bahan tambahan pangan pengelompokan btm (ma kanan) bahan ... Â· 1 bahan tambahan pangan (ma...

Download BAHAN TAMBAHAN PANGAN Pengelompokan BTM (MA KANAN) Bahan ... Â· 1 BAHAN TAMBAHAN PANGAN (MA KANAN) Oleh Merkuria Karyantina 1 BAHAN TAMBAHAN PANGAN Bahan Tambahan Pangan adalah

Post on 05-Feb-2018

234 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 1

    BAHAN TAMBAHAN PANGAN(MAKANAN)

    OlehMerkuria Karyantina

    1

    BAHAN TAMBAHAN PANGAN

    Bahan Tambahan Panganadalah

    bahan yang ditambahkan ke dalammakanan untuk mempengaruhi sifat

    atau bentuk pangan atau produkpangan

    (PP No.28 Tahun 2004)2

    Pengelompokan BTM

    1. Bahan campuran normal : dapat dikonsumsilangsung tanpa dicampur dengan bahan lain

    2. Bahan pembantu pengolahan : t.a. komponenbahan-bahan penolong dalam proses pembuatanbahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna,aroma

    3. Kontaminan : bahan yang tidak sengajaterbawa/tercampur dalam proses pengolahan

    3

    FUNGSIMemperbaiki warna, bentuk, cita rasa &TeksturMemperpanjang umur simpanBukan merupakan bahan pangan utama

    TUJUANMeningkatkan nilai gizi makananMemperbaiki estetika dan sensori makananMemperpanjang umur simpan makanan

    4

    FUNGSI BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

    1. Antioksidan2. Antikempal3. Pengasam, penetral4. Enzim5. Pemanis buatan6. Pemutih & pematang7. Penambah gizi8. Pengawet9. Pengemulsi, pemantap & pengental10. Pengeras11. Pewarna alami dan sintetik12. Penyedap rasa/aroma

    5

    Bahan Tambahan makanan adalah

    1. Tidak dapat dikonsumsi sbg makanan &bukan mrpk ingredient makanan

    2. Mpy/tdk mpy nilai gizi3. Sengaja ditambahkan utk mendukung proses

    pembuatan4. Tidak mencakup cemaran/bahan yang

    ditambahkan dg tujuan utkmempertahankan/meningkatkan nilai gizi

    6

  • 2

    Penggunaan BTM dibenarkan bila

    1. Dimaksudkan utk mencapai masing-masing tujuanpenggunaan dalam pengolahan

    2. Tdk digunakan utk menyembunyikan penggunaan bahanyang salah/tdk memenuhi persyaratan

    3. Tdk digunakan utk menyembunyikan cara kerja ygbertentangan dg cara produksi yang baik

    4. Tidak digunakan utk menyembunyikan kerusakan makanan

    7

    Bdsk cara perolehannya, pangan dibedakanmenjadi 3

    1. Pangan segar, belum mengalami pengolahan2. Pangan olahan, hasil proses dg cara/metode tertentu

    t.d. pangan olahan siap saji dan pangan olahan tidaksiap saji

    3. Pangan olahan tertentu, pangan olahan yangdiperuntukkan bg klp tertentu dlm upayameningkatkan kualitas hidup

    8

    Hal yang perlu diperhatikan dlm prosesproduksi makanan

    1. Mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran biologis,kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikandan membahayakan kesehatan konsumen

    2. Mematikan/mencegah hidupnya jasad renik patogen, sertamengurangi jumlah jasad renik lainnya

    3. Mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku,penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan,pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan serta carapenyajian

    9

    JENIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

    1. Bdsk asal bahan : alami, sintetis, identikalami

    2. Bdsk cara penambahannya :a. sengaja ditambahkan, utk memperbaikisifat organoleptik dan mempertahankanwarnab. tidak sengaja ditambahkan

    3. Bdsk aturan penggunaan

    10

    Penggolongan BTM mnrt aturanpenggunaanya

    1. Aman (GRAS) Generally Recognized As Safe.Penggunaan termasuk aman (dosis bebas)

    2. Memakai aturan penggunaan (Non GRAS),penggunaan diatur dalam UU (Men-Kes) krnTingkat bahaya & ancaman yang ditimbulkan

