lab. teknologi bahan pangan

Politeknik Negeri Ujung Pandang D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN I

PEMBUATAN TELUR ASIN

A. Tujuan Percobaan

Untuk Mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek

B. Alat Dan Bahan

1. Alat yang di gunakan pada praktikum yaitu:

a. Baskom

b. Kompor

c. Wajan

2. Bahan yang di gunakan pada praktikum yaitu:

a. Telur bebek

b. Garam

c. Abu gosok

C. DASAR TEORI

1. Morfologi Telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari

hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil

telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk

ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur

biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang

dikalikan 100. Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar

telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1

kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga

penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun

berbeda-beda.

Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :

a. Jenis hewan

b. Umur hewan

1


c. Perubahan musim petelur

d. Sifat turun temurun induk

e. Umur pembuahan

f. Berat tubuh induk

g. Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam

berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna

biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang

berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena

adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.(Anonimus, 2007).

2. Struktur Telur

Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.

Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian

ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan

rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini

berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh

karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila

kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam

atau bebek tersebut akan mati didalam telur.

a. Kulit telur

Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan

berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain

sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk

dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan

kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan

kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung

isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik

dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun

apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur

akan sangat mudh terserang mikrobia.

2


Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu

kutikula

lapisan bunga karang

lapisan mamila dan lapisan membrana

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan

kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3

sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin

(mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat

dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.

Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah

kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan

kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),

magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2. Lapisan

mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-

bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang

sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan

mineral. Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri

dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen.

Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal.

Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang

berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis

dibandingkan telur bebek. (Anonimus, 2007).

b. Putih telur

Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut

dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur

merupakan cairan kental sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri

dari empat bagian yaitu :

lapisan luar

lapisan tengah

lapisan dalam

3


Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang

mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan

“albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin

berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan

kental yang hampir mengandung musin.

c. Kuning telur

Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu

proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian

terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi

tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur

hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah

telur. (Anonimus, 2008).

3. Kandungan Gizi Telur

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur

yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk

menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah

telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa

kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). (Anonimusa, 2009).

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilki rasa

lezat, mudah di cerna dan bergizi tinggi. Selain telur mudah di peroleh dan

harganya murah dapat juga dimanfaatkan sebagai lauk , bahan campuran

makanan, tepung telur dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein sebesar

13%, lemak 12% , vitamin dan mineral.nilai tertinggi telur terdapat pada

kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang di butuhkan

serta mineral seperti besi, fosfor,kalsium dan vitamin B kompleks. Adapun

putih telur yang jumlah sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5

jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur

itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian

putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida

(lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi

4


trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu

gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk

emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik

oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu

memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan

akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha

pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

(Anonimusb, 2009).

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat yang mudah rusak baik

kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme

melalui pori- pori telur. Oleh karena itu pengawetan telur sangat penting untuk

mempertahankan kualitas telur.

4. Pengawetan Telur

Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan

kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah

karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur

menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan

telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur,

memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan

mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan

mempercepat fase kematian mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk

a. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

b. Mencegah keluarnya air dari dalam telur

Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan

menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik,

serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin

dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen

(oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim

perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air

menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh

5


mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-

15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri

halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi

seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-

15%, bila pH nya 5-7.

Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang

memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut

Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30

hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan

waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi

permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat

kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat

kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit

telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat

garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam

telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu

selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.

Proses Masuknya Garam ke dalam Telur Pengasinan telur umumnya

dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan

pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok

atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis,

yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan

bahan dalam suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut

mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)

merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows)

antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke

dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air

(WL,water loss) dan penambahan padatan, SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi

osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam

6


telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman

dkk, 2005).

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes

melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur.

Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor

(Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet,

dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus

dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya,

sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus

adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan

mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009).

Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat

stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah

suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood,

2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+berasal dari air .

Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,

akibatnya telur menjadi asin.

5. Kualitas Telur Asin

Kualitas telur ditentukan oleh :

a. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning

telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning

telur)

b. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,

dan kebersihan kulit telur).

Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan

menggunakan parameter berikut:

a. Telur asin stabil sifatnya

b. Aroma dan rasanya enak

c. Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya

saja.

7


d. Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna

e. Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah.

D. Prosedur Kerja

Pembuatan telur asin dilakukan dengan prinsip yaitu perebusan dan

tanpa perebusan.

1. Perebusan

a. Pilih telur itik segar , rebus sampai masak

b. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam

dengan perbandingan 1:1

c. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling

permukaan telur, kira-kira 2-3 mm.

d. Simpan telur untuk di analisa 3, 5 dan 7 hari.

2. Tanpa Perebusan

a. Pilih telur itik segar

b. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam

dengan perbandingan 1:1

c. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling

permukaan telur, kira-kira 2-3 mm.

d. Simpan telur untuk di analisa 3, 5 dan 7 hari

E. Data Pengamatan

Berdasarkan uji organoleptik

1. Hari ke-4

Parameter Telur Masak Telur Tidak Masak

Warna Tidak Menarik Menarik

Rasa Tidak enak,kurang asin Enak dan asin

Aroma Khas telur asin Khas telur asin

Tekstur Lembut Lembut

8


2. Hari ke-7

Parameter Telur Masak Telur Tidak Masak

Warna Menarik Menarik

Rasa Tidak enak,kurang asin Enak dan asin

Aroma Busuk Khas telur asin

Tekstur Lembut Lembut

F. Pembahasan

Pada percobaan yang di lakukan kali ini yaitu pembuatan telur asin,

yang bertujuan untuk mengetahui cara membuatan telur asin. Di mana telur

yang di gunakan pada praktikum yaitu telur bebek.

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur

yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk

menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah

telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain masa

kadaluarsa telur asin bisa mencapai satu bulan.

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki ras lezat,

mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu mudah diperoleh dan harganya

murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai

makanan, tepung telur, obat dsb. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%,

vitamin serta mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.

Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serata

mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitaminB kompleks.

Sebagian protein (50%) dan semua terdapat pada kuning telur. Adapun putih

telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5

jenis protein dan sedikit karbohidrat.

Dalam praktikum yang kami lakukan kami membuat telur asin dengan

dua perlakuan yang berbeda yaitu telur bebek di masak dan telur bebek yang

9


tidak di masak. Dari hasil analisis di hasilkan kualitas telur yang tidak di

masak jauh baik dari pada telur yang di masak kemuadian diasinkan. Di mana

hasil argonoleptik telur asin tanpa pemasakan menghasilkan warna yang

menarik,rasa telur enak aroma yang khas dengan telur asin dan tekstur

lembut,sedangkan pada telur asin yang melalui pemasakan yaitu menghasilkan

warna yang kurang menarik rasa tidak enak , kurang asin, aroma khas telur

asin dan tektur yang lembut. dan juga ketahanan dari telur asin yang tidak

dimasak jauh lebih lama di bandingkan dengan telur yang di masak. Di mana

telur yang di masak pada penyimpanan 7 hari telur sudah mengalami

pembusukan. Hal ini di sebabkan karena kandungan air pada telur yang di

masak jauh lebih banyak di bandingkan dengan telur yang tidak di masak.

G. Kesimpulan

Dari praktikum yang dilakukan dapat di simpulkan bahwa :

1. Proses pengasinan pada telur bertujuan untuk mengawetkan telur

2. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi

osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari

air , dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air

berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

3. Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan

membuat telur semakin awet.

4. Kualitas telur yang tidak di masak jauh lebuh baik daripada telur asin yang

di masak kemudian di asinkan.

5. Faktor –faktor yang mempengaruhi terhadap kuliatas telur yaitu pemilihan

jenis telur,pencucian, banyak nya garam yang di campurkan ke dalam abu

gosok.

