)

Karakteristik Bahan Susu

Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan

komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua

zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh

tubuh. Menurut Hadiwiyoto (2004), air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan

putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Sebagai

bahan makanan atau minuman air susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-

unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan

Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan

vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat

diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen.

Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi

pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan

penyakit yang berbahaya (“ zoonosis“). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak

terutama karena susu merupakan bahan biologik. Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air

susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut

dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. (Ernawati, 2006)

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak,

enis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar

dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi

dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat.

Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bau air susu mudah berubah

PROSES PEMBUATAN YOGURT YANG BAIK DANBENAR

SERBA-SERBI MANFAAT TELUR DANKANDUNGANNYA

JANGANLAH MENIKAH KARENA PAKSAAN (MEMAKNAI PERJODOHAN YANG DIPAKSAKAN DALAMSUDUT PANDANG HUKUM NEGARA DAN HUKUM

AGAMA ISLAM )

PEMBUATAN WINE

MANFAAT DAN KANDUNGAN ANGKAK

KANDUNGAN JENGKOL DAN MANFAAT SERTABAHAYANYA

PROSES PEMBUATAN BIR

PEMBUATAN SAOS TOMAT

PROSES PEMBUATAN BIHUN

BERLANGGANAN ARTIKEL (FREE)

Masukkan alam at surel Anda untuk berlangganan blog

-

http://lordbroken.wordpress.com/2013/07/15/orientasi-mahasiswa-baru-ospek-pembentukan-generasi-instan/http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/2013/07/15/orientasi-mahasiswa-baru-ospek-pembentukan-generasi-instan/http://lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/proses-pembuatan-yogurt-yang-baik-dan-benar/http://lordbroken.wordpress.com/2011/06/22/serba-serbi-manfaat-telur-dan-kandungannya/http://lordbroken.wordpress.com/2011/12/23/janganlah-menikah-karena-paksaan-memaknai-perjodohan-yang-dipaksakan-dalam-sudut-pandang-hukum-negara-dan-hukum-agama-islam/http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/05/manfaat-dan-kandungan-angkak/http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/kandungan-jengkol-dan-manfaat-serta-bahayanya/http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/proses-pembuatan-bir/http://lordbroken.wordpress.com/2011/12/12/saos-tomat/http://lordbroken.wordpress.com/2011/11/08/proses-pembuatan-bihun/


4/198


dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu

yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah

bau air susu. (Astawan, 2006)

Komponen Kimiawi Susu

1. Air

Air susu mengandung air 87.90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air didalam

air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.

2. Lemak

Air susu merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut didalamnya. Salah satu

diantaranya adalah lemak. Kadar lemak didalam air susu adalah 3.45%. Kadar lemak sangat

berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu

seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak menagndung lemak. Susunan

lemak susu terdiri dari lemak majemuk, merupakan lemak murni dan terdiri dari 3 molekul asam

lemak terikat pada suatu molekul glycerine. Lemak asam susu terdiri dari campuran beberapa

asam lemak antara lain :

a. Lemak sederhana yang memiliki asam lemak sama

b. Lemak campuran yang terdiri dari beberapa macam lemak terikat pada glyserine

Asam lemak yang terdapat didalam air susu terdiri dari 2 golongan yaitu asam lemak yang dapat

larut (butyric, caproic,caprilic dan capric ) serta asam lemak yang tak dapat larut (leuric, myristic,

palmitic dan oleic). BJ air susu 0.93 dan lebih ringan dari BJ air. Hal ini memungkinkan lemak

mengapung atau membentuk lapisan di permukaan air susu apabila air susu didinginkan.

melalui email.

Bergabunglah dengan 104 pengikut lainnya.

Enter your email address

Daftar!

PO S-PO S TER A K H I R

Sistem Manajemen Keamanan Pangan :

ISO 22000

Sekilas Mengenal Air Minum Yang Sehat

Pidato Wisudawan Terbaik, Memukau tetapi

Sekaligus “Menakutkan”

Proses Pengalengan Ikan Tuna dengan Prinsip

Hazard Analysis Critical Control Poin t (HACCP)

Pengolahan Kayu Manis



Fungsi & Tugas PPIC ( Production Planning

Inventory Control )

KU INGIN BENCIMU

PERSAHABATAN YANG

TERKOYAK PENGKHIANATAN

MENGAPA JUAL BELI SAHAM PASAR MODAL

JADI HARAM

Syariat Tentang Transaksi Bursa Saham (MARI

KITA COBA PAHAMI)

TANDA-TANDA SESEORANG MENCINTAIMU

Adakah waktumu untukku?

ORIENTASI MAHASISWA BARU (OSPEK) :

PEMBENTUKAN GENERASI INSTAN ???

7 Rahasia Doa Mustajab

SIFAT EMULSIFIKASI & PEMBUIHAN PROTEIN

Karakteristik Susu Skim

KARAGENAN

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/2014/03/22/sistem-manajemen-keamanan-pangan-iso-22000/http://lordbroken.wordpress.com/2014/01/07/sekilas-mengenal-air-minum-yang-sehat/http://lordbroken.wordpress.com/2014/01/03/pidato-wisudawan-terbaik-memukau-tetapi-sekaligus-menakutkan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/28/proses-pengalengan-ikan-tuna-dengan-prinsip-hazard-analysis-critical-control-point-haccp/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/27/pengolahan-kayu-manis/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/27/metode-kejut-medan-listrik-pada-susu-laban-electric/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/26/fungsi-tugas-ppic-production-planning-inventory-control/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/12/ku-ingin-bencimu/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/11/persahabatan-yang-terkoyak-pengkhianatan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/07/mengapa-jual-beli-saham-pasar-modal-jadi-haram/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/07/syariat-tentang-transaksi-bursa-saham-mari-kita-coba-pahami/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/07/tanda-tanda-seseorang-mencintaimu/http://lordbroken.wordpress.com/2013/10/27/adakah-waktumu-untukku/http://lordbroken.wordpress.com/2013/07/15/orientasi-mahasiswa-baru-ospek-pembentukan-generasi-instan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/07/14/7-rahasia-doa-mustajab/http://lordbroken.wordpress.com/2013/07/02/sifat-emulsifikasi-pembuihan-protein/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/19/karakteristik-susu-skim/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/19/karagenan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/19/krim-whipping-atau-whipped-atau-krim-rendah-lemak-yang-disterilkan-atau-secara-uht/


5/198


Hadiwiyoto (2004) mengungkapkan bahwa air susu yang baru diperah mempunyai temperatur

sama dengan temperatur badan sapi yaitu 370 C, dalam hal ini lemak terdapat dalam bentuk cair.

