pengelolaan makanan kontinental

82
DIREKTORAT PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINIDAN PENDIDIKAN MASYARAKAT KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN TAHUN 2015 Pengelolaan Makanan Kontinental BAHAN AJAR KURSUS DAN PELATIHAN TATA BOGA LEVEL III

Upload: dangdang

Post on 22-Jan-2017

307 views

Category:

Documents


14 download

TRANSCRIPT

Page 1: Pengelolaan Makanan Kontinental

DIREKTORAT PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHANDIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI DANPENDIDIKAN MASYARAKATKEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANTAHUN 2015

Pengelolaan Makanan Kontinental

BAHAN AJAR KURSUS DAN PELATIHANTATA BOGA

LEVEL III

Page 2: Pengelolaan Makanan Kontinental
Page 3: Pengelolaan Makanan Kontinental

BAHAN AJAR KURSUS DAN PELATIHAN

TATA BOGA LEVEL III

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 4: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 5: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Sambutan

Dalam rangka menghadapi persaingan global, Indonesia dituntut agar menye-diakan sumber daya manusia yang berkualitas yang dibekali dengan keterampilan serta berkarakter. Hal ini akan menjadikan daya saing bangsa Indonesia semakin diper-hitungkan di kancah pergaulan dunia.

Sejalan dengan hal di atas, Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini dan Pendidikan Masyarakat Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan memiliki visi ”Terse-lenggaranya layanan pendidikan anak usia dini, nonformal dan informal untuk mewu-judkan insan Indonesia yang berakhlak mulia, berkarakter, cerdas, terampil, mandiri dan kreatif, serta profesional”.

Salah satu upaya untuk mewujudkan visi tersebut adalah dengan menyediakan sarana pembelajaran yang dibutuhkan masyarakat. Penyediaan sarana pembelajaran ini, diantaranya dengan menerbitkan bahan ajar kursus dan pelatihan yang mengacu pada Standar Kompetensi Lulusan (SKL) berbasis Kerangka Kualifikasi Nasional Indone-sia (KKNI). Penerbitan bahan ajar ini bertujuan untuk menambah sumber belajar sesuai dengan kebutuhan masyarakat agar mudah diperoleh sehingga kegiatan pembelaja-ran pada lembaga kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya dapat berhasil lebih baik dan lulusannya dapat berdaya saing di pasar global.

Kami berharap bahan ajar ini dapat memberikan manfaat dan memenuhi kebutu-han peserta didik dalam menempuh pendidikan untuk memperoleh keterampilan dan kompetensi yang diinginkan.

Kritik dan saran sangat kami perlukan demi perbaikan dan penyempurnaan bahan ajar ini. Terima kasih.

Jakarta, Juli 2015Direktur Jenderal,

Ir Har. r Iskis andar Ph.D, .NIP 19620429198601 1 001

Page 6: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Kata Pengantar

Page 7: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Daftar Isi

Page 8: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Daftar Gambar

Gbr 6 : CerealGbr 7 : Porridges

Page 9: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 10: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 11: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

mayonaise

BAB IPENDAHULUAN

Page 12: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 13: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 14: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 15: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 16: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 17: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 18: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 19: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 20: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

BAB IIPENGETAHUAN YANG PERLU DIKUASAI

TENTANG MASAKAN KONTINENTAL

Page 21: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

nodlebread

Kinton dan Caserani

Page 22: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 23: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

orange melon manggo

Boiled eggs

Parridge

Page 24: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Calve’s liver

Bread

Bread

Gbr 1 : Bread

Page 25: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Preserves

Cereals Porridges

Gbr 4 : Marmalade Gbr 5 : Honey Gbr 3 : Jam

Gbr 6 : Cereal (gandum/biji-bijian) Gbr 7 : Chicken Porridges (bubur ayam)

Gbr 8 : Fruits (buah-buahan) Gbr 9 : Fruit Juices (aneka jus buah)

Gbr 10 : Ommelete (telur dadar isi) Gbr 11 : Boled egg (telur rebus)

Page 26: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Beverages

BreadPreservesCereals Porridge

Beverages

manggo

- -

Beverages

Page 27: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

dinner

dinner

Gbr 13 : Smoked Beef (daging asap)

