bahan ajar kimia bahan pangan

49
1 BAHAN AJAR Mata Kuliah : Praktikum Kimia Bahan Pangan Kode Mata Kuliah : KIB340 Jumlah SKS : 1 ( satu) Rombel : 1 dan 2 Dosen Pengampu : Ir.Winarni, M.Si. Ella Kusumastuti, M.Si PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN KIMIA FMIPA UNNES 2010/2011

Upload: jarot-mustika-aji

Post on 05-Feb-2016

149 views

Category:

Documents


15 download

DESCRIPTION

KIMIA BAHAN PANGAN

TRANSCRIPT

Page 1: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

1

BAHAN AJAR

Mata Kuliah : Praktikum Kimia Bahan Pangan

Kode Mata Kuliah : KIB340

Jumlah SKS : 1 ( satu)

Rombel : 1 dan 2

Dosen Pengampu : Ir.Winarni, M.Si.

Ella Kusumastuti, M.Si

PROGRAM STUDI KIMIA

JURUSAN KIMIA

FMIPA UNNES

2010/2011

Page 2: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

2

I. PENDAHULUAN

Bahan Pangan diperoleh terutama dari hasil pertanian (tanaman, ternak dan

perikanan) yang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Perlu

diketahui bahwa dalam bahan makanan yang kita makan terdiri dari komponen-

komponen yang jumlahnya cukup banyak meskipun tidak sama untuk berbagai

jenis bahan makanan yaitu air, karbohidrat, protein dan lemak sedangkan vitamin

dan mineral jumlahnya lebih sedikit dari keempatnya. Bahan makanan dalam

bentuk segar kadar airnya dapat mencapai 60 hingga 85 %, bahan makanan ini

diperlukan apabila akan dikonsumsi segar (buah-buahan dan sayur-sayuran).

Selain itu bahan makanan tersebut mengandung banyak vitamin, yang mudah

sekali rusak jika bahan makanan tersebut diolah, sedangkan bentuk olahan

diperlukan untuk membuat beraneka ragam makanan dengan rasa berbeda

maupun bentuk yang berbeda pula. Bahan makanan yang diolah dapat dimatikan

mikroba serta enzim yang terdapat dalamnya.

Pengawetan bahan makanan bertujuan agar makanan tersebut dapat

disimpan dalam waktu yang cukup lama, sehingga masih bisa dikonsumsi lagi

meskipun sudah tidak pada musimnya. Disamping itu teknologi pengawetan

pangan perlu diketahui oleh segenap masyarakat karena di era globalisasi ini

banyak sekali makanan - makanan awetan yang dijual di pasar, toko maupun

supermarket, tak luput pula adanya penggunaan bahan tambahan pada bahan

makanan. Kita sebagai konsumen tidak hanya dapat mengkonsumsi saja tetapi

perlu pula mengetahui bagaimana cara membuat makanan yang diawetkan.

Untuk itu pada buku petunjuk Praktikum Kimia Bahan Pangan perlu

ditambahkan cara mengolah bahan pangan serta cara pengawetannya dan

selanjutnya dapat mengetahui bagaimana cara menganalisis komposisi bahan

pangan yang terdapat didalamnya. Dalam pengolahan bahan makanan banyak

komponen yang dapat rusak karena pemanasan terutama lemak, protein maupun

vitaminnya, pengolahan yang salah dapat juga menyebabkan kerusakan komponen

bahan makanan tersebut misalnya lemak dipanaskan terlalu tinggi dapat

terhidrolisis, protein dipanaskan terlalu tinggi suhunya dapat menggumpal dan

vitamin dipanaskan dapat teroksidasi sehingga fungsi vitaminnya tidak ada.

Banyak hasil pengolahan bahan pangan yang ditambahkan vitamin dari luar

Page 3: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

3

(sintesis) karena vitamin alaminya telah rusak. Agar bahan pangan tersebut dapat

tahan lama memang perlu ditambahkan bahan pengawet, namun pengawetan

bahan pangan dapat dengan cara dipanaskan, didinginkan, dikeringkan, diasapi,

maupun diiradiasi. Cara ini disebut dengan pengawetan secara fisis, ada yang

difermentasi dengan menggunakan enzim yang terdapat dalam bakteri

fermentative, hal ini disebut dengan pengawetan biologis misalnya tape, tempe,

anggur sedangkan pengawetan menggunakan bahan kimia (asam sitrat, natrium

benzoat, natrium nitrat/nitrit disebut dengan sendawa serta masih banyak bahan

kimia sebagai pengawet yang dapat digunakan) dikenal dengan pengawetan

kimiawi. Hal cukup penting dalam pengawetan bahan pangan adalah harus

melalui tahapan-tahapan yang harus urut yaitu persiapan (pemilihan bahan

pangan yang akan diawetkan maupun tempatnya), pemanasan pendahuluan yang

bertujuan untuk membunuh mikroba awal, menginaktifkan enzim, mengeluarkan

oksigen yang terdapat dalam bahan pangan serta melayukan bahan makanan agar

mudah dimasukkan ke dalam tempatnya, exhausting yaitu mengurangi oksigen

dalam wadah bahan pangan yang akan diawetkan, karena oksigen bila tak

dikeluarkan dari wadah akan mengoksidasi bahan pangan di dalamnya sehingga

teroksidasi (misalnya lemak), pengisian yang benar jangan terlalu penuh, paling

tidak seleher dari wadah yang digunakan serta sebaiknya pengisian dalam keadaan

bahan panas dan wadah panas, karena sekaligus akan melakukan exhausting,

penutupan wadah harus rapat agar tidak ada gas, uap air maupun bau bahan

pangan lain dapat mencampurinya yaitu dengan menutup wadah tersebut tidak

terlalu rapat pada saat dipanaskan, tetapi jika sudah disterilkan harus cepat-cepat

ditutup rapat, sterilisasi yaitu pemanasan pada suhu tinggi (121oC dengan tekanan

1,5 atm.) tetapi waktunya lebih singkat daripada pemanasan dalam suhu tidak

terlalu tinggi (100oC tekanan 1 atm) waktunya lebih lama (2x lipat) serta

pendinginan untuk mencegah hidupnya bakteri termofilik.

Sebelum didinginkan sebaiknya tutup wadah dirapatkan dulu baru

didinginkan. Pendinginan ada dua cara yaitu dianginkan-anginkan dan disiram air

dingin pada tutupnya (jangan untuk wadah dari gelas).Dengan melakukan

tahapan-tahapan ini, makanan yang diawetkan niscaya akan berhasil dengan baik.

Makanan yang telah diolah dapat dianalisis kadar airnya (untuk makanan yang

dikeringkan); kadar karbohidratnya untuk makanan yang diawetkan dengan

Page 4: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

4

penambahan gula; kadar lemaknya untuk makanan yang diolah dengan

penambahan lemak atau yang diisolasi lemaknya (jumlah minyak kelapa, minyak

kemiri, minyak kedelai yang dapat terekstraksi, mengetahui angka sabun dan

angka asam, angka yod dari minyak tersebut dan sebagainya). Kadar protein

dilakukan untuk mengetahui jumlah protein dalam bahan pangan yang diolah, hal

ini akan diperoleh kadar nitrogen totalnya dengan cara Kyeldahl; kadar vitamin

dari bahan makanan yang diolah (buah-buahan) dapat dibandingkan dengan buah-

buahan yang masih segar, serta dapat pula dianalisis kadar mineralnya dari bahan

makanan tersebut misalnya Kalium, Natrium, Fosfor dan sebagainya. Analisis

kadar borak dalam bahan pangan olahan dapat juga dilakukan misalnya dalam

bakso, krupuk, mi dan sebagainya. Serta adanya bahan tambahan yang tidak

diperbolehkan dalam bahan makanan tetapi masyarakat masih menggunakannya

misalnya formalin dalam tahu, ikan asin, terasi, mi dan sebagainya. Adanya

pengetahuan dari hasil praktikum ini mahasiswa menjadi mantap dalam

mempelajari Kimia Bahan Pangan.

Yang akan dilakukan dalam praktikum analisis bahan makanan disini

adalah yang praktis dan sering digunakan dalam industri, serta ada bahan

kimianya di Laboratorium Kimia FMIPA UNNES.

Page 5: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

5

II. AIR

Air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang penting,

meskipun air bukan merupakan sumber nutrient seperti komponen yang lain,

namun sangat essensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup.

Sehingga bahan pangan yang kadar airnya tinggi kemungkinan kerusakan bahan

makanannya lebih cepat. Kecuali dalam bahan pangan, air terdapat bebas di alam

dalam berbagai bentuk, dimana air yang bebas ini sangat penting juga dalam

pertanian, pencucian, maupun sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan

dan sebagai air minum.

Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan

kovalen dengan dua atom hydrogen. Daya padu antara oksigen dan hydrogen ini

sangat besar, hal inilah yang merupakan keunikan air tersebut sehingga bagaikan

kunci masuk ke lubangnya, kecocokannya sempurna sehingga air tergolong

senyawa alam yang paling mantap. Semua atom dalam molekul air terjalin

menjadi satu oleh ikatan yang kuat sehingga hanya bisa dipecahkan oleh perantara

yang paling agresif yaitu energi listrik maupun zat kimia seperti logam kalium.

Air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kualitas dari bahan pangan

tersebut. Bahan pangan yang kadar airnya tinggi tidak begitu tahan lama dalam

penyimpanannya, karena air merupakan medium tumbuhnya bakteri tetapi dapat

menunjukkan kesegaran dari bahan pangan tersebut misalnya sayur-sayuran

maupun buah-buahan, bahan pangan tersebut justru dicari yang segar karena

dapat dimakan mentah tetapi kerugiannya tidak tahan lama. Untuk dapat

mengawetkan bahan pangan yang kadar airnya cukup tinggi dapat dilakukan

dengan menambahkan bahan pengawet diantaranya gula. Gula merupakan bahan

pengawet alami., dimana bahan pangan yang diawetkan dalam kadar gula tinggi

bakteri akan mati, karena mengalami plasmolisis, yaitu kadar air dalam bakteri

akan berkurang karena adanya tekanan osmosis dalam tubuh bakteri dengan

adanya kadar gula yang tinggi. Pengawetan bahan makanan yang kadar airnya

tinggi misalnya dibuat manisan, selai, sirup, jelly, anggur sari buah dan

sebagainya. Tetapi dapat pula diawetkan dengan cara pengeringan baik

pengeringan alami maupun buatan. Pengeringan alami dapat menggunakan sinar

Page 6: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

6

matahari sedangkan pengeringan buatan misalnya menggunakan spray dryer,

drum dryer, kabinet dryer dan sebagainya. Bahan makanan yang telah kering

dapat dianalisis kadar air yang terdapat dalam bahan makanan tersebut yaitu

menggunakan metode pengeringan, tetapi apabila bahan makanan tersebut

mengandung zat yang volatil maka dapat digunakan metode destilasi atau dikenal

dengan kodestilasi. Air yang jumlahnya banyak (sirup sari buah) dapat dianalisis

kadar airnya dengan destilasi sederhana.

Bahan makanan yang kadar airnya tinggi dapat diawetkan dengan

menambahkan gula sebagai pengawet alami, asam sitrat dan natrium benzoat

sebagai pengawet sintetis. Untuk membunuh bakterinya perlu pemanasan yang

cukup agar bahan pangan tersebut dapat tahan lama.

Adapun teknologi dan pengawetan bahan pangan banyak mengandung air

yang dapat dilakukanh adalah:

1. Pembuatan Manisan

Bahan dan alat-alat yang digunakan : Buah-buahan yang sudah tua tetapi masih

keras, gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, kapur sirih dan air bersih.

Adapun alat yang diperlukan adalah : panci email, atau stainless stell, pisau st.

stell, telenan, Waskom plastic, pengaduk plastic atau stainless stell, botol gelas

mulut lebar yang rapat tutupnya, kompor, dandang atau prestocooker dan alat

peniris.

Cara membuatnya : Bahan dipilih yang masih bagus/baik, dikupas, dipotong-

potong, direndam dalam air kapur selama 15 menit/hingga keras, lalu dicuci

hingga bersih (air cucian tidak putih lagi). Bersamaan dengan ini masak air

bersih hingga mendidih. Sebagian air dapat digunakan untuk memblaching

(selama 3-5 menit) bahan makanan yang telah direndam dalam air kapur.