Beberapa jam setelah pemerahan temperatur air susu menurun menjadi 330C dan pada saat ini

pembekuan lemak dimulai, dan akan membeku seluruhnya pada temperatur 230C. Titik beku dan

titik cair lemak air susu berkisar antara 330 C sampai 230 C.

Warna putih air susu ditentukan oleh lemak air susu. Lemak susu mempunyai alat refleksi terhadap

sinar matahari. Bentuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang disebut globuler. Besar

kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada didalamnya. Makin banyak air maka

makin besar globuler dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah

maka air susu disebut pecah. Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan tidak

dapat dijadikan sebagai bahan makanan. Globuler air susu mudah menyerap bau dari sekitarnya,

oleh karena itu jangan simpan air susu pada tempat yang berbau. Buckle (2001) menyatakan

kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan

flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti:

a. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak

seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak

menyenangkan.

b. Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.

c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.

d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

3. Protein

Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan

0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga

Krim “Whipping” atau “Whipped” atau Krim

Rendah Lemak yang Dis terilkan atau secara UHT

BIOGRAFI DAN KUMPULAN PUISI SAPARDI

DJOKO DAMONO

Contoh Visi Misi dan Rancangan Program Kerja

KARBOHIDRAT

KARAKTERISTIK SIFAT Na-CMC DAN GUM ARAB

JENIS-JENIS FROZEN DESSERT

I AM SAM (Lucy In the Sky with Diamonds)

PEMBUATAN ES KRIM

ES KRIM

ES KRIM

TEH KOMBUCHA

PEMBUATAN KECAP LAMTORO

PEMBUATAN CUKA NANAS

MENGENAL KARAKTERISTIK

BACILLUS SUBTILIS

TELUR BUSUK DAN BAHAYANYA

FAKTA & MITOS AIR MINUM

KEAMANAN BAHAN PENGEMAS

UNTUK MAKANAN

FAKTA ATAU MITOS : Biskuit yang Dicelupkan ke

Teh Jadi Lebih Enak?

Mengenal Sis tem Screening Organisas i Metode

Group Discuss (Focus Discuss ion Group &

Leaderless Discussion Group)

RENDAHNYA PENGELOLAAN

SUMBERDAYA KEPEMIMPINAN

3217

PERMEN KARAMEL

UJI EFEKTIVITAS PENENTUAN PERLAKUAN

TERBAIK DITENTUKAN BERDASARKAN METODE

INDEKS EFEKTIVITAS(DEGARMO ET AL ., 1984)

KUALITAS ES KRIM

SARI TEMPE & PERANNYA

TERHADAP KOLESTROL

PENYEBAB RASA PAHIT PADA TEMPE

Gum Arab

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/2013/06/19/krim-whipping-atau-whipped-atau-krim-rendah-lemak-yang-disterilkan-atau-secara-uht/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/17/biografi-dan-kumpulan-puisi-sapardi-djoko-damono/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/06/contoh-visi-misi-dan-rancangan-program-kerja/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/05/karbohidrat/http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/05/karakteristik-sifat-na-cmc-dan-gum-arab/http://lordbroken.wordpress.com/2013/05/29/jenis-jenis-frozen-dessert/http://lordbroken.wordpress.com/2013/05/23/i-am-sam-lucy-in-the-sky-with-diamonds/http://lordbroken.wordpress.com/2013/05/15/pembuatan-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/2013/05/15/es-krim-4/http://lordbroken.wordpress.com/2013/05/15/es-krim-3/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/teh-kombucha/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/pembuatan-kecap-lamtoro/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/pembuatan-cuka-nanas/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/mengenal-karakteristik-bacillus-subtilis/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/17/telur-busuk-dan-bahayanya/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/16/fakta-mitos-air-minum/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/16/keamanan-bahan-pengemas-untuk-makanan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/16/fakta-atau-mitos-biskuit-yang-dicelupkan-ke-teh-jadi-lebih-enak/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/11/mengenal-sistem-screening-organisasi-metode-group-discuss-focus-discussion-group-leaderless-discussion-group/http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/05/rendahnya-pengelolaan-sumberdaya-kepemimpinan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/03/16/3217/http://lordbroken.wordpress.com/2013/03/11/permen-karamel/http://lordbroken.wordpress.com/2013/01/16/uji-efektivitas-penentuan-perlakuan-terbaik-ditentukan-berdasarkan-metode-indeks-efektivitasdegarmo-et-al-1984/http://lordbroken.wordpress.com/2013/01/15/kualitas-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/2013/01/14/sari-tempe/http://lordbroken.wordpress.com/2013/01/01/penyebab-rasa-pahit-pada-tempe/http://lordbroken.wordpress.com/2012/12/25/gum-arab/


6/198


terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupakan penentu kualitas

air susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut.

Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk

sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari. Pada

suhu 640 C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan

tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkan

pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar

panci.

4. Laktosa

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat

dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan

ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan

galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu

dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu.

Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi

orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase dalam

mukosa usus. (Sudono, 2003)

4. Vitamin dan enzim

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan

waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units (IU) dan mg. Vitamin yang

terdapat didalam lemak disebut ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin

B komplek, vitamin C, Vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air susu

yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu

dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30 % vitamin B1 akan hilang,

vitamin C akan hilan 20 – 60 %.

