BAB I

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Kurma memiliki nama latin Phoenix dactylifera. Kurma memiliki

manfaat yang sangat banyak. Mulai dari segi kesehatan sampai dijadikan

produk. Kurma telah menjadi makanan pokok di Timur Tengah selama

ribuan tahun lamanya. Pohon Kurma diyakini berasal dari sekitar Teluk

Persia dan telah dibudidayakan sejak zaman kuno dari Mesopotamia ke

prasejarah Mesir, kemungkinan pada awal 4000 SM.

Buah kurma juga telah banyak di bahas dalam al-qur’an dan hadist.

Namun, terkadang kurma hanya dijadikan saja sebagai buah dan kadang

sekedar terbuang percuma. Padahal, salah satu manfaat dari buah kurma itu

sendiri adalah membuat olahan kurma menggunakan teknologi sehingga

menghasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu dan tetap

berlandaskan al-Qur’an. Seperti dengan mempelajari bidang ilmu dan

teknologi pangan, bisa menetahui karakteristik jenis-jenis dan sifat fisiko

kimia buah kurma sehingga kedepannya dapat mengolah kurma dengan

sebaik-baiknya.

II. Rumusan Masalah

Dari latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah yaitu

1. Bagaimana sejarah perkembangan buah kurma ?

2. Bagaimanakah al-Qur’an dan hadist membahas buah kurma ?

3. Bagaimanakah karakteristik buah kurma ?

4. Bagaimana pengolahan dan pemanfaatan buah kurma dengan

Teknologi ?

III. Metodi penulisan

1

Penulisan masalah dengan judul “Ilmu dan Teknologi Pangan dalam

Konsep al-Qur’an” ini disusun berdasarkan tebah pustaka dari literatur-

literatur yang sesuai dengan topik penulisan. Literatur-literatur yang

digunakan merupakan literatur sekunder (text book, internet). Berdasarkan

penelusuran literatur ini kemudian diperoleh data yang bersifat primer dan

sekunder.

IV. Tujuan

Dari rumusan di atas, tujuan rumusan masalah yaitu

1. Mengetahui sejarah perkembangan buah kurma

2. Mengetahui al-Qur’an dan hadist membahas buah kurma

3. Mengetahui karakteristik buah kurma

4. Mengetahui pengolahan dan pemanfaatan buah kurma dengan Teknologi

2

BAB II

PEMBAHASAN

1. Sejarah Perkembangan Buah Kurma

Kurma (Tamr) nama latin Phoenix dactylifera adalah tanaman palma

(Arecaceae) dalam genus Phoenix, buahnya dapat dimakan. Walaupun tempat

asalnya tidak diketahui karena telah sejak lama dibudidayakan, kemungkinan

tanaman ini berasal dari tanah sekitar Teluk Persia. Pohonnya berukuran

sedang dengan tinggi sekitar 15-25 m, tumbuh secara tunggal atau membentuk

rumpun pada sejumlah batang dari sebuah sistem akar tunggal. Daunnya

memiliki panjang 3-5 m, dengan duri pada tangkai daun, menyirip dan

mempunyai sekitar 150 pucuk daun muda; daun mudanya berukuran dengan

panjang 30 cm dan lebar 2 cm. Rentangan penuh mahkotanya berkisar dari 6-

10 m.

Kurma telah menjadi makanan pokok di Timur Tengah selama ribuan

tahun lamanya. Pohon Kurma diyakini berasal dari sekitar Teluk Persia dan

telah dibudidayakan sejak zaman kuno dari Mesopotamia ke prasejarah Mesir,

kemungkinan pada awal 4000 SM. Bangsa Mesir Kuno menggunakan

buahnya untuk dibuat menjadi anggur kurma dan memakannya pada saat

panen. Ada bukti arkeologi budidaya kurma di bagian Arab timur pada tahun

6000 SM. (Alvarez-Mon 2006). Pada zaman selanjutnya, orang Arab

menyebarkanluaskan kurma di sekitar Selatan dan Barat Daya Asia, bagian

utara Afrika, Spanyol dan Italia. Kurma diperkenalkan di Mexico dan

California, disekitar Mission San Ignacio, oleh bangsa Spanyol pada tahun

1765.

2. Buah Kurma dalam Al-Qur’an dan Hadist

Allah Subhanahu wa Ta‘ala telah mengabadikan dan mengutamakan

buah  kurma dari jenis buah-buahan yang lain, Alloh Subhanahu wa Ta‘ala 

3

menyebutnya bahkan di 20 ayat  yang berbeda di dalam Al-Qur’an dengan

memakai lafadz pohon kurma : an - Nakhl,an-Nakhiil atau an-Nakhlah.

Kurma menduduki tempat yang istimewa dihati kaum muslimin. Ia adalah

obat dan makanan. Ia dianggap sebagai salah satu makanan yang paling baik

yang dinasihatkan oleh Rasulullah SAW.

Meskipun harganya murah dan persediaannya selalu berlimpah di pasar-

pasar, banyak ilmuwan menggelari kurma dengan manjam (tambang), karena

ia memiliki banyak manfaat dan kaya dengan mineral, vitamin dan fosfor.

Kurma lebih bagus daripada zat besi dan kalsium. Bahkan beberapa butir

kurma memberikan efek yang lebih besar daripada segelas penuh minuman

zat besi atau satu suntikan kalsium. Hal inilah yang mendorong beberapa

peneliti untuk mengatakan bahwa seandainya kurma tidak memiliki manfaat

selain magnesium yang dikandungnya, maka itu cukup untuk

menempatkannya dibagian paling depan makanan dan buah-buahan yang

bermanfaat. Magnesium dapat menghancurkan kanker, sampai-sampai

penduduk oasis yang sebagian besar adalah orang-orang miskin sama sekali

tidak menderita kanker.

