1. Pengertian Masakan Kontinental, Pola Makan Negara Continental, Serta TeknikPengolahannyaPengertian Masakan Kontinental Masakan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran luas, seperti perancis,inggris, amerika, australia (negara-negara eropa)Pola Makan Negara ContinentalCiri-ciri menu Kontinental :EropaBarat : Perancis, Belgia, Siss, !erman(seleramakannyasama)" Bumbuyangsering dipakai adala# merica dan garam"Eropa $imur : Ceko,%ongaria,&unani,'omai, 'umania" Bumbu masakannyata(am(banyak menggunakan rempa#-rempa#)"Eropa Selatan : )talia, Portugal, Spanyol" Berbumbu ta(am (dari pala, lada, kayu manis)"Pola Menu KontinentalSusunan menu yang ada sekarang merupakan menu turunan dari menu klasik yang terdiridari *+ giliran" Menu *+ giliran ini, biasanya ada pada acara Banquete di abad ke *,--."Sekarang menu klasik ini masi# ada, akan tetapi #anya disa(ikan pada acara-acara tertentuseperti acarakenegaraan"PadasetiapgiliranmenuEropaselaluditandaidengantandabintang, yang ber/ungsi sebagai tanda giliran makanan" Susunan menu klasik :*" Cold Appetizer-" Soup (cold or hot)+" Hot Appetizer0" Fish1" Main Course2" Hot Entree (ex : bitter ballen)3" Cold Appetizer4" Shorbet (es yang kasar5es yang diserut)," Roasted Salad (salad yang di#idangkan dengan daging panggang)*." e!etable**" S"eet #ish*-" Sa$or% (makanan asin dan guri#)*+" #essertTeknik PengolahanMemasak adala# proses dimana adanya penerapan panas untuk menguba# ba#anmakanan yang menta# men(adi #idangan 5 masakan yang siap untuk disa(ikan dandikonsumsi" 'adiasi : rambatan panas melaluin pancaran panas langsung dari suatusumber5benda yang dimasak (dengan microa6e, alat mengukus yang besar) Kon6eksi : rambatanpanas melalui sirkulasi 5 perputaran7at cair (merebus,mengukus, menggoreng)" Konduksi : rambatan panas pada makanan untuk membuat makanan (adi matang"Teknik memasak ada 2, salah satunya adalah :*" $eknik Basa# : Boiling : ada gelembung (airnya mendidi# *..8 C), conto# : membuatstock" Simmering : merebus pada su#u ,.-,18 C Poac#ing Steing Braising Steaming Blancing-" $eknik Kering: 9rying (menggoreng)2. Seni Dan Teknik Menyajikan Makanan ContinentalBreakfastBreak/ast atau makan pagi biasa di lakukan antara (am .2".. : .4".."Menu yangdi sa(ikan pada saatbreak/ast adala#menuyang muda# dan cepat dalampenya(iannya"Brunch;dala# makanan penyela antara makan pagi dan makan siang yaitu antara (am *.".. :**".."Menu yang di sa(ikan biasanya berupa kue-kue yang di #idangkan bersama tea or co//eeLunch (makan siang )i sebela# kiri B B B plate (uga letakkanla# bread basket5dessert plate dengannapkin untuk men(aga roti tetap panas"1. Continental $reak"ast- Co//ee, tea, #ot c#occolate atau susu- !us- &ogurt- Cereal- Cold cut dan C#eese- Croissant, brioc#e, toast5 /renc# toast, roti- !am, marmalade, butter atau coklat2. %nglish $reak"ast- Co//ee, tea, #ot c#occolate atau susu- !us- &ogurt- 9ruit5 bua#- Cereal, oatmeal, porridge- Smoked #erring5 seperti ikan asin- Macam- macam $elor dengan toast, sosis, #am, bacon, grill tomat,(amur , baked bean, kentang- !am, marmalade, butter atau coklat&. 