SIFAT & KARAKTERISTIK PROTEIN WHEY

SIFAT DAN KARAKTERISTIK KARAGENAN

BAKING SODA

PEMBUATAN SUSU KEDELAI TIDAK LANGU

MENJADI MAHASISWA PEMBELAJAR YANG

MAMPU MENGABDI

KOMENTAR DAN PERTANYAAN

Alami Ilmiah on KANDUNGAN JENGKOL DANMANFAAT…

samsah on SERBA-SERBI PEMBUATAN DAN

KAND…

triyono affianto on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI

MUHAMM…

nabila shinta on KISAH ISRA’ MI’RAJ NABI

MUHAMM…

Erik on DEDAK PADI…

mat husain on PEMBUATAN ES KRIM (SKALA …

aaasepbbbandung on JENIS PLASTIK

DAN BAHAYAN…

destya on Mekanisme Ketahanan Mikroba Te…

Ayu Novitasari Putri… on JANGANLAH MENIKAH

KARENA PAKSA…

amal on PROSES PEMBUATAN YOGURT YANG B…

yumni on PROSES PEMBUATAN MIE

t.khairol razi on KELAPA SAWIT DAN ANEKA PE…

rd.devi on Sekilas Mengenal Air Minum Yan…

dina novianti on BIOGRAFI DAN KUMPULAN PUISI

SA…

Fitri Mahlia on Pidato Wisudawan Terbaik, Memu…

B LO G R O LL

http://ac-zzz.blogspot.com/ blog download aneka

e-book novel, cerpen dan lain-lain

http://besmilelah.wordpress.com/ blog jasa

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/2012/12/10/sifat-karakteristik-protein-whey/http://lordbroken.wordpress.com/2012/11/12/sifat-dan-karakteristik-karagenan/http://lordbroken.wordpress.com/2012/11/12/baking-soda/http://lordbroken.wordpress.com/2012/11/12/pembuatan-susu-kedelai-tidak-langu/http://lordbroken.wordpress.com/2012/10/15/menjadi-mahasiswa-pembelajar-yang-mampu-mengabdi/http://alamiilmiah.com/bahaya-akibat-makan-jengkol/http://alamiilmiah.com/bahaya-akibat-makan-jengkol/http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/kandungan-jengkol-dan-manfaat-serta-bahayanya/#comment-1278http://lordbroken.wordpress.com/2011/07/09/serba-serbi-pembuatan-dan-kandungan-kecap/#comment-1276http://[email protected]/http://[email protected]/http://lordbroken.wordpress.com/2012/06/20/kisah-isra-miraj-nabi-muhammad-saw-2/#comment-1272http://lordbroken.wordpress.com/2012/06/20/kisah-isra-miraj-nabi-muhammad-saw-2/#comment-1267http://[email protected]/http://[email protected]/http://lordbroken.wordpress.com/2011/01/25/dedak-padi/#comment-1266http://oke/http://oke/http://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/#comment-1264http://lordbroken.wordpress.com/2009/12/27/jenis-plastik-dan-bahayanya/#comment-1263http://lordbroken.wordpress.com/2010/10/08/1118/#comment-1253http://twitter.com/Ayu911119http://twitter.com/Ayu911119http://lordbroken.wordpress.com/2011/12/23/janganlah-menikah-karena-paksaan-memaknai-perjodohan-yang-dipaksakan-dalam-sudut-pandang-hukum-negara-dan-hukum-agama-islam/#comment-1252http://lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/proses-pembuatan-yogurt-yang-baik-dan-benar/#comment-1247http://www.warungmiesehat.blogspot.com/http://www.warungmiesehat.blogspot.com/http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses-pembuatan-mie/#comment-1245http://[email protected]/http://[email protected]/http://lordbroken.wordpress.com/2011/01/08/kelapa-sawit-dan-aneka-pengolahannya/#comment-1239http://lordbroken.wordpress.com/2014/01/07/sekilas-mengenal-air-minum-yang-sehat/#comment-1238http://lordbroken.wordpress.com/2013/06/17/biografi-dan-kumpulan-puisi-sapardi-djoko-damono/#comment-1234http://lordbroken.wordpress.com/2014/01/03/pidato-wisudawan-terbaik-memukau-tetapi-sekaligus-menakutkan/#comment-1232http://ac-zzz.blogspot.com/http://besmilelah.wordpress.com/


7/198


Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang

terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan,

enzim tidak akan berfungsi lagi.

Proses Pengolahan Susu

Selain mengandung berbagai nutrisi yang baik bagi tubuh, ternyata terdapat bakteri jahat semisal

Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, Enterobacter, Pseudomonas, dan Staphylococcus aureus di

dalam susu. Untuk mengolah susu menggunakan metode kejut listrik ini menggunakan alat temuan

Mahasiswa Universitas Brawijaya Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknik Pertanian, Hadi

Apriliawan yang merancang alat kejut listrik berupa Laban Electric.

Metode Pengolahan

Sebelum masuk ke alat itu, susu terlebih dulu didinginkan. Susu kemudian dimasukkan dalam

tangki bahan. Alat disetel pada tegangan 20-80 kV dan dinyalakan beberapa detik. Semakin

rendah tegangan, proses penyalaan alat semakin lama. Setelah alat dimatikan, susu sehat

dikeluarkan melalui tempat pengeluaran. (Prasetya, 2011)

Prinsip Pengolahan

Kejutan listrik tegangan tinggi (pulsed electric field) menyebabkan mikroorganisme yang

terkandung pada susu mati. Kematian bisa terjadi akibat aktivitas metabolisme yang sudah tak

normal. Kejutan meningkatkan metabolisme tubuh sel terlalu tajam sehingga mengganggu kerja

dan fungsi fisiologis sel. Sistem pengawetan kejut medan listrik menggunakan intensitas medan

listrik yang tinggi terdiri dari sejumlah komponen. Komponen-komponen tersebut meliputi sumber

energi ( power source), kapasitor tombol, wadah proses (treatment chamber ), voltase, probe

aliran listrik, dan suhu. Serta peralatan pengemasan aseptis.