Pohon kurma adalah pohon yang mulia. Bukan hanya buahnya saja yang

dimanfaatkan oleh penduduk berbagai wilayah di dunia, melainkan juga

pelepah dan batangnya. Bagi penduduk Kerajaan Arab Saudi sendiri, kurma

telah lama menjadi makanan pokok. Dan seiring dengan perjalanan waktu,

perkebunan dan industri kurma terus berkembang hingga menjadi unsure

penting dalam peta ekonomi nasional.

Ayat tentang kurma dapat dikaji dan dipelajari sendiri di dalam Al-Qur’an

di surat : Ar-Rahman: 11;  Al-Qaf:10 ;  Yaasiin: 67 ;  Ar-Ra’du: 4 ;  Maryam:

25-26 (Dalam menjelaskan ayat ini Ibnu Katsir rahimahullah membawakan

perkataan ‘Amr bin Maimun di dalam tafsirnya : ‘Tiada sesuatu yang lebih

baik dari perempuan nifas kecuali kurma kering dan kurma basah’.) ;

Maryam :23;  Al-Baqarah: 266;  Al-An’am: 99;  Al-An’am: 141;  An-Nahl:

4

11;  An-Nahl: 67;  Al-Isra’: 91;  Al-Kahfi:32;  At-Taha: 71; Al-Mu’minun:

19;  Yaasiin: 34;  Qamar: 20;  Ar-Rahman: 68;  Al-Haaqah: 7 dan ‘Abasa: 29.

artinya : Di bumi itu ada buah-buahan dan pohon kurma yang mempunyai

kelopak mayang. (Q.S ar-Rahman : 11)

Artinya : dan pohon kurma yang tinggi-tinggi yang mempunyai mayang yang

bersusun- susun. (Q.S al-Qaf : 10)

Artinya : Dan goyanglah pangkal pohon kurma itu ke arahmu, niscaya pohon

itu akan menggugurkan buah kurma yang masak kepadamu. (Q.S Maryam:25)

Artinya : Apakah ada salah seorang di antaramu yang ingin mempunyai kebun

kurma dan anggur yang mengalir di bawahnya sungai-sungai; dia mempunyai

dalam kebun itu segala macam buah-buahan, kemudian datanglah masa tua

pada orang itu sedang dia mempunyai keturunan yang masih kecil-kecil.

Maka kebun itu ditiup angin keras yang mengandung api, lalu terbakarlah.

5

Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya kepada kamu supaya kamu

memikirkannya.

Artinya : Dan berikanlah kepada mereka sebuah perumpamaan dua orang laki-

laki, Kami jadikan bagi seorang di antara keduanya (yang kafir) dua buah

kebun anggur dan kami kelilingi kedua kebun itu dengan pohon-pohon korma

dan di antara kedua kebun itu Kami buatkan ladang.

Dalam beberapa hadist dijelaskan manfaat dari buah kurma, Dalam hadist

shahih Al-Buchori dan Muslim, yang diriwayatkan oleh Saad bin Abi

Waqash, dari Nabi Muhammad SAW bersabda "Barangsiapa mengkonsumsi

kurma ajwah pada pagi hari, maka pada hari itu, ia tidak akan terkena racun

atau sihir." Kurma ajwah merupakan jenis kurma yang berasal dari Madinah

dan termasuk jenis kurma terbaik pada jenisnya. Selain itu, kurma ajwah

merupakan kurma dari surga. Menurut sabda Rasulullah Muhammad SAW

bersabda "Kurma ajwah itu dari surga ia adalah obat dari racun "(HR. Ibnu

Majah).

Kurma juga dapat mencegah pemiliknya dari kelaparan. Hal ini sesuai

hadist Rasul yang mengatakan bahwa rumah yang tidak ada tamr atau kurma

kering di dalamnya, akan membuat penghuninya kelaparan (HR. Muslim).

Sedangkan hadist lainnya mengatakan bahwa rumah yang tidak ada tamr atau

kurma kering di dalamnya, seperti rumah tanpa makanan di dalamnya (HR.

Ibnu Majah ).

3. Karakteristik Buah Kurma

6

Menurut United States Departement of Agriculture (USDA), klasifikasi botani

dari tanaman kurma (Phoenix dactylifera L.) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Sub-kingdom : Tracheobionta

Super divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Sub-kelas : Arecidae

Ordo : Arecales

Family : Arecaceae

Genus : Phoenix L.

Species : Phoenix dactylifera L.

Tanaman kurma banyak tersebar di Timur Tengah dan Afrika Utara.

Tanaman ini diduga berasal dari dataran Mesopotamia, Palestina, atau sekitar

Afrika bagian Utara (Maroko) sekitar 4000 tahun sebelum Masehi dan

tersebar ke kawasan Mesir, Afrika Asia Tengah, dan sekitarnya sejak 3000

tahun sebelum Masehi (Rahmadi, 2010).

Menurut Al-Farsi dan Lee (2008), Mesir merupakan produsen kurma

terbesar (16%) di dunia diikuti oleh Saudi Arabia, Iran, Iraq dan Uni Emirat

Arab (masing-masing menyumbang sekitar 13%). Akan tetapi, dilihat dari

nilai ekspornya, kurma memberikan pemasukan terbesar untuk Tunisia (28%),

Iran (12%), Pakistan (8%), dan Saudi Arabia (8%). Nilai ekonomi ekspor

kurma mendekati angka USD 300 juta pada tahun 2007.

Menurut Al-Hooti et al. (1995), buah kurma dapat dikatagorikan menurut

kematangannya. Standarisasi buah kurma dapat dirangkum dalam katagori

pra-matang dan empat tingkatan kematangan. Pada katagori pra-matang, buah

umumnya masih tertutup kelopak daun. Buah akan terus berkembang sampai

berwarna hijau pada usia fisiologis mendekati sembilan minggu. Pada

7

tingkatatan kematangan, terdapat empat tingkatan, yaitu kimri (hijau), khalal

(tahap perubahan warna), rutab (matang dan lunak), dan tamr (matang tua).