'meri(an $reak"ast$eknik mengatur Aetakkanla# napkin di tenga# baa# dari tray" Pasangla# dinner kni/e di sebela# kanan dari napkin dan dinner /ork di sebela#kiri napkin kira-kira * cm" Pasangla# alat-alat yang lain sesuai dengan makanan yang dipesan dan diletakkansebagaimana kita memasang co6er pada restaurant table" !enis e?uipment maupun supplies seperti : tea cup, saucer, tea spoon, co//ee5teapot, #ot ater (ug, creamer5milk(ug, lemondis#, sugar bol, breadbasketsebagaimana kita menyiapkan alat-alat untuk continental break/ast") Co//ee, tea (ca//enaited atau deca//einated), #ot c#occolate, susu- !us- &ogurt- 9ruit5 bua#- Cereal- Salmon dengan bagel dan cream c#eese- essert, dan Co//ee5teaConto# #idangan Aunc# : Sea /ood in #al/ a6ocados Minestrone soup Spag#etti bolognaise Peac# melba Co//eeTea time$eatimeadala#aktumakanselingan, yangdiadakandalamkurunaktudiantaramakan siang ( lunc# ) dan makan malam ( dinner )" >engan demikian, menu untuk teatime biasanya terdiri dari makanan ringan ( lig#t meal )"Conto# : CateauD atau pastries, Sandic#es, Canapes, Small pastries, 9ruit salad and cream, , )cecream,Co//ee or tea"Hidangan makan malam ( Dinner )%idanganini biasanyadisa(ikanantara(am*,"..:-*"..malam, lebi#lengkapdanberat dari #idanganmakansiang" Biasanyaorangakanlebi#santai untukmenikmatimakan malamnya karena tidak lagi diburu ole# kesibukan yang lainConto# #idangan >inner :- 'ussian Molossal Ca6iar- >ouble Consomme it# S#erry- EscargotsE>yonnaise F- >utc# Geal Medallion Hscar- C#erries !ubillee- Co//eeHidangan makan tengah malam ( Supper)%idangan ini biasanya disa(ikan antara (am -*".. : .+".. pagi, lebi# seder#ana , ringandan cepat memasaknya dari pada Aunc# 5 >inner" %idangan ini di sediakan bagi merekayang pulang malam pada suatu acara tertentu"Conto# #idangan Supper :- Cream Mus#room Soup- 9illet C#icken llb" &ang dibentuk dari 9renc# bread %ot roast bee/ sandic#c" &ang dibentuk dari %amburger bun %amburger sandic# C#eese burger sandic# >lld" &ang dibentuk dari %ot dog bun %ot dog sandic# 'oast bee/ sandic#, dll". Spread!lesanBerupa ba#an makanan yang lembek atau setenga# kental yang dioleskan padapermukaan roti" Spread5olesan ini ber/ungsi untuk memberikan rasa, menamba#kelembaban, sebagai pelekat, menamba# gi7i dan kesempurnaan pada sandic#"Speadyangdipergunakan#aruslunak, muda#dioleskandantidakberairataubasa#"Misalnya dapat menggunakan: butter, mentega atau mayonaise "#. $illingisian9illingadala#ba#anmakananyangakandiletakkanataudiaturpadaroti ataudiantarakeduairisanroti yangdipergunakanuntukmembuat sandic#" Padaumumnya nama sandic# disesuaikan dengan nama ba#an makanan yangdipergunakan untuk membuat /illing5isian ini" Misalnya C#eese sandic#menggunakan c#eese sebagai /illing"%. &arnishhiasanCarnis#ini dipergunakanbilaperlu" Carnis#dibuat dari ba#anmakanan(ugayangber/ungsi menyertai sandic#danataumemberi #iasanpadasandic#,se#ingga sandic#tampakmenarikdanmereangsangseleramakan" Carnis#yangdipergunakansebaiknyaseder#ana, dapat dimakandanmempunyai rasayangsesuai dengan/illingyangdipergunakan" >engandemikiangarnis#tidak#anya ber/ungsi meng#ias tetapi (uga dapat menamba# rasa dan kadar gi7i padasandic#"Cara Penyajian Sand*i(h&pen 'ace sand"ich: adala# sandic# yang mempergunakan satu iris roti, /illing diaturdiatasnya dan di#idangkan terbuka, tanpa ada iirisan roti lain yang menutup /illing tadi"Hpen sandic# penampilannya akan menarik karena perpaduan antara /illing dan garnis#yang dapat dili#at dengan (elas"open 'ace sand"ichKntuk membentuk sandic# ini: 'oti dapat ditoast (dipanggang) da#ulu kemudian dispread (dioles) dengan ba#an olesan setela# itu diberi isian" 'oti dapat (uga langsung dioles dengan ba#an olesan setela# itu diberi ba#anisian"Biasanya ba#an untuk menggarnis# permukaan sandic# suda# ada ketentuannyamasing-masing@a" Kntuk(enisdagingayam, babi, poultrydipergunakanbua#-bua#ansegaratau