KONSEP DASARKONSEP DASAR

KONTINENTALKONTINENTALNelis Susanti, S.Pd

Secara kronologis perkembanganSecara kronologis perkembanganbudaya makanan, hidanganbudaya makanan, hidangankontinental diartikan identik dengankontinental diartikan identik denganhidangan eropa terutama yanghidangan eropa terutama yangberasal dari negara Perancis danberasal dari negara Perancis dandiangkat sebagai hidangandiangkat sebagai hidanganInternationalInternational

PENGERTIANSecara kronologis perkembanganSecara kronologis perkembanganbudaya makanan, hidanganbudaya makanan, hidangankontinental diartikan identik dengankontinental diartikan identik denganhidangan eropa terutama yanghidangan eropa terutama yangberasal dari negara Perancis danberasal dari negara Perancis dandiangkat sebagai hidangandiangkat sebagai hidanganInternationalInternational

Struktur Menu KontinentalStruktur Menu Kontinental

Karasteristik Kontinental Indonesia ( Oriental)

Asal negara Eropa Indonesia

Pendistribusian

makan dalam

sehari

Breakfast

Lunch

Dinner

Makan pagi

Makan siang

Makan malam

Pendistribusian

makan dalam

sehari

Breakfast

Lunch

Dinner

Makan pagi

Makan siang

Makan malam

Komposisi dalam

satu kali makan

Terdiri atas beberapa

courses yaitu:

Appetizer

*

Main Course

*

Dessert

Terdiri atas 4 sehat 5

sempurna /3B yaitu:

Nasi putih

*

Lauk pauk

*

Sayur mayur, dll

SUSUNAN MENU KLASIKSUSUNAN MENU KLASIK1. Cold Appetizer2. Soup3. Egg Dishes4. Pasta & Rice5. Fish6. Cold & Hot entrée7. Sorbet8. Roast9. Vegetable10. Sweet Dishes11. Savoury12. Dessert13. Beverage

APPETIZER

1. Cold Appetizer2. Soup3. Egg Dishes4. Pasta & Rice5. Fish6. Cold & Hot entrée7. Sorbet8. Roast9. Vegetable10. Sweet Dishes11. Savoury12. Dessert13. Beverage

MAIN COURSE

DESSERT

Contoh :Contoh :MenuMenuKlasikKlasik

Oyster*

Consomme Princesse*

Marrow on Toast*

Blue River TroulWhipper Butter

*Beef TenderloinWith Vegetables

*Breast of Chicken

With Truffles*

Mousselines of HamWith Paprika

*Champagne Sherbet

*Roast Pheasant

*Mixed Salad

*Gratinated Asparagus

*Blancmage with

Hazelnuts Cookies*

Ementhaler CheeseStick Fruits

Oyster*

Consomme Princesse*

Marrow on Toast*

Blue River TroulWhipper Butter

*Beef TenderloinWith Vegetables

*Breast of Chicken

With Truffles*

Mousselines of HamWith Paprika

*Champagne Sherbet

*Roast Pheasant

*Mixed Salad

*Gratinated Asparagus

*Blancmage with

Hazelnuts Cookies*

Ementhaler CheeseStick Fruits

SUSUNAN MENU MODERNSUSUNAN MENU MODERN Urutan giliran hidangan (courses) dalam

menu modern adalah :1. Appetizer2. Soup3. Main course4. Dessert

Susunan menu modern yang merupakanpenyederhanaan dari menu klasikmenjadi 6 hingga paling sederhana terdiridari 3 course

Urutan giliran hidangan (courses) dalammenu modern adalah :

1. Appetizer2. Soup3. Main course4. Dessert

Susunan menu modern yang merupakanpenyederhanaan dari menu klasikmenjadi 6 hingga paling sederhana terdiridari 3 course

Panjang pendeknya courses dalamPanjang pendeknya courses dalamset menu bergantung padaset menu bergantung pada

1. Tujuan menu disusun (sesuai denganpenyelenggaraan menu)

2. Keadaan keuangan3. Jumlah dan komposisi keluarga4. Tenaga yang mengerjakan5. Waktu yang tersedia untuk mengerjakan

1. Tujuan menu disusun (sesuai denganpenyelenggaraan menu)

2. Keadaan keuangan3. Jumlah dan komposisi keluarga4. Tenaga yang mengerjakan5. Waktu yang tersedia untuk mengerjakan

Kriteria Menu yang BaikKriteria Menu yang Baik

1. Susunan hidangan harus mengandungbahan unsur pemberi tenaga, unsurpembangun dan unsur pengatur yangseimbang.

2. Kombinasi masakan dalam satu set menuharus serasi, caranya: Tidak mengandung rasa yang sama dalam satu set menu Tidak mengulang warna yang sama dalam satu set menu Tidak mengulang bahan yang sama dalam satu set menu

1. Susunan hidangan harus mengandungbahan unsur pemberi tenaga, unsurpembangun dan unsur pengatur yangseimbang.

2. Kombinasi masakan dalam satu set menuharus serasi, caranya: Tidak mengandung rasa yang sama dalam satu set menu Tidak mengulang warna yang sama dalam satu set menu Tidak mengulang bahan yang sama dalam satu set menu

Pedoman Penyusunan MenuPedoman Penyusunan MenuKOMPONEN COURSES

APPETIZER

Cold Appetizer

- Fruit juice

- Salad

- Cocktail

- Sandwich

Hot Appetizer

- Fritters

- Ragout

- Scothel

Soup

- Clear Soup

- Thick Soup

- Special Soup

APPETIZER

Cold Appetizer

- Fruit juice

- Salad

- Cocktail

- Sandwich

Hot Appetizer

- Fritters

- Ragout

- Scothel

Soup

- Clear Soup

- Thick Soup

- Special Soup

Lanjutan.....Lanjutan.....