Bila ditinjau berdasarkan kandungan dari buah kurma, buah kurma

mengandung karbohidrat (44 - 88% total gula), 0,2 - 0,5% lemak, dan 2,3 -

5,6% protein. Buah kurma juga mengandung vitamin dan serat (dietary fibre)

yang tinggi sekitar 6,4 - 11,5%. Buah ini juga mengandung minyak sebesar

0,2 - 0,5% (Al-Shahib dan Marshall, 2003).

Ada banyak varietas buah kurma di dunia. Menurut Sahari et al. (2007),

terdapat kurang lebih 200 varietas buah kurma yang telah dibiakkan dan

dikembangkan di Iran. Beberapa varietas buah kurma yang telah dibiakkan

dan dikembangkan, yaitu varietas Mazafati, Kabkab, Zahedi, Estamaran,

Shahani, Kaluteh, Zark, Khanizi, Khasooi, Halilei, Gasab, Ale-Mehtari,

Holuo, Shahabi, Gantar, Piarom, Croot, Barhi, Khazravi, Lasht, Abdollahi,

Khorst, Bezmani, Haftad-Gazi, Halavi, Maktoom, Deiri, Shah-Mohammadi,

Khalass, Moslehi, Kharouzard, Gach-Khah, Tourz, dan Kang-Gard. Berikut

ini merupakan tabel komposisi kimia buah dari beberapa varietas tersebut.

Biji kurma merupakan biji dengan satu lembaga (monokotil). Biji kurma

tidak memiliki aroma atau tidak berbau dan memiliki rasa hambar yang

sedikit pahit. Umumnya biji kurma memiliki warna coklat terang dan coklat

gelap (Hamada et al., 2002). Almana dan Mahmoud (1994) menyatakan

bahwa komponen biji kurma kira-kira 10% dari buah kurma.

Menurut Hamada et al. (2002), biji kurma berpotensi digunakan sebagai

bahan pangan bagi manusia. Hal tersebut dapat terlihat dari komposisi yang

terkandung pada biji kurma. Biji kurma mengandung 71,9 - 73,4%

karbohidrat, 5 - 6,3% protein, dan 9,9 - 13,5% lemak. Komposisi kimia lebih

lengkapnya dapat dilihat pada Tabel.

Menurut Al-Shahib dan Marshall (2003), biji kurma juga mengandung

vitamin dan serat (dietary fibre) dengan persentase yang cukup tinggi, yaitu

sebesar 6,4 - 11,5%. Vitamin dan serat (dietary fibre) sangat baik untuk

8

kesehatan sehingga cukup prospektif untuk dijadikan produk pangan yang

sehat. Almana dan Mahmoud (1994) juga menyatakan bahwa biji kurma dapat

menjadi sumber 5 alternatif serat (dietary fibre) yang prospektif dibandingkan

dengan dedak gandum sehingga dapat memberikan kontribusi yang berharga

untuk panganan berserat.

Beberapa asam amino yang terkandung dalam biji kurma, yaitu alanine,

agrinine, aspartic acid, aspartamine, glumatic acid, glycine, histidine,

isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, serine, threonine,

thryptophan, tyrosine, dan valine (Al-Shahib dan Marshall, 2003). Menurut

Ali-Mohamed dan Khamis (2004), biji kurma mengandung ion-ion mineral,

seperti natrium (Na+), kalium (K+), magnesium (Mg2+), kalsium (Ca+),

ferum atau besi (Fe2+), mangan (Mn2+), zinc (Zn2+), cuprum (Cu2+), nickel

(Ni2+), cobalt (Co2+), dan cadmium (Cd2+). Ion mineral yang paling banyak

terkandung pada biji kurma adalah ion kalium (K+), magnesium (Mg2+), dan

natrium (Na+).

Buah yang dihasilkan oleh pohon kurma dikenal sebagai buah kurma.

Bentuk buahnya lonjong-silinder dengan panjang 3-7 cm, berdiameter 2-3 cm

dan ketika masih muda warnanya merah cerah ke kuning terang, tergantung

dari jenisnya. Kurma memiliki biji tunggal yang ukuran panjangnya sekitar 2-

2,5 cm dan tebalnya 6-8 mm. Buah kurma dikelompokan menjadi tiga

golongan utama yaitu: lunak (contohnya 'Barhee', 'Halaw', 'Khadrawy',

'Medjool'), semi-kering (contohnya 'Dayri', 'Deglet Noor', 'Zahidi') dan kering

(contohnya 'Thoory'). Jenis buah ini tergantung pada kandungan glukosa,

fruktosa dan sukrosa.

Pohon kurma merupakan tanaman jenis dioecious, yaitu memiliki

tanaman jantan dan betina yang hidup secara terpisah. Mereka dapat tumbuh

dengan mudah dari bakal biji, tetapi hanya 50% tanaman betina yang ditanam

secara pembibitan akan berbuah, dan menghasilkan buah yang kecil serta

berkualitas rendah. Sebagian besar perkebunan menggunakan

9

perkembangbiakan stek pada tanaman, terutama pada kultivar 'Medjool'

karena bisa menghasilkan panen yang banyak serta buah yang manis dan

besar. Tanaman yang tumbuh dari cara stek akan berbuah 2-3 tahun lebih awal

daripada tanaman yang menggunakan bibit.

Pembuahan dengan serbuk sari pada pohon kurma dilakukan secara alami

oleh angin tetapi pada perkebunan oasis tradisional dan perkebunan modern,

penyerbukan dilakukan secara manual. Penyerbukan alami pada tanaman

jantan dan betina, dapat terjadi dengan jumlah yang sama antara kedua

tanaman. Namun, bila dilakukan dengan bantuan, satu tanaman jantan bisa

menyerbuki hingga 100 tanaman betina. Tanaman jantan yang merupakan

sebagai penyerbuk, memungkinkan para petani menggunakan sumber daya

mereka untuk memproduksi lebih banyak buah pada tanaman betina.