bua# kaleng"b" Kntuk(enisdagingsapi, ikan, udang, sea/ood, dipergunakan(enissayur-sayuran segar atau dalam kalengc" Kntuk(enis dagingikan, udang, sea/ooddapat (ugadipergunakan(enispikles (asinan), lemon ((eruk), telur rebus, sayur-sayuran segar (onion, celerydll)"Closed sand"ich: adala# sandic# yang isian dari sandic# tidak keli#atan dariluar" !enis sandic# ini mempergunakan lebi# dari satu iris roti dan di#idangkantertutup, satu iris roti diletakkan paling atas sebagai penutup" Penampilan(appearance) pada closed sandic# ini dapat dibuat lebi# menarik denganmempergunakan garnis#"Macam-macam sand"icha) Sand"ich panas (hot sand"ich) : ha(bur!er) hotdo!) stea( sand"ich#amburger#ot dogsteam sandic# b) Sandic# dingin (cold sand"ich) : si(pel sand"ich* dobel sand"ich opens) clubsand"ich) rolled sand"ichsimple sandic#Club sandic#'olled sandic#Hpen sandic#'riteria Sand(ich yang )aik*" $rimming$rimming yaitu memotong bagian-bagiana yang tidak diperlukan seperti kulit roti yangmengeras, bagian /illingyang menon(ol keluar dan sebaginya" $rimming dilakukan untukmendapatkan bentuk sandic# yang lebi# baik, menarik dan lebi# se#at" Bagian luar rotiyang disentu# tangan dipotong sebelum sandic# di#idangkan"-" CuttingSandic# kadang-kadang perlu dipotong men(adi bagian bagian yang lebi# kecil sesuaidengan pola pengaturan yang akan dilakukan, dan (uga memuda#kan sandic# dimakan";da beberapa cara memotong sandic#: >ouble Cut: yaitu setela#sandic#terbentukkemudian dipotongmen(adi duabela#an yang masing-masing bentuk merupakan segitiga" $ri ;ngles: yaitusetela#sandic#terbentukkemudiandipotongmen(adi empatyang masingmasing bentuk akan merupakan segitiga kecil"Kntuk #amburgersandic#dan#ot dogbiasanyatanpadipotong-potong" %anyamenurut kemauansandic# tersebut akan dibuat opened /ace ataupun dibuat clossed sandic#+" ;rranging5>ressingSebenarnya tidak ada satu pola yang #arus diikuti untuk mengatur sandic# diatas piring"Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat sandic#" Sandic#yang suda#dipotong diatur sedemikian rupa diatas piring se#ingga tampak lebi# menarik, tidak adabagian yangmenon(ol keluar piring dan tidak menutupi logo5simbol #otel yang terdapatpada piring"0" Carnis#ing$u(uan memberi #iasan pada sandic# yaitu membuat penampilan (appearance)sandic# men(adi lebi# baik, dan (uga menamba# kalori dan gi7i sandic#"+. Seni dan Teknik Pengolahan Main(ourse !eru,a daging dan unggas-. Teknik Pengolahan Makanan Panas $asah . Moist /eat 0$eknikpengola#anmakananpanasbasa#adala#mengola#anmakanandenganbantuancairan" Cairan tersebut dapatberupa kaldu ( stock ), air, susu,santan danba#an lainnya" $eknik pengola#an makanan panas basa# ini memiliki berbagai caradi antaranya :a" $eknik Boiling (Merebus, dalam air mendidi#)Boiling adala# mengola# ba#an makanan dalam cairan yang suda# mendidi#pada temperatur -*- 9 (*.. C) " Kntuk melakukan teknik boiling ada syarattertentu yang #arus dipenu#i , yaitu sebagai berikut :*) Cairan #arus mendidi#-) ;lat perebusdisesuaikandengancairandan(umla#ba#anmakananyangdiola#"+) ;lat perebus #arus ditutup agar meng#emat energi"0) Bui# yang ada diatas permukaan #arus dibuang untuk mencega# bersatunyakembali dalam cairan supaya tidak memengaru#i mutu makanan"$eknik boiling dapatdilakukan pada beberapaba#an makanan seperti,dagingsegar, daging aet, telur, pasta, sayuran, dan tulang" Perlu diingat si/at-si/at 7atmakananyangterdapat di dalamba#anmakananagar 6itamintidakbanyakterbuang"b" $eknik Poac#ing (Merebus, dalam air di baa# titik didi#)Selain teknik boiling, dikenal (uga teknik poac#ing dalam pengola#an makanan"Poac#ing adala# merebusba#an makanan dibaa#titik didi# dalammenggunakan cairan yangterbatas (umla#nya"$emperatur yang digunakansekitar *2.