MAIN COURSE

Meat

Poultry

Fish/Shellfish

Egg

- Vegertables

- Bread

- Rice/Cereal

- Pasta

- Potatoeas

- Sauce

MAIN COURSE

Meat

Poultry

Fish/Shellfish

Egg

- Vegertables

- Bread

- Rice/Cereal

- Pasta

- Potatoeas

- Sauce

Lanjutan ....Lanjutan ....DESSERT

- Fruit

- Pudding

- Cake & Pastry

- Frozen Ice

DESSERT

- Fruit

- Pudding

- Cake & Pastry

- Frozen Ice

BEVERAGE

- Coffea

- Tea

- Liquer

- Etc.

Contoh set menu:Contoh set menu:BreakfastBreakfast

Orange Juice*

Corn Flakes with milk andsugar

*Coffea or tea

Tomato Juices*

Two egg (any style) or twosausages

*Bread, butter, strawberry jam

*Coffea or Tea

Orange Juice*

Corn Flakes with milk andsugar

*Coffea or tea

Tomato Juices*

Two egg (any style) or twosausages

*Bread, butter, strawberry jam

*Coffea or Tea

LunchLunchFruit Salad

*Asparagus Soup

*Braissed Steak

Masked Potatoes, Buttered GreenBeans

*Chocolate pudding

*Coffea or Tea

Consomme ala Royal*

Broilled Hamburger Steak,Baked Potatoes, Combination

Salad*

Snow White Pudding*

Coffea or Tea

Fruit Salad*

Asparagus Soup*

Braissed SteakMasked Potatoes, Buttered Green

Beans*

Chocolate pudding*

Coffea or Tea

Consomme ala Royal*

Broilled Hamburger Steak,Baked Potatoes, Combination

Salad*

Snow White Pudding*

Coffea or Tea

DinnerDinner

Shrimp Cocktail*

Frog Leg Fritters*

Tomato Soup*

Grilled Sirloin SteakFrench Fried Potatoes and Seasonal

Vegetables*

Waffles*

Tutti Fruit Ice Cream*

Coffea

Cocktail Salad*

Asparagus Soup*

Chicken ala Menuirre*

Cup Cake*

Tea

Shrimp Cocktail*

Frog Leg Fritters*

Tomato Soup*

Grilled Sirloin SteakFrench Fried Potatoes and Seasonal

Vegetables*

Waffles*

Tutti Fruit Ice Cream*

Coffea

Cocktail Salad*

Asparagus Soup*

Chicken ala Menuirre*

Cup Cake*

Tea

Kriteria Penulisan MenuKriteria Penulisan Menu Pergunakan bahasa baku yang baik dan benar Gunakan bentuk tulisan yang mudah dibaca Tuliskan nama hidangan secra berurutan

sesuai dengan coursesnya denganmenggunakan huruf kecil Berikan tanda pemisah berupa bentuk

bintang, garis atau jarak spasi penulisan,untukmasing masing kelompok hidangancourses. Hindari pemakaian singkatan pada penulisan

menu agar tidak terjadi kesalahan penafsirantentang suatu hidangan

Pergunakan bahasa baku yang baik dan benar Gunakan bentuk tulisan yang mudah dibaca Tuliskan nama hidangan secra berurutan

sesuai dengan coursesnya denganmenggunakan huruf kecil Berikan tanda pemisah berupa bentuk

bintang, garis atau jarak spasi penulisan,untukmasing masing kelompok hidangancourses. Hindari pemakaian singkatan pada penulisan

menu agar tidak terjadi kesalahan penafsirantentang suatu hidangan

Contoh Penulisan MenuContoh Penulisan Menu

AVOCADO AND SHRIMP COCKTAILTender rip, locally grown

Avocado filled with top grade shrimps*

TOMATO SOUPSoup with tomato puree

*IMPORTED PRIME SIRLOIN STEAK

Grilled sirloin and served withfrench fries and seasonal vegetables

*BANANA SPLIT

Assorted ice cream with banana*

FRESHLY BREWED COFFEAHot coffee

AVOCADO AND SHRIMP COCKTAILTender rip, locally grown

Avocado filled with top grade shrimps*

TOMATO SOUPSoup with tomato puree

*IMPORTED PRIME SIRLOIN STEAK

Grilled sirloin and served withfrench fries and seasonal vegetables

*BANANA SPLIT

Assorted ice cream with banana*

FRESHLY BREWED COFFEAHot coffee