PERCOBAAN II

PEMBUATAN SELAI TOMAT

10


A. Tujuan Percobaan

1. Mempelajari tentang proses pembuatan selai

2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat

k imia, fisika, biologi dan mikrobiologis)

3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan terhadap mutu produk yang

dihasilkan

B. Alat Dan Bahan

1. Alat yang di gunakan dalam praktiku yaitu:

a. Blender

b. Pisau

c. Wajan

d. Sudek

e. Piring

f. Sendok

2. Bahan yang di gunakan pada praktikum yaitu

a. Tomat buah

b. Gula pasir

C. Dasar Teori

Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh

setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan kelurga dekat kentang. Tanaman

ini tumbuh dengan mudah di wilayah beriklim Mediterania. Terdapat ratusan

kultivar tomat yang dibudidayakan dan diperdagangkan. Pengelompokan

hampir selalu didasarkan pada penampilan atau kegunaan buahnya.

Berdasarkan ukuran dan bentuk, tomat dikelompokkan yaitu :

1. Granola yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan

mencakup yang biasanya dikenal sebagai tomat buah (karena dapat

dimakan langsung).

11


2. Gondol yang biasa dibuat saus bentuk lonjong oval (biasanya yang

ditanam di Indonesia adalah kultivar “Gondol Hijau” dan “Gondol Putih”

dan keturunan dari kultivar impor Roma) dan termasuk pula tomat buah.

3. Sayur adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah

dalam masakan.

4. Ceri (tomat ranti) yang berukuran kecil dan tersusun berangkai pada

tangkai buah yang panjang.

Selai adalah bahan dengan konsentrasi gel atau semi gel yang dibuat

dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.

Konsentrasi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa

pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula

sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap

setelah suhu diturunkan.

Kekerasan gel tergantung kepda konsentrasi gula, pektin dan asam

pada bubur buah. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3 –

3,4 dan gula ± 66%.

Selai biasanya di buat dari berbagai macam jenis buah – buahan yang

terdapat banyak dipasaran , misalnya saja strawberry, blueberry, nanas,

pisang. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang

dasarnya dibuat dari campuran 45 bagian berat buah. Biasanya selai

digunakan sebagai penambah cita rasa dalam menikmati berbagai macam kue

– kuehan maupun saat menikmati roti, selain untuk menambah rasa selai juga

dapat memperindah tampilan kue – kue atau roti itu tersendiri karena selai

memiliki warna alami yang sangat menarik misalnya saja selai nanas memiliki

warna kuning yang sangan menarik perhatian.

Faktor Yang Mempengaruhi Proses Pembuatan Selai yaitu:

1. Pemberian gula.

Pemberian gula bila kurang akan mengakibatkan kadar gula yang

terkandung didalam selai tidak mencapai standar yang ditentukan yaitu

antara 68 %, gula berfungsi juga sebagai pengawet.

12


2. Pemberian bahan kimia.

Dalam pemberian bahan kimia, tidak boleh melebihi standar yang telah

ditentukan, karena dapat membahayakan bagi kesaehatan.

3. Proses pemasakannya

Dalam proses pemasakan selai harus diaduk terus menerus karena, bila

tidak diaduk maka selai akan gosong.

4. Proses pengemasan.

Botol yeng digunakan untuk mengemas selai harus disterilkan, yaitu

dengan mengoven atau merebusnya. Cara memegang botol atau tutupnya,

jangan memegang pada bagian mulut botol dan bagian dalam tutup botol,

kerena akan terkontaminasi oleh mikroba yang ada pada tangan kita.

Dalam proses pengemasan selai harus menggunakan masker dan tidak

boleh berbicara.

D. Prosedur Kerja

1. Tomat dicuci bersih, bagian tangkai yang agak menghitam di buang.

2. Tomat dipotong dan dibuang bijinya

3. Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur

tomat.

4. Bubur tomat dicampur gula pasir sesuai selera, kemudian diaduk sampai

gula larut dan merata.

5. Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih.vpengadukan dilakukan

terus-menerus selama bubur mendidih.

6. Pengadukan tetap dilakukan sampai bubur tomatkental. hasil yang

diperoleh disebut selai tomat.

