LABORATORIUM TEKNOLOGI BAHAN

PANGAN

Nama Pembimbing : Muh. Saleh S.T, M.Si

Nama Mahasiswa : Wahyuni Baharuddim

Nim : 331 11 039

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2013

1

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat

dan anugrahNya sehingga penulis dapat menyusun Laporan Praktikum Laboratorium

Teknologi Pangan ini dengan baik dan tepat pada waktunya sesuai dengan penulis

harapkan. Penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini

dilakukan untuk memenuhi standar kompetensi yang berlaku, adapun kendala-

kendala yang penulis hadapi saat membuat Laporan Praktikum Laboratorium

Teknologi Pangan ini baik itu secara materi maupun kendala lainnya, akan tetapi

penulis mengucap syukur dan berterimah kasih karena penulis dapat melewati

semuanya itu sampai selesai dengan baik.

Ucapan terimakasih sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada:

1. Muh. Saleh S.T, M.Si selaku dosen pembimbing dalam praktikum yang di

lakukan maupun dalam penyususnan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi

PanganS ini hingga selesai

2. Untuk teman- teman kelompok atas bantuan dan kerjasamanya dalam praktikum

yang di lakukan dan dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium

Teknologi Pangan ini.

Penulis menyadari bahwa keberadaan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi

Pangan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang

sifatnya membangun penulis sangat mengharapkan untuk kesempurnaan pembuatan

Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan selanjutnya.

Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi

Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya pengembangan

ilmu pengetahuan. Amin……

Penulis,

Makassar, Desember 2013

2

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

PERCOBAAN 1. PEBUATAN TELUR ASIN

A. Tujuan Percobaan ................................................................. 1B. Alat Dan Bahan ................................................................... 1C. Dasar Teori ........................................................................... 2D. Prosedur Kerja .................................................................... 10E. Data Pengamatan ................................................................ 11F. Pembahasan ......................................................................... 12G. Kesimpulan .......................................................................... 13

PERCOBAAN 2. PEMBUATAN SELEI NANAS

A. Tujuan Percobaan ................................................................. 14B. Alat Dan Bahan ................................................................... 14C. Dasar Teori ........................................................................... 14D. Prosedur Kerja .................................................................... 19E. Data Pengamatan ................................................................ 20F. Pembahasan ......................................................................... 20G. Kesimpulan .......................................................................... 21

PERCOBAAN 3. PEMBUATAN TAPE UBI KAYU

A. Tujuan Percobaan ................................................................. 22B. Alat Dan Bahan ................................................................... 22C. Dasar Teori ........................................................................... 23D. Prosedur Kerja .................................................................... 28E. Data Pengamatan ................................................................ 29F. Pembahasan ......................................................................... 29G. Kesimpulan ......................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA

3

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium Teknologi Bahan Pangan

Penyusun : Wahyuni Baharuddin/ 33111039

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah

kami lakukan.

Makassar, 12 Desember 2013

Menyetujui :

Pembimbing, Penyusun,

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) (Wahyuni Baharuddin)

196710081993031001 331 11 039

4

PERCOBAAN 1

PEMBUATAN TELUR ASIN

A. Tujuan

1. Untuk meningkatkan daya tahan simpan dari telur itik.

2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat

fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)

3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan bahan

pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.

B. Alat & Bahan

Bahan yang digunakan

Telur bebek

Garam

Abu gosok

Air secukupnya

Alat yang digunakan

Wadah tempat adonan

Ember plastik

Panci

Kompor atau alat pemanas

Alat pengaduk

5

C. Dasar Teori

1. Morfologi Telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir

bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur

mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika

bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa

dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun

bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam

bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur

bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.

Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :

a.       Jenis hewan

b.      Umur hewan

c.       Perubahan musim petelur

d.      Sifat turun temurun induk

e.       Umur pembuahan

f.       Berat tubuh induk

g.      Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih,

kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru

telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-

bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada

permukaan kulit telur.(Anonimus, 2007)

6

2. Struktur Telur

Beberapa  telur unggas,  pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.

Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini

diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga

yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai

tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada

telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian

runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam

telur.

a. Kulit Telur

Telur  unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-

faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun

dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.

Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang

cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.

Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-

serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka

isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja

keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang

mikrobia.

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :

1)    Kutikula

2)   Lapisan bunga karang

3)    Lapisan mamila

4)   Lapisan membrana

7

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur.

Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar  3 sampai 10

mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat

kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas

sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.

Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah

kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan

kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),

magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2. Lapisan

mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-

bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang

sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein  dan

mineral. Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari

dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya

sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang

melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan

putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.

(Anonimus, 2007)           

b. Putih Telur

Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan

albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan

cairan kental, sisanya merupakan setengah padat.

Putih telur terdri dari empat bagian yaitu :

-          Lapisan luar

-          Lapisan tengah

-          Lapisan dalam

8

Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung

beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”,

biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat.

Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir

mengandung musin.

c.   Kuning Telur

Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses

pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada

telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang

berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat,

berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur. (Anonimus,

2008)

3. Kandungan Gizi Telur

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang

diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan

enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak

menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa

mencapai satu bulan (30 hari). (Anonimus, 2009)

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,

mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya

murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,

tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %,

serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.

Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti

: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan

semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar

60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

9

Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya,

mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak

pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa

lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai

sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur

berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna,

baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu

memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat

serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan

sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009)

4. Pengawetan Telur

Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur

ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya

pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet,

maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk

mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi

semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat

fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

1.      Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2.      Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan

menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta

cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus

bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh

bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap

air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet

10

karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya

konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis,

kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti

Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya

5-7.

Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki

karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut  Kautsar (2005),

proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses

pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama

waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena

selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan

telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan.

Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam

lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek,

sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu

yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.

Proses Masuknya Garam ke dalam Telur

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman

dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat,

atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi

osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan     

bahan   dalam suatu     larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai

tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses

perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari

bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa

osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan,

SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan

11

keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam

telur. (Kastaman dkk, 2005)

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui

pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl

mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah

yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat

pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin

banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin

awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera

masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)

Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat

stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+.  Pertukaran ion adalah suatu proses

kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na

didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . Dengan demikian, ion Na

masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

Perbandingan Penggunaan Tanah Liat/Serbuk Bata Merah sebagai Bahan

Adonan Pengasin

Penggunaan serbuk bata merah yang biasanya terbuat dari tanah liat

penggunaannya lebih efektif dalam proses pengasinan telur ayam maupun telur bebek

jika dibandingkan dengan penggunaan abu gosok. Hal ini terkait dengan sifat dari

bata tersebut. Bata merah lebih mudah menyerap air, hal ini menguntungkan karena

serbuk bata merah yang dibalutkan ke telur dapat membantu menyerap air yang

keluar dari telur. Semakin sedikit kandungan air pada telur tersebut biasanya akan

membuat telur lebih awet. Selain itu, serbuk bata merah juga lebih efektif menahan

kandungan garam sehingga ketika air adonan serbuk bata mulai menguap, kandungan

garam tetap berada di bata dan dapat terus terserap oleh telur yang dibalut.

(Anonimous, 2010).

12

5. Kualitas Telur Asin

Kualitas telur ditentukan oleh :

1. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur,

dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)

2. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan

kebersihan kulit telur).

Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter

berikut:

o Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami

kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu

pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera

yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu

pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah

konsumen.

o Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit,

bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.

o Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.

o Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang

dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan

ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.

o Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser,

kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau

peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan

bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru

Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)

13

D. Langkah Kerja

Langkah awal pembuatan telur asin yaitu memilih telur bebek yang bermutu baik

(tidak retak atau busuk) lalu sebagian telur direbus dan sebagiannya lagi tidak.

Selama perebusan di buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan

garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri

dari campuran bubuk bata merah dengan garam. Untuk mendapatkan tingkat

kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur.

Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat

kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang

dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat

kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air

dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan

yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan

mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. Setelah telur masak,

kemudian membungkus telur dengan adonan pengasin tadi satu persatu secara merata

sekeliling permukaan telur, kira-kira  setebal 1~2 mm. Telur yang sudah dibungkus,

di simpan dalam wadah selama 5 hari. Setelah 5 hari tersimpan selanjutnya rebus

telur asin yang belum dimasak sebelumnya dan membandingkan rasa telur asin yang

telah dimasak terlebih dahulu sebelum diasinkan dan telur asin yang mentah lalu

diasinkan.

14

E. Data Pengamatan

Gambar 1. Telur Asin Gambar 2. Telur asin mentah lalu diasinkan

Gambar 3. Telur asin yang dimasak lalu diasinkan

15

Penilaian Telur Asin Masak Telur Asin Mentah

Warna Kuning Pucat Kuning Tua

Bau Amis Bau telur

Rasa Asin Asin

Tekstur Berpasir Berpasir

F. Hasil dan Pembahasan

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.

Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan

antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarnakan kadar garam yang tinggi.

Dalam pembuatan telur asin ini, langkah-langkah yang dilakukan yaitu

memiilih telur bebek yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). Kemudian, sebagian

dari telur tersebut direbus dan sebagiannya lagi tidak. Buat adonan pengasin yang

terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Lalu

telur tersebut dibungkus dengan adonan dari garam dan abu gosok satu persatu secara

merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 cm. Simpan telur dalam

ember plastik dengan memisahkan telur yang telah direbus dan tidak selama ±5 hari.

Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu dan

garam dengan perbandingan1:1. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan

sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen

diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak

protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan

telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara

merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning

telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor

(Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan

menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.

Hasil yang didapatkan setelah membandingkan telur asin yang telah direbus

sebelum diasinkan dengan yang tidak direbus terlebih dahulu yaitu bau telur yang

direbus lebih amis dibandingkan dengan telur yang tidak direbus begitupun dengan

warnanya telur yang direbus kuning pucat dibanding telur lain yang lebih gelap. Dari

16

segi rasa, telur asin yang tidak direbus terasa lebih enak dibanding telur yang tidak

direbus terlebih dahulu sebelum diasinkan.

Telur yang makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang

merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.

Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat

yang akan mengonsumsinya.

G. Kesimpulan

Dari praktikum yang dilakukan dapat diambil kesimpulan yaitu :

1. Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.

2. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet

karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh

bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan

menyerap air dari dalam telur.

17

PERCOBAAN 2

PEMBUATAN SELAI NANAS

A. Tujuan

1. Mempelajari tentang proses pembuatan selai

2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat

fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)

3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan bahan

pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan:

Pisau dan talenan.

Penggiling/ blender

Wadah

Kompor.

Botol kaca atau kemasan plastik.

Timbangan.

Bahan yang digunakan:

Buah Nanas

Gula pasir halus

C. Dasar teori

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai

keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk

18

mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya

jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar

matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi

busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya

sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur,

sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan selai.

 Untuk itu, dalam rangka meningkatkan pengetahuan di bidang pengolahan

industri pangan, kami mencoba melaksanakan praktikum mengenai pengolahan

produk – produk  pangan. Berbagai jenis makanan dapat di olah dari produk makanan

yang biasa  jadi makanan bernilai ekonomis yang lebih tinggi.  Salah satunya dengan

mengolah buah nanas menjadi selai yang sangat diinginkan sebagai pelengkap untuk

makan roti.

Dengan dibuatkannya menjadi selai, yang semula hanya sebuah nanas biasa

yang dikonsumsi langsung dan tidak terlalu berniali ekonomis yang tinggi menjadi

produk yang sangat dibutuhkan dan produk yang lebih bernilai dari sebelumnya.

Pengertian Selai

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah

satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah

dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah

padat. Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur

buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel atau semi

gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau

pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada

suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Selai merupakan produk

makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah

19

(cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jeli adalah produk yang hampir sama dengan

selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.

Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula

dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar

atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue

seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai

yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut

preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah

genus Citrus disebut marmalade.

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan

asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau

keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi

kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak

terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum

dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain

itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.

Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti:

nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan

bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah

dihaluskan dicampur mentega atau margarin. Mekanisme pembentukan gel dari

pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam,pektin,

adalah koloid yang bermuatan negatif. Gula yang ditambahkan pada proses ini akan

berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada, juga menghilangkan

kemantapanpektin.

Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus, struktur

ini mampu menahan cairan. Kadar pektindalam jumlah yang banyak dapat

20

menentukan tingkat kontinuitasdan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk. Nenas

memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandunganpektin 0,06-0,16 g/100 g bahan. Buah

nanas memperolehkarakteristik produk pembentuk selai karena mengandung

senyawapektin. Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah dalam

jumlahbervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buahyang

belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin sedangkan buah

matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan

dalampembuatan selai. Pektin dapat memperbaiki tekstur danmeminimalkan

sineresis. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahanperekat antara dinding sel yang

satu dengan lain. Pektin dapatmembentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5%

gugus karboksiltelah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar

konsentrasipektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1%

telahmenghasilkan kekerasan yang cukup baik (Winarno,1997)Penambahan gula

sangat penting untuk memperoleh tekstur.Gula berperan dalam proses dehidrasi yang

membuat ikatanhidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan

polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut.

Kekurangan gula akan membentuk gel yangkurang kuat pada semua tingkat

keasaman sehingga membutuhkanlebih banyak asam untuk menguatkan

strukturnya.Pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang <3,5. pH

optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar3,10– 3,46. Penambahan

asam sitrat bertujuan menurunkan pH danmenghindari terjadinya pengkristalan gula.

Jumlah asam yangditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai

yangdiinginkan. Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk semakin

meningkat sehingga teksturnya akan semakin kuat. Namun,Nilai pH yang terlalu

rendah menyebabkan terjadi sineresis yaknikeluarnya air dari gel sehingga kekentalan

selai akan berkurangbahkan sama sekali tidak terbentuk gel

(Fachruddin,1997).Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel

pecah(lunak).Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhirselai.

Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahanyang merusak kemampuan

21

membentuk gel terutama pada buah yangsangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama

menyebabkanselai keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurangakan

menghasilkan selai yang encer. Pada saat pemanasan selai,pengadukan yang terlalu cepat akan

menimbulkan gelembung udarayang akan merusak tekstur dan penampakan produk

akhir.

Proses Pembuatan Selai Secara Umum

Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang

penuh. Tahap pertama buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas. Apabila buah

mengandung biji maka bijinya harus dibuang. Sedangkan daging buah dipotong-

potong dan dihancurkan menjadi bubur buah.

Kemudian bubur buah diukur volumenya yang selanjutnya dimasak

(dipanaskan dengan api sedang) lebih kurang 15 menit. Untuk setiap 1 kg bubur buah

ditambahkan gula sebanyak 750 g dan asam sitrat sebanyak 2-3 g (pH3,10-3,46) serta

dapat pula ditambahkan bahan pengawet anti jamur berupa asam benzoat sebanyak

0,1 % dari berat buah yang diolah. Pemanasan dilanjutkan hingga kekentalan selai

tercapai. Pada tahap akhir, selai yang masih panas dimasukkan ke dalam botol

bertutup dan telah disterilkan. Botol ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan

selama 30 menit.

Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi

selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat

sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Namun

demikian buah yang mengkal dapat juga digunakan dalam pembuatan selai.

Pencampuran buah matang dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang

dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal mengandung pektin. Pektin ini

sangat diperlukan dalam pembuatan selai karena mempunyai fungsi untuk

mengentalkan.

22

Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa

pectin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Selain pectin dapat

pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi. Kekerasan gel tergantung

kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut

menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi

optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%.

D. Proses Pembuatan

Proses pembuatan selai nanas diawali dengan mengkuliti buah nanas dan

mencucinya sampai bersih, lalu nanas digiling atau haluskan nanas sampai halus

sehingga diperoleh bubur nanas. Bubur nanas dicampur dengan gula pasir halus,

kemudian diaduk sampai semua gula larut. Pengadukan dapat dilakukan dengan

bantuan mesin pengaduk adonan (mixer). Setelah itu bubur dipanaskan sampai

mendidih. Mula-mula digunakan api besar. Setelah mendidih, api dikecilkan untuk

sekedar menjaga agar bubur tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus

selama bubur mendidih. Setelah bubur mendidih selama 10 menit, api lebih

dikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yang diperoleh disebut dengan

selai nanas.