Yang sebagian lagi digunakan untuk membuat larutan gula dengan

perbandingan 1:1 serta tambahkan asam sitrat, natrium benzoat (untuk 1 kg

bahan atau campuran Na benzoat sebanyak 1 sendok teh) sedikit masak hingga

mendidih. Buah yang telah diblanching dimasukkan dalam wadah (botol mulut

lebar yang telah disterilkan lebih dahulu) kemudian ditambahkan larutan gula

dalam keadaan panas-panas dan jangan terlalu penuh, selanjutnya ditutup dan

masukkan dalam dandang disterilkan lagi selama 15 menit, atau dengan

prestocooker selama 5 menit. Bila waktunya telah cukup kompor diamatikan

Page 7: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

7

dan botol didinginkan dengan diangin-anginkan saja serta tutup dirapatkan

lagi. Jika akan disimpan diisolasi tutupnya agar lebih rapat.

2. Pembuatan Sirup Sari Buah

Bahan dan alat-alat yang dibutuhkan : Buah-buahan yang beraroma tajam serta

yang berwarna misalnya (nanas, jamblang, anggur, mangga, melon, jeruk dan

sebagainya), gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat. Panci dan pisau stainless

stell, waskom plastik, botol kecap yang bertutup rapat, corong dan penyaring,

blender/parut st. stell.

Cara membuatnya : Botol dicuci dan disterilkan dulu. Ada dua cara pembuatan

sirup sari buah ini. Pertama buah dikupas, dipotong kecil-kecil, masukkan

dalam waskom plastik, beri gula separonya (buah 1 kg gula juga 1 kg) setelah

dicampur beri sedikit garam dapur dan biarkan semalam. Esoknya buah akan

menjadi basah karena sebagian gula mencair kena air sari buah. Air sari buah

dan gula disaring diukur volumenya, ampas buah beri air secukupnya (agar

diperoleh larutan kira-kira 1 liter). Kemudian ampas yang telah ditambah air

tersebut dimasak hingga mendidih, lalu disaring. Air sari buah yang kedua ini

ditambah gula yang sebagian lagi dan dipanaskan hingga gulanya larut, beri

asam sitrat dan natrium benzoat. Apabila telah larut dan mendidih larutan sari

buah yang pertama tadi dimasukkan dan panaskan sekali lagi hingga

mendidih. Sirup yang telah jadi masukkan dalam botol steril (boleh dalam

keadaan panas-panas) dengan corong dan saringan hingga leher botol, tutup

rapat dan dinginkan. Cara kedua yaitu buah dikupas, dicuci dan diblender atau

diparut lalu saring air sari buahnya. Masaklah gula 1 kilo dengan air sebanyak

satu liter dikurangi volume sari buah, tambahkan asam sitrat (sesuaikan rasa

buahnya) dan natrium benzoat hingga mendidih, lalu sari buah dimasukkan

dan panaskan sekali lagi. Bila telah mendidih angkat dan tuangkan dalam

botol yang telah steril dapat dalam keadaan panas-panas. Gunakan corong dan

penyaring dan tutup rapat-rapat dan dinginkan. Botol yang diisi sari buah

disterilkan lagi agar awet.

Page 8: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

8

3. Pembuatan Anggur Sari Buah

Bahan dan alat-alat : Buah yang sudah masak (punya aroma tajam dan warna yang

menarik), gula pasir, air gist, kecambah kacang hijau. Waskom, panci stainless

stell, pengaduk kayu, corong, botol kecap, kompor, saringan.

Cara membuatnya : Buah-buahan dicuci sampai bersih, dikupas, dan dipotong

kecil-kecil dan direbus dengan air secukupnya hingga mendidih. Jika sudah

disaring, air sari buah ditambah gula secukupnya dan didinginkan.

Gist dilarutkan dengan air masak dan ditambah gula sedikit atau dilarutkan

dalam sari buah yang sudah dingin. Kecambah direbus (1ons airnya 250 ml)

hingga airnya berkurang lalu disaring dan didinginkan.

Air sari buah yang telah dingin ditambahkan larutan gist dan sari kecambh 1

sendok makan.

Tutup botol tersebut dengan gabus yang telah dilubangi dan dipasang slang,

dimana slang yang dalam botol jangan sampai tercelup sari buah,slang bagian

luar dimasukkan dalam air yang ditempatkan dalam gelas.

Fermentasi dilakukan selama 15 hari, kemudian disaring menggunakan kapas

steril lalu ditutup dan dipanaskan pada suhu 70 oC, didinginkan lagi dan

diperam di tempat yang sejuk. Anggur sari buah sudah jadi.

Analisis Bahan Makanan Yang Mengandung Air

1. Penentuan Kadar Air : Cara Pemanasan ( Berat konstan)

(AOAC 1970, Rangana, 1979)

- Timbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah

dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang atau gelas arloji

yang telah diketahui beratnya

- Kemudian dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 100 – 105 oC

selama 3 – 5 jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam

eksikator dan ditimbang.

- Bahan dipanaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam

eksikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi hingga berat konstan

(selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg)

Page 9: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

9

2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi toluen (xylen atau xylol) disebut

juga Kodestilasi (AOAC,1970) digunakan untuk bahan yang volatil

Bahan Padat ditimbang setelah dipotong-potong kecil atau berupa

serbuk secukupnya, kurang lebih mengandung air 2- 5 ml

Bahan dipindahkan dalam labu destilasi, lalu ditambahkan kurang

lebih 75 – 100 ml toluen atau xylen atau xylol, dan pasang labu

destilasi pada alat destilasi khusus dengan penampung air yang

menguap (tabung Aufhauser) dilengkapi dengan pendingin bola.

Atur pemanasan destilasi sampai kira-kira 4 tetes toluen jatuh dari

kondensor setiap detik, jatuhnya toluen juga membawa uap air, air

akan masuk dalam penampung air, sedangkan toluen akan kembali ke

labu jika tabung penampung air penuh

Selanjutnya destilasi dilanjutkan sampai semua air dan dalam

tampungan tidak bertambah lagi (kurang lebih 1 jam)

Tabung penampung air dibaca volumenya (sudah ada skalanya) dan

dihitung % air dari berat contoh

Stark-Dean Sterling- Bidwell

Gambar 1. Alat penampung distilasi air

3. Penentuan kadar air dengan oven vakum

(AOAC<1970 : Snell et al, 1972)

- Ditimbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak kurang lebih 2 gram

dalam botol timbang atau gelas arloji yang telah diketahui beratnya

Page 10: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

10

- Kemudian dikeringkan dalam oven vakum selama 3-5 jam dengan

suhu 95-100oC atau 20-25oC di bawah titik didih air pada tekanan yang

digunakan. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan timbang.

- Panaskan lagi selama 1 jam, dinginkan dalam eksikator dan timbang.

Perlakuan ini diulangi sampai selisih penimbangan berturut-turut tidak

lebih dari 0,05 %.

Cara menghitung kadar air :

Apabila dilakukan 3 kali pengeringan atau distilasi adalah sebagai berikut:

Pengeringan :

Rata-rata berat contoh basah-berat contoh kering

Kadar air = ----------------------------------------------------------- x 100%

Rata-rata berat contoh basah

Distilasi :

Rata-rata volume air x massa jenisnya

Kadar air = ------------------------------------------------ x 100%

Rata-rata berat contoh basah

III. KARBOHIDRAT

Karbohidrat mempunyai rumus empiris CnH2nOn atau dapat juga ditulis

Cn(H2O)n yaitu merupakan karbon yang mengalami hidrasi. Namun demikian

karbohidrat dengan rumus bangun (Cn(H2nOn), H2O bukanlah hidrat yang

sebenarnya, karena tak dapat dipisahkan atau dikristalkan sendiri yang terlepas

dari gugusnya.

Karbohidrat diperoleh dalam bahan pangan nabati, baik berupa gula

sederhana (mono sakarida) sampai dengan gula dengan berat molekul tinggi (poli

sakarida). Karbohidrat dalam bentuk selulose maupun lignin berperan dalam

penyusun dinding sel tanaman. Pada umumnya buah-buahan banyak mengandung

monosakarida misalnya glukosa maupun fruktosa yang larut dalam air. Sedangkan

disakarida banyak terdapat dalam batang tebu yang dikenal dengan sakarosa atau

Page 11: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

11

sukrosa, dalam air susu disebut laktosa atau gula susu. Karbohidrat dalam bentuk

oligosakarida (jumlah monosakaridanya 3-10) seperti dekstrin, terdapat dalam

sirup pati, roti. Sedangkan polisakarida jumlah monosakaridanya lebih dari10

buah terdapat dalam serealia, umbi-umbian, selulose, yang pada umumnya berupa

serat yang tidak larut dalam air dan sukar dicerna. Selama proses pematangan,

kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula pereduksi yang akan

berasa manis. Buah sitrus karena tidak banyak mengandung pati, ketika matang

hanya mengalami sedikit perubahan komposisi karbohidratnya. Pada hasil ternak

karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan otot

dalam hati.

Beberapa cara pengolahan bahan makanan yang mengandung karbohidrat :

1. Pembuatan Krupuk Gendar

Bahan dan alat-alat yang dibutuhkan : Nasi putih, garam bleng, garam dapur,

bawang putih, kompor, dandang, waskom plastik atau stainless stell dan

pengaduk kayu, merang, pisau, alu dan lumpang.

Cara membuatnya : Nasi dicampur dulu dengan garam bleng, bawang putih yang

telah dihaluskan dan garam halus secukupnya kemudian dikukus hingga

masak. Setelah selesai mengkukus, nasi dan sebagainya dipindahkan

dilumpang dan ditumbuk hingga halus, kemudian dibentuk dan didinginkan.

Bila telah dingin diiris jangan terlalu tipis (supaya tidak pecah) dan diatur

diatas nyiru yang telah diberi jerami padi yang telah dicuci. Selanjutnya

dijemur di panas matahari sambil dibalik bila telah agak kering (jangan sampai

terlalu kering, agar mudah dibalik dan untuk menghindari terjadinya

kerusakan). Penjemuran dilanjutkan hingga kering betul dan disimpan dalam

kantong plastik.

2. Pembuatan Selai

Bahan dan alat-alat yang digunakan : Buah-buahan yang telah masak, gula pasir,

asam sitrat/jeruk nipis, CMC/ tepung maizena, natrium benzoat. Sedangkan

alat-alat yang digunakan adalah: panci/wajan stainless stell, blender/parut

stainless stell, pengaduk stainless stell/kayu, botol mulut lebar, kompor,

dandang/ presstocooker.

Page 12: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

12

Cara membuatnya : Buah-buahan (nanas, mangga, apel dan sebagainya) dikupas,

lalu dicuci, diparut/ diblender dan masak dengan ditambahkan gula pasir

perbandingan (1:1), tambahkan asam sitrat secukupnya dan natrium benzoat,

masak dalam wajan /panci stainless stell sambil diaduk-aduk dan ditambahkan

CMC atau tepung maizena. Bila telah agak kering/ coklat, angkat dan

masukkan selainya dalam botol mulut lebar, kemudian ditutup dan sterilkan

kembali.

Untuk penambahan CMC sebaiknya dicampur dengan dengan gula pasir.

Untuk penambahan tepung maizena, tepung ditambah air dan diaduk, baru

dituang.

Penambahan CMC/ maizena tergantung jumlah airnya, fungsi yang penting

kedua bahan ini adalah untuk pengental

3. Pembuatan Jelli

Bahan dan alat-alat yang digunakan : Buah-buahan yang mengandung pektin

(jambu biji, apel, blimbing wuluh, nangka, dsb) yang cukup masak, asam

sitrat, air gula pasir, natrium benzoat. Panci stainless stell,Waskom plastik,

pisau stainless stell, botol mulut lebar, kompor, dandang/autoklaf.

Cara membuatnya : Buah-buahan dikupas, dicuci bersih dan dipotong-potong

kecil-kecil. Masukkan dalam panci dan tambahkan air hingga tercelup semua

buah-buahannya, tambahkan asam sitrat sedikit. Masak hingga mendidih dan

empuk. Lalu angkat dan saringlah air sari buah-buahannya. Tambahkan gula

pasir sebanyak 65 % dan masaklah hingga kental, jangan lupa tambahkan

asam sitrat dan natrium benzoat sebagai pengawetnya. Bila sudah mendidih

dan agak kental masukkan dalam botol mulut lebar yang telah yang telah

disterilkan, hingga 1 cm

di bawah tutup, lalu tutup lagi dan sterilkan selama 15 menit. Catatan :

memasak sari buah jangan terlalu kental sekali karena bila telah dingin akan

keras.