-*4. 9 atau 3*-4- C "Kntuk melakukan poac#ing, perlu memper#atikan syarat berikut ini :*) Su#u poac#ing dibaa# titik didi# berkisar 4+oC : ,1oC"-) Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya ba#an makanan"+) Makanan #arus tertutup dari cairan"0) Peralatan untuk poac#ing #arus bersi# dan tidak luntur"$eknik dasar pengola#anpoac#ing , dapat dilakukanuntuk mengola# berbagai(enis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, bua#-bua#an, dan sayur"c" $eknik Braising (Merebus, dalam cairan sedikit5Menyemur)$eknik braising adala#teknik merebus ba#anmakanan dengan cairansedikit,kira-kira setenga#dari ba#an yang akandirebusdalam panci penutupdan apikecil secara perla#an-la#an" Kntuk melakukanteknik braising, perlumemper#atikan beberapa #al, diantaranya sebagai berikut :*) $eknik merebus dalam cairan yang sedikit"-) Ba#an yang diola# #arus dipotong rapi dan sama besarnya"+) >alampengola#andaging daging, caranyamemasukan daging dalambraising pan, lalu siramdengan kaldu secukupnya,(angan sampai terendamseluru#nya"0) !ikamenggunakansaucepan, caranyacairkanmentegadalamsaucepan,lalu masukkan daging dan balik #ingga arnanya kecoklatan" Kntuk sayuranaduk sambil dibolak : balik"1) !ika proses pengola#an dalam o6en, braising pan ditutup rapat dan masukandalam o6en";pabila diola# diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup" Syarat :syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :- $eknik ini cocok menggunakan daging bagian pa#a"- >aging disaute dengan mentega #ingga arnanya kecoklatan"- Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat meng#idangkan"- Selamaproses braisingberlangsung, bole#ditamba#cairanbilatela#berkurang"d" $eknik Steing (Menggulai5Menyetup)Steing(menggulai)adala#mengola#ba#anmakananyangterlebi#da#uluditumis bumbunya,dandirebus dengancairanyang berbumbu denganapisedang" Padaprosessteingini, cairanyangdipakai yaitususu, santan, dankaldu"Cairan dapat dikentalkansebelum atau selama prosessteingberlangsung" >alampemberian garam, sebaiknyadimasukkan pada ak#irsteing, karena dalamdagingdan sayur suda# terkandunggaram" Kntukmengola#makanan dengan teknik ini,perlu memper#atikanbeberapa #al,diantaranya sebagai berikut :*) >aging #arus diblansir terlebi# da#ulu dalam air mendidi#, agar kotorannya#ilang-) Potongan ba#an disesuaikan dengan (enis yang akan diola#"+) Saus untuk steing dikentalkan dengan memakai tepung mai7ena"0) Pengola#an dagingdengan teknik ini #arussering diaduk, sedangkanpadaikan mengaduknya #ati-#ati karena ikan muda# #ancur"e" Steaming (Mengukus)Steamingadala#memasakba#anmakanandenganuapair mendidi#" Ba#anmakanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akanmengalir ke sekeliling ba#an makanan yang sedang dikukus" Kntuk melakukanteknik ini perlu memper#atikan beberapa syarat berikut :*) ;lat pengukus #arus dipanaskan terlebi# da#ulu diatas air #ingga mendidi#dan mengeluarkan uap"-) Kapsitas alat pengukus#arus disesuaikan dengan(umla# ba#an yangdikukus"+) Makanan#arusdibungkusapabilatidakmembutu#kansentu#anuapairlangsung"0) ;ir untukmengukus#arusmencukupi" !ikaairkukusan#abis, makananyang dikukus akan beraroma #angus" 1) Kntuk #asil yang baik, aktu pengukusan #arus tepat"/" ;u Bain Marie (Mengetim)Mengetim adala# memasak ba#an makanan dengan menggunakan - bua# panciyangberbedaukurandimanasala#satupanci lebi#kecil" Caraini memangmemerlukan aktu yang lama, seperti nasi tim" g" Menumis (saute)Menumis (saut=) adala# memasak ba#an makanan dengan potongan : potongankecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega beningdalam a(an datar"#" MengepanMemasak ba#an makanan dalam pan bakari" Menggelasir ( Membesta )memberi lapisan pada makanan 5 #idangan dengan gula cair(" MenyembamMemasak ba#an makanan dengan menggunakan abu 5 pasir panask" Simmering (merebus dengan api kecil)$ekniksimmeringini adala#teknikmemasakba#anmakanandengansauceatau ba#an cair lainnya yang dididi#kan da#ulu baru api dikecilkan di baa#titikdidi#dandirebus lama, dimanadipermukaannyamuncul gelembung:gelembung kecil" $emperatur panas sekitar *41 - -.1 9 atau 41 - ,2 C" l" Blancing (memblansir)Blanc# adala# memasak makanan dengan cepat" Blanc#ing biasanya dilakukandengan air panas tetapi bisa (uga dengan menggunakan minyak panas" Makananyang tela# di-blanc#ing #arus disiram dengan air dingin, untuk meng#entikanproses pemasakan lebi# lan(ut" $u(uan blanc#ing adala# membuang kulit ataubagian luar yang tidak perlukan, memuda#kan membuang kotoran yang melekatpada ba#an, membuat tekstur ba#an makanan men(adi lebi# kental, membunu#atau meng#entikan reaksi en7im makanan"--. Teknik Pengolahan Panas Kering .Dry /eat Cooking 0$eknik pengola#an panas kering ( dry #eat cooking ) adala#mengola# makanantanpabantuan cairan" Misalnya deep/rying, s#allo /rying, roasting,baking, dangrilling"a+ ,E-./- 0E.1&2AHA. #E.1A. M/.3A-*" S#allo 9rying (Menggoreng, minyak goreng sedikit)S#allo/ryingadala#proses mengorengyangdilakukandengancepatdalamminyakgorengyangsedikit" Kntukmelakukanteknikini, perlumemper#atikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :*) >alammenggoreng,menggunakanminyakgorengberbentukcairan:minyak kelapa, minyak salad, minyak (agung, atau minyak 7aitun"-) Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit"+) Saat menggoreng,pastikan minyak tela#panas sesuai su#u yangdiinginkan"0) Proses menggoreng dilakukan dengan cepat"S#allo /rying dibedakan me(adi dua, yaitu :a) Sauting (menumis) Sautingadala#pengola#ansecaracepat dalamsedikit lemak" Sepertisauter menun(ukan suatu kegiatan menggoyang goyangkan ba#anmakanandalamsaut=pan(toss)";kantetapi, untukmakanandalam(umla#besar, seperti potongan-potongandagingatauayam, di saut=tanpa di goyang-goyangkan dalam saut= pan"b) Pan 9ryingPan 9rying adala# memasak dengan minyak dalam (umla# sedang danmenggunakan pan /ry di atas api sedang"-" 9rying (menggoreng)Memasak ba#an makanan dalamminyak yang panas supaya ba#anmakananmen(adi masak, keringdanberarnakecoklatan" Menggorengdibedakan men(adi dua, yaitu:a) >eep /rying (Menggoreng, minyak goreng (umla# banyak)>eep /rying adala#mengola# makanan denganmenggorengmenggunakanminyak dalam(umla#banyak" Pada teknik ini yangdigoreng betul-betultenggelamdalamminyak danmeperole# #asilyangkrispiataukering"$erdapat 0cara styledeep/at/rying yangpopuler, yaitu :*) Cara Perancis ( ;Lla 9raincaise, 9renc# Style )a" Ba#an makanan dimarinade lalu dilapisidengan tepung teriguatau mai7ena"b" Aalu goreng dalam minyak banyak dan panas"-) Cara )nggris ( ;Lla Englaise, Englis# Style )a" >i marinade dalam bumbu lalu tiriskan"b" Celupkan dalam puti# telur lalu tepung panir" Klangi sekali lagi"c" Coreng dalam minyak yang panas"+) Cara Hnly ( ;l Hnly, Hnly Style )a" Makanan