Beberapa petani bahkan tidak memelihara tanaman jantan, yang mana

sebagai bunga jantan, untuk menyediakannya di pasar lokal pada saat waktu

penyerbukan. Penyerbukan manual dikerjakan oleh pekerja terampil dengan

menggunakan bantuan tangga untuk naik ke atas pohon. Di beberapa daerah

seperti Irak, para pekerja memanjat pohon dengan menggunakan alat pemanjat

khusus, dimana alat tersebut mengitari batang pohon dan pendaki

membuatnya tetap melekat pada bagasi saat mendaki. Jarang serbuk sari dapat

diterbangkan ke bunga betina dengan angin.

Kurma matang dibagi menjadi empat golongan, yang mana dikenal di

seluruh dunia dengan menggunakan penamaan Arab yaitu, kimri (muda),

khalal (berukuran penuh), rutab (matang, lembut), tamr (matang, dikeringkan

dengan bantuan matahari).

Setiap 100 gram kurma segar dapat mengandung sumber vitamin C[rujukan?]

dan energi sebesar 230 kcal (960 kJ). Air yang terkandung dalam kurma

relatif sedikit dan hal ini tidak menjadikannya jauh lebih pekat pada saat

proses pengeringan berlangsung, meskipun vitamin C-nya akan hilang.

10

Kurma merupakan tanaman tradisional yang penting di Turki, Iraq, Arab,

Afrika Utara sampai ke Maroko. Di negara-negara Islam, kurma dan yogurt

atau susu adalah makanan tradisional yang utama untuk berbuka puasa pada

saat bulan Ramadan. Kurma (terutama Medjool dan Deglet Noor) juga

dibudidayakan di Amerika Serikat pada bagian selatan California, Arizona

dan bagian selatan Florida.

Pohon kurma dapat berbuah setelah ditanam selama 4 sampai 7 tahun dan

bisa dipanen ketika telah berusia 7 sampai 10 tahun. Pohon kurma yang telah

dewasa bisa menghasilkan 80-120 kg (176-264 lb) buah kurma pada setiap

musim panennya. Agar mendapatkan buah yang berkualitas untuk bisa

dipasarkan, tandan kurma harus ditipiskan dan dibungkus atau ditutup

sebelum matang supaya buahnya bisa tumbuh menjadi lebih besar dan

terlindungi dari cuaca dan hama, seperti burung.

Ada banyak jenis buah kurma dianataranya :

a. Kurma ajwa

b. Kurma sekki

c. Kurma Barhi

d. Kurma Kholas Khidri

e. Kurma Nauctomi

f. Kurma Silaj

g. Kurma Sokari

h. Kurma Monief

4. Pengolahan dan Pemanfaatan buah kurma dengan Teknologi

Biji kurma tersebut direndam dari bawah ke atas untuk dijadikan pakan

ternak. Minyaknya cocok untuk digunakan dalam bentuk sabun dan kosmetik.

Mereka juga dapat diolah secara kimia sebagai sumber asam oksalat. Benih-

benihnya juga dibakar untuk membuat arang oleh pandai perak dan dapat

dirangkai menjadi kalung. Biji kurma juga tanah dan digunakan pada olahan

biji kopi atau sebagai bahan tambahan untuk kopi.

11

Tandan buah yang telah dipreteli dapat digunakan sebagai sapu. Di

Pakistan, viskos, sirup kental yang terbuat dari buah yang matang digunakan

sebagai pelapis untuk tas kulit dan pipa untuk mencegah kebocoran. Getah

pohon kurma dapat digunakan untuk membuat sirup dan berbagai produk

dapat dimakan berasal dari sirup. Daun pohon kurma digunakan untuk Palm

Sunday dalam agama Kristen. Di Afrika Utara, mereka biasanya digunakan

untuk membuat pondok. Daun dewasa juga dibuat menjadi tikar, layar,

keranjang dan kipas. Daun yang diolah dapat digunakan sebagai isolasi

kardus. Tangkai daun kering yang merupakan sumber ampas selulosa dapat

dijadikan sebagai tongkat jalan, sapu, umpan pancing dan bahan bakar.

Pelepah daun yang berharga mengeluarkan aroma serta seratnya juga bisa

digunakan sebagai tali, kain kasar, dan topi besar. Kayu kayu pohon kurma

digunakan untuk tiang dan langit-langit pada pondok, karena lebih ringan dari

kelapa dan tidak begitu tahan lama. Kayu juga digunakan untuk konstruksi

seperti jembatan dan saluran air, dan bagian dari dhows. Sisa kayunya dibakar

sebagai bahan bakar.

Ilmu kedokteran modern telah banyak membahas kurma melalui kajian-

kajian, penelitian –penelitian akademis dan lapangan yang terus berkembang.

Kajian-kajian dan penelitian-penelitian ini membuktikan bahwa kurma

memiliki banyak manfaat, diantaranya:

a. Kurma tidak mentransfer bakteri, mikroba, dan ulat yang ada di dalamnya

b. Kurma dapat memusnahkan amuba

c. Kurma dapat membunuh bakteri yang mungkin menyerang

manusia.Kurma adalah makanan dan obat paling penting bagi para

astronot

d. dan lebih sehat daripada kaviar.

e. Kurma mengandung zat yang dapat merangsang kontraksi rahim dan

menguatkan otot-ototnya pada bulan-bulan terakhir kehamilan sehingga

dapat membantu proses kelahiran.

12

f. Kurma dapat membersihkan usus besar(colon) dan menurunkan tekanan

darah

g. Kurma mengandung vitamin A, B1, B2, dan D disamping berbagai

macam gula yang berstruktur sederhana dan 

Kurma mempunyai kandungan gula yang cukup tinggi dan umumnya

berasal dari jenis glukosa dan fruktosa. Akan tetapi varietas Deglet Noor yang

tumbuh di California mengandung sukrosa (gula pasir). Jenis gula yang

terdapat pada kurma adalah hasil pengolahan secara alami dan tidak

berbahaya bagi kesehatan.

Kandungan gula yang tinggi menjadikan buah ini merupakan sumber

energi instan untuk mengembalikan energi yang hilang pada saat berpuasa dan

menormalkan kadar gula darah. Itulah sebabnya mengapa kurma dianggap

sebagai buah yang ideal untuk hidangan berbuka atau sahur. Segelas air yang

mengandung glukosa, menurut Dr David Conning, Direktur Jenderal British

Nutrition Foundation, akan diserap tubuh dalam 20-30 menit.