pembuatan karikatur yang unik dan lucu

http://blogpuisi2000.blogspot.com Blog kumpulan

puisi lam a yang legendaris

http://dahlaniskan.wordpress .com/ blog berisikan

artikel tulisan dahlan iskan yang sangat inspirati

dan membiarkan otak kita bekerja

http://detektif-fisika-doni.blogspot.com/ blog yang

berisikan “secret” dari sesuatu yang lumrah

dengan penjelasannya yang ilm iah

http://ilmupangan.blogspot.com/ blog berisikan

ilmu pangan

http://kaget.net/ berisikan realita sosial dengan

sudut pandang yang menarik

http://pustakapanganku.blogspot.com/ blog yang

berisikan informasi ilm u dan teknologi pangan

http://subhanzein.wordpress.com/ sebuah blog

kesustraan dalam bahasa inggris oleh

mahas iswa tegal yang mencari PHD di Ausie

http://theposkamling.com/ berisikan kritik-kritik

aneh,logis dan masuk akal

http://www.ide17bisnis.blogspot.com/ blog aneka

macam ide bisnis

http://www.nomor1.com/ berisikan banyak kisah

motivasi

http://www.uoguelph.ca/foodscience/ WEB

TENTANG ANEKA BAHASAN KEILMUAN ES KRIM

WEB E-LEARNING TEKNIK PENDINGINAN

BAHAN PANGAN berisikan teknik pendinginan

pangan

www.nu.or.id/ Web NU buat belajar pendalaman

agama yang general

Mohon maaf jika artikel yang di s ajikan berasal dari

banyak sum ber, sumber yang masih utuh saya

tampilkan sum ber aslinya, tapi seringkali s aya lupa,

mohon di maafkan. saya coba perbaiki terus kualitas

dan kuantitas blog ini.

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://blogpuisi2000.blogspot.com/2011/01/kumpulan-puisi-karya-sapardi-djoko.htmlhttp://dahlaniskan.wordpress.com/http://detektif-fisika-doni.blogspot.com/http://ilmupangan.blogspot.com/http://kaget.net/http://pustakapanganku.blogspot.com/2012/12/frozen-dessert.htmlhttp://subhanzein.wordpress.com/http://theposkamling.com/http://www.ide17bisnis.blogspot.com/http://www.nomor1.com/http://www.uoguelph.ca/foodscience/dairy-science-and-technology/dairy-products/ice-cream/ice-cream-formulations/formulation-consideratihttp://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pendinginan/awal.phphttp://www.nu.or.id/


8/198


Produk pangan ditempatkan pada ruang kejut medan listrik ( static chamber ) atau dipompakan

melalui ruang kejut medan listrik kontinu (continuous chamber ). Produk pangan yang telah diberi

perlakuan kejut medan listrik kemudian dikemas dengan peralatan pengemasan aseptis. Produk

pangan yang diawetkan dengan kejut medan listrik dianjurkan untuk disimpan pada suhu dingin

untuk memperpanjang umur simapan. Proses kejut medan listrik dapat menghasilkan panas,

karena itu sistem pengawetan kejut medan listrik biasa dilengakapi dengan sistem pendingin.

Metode pengawetan kejut medan listrik menggunakan medan listrik dengan intensitas tinggi. Aliran

listrik diberikan pada produk berbentuk cair dengan waktu singkat beberapa mikrodetik sampai

milidetik (1×10ˉ6 sampai 1×10-3 detik. Produk pangan dapat diberi kejut medan listrik baik pada

suhu ruang maupun suhu dingin. Dengan pengawetan kejut medan listrik. Produk pangan diolah

dalam periode waktu yang pendek dan kebutuhan energi minimum. Untuk tujuan pasteurisasi,

intensitas medan listrik bergantung pada jenis mikroba atau enzim yang akan diinaktivasi yang ada

dalam produk pangan. Inaktivasi mikroba juga bergantung pada faktor-faktor lain seperti suhu, pH, kekuatan ionik, durasi kejut medan listrik, dan fase pertumbuhan mikroba.

Inaktivasi mikroba oleh kejut medan listrik meningkat dengan bertambah kuatnya intensitas medan

listrik, jumlah kejutan, durasi kejutan, suhu medium, fase pertumbuhan bakteri, dan kuat ionik

medium. Walaupun kejut medan listrik dapat menginaktivasi bakteri vegetatif, efektivitas inaktivasi

terhadap sprora menunjukkan bahwa spora tidak dapat diinaktivasi dengan metode kejut medan

listrik. Inaktivasi sel vegetatif bakteri oleh kejut medan listrik terjadi akibat perubahan pada

membran lapisan ganda (bilayer). Lapisan ganda membran sel bakteri terdiri dari protein dan

fosfolipid. Kerusakan lapisan potensial transmembaran dan kompersi membran sel. (Estiasih,

2009)

Komponen Alat

Alat yang dinamakan Laban Electric ini terdiri atas empat komponen utama, yaitu pembangkit

tegangan tinggi, tangki bahan (food tank), ruang perlakuan (treatment chamber), dan meja

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdf


9/198

df d mi b PRO i Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

penyangga.

Pembangkit tegangan tinggi berfungsi sebagai pembangkit pulsa tegangan yang akan memproduksi

pulsa listrik berkekuatan 50 kilovolt (kV). Alat ini terdiri dari rangkaian penyearah untuk

memberikan catu daya DC yang stabil, osilator yang memakai IC UPC 1379 sebagai timer-nya,

dan driver sebagai penguat arus keluaran dari osilator.

Adapun tangki bahan berfungsi sebagai tempat bahan olahan yang terbuat dari baja antikarat

dengan volume 50 liter. Terdapat dua tangki bahan yang digunakan untuk menampung bahan

masukan (input) dan bahan keluaran (output). Di dalam wadah bahan masukan, terdapat pompa

celup untuk memompa bahan ke wadah perlakuan yang debit keluarannya dapat diatur dengan

keran.

Ruang perlakuan adalah tempat berlangsungnya proses pasteurisasi dengan tegangan tinggi yang

berbentuk pipa dengan panjang alur 30 sentimeter. Dalam pipa tersebut terdapat elektroda

alumunium sepanjang 10,6 sentimeter untuk melakukan proses pasteurisasi selama satu detik.

Semua komponen tersebut diletakkan pada meja penyangga dari kayu yang berfungsi sebagai alat

pendukung proses pasteurisasi dengan teknologi kejut listrik. (Prasetya, 2011)

Sistem Otomatisasi

Laban Electric didesain simpel dengan menggunakan sistem otomatisasi agar mudah dioperasikan.

Pengguna cukup menekan satu tombol, dan alat bisa bekerja sendiri dan berhenti sesuai

pengaturan awal. Sebelum memencet tombol, susu dimasukkan ke tangki input terlebih dulu, lalu

dipompa ke tangki output. Saat melewati ruang kejut, cairan susu disetrum dengan tegangan 50

kV selama dua menit untuk membunuh bakteri. Menurut Hadi (2011), ketika susu sampai pada

tangki output, susu menjadi aman dan sehat dikonsumsi dengan protein masih utuh 90 persen.