    11

    GOLONGAN BTM (bdsk asal bahan)1. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ALAMI

    Lebih aman & mudah didapatRelatif kurang stabilPerlu jumlah banyakContoh : gula, garam, bawang putih, tomat, kunyit,daun suji, asam sitrat, daun jati, jahe, merica, kayumanis, vanili dll

    12

  • 3

    2. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN SINTETISHasil sintetis secara kimiaKeuntungan : lebih stabil, lebih pekatJumlah penggunaan sedikitMenimbulkan efek samping

    13

    Contoh BTM sintetisBHA, BHT (bersifat karsinogenik)formalin, boraks (pengawet/pengenyal)Rhodamin B (pewarna)Sakarin (efek karsinogenik), maksimal 300

    mg/kgSiklamat (efek karsinogenik) maksimal 1 g/kgasam askorbat, asam asetat glasial

    14

    3. Bahan Tambahan Makanan identik alamistruktur kimianya identik dengan bahan alami

    15

    BORAKS(asam borat & garam natrium)

    Dilarang penggunaannyaBiasanya dipakai pada industri gelas, pelicin porselin,alat pembersih dan antiseptikTujuan : meningkatkan kekenyalan, kerenyahan,memberi rasa gurih dan kepadatanDitambahkan dalam bakso, kerupuk, pangsit, pisangmolen, tahu dan bakmiDosis fatal 0,1 0,5 g/kg berat badan

    16

    Gejala klinis keracunan boraks timbula dalam jangkawaktu yang lama (akumulasi)Muntah, diare, sakit kepala, gelisah Penyakit kulit beratMuka pucat dan kadang kulit kebiruan Sesak nafasHilangnya cairan dalam tubuh Kadang tidak kencing dan sakit kuning Tidak memiliki nafsu makanGangguan pada hati dan ginjal Degradasi mental

    . Lanjutan Boraks

    17

    .. Lanjutan Boraks

    Tanda-tanda makanan mengandung boraks : Bakso : sangat kenyal, awet lebih dari 2,5 hari Bakmi : Sangat kenyal Tahu : sangat kenyal, tahan lama

    Tindakan bila terjadi keracunan Bila tertelan, minum air hangat Berikan obat pencahar Pemberian cairan infus, oksigen, transfusi darah Berikan obat pencegah infeksi (antibiotik) Segera dibawa ke dokter

    18

  • 4

    FORMALIN

    Bentuk cairan jernih, tidak berwarna, berbaumenusuk atau berbentuk tabletMerupakan bahan pengawet mayat atau hewanuntuk penelitianFungsi : membunuh mikroorganisme, disinfektanpada kandang ayam, campuran pembuatan kertastisu&toilet, bahan baku pembuatan lem dan tekstil

    19

    . Lanjutan Formalin

    Efek samping penggunaan, tidak secara langsungterlihatEfek akut :- tenggorokan dan perut terasa terbakar- Mual, muntah dan diare- Mungkin terjadi pendarahan dan sakit perut hebat- Sakit kepala- Kejang, tidak sadar hingga koma- Kerusakan hati, jantung, otak dll

    20

    CIRI MAKANAN MENGANDUNG FORMALIN1. Mie Basah

    a. Tidak rusak sampai 2 hari (suhu kamar) dan 15 hari (lemaries)b. Bau formalin menyengatc. Mi tampak mengkilap dan tidak lengketd. tidak dikerubungi lalate. tekstur lebih kenyal

    2. Tahua. tidak rusak sampai 3 harib. tektur keras tetapi tidak padatc. terasa kenyal jika ditekand. bau formalin menyengate. tidak dikerubungi lalat

    21

    3. Baksoa. tidak rusak sampai 5 hari (suhu kamar)b. tekstur kenyal dan tidak dikerubungi lalat

    4. Ikan Asina. tidak rusak sampai 1 bulan (suhu kamar)b. tampak bersih dan cerahc. tidak berbau khas ikan asind. tekstur keras, luar kering tetapi bag.dalam basahe. tidak dikerubungi lalat dan baunya netral