Tetapi gula yang terkandung dalam kurma habis terserap dalam tempo

40-45 menit. Ini disebabkan karena adanya serat yang terkandung di

dalamnya. Sehingga orang yang makan kurma pada waktu sahur akan menjadi

segar dan tahan lapar lebih lama.

Kurma adalah sumber serat pangan yang baik. The American Cancer

Society merekomendasikan untuk mengonsumsi 20-30 gram per hari. Serat

pangan terdiri dari dua jenis yaitu serat pangan larut dan serat pangan tak

larut. Serat pangan tak larut berfungsi meningkatkan volume feses sehingga

menurunkan waktu transit di usus dan lebih mudah dikeluarkan.

Penurunan waktu transit feses akan menurunkan waktu kontak sel-sel

mukosa usus besar dengan zat-zat karsinogen dari feses. Serat pangan larut

dapat membantu mengontrol diabetes dengan menurunkan peningkatan kadar

13

gula darah. Selain itu serat pangan larut juga berperan menurunkan kadar

kolesterol LDL dalam darah.

Kurma mengandung mineral-mineral yang bermanfaat bagi kesehatan

tubuh. Fungsi mineral secara umum yaitu membuat denyut jantung makin

teratur, mengaktifkan kontraksi otot serta berperan dalam tekanan darah.

Kurma kaya akan kalium dan rendah sodium. Kalium berperan dalam

memelihara kontraksi otot termasuk juga otot jantung.

makan-kurma Selain itu berperan untuk memelihara sistem syaraf dan

menyeimbangkan metabolisme dalam tubuh. Karena kalium tidak disimpan

dalan tubuh dan banyak hilang melalui keringat, sehingga perlu disuplai dari

makanan. Kalium membantu menurunkan tekanan darah.

Menurut Dr. Louis Tobian,Jr., pakar penyakit darah tinggi dari Minnesota

University AS, kurma bisa membantu menurunkan tekanan darah, serta bisa

memberi kekuatan tambahan dalam mencegah stroke secara langsung,

bagaimanapun kondisi tekanan darah seseorang.

Kesimpulan dari hasil penelitian yang dilakukannya bahwa konsumsi

ekstra kalium bisa bisa menjaga dinding arteri tetap elastis dan berfungsi

normal. Keadaan ini membuat pembuluh darah tidak mudah rusak akibat

tekanan darah. Hasil penelitian merekomendasikan untuk mengkonsumsi

sekitar 400 mg kalium dapat menurunkan resiko stroke sebesar 40%. Untuk

memenuhi kebutuhan tersebut kita hanya perlu mengkonsumsi sekitar 65

gram atau 5 buah kurma kering. Selain kalium, kurma juga mengandung

mineral-mineral penting seperti kalsium, besi, magnesium, mangan, tembaga

dan fosfor.

Kurma memiliki kandungan tannin yang tinggi dan secara medis

digunakan sebagai deterjen (memiliki daya pembersihan) dan astringent pada

14

usus yang bermasalah. Kurma dapat diberikan untuk sakit tenggorokan, pilek,

penyakit selesema bronkial, meringankan demam dan sejumlah keluhan

lainnya dalam bentuk infus, ramuan, sirup atau pasta. Satu keyakinan

tradisional mengatakan bahwa kurma dapat menetralkan keracunan alkohol.

Bubuk biji juga digunakan dalam beberapa obat-obatan tradisional. Getah

yang dicucurkan oleh batang pohon, di India, digunakan untuk mengobati

diare dan penyakit kencing genital. Akarnya digunakan melawan sakit gigi.

Serbuk sari menghasilkan sebuah prinsip estrone, estrogenik, dan memiliki

efek gonadotropic pada tikus muda.

Dalam produk olahan makanan kurma juga banyak menghasilkan variasi

jenis olahan kurma. Yang memanfaatkan perkembangan teknologi seperti

pembuatan jus kurma, sirup kurma, dan pembuatan tepung biji kurma. Dan

yang akan dibahas pada makalan ini tentang pembuatan tepung biji kurma.

a. Pengolahan Kurma

Biji kurma dapat diolah menjadi tepung atau dalam bentuk serbuk

(powder). Tahapan proses pengolahan tersebut, yaitu pemisahan biji

kurma dengan daging buah kurma, penyimpanan biji pada suhu 10°C,

perendaman dan pencucian biji dengan air, penirisan, pengeringan biji

pada suhu 50°C, lalu penggilingan biji dengan mesin grinder (heavy-duty

grinder) sehingga dihasilkan biji kurma dalam bentuk serbuk atau tepung

(Bouaziz et al., 2010).

Proses pengolahan biji kurma menjadi tepung atau bubuk menurut

Bouaziz et al. (2010) sama dengan proses menurut Ardekani et al. (2010).

Menurut Ardekani et al. (2010), tahapan proses pengolahan biji kurma

menjadi bubuk, yaitu penyimpanan biji kurma yang telah dipisahkan

daging kurmanya pada suhu 2 - 8°C, pencucian biji kurma dengan air,

penirisan, pengeringan dengan panas 50°C selama 4 jam, kemudian

dilakukan penggilingan biji kurma dengan grinder (heavy-duty grinder),

serta dilakukan penyaringan untuk mendapatkan serbuk yang halus.

15

Terdapat cara lain atau proses tambahan dalam pengolahan biji

menjadi tepung sehingga biji mudah untuk digiling dan menghasilkan

warna yang baik. Proses tambahan tersebut adalah proses sulfurisasi dan

blanching. Proses sulfurisasi atau pengawetan perlu dilakukan untuk

mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada bahan dan mencegah

pertumbuhan bakteri (Fennema, 1996). Proses ini cukup baik diterapkan

pada proses pembuatan tepung biji, sehingga tepung yang dihasilkan akan

tampak lebih baik warnanya. Menurut Salunkhe (1976), proses blanching

merupakan proses yang dapat melunakkan suatu jaringan bahan sehingga

bahan akan lebih mudah dihancurkan. Menurut Widya (2003) dalam

penelitian tepung biji mangga, blanching dilakukan sebelum proses

pengeringan dalam proses pembuatan tepung biji mangga.