Page 13: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

13

Analisis Bahan Makanan mengandung Karbohidrat

1. Penentuan sakarosa cara Luff Schoorl

Ambil 50ml contoh, masukkan dalam erlenmeyer, kemudian ditambah

dengan 25 ml akuades dan 19 ml HCl 30% (berat jenis 1:15). Panaskan di

atas penangas air pada suhu 67-70oC selama 10 menit.

Kemudian didinginkan cepat-cepat sampai suhu 20oC, netralkan dengan

NaOH 45% lalu encerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml larutan

mengandung 15-60 mg gula tereduksi.

Diambil 25ml larutan masukkan dalam erlenmeyer ditambah 25ml larutan

Luff Schoorl (reagensia 1). Dibuat juga percobaan blangko yaitu 25ml

larutan Luff Schoorl ditambah 25 ml aquades.

Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan

pendingin balik, kemudian dipanaskan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih,

pendidihan dipertahankan selama 10 menit.

Kemudian cepat-cepat didinginkan, tambahkan 15 ml KI 20% dengan hati-

hati tambahkan 25ml H2SO4 26,5%

Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Natrium thiosulfat 0,1 N

(reagensia 2) menggunakan indicator amilum sebanyak 2-3 ml (reagensia 3).

Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi sebaiknya amilum

ditambahkan pada saat titrasi hampir berakhir. Untuk menentukan kadar

glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan dengan metode Luff

Schoorl dapat digunakan tabel 2.1

Tabel 2.1 Cara penentuan kadar glukosa, fruktosa dan gula invert berdasarkan volume

thio yang digunakan

mL 0,1N Na-

thiosulfat

Glukosa,fruktosa,gula

invert mg C6H12O6

mL 0,1N Na-

thiosulfat

Glukosa,

fruktosa, gula

invert mg

C6H12O6

1

2

3

4

5

6

! ∆

2,4 ! 2,4

4,8 ! 2,4

7,2 ! 2,5

9,7 ! 2,5

12,2 ! 2,5

14,7 ! 2,5

13

14

15

16

17

18

! ∆

33,0 ! 2,7

35,7 ! 2,8

38,5 ! 2,8

41,3 ! 2,9

44,2 ! 2,9

47,1 ! 2,9

Page 14: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

14

7

8

9

10

11

12

17,2 ! 2,6

19,8 ! 2,6

22,4 ! 2,6

25,0 ! 2,6

27,6 ! 2,7

30,3 ! 2,7

19

20

21

22

23

24

50,0 ! 3,0

53,0 ! 3,0

56,0 ! 3,1

59,1 ! 3,1

62,2 ! -

- ! -

2. Penentuan Pati (Direct Acid Hydrolysis Method : AOAC, 1970)

Ditimbang 2-5 g contoh yang berupa bahan padat yang telah dihaluskan

atau bahan cair dalam gelas piala 250 ml, tambahkan 50 ml akuades dan

aduk selama 1 jam.

Suspensi disaring dengan kertas saring dan cuci dengan akuades sampai

volume filtrate 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan

dibuang.

Untuk bahan yang berlemak, pati sebagai residu sebaiknya dicuci dulu

dengan 10 ml eter sebanyak 5 kali, lalu biarkan eter menguap dari residu,

kemudian dicuci dengan alkohol 10 % sebanyak 150 ml, untuk

membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut.

Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam

Erlenmeyer dengan pencucian 200ml akuades dan tambahkan 20 ml HCl

25 %, tutup dengan pendingin balik dan panaskan di atas penangas air

selama 2,5 jam.

Setelah dingin dinetralkan dengan larutan NaOH 45 % dan diencerkan

sampai volume 500 ml, kemudian disaring. Tentukan kadar gula yang

dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Penentuan glukosa

seperti pada penentuan gula reduksi. Berat glukosa dikalikan 0,9

merupakan berat pati.

3. Penentuan Serat Kasar

Residu dari bahan makanan atau pertanian yang telah diperlakukan

dengan asam atau alkali adalah serat kasar, dimana serat ini terdiri dari

selulose dengan sedikit lignin dan pentosan. Untuk menentukan serat kasar

dapat dilakukan sebagai berikut:

Page 15: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

15

Bahan dihaluskan sehingga dapat diayak dengan diameter 1 mm dan

dicampur baik-baik.

Bahan ditimbang sebanyak 2 gr (bahan kering) dan lemaknya diekstraksi

dengan soxhlet (lihat penentuan lemak). Apabila bahannya sedikit

mengandung minyak misalkan: sayur-sayuran dapat digunakan 10 gr

bahan dan tak perlu dikeringkan dan diekstraksi lemaknya.

Bahan dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 600 ml, kalau ada ditambah

asbes yang telah dipijarkan sebanyak 0,5 gr dan 3 tetes zat anti buih

(antifoam agent).

Kemudian ditambah dengan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 gr

H2SO4 pekat /100 ml = 0,255 N H2SO4) lalu ditutup dengan pendingin

balik dan didihkan selama 30 menit dengan sekali-kali digoyang-goyang.

Suspensi yang terbentuk disaring dengan kertas saring dan residu yang

tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih, demikian

juga residu di dalam kertas saring dicuci hingga tak bersifat asam lagi (uji

dengan kertas lakmus).

Residu dalam kertas saring dipindahkan secara kuantitatif (dengan spatula)

ke dalam erlenmeyer dan sisnya dicuci dengan larutan NaOH mendidih

(1,25 gr NaOH/ 100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai residu

semuanya masuk ke dalam erlenmeyer. Kemudian dididihkan dengan

ditutup pendingin balik sambil digoyang-goyang sekali-kali selama 30

menit.

Kemudian disaring dengan kertas saring kering yang telah diketahui

beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya,

sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %. Residu dicuci lagi dengan

akuades mendidih lalu dengan alkohol 95 % lebih kurang 15 ml.

Kertas saring atau krus dengan isinya dikeringkan dengan suhu 110oC

sampai berat konstan (1-2 jam), kemudian didinginkan dalam desikator

dan ditimbang, jangan lupa mengurangkan berat asbes bila digunakan.

Berat residu = berat serat kasar

Page 16: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

16

IV. LEMAK DAN MINYAK

Lemak maupun minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan

bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida merupakan senyawa hasil

kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak atau dapat juga

disebut dengan ester dari gliserol dan aam lemak.

H2C – OH HOOCR1 H2C – O – C – R1

HC – OH + HOOCR2 --------- HC – O – C – R2 +

3H2O

H2C – OH HOOCR3 H2C – O – C – R3

Gliserol asam lemak trigliserida air

Bila R1=R2=R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana

(simple triglyceride), sebaliknya jika R1 ≠ R2 ≠ R3 disebut trigliserida campuran

(mixed triglyceride).

Di alam gliserida yang lain adalah monogliserida yaitu jika gliserol hanya

mengikat satu asam lemak dan digliserida yaitu jika gliserol hanya mengikat dua

asam lemak, yang terdapat di dalam tanaman misalnya dalam minyak kedelai, di

dalam hewan misalnya dalam kuning telur, mono dan digliserida ini dapat

digunakan sebagai bahan penstabil emulsi (campuran lemak dan air) yang dikenal

dengan emulsifier atau emulgator.

Lemak dan minyak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu penyusun

dinding sel dan bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak

merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kalorinya yaitu sekitar 9

kilokalori setiap gramnya. Disamping itu juga sebagai sumber asam lemak tidak

jenuh yang essensial yaitu linoleat (asam lemak omega 6) dan linolenat (asam

lemak omega 3). Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber alamiah

vitamin-vitamin yang larut di dalamnya yaitu vitamin A,D,E dan K.

Di dalam teknologi pangan, lemak dan minyak memegang peranan penting,

karena dapat digunakan untuk menggoreng makanan (titik didihnya 200oC)

Page 17: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

17

sehingga air di dalam bahan pangan yang digoreng sebagian besar akan hilang dan

menjadi kering. Namun demikian dari minyaknya sendiri dapat mengalami

hidrolisis sehingga akan melepaskan asam lemak bebas. Apabila minyak

digunakan beberapa kali menggoreng akan lebih banyak asam lemak bebasnya

yang lepas yang lama kelamaan dapat menjadi tengik karena teroksidasi terutama

asam lemak tidak jenuh. Lemak dan minyak ini dapat memberikan rasa gurih pada

makanan yang digoreng juga memberikan aroma yang spesifik. Dalam pembuatan

roti (bakery teknology) minyak dan lemak penting dalam memberikan konstitensi

empuk, halus dan berlapis-lapis sehingga dikenal sebagai shortening. Demikian

juga dalam pembuatan es krim dapat memberikan tekstur yang lembut dan lunak.

Minyak nabati merupakan bahan pembuatan margarin (mentega tiruan) sedangkan

lemak hewani yang terdapat dalam susu merupakan bahan utama pembuatan

mentega (butter).

Pada umumnya dalam keadaan suhu ruang, lemak berwujud padat sedangkan

minyak cair. Hal ini karena asam lemak dalam trigliseridanya (lemak) kebanyakan

merupakan senyawa jenuh (ikatan antara atom C nya tunggal) sedangkan minyak

asam lemaknya sebagian besar merupakan senyawa tidak jenuh (ikatan antara

atom C nya ada yang rangkap).

Adanya lemak ataupun minyak dapat dipelajari secara mendalam lebih mudah

daripada senyawa-senyawa makronutrien yang lain. Prosedur analisisnya dapat

digunakan dengan peralatan seerhana maupun yang yang lebih mutakhir. Dalam

menentukan komposisi asam lemak sekarang sudah dapat menggunakan alat yang

dikenal dengan GC atau Gas Chromatography, dimana dengan alat ini hasilnya

lebih teliti dan cermat dengan waktu yang pendek dan jumlah contoh yang sedikit

(beberapa miligram).

Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat

digolongkan dalam 3 kelompok tujuan yaitu :

1. Penentuan secara kuantitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang

terdapat dalam bahan makanan atau pertanian.

2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan

proses ekstraksinya atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya

penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna

(bleaching) dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat

Page 18: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

18

berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya

maupun rasanya. Sebagai tolok ukurnya termasuk disini angka asam, bilangan

peroksida, tingkat ketengikan maupun kadar air.

3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas sehingga dapat mencirikan

sifat minyak tersebut misalnya angka iodin menunjukkan tingkat

ketidakjenuhan asam-asam lemak penyusunnya, titik cair, titik asap dan

sebagainya. Sedangkan angka penyabunan menunjukkan secara relatif besar

kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam trigliserida.

Beberapa cara pengolahan bahan makanan yang mengandung minyak

1. Pembuatan Minyak Kelapa Cara Basah

Bahan dan alat-alat : kelapa tua, air, alat pemarut kelapa, alat penyaring santan,

waskom, panci/wajan email/ stainless steell, pengaduk kayu, kompor.

Cara membuatnya : Kelapa tua dibersihkan dari tempurungnya, kemudian diparut

(agar santannya banyak sesudah diparut dapat diblender lagi), diberi air dan

diperas-peras hingga beberapa kali pemberian airnya hingga jernih.Kemudian

dibiarkan beberapa saat agar bagian kentalnya terpisah. Bagian yang kental ini

diambil dan dipanaskan diwajan hingga agak coklat blondonya. Yang

berwarna coklat ini adalah protein kelapanya (blondo) dan dapat dibuat

beberapa makanan atau untuk campuran masakan. Minyak yang terpisah

disaring menggunakan kain saringan dan dapat disimpan dalam botol yang

gelap. Wadah harus disesuaikan dengan banyaknya minyak yang diperoleh

karena minyak ini beberapa hari dapat menjadi tengik (karena masih

mengandung asam lemak bebas).

2. Pembuatan Minyak Virgin (dapat digunakan untuk obat)

Minyak virgin adalah minyak yang mengandung asam lemak medium

(rantai C dari asam lemaknya tidak begitu panjang dan tidak pendek)

Bahan dan alat-alat : Kelapa yang telah tua sekali (kering dan sudah ada bakal

tunas) dibiarkan dulu 2 minggu di tempat yang teduh, air masak, alat pemarut

kelapa, alat penyaring santan, tempat dari plastik yang transparan, selang

plastik, pipa tetes, botol.