Pada prinsipnya, pasteurisasi dengan teknologi kejut listrik ini mampu membunuh bakteri dalam

susu tanpa mengubah kandungan protein di dalamnya. Pasalnya, proses perlakuan dilakukan tanpa

panas. “Bakteri merugikan itu biasanya hidup pada suhu kamar sekitar 30 derajat Celsius,



10/198

df di b PRO i Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

sedangkan bakteri baik hidup di atas suhu 80 derajat Celsius” ungkap Hadi.

Laban Electric telah berhasil melewati laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan

(Testing Laboratory of Food Quality and Food Safety) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

berstandar nasional di Universitas Brawijaya Malang. Uji bakteri menggunakan metode analisis

Total Plate Count (TPC) dengan hasil yang memuaskan.Terbukti lebih dari 95 persen bakteri

merugikan dalam susu mati. Namun, bakteri yang baik bagi tubuh, seperti Lactobacilus sp, tetap

bertahan di dalam susu tersebut.

Faktor penting yang harus diperhatikan dalam pengawetan kejut medan listrik adalah kerusakan

bahan pangan akibat adanya aliran listrik. Bahan pangan yang peka terhadap aliran listrik tidak

sesuai diawetkan dengan metode kejut medan listrik, akibatnya sejauh ini penerapan metode kejut

medan listrik hanya bisa untuk produk pangan cair.

Keunggulan pengawetan produk pangan dengan metode kejut medan listrik adalah perpanjangan

umur simpan dan perubahan produk pangan yang minimum baik secara fisik maupun kimiawi. Sifat

sensorik produk pangan tidak mengalami perubahan akibat kejut medan listrik. Walaupun kejut

medan listrik menyebabkan peningkatan suhu produk pangan, tetapi peningkatan tersebut masih

dibawah suhu pengolahan termal sehingga penurunan mutu akibat proses termal tidak terjadi.

Kejut medan listrik berkaitan dengan penggunaan energi. Yang minimum sehingga efisien energi

auh lebih baik jika dibandingkan dengan proses termal. Sampai saat ini penerapan kejut medan

listrik baru diterapkan pada produk pangan berbentuk cair yang dapat dipompakan dan belum

dapat diterapkan pada produk pangan padat atau cairan yang mengandung partikulat padatan.Masalah yang terdapat pada produk padat atau cairan yang mengandung parikulat padatan adalah

distribusi medan listrikk yang tidak merata.

Pengawetan pangan memerlukan inaktivasi mikroorganisme patogen dan pembusuk, serta enzim

yang berperan terhadap reaksi-reaksi yang tidak diinginkan dalam bahan pangan. Kejut medan

listrik dapat menginaktivasi mikroba dan enzim. Proses inaktivasi terjadi jika aliran listrik diberikan

pada produk pangan lebih dari ambang batas listrik minimum yang dibutuhkan untuk inaktivasi.



11/198

df di b PRO i A d l ? T t th HTML t PDF API

Medan listrik eksternal menginduksi perbedaan potensial listrik dalam membran sel yang dikenal

dengan potensial transmembran. Ketika potensial transmembran mencapai nilai ambang batas

kritisnya, pada membran terjadi pembentukan pori. Akibatnya, permeabilitas membran sel

meningkat akibat pembentukan pori. Permeabilitas tersebut bersifat reversible jika kekuatan

medan listrik eksternal setara atau sedikit melebihi nilai kritisnya. Ambang batas potensial

transmembran bergantung pada jenis dan medium mikroorganisme atau enzim tersebut. (Estiasih,

2009)

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. W. dan M. Astawan., 2006. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna. Penerbit Akademi Presindo. Jakarta.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 2001. Ilmu Pangan.

Penerbit Univrsitas Indoneesia. Jakarta.

Ernawati., 2006. Pengaruh Penanganan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas

Air Susu Sapi . Media Peternakan Vol: 50-59. Fakultas Peternakan Institut Pertanian

Bogor: Bogor.

Estiasih, Teti & Kgs, Ahmadi., 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Bumi

Aksara: Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 2004., Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit

Liberty: Yogyakarta.

Prasetya., 2011. Laban electric Masuk Buku 103 Inovasi Terbaik Indonesia

2011. http://prasetya.ub.ac.id/berita/Laban-electric-Masuk-Buku-103-Inovasi-

Terbaik-Indonesia-2011-5817-id.html . Diakses pada 3 Desember 2011.

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://prasetya.ub.ac.id/berita/Laban-electric-Masuk-Buku-103-Inovasi-Terbaik-Indonesia-2011-5817-id.html


12/198df di b PRO i A d l ? T t th HTML t PDF API

1 Votes

Saleh, Eniza., 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak . USU

Digital Library. Sumatera Utara.

Sudono, A., IK. Abdulgani, H. Najib dan Ratih, A.M., 2003. Penuntun Praktikum

Ilmu Produksi Ternak Perah. Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Tempo., 2011. Alat Kejut Pembunuh Bakteri Susu.http://bataviase.co.id/node/121568. Diakses pada 8 Desember 2011

Beri rating:

27 November 2013 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | Tinggalkan komentar

PROSES PENGAWETAN TAHU TANPA FORMALIN

PROSES PENGAWETAN TAHU TANPA FORMALIN

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://bataviase.co.id/node/121568http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pengemasan-dan-pengawetan/http://lordbroken.wordpress.com/2013/11/27/metode-kejut-medan-listrik-pada-susu-laban-electric/#respondhttp://lordbroken.wordpress.com/2011/12/29/proses-pengawetan-tahu-tanpa-formalin/


13/198df di b PRO i

Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

Seperti kita ketahui, tahu bersifat mudah rusak (busuk). Disimpan pada kondisi biasa

(suhu ruang) daya tahannya rata-rata 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut

rasanya menjadi asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi

lagi. Akibatnya banyak usaha yang dilakukan produsen tahu untuk mengawetkannya,

termasuk menggunakan bahan pengawet yang dilarang, misalnya formalin. Penyebab

mengapa tahu mudah rusak adalah kadar air dan protein tahu tinggi, masing-masing

86 persen dan 8 – 12 persen. Disampang kandungan lemak 4.8 persen dan

karbohidrat 1.6 persen. Kondisi ini mudah mengundang tumbuhnya jasad renik

pembusuk, terutama bakteri. Dengan maraknya penggunaan formalin sebagai

pengawet tahu, maka dirasakan perlu untuk mencari alternatif lain yang aman untuk



14/198df di b PRO iAre you a developer? Try out the HTML to PDF API

mengawetkan tahu. Cara mengawetkan tahu dengan cara yang aman, mudah dan

murah perlu diketahui oleh masyarakat luas. Disamping itu diperlukan juga

pengetahuan tentang cara memilih dan menyimpan tahu yang baik.

