pengetahuan bahan pangan

Download PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Post on 06-Aug-2015

548 views

Category:

Documents

12 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

MENGENAI BUAH DAN SAYUR SECARA FISIK MAUPUN KIMIA

TRANSCRIPT

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURRinda Mailisa D., Dea Nugraha, Nofya Endah Pratiwi, dan Chandra Sukmawati

INTISARIBuah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji sedangkan sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Tujuan percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihan dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan percobaan menghitung edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian bahan dari buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan percobaan pengaruh etilen pada pemtangan buah ad lah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah. Tujuan percobaan pelilian bauah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan percobaan kecukupan blansir adalah untuk menginaktif enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki permeabilitas serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip percobaan menghitung edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur. Prinsip percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada pengupasan buah buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu dengan udara panas, air yang mendidih, dan dengan tangan. Prinsip percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir dan perendamandalam larutan NaHSO3, garampaur, H2O2 dan vitamin C. Prinsip percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dengan air panas maupun uap panas. Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil warna coklat, berbentuk bulat, dengan ukuran 3,03 cm dan kekerasan secara objektif adalah 1,833 kg/s, berat 26 gram, dan dengan sampel kentang. Berdasarkan hasil pengamatan dengan sampel kentang didapat hasil berat tanpa kulit 22 gram, berat yang dapat dimakan 24 gram, dan edible portion 84,615%. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan pH rata-rata dari tingkat keasaman buah atau sayur adalah 5 sedangkang % padatan terlarutnya 17,534%. Berdasarkan hasil pengamatan dengan parameter warna yang paling cepat pada temperatur 80 oC dan 90oC dengan ukuran bahan 1 cm3 dan 3 cm3. Pada parameter tekstur yaitu temperatur 80oC dan 90oCdengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3 dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit. Pada parameter flavor yaitu temperatur 90 oC dengan ukuran bahan 1 cm3 2 cm3 dan 3 cm3 dengan penguapan selama 10 menit. Berdasarkan hasil pengamatan warna yang dihasilkan dengan cara direbus adalah putih tulang sedangkan yang dikukus adalah putih dan tekstur direbus agak lunak sedangkang dikukus lebih keras. Berdasarkan hasil pengamatan perendaman dengan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% adalah putih, dengan larutan garam + asam sitrat adalah putih, dengan larutan Na2HSO3 2000 ppm adalah putih tulang, dengan garam dapur adalah putih, dengan larutan vitamin C adalah kuning, sedangkan dengan larutan H2O2 adalah putih. Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan peilinan pada cabe hijau dapat diketahui bahwa cabe yang telah dilakukan pelilinan proses pematanganya berlangsung lebih lambat dan tidak cepat busuk hanya terjadi pengkerutan. Kata kunci: kentang, pisang, lobak, wortel, cabai hijau

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

PENDAHULUANLatar Belakang Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya buah mangga, papaya, pisang, dan sebagainya (Muchtadi, 2010). Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Dinilai dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi, 2010). Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihan dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan percobaan menghitung edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian bahan dari buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan percobaan pengaruh etilen pada pemtangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah.

Tujuan percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Tujuan percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan,memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Tujuan percobaan kecukupan blansir adalah untuk menginaktif enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki permeabilitas serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran ataukekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Prinsip percobaan menghitung edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). Prinsip percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. Prinsip percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur. Prinsip percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada pengupasan buah buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu dengan udara panas, air yang mendidih, dan dengan tangan. Prinsip percobaan perlakuan pendahuluan pada buah dan sayur sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapaur, H2O2 dan vitamin C.

Prinsip percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dengan air panas maupun uap panas.

BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBahan yang Digunakan Bahan yang digunakan pada percobaan buah dan sayuran adalah kentang, pisang, lobak, wortel impor dan wortel local dan cabe hijau. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan pada percobaan buah dan sayuran adalah pisau, gelas kimia, bunsen, kompor, panci, tabung reaksi, rak tabung, kaki tiga dan kawat kasa.

Metode Percobaan 1. Pengamatan sifat fisik buah dan sayur Buah dan Sayur

Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan

Subjektif Objektif Gambar 1. Metode Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur ukuran, berat, rasa, dan Metode percobaan pengamatan sifat (subjektif dan objektif). fisik dari buah dan sayuran adalah pertama-tama disiapkan sampel buah dan sayur kemudian diamati aroma, warna,

kekerasan

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

2. Edible Portion Buah Pengupasan Penimbangan Gambar 2. Metode Edible Portion ditimbang. Kemudian dihitung persen (%) Metode percobaan edible portion edible portion. adalah sampel dikupas kemudian ditimbang dan daging buah sampel 3. Pengamatan Sifat Kimia a. Keasaman Buah Penimbangan Air (1:1) Penghancuran Pembacaan 3x (rata-rata) Pengukuran pH Gambar 3. Metode Sifat Kimia Keasaman Metode percobaan pengamatan sifat setelah itu dilakukan pembacaan sebanyak kimia dengan mengukur keasaman adalah 3 kali dan dirata-ratakan serta diukur pertama-tama disiapkan sampel kemudian pHnya. ditimbang dan ditambahakan air 1:1

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

b. Padatan Terlarut Bahan Penghancuran Penyaringan Filtrat Refraktometer (Skala Refraktometer = % padatan terlarut)) Gambar 4. Metode Padatan Terlarut Metode percobaan pengamatan sifat dilakukan penyaringan. Filtrat dari kimia dengan cara mengukur padatan penyaringan tersebut diukur dengan alat terlarutnya adalah disiapkan bah