Page 19: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

19

Cara membuatnya : Kelapa dikupas, diparut dan diperas, residunya ditambah air

masak dan diperas lagi hingga jernih. Perasan dimasukkan dalam wadah yang

transparan dan dibiarkan lebih kurang 3-5 jam agar terpisah antara air, protein

dan minyaknya. Bila sudah terpisah bagian bawah (air) dikeluarkan

menggunakan slang plastik. Setelah diaduk kurang lebih 5-10 menit, lalu

dibiarkan sampai 12 jam lebih sehingga bagian atasnya akan terpisah yaitu

protein dan minyaknya. Minyak yang ada di bagian paling atas diambil dengan

pipet atau sendok. Minyak yang diperoleh disebut minyak virgin (yaitu

pemisahan minyak tanpa pemansan tetapi menggunakan enzim yang ada

dalam kelapa itu sendiri). Minyak virgin yang diperoleh disimpan dalam

tempat yang bersih. Setelah itu bagian tengah yang mengandung protein

dipanaskan dengan api kecil supaya terpisah miyak kelapanya dari protein

(blodo) dan minyak ini untuk minyak goreng. Penyimpanan minyak sebaiknya

digunakan lemari pendingin agar minyak tidak rusak.

3. Pembuatan Minyak Kelapa dengan Cara Fermentasi

Bahan dan alat-alat : sama seperti cara 1, hanya airnya agak hangat serta ragi roti

(gist) dan waskomnya diganti tempat yang transparan.

Cara membuatnya : Setelah kelapa diambil santannya dengan air hangat,

dimasukkan dalam tempat yang transparan diberi gist 1 senok teh yang telah

dilarutkan dengan air matang untuk setiap 1 kelapa. Kemudian dibiarkan

semalam, esoknya akan terpisah (2 lapis) yaitu air (bawah), protein dan

minyaknya ada di bagian atas. Air dikeluarkan dengan memasukkan slang

plastik yang telah diisi air penuh dan dimasukkan sampai dasar. Lapisan atas

dimasukkan wajan dan digoreng hingga coklat (blodo) dan minyak dapat

dipisahkan dengan disaring, lalu disimpan dalam botol yang gelap, agar tetap

awet dan tidak tengik masukkan dalam almari pendingin.

4. Pembuatan Minyak dengan Pengasaman

Bahan dan alat-alat : Sama dengan cara 3 tetapi gistnya diganti air perasan

blimbing wuluh atau nanas yang jumlahnya setiap satu kelapa 1 sendok

makan.

Page 20: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

20

Cara membuatnya : Sama dengan cara 3. Cara ke 3-4 ini hemat bahan bakar dan

pemanasan jangan terlalu tinggi.

Analisis bahan makanan yang mengandung lemak

1. Penentuan kadar lemak dan minyak dengan soxhlet

(Woodman, 1941)

- Ditimbang bahan yang telah dihaluskan dengan teliti seberat 2 gram

campur dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 gram, kemudian

dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam timble atau dibungkus

kertas saring lalu dimasukkan tabung ekstraksi.

- Air pendingin dialirkan dalam kondensor

- Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet (gambar 2) dengan

pelarut petroleum eter atau dietil eter secukupnya, panaskan selama 4 jam

atau lebih kurang 8-10 sirkulasi.

- Petroleum eter atau dietil eter yang telah mengandung minyak dipindahkan

ke dalam botol timbang yang bersih dan kering serta sudah diketahui

beratnya, kemudian eter diuapkan dengan penangas air hingga agak pekat,

lanjutkan dalam pengering oven 100oC sampai berat konstan.

- Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagi berat lemak atau

minyak

Kadar lemak/minyak = berat minyak yang diperoleh dibagi dengan

berat contoh x 100%

Alat ekstraksi soxhlet dapat dilihat pada gambar 2 :

Gambar 2. Alat ekstraksi soxhlet

Page 21: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

21

2. Penentuan angka asam (Woodman, 1941)

- Ditimbang lemak/minyak lwebih kurang 20 gram, dimasukkan ke dalam

erlenmeyer dan ditambah 95% alkohol netral sebanyak 50 ml. Kemudian

dipasang pendingin balik dan dipanaskan sampai mendidih serta digojog

kuat (dapat menggunakan pengaduk magnet) untuk melarutkan asam

lemak bebasnya

- Setelah dingin larutan lemak dititrasi dengan 0,1 N larutan KOH standar

(reagensia 4) memakai indicator pp (reagensia 5). Titik akhir titrasi

tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selam ½

menit. Apabila cairan berwarna gelap dapat ditambahkan pelarut yang

cukup banyak dan dipakai indikator BIB (bromthymolblue) (reagensia 6)

sampai warna biru.

- Angka asam dinyatakan sebagai mg KOH yang dipakai untuk

menetralisir asam lemak bebas dalam 1 gram lemak/minyak.

Perhitungan :

ml KOH x N KOH x 56,1

Angka asam = ------------------------------------

Berat bahan (gram)

Bila contoh banyak mengandung asam lemak bebas dapat ditimbang

contoh kurang dari 5 gram.

3. Penentuan angka Penyabunan (Woodman, 1941; Snell et al, 1972)

- Minyak/lemak ditimbang dengan teliti antara 1,5-5,0 gr dalam

erlenmeyer 200 ml. Kemudian 50 ml larutan KOH yang dibuat dari 40 gr

KOH dalam 1 liter alkohol. Setelah itu ditutup dengan pendingin balik,

dan dididihkan dengan hati-hati (dengan penangas air atau hot plate)

selama 30 menit.

- Setelah itu didinginkan dan ditambah beberapa tetes indicator pp dan

kelebihan larutan KOH dititrasi dengan larutan standar 0,5 N HCl (

lampiran 7). Untuk kelebihan larutan KOH ini diperlukan titrasi blangko

yaitu prosedurnya sama tetapi tanpa lemak/minyak.

Page 22: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

22

- Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang

dibutuhkan untuk menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 gr minyak

atau lemak

28,05 x (titrasi blangko (ml) – titrasi

contoh(ml))

Angka penyabunan = ---------------------------------------------------

Berat sampel (gr)

4. Penentuan angka Yodium (Woodman, 1941; Snell et al, 1972)

- Contoh minyak/lemak ditimbang sebanyak 0,1-0,5 gr dalam erlenmeyer

bertutup. Kemudian ditambahkan kloroform atau karbon tetra klorida

dan 25 ml reagen Hanus (reagen yodium-bromida, reagen 8) dan

dibiarkan ditempat gelap selama 30 menit dengan kadang-kadang

digojog. Kemudian tambah 10 ml KI 15 % dan tambahkan 50-100 ml

akuades yang telah didihkan dan sgera dititrasi dengan larutan natrium-

thiosulfat 0,1 N hingga larutan menjadi kuning pucat, kemudian

ditambahkan larutan amilum 2 ml, titrasi dilanjutkan hingga warna biru

hilang.

- Dibuat juga larutan blangko dari 25 ml reagen yodium-bromida dan

tambahkan KI 15% diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah

dididihkan dan titrasi dengan larutan thiosulfat.

- Banyaknya natrium thiosulfat untuk titrasi blangko dikurangi titrasi

contoh sama dengan banyaknya yodium yang diikat oleh lemak atau

minyak

ml titrasi (blangko-contoh)

Angka yodium = ------------------------------------ x N thio x 12,691

gr lemak/minyak

5. Penentuan tingkat ketengikan (rancidity)

a. Penentuan angka peroksida

- Contoh ditimbang 5 ± 0,05 gr dalam Erlenmeyer bertutup 250 ml dan

ditambahkan ke dalamnya 30 ml larutan asam asetat – kloroform (3:2).

Agar bahan tercampur semua perlu digoyang-goyang, lalu ditambah

0,5 ml larutan KI jenuh.

Page 23: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

23

- Kemudian didiamkan 1 menit dengan kadang kala digoyang, lalu

ditambah pula akuades 30 ml

- Larutan dititrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuning hampir

hilang. Tambahkan 0,5 ml larutan amilum (pati) 1%, titrasi dilanjutkan

hingga warna biru hilang.

- Angka peroksida dinyatakan dalam miliequivalen dari peroksida dalam

setiap 1000 gr contoh

ml Na2S2O3 x N thio x 1000

Angka peroksida = ---------------------------------------

Berat contoh (gr)

b. Penentuan angka TBA (1- thio barbituric acid)

(Tarladgis et al, 1960)

Dasar reaksinya adalah reaksi antara TBA dengan malonaldehyd yang

dipakai sebagai penunjuk tingkat ketengikan.

- Contoh ditimbangsebanyak lebih kurang 3 gr (sebaiknya diketahui

kadar airnya) dengan teliti, kemudian dimasukkan ke dalam Waring

blender, ditambahkan ke dalam nya 50 ml akuades dan dihancurkan

selama 2 menit

- Campuran dipindahkan secaar kuantitatif ke dalam labu destilasi 1000

ml sambil dicuci denagn 48,5 ml akuades. Selanjutnya ditambah lagi

1,5 ml HCl dengan normalitas kira-kira 4N (1 bag HCl pekat dengan 2

bag air) hingga pH menjadi 1,5

- Masukkan batu didih ke dalam labu destilasi serta anti buih (antifoam)

sedikit, selanjutnya labu destilasi dipasang di alat destilasi dan

dipanaskan setinggi mungkin hingga diperoleh destilat sebanyak 50 ml

selama pemanasan 10 menit

- Destilat yang diperoleh diaduk,disaring dan dipindahkan 5 ml ke dalam

labu erlenmeyer bertutup 50 ml dan ditambah 5 ml reagen TBA

(reagen TBA : larutan 0,02M thiobarbituric acid dalam 90% asam

asetat glasial. Pelarutan dipercepat dengan pemanasan di atas penangas

air. Larutan dicampur baik-baik dan dimasukkan ke erlenmeyer

bertutup dalam air mendidih selama 35 menit

- Dibuat juga larutan blangko (prosedur sama tapi tanpa bahan)

Page 24: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

24

- Setelah dingin (dengan air pendingin) baca optical density dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan

blangko sebagai titik nol

- Optical Density (A = absorbansi) dipakai sebagai skala pembanding

tingkat ketengikan. Lihat contoh di tabel 3.2

Tabel 3.2.tes sensoris pada tepung kedelai dan harga TBA

(Sudarmadji,1975)

Angka sensoris rata Harga TBA, A (528)

0,0

0,4

0,8

0,9

1,7

1,9

0,160

0,180

0, 235

0,270

0,300

0,320

V. PROTEIN

Protein merupakan kelompok makronutrien yang sangat dibutuhkan sebagai

zat makanan, karena perananannya sangat penting dalam pembentukan biomolekul

daripada sumber energi. Apabila organisme sedang kekurangan energi maka protein

terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi (4 Kcal/gram). Senyawa protein

dalam biomolekul berperan sebagai unsur nukleoprotein dalam kromosom yang

merupakan blue print dalam proses keturunan. Sebagai enzim protein dapat memacu

reaksi-reaksi proses kehidupan, sebagai hormon protein dapat sebagai sarana

kontraksi proses kehidupan, sebagai sarana kontraksi otot, flagela dan cillia dan

sebagai anti bodi yaitu senyawa dalam sistem pertahanan tubuh (immunitas) terhadap

serangan penyakit atau intervensi benda asing.

Protein merupakan bahan organik sangat penting dalam proses kehidupan,

dimana protein terdapat dalam sel dan jaringan. Tubuh manusia tersusun dari 18 %

protein per berat tubuhnya. Secara kimia protein merupakan polimer dari asam-asam

amino, jadi asam amino merupakan suatu monomer protein. Adapun berat molekul

protein antara 12000 hingga beberapa juta, sedangkan protein yang berat molekulnya

Page 25: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

25

di bawah 12000 (ada yang diberi batas 10000) disebut dengan polipeptida karena

sifat-sifatnya berbeda dengan protein biasa.

Unit penyusun protein yang disebut dengan asam amino juga mempunyai

berat molekul yang berbeda-beda, dimana yang terkecil disebut glisin (berat

molekulnya 75) sampai cystine berat molekulnya 240. Asam amino memiliki 2 gugus

istimewa yaitu gugus karboksil (-COOH) dan gugus amino (-NH2) dalam molekulnya.

Untuk membentuk protein unit-unit asam amino tersebut berkaitan satu sama lain

dengan melalui ikatan peptide yaitu unsure nitrogen dari gugus amino berikatan

dengan gugus karboksil (COO-) dari asam amino yang lain dengan kehilangan satu

molekul air. Sehingga susunan antara asam amino yang menyusun protein sangat

spesifik dan khas bagi setiap jenius protein.

Protein dalam biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang

renggang ataupun ikatan kimia yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak. Karena

ikatan-ikatan ini maka terbentuk senyawa glikoprotein dan lipoprotein yang berperan

besar dalam penentuan sifat-sifat fisis aliran bahan misalnya pada sistem emulsi

makanan atau adonan roti.

Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami

perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam

amino hasil perubahan protein dengan gula-gla pereduksi dapat membentuk senyawa

rasa maupun aroma makanan. Protein dalam keadaan murni tidak dapat dipanaskan

dan memiliki aroma yang tidak berarti.

Dengan perlakuan pemansan dalam bahan makanan yang berlebihan atau

perlakuan yang lain akan merusak protein (dilihat dari sudut gizinya).

Atas uraian diatas analisis protein diperlukan dalam bahan makanan dengan

tujuan :

a. menera kandungan protein dalam bahan makanan

b. menentukan tingkat kualitas protein ditinjau dari sudut gizinya

c. menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia misalnya secara

biokimia, fisiologis, enzimatis ataupun lainnya yang lebih mendasar

Bahan makanan yang mengandung protein dapat diolah dan diawetkan sebagai

berikut :

Page 26: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

26

1. Pembuatan telur asin

Bahan dan alat-alat : Telur bebek, telur ayam, garam dapur, abu, batu bata

yang telah dibuat serbuk. Panci plastik, wadah plastik yang bertutup, sabut

kelapa/sikat.

Cara membuatnya : Ada 2 macam pembuatan telur asin yaitu cara basah dan

cara kering. Cara basah yaitu telur yang telah dicuci bersih dan disikat

direndam dalam larutan garam jenuh (garam dilarutkan dengan air hingga

masih ada garam yang tidak larut jika airnya dipanaskan) dalam wadah

yang tetutup, selama 9 hari telur akan berasa asin hingga ke dalam kuning

telurnya. Cara kering yaitu telur dibersihkan dari kotorannya (kotoran

ayam/itik) kemudian mebuat adonan garam dapur, abu gosok dan serbuk

batu bata dan diberi air secukupnya hingga lembek seperti bubur yang

agak keras. Telur lalu dibungkus dengan campuran tersebut dan disimpan

selama 9 hari. Bila waktu telah selesai telur dapat diangkat kemudian

digodog (dimasukkan dalam air dingin dulu lalu dipanaskan hingga

mendidih selam 15-30 menit. Kemudian telur didinginkan.

2. Pembuatan sarden

Bahan dan alat-alat : ikan tongkol, salem, banyar, benggol dan sebagainya,

tomat yang masak (merah), garam, lada, bawang, asam sitrat, natrium

benzoat, CMC. Botol mulut lebar, panci email, pengaduk, penyaring,

kompor, dandang/otoklaf.

Cara membuatnya : ikan dibersihkan dari isi perutnya, ekor, sirip dan

kepalanya. Kemudian dilumuri garam dan dikukus hingga masak. Air yang

keluar dibuang kemudian masukkan dalam botol yang telah disterilkan.

Saos tomat dibuat dari tomat masak direndam air mendidih, lalu diblender

dan disaring. Kemudian dimasak dengan diberi lada, bawang putih, garam,

asam sitrat dan natrium benzoat dan CMC (agar dapat merata sebaiknya

campur dengan gula pasir sedikit) hingga mendididh dan masukkan dalam

botol yang telah diberi ikan. Pengisian jangan terlalu penuh (bawah tutup)

kemudian disterilkan lagi hingga 30 menit untuk penggunaan dandang atau

15 menit untuk penggunaan otoklaf. Jika telah selesai pemanasan tutup

dirapatkan lagi dan didinginkan dengan cukup di angin-anginkan saja,

Page 27: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

27

karena bahan dari gelas apabila masih panas dan didinginkan cepat, gelas

akan pecah. Agar lebih awet setelah ditutup lagi diisolasi dan

penyimpanannya dalam almari es.

3. Pembuatan kornet (daging dalam kaleng)

Bahan dan alat-alat : daging sapi, garam dapur, sendawa, lada, bawang putih.

Panci bertutup atau kantong plastik, garpu, telenan, pisau stailess stell,

botol mulut lebar, kompor, dandang, wajan st.stell/email.

Cara membuatnya : daging dibeli sehari sebelumnya, diiris-iris supaya bisa

masuk botol, dicocok-cocok pakai garpu hingga empuk (bisa dicubit),

kemudian dilumuri sendawa (200 ppm mak) dan dimasukkan dalam panci

bertutup/kantong plastik. Bumbu dihaluskan dan diberi sendawa sedikit

lagi kemudian dilumurkan pada daging yang telah semalam disimpan dan

dicuci. Masak daging tersebut setengah matang untuk menghilangkan

airnya, kemudian dimasukkan dalam botol mulut lebar (diperdagangan

pakai kaleng karena punya alat penutup kaleng di pabriknya, bila dengan

manual pakai botol mulut lebar saja). Botol disterilkan kembali selama 30

menit atau 15 menit kalau pakai otoklaf. Jika sudah selesai pemanasan

botol, didinginkan kembali.

4. Pembuatan tempe

Bahan dan alat-alat : kedelai, air bersih, ragi tempe/laru. Waskom plastik,

kantong plastik/daun pisang/daun waru, peniris, nyiru, kompor, dandang.

Cara membuatnya : Kedelai 1 kg direndam dalam air bersih semalam. Paginya

rendaman tersebut direbus setelah dicuci dan diambil bagian kedelai yang

mengembang, lama perebusan 1 jam. Kedelai ½ matang kita tiriskan dan

didinginkan. Selanjutnya kedelai dicuci dan diremas-remas hingga pecah

kulitnya, siram dan dicuci terus sampai bersih, hingga kulit hilang sama

sekali. Kedelai kemudian dimasak sampiai empuk pakai dandang, kira-kira

30 menit. Kedelai yang telah masak ditiris dan ditebarkan di atas nyiru

(tampah) tipis-tipis, biarkan dingin dan airnya habis. Setelah itu

mencampur kedelai dengan ragi tempe kira-kira 5 sendok teh, aduk hingga

rata. Kemudian membungkus kedelai yang telah dicampur ragi tadi dengan

Page 28: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

28

daun piang/plastik/daun waru, kemudian diikat dengan tali kecuali tempat

plastik bisa ditekuk dan beri lubang-lubang dengan lidi. Simpan diatas rak-

rak dan diatur peletakannya, dalam penyimpanannya sebaiknya suhu

ruangan dijaga jangan sampai suhunya lebih dari 40oC. Setelah diperam

semalam paginya kedelai beserta daunnya/plastiknya di tusuk-tusuk

dengan kawat/lidi, supaya udara segar bisa masuk ke dalam bahan tempe,

lalu diperam lagi 1 hari 2 malam, maka jadilah tempe.

Analisis Bahan Makanan yang Mengandung Protein

1. Penentuan N total, Cara Makro-Kyeldahl yang dimodifikasi

(AOAC,1970)

- Ditimbang 1 gr bahan yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu

Kyeldahl. Kalau kandungan proteinnya tinggi, misalnya tepung kedelai,

gunakan bahan kurang dari 1 gr. Kemudian ditambahkan 7,5 gr

K2S2O4/Na2SO4 dan 0,35 gr HgO (Awas : zat ini beracun) dapat diganti

Na2SO4 dan CuSO4 dan akhirnya ditambah dengan 15 ml H2SO4 pekat.

- Campuran dipanaskan dalam labu Kyeldahl dalam almari asam sampai

berhenti berasap. Teruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih

cairan menjadi jernih. Pemanasan diteruskan lagi kurang lebih 1 jam. Api

dimatikan dan dibiarkan dingin.

- Kemudian ditambahkan 100 ml akuades dalam labu Kyeldahl yang

didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml

larutan K2S 4% (dalam air) dan akhirnya ditambahkan pelan-pelan larutan

NaOH 50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam almari es. Pasang

labu Kyeldahl dengan segera pada alat destilasi.

- Labu Kyeldahl dipanaskan pelan-pelan sampai lapisan cairan tercampur,

kemudian panaskan dengan cepat sampai mendidih.

- Distilat ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan standar

HCl 0,1 N dan 5 tetes indikator metil merah/pp. Lakukan destilasi sampai

destilat yang tercampur sebanyak 75 ml.

- Titrasi destilat yang diperoleh dengan larutan standar NaOH 0,1 N (lihat

reagen 9) sampai warna kuning untuk indikator mm atau pink untuk indikator

pp.

Page 29: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

29

- Buat blangko dengan mengganti bahan dengan akuades, lakukan destruksi,

destilasi dan titrasi seperti pada contoh.

Perhitungan % N :

(ml NaOH blangko – ml NaOH contoh)

% N = ----------------------------------------------------- x 100 x 14,008

gr contoh x 1000

2. Penentuan N total, Cara Gunning

- Ditimbang 0,7-3,5 gr contoh yang telah ditmbuk halus dan dimasukkan dalam

labu Kyeldahl tambahkan 10 gr K2S atau Na2SO4 anhidrat dan H2SO4 pekat

15-25 ml. Kalau distruksi sukar dilakukan perlu ditambah 0,1 – 0,3 gr CuSO4

dan digojog.

- Campuran kemudian dipanaskan pada pemanas listrik atau api bunsn dalam

lemari asam, mula-mula dengan api kecil dan setelah asap hilang api

dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah cairan jernih tak berwarna/agak

kehijauan.

- Dibuat pula perlakuan blanko yaitu seperti perlakuan diatas tanpa contoh

- Setelah dingin cuci dinding labu Kyeldahl dengan akuades dan didinginkan

lagi selama 30 menit. Setelah labu Kyeldahl beserta cairannya menjadi dingin

kemudian ditambah 200 ml akuades dan 1 gr butir zink (Zn) ke dalam labu

Kyeldahl tersebut serta larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat basis dan

didinginkan dalam air + es. Pasang labu Kyeldahl dengan segera pada alat

destilasi.

- Panaskan labu Kyeldahl sampai ammonia mengap semua, destilat ditampung

dalam erlenmeyer yang berisi 100 ml larutan HCl 0,1 N (sudah distandarisir)

dan diberi indikator pp 1 % beberapa tetes. Destilasi diakhiri setelah volume

destilat 150 ml atau setelah destilat yang keluar tidak bersifat basis. Kelebihan

HCl dititrasi dengan basa standar NaOH 0,1 N (reagensia 9)

Perhitungan % N :

(ml NaOH blanko – ml NaOH contoh)

% N = ------------------------------------------------- x N NaOH x 14,008

gr contoh x 10

% protein = % N x faktor (tabel 3)

Page 30: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

30

Tabel 4.3 Konversi dari kadar N menjadi kadar protein berbagai macam bahan

No. Bahan Faktor konversi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Bir, sirup, biji-bjian, ragi,

makanan ternak, buah-buahan,

teh, anggur dsb

Beras

Roti, gandum, makaroni dsb

Kacang tanah

Kedelai

Kenari

Susu kental manis

6,25

5,95

5,70

5,46

5,75

5,18

6,38

3. Penentuan Kadar Protein, Cara Spektrofotometer

- Diambil 5 ml susu atau larutan protein dan d8iencerkan sampai 100 ml

dengan akuades labu takar

- Dari larutan diatas diambil 5 ml lalu ditambah 10 ml larutan amido black

(reagensia 10) dalam tabung sentrifus 15 ml kemudian digojog, didiamkan

selama 10 meit dan disentrifs (2500 rpm) selama 5 menit

- Supernatan diambil 3 ml dan diencerkan menjadi 200 ml dalam labu ukur

kemudian dibaca Optical Density (OD) dengan Spektrofotometer

(spektronik 20) dengan panjang gelombang 615 nm

- Dibuat juga blanko dengan mengganti 5 ml larutan contoh dengan 5 ml

akuades

- Spektrofotometer distandarisasi pada OD nol dengan akuades dan dibaca

OD blanko (dengan kuvet). Harga terkoreksi (OD–OD blanko) dipakai

untuk menentukan kadar protein dengan mebaca pada kurve standar.

