bahan ajar kimia bahan pangan

Download BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

Post on 05-Feb-2016

83 views

Category:

Documents

9 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

KIMIA BAHAN PANGAN

TRANSCRIPT

  • 1

    BAHAN AJAR

    Mata Kuliah : Praktikum Kimia Bahan Pangan

    Kode Mata Kuliah : KIB340

    Jumlah SKS : 1 ( satu)

    Rombel : 1 dan 2

    Dosen Pengampu : Ir.Winarni, M.Si.

    Ella Kusumastuti, M.Si

    PROGRAM STUDI KIMIA

    JURUSAN KIMIA

    FMIPA UNNES

    2010/2011

  • 2

    I. PENDAHULUAN

    Bahan Pangan diperoleh terutama dari hasil pertanian (tanaman, ternak dan

    perikanan) yang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Perlu

    diketahui bahwa dalam bahan makanan yang kita makan terdiri dari komponen-

    komponen yang jumlahnya cukup banyak meskipun tidak sama untuk berbagai

    jenis bahan makanan yaitu air, karbohidrat, protein dan lemak sedangkan vitamin

    dan mineral jumlahnya lebih sedikit dari keempatnya. Bahan makanan dalam

    bentuk segar kadar airnya dapat mencapai 60 hingga 85 %, bahan makanan ini

    diperlukan apabila akan dikonsumsi segar (buah-buahan dan sayur-sayuran).

    Selain itu bahan makanan tersebut mengandung banyak vitamin, yang mudah

    sekali rusak jika bahan makanan tersebut diolah, sedangkan bentuk olahan

    diperlukan untuk membuat beraneka ragam makanan dengan rasa berbeda

    maupun bentuk yang berbeda pula. Bahan makanan yang diolah dapat dimatikan

    mikroba serta enzim yang terdapat dalamnya.

    Pengawetan bahan makanan bertujuan agar makanan tersebut dapat

    disimpan dalam waktu yang cukup lama, sehingga masih bisa dikonsumsi lagi

    meskipun sudah tidak pada musimnya. Disamping itu teknologi pengawetan

    pangan perlu diketahui oleh segenap masyarakat karena di era globalisasi ini

    banyak sekali makanan - makanan awetan yang dijual di pasar, toko maupun

    supermarket, tak luput pula adanya penggunaan bahan tambahan pada bahan

    makanan. Kita sebagai konsumen tidak hanya dapat mengkonsumsi saja tetapi

    perlu pula mengetahui bagaimana cara membuat makanan yang diawetkan.

    Untuk itu pada buku petunjuk Praktikum Kimia Bahan Pangan perlu

    ditambahkan cara mengolah bahan pangan serta cara pengawetannya dan

    selanjutnya dapat mengetahui bagaimana cara menganalisis komposisi bahan

    pangan yang terdapat didalamnya. Dalam pengolahan bahan makanan banyak

    komponen yang dapat rusak karena pemanasan terutama lemak, protein maupun

    vitaminnya, pengolahan yang salah dapat juga menyebabkan kerusakan komponen

    bahan makanan tersebut misalnya lemak dipanaskan terlalu tinggi dapat

    terhidrolisis, protein dipanaskan terlalu tinggi suhunya dapat menggumpal dan

    vitamin dipanaskan dapat teroksidasi sehingga fungsi vitaminnya tidak ada.

    Banyak hasil pengolahan bahan pangan yang ditambahkan vitamin dari luar

  • 3

    (sintesis) karena vitamin alaminya telah rusak. Agar bahan pangan tersebut dapat

    tahan lama memang perlu ditambahkan bahan pengawet, namun pengawetan

    bahan pangan dapat dengan cara dipanaskan, didinginkan, dikeringkan, diasapi,

    maupun diiradiasi. Cara ini disebut dengan pengawetan secara fisis, ada yang

    difermentasi dengan menggunakan enzim yang terdapat dalam bakteri

    fermentative, hal ini disebut dengan pengawetan biologis misalnya tape, tempe,

    anggur sedangkan pengawetan menggunakan bahan kimia (asam sitrat, natrium

    benzoat, natrium nitrat/nitrit disebut dengan sendawa serta masih banyak bahan

    kimia sebagai pengawet yang dapat digunakan) dikenal dengan pengawetan

    kimiawi. Hal cukup penting dalam pengawetan bahan pangan adalah harus

    melalui tahapan-tahapan yang harus urut yaitu persiapan (pemilihan bahan

    pangan yang akan diawetkan maupun tempatnya), pemanasan pendahuluan yang

    bertujuan untuk membunuh mikroba awal, menginaktifkan enzim, mengeluarkan

    oksigen yang terdapat dalam bahan pangan serta melayukan bahan makanan agar

    mudah dimasukkan ke dalam tempatnya, exhausting yaitu mengurangi oksigen

    dalam wadah bahan pangan yang akan diawetkan, karena oksigen bila tak

    dikeluarkan dari wadah akan mengoksidasi bahan pangan di dalamnya sehingga

    teroksidasi (misalnya lemak), pengisian yang benar jangan terlalu penuh, paling

    tidak seleher dari wadah yang digunakan serta sebaiknya pengisian dalam keadaan

    bahan panas dan wadah panas, karena sekaligus akan melakukan exhausting,

    penutupan wadah harus rapat agar tidak ada gas, uap air maupun bau bahan

    pangan lain dapat mencampurinya yaitu dengan menutup wadah tersebut tidak

    terlalu rapat pada saat dipanaskan, tetapi jika sudah disterilkan harus cepat-cepat

    ditutup rapat, sterilisasi yaitu pemanasan pada suhu tinggi (121oC dengan tekanan

    1,5 atm.) tetapi waktunya lebih singkat daripada pemanasan dalam suhu tidak

    terlalu tinggi (100oC tekanan 1 atm) waktunya lebih lama (2x lipat) serta

    pendinginan untuk mencegah hidupnya bakteri termofilik.