Tahu dan Formalin

Sejak tahun akhir tahun 70-an sampai akhirnya sekarang ramai lagi, beberapa

produsen dan pedagang tahu di kota-kota besar diduga mengawetkan tahunyadengan formalin. Pengawetan tahu atau bahan pangan lain dengan formalin dilarang

di negara kita dan banyak negara-negara lain. Jika formalin termakan dalam jumlah

banyak, mulut dan kerongkongan akan terasa sakit, sukar menelan, ,ual dan muntah,

sakit perut dan mencret berdarah.

Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehida 36 – 40%. Zat ini

merupakan desinfektan yang sangat kuat, dapat membasmi berbagai macam bakteri

pembusuk dan jamur, juga dapat mengeraskan jaringan tubuh. Benda yang diawetkan

dengan formalin dapat tahan lama disimpan. Di bidang kedokteran dan biologi,

larutan formalin 5 – 10 % digunakan sebagai pembunuh kuman dan bahan pengawet

tubuh atau bagian-bagian tubuh, sehingga sekarang terkenal dengan sebutan bahan

pengawet mayat. Pada kadar 0,5 % formalin digunakan untuk mencuci luka.

Seperti halnya bahan pangan yang lain, tahu akan menjadi awet sampai seminggu

atau lebih jika direndam dalam larutan formalin, tanpa perlu disimpan di lemari es.

Tahu akan menyerap formalin, dan formalin itu tidak hilang setelah tahu digoreng atau

direbus. Tahu yang telah direndam dengan formalin teksturnya menjadi kompak dan

keras. Kadar airnya lebih sedikit. Adanya formalin dalam tahu, selain dapat dilihat

dari teksturnya yang menjadi keras, juga dapat diketahui dari baunya.

Meskipun dilarang, kemungkinan penggunaan formalin sebagai pengawet tahu oleh

orang yang tak bertanggung jawab selalu ada. Untuk mengetahui apakah tahu

f



15/198df di b PRO iAre you a developer? Try out the HTML to PDF API

diawetkan dengan formalin atau tidak, caranya mudah saja. Jika membeli tahu,

periksalah apakah ada bau aneh yang berbeda dengan aroma tahu biasa (yaitu bau

khas atau langu dari kedelai). Periksa juga apakah tahu lebih kompak atau keras dari

tahu yang biasa kita kenal. Tahu yang pernah direndam dengan formalin, kurang

berair disbanding tahu biasa. Di laboratorium, pemeriksaaan adanya formalin dalam

tahu secara kimiawi, dapat dilakukan dengan mudah.

Memilih dan Menyimpan Tahu

Hal-hal yang penting diperhatikan pada waktu membeli tahu antara lain adalah :

Pertama usahakan membeli tahu yang sebaru mungkin setelah dibuat, karena tahu

yang masih segar mempunyai bau dan cita rasa terbaik. Kemungkinan besar hal ini

dapat diperoleh jika kita membeli tahu sepagi mungkin. Di Jepang, hampir semua

tahu dijual dalam waktu satu hari setelah dibuat. Juga, di negara-negara Barat juga

sebagian besar dijual dalam keadaan segar menggunakan wadah yang mempunyai

cap batas pemakaian. Kebanyakan toko-toko tahu di Jepang dan Amerika membuat

tahu pada jam 2 dini hari, sehingga tahu segar dapat diperoleh pada pagi harinya.

Langkah pertama adalah melihat warnanya. Hindari tahu yang kemungkinan memakai

pewarna buatan yang terlihat mengkilap atau warnanya mencorong tajam. Tahu yang

diberi pewarna alami seperti kunyit berwarna kuning buram, tidak mencorong atau

mengkilap. Juga perhatikan kekerasan tahu. Jika tahunya mempunyai kekerasan

normal tandanya masih baik, sedangkan jika terlalu keras kemungkinan sudah dijuallebih dari satu hari (direbus lagi) atau diberi pengawet yang dilarang, misalnya

formalin.

Sebaiknya tahu disimpan dalam lemari es dengan suhu tetap, tetapi dijaga jangan

sampai membeku. Sebelum ditaruh dalam lemari es, jangan direndam dulu dengan

air panas. Tahu yang dibeli dalam kantong plastik biasanya diberi air perendam yang

umlahnya masih kurang (tidak terendam semua) Jika akan disimpan buang air



16/198

Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

umlahnya masih kurang (tidak terendam semua). Jika akan disimpan, buang air

tersebut lalu taruh tahu dalam wadah atau mangkok dan diberi air baru sampai

terendam semua dan simpan dalam lemari es dalam keadaan tertutup.

Mengawetkan Tahu tanpa Formalin

Sebenarnya, tahu dapat diawetkan dengan cara yang sederhana, mudah dilakukan

dan dengan bahan pengawet yang mudah diperoleh, aman atau diizinkanpenggunannya serta harganya yang cukup murah. Berikut ini diuraikan beberapa cara

pengawetan tersebut :

Perendaman dalam larutan kalium sorbat. Mula-mula rebus air sampai mendidih dan

buat larutan kalium sorbat 0.3 persen dengan air tersebut. Tahu dicuci dengan air

matang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Lalu masukkan larutan kalium

sorbat di atas sampai semua tahu terendam dan ditutup rapat menggunakan siller.

Dengan cara ini tahu dapat disimpan pada suhu kamar dengan daya awet 7 – 8 hari

Perendaman dalam larutan garam. Buat larutan garam 5 persen dengan

menggunakan air matang. Tahu dicuci dan direbus selama 3 menit. Dalam kedaan

panas masukkan tahu dalam larutan garam. Cara ini dapat mengawet tahu selama 5

hari.