- Catatan : Kurve standar dibuat dengan larutan protein murni atau larutan

protein yang telah diketahu kadar proteinnya dengan konsentrasi yang

semakin naik (dengan prosedur seperti diatas). Kurve standar dapat dibuat

untuk menunjukkan hubungan kadar protein dengan OD nya

- Untuk menghitung kadar protein mula-mula jangan lupa memasukkan faktor

pengenceran

4. Penentuan Kadar Protein, Cara Lowry (Spektrofotometer)

Untuk menentukan kadar protein terlarut secara cepat dapat digunakan metode

Lowry ini :

Page 31: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

31

A. Penyiapan kurve standar larutan protein

- Disiapkan larutan protein misalnya albumin, serum darah sapi, kasein murni

dan sebagainya sekitar 300 µg/ml (diukur dengan tepat)

- Disiapkan larutan tersebut dalam tabung reaksi sehingga kadarnya bertingkat

dari 30-300 µg/ml. Pengenceran dapat dilakukan sebagai berikut:

Tabel 4.4. Tabel Pengenceran

Tabung ml larutan 300 µg

protein /ml ml H2O µg protein /ml

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

1,0

1,0

0,9

0,8

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0

0

30

60

90

120

150

180

210

240

300

- Ditambahkan dalam masing-masing tabung 8 ml reagen Lowry B (reagensia

11) dan dibiarkan paling sedikit 10 menit

- Selanjutnya ditambahkan 1 ml Reagensia Lowry A (reagensia 12) gojog dan

biarkan 20 menit

- Dibaca OD (absorbansi) pada panjang gelombang 600 nm dengan

spektrofotometer

- Dibuat kurve standar dari data yang menunjukkan hbungan antara OD

(ordinat) dan konsentrasi (absis)

Ingat : jumlah larutan dalam tabung 10 ml, sehinga konsentrasi perlu

diperhitungkan dengan pengenceran

B. Penyiapan contoh

- Larutan protein contoh yang terlarut, diendapkan lebih dahulu dengan

amonium sulfat kristal (jumlahnya tergantung dari jenis proteinnya) kalau

perlu sampai mendekati kejenuhan amonium sulfat dalam lartan.

- Selanjutnya protein yang mengendap dipisahkan dengan sentrifus 11.000 rpm

selama 10 menit, kemudian dipisahkan supernatannya.

Page 32: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

32

- Endapan protein kemudian dilarutkan kembali dengan buffer asam asetat (lihat

reagensia 13) pH 5,0 sampai 10 ml

- Kemudian dimabil volume tertentu dari larutan protein contoh dan lakukan

prosedur seperti A, mulai penambahan reagen Lowry B dan seterusnya

- Kadar protein dibaca dari OD yang didapat dari larutan contoh dengan

menggunakan kurve standar di atas. Jangan lupa memperhitungkan

pengencerannya.

VI. MINERAL DAN ABU

Mineral dalam suatu bahan makanan dapat merupakan garam yang terdiri dari

garam organik (garam dari asam oksalat, garam dari asam asetat, garam dari asam

mallat dan sebagainya) dan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam

fosfat, garam karbonat, garam klorida, garam sulfat, garam nitrat dan sebagainya.

Apabila kedua garam tersebut ada, kadang-kadang ada mineral dapat sebagai

senyawa kompleks yang bersifat organis, sehingga bila ditentukan jumlah garam

mineral dalam bentuk asli sangat sulit. Oleh karena itu dilakukan penentuan garam

mineral tersebut dengan pembakaran yang dikenal dengan pengabuan. Sehingga

kadar abu masih ada hubungannya dengan mineral dalam suatu bahan.

Komponen mineral dalam suatu bahan makanan sangatlah bervariasi baik

macam maupun jumlahnya, sehingga apabila mineral yang ada dalam bahan

makanan dapat dianalisis sebagai :

Kalsium (Ca)

Diantara komponen mineral yang ada, Ca termasuk mineral yang jumlahnya

tinggi terutama pada milk (susu) dan hasil olahannya, serelia, kacang-kacangan,

ikan, telur dan buah-buahan. Adapun bahan yang kandungannya Ca sedikit adalah

gula, pati dan minyak/lemak.

Fosfor (P)

Bahan yang kaya akan P adalah milk dan hasil olahannya, daging, ikan, daging

unggas, telur, maupun kacang-kacangan.

Besi (Fe)

Page 33: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

33

Bahan makanan yang kaya akan mineral Fe adalah tepung gandum, daging

unggas, ikan, seafood, telur. Sedangkan yang sedikit mengandung Fe adalah susu

dan hasil olahannya, buah-buahan.

Sodium (Na)

Bahan makanan yang banyak mengandung Na adalah garam yang banyak.

Digunakan sebagai ingridient (bumbu), salted food.

Potasium (K)

Mineral K banyak dimiliki oleh milk dan hasil olahannya, buah-buahan, serelia,

daging, ikan, unggas, telur dan syur-sayuran.

Magnesium (Mg)

Bahan makanan yang banyak mengandung Mg adalah kacang-kacangan, serelia,

sayur-sayuran, buah-buahan dan daging.

Mineral-mineral yang lain yang ada dalam bahan makanan adalah S (sulfur), Co

Kobalt) maupun Zn (seng) yang banyak terkandung dalam bahan makanan hasil

laut (seafood).

Dalam penentuan kandungan mineral dalam bahan makanan hasil pertanian ada

dua tahap yaitu penentuan kadar abu total (larut dan tidak larut), kedua penentuan

masig-masing komponen mineralnya.

Penentuan abu total dengan tujuan untuk :

- Menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan misalnya : pada proses

penggilingan andum, diharapkan dapat dipisahkan endosperm dengan

kulit/katul serta lembaganya. Apabila katul masih banyak terdapat dalam hasil

penggilingan ata lembaga juga maka kadar abu dalam gandum relatif tinggi.

- Mengetahui jenis bahan yang digunakan misalnya kadar abu dapat digunakan

untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelli

atau marmelade, selain itu dapat juga untuk menentukan atau membedakan

fruit vinegar asli atau sintetis.

- Penentuan abu total sangat berguna untuk parameter nilai gizi bahan makanan.

Apabila ada abu yang tidak lart dalam asam yang cukup tinggi, menunjukkan

adanya pasir atau kotoran lain.

Penentuan abu total dapat dilakukan dengan cara kering atau cara langsung dan

dapat pula cara basah atau tidak langsung

Page 34: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

34

Analisis Kadar Mineral dan Abu dalam Bahan Makanan

1. Penentuan kadar abu dalam bahan – bahan tanaman

Penyiapan contoh :

Contoh dibersihkan dari kotoran, seperti tanah, debu dan pasir. Kemudian

dikeringkan bahan yang sudah bersih tadi dipanaskan dalam oven atau sinar

matahari hingga memungkinkan untuk digiling. Bahan yang telah digiling

dapat dilewatkan melalui ayakan 40 mesh lalu disimpan dalam botol kering

dan bersih dengan penutup yang rapat sampai saatnya dianalisis.

Cara analisis

Ditimbang contoh 2-10 gr dalam krus poselin yang kering dan telah diketahui

beratnya, lalu pijarkan dalam muffel sampai diperoleh abu berwarna keputih-

putihan. Masukkan krus dan abu dalam eksikator, setelah dingin abu

ditimbang. Persen abu dihitung berdasarkan berat kering bahan.

2. Penentuan kadar P

Ditimbang dengan saksama 1-2 gr contoh dan dipindahkan ke dalam gelas

piala (harus Pirex) tambahkan 7,5 ml larutan Mg-nitrat (regensia 14) dan

diaduk baik-baik.

Selanjutnya dipanaskan diatas pemanas listrik pada suhu 180oC sampai

pekat dan tak terjadi perubahan-perubahan lagi.

Kemudian dipindahkan dalam muffel pada suhu 300-400oC sampai residu

tidak berwarna hitam lagi. Didinginkan lalu ditambah lagi dengan HCl

pekat 15-30 ml dan diencerkan lagi sampai tanda.

Diambil 100 ml larutan contoh yang diperoleh dan dipindahkan ke dalam

gelas piala 250 ml.

Kedalam contoh ditambahkan NH4OH pekat sedikit berlebihan. Endapan

yang terjadi dilarutkan kembali dengan menambahkan HNO3 pekat sedikit

demi sedikit sambil diaduk hingga larutan menjadi jernih.

Larutan kemudian ditambah 15 gr amonium nitrat, kemudian dipanaskan

diatas penangas air sampai suhunya mencapai 65oC dan ditambahkan

kedalamnya 70 ml larutan molibdat (reagensia 15). Kemudian didiamkan

pada suhu tersebut selama 1 jam.

Page 35: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

35

Selanjutnya diperiksa apakah pengendapan tersebut sudah selesai atau

belum. Caranya: Diambil 5 ml supernatan dan ditambahkan 5 ml larutan

molibdat da gojog. Bila masih terbentuk endapan berarti masih perlu

ditambahkan larutan molibdat lagi sampai pengendapan selesai. Jangan

lupa setiap kali pemeriksaan, larutan yang dipakai untuk pemeriksaan

dikembalikan lagi.

Kalau pengendapan sudah selesai, saring dan dicuci dengan akuades.

Endapan dalam kertas saring dilarutkan kembali dengan menambahkan

sedikit demi sedikit larutan NH4OH (1:1) dan air panas hingga kertas saing

menjadi bersih. Volume filtrat dan hasil pencucian yang terakhir tidak

boleh lebih dari 100ml.

Filtrat dan hasil cucian dinetralkan dengan HCl pekat, kemudian

didiamkan lalu ditambah dengan 15 ml magnesia mixtur (reagensia 16)

dari dalam buret dengan kecepatan satu tetes setiap detik sambil digojog,

lalu didiamkan selama 15 menit.

Kemudian ditambahkan 12 ml NH4OH pekat dan dibiarkan selama 2 jam.

Supernatan mula-mula dituang melalui kertas saring bebabs abu,

endapannya dicuci dalam gelas piala dengan amoniak encer sampai bebas

khlorida.

Endapan kemudian dikeringkan dalam krus bersama-sama dengan yang

telah dipijarkan dan diketahui beratnya. Kemudian pijarkan mula-mula

dengan suhu rendah, akhirnya dipijarkan pada suhu lebih tinggi hingga

diperoleh residu berwarna putih dan abu-abu keputihan. Selanjtnya

didinginkan dalam eksikator dan ditimbang berat residu sebagai Mg2P2O7.

Berat P2O5 diperhitungkan dari berat Mg2P2O7 yang diperoleh:

Berat P2O5 = 0,6377 x berat Mg2P2O7

(G dalam 100 ml larutan) (g)

Page 36: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

36

3. Penentuan kadar K dan Na

Penentuan kadar K dan Na total

o Ditimbang 10 gr bahan dalam krus platina dan nikel, kemudian dibasahi

dengan H2SO4 pekat secukupnya. Lalu dimasukkan muffel, dipanaskan

pada suhu rendah hingga senyawa organik semuanya terurai.

o Selanjutnya didinginkan, kemudian residu yang diperoleh ditambah

dengan 5-10 ml HCl pekat dan 50 ml akuades dan dipanaskan diatas

penangas air mendidih.

o Pindahkan seluruh isinya kedalam gelas piala pirex lalu tambahkan

NH4OH pekat tetes demi tetes sampai terbentuk endapan yang apabila

digojog akan membutuhkan waktu beberapa detik agar supaya larut

kembali, sehingga akhirnya akan diperoleh suatu larutan yang sedikit

asam.

o Selanjutnya dipanaskan lagi sampai hampir mendidih dan tambahkan

NH4OH pekat untuk mengendapkan logam-logam seperti Fe dan Al.

o Pendidihan dalam keadaan tertutup selama 1 menit, selama ini larutan

harus digoyang-goyang agar supaya endapan yang terjadi tidak melekat

pada dinding gelas piala. Setelah dididihkan ditambahkan beberapa tetes

NH4OH sehingga tercium bau ammonia

o Segeralah saring dengan kertas saring dan dicuci secepatnya dengan air

panas. Diusahakan selama penyaringan ini, endapan tidak melekat pada

kertas saring. Filtrat dan hasil cucian disimpan.

o Endapan pada kertas saring dipindahkan kedalam gelas piala semula

dengan cara menyemprot dengan akuades seperlunya. Endapan dalam

gelas piala dilarutkan kembali dengan penambahan HCl pekat tetes demi

tetes sampai semua endapan larut lagi.

o Hangatkan, lalu dilakukan lagi pengendapan Fe, Al dan lain-lainnya

dengan cara tersebut diatas.

o Saring dan cuci sampai bekas klorida, filtrat dan hasil cucian ditampung

dan dicampur dengan filtrat dan hasil cucicn pertama.

o Kemudian diuapkan diatas penangas air mendidih sampai kering, lalu

dipanaskan dalam muffel suhu rendah sehingga semua garam-garam

amonia terusir

Page 37: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

37

o Larutkan lagi dengan akuades seperlunya, kemudian ditambahkan 5 ml

larutan Ba(OH)2 jenuh (reagensia 17) didihkan lalu didiamkan sehingga

semua endapan mengendap. Periksa apakah pengendapan sudah selesai.