    Sebelum didinginkan sebaiknya tutup wadah dirapatkan dulu baru

    didinginkan. Pendinginan ada dua cara yaitu dianginkan-anginkan dan disiram air

    dingin pada tutupnya (jangan untuk wadah dari gelas).Dengan melakukan

    tahapan-tahapan ini, makanan yang diawetkan niscaya akan berhasil dengan baik.

    Makanan yang telah diolah dapat dianalisis kadar airnya (untuk makanan yang

    dikeringkan); kadar karbohidratnya untuk makanan yang diawetkan dengan

  • 4

    penambahan gula; kadar lemaknya untuk makanan yang diolah dengan

    penambahan lemak atau yang diisolasi lemaknya (jumlah minyak kelapa, minyak

    kemiri, minyak kedelai yang dapat terekstraksi, mengetahui angka sabun dan

    angka asam, angka yod dari minyak tersebut dan sebagainya). Kadar protein

    dilakukan untuk mengetahui jumlah protein dalam bahan pangan yang diolah, hal

    ini akan diperoleh kadar nitrogen totalnya dengan cara Kyeldahl; kadar vitamin

    dari bahan makanan yang diolah (buah-buahan) dapat dibandingkan dengan buah-

    buahan yang masih segar, serta dapat pula dianalisis kadar mineralnya dari bahan

    makanan tersebut misalnya Kalium, Natrium, Fosfor dan sebagainya. Analisis

    kadar borak dalam bahan pangan olahan dapat juga dilakukan misalnya dalam

    bakso, krupuk, mi dan sebagainya. Serta adanya bahan tambahan yang tidak

    diperbolehkan dalam bahan makanan tetapi masyarakat masih menggunakannya

    misalnya formalin dalam tahu, ikan asin, terasi, mi dan sebagainya. Adanya

    pengetahuan dari hasil praktikum ini mahasiswa menjadi mantap dalam

    mempelajari Kimia Bahan Pangan.

    Yang akan dilakukan dalam praktikum analisis bahan makanan disini

    adalah yang praktis dan sering digunakan dalam industri, serta ada bahan

    kimianya di Laboratorium Kimia FMIPA UNNES.

  • 5

    II. AIR

    Air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang penting,

    meskipun air bukan merupakan sumber nutrient seperti komponen yang lain,

    namun sangat essensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup.

    Sehingga bahan pangan yang kadar airnya tinggi kemungkinan kerusakan bahan

    makanannya lebih cepat. Kecuali dalam bahan pangan, air terdapat bebas di alam

    dalam berbagai bentuk, dimana air yang bebas ini sangat penting juga dalam

    pertanian, pencucian, maupun sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan

    dan sebagai air minum.

    Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan

    kovalen dengan dua atom hydrogen. Daya padu antara oksigen dan hydrogen ini

    sangat besar, hal inilah yang merupakan keunikan air tersebut sehingga bagaikan

    kunci masuk ke lubangnya, kecocokannya sempurna sehingga air tergolong

    senyawa alam yang paling mantap. Semua atom dalam molekul air terjalin

    menjadi satu oleh ikatan yang kuat sehingga hanya bisa dipecahkan oleh perantara

    yang paling agresif yaitu energi listrik maupun zat kimia seperti logam kalium.

    Air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kualitas dari bahan pangan

    tersebut. Bahan pangan yang kadar airnya tinggi tidak begitu tahan lama dalam

    penyimpanannya, karena air merupakan medium tumbuhnya bakteri tetapi dapat

    menunjukkan kesegaran dari bahan pangan tersebut misalnya sayur-sayuran

    maupun buah-buahan, bahan pangan tersebut justru dicari yang segar karena

    dapat dimakan mentah tetapi kerugiannya tidak tahan lama. Untuk dapat

    mengawetkan bahan pangan yang kadar airnya cukup tinggi dapat dilakukan

    dengan menambahkan bahan pengawet diantaranya gula. Gula merupakan bahan

    pengawet alami., dimana bahan pangan yang diawetkan dalam kadar gula tinggi

    bakteri akan mati, karena mengalami plasmolisis, yaitu kadar air dalam bakteri

    akan berkurang karena adanya tekanan osmosis dalam tubuh bakteri dengan

    adanya kadar gula yang tinggi. Pengawetan bahan makanan yang kadar airnya

    tinggi misalnya dibuat manisan, selai, sirup, jelly, anggur sari buah dan

    sebagainya. Tetapi dapat pula diawetkan dengan cara pengeringan baik

    pengeringan alami maupun buatan. Pengeringan alami dapat menggunakan sinar

  • 6

    matahari sedangkan pengeringan buatan misalnya menggunakan spray dryer,

    drum dryer, kabinet dryer dan sebagainya. Bahan makanan yang telah kering

    dapat dianalisis kadar air yang terdapat dalam bahan makanan tersebut yaitu

    menggunakan metode pengeringan, tetapi apabila bahan makanan tersebut

    mengandung zat yang volatil maka dapat digunakan metode destilasi atau dikenal

    dengan kodestilasi. Air yang jumlahnya banyak (sirup sari buah) dapat dianalisis

    kadar airnya dengan destilasi sederhana.

    Bahan makanan yang kadar airnya tinggi dapat diawetkan dengan

    menambahk