yang akan digoreng dicelupkan dalam adonan"b" Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas"0) Cara Menggoreng Polosa" Ba#an dibersi#kan, lalu dimarinade atau tidak"b" Kemudian langsungdigoreng dengan minyak yang banyak danpanasb) Stir 9rying (menca#)Memasak ba#an makanan dengan sedikit minyak yang dipanaskandiatas api yang besar" Cara memasak ini adala# k#as dari dapur cina"Conto#nya adala# ca# kaylan, ca# kangkung"b+ ,E-./- 0E.1&2AHA. ,A.0A M/.3A-*" 'oasting (Memanggang)'oasting adala# teknikmengola# ba#an makanandengan caramemanggang ba#anmakanan dalam bentuk besar didalam o6en" Sumberpanasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micria6e o6en"aging utu# tidak berlemak, perlu dilarding"-" Baking (Membakar)Bakingadala#pengola#anba#anmakanandidalamo6endenganpanasdarisegala ara#" >alam teknikbaking ini ada yangmenggunakan loyangyangberisi airdidalamo6en, ba#anmakanandiletakkandalamloyang"Conto# :puding karamel, #ot pudding/ran/rurt"Kntuk melakukan teknikini perlu memper#atikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :*) Sebelum ba#andimasukkan, o6endipanaskan sesuai su#uyangdibutu#kan"-) Makanan didalam o6en #arus diletakkan dengan posisi yang tepat"+) Selama proses baking, su#u #arus terus diperiksa"0) Kualitas makananakanbergantungpadapenangananselamaprosesbaking"1) Sebelum diangkat dari o6en, periksa kembali makanan"Penerapan teknik dasarbaking dapat dilakukanpada berbagai ba#anmakanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran"+" Crilling (Memanggang)Crillingadala#teknikmengola#makanandiataslempenganbesi panas(gridle)ataudiatas pandadar (te/lon)yangdiletakkandiatasperapian"Su#u yang dibutu#kan untuk grill sekitar -,-oC" Crill (uga dapat dilakukandiatas bara langsung dengan (eru(i panggang atau alat bantu lainnya" >alamteknik ini,perludiberikan sedikitminyakbaik padamakananyang akandiola#mauounpadaalat yangdigunakan"Kntukmelakukanteknikiniperlu memper#atikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :*) Memili# bagian dagingyang berkualitas danempuk" >aging direndamdengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill"-) Kemudianmengolesipermukaangridledanba#anmakanandenganminyak goreng untuk meng#indari lengket"+) Pergunakan (epitan untuk membalik makanan"Penerapan teknik dasargrilling dapat dilakukanpada berbagai ba#anmakanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam"0" BroillingBroillingadala#memasakba#anmakananlangsungdiatasapi ataubarasampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering" )ni dapat dilakukanpada pengola#an pastry, daging lunak, ayam, dan ikan"1" CriddlingCridling iala# memanggang diatas sebua# griddle yaitu lempengan besi ratayang diletakkan diatas perapian" Pada aktu pengola#an dapatmenggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak" $u(uannya agar ba#anmakanan tidak lengket selain daging, ba#an makanan lain seperti telur dapatdi ker(akan dengangridle" >agingyang di ola#denganalat ini tidakmemiliki aroma seperti #alnya untuk grill yang menggunakan sumber panasarang" ;romadimunculkandenganadanyaasapyangkeluar dari lemakyang terbakar"2" Pan BroilingPanbroilingiala#memanggangdiatas sebua#a(andadar" Cara ker(aseperti griddle,kecuali(ika diker(akan di atas saut= pan atau a(anlain";lat ini menggantikangriddle" Aemakdapat di tuangi sampai tergenang,dan proses ini sama dengan pan /rying, tidak memerlukan ba#an cair dantidak di tutup" (ika di tutup maka ba#an makanan di ola# secara braising"Knggas5 