13


E. Data Pengamatan

Uji Organoleptik

Parameter Uji

Warna Merah

Rasa Manis, khas tomat

Tekstur Kenyal dan lembut

Kenampakan Mengkilap

F. Pembahasan

Praktikum kali ini yang di lakukan yaitu pembuatan selei, yang

bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan selei dan mempelajari tentang

karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat kimia, fisika, biologi dan

mikrobiologis) serta mempelajari tentang aspek teknologi pangan terhadap

mutu produk yang dihasilkan. Di mana bahan utama yang di gunakan dalam

praktikum yaitu buah tomat segar.

Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh

setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan kelurga dekat kentang. Tanaman

ini tumbuh dengan mudah di wilayah beriklim Mediterania. Terdapat ratusan

kultivar tomat yang dibudidayakan dan diperdagangkan. Pengelompokan

hampir selalu didasarkan pada penampilan atau kegunaan buahnya.

Selai adalah bahan dengan konsentrasi gel atau semi gel yang dibuat

dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.

Konsentrasi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa

pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula

sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap

setelah suhu diturunkan.

14


Dari hasil analisis organoleptik di dapatkan warnah selei merah sesuai

dengan warna bahan baku yaitu tomat,rasa yang manis, aroma khas tomat

tekstur yang kenyal dan lembut serta kenampakan yaitu mengkilap. Faktor

yang mempengaruhi proses pembuatan selei yaitu pemilihan buah yang akan

di olah menjadi selei, penambahan gula,dan waktu pemasakan dimana saat

pengadukan pada saat pemasakan tidak boleh berhenti karena akan

menyebabkan kegosongan pada selei. Proses pembuatan selei bisa di lakukan

dalam skala indstri dan rumah tangga.

G. Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang di lakukan maka dapat di simpulkan yaitu:

1. Proses pembuatan selei bisa di lakukan pada skala rumah tangga dan

industri

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan selei yaitu

a. Pemilihan bahan utama

b. Suhu pemasakan

c. Pengemasan

3. Hasil argonoleptik dari selei yang di hasilkan yaitu

a. Warna : merah

b. Tekstur : kenyal dan lembut

c. Rasa : manis khas

d. Kenampakan : mengkilap

PERCOBAAN III

PEMBUATAN TAPE UBI JALAR

15


A. Tujuan Percobaan

1. Untuk menngkongetahui proses pembuatan tape

2. Untuk mengetahui factor-faktor penyebab terjadinya fermentasi pada tape

B. Alat Dan Bahan

1. Alat yang di gunakan pada praktikum yaitu:

a. Panci

b. Pisau

c. Baskom

d. Wajan

e. Kompor

f. Daun pisang

2. Bahan yang di gunakan pada praktikum yaitu:

a. Ubi jalr

b. Ragi tape

c. Air

C. Dasar Teori

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak

asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela

pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya

melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau

minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Proses pembuatan tape melibatkan banyak proses fermentasi yang di

lakukan oleh jamur Sacchharomyces Cerivisae. Jamur ini memiliki

kemampuan dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbon

dioksida. Selain sacchharomyces cerivisae dalam proses pembuatan tape ini

melibatkan mikro organisme lainnya yaitu Mucor Chlamidosporus dan

Endomycopis Fibuligera. Kedua mikroorganisme ini membantu

16


Sacchharomyces Cerivisae dalam membantu mengubsh psti menjadi gula

sederhana (glukosa).

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik

dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum

dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam

laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga

dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal

sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan

etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi

anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki

akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-

enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi

gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses

tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir

akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah

yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut

dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Keunggulan Tape :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina)

hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot,

dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena

mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape

dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape

diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter

atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek

menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan

17


jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan

lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan

aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang

dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam

kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas

normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara

tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya

rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida

yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah

terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya

mampu menghasilkan vitamin B12.