Gbr 16 : Lasagna

lasagne

Gbr 14 : Smoked Salmon (salmon asap)

Gbr 15 : Beef stew

Page 28: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Grilled

Banquet Menu :

dinner

-

Gbr 18 : Minute steak Gbr 17 : Hamburger

Gbr 19 : Fresh Fruits Cake

Page 29: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Beverages

Gbr 22 : Smoked beef &Chicken canape

Gbr 23 : smoked salmon canape Gbr 24 : Club sandwiches Gbr 25 : grill sausages

Gbr 26 : Mixed salad Gbr 27 : Vegetables salad

Page 30: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Beverages

Gbr 28 : Roll Beef Bacon Gbr 29 : Beef or Chicken

Gbr 30 : Saute Vegetables Gbr 31 : Herbs potato

Gbr 32 : Roll Beef Bacon Gbr 33 : Beef or Chicken Roll

Page 31: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Menu A’la Carte

Table d’hote Menumeal

Page 32: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 33: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

benar

Page 34: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

salah

Page 35: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

yield

Page 36: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 37: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 38: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 39: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

used basic methode of cookery

Cooking by Moist Heat

boilingsimmering

braising

grilling

Page 40: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

rempah-rempah yang bukan tradisional dan makanan dari daerah yang berbeda

dianut oleh penggemar masakan progresif dan dijauhi atau dihindari oleh penganut

Page 41: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 42: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 43: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 44: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 45: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 46: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 47: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Menu A’la Carte

Table d’hote Menumeal

Page 48: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 49: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

BAB IIIMENGOLAH MAKANAN KONTINENTAL

Page 50: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

body

underliner

(sauce)

(garnish

Page 51: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 52: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 53: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Gbr 37 : Chicken Consomme

Page 54: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Gbr 38 : Cream of asparagusSoup

Gbr 39 : Sup kura-kura

Page 55: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Gbr 40 : French Onion Soup Gbr 41 : Minestrone Soup Gbr 42 : Goulash Soup

Page 56: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 57: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Gbr 43 : Roast Beef with stuufed tomato Gbr 44 : Smoked salmon with pesto sauce

Page 58: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

desservir

Page 59: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

.

Page 60: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Gbr 45 : Fresh Fruits as centre of interes

Gbr 47 : Fruits cocktail

Page 61: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 62: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 63: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Coupe

Sundaes

Split

Baked Alaska

Page 64: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

4) Shorbert

5) Mousses

6) Cake

7) Choux paste

Page 65: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Crepes/pancake

Choux paste

Page 66: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Baked Alaska

Page 67: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

molasses

.

oven.

Page 68: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 69: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 70: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

-

Page 71: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

ing

Page 72: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 73: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

SauceSauce

Sauce

Page 74: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

Page 75: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

3.

4.

Page 76: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

5.

6.

7.

Page 77: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

BAB IVPENUTUP

Page 78: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

GLOSARIUM

��������� � �������������� ���������������������� � ������������ � �������� ��������������������������������������

������� ������� ������ ����� ����� ������ ���������������������������� ��������������������������� ������������ ���������� ��� ����������������������������������� ����������������

�������������� � ����������������������������� ������������������! ���������� � "��� � ������������������������������������������������������������� � ������������������������������������������

� ��������� ��������������������� #��� ����� ���$���� ������� �� ��� ������� ���

������� ����� ����$������� %�������&�� ���������������� ��� ���� ����$������� ������ ���'��������

������ � (������� ����� ������� �� ������� ���� ���������� ��� ������������������%����������&���������������������� ��������

��� ����������� � )�������������������������������������������������������������� �*�����������������$����������$��� ���������������������� � �������������������������� �(��������%���������&

� (���������������������������������� ����������������� ����������� %''������ ������ ����� ��

������ ����������������'&�

� ����������������������������������������������

!�������������������������������������������������

� )��������������������������������������������������

"�������������

� "��������������� ������+��������������������������������������$����������

Page 79: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

DAFTAR PUSTAKA

Page 80: Pengelolaan Makanan Kontinental

PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

BIODATA PENULIS

Page 81: Pengelolaan Makanan Kontinental
Page 82: Pengelolaan Makanan Kontinental