poultr% adala# (enis #ean ternak kelompok burung yang diman/aatkanuntuk daging atau telurnya" Kmumnya merupakan bagian dari ordoCalli/ormes (seperti ayam dan kalkun), dan ;nseri/ormes (seperti bebek)" Kata unggas(uga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas" Aebi# luasnya, kata ini(uga dapat digunakanuntukdagingburung(enis lainseperti merpati" Bagianpalingberdaging dari burung adala# otot terbang pada dada, serta otot (alan pada segmenpertama dan kedua pada kakinya">aging merupakan sala# satu sumber protein #eani yang sangat dibutu#kan ole#manusia">aging dapat diperole# dari berbagai (enis #ean" Sala# satu #ean peng#asildaging yang akan diba#as adala# unggas"Knggas adala# bangsa burung yang tubu#nyaditutupi ole# bulu" Bangsa burung ini ada yang dipeli#ara dan ada yang #idup liar"1enis)jenis 2nggasM ;yamM KalkunM Burung merpatiM )tikM ;ngsa*" ;yam;yammerupakansala#satuba#anmakanan#eani yangmengandungprotein";yamyangdiola#untukmasakankontinental adala#(enisayampedaging, karenamemilikidaging yang lembut dengan kualitas yang baik" Kualitas ;yam yang Baik : Karkas ayam mempunyai daging yang lebi# baik dari daging lainnya Karkas ayam utu# Bagian pa#a tampak berisi dan tidak keras $ekstur daging lembut dan berserat #alus $idak berbau;yam dapat dibedakan men(adi tiga kelompok besar yaitu : ayam #utan, ayam kampungdan ayam negeri";yam #utanMerupakan ayam liar yang #idupnya di#utan-#utan" Hrang memburunya bukan untuk dikonsumsi 5 makan tetapi untuk dipeli#ara sebagai #obi" >agingnya enak seperti ayam kampug";yam kampung (Buras);yam kampung disebut (uga buras (bukan ras)" ;yam ini mempunyai banyak 6arietas" ;yam kampug dulunya berasal dari ayam #utan yang kemudian di(inakan dandipeli#ara (>omestikasi);yam Iegeri ('as);yam negeri berasal (uga ayam import" ;yam negeri umumnya berbulu tebal, mempunyaiarna #omogen yaitu puti#, mera# atau #itam" >aging ayam negeri umumya lembek ,lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan ayam kampung (lokal)" %alini disebabkan karena pada aktu pemili#arannya banyak diberikan obat, ayam dikurungdikandang dan tidak banyak bergerak" ;yam ras dibedakan lagi men(adi ayam petelur danayamdikurungdanayampotong";yamrassebagai ayampotongdibedakanmen(adiempat kelompok berdasarkan umurnya yaitu : ;yam muda sekali (spring c#icken) dipotong pada umur 0-2 minggu" ;yam muda (broiler) dipotong pada umur +-0 bulan ;yam setenga# tua (capon) dipotong pada umur 0-4 bulan ;yam tua ((antan J cock, #en J betina dipotong pada umur diatas 4 bulan-" Kalkun$idakla7imdi dapur )ndonesia ole#sebabitukalkuntidakbanyakdi(ual" Kalkunmempunyai cirri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebi# kurang 2-4 kg5ekor">agingnya (au# lebi# keras dibandingkan dengan ayam negeri" Biasanya panggang" >i;merika pada saat paska# sering di#idangkan kalkun ini"+" Burung Merpati>i(ual dalamkeadaan#idup, biasanya yangseringdiola#adala#yangberumur 0-20" )tik (Bebek)Kedua(enis unggas ini di(ual di pasar dalamkeadaan#idup" Bebekdanmentokdi)ndonesia biasa diola# untuk #idangan tertentu sa(a misalnya #idangan dari daera# ;ce#,Madura, SumBar, dan kel-sel" Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diola# di dapurCina dan Perancis" >aging itik biasanya lebi# keras dibandingkan dengan daging ayam"Biasanya daging itik mempunyai rasa yang k#as"1" ;ngsaMasyarakat )ndonesia (arang memli#ara angsa" >aging angsa tidak la7im di#idangkan direstoran )ndonesia" >aging ini #anya diola# di dapur asing sa(a" Masakan yang