23

E. Data Pengamatan

Gambar 4. Pemasakan Selai nanas Gambar 5. Selai nanas yang telah jadi

F.

Pembahasan

Percobaan ini dilakukan dengan menguliti kemudian mencuci atau membersihkan

buah nenas kemudian di blender agar diperoleh buah nenas yang halus/ lembut seperti

bubur. Setelah diblender ditambahkan dengan gula pasir. Pada penambahan gula ini,

diaduk sampai homogen agar rasa manis dapat merata dan dapat menambah

kepekatan. Penggunaan gula disarankan perbandingannya 1:2 dengan berat bahan

yang kita gunakan. Hal tersebut bertujuan memberikan rasa manis yang sangat lebih,

ini dimaksudkan agar rasa manis dapat terasa saat pengkonsumsiannya yang di

gunakan sebagai bahan tambahan untuk makan roti. Dan dalam pembuatan selai ini

24

Penilaian Hasil

Warna Kuning cerah

Bau Harum, aroma nanas

Rasa Manis, rasa nanas

Tekstur Lembut, Kental

tidak ditambahkan air, karena jika ditambahkan air kemungkinan yang terjadi adalah

tidak diperoleh kepekatan melainkan menjadi encer.

Dari hasil yang didapatkan dilakukan pengujian terhadapat selai nenas

tersebut dari tekstur, rasa, warna, dan baunya. Tekstur selai nenas yang didapatkan

kenyal dan lembut sebagaimana selai pada umumnya, memiliki rasa asam manis dari

nenas dengan warna dan bau yang khas nenas. Dan hasil selai nenas yang didapatkan

sangat disukai karena rasanya yang khas.

G. Kesimpulan

Dari prkatikum yang dilakukan dapat diambil kesimpulan yaitu dalam

pembuatan selai nenas diperlukan perhatian dalam penambahan gula agar tidak

menghilangkan rasa nenas sendiri dan juga mempengaruhi kekentalan pada selai

tersebut.

25

PERCOBAAN 3

TAPE UBI KAYU

A. Tujuan

1. Mempelajari tentang proses pembuatan tape ubi kayu.

2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat

fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)

3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (fermentasi, penyimpanan dll.)

terhadap mutu produk yang dihasilkan.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan:

Pisau

Panci

Tampah (nyiru)

Kompor

Daun talas

Bahan yang digunakan:

Ubi kayu 1 kg

Air secukupnya

Ragi tapai 2 lempeng

26

C. Dasar teori

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia

terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu

pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian

sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat

tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu

tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan

atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk

mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya

dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang

mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa

tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah

khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.

Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat

(sumber energi).

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang

memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih

awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong

dan lain-lain. Peuyeum adalah sejenis tapai, hanya saja proses pembuatannya yang

berbeda sehingga hasilnya lebih kering daripada tapai singkong.

27

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan

oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah

menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme

ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces

cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras.

Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat

dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam

bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat

senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai

sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas

tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis

bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya

digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).

           

28

Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi

di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor

elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut

akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2

macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses

pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi

alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah

aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.

Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-

kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-

mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula

sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada

fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain

asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol

membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).

Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis

fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis

dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol.

Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung

diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta

sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran

populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk

hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces,

candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-

asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk

mengubah alkohol menjadi asam cuka.

29

Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-

macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-

bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau

mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan.

Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan

bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah

germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung

eugenol aktif (Sudigdo, 1978).

            Bakteri yang berperan pada tape Singkong adalah Saccharomyces

elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan pada Tape Ketan adalah Saccharomyces

cereviseae.

 Apa itu Fermentasi ?

            Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi

anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor

elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula

yang digunakan dan produk yang  di hasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini  d i lakukan oleh ragi, dan  d i gunakan pada produksi

makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ permol)

Dijabarkan sebagai :

30

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon  Di oksida +

Energi (ATP)

Apa itu Tapai ? Apa sajakah kelemahan serta Kelebihan nya ?