Menurut Eskin et al. (1971), sulfurisasi merupakan proses

penambahan sulfur dioksida pada bahan pengan sebelum dikeringkan.

Tujuan dari sulfurisasi ini untuk mempertahankan warna dan mencegah

terjadinya reaksi pencoklatan non enzimtis ataupun enzimatis,

menghambat pertumbuhan mikroba, sebagai antioksidan dan sebagai zat

pemucat. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi akibat konversi senyawa

fenolat menjadi melanin yang berwarna coklat dengan bantuan enzim

polifenol oksidase atau fenolase. Untuk menjalankan reaksi tersebut

membutuhkan oksigen sebagai akseptor H2 dan ion tembaga sebagai

katalisator. Oleh karena itu, untuk menghambat reaksi pencoklatan secara

enzimatis tersebut, dilakukan penghilangan atau pengurangan oksigen

yang tersedia disekitar bahan. Cara yang sederhana untuk melakukan hal

tersebut adalah dengan cara perendaman.

Reaksi pencoklatan secara non enzimatis terjadi karena adanya reaksi

Maillard. Reaksi ini melibatkan asam amino (protein) dan gula pereduksi

sebagai subtrat awal. Reaksi pencoklatan tersebut dapat dicegah dengan

sulfurisasi, karena sulfur dioksida dan sulfit dapat bereaksi dengan gugus

16

reaktif gula pereduksi (Eskin et al., 1971). Fennema (1996) juga

menyatakan bahwa sebagai pencegah pencoklatan non enzimatis, natrium

bisulfit dapat memblokade reaksi karbonil amino sehingga reaksi

Maillard tidak terjadi.

Bahan yang biasa digunakan pada sulfurisasi ini adalah sulfit. Ada

enam macam bahan kimia dari golongan sulfit yang telah ditetapkan oleh

CFR (Code of Federal Regulations) sebagai bahan aditif, yaitu sulfur

dioksida (SO2), natrium sulfit (Na2SO3), natrium bisulfit (NaHSO3),

natrium metabisulfit (Na2S2O5), kalium bisulfit (KHSO3), dan kalium

metabisulfit (K2S2O5). Keenam bahan aditif tersebut telah dinyatakan

sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe) (Ping, 1994).

Menurut Fennema (1996), sulfur dioksida dari natrium bisulfit dalam

larutan membentuk asam sulfit yang pada pH rendah berfungsi sebagai

pengawet. Sebagai pencegah pencoklatan non enzimatis, natrium bisulfit

memblokade reaksi karbonil amino sehingga reaksi Maillard tidak terjadi.

Proses pencegahan ini akan lebih efektif, jika digabungkan dengan proses

blanching. Penggunaan sulfit sebagai pengawet ini tidak terlalu berbahaya

terhadap tubuh, karena sulfit akan dicerna menjadi sulfat dan dikeluarkan

dalam urine tanpa efek patologis.

Menurut Damayanthi dan Eddy (1995), blanching merupakan proses

pemanasan suatu bahan dengan uap atau air panas secara langsung pada

suhu kurang atau sama dengan 100°C selama kurang dari 10 menit.

Penggunaan air panas pada proses blanching dapat mengurangi

kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air

sehingga mengurangi kontak dengan udara.

Pengaruh proses blanching terhadap bahan, yaitu mengurangi waktu

pengeringan, mengeluarkan udara dari jaringan, menyebabkan pelunakan

jaringan, menginaktifkan enzim, mempertahankan karoten dan asam

askorbat selama penyimpanan, dan menyebabkan kehilangan padatan

17

terlarut (Salunkhe, 1976). Menurut Winarno dan Fardiaz (1974),

perlakuan proses blanching ini dilakukan sebelum bahan dikeringkan

ataupun dibekukan untuk mematikan beberapa mikroorganisme. Proses

blanching biasanya dilakukan pada suhu 82 - 93°C selama 3 - 5 menit.

Proses pengeringan merupakan proses pindah panas dari udara

pengering ke bahan dan kandungan air dari bahan secara simultan. Proses

ini dapat menurunkan kadar air pada bahan sampai batas tertentu

sehingga dapat mengurangi kerusakan bahan akibat aktivitas biologis.

Suhu pengeringan yang dipakai bervariasi untuk setiap bahan. Suhu biji-

bijian yang direkomendasikan dalam proses pengeringan adalah 60°C

untuk biji-bijian yang akan digiling (Brooker et al., 1981).

Menurut Buckle et al. (1985), pengeringan merupakan proses

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan

sehingga mencapai kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal.

Kandungan air pada bahan dikurangi sampai kadar air setara dengan nilai

aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatik,

dan kimiawi. Terdapat beberapa faktor utama yang dapat mempengaruhi

pengeringan bahan, yaitu: a) sifat fisik dan kimia produk, seperti bentuk,

ukuran, komposisi, dan kadar air, b) pengaturan geometris produk

sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindahan

panas, c) sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengiring (suhu,

kelembaban, dan kecepatan udara), dan d) karakteristik alat pengering.

b. Sifat Tepung dan Penurunan Mutu Tepung

Produk pertanian yang berupa tepung merupakan hasil olahan biji-

bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung

atau bubuk. Contohnya tepung beras (beras ketan/beras biasa) tepung

maizena, tepung terigu, tepung tapioka, sagu, kopi bubuk, kakao dan

bumbu yang dihaluskan. Butiran tepung sangat halus sehingga

menyebabkan permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Hal ini

18

menyebabkan bahan bersifat higroskopis, yaitu mudah sekali menjadi

lembab, karena mudah menyerap uap air (Dwiari et al., 2008). Sifat

mudah menyerap uap air di udara atau sifat higroskopis yang dimiliki

produk tepung-tepungan dapat memudahkan tepung mengalami

penurunan mutu dan mengalami kerusakan. Pengaruh kadar air dan

aktivitas penyerapan air akan mempengaruhi sifat-sifat fisik tepung

(misalnya warna dan tekstur), perubahan-perubahan kimia (misalnya

reaksi pencoklatan), dan kerusakkan oleh mikroorganisme, seperti bakteri

dan jamur (Buckle et al., 1985).