Perendaman dalam campuran larutan kunyit dan jeruk nipis. Kunyit dicuci dan

ditumbuk sampai halus, lalu buat larutan kunyit 3 persen menggunakan air matang,kemudian disaring. Tambahkan air jeruk nipis sehingga pH larutan menjadi 3.5 – 4.

Tahu dicuci lalu direbus selama 3 menit dan direndam ke dalam larutan di atas

sampai seluruh permukaannya terendam. Metode ini dapat mengawetkan tahu

selama 3 hari.

Perendaman dalam larutan air matang. Mula-mula tahu dicui dan ditiriskan. Kemudian

direndam dalam air mendidih sampai betul betul terendam Lakukan penggantian air



17/198

pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

1 Votes

direndam dalam air mendidih sampai betul-betul terendam. Lakukan penggantian air

panas baru setiap 24 jam, dengan cara ini tahu tahan disimpan selama 5 hari.

Perendaman dalam campuran sari jeruk lemon dan garam dapur. Buat larutan sari

eruk lemon 10 persen dan tambahkan larutan garam dapur sebanyak 4 persen.

Rendam tahu ke dalam larutan di atas dalam wadah plastik. Metode ini dapat

mengawetkan tahu selama 10 hari.

Beri rating:

29 Desember 2011 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | T ags: pangan, pengawetan | Tinggalkan

komentar

PROSES PENGALENGAN BAHAN PANGANPROSES PENGALENGAN BAHAN PANGAN

Tahapan Proses Pengalengan

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pengemasan-dan-pengawetan/http://lordbroken.wordpress.com/tag/pangan/http://lordbroken.wordpress.com/tag/pengawetan/http://lordbroken.wordpress.com/2011/12/29/proses-pengawetan-tahu-tanpa-formalin/#respondhttp://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/proses-pengalengan-bahan-pangan/


18/198


Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, baik dilakukan di

rumah maupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari :

Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses

pengalengan.

Penyiapan Wadah

Penyiapan wadah terdiri dari proses :

1. Pembersihan wadah sebelum dipakai

Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air

pencuci.

2. Pemberian kode

Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan ,

tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk

memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada

produk akhir yang dihasilkan.

Penyiapan Bahan Mentah

Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian,

pengupasan atau pemotongan bahan mentah

1. Pemilihan (Sortasi/Grading)

Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas

untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan

ukuran/diameter berat jenis atau warna



19/198


ukuran/diameter, berat jenis atau warna.

2. Pembersihan (Washing)

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku;

dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur- sayuran dan

buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging

dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprotbahan dengan air.

3. Pengupasan

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan

tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll.

Pengupasan dapat dilakukan dengan :

• Pisau (Sebaiknya stainless steel)

• Secara mekanis

• Larutan alkali (lye peeling)

Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkatkematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 – 2,0 %. Pada cara pengelupasan dengan

larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci

dengan air yang telah ditambah asam.

4. Blansing

Dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Blansing dapat dilakukan dengan

merendamnya sebentar dalam air mendidih atau dengan uap air panas kemudian



20/198


merendamnya sebentar dalam air mendidih atau dengan uap air panas, kemudian

diikuti dengan pendinginan dalam air. Umumnya untuk bahan yang dibekukan

dilakukan dengan uap air panas, sedangkan pada bahan yang akan dikalengkan

digunakan blansing dengan cara perendaman dalam air panas.

5. Penambahan Bahan Tertentu

Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk sayur-sayuran,daging, dan ikan

Minyak dipakai untuk pengalengan ikan

Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan

Pengisian (Filling)

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian

rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan

angan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (”

head space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah.

Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk

pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar ”

head space ” dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya,

karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bilahead space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian

waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila ” head space ” terlalu besar, udara

yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan

oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu,

kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari



21/198


g y g g

enis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan

larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan

kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik

dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :

Bahan pemanis

Pemberi flavor Mengurangi rasa asam

Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.

Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan

selama pengolahan

Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan

Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam ke dalam

wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air

secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.

Proses Pengalengan

Terdiri dari beberapa tahap yaitu :

1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)

2. Penutupan Wadah (Sealing)

3. Sterilisasi (Processing)

4. Pendinginan (Cooling)

1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting



22/198

kembali, dan terjadilah keadaan vakum.


23/198


• Cara pengisian panas-panas.

Bahan makanan dipanaskan sampai 71 – 82 oC, kemudian diisikan panas-panas ke

dalam wadah dan langsung ditutup.

• Secara mekanis menggunakan pompa vakum

• Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk

menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar

uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum.

• Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.

Metode mana yang dipilih, tergantung dari sifat-sifat produknya; untuk sayur sayuran

biasanya digunakan exhausting termal, sedangkan untuk juice tomat digunakan cara

pengisian panas-panas. Cara menentukan suhu kaleng dapat dilihat pada Gambar

6.6 dan cara penghampaan dapat dilihat pada Gambar 6.7.

2. Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga

faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah

dilakukan sterilisasi.

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna,

sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa

dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah

ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang

menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas

(suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 –



24/198


1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali.

3. Sterilisasi (Processing)

Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta

isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi

faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewatpemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121

oC selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan

pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :

• Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.

Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan

• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.

Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan

sterilisasi dan pH dari bahan pangan.

Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada sayur-sayuran, daging,

atau unggas di atas 100 oC ( pada 121 oC), sedangkan untuk buah-buahan pada

suhu 100 oC.

4. Pendinginan (Cooling)

Apakah Tujuan Pendinginan dan Bagaimana Caranya Melakukan Pendinginan ?

Tujuan Pendinginan :

• mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan



25/198


• mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum

mati

Cara Pendinginan :

Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin

sampai suhunya 35 – 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan :

# di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau

# di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya

mengalami khlorinasi terlebih dahulu.

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar

air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat

dapat dicegah.

Apakah Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage ) ?

Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya

maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu

penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah

15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya :

• korosi kaleng

• perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng

Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

1. Suhu rendah



26/198


2. RH rendah

3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

Kerusakan Makanan Kaleng

Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang

sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan.

Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu :

1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng

2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.

3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik

Macam-macam kerusakan yang sering dijumpai antara lain :

a. Perubahan Warna

• Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.

• Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan

• Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

b. Kerusakan karena Sulfida

Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak

menjadi

cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang



27/198


cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang

polong, bayam, asparagus.

c. Flat Sours

Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan

gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini

sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya dibuka.

d. Penggembungan Kaleng

Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak

membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau

obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri

obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas

CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna, rasa, dan terbentuk

senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat

terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan

dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.

Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan

beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam.

Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh

(over filling), sehingga waktu disteri lkan kaleng menjadi gembung. Meskipun

demikian makanan kaleng ini tidak rusak.

e. Lain-lain

Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang

vakum. Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air

sadah atau banyak mengandung garam kalsium.



28/198


2 Votes

Beri rating:

1 Oktober 2011 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | 5 Komentar

PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU RENDAH

(PENDINGINAN & PEMBEKUAN)

PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SUHU RENDAH (PENDINGINAN &

PEMBEKUAN)

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :

• Menghambat pertumbuhan mikroba

• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain

kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada

pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya

antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses

biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan

selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan

pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam

lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-140817134251-2d26855ehttp://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttp://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/pengemasan-dan-pengawetan/http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/proses-pengalengan-bahan-pangan/#commentshttp://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahan-pangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/


29/198


lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan

disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu

kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama

sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC

sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan,bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan

aktivitas mikroba.

Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC

Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-

kira 3,3oCOrganisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai – 9,4 oC

Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu

tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan

pada makanan.

Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan

sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikansebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba

banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan

didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan

seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat

dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan

metabolismenya.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi



30/198


y p p ( p p g p p

atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran

dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-

bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme

ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu

dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu

optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan

bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair

kembali (“thawing”), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat

berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau

dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Misalnya :

• Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan

• Telur akan menyerap bau bawang

Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam

terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya,

bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :

• Suhu

• Kualitas bahan mentah

Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik

• Perlakuan pendahuluan yang tepat



31/198


Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing

• Kelembaban

Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam

pendinginan dengan RH 90 – 95 %

• Aliran udara yang optimum

Distribusi udara yang baik menghasi lkan suhu yang merata di seluruh tempat

pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).

Keuntungan penyimpanan dingin :

• Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan

metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.

• Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan

• Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.

• Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

• Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink “

Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan

kelarutan CO2.

Kerugian penyimpanan dingin :

• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C



32/198


• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran

• Perubahan warna merah daging

• Oksidasi lemak

• Pelunakan jaringan ikan

• Hilangnya flavor

Pengaruh pendinginan terhadap makanan :

1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan

biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.

2. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan

dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak

tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga

bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba jumlah mikroba.

Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme pengawetan

dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik

seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra seluler dapatmenyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa kristal es ekstra seluler, sel

masih bisa betahan (belum membeku) pada suhu – 25 oC, tetapi jika terdapat kristal

es tersebut sel membeku pada – 5 oC.

Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :

Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke padatan.

Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku (freezer), maka cairan



33/198


y y g p p g p ( ),

yang paling dekat dengan dinding botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang

terjadi mula-mula ialah air murni (H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih

pekat terutama pada komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini

akan berkristal secara perlahan-lahan sebanding dengan proses pembekuan yang

berlangsung pada makanan.

Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada

suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang

berlangsung cepat pada suhu – 2 oC sampai – 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah

lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan

kristal es meningkat.

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena

viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat,

maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal

es yang besar di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan

pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi

protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat irreversible.

Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstraseluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es

akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-

kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan ai r pada waktu ” thawing ” akan

berkurang.

Pembekuan menyebabkan terjadinya :

• perubahan tekstur



34/198


• pecahnya emulsi lemak

• perubahan fisik dan kimia dari bahan

Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan.

Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuanpembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan

protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang

lebih lama untuk membeku.

Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam

pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan

tumbuhkembangnya mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan terjadi. Oleh

karena i tu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan awal bahan pangan

sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi sanitasi dan higiene pra-

pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku. Produk pembekuan yang bahan

asalnya mempunyai tingkat kontaminasi tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih

cepat turun mutunya dibandingkan dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah

kadar kontaminasinya.

Teknik-teknik Apakah yang Dilakukan pada Pembekuan ?

Teknik-teknik Pembekuan :

1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak

langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan (“tunnel freezer ” ).

2. Kontak tidak langsung



35/198

• Metil khlorida ( CH3Cl )


36/198


• Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)

• Karbon dioksida ( CO2 )

• Sulfur dioksida ( SO2 )

• Propane ( C3H8 )

Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan dari

produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari es. Sebagian

besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi, karena itu jangan dibiarkan

bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang cepat. Kelembaban dalam ruang es

perlu dikontrol karena perbedaan uap diantara lemari es dan makanan menyebabkan

hilangnya air dari makanan yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.

Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus lebih

dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta waktu

membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi .

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan , antara lain :

1. Suhu

Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih besar

2. Kelembaban relatif atmosfir

Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar

3. Kontak dengan atmosfir

P b k k i j l k k i



37/198


Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan

4. Intensitas sirkulasi udara

Perbedaan suhu antara produk dan udara

Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :

• Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan

• perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan

• perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang menyimpang) -

ketengikan

• perubahan zat gizi

-vitamin C

-lemak tidak jenuh

-asam amino essensial

Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan

syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan

kerusakan-kerusakan sebagai berikut :

1. Chilling injury



38/198

menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama ” freeze burn ” , yang terutama terjadi

pada daging sapi dan daging unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini


39/198


2 Votes

tampak sebagai bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna

putih atau kuning kotor.

Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui

anganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang

berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-warnatersebut. Akibat terjadinya

freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya diikuti

dengan proses denaturasi protein.

4. Denaturasi protein

Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar

protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi

pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan

perubahan-perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi

liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi

dilakukan “thawing”, maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein

pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur

liat yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.

Beri rating:

1 Oktober 2011 | Categories: PENGEMASAN DAN PENGAWETAN | 3 Komentar

PROSES BROWNING PADA BAHAN PANGAN

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=http%3a%2f%2flordbroken.wordpress.com%2fcategory%2filmu-dan-teknlogi-pangan%2fpengemasan-dan-pengawetan%2f&id=ma-14081

pengawetan susu dgn listrik ilmu dan teknlogi pangan p

Documents