            Tapai merupakan pruduk makanan.Tapai  juga merupakan makanan selingan

yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai,

tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung

alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.

Kelebihan dari Tapai adalah :

- Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga

kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan

agar dapat berfungsi secara baik.

- Mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman di konsumsi tapai dapat

di golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh.

- Cairan tapai dan tapai ketan  d i ketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ±

satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini  d i yakini dapat

memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena

meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

- Tapai mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin

merupakan zat toksik atau racun yang  Di hasilkan oleh kapang, terutama

Aspergillus flavus.

- Konsumsi tapai  dapat mencegah terjadinya anemia karena  mikroorganisme yang

berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

Kelemahan dari tapai :

- Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan

gangguan sistem pencernaan.

31

- Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai

berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang

terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.

- Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara

terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan

higienis.

D. Proses Pembuatan

Pembutan tape singkong dimulai dengan memotong-motong ubi kayu lalu

dikupas, kemudian dicuci, setelah bersih ubi kayu lalu di masak. Setelah dirasa

cukup, angkat dan tiriskan ubi lalu didinginkan. Ubi yang telah dingin lalu

dilumurkan ragi pada seluruh permukaan ubi kayu. Menumpukan pada wadah ubi

kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun pisang. Ubi kayu di bungkus

rapat-rapat dan diperam selama ± 2~9 hari.

32

E. Data Pengamatan

Gambar 6. Tape ubi kayu yang telah jadi

Penilaian Hasil

Warna Putih Pucat

Bau Harum Manis

Rasa Kurang Manis

Tekstur Lembut

F. Pembahasan

Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum diberi

ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi singkong tersebut

mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta

menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada

singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah

glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air. 

Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, singkong menjadi lunak.

Singkong tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi

(bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga harus

33

diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen,

proses fermentasi juga akan gagal.

Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan

air. Dengan adanya alcohol, tape singkong bersifat manis dan agak asam. Tape

membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-

6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong dibutuhkan

kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus

dikukus.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi

makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per

mol)

Dijabarkan sebagai     :

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)→Alkohol (etanol) +Karbon dioksida

+Energi (ATP)

Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila

terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape

menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak

manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan

pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan

dan asal ragi tersebut. 

34

Tape singkong jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2

hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah.

Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang

kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International

Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun

2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi

tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam

0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan

setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan

meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan

pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih

tahan lama daripada yang diletekkan didalam keadaan suhu kamar. 

Dari percobaan yang telah dilakukan fermentasi tape singkong bereaksi

dengan baik pada hari ketiga. Semakin lama proses fermentasi semakin kuat

alkoholnya. Terbukti pada hari ketiga baik dalam pembuatan tape singkong baunya

asam dan beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa, semakin lama proses

fermentasi maka rasanya akan semakin manis dan warnanya semakin kuning pada

tape singkong. Tekstur pada hari pertama masih keras sedangkan pada hari ketiga

mejadi lunak dan berair. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah bau, rasa,

warna dan tekstur tape.

Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu

kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak

boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi kurang tepat, dll.

35

G. Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa

fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,

dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya

proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses

fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada

tape singkong dibiarkan tertutup dn dibungkus rapat. Lamanya proses fermentasi

juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

36

DAFTAR PUSTAKA

- Anonim.2013.”Jobsheet Laboratorium Teknologi Pangan”Teknik Kimia.

Politeknik Negeri Ujung Pandang.

- http://anisa.blogspot.com/2012/12/praktikum-mikrobiologi-pangan-pembuatan-

tape.html (diakses pada 18 November 2013)

- http://id.scribd.com/doc/117841682/Laporan-Selai-Dan-Jelly-Nanas

(diakses pada 10 November 2013)

- http://kisahtentangku.blogspot.com/2013/06/laporan-praktikum-kimia-

pembuatan-telur_174.html diakses pada 7 November 2013

- http://putrimardiati.blogspot.com/2012/10/laporan-tpp-pembuatan-selai.html

(diakses pada 10 November 2013)

- http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/

pembuatan-telur-asin/ diakses pada 7 November 2013

37