Produk tepung-tepungan memiliki batas standar kadar air yang

terkandung, seperti pada tepung terigu yang memiliki batas maksimal

kadar air sebesar 14,5% (SNI 3751:2009), pada tepung singkong yang

memiliki batas maksimal kadar air sebesar 12% (SNI 01-2997-1996), dan

pada tepung beras yang memiliki batas maksimal kadar air sebesar 13%

(SNI 3549:2009). Hal ini dapat menjadi tolak ukur penurunan kualitas

pada tepung. Menurut Winarno (1997), kadar air dalam bahan pangan

ikut menentukan daya awet bahan pangan tersebut. Makin rendah kadar

air, makin lambat pertumbuhan mikrooganisme dan bahan pangan

tersebut dapat tahan lama.

Winarno (1997) menyatakan bahwa aw (water activity) adalah jumlah

air bebas yang dapat digunakan mikroba untuk pertumbuhannya. Masing-

masing mikroba memiliki aw pertumbuhannya masing-masing, seperti

bakteri tumbuh pada aw 0,9, khamir tumbuh pada aw 0,8 - 0,9, dan

kapang tumbuh pada aw 0,6 - 0,7. Umumnya bahan makanan kering

seperti tepung memiliki nilai aktivitas air (aw) antara 0,4 - 0,5, sedangkan

makanan semi basah memeiliki nilai aktivitas air (aw) antara 0,6 - 0,9.

Namun, nilai aw pada tepung akan meningkat, karena sifat higroskopis

yang dimiliki tepung sehingga mikroba dapat tumbuh pada tepung.

19

Penurunan mutu tepung lainnya juga disebabkan adanya kontaminasi

atau cemaran serangga atau kutu yang sering ditemukan pada tepung

selama penyimpanan. Menurut Amy (2010), cemaran serangga atau

tepung terjadi akibat proses produksi tepung dan tempat penyimpanan

tepung yang tidak higienis, serta kondisi tempat penyimpanan yang

mendukung pertumbuhan kutu. Kutu yang mengkontaminasi tepung dapat

meninggalkan feces (kotoran) sehingga dapat menjadi potensial besar

bahaya mikrobiologis dan tidak higienis. Tepung yang sudah tercemar

banyak larva akan berubah warna menjadi keabu-abuan dan akan cepat

berjamur.

Kutu tepung menyukai suhu lingkungan sekitar 30°C dan mereka tidak

tumbuh dan berkembang biak pada suhu di bawah 18°C. Keseluruhan

siklus kutu dari telur menjadi kutu memerlukan waktu 7 - 12 minggu dan

kutu dewasa dapat hidup sampai tiga tahun atau lebih. Jadi, apabila

kontaminasi telur kutu terjadi pada saat awal penyimpanan, maka kutu

akan mulai terlihat pada tepung kira-kira pada saat penyimpanan minggu

ke-6 atau ke-7, sedangkan larva akan mulai menetas dari telur kira-kira

pada minggu ke-2 atau ke-3 (Amy, 2010).

c. Pengemasan dan Penyimpanan

Menurut Winarno (1997), pengemasan memiliki fungsi untuk

mengawetkan bahan pangan, mempertahankan mutu dan kesegaran,

menarik selera pandang konsumen, memberikan kemudahan

penyimpanan dan distribusi, serta menekan peluang kontaminasi dari

udara dan tanah, baik oleh mikroba pembusuk maupun mikroba yang

dapat membahayakan kesehatan konsumen. Menurut Syarief dan Irawati

(1988), pengemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan

mutu suatu bahan dan proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian

integral dari suatu proses produksi. Kemasan ditinjau dari fungsinya

adalah sebagai: a) wadah untuk menempatkan produk dan memberi

20

bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan

distribusi, b) memberi perlindungan terhadap mutu produk dari

kontaminasi luar dan kerusakan, dan c) menambah daya tarik produk.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan bahan pangan

sehubungan dengan kemasan yang digunakan, yaitu kerusakan yang

ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan

pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik, dan

mikrobiologi, serta kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dan dapat

dikontrol dengan pengemasan, misalnya kerusakan mekanis, absorbsi,

interaksi dengan oksigen, dan kehilangan atau penambahan citarasa yang

tidak diinginkan (Winarno dan Jenie, 1984).

Kerusakan fisik bahan pangan disebabkan oleh perlakuan fisik,

misalnya kerusakan yang terjadi karena lembabnya ruang penyimpanan

dan perlakuan dengan suhu yang terlalu tinggi. Kerusakan kimia yang

paling penting adalah perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim,

reaksi hidrolisis, dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang

menyebabkan perubahan penampakan (Muchtadi, 1989). Suatu produk

memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap penyerapan atau

pengeluaran uap dan gas. Produk kering harus dilindungi dari penyerapan

uap air dan oksigen dengan cara mengunakan bahan pengemas yang

mempunyai permeabilitas uap air dan gas yang rendah (Buckle et al.,

1985). Menurut Syarief dan Santausa (1989), plastik digunakan sebagai

bahan pengemas untuk melindungi produk dari cahaya, udara atau

oksigen, perpindahan panas, kontaminasi dan kontak dengan bahan-bahan

kimia. Aliran gas dan uap yang melalui plastik dipengaruhi oleh lubang-

lubang, tebal plastik dan ukuran molekul yang berdifusi.

Polietilen (PE) adalah jenis plastik yang banyak digunakan oleh

industri karena sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap bahan

kimia, penampakan yang jernih, dan mudah digunakan sebagai laminasi.