Kelemahan tape

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah

dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang

digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada

orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita,

kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif

tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya

serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Pembuatan tempe dan

tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang

sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-

senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses

fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan

tape, tempe, yoghurt, dan tahu. Produk fermentasi mengandung energi kimia

yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih

jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized)

sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya

adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien

dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh

menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per

18


molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi

aerobik. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan

intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu

lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia,

fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik

hingga 2 menit

Suhu berpengaruh pada kecepatan fermentasi. Meskipun suhu yang

rendah dari 250c akan menhasilkan produk dengan kadar alkohol tinggi pada

fermentasi 14 jam. Tape dapat bertahan 2-3 hari apabila fermentasi pada suhu

kamar. Apabila fermentasi pada suhu kamar melebihi hasil yang di dapatkan

akan rusak. Bila di kemas dengan cangkir plastik dan di simpan dalam lemari

es akan bertahan selama dua bulan akan tetapi tekstur dari tape itu sendiri

akan menjadi keras ( Elan,1994 ).

D. Prosedur Kerja

1. Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan

2. Cuci dan kupas ubi jalar dengan air bersih kemudian ditiriskan

3. Kemudian masak ubi jalar hingga matang

4. Ubi jalar yang telah matang diangkat lalu diletakkan dalam

tempat yang telah disediakan

5. Dinginkan dengan suhu kamar

6. Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan

aduk hingga merata

7. Masukan ke dalam panci yang telah di beri dengan daun pisang dan ragi

8. Simpan di tempat yang aman(gelap/anaerob) selama 2- 3 hari

E. Data Pengamatan

Uji organoleptik

Parameter Uji

19


Rasa Pahit

Aroma Alkohol

Warna Putih

Tekstur Kenyal

F. Pembahasan

Praktikum yang di lakukan yaitu pembuatan tape, yang bertujuan

untuk proses pembuatan tape dan untuk mengetahui faktor- faktor yang

mempengaruhi pembuatan tape dan kualitas tape. Di mana dalam praktikum

ini di gunakan ubi jalar sebagai bahan utama dalam pembuatan tape.Tape

adalah makanan tradisional yang terbuat dari bahan yang mengadung

karbohidrat yang banyak seperti beras ketan atau singkong dan lain-lain yang

di dapat melalui fermentasi dengan bantuan bakteri pengurai karbihidrat

menjadi glukosa atau alkohol yaitu Sacchharomyces Cerivisae.

Faktor- faktor yang mempengaruhi selama fermentasi yaitu kosentrasi

gula di mana yang yang di ajurkan adalah kosentrasi gula 5- 15 %. Gula

berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme yang

tidak di inginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja gula

pada fermentasi adalah untuk mengatur Aw ( aktivitas air). Selain gula juga di

pengaruhi oleh suhu dan oksigen di mana suhu yang di anjurkan selama

fermentasi yaitu 300C, sedangkan di dalam fermentasi berlangsung oksigen

sangat dii perlukan karena jika ada maka akan mengakibatkan produk tidak

berhasil ( kualitas yang tidak baik ). Waktu yang di butuhkan untuk fermentasi

yaitu kurang lebih 3 hari.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)

yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan

20


menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,

dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang

dilepaskan:118 kJ per mol)

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi

agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi

yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk

membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-

bahan yangdigunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-

alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa

menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih;

menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.

Dari praktikum yang di lakukan di dapat hasil uji organoleptik yaitu

warna putih sesuai bahan baku yang di gunakan yaitu ubi jalar, aroma yaitu

berbau alkohol hal ini karena mikroorganisme mengubah karbohidrat menjadi

gula sederhana tekstur yaitu kenyal dan lembut dan rasa yang pahit, hal ini di

akibatkan oleh penggunaan ragi yang terlalu banyak ataupun ragi yang di

gunakan adalah ragi yang tidak bagus.

G. Kesimpulan

Dari praktikum dapat di simpul bahwa:

1. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing

lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela

pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya

melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau

minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme

2. Proses pembuatan tape melibatkan banyak proses fermentasi yang di

lakukan oleh jamur Sacchharomyces Cerivisae

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam fermentasi( kualitas tape) yaitu:

21


a. Konsentrasi gula/garam

b. Suhu

c. Penambahan ragi

d. Oksigen

4. Hasil uji argonoleptik produk tape mempunyai rasa yang pahit,warna putih

aroma alkohol dan tekstur yang kenyal dan lembut.

5. Waktu yang di perlukan dalam fermentasi untuk menghasilkan tape yaitu 2-3

hari.

22

lab. teknologi bahan pangan

Documents