Disaring dan dicuci dengan air panas.

o Filtrat dipanaskan sampai mendidih ditambah larutan NH4OH (1:4) dan

larutan (NH4)2CO3 10% sampai terbentuk endapan maksimal. Selanjutnya

disaring dan dicuci dengan air panas.

o Filtrat lalu diuapkan sampai kering, kemudian dipanaskan dalam muffle

suhu rendah sehingga semua garam-garam ammonium terusir.

o Kemudian dilarutkan dengan akuades panas seperlunya, lalu ditambah

beberapa tetes larutan Na2C2O4 jenuh.

o Kemudian dipanaskan di atas penangas air mendidih selama beberapa

menit kemudian didiamkan pada suhu kamar selama beberapa jam

o Saring dan dicuci, filtrat yang diperoleh diuapkan sampai kering lalu

dipanaskan dalam muffle suhu rendah sehingga semua garam ammonium

terusir.

o Larutan kembali dengan sedikit air, disaring, filtrat ditampung dalam

cawan platina atau nikel, tambahkan beberapa tetes HCl pekat, diuapkan

diatas penangas air hingga kering, dipanaskan dalam muffle suhu rendah,

didinginkan dalam eksikator, akhirnya ditimbang.

o Residu tersebut adalah berat total KCl dan NaCl

Penentuan K (Cara Williard)

Residu yang diperoleh pada penentun K dan Na total, dilarutkan dengan 70 ml

akuades (dalam hal ini larutan tersebut tak boleh mengandung K lebih dari 0,5

gr. Apabila ternyata jumlah K lebih besar dari jumlah tersebut, maka larutan

tersebut dapat diencerkan sampai volume tertentu, kemudian diambil sebanyak

70 ml untuk ditentukan kadar K yang terkandung)

Ke dalam 70 ml larutan tersebut ditambahkan 5 ml larutan asam perkhlorat

(HClO4) 20 % (berat jenis : 1,12). Diuapkan diatas penangas air perlahan-

lahan

Kemudian ditambahkan 10 ml akuades panaskan 5 ml HClO4 20 %, diuapkan

diatas penangas air. Perlakuan ini diulangi sampai apabila diuapkan akan

timbul uap/kabut asam tersebut yang tebal.

Page 38: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

38

Selanjutnya didinginkan sampai suhu beberapa derajad di bawah suhu kamar,

lalu ditambahkan larutan alkohol pencuci (reagensia 18)

Saring dengan krus Gooch yang telah diketahui beratnya.

Kemudian dicuci dengan 3 x 10 ml larutan alkohol pencuci, dikeringkan

dalam oven suhu 130oC selama 1 jam, kemudian ditimbang

Residu yang ditimbang adalah KClO4.

Berat K (gr) = 0,2821 x berat KClO4 (gr)

Penentuan Na

Banyaknya Na dapat ditentukan berdasarkan berat total K dan NaCl seperti

yang diperoleh (3.1) dikurangi berat KCl yang sesuai dengan berat KClO4

yang diperoleh pada (3.2)

VII. VITAMIN

Vitamin dapat digolongkan menjadi 2 golongan utama yaitu vitamin yang

larut dalam lemak meliputi vitamin A,D,E dan K serta vitamin yang larut dalam

air adalah vitamin B dan C.

Vitamin mempunyai sifat fisis dan kimiawi yang spesifik, maka cara

analisisnya juga spesifik. Ada beberapa cara analisis vitamin yaitu cara kimiawi,

cara biologis maupun mikrobiologis.

Analisis vitamin secara kimiawi atau fisio kimia didasarkan pada sifat vitamin

baik fisis maupun kimiawi. Cara ini lebih cepat dan murah dibandingkan dengan

cara biologis.

Analisis cara kimiawi hanya sekedar menentukan jumlahnya saja sedangkan

cara biologis mempunyai kelebihan dapat langsung diketahui peranan vitamin

tersebut dalam zat hidup. Sehigga kedua cara ini jika digabungkan bersama dapat

diperoleh data yang lebih lengkap.

Bahan makanan yang diolah, diawetkan, kadar vitaminnya akan menurun jika

dibandingkan dengan bahan makanan yang masih segar. Oleh karena itu analisis

kadar vitamin perlu dilakukan.

Page 39: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

39

Analisis Kadar Vitamin

1. Penentuan kadar vitamin C (Titrasi Yodium (Jacobs)

Ditimbang 200 – 300 gr bahan dan dihancurkan dalam Waring Blender hingga

diperoleh slurry. Ditimbang 10-30 slurry dimasukkan ke dalam labu takar

100ml dan ditambah akuades sampai tanda. Kemudian disaring dengan krus

Gooch atau dengan sentrifuse untuk memisahkan filtratnya.

Diambil 5 – 25 ml filtrat dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer

125 ml. Ditambahkan ke dalamnya 2 ml larutan amilum 1% dan ditambahkan

20 ml akuades kalau perlu.

Kemudian dititrasi dengan 0,01 N standard yodium (reagensia 19)

Perhitungan :

1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat

2. Penentuan vitamin B2 (riboflavin)

Diambil 10 ml mlik atau larutan bahan yang mengandung vitamin B2 dalam

erlenmeyer 125 ml dan ditambahkan 25 ml 0,1 N HCl. Digojog baik-baik dan

dipanaskan dalam otoklaf (120oC) selama 30 menit

Kemudian didinginkan dan diatur dengan 1 N NaOH menjadi pH 6,0 dijaga

jangan sampai melebihi pH 6,0 karena riboflavin tidak stabil pada pH lebih

dari 6,0

Larutan diasamkan kembali dengan 1 N HCl sehingga pHnya 4,5. Kemudian

dipindahkan suspensinya secara kuantitatif dalam labu ukur 100 ml dan

diencerkan sampai tanda dengan akuades dan disaring melaui kertas saring

Whatman no.42.

Diambil filtrat yang jernih, kemudian dimasukkan dalam cuvet dan dibaca

transmitansinya pada spektrofluorometer dengan panjang gelombang antara

440-400 nm (vitamin B2 berfluoresensi pada panjang gelombang ini)

Untuk menentukan berat mutlak vitamin B2 yang terkandung dalam filtrat

perlu dibuat kurve standar yang menggambarkan antara kadar vitamin B2

dengan Transmitansi. Caranya dibuat larutan standar dengan vitamin B2 yang

murni sehingga didapat filtrat terakhir dengan kadar vitamin B2 0,1 – 0,2

sampai 0,5 µg/ml. Lakukan prosedur ini seperti diatas. Transmitansi larutan

Page 40: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

40

standar dibaca dan digambarkan pula kurve standar untuk Spektrofluorometer

yang digunakan.

Kurva standar ini menunjukkan hubungan antara transmitansi dan kadar

vitamin B2 dalam larutan yang ingin diketahui kadar vitamin B2 nya.

VIII. BAHAN TAMBAHAN, IKUTAN DAN CAMPURAN

Bahan tambahan pada makanan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau

dicampurkan pada saat pengolahan, sebagai akibat dari berbagai tahap budidaya,

pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Tujuan penggunaan bahan tambahan

makanan adalah :

1. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan. Contoh : tambahan

vitamin, iodine, zat besi, asam amino.

2. Mempertahankan kesegaran bahan, terutama untuk menghambat kerusakan

bahan oleh mikroorganisme (jamur, bakteri dan khamir). Bahan pengawet

ditambahkan dengan tujuan untuk mempertahankan kesegaran warna maupun

aroma. Misalnya: natrium nitrit (dapat mematikan bakteri, mempertahankan

warna, daging, antioksidan (mencegah ketengikan dengan vitamin C, BHT,

BHA dan sebagainya).

3. Membantu mempermudah pengolahan dan persiapan. Misalnya: bahan

pengemulsi (kuning telur, lecithin), penstabil, pengembang (ragi, bubuk roti),

pencegah lengket (anticaking untuk garam halus supaya tidak lengket).

4. Membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan. Misalnya:

pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma.

Dengan adanya teknologi yang makin maju, kadang-kadang ada pengusaha

makanan yang sengaja memanfaatkan zat-zat kimia berbahay apabila dimakan,

tetapi bagi merka sangat membantu, karena dalam usaha membuat makanan

banyak keuntungannya. Misalnya : penggunaan formalin untuk mengawetkan ikan

asin, tahu, bakso dan makanan yang lain. Formalin adalah cairan yang dapat

digunakan untuk mengawetkan jenazah, ataupun hewan yang diawetkan. Dalam

bakso yang menggunakan pengawet boraks berarti telah menyalah gunakan zat-

Page 41: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

41

zat kimia, padahal boraks dapat digunakan untuk mengawetkan kayu maupun

bambu.

Analisis Bahan Tambahan Makanan

Analisis bahan tambahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Identifikasi Formalin dalam makanan

Persiapan contoh :

Untuk contoh yang padat / semi padat ditimbang 100 gr, kemudian dihaluskan

dan ditambah 100 ml air dan dicampur

Untuk contoh berupa cairan, diukur 100 ml

Cara menganalisisnya : Contoh dimasukkan ke dalam labu destilasi dan

diasaman dengan 3 ml H3PO4 pekat.

Destilasi dijalankan perlahan-lahan hingga diperoleh destilat

Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 ml larutan jenuh asam Kromatopat dan

ditambahkan 1 ml destilat

Campuran tersebut dicampur hingga homogen dan diamati perubahan warna.

Jika contoh belum terbentuk warna ungu, contoh dimasukkan ke dalam

penangas air yang endidih selama 15 menit.

Amati selama pemanasan, jika terjadi warna ungu berarti formaldehid pos

(+)

2. Identifikasi Boraks dalam makanan

Ditimbang contoh dalam cawan porselin sebanyak 5 gr, kemudian contoh

dibuat tipis-tipis supaya mudah dalam pengarangannya

Kemudian dipanaskan sampai terbentuk arang

Selanjutnya ditambahkan 10 tetes H2SO4 pekat dan 2 ml metanol absolut

Uap yang terjadi di bakar. Apabila nyala api hijau berarti boraks positif (+)

3. Identifikasi Pemanis (Sakarin, Siklamat) dalam makanan

Prinsip analisis bahan pemanis adalah dengan menggunakan kromatografi

lapis tipis. Pada penyiapan bahan sakarin ataupun siklamat didasari dulu

dengan etil asetat, kemudian dipisahkan dengan kromatografi lapis tipis,

bercak sakarin dilihat dengan sinar UV 254 nm. Sedangkan bercak saklamat

Page 42: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

42

berwarna merah jambu/pink jika setelah disemprot dengan larutan brom

(pewarna 1) dan larutan fluoresen (pewarna 2).

Bejana elusi disapkan lebih dahulu yaitu dengan mengisi larutan eluen

campuran dari butanol-etanol-amonia-air dengan perbandingan 40 : 4 : 1 : 9

Tutup bejana kromatografi dan biarkan selama ½ jam hingga jenuh dengan

uap campuran tersebut.

Penyiapan contoh : Hilangkan gas CO2 dari contoh dengan menggojok kuat

dan menuangkan berulangkali

50 ml contoh dimasukkan ke dalam corong pisah 125 ml. Apabila contoh

berupa sirup harus diencerkan lebih dahulu 5 x dengan air.

Selanjutnya ditambahkan asam sulfat (1:1) 10 ml (Hati-hati dan biarkan

menjadi dingin)

Sarilah (ekstraklah) 2 x dengan 50 ml eter atau PE (penggojogan dilakukan

kuat-kuat dan hati-hati)

Pisahkan lapisan eter dan tambahkan 5 ml larutan NaOH 50% pada lapisan

airnya

Sari lapisan air yang telah ditambah NaOH dengan 2x 50 ml etil asetat (untuk

contoh mengandung cola, gunakan 60 ml etil asetat untuk mencegah

terjadinya emulsi)

Kumpulkan sari etil asetat dan diuapkan sampai kering

Lalu tambahkan 2,5 ml larutan campuran ammonia-air-etanol (5:5:10) pada

hasil ekstrak yang telah diuapkan.

Cara Penotolan

Buat garis dasar penotolan 2,5 cm dari tepi bawah dan garis batas elusi 10 cm

dari garis batas penotolan

Totolkan masing-masing 10 ml larutan contoh, larutan baku sakarin dan

larutan baku siklamat. Penotolan berjarak 2cm dari tepid an masing-masing 2

cm dari setiap penotolan.