21

Polietilen tergolong dalam poliolefin dan dibuat dari proses polimerasi

adisi dari gas etilen. Etilen merupakan senyawa utama yang digunakan

pada pembuatan plastik ini. Rantai polimer dapat bercabang atau lurus.

Polimer rantai lurus menghasilkan densitas tinggi, sedangkan semakin

banyak rantai cabangnya, polimer etilen akan semakin rendah densitasnya

(Brown, 1992). Sifat-sifat baik yang dimiliki polietilen, yaitu

permeabilitas uap air dan air rendah, mudah dikelim panas, fleksibel,

dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-50°C), transparan, dan dapat

digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain. Kelemahan yang

dimiliki polietilen, yaitu permeabilitas oksigen agak tinggi dan tidak

tahan terhadap minyak (Syarief dan Irawati, 1988).

Karung tenun plastik (PP woven bag) dibuat dari circular weaved

polypropylene kaset dengan gaya tarik tinggi dan rendah berat. PP woven

bag (karung plastik) yang ideal adalah kemasan untuk bahan secara

massal atau dalam jumlah banyak. Umumnya kemasan ini digunakan

untuk gula, beras, pupuk, tepung, dan bahan kimia. Penggunaan kemasan

karung tenun plastik ini telah banyak menggantikan kemasan

sebelumnya, seperti karung goni, karung kertas, atau karung kain. Hal ini

dikarenakan dari harga yang relatif lebih murah dan lebih tahan air

dibandingkan produk kemasan yang terbuat dari kain atau kertas

(Hendrawan, 2009).

Karung kain merupakan karung atau kantung yang terbuat dari kain

belacu yang pada umumnya mempunyai kapasitas antara 10 - 50 kg. Kain

belacu biasa digunakan sebagai bahan pengemas tepung-tepungan, seperti

tepung terigu, tepung jagung, atau tepung beras dan bahkan dibeberapa

negara digunakan sebagai bahan pengepak beras. Kain belacu mempunyai

sifat kuat (tidak mudah sobek), fleksibel, mudah dicetak, dan mudah

dikerjakan secara massal. Kain belacu memiliki lubang-lubang kecil atau

rongga sehingga tidak kedap udara (Hudaya dan Siti, 1983). Menurut

22

Hendrawan (2009), kemasan karung kain tidak tahan terhadap air

sehingga tidak bisa menjaga bahan terhadap air.

Salah satu faktor yang mempengaruhi daya tahan bahan yang disimpan

adalah permeabilitas kemasan simpan, baik terhadap udara maupun uap

air. Masing-masing kemasan simpan memiliki permeabilitas yang

berbeda. Sistem penyimpanan atau metode penyimpanan yang baik perlu

diterapkan untuk menjaga bahan yang disimpan agar tetap baik mutunya,

baik bahan baku maupun produk jadi. Hal-hal yang perlu diperhatikan

pada tempat penyimpanan yang berhubungan dengan keadaan bahan

dalam simpanan, yaitu temperatur dan kelembaban, sirkulasi udara, serta

penyusutan kemasan (Imdad dan Nawangsih, 1999). Menurut Amy

(2010), produk tepung biasanya disimpan pada tempat yang sejuk dan

kering. Apabila disimpan dalam jumlah yang sangat banyak dalam

gudang penyimpanan, biasanya dilakukan fumigasi untuk menjaga tepung

dari serangga atau hama lainnya. Kehigienisan gudang penyimpanan juga

harus dijaga.

Menurut Dwiari et al. (2008), agar bahan dapat lebih tahan dalam

tempat penyimpanan, pastikan bahwa bahan telah kering sempurna dan

terbebas dari kehidupan serangga. Tepung atau bubuk dikemas setelah

keadaan bahan sudah dingin. Jika dalam keadaan masih hangat sudah

dikemas, bahan akan mengeluarkan uap air dalam kemasan, akibatnya

bahan menjadi lembab dan akan tumbuh cendawan penyebab bau pengap.

Untuk menghindari hal tersebut bahan disimpan dalam keadaan cukup

kering dengan kemasan yang tepat. Menurut Hendrawan (2009), saat ini

kemasan simpan tepung, seperti karung goni, karung kertas, dan karung

kain telah digantikan dengan kemasan karung tenun plastik (PP woven

bag), karena lebih tahan terhadap air dan kondisi penyimpanan yang agak

lembab.

23

24

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pohon kurma yang bernama latin Phoenix dactylifera ini merupakan salah

satu pohon yang tahan di wilayah gurun pasir. Buah ini ternyata sudah

dikembangkan sekitar lebih dari 8000 tahun yang lalu terutama di negara

Babilonia. Pohon kurma yang termasuk famili tumbuhan palmae ini ternyata

dapat tumbuh hingga setinggi 30 meter. Pohon kurma adalah pohon yang

mulia. Bukan hanya buahnya saja yang dimanfaatkan oleh penduduk

berbagai wilayah di dunia, melainkan juga pelepah dan batangnya. Bagi

penduduk Kerajaan Arab Saudi sendiri, kurma telah lama menjadi makanan

pokok.

Dan seiring dengan perjalanan waktu, perkebunan dan industri kurma

terus berkembang hingga menjadi unsure penting dalam peta ekonomi

nasional. Kurma memiliki banyak manfaat terutama dalam bidak kesehatan.

Kurma dapat dijadikan sebagai sumber serat, vitamin, mineral, fitokimia dan

lain-lain. Produk olahan kurma anatar lain sirup kurma, jus kurma dan

tepung biji kurma. Yang diolah dengan teknologi dan tetap berlandaskan al-

Qur’an. Di dalam al-qur’an telah dijelaskan ada banyak sumber daya alam

yang bisa dikembangkan dengan ilmu dari program studi ilmu dan teknologi

pangan salah satunya kurma yang memeliki banyak manfaat.

B. Saran

Penulis menyadari makalah ini masih kurang sempurna dan terdapat

banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan adanya kritik

dan saran agar makalah ini bisa lebih baik dari pembaca. Semoga makalah

ini bisa bermanfaat bagi pembaca.

25