    22

    5. Ikan segara. tidak rusak sampai 3 hari (suhu kamar)b. mata ikan merah, tetapi insang merah tua bukan merahsegar dan tidak cemerlangc. warna daging putih bersih dengan tekatur kaku/kenyald. bau amis berkurang, lendir pada kulit hanya sedikit, terciumbau seperti kaporit

    6. Ayam potonga. tidak dikerubungi lalatb. daging sedikit kakuc. dalam dosis tinggi, tercium formalin

    23

    ALTERNATIF BAHAN PENGAWET DAN PENGENYAL

    Picung (pengawet ikan segar)Karagenan (pengental)Asam laktat kubis (pengawet ikan)Pewarna : kunyit, secang, daun jati, daun suji,pewarna khusus makanan (pasta/cair), angkak

    24

  • 5

    ANGKAKPICUNG / KLUWAK

    KUNYIT25

    BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANGDILARANG *

    Asam boratAsam salisilatDietilpirokarbonatDulsinKalium kloratKloramfenikolMinyak nabati yang dibrominasiNitrofurazonFormalin

    * Peraturan MenteriKesehatan RINo.722/MenKes/Per/IX/1988 (22 September1988) dan PeraturanMenteri Kesehatan RINo.1168/MenKes/PER/X/1999

    26

    ANTIOKSIDAN

    Merkuria Karyantina

    27

    Senyawa yg dapat memperlambat oksidasidi dalam bahan seperti lemak hewani danminyak nabati, produk pangan dg kadarlemak tinggi, produk pangan dengan kadarlemak rendah, produk daging dan ikan.

    28

    FungsiMrpk senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena

    fungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyakterbentuk dalam tubuh

    (Radikal bebas mrpk molekul yang keadaannya bebas dan mpysatu atau lebih elektron bebas yang tidak berpasangan.Elektron tsb sangat mudah menarik elektron dari molekul lainshg menjadi lebih reaktif. Shg sangat mudah menyerang sel-sel sehat dalam tubuh.)

    29

    Scr alami, tubuh manusia menghasilkansenyawa antioksidan tetapi tidak cukup kuatuntuk berkompetisi dengan radikal bebas yangdihasilkan setiap hari oleh tubuh sendiri.

    Kekurangan antioksidan dalam tubuhmembutuhkan asupan dari luar

    30

  • 6

    Penggunaan sebagai bahanTambahan Makanan

    Antioksidan berperan melindungi lemak sehingga tidakmudah teroksidasi.

    Akibat lemak yang teroksidasi maka produk akanberbau tengik dan citarasa menyimpang

    Diperlukan untuk makanan yang mengandung lemakdan minyak shg menghalangi ketengikan akibatterjadinya oksidasi

    31

    SUMBER ANTIOKSIDAN

    Vitamin A Vitamin C Vitamin E Mineral-mineral Se dan Zn Dari herbal

    32

    Herbal sumber Antioksidan

    1. Billberry (Vaccinum myrtilius) utkkesehatan mata

    2. Bawang putih (Allium sativum)memberikan sistem kekebalan,membunuh sel kanker, mengaturtekanan darah dan kolestrol, sertamencegah stroke

    33

    3. Ginkgo (Ginkgo biloba) dapatmeningkatkan sirkulasi darahterutama di dalam aliran darah keotak

    34

    4. Ginseng asia (Panax ginseng) dapatmengatur tekanan darah, mengurangi efekfisik, mengendalikan emosional dan stressserta menormalkan fungsi tubuh

    35

    5. Ekstrak biji anggur (anggur merah danbiru), dapat melindungi pembuluh darahkapiler, meingkatkan sirkulasi darah,mencegah penggumpalan darah danmenurunkan kadar kolestrol

    36

  • 7

    6. Teh hijau (Camelia sinensis), membantumencegah kanker kulit, paru-paru danperut, menurunkan tekanan darah dankadar LDL kolestrol, mencegah penyakithati (liver), dan meningkatkan fungsikekebalan utk mencegah flu

    37

    7. Kulit pinus (Pinus sp) bermanfaat untukmelindungi pembuluh darah kapiler,mencegah peng

Recommended

View more >