Elusi lempeng dalam bejana hingga tanda batas, keringkan di udara hingga

kering lebih kurang 10 menit

Lakukan pengamatan di bawah sinar UV 254 nm untuk melihat adanya bercak

sakarin, kemudian dilakukan penyemprotan dengan pewarna (1) dan (2) secara

Page 43: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

43

berturut-turut dalam almari asam, hingga bercak siklamat nampak berwarna

merah jambu / pink

Cara menginterpretasikan :

Jenis zat pemanis yang terdapat dalam contoh ditentukan dengan cara

membandingkan Rf bercak dengan Rf bercak standar.

4. Penentuan Asam Benzoat (Cara Kualitatif)

Satu bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air, diaduk da bila perlu disaring

Diambil lebih kurang 5-10 ml larutan, diasamkan dengan asam sulfat encer

(4N), diojog 2x berturut-turut dengan 20 ml dan 10 ml ether. Larutan etheris

tersebut diuapkan dengan pemanasan lambat (jangan pakai api langsung)

Residu dicampur dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan 1 tetes asam nitrat

berasap (HNO3 65%) atau dengan 50 mg KNO3 dan kemudian dipanaskan

pada 180oC selama 3 menit. Setelah didinginkan cairannya dibuat alkalis

dengan penambahan amonia dan didihkan. Setelah dingin diberi (NH4)2S atau

40 mg hidroksil amine- HCl.

Jika timbul warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoat.

Page 44: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

44

DAFTAR PUSTAKA

Astawan Made dan Mita Wahyuni Astawan, 1991, Teknologi Pengolahan Pangan

Nabati Tepat Guna, Ed.1, Jakarta :CV. Akademi Pressindo.

Gaman, P.M. dan Sherington, K.B., 1992, Ilmu Pangan. Pengantar Umum Pangan

Nutrisi dan Mikrobiologi, (Penerjemah : Murdijati Garjito, dkk) Yogyakarta :

Gadjahmada University Press.

Haryoto, 1998, Membuat Saus Tomat, (Teknologi Tepat Guna), Kanisius,

Yogyakarta.

Sarwana, B., 1989, Membuat Tempe dan Oncom, Jakarta : Penebar Swadaya.

Sudarmadji S., Bambang H., Suhardi, 1997, Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.

Tri Margono, 2000, Selai dan Jeli, Jakarta : Grasindo.

Winarno, F.G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia.

Reagensia

1. Larutan Luff Schoorl

Diambil 25 gr CuSO4.5H2O bebas besi, dilarutkan dalam 100 ml air, 50gr

asam sitrat dilarutkan dalam 50 ml air dan 388gr soda murni (Na2CO3.10H2O)

dilarutkan dalam air mendidih 300-400 ml. Larutan asam sitratnya dituangkan

dalam larutan soda sambil digojog hati –hati. Selanjutnya ditambahkan larutan

CuSO4, sesudah dingin ditambah air 1 liter. Bila terjadi kekeruhan, didiamkan

kemudian disaring.

2. Larutan 0,1 Na2S2O3

- Ditimbang 25 gr Na2S2O3.5H2O, kemudian dipindahkan ke dalam labu 1 liter

dan ditambah pula 0,3 gr Na2CO3 dan encerkan dengan akuades sampai

tanda. Larutan ini disimpan tertutup untuk distandarisasi dan dipakai.

- Ditimbang 140 – 150 mg Kalium Yodat (KIO3, BM=214,016, berat

equivalen 35,67) dan pindahklan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml.

dilarutkan dengan akuades secukupnya. Kemudian ditambah kurang lebih 2

gr KI (padat atau sebagai larutan 10 -20 %). Buat 3 x ulangan

Page 45: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

45

- Selanjutnya ditambah lagi dengan 10 ml 2N HCl. Peingatan ; titrasi harus

segera dijalankan setelah penambahan HCl

- Titrasi larutan Yodat ini dengan larutan Na2S2O3 (dalam buret), yang akan

distandarisasi sampai berubah warnanya dari merah bata menjadi kuning

pucat

- Kemudian tambahkan 1-2 ml larutan pati dan lanjutkan titrasi sampai warna

biru hilang

- Hitung normalitas larutan Na2S2O3 dari hasil rata-rata tiga kali ulangan

g KIO3

N Na2S2O3 = ------------------------------

0,03567 x ml Na2S2O3

3. Larutan Pati (amilum)

1,0 gr pati yang dapat larut dicampur dengan 1 mg HgI dan 3 ml akuades,

ditambahkan pada 100 ml akuades yang sedang mendidih.

4. a. Larutan KOH

KOH sebanyak 6,5 gr dilarutkan dalam akuades hingga 1 liter. Standarisasi

larutan sebagai berikut :

b. Standarisasi larutan 0,1 KOH

Ditimbang dengan teliti lebih kurang 0,1 gr asam oksalat (C2H2O4.2H2O)

BM = 126 dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml dan ditambah akuades

25 ml. Setelah larut ditambah 2-3 tetes indikator pp dan titrasi dengan

larutan KOH yang akan distandarisasi sampai warna merah jambu.

Perhitungan N KOH dari hasil rata-rata 3 x ulangan

g asam oksalat x 2

N larutan KOH = ------------------------

0,126 x ml KOH

Larutan KOH harus disimpan dalam botol tertutup (lebih baik kalau

dilengakapi dengan alat penyaring CO2)

5. Larutan indikator pp 1%

Page 46: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

46

1 gr phenolphtalein dalam 100 ml alkohol (etil alkohol) 70 %

6. Bromothymol Blue (BTB)

BTB sebanyak 1 gr dilarutkan dalam 75 ml ethyl alkohol 50 % dan ditambah

NaOH 0,1 NN sampai warana biru cerah. Kemudian diencerkan dengan ethyl

alkohol 50 % sampai volume 100 ml.

7. a. Larutan HCl

Untuk membuat 10 liter larutan HCl dalam berbagai normalitas dapat

dilihat pada daftar di bawah ini

Normalitas ml HCl pekat dilarutkan menjadi 10 lt

0,01 8,9

0,02 7,8

0,05 44,5

0,10 89,0

0,50 445,0

1,00 890,0

b. Standarisasi larutan 0,1N HCl

- Diukur dengan gelas ukur 35,6 ml HCl pekat dan encerkan dalam labu

ukur 4 liter dengan akuades.

- Dititrasi 50 ml larutan HCl ini dengan larutan NaOH yang telah

distandarisasi (0,1 N) menggunakan indikator phenolphtalien 0,1 %,

sampai terbentuk warna merah muda

- Normalitas larutan HCl :

ml NaOH x N NaOH

N HCl = ----------------------------

ml HCl

- Simpan larutan HCl dalam botol tertutup

8. Reagen Yodium-bromida (larutan Hanus)

- Yodium kristal sebanyak 13,615 g ditambah 825 ml asam asetat glasial,

kemudian dipanaskan dan diaduk. Setelah didinginkan dipipet 25 ml larutan

Page 47: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

47

ini dan diencerkan sampai 200 ml, selanjutnya dititrasi dengan Na2S2O3 0,1

N misalnya memerlukan A ml.

- Bromin sebanyak 3 ml dipipet dan dimasukkan ke dalam 200 ml asam aseta

glasial, dicampur dengan baik. Dipipet 5 ml kemudian diencerkan sampai

150 ml dengan air dan ditambah 10 ml KI 15 % dan dititrasi dengan

Na2S2O3 0,1 N misal memerlukan B ml.

- Perhitungan :

- Jumlah larutan bromin yang ditambahkan pada 800 ml larutan yodium

sebagai berikut :

ml larutan bromin yang digunakan = 800 x A : 25

B : 5

- Setelah larutan yodium dicampur dengan larutan bromin kemudian

diencerkan sampai 1 liter dengan asam asetat.

9. a. Larutan NaOH

Disiapkan larutan alkali (1:1) dengan menambahkan akuades pada NaOH

pekat, diaduk-aduk hingga NaOH larut. Dibiarkan 1 hari hingga semua

karbonat mengendap. Tabel di bawah ini dapat dipakai untuk membuat

berbagai macam normalitas NaOH sebanyak 10 liter.

Normalitas ml HCl pekat dilarutkan menjadi 10 lt

0,01 5,4

0,05 27,0

0,10 54,0

0,50 270,0

1,00 540,0

0,60 324,0

Oleh karena NaOH pelet sangat higroskopis sehinga kondisinya yang stabil

sukar dipertahankan, maka lebih mudah untuk menyiapkan larutan NaOH

dari larutan NaOH jenuh. Larutan NaOH jenuh mempunyai berat jenis 1,53

dan mengandung 50,1 % . Untuk mengukur larutan NaOH jenuh gunakan

gelas ukur dan jangan sekali-kali menyedot larutan tersebut melalui pipet

dengan mulut.

Page 48: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

48

b. Standarisasi larutan 0,1 NaOH

Ditimbang dengan teliti lebih kurang 0,1 gr asam oksalat (C2H2O4.2H2O)

BM = 126 dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml dan ditambah akuades

25 ml. Setelah larut ditambah 2-3 tetes indikator pp dan titrasi dengan

larutan NaOH yang akan distandarisasi sampai warna merah jambu.

Perhitungan N NaOH dari hasil rata-rata 3 x ulangan

g asam oksalat x 2

N larutan NaOH = ------------------------

0,126 x ml NaOH

Larutan NaOH harus disimpan dalam botol tertutup (lebih baik kalau

dilengakapi dengan alat penyaring CO2)

10. Larutan Amido-Black

Dilarutkan 0,6165 gram amido-black dalam 0,3 M asam asetat menjadi 1 liter.

Larutan ini tidak stabil, maka harus disiapkan setiap kali akan dipakai.

11. Larutan Lowry B

Dicampurkan 100 ml larutan 25 Na2CO3 dalam larutan NaOH 0,1 N dengan 1

ml CuSO4.5 H2O 1% dan 1,0 ml natrium-kalium-tartrat 2% (harus baru)

12. Larutan Lowry A

Yaitu larutan asam phospho-tungstic-molibdat. Stok yang ada di pasaran perlu

pengenceran dengan akuades (1:1)

13. Larutan Buffer asam asetat

Larutan A : 0,2 M larutan asam asetat (11,55 ml dalam 1000 ml)

Larutan B : 0,2 M larutan Natrium-asetat (16,4 gr C2H3O2Na atau 27,2 g

C2H3O2Na.3 H2O dalam 1000 ml)

X ml larutan A + y ml larutan B, encerkan sampai 100 ml

x y pH

46,3

44,0

41,0

36,8

30,5

3,7

6,0

9,0

13,2

19,5

3,6

3,8

4,0

4,2

4,4

Page 49: BAHAN AJAR KIMIA BAHAN PANGAN

49

25,5

20,0

14,8

10,5

8,8

4,8

24,5

30,0

35,2

39,5

41,2

45,2

4,6

4,8

5,0

5,2

5,4

5,6

14. Larutan Magnesium nitrat

Dilarutkan 150 gr Mg-Oksida dan asam nitrat (1:1) secukupnya (hindari

penggunaan asam yang berlebihan). Ditambah sedikit Mg-Oksida, dipanaskan

sampai mendidih selama 2 menit dan disaring kemudian diencerkan menjadi 1

liter.

15. Larutan Molibdat

Diambil ammonium molibdat murni (NH4)6 Mo7O24.H2O sebanyak 65 gr

kemudian 225 gr NH4NO3 15 ml, NH4OH pekat dan 600 ml akuades.

Kesemuanya bahan dicampur dan diaduk sambil dipanaskan sampai larut

semua. Kemudian disaring (tanpa dicuci) dan setelah dingin diencerkan

dengan akuades sampai 1 liter.

16. Larutan Magnesia-mixture

Dilarutkan 55 gr MgCl.6H2O dan 140 gr NH4OH dalam 500 ml akuades.

Kedalamnya ditambahkan 130,5 ml NH4OH pekat, dicampur baik-baik dan

diencerkan sampai 1 liter lalu disaring.

17. Larutan Ba(OH)2 jenuh

Dilarutkan 40 gr Ba(OH)2 dalam 1 liter akuades, dipanaskan sambil diaduk

sehingga larut semua. Setelah dingin kemudian disimpan

18. Larutan Alkohol pencuci (penentuan K)

Sebanyak 1 ml HClO4 20% dan 2,8 mg KClO4 dilarutkan dalam 100ml alkohol

97% kemudian disimpan pada suhu dingin sebelum dipakai

19. Larutan Yodium 0,01 N

Sebanyak 2-2,5 gr KI dan 1,269 I2, dilarutkan dalam akuades sampai 1 liter