Pengolahan dan penyajian kue banyak dipengaruhi oleh metode pengolahan, bahan yang digunakan serta seni dalam menampilkan kue membedakan satu jenis kue dengan jenis kue lainnya. Begitu juga dengan penggunaan metode dalam pengolahan. Bahan yang sama dengan metode pengolahan yang berbeda juga akan memberikan variasi baru pada kue, yang pada akhirnya dapat memberikan ciri khas pada kue tertentu. Jenis kue yang sama dengan sentuhan seni akan memberikan nuansa tersendiri dalam tampilan sebuah makanan. Tidak terkecuali dengan kue, dekorasi dan bentuk dari kue yang dibuat dengan seni yang baik, membuat kue tersebut memiliki fungsi yang berbeda.Pastry atau patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ptisserie yang artinya kue-kue, sehingga dapat disimpulkan bahwa patiseri adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinental, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Patiseri sekarang ini dipelajari sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai macam kue baik kue-kue tradisional maupun modern. Kue dapat disajikan dalam berbagai kesempatan, selain memberikan rasa kenyang, juga kue berfungsi sebagai dekorasi ataupun hiasan. Sekarang ini mutu dan rasa kue telah jauh berbeda.Patiseri terbagi dua, yaitu kuekue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Kue Kontinentaladalah Masakan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas, seperti perancis, inggris, amerika, australia (negara-negara eropa). Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue continental adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari gandum, dan sampai sekarang belum ada bahan dasar yang dapat mengantikan gandum untuk membuat tepung terigu karena gandum adalah salah satu biji-bijian yang mengandung gluten Pada kue continental biasanya menggunakan 4 bahan sebagai bahan utamanya, yaitu 1. Tepung terigu, sebagai pembentuk sruktur, pengikat bahan lainnya, gelatinisasi pati dan koagulasi protein akan membentuk crumb badan/isi, terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake adalah yang berprotein rendah,terigu yang diputihkan (high ratio cake flour) dan terigu yang berprotein sedang bila ingin membuat cake dengan struktur yang kuat2. Gula, digunakan untuk menghaluskan crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit, dan memperpanjang umur simpan3. Telur, berfungsi untuk membantu membentuk struktur (proteinnya), pengembang/peningkat volume, penambah gizi, penambah rasa, peningkat warna, dan menambah keempukan4. Lemak, berfungsi untuk membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, membuat tidak kenyal, memberi warna pada permungkaan, dan jenis lemak yang dapat digunakan adalah mentega, margarin dan shortening

Pada kue continental juga terdapat beberapa bahan tambahan, yaitu 1. Susu, untuk meningkatkan rasa, meningkatkan aroma, merupakan bahan penahan cairan yang baik, susu yang di gunakan dapat berupa susu padat, kental dan susu murni.2. Garam dapat digunakan untuk membangkitkan rasa dan aroma, menurukan suhu penggulalian, menimbulkan warna kerak3. Air berfungsi sebagai pelarut, dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder4. Baking Powder, merupakan bahan pengembang (agen aerasi ), memperbaiki warna crumb (lebih cerah), memperbaiki eating quality5. Emulsifier, digunakan untuk membantu aerasi dan meningkatkan stabilitas adonan, membuat tekstur lebih halus, dan memperbaiki /menambah volume6. Bahan penambah Aroma, digunakan untuk menghilangkan aroma telur, memberi aroma sedap pada cake7. Bahan pengisi, berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada cake sesuai dengan bahan isi nya