terkenaladala# #ati angsa yang dikenal dengan P;$ECiri) (iri daging unggas yang !aik*">aging berasal dari unggas yang masi# muda-"$ulang dada muda# ditekan 5 masi# lentur+"Bulu-bulu tidak dalam 5(ika membeli unggas #idup0"Sisik pada kaki masi# lunak1"Keadaan /isik unggas utu#, tidak ada koreng atau luka2"berbau segar3"aging merupakan ba#an yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun 7at-7at dan6itamin-6itamin yang terdapat di dalamnya" Sala# memili#, membersi#kan, danmenyimpanakanberakibat burukter#adapba#anbakutersebut" >emikianpulasala#memasak dan menya(ikan tidak akan didapat rasa seperti yang dike#endaki" >itin(au darisegi pengola#an atau kuliner, maka pengertian NLmeatLL, yaitu semua daging yang diambildari #ean berkaki 0 yang dipeli#ara k#usus untuk mendapatkan dagingnya"&ang termasuk golongan meat adala# :a" Bee/: daging sapib"Geal : daging sapi mudac" Aamb : daging domba mudad"Mutton: daging domba5kambinge" Pork : daging babi>i baa# ini akan di(elaskan satu persatu cara memili# dan menyiapkan daging,yaitusebagai berikut :*"Bee/ atau >aging SapiCiri-ciri dagingsapi dengankualitasyangbaik, yaituteksturnyakenyal danberarnamera# cera# dengan (alur lemak puti# kekuningan"!ika daging arnanya semakin tua,semakin alot tekstur daging itu"Aapisan lemak bagian luar(co6ering)tampaklembutdengan arna kekuning-kuningan" !ika makin kuning arna lemak, makin tua umur sapi"Pori-pori tulang terisi air daging dengan arna mera# muda" Bee/ataudagingsapidiambil darisapipedagingyangsuda#berumurlebi#darisatuta#un" Satukarkassapi dibela#duamelalui tulangbelakangdari le#er#inggabagianekor" Bela#an dapat dibagi men(adi dua bagian tepat pada rib yang ke-*+"Masing-masing potongan disebut ?uarter yaitu potongan bagian depan atau /are ?uarterdan potongan bagian belakang atau #ind ?uarter"a" Aeg5butt : bagian pa#ab"'ump : bagian lu#urc" Aoin : bagian lu#urd"'ebs : bagian igae" S#oulder5blade : bagian lengan/" Mec#5c#unck : bagian le#erg"Brisket : bagian dada#"S#in5s#ank : bagian kakiBerdasarkan $ingkat Kelembutana" $erbaik (/irst class) : loin dan rumpb"Sedang (second class) : ribs, s#oulder, neckc" Kurang (t#ird class) : leg, brisked, s#inAoinAointerdiridari /illet(lu#urdalamatautenderloin)daricontra/illet(lu#urluaratausarlon), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk di(adikan bee/ steak, danlain-lainnya"-">aging Sapi Muda (6eal)Geal adala# daging sapi muda yang berumur + sampai 1 bulan dan masi# minum susuinduknya, serta tanduknya belummuncul" Cara memili# daging sapi muda dengankualitas daging yang baik di tandai dengan teksturnya, yaitu serat dagingnya #alus danlembut, lapisan lemak bagian luar tidak terlalu tebal,cbagian permukaan daging di lapisikulit tipis yang tetap lembab" >ari segi arna, arna daging mera# muda dan penampangtulang berarna mera# (ambu" >alam #al bentuk, gin(al dikelilingi atau diselibungi ole#lapisan lemak yang tebal dan pori-pori tidak banyak mengandung dara#">ari satu ekor daging sapi muda dapat dipotong men(adi beberapa potongan besar, yaitu :*"Aeg (bagian pa#a)-"Aoin (daging bagian pinggang)+"'ebs (bagian iga)0"Breast (bagian dada)1"S#oulder (bagian lengan)2"S#ank (bagian kaki)+">aging >omba Muda (Aamb)Aamb adala# daging domba muda yang belum mencapai umur * ta#un" Iegara terbesarpeng#asil lamb adala# ;ustralia dan Selandia Baru" Cara memili# daging domba dengankualitas daging yang baik ditandai dengan tekstur serat daging yang #alus, arna dagingmera#cera#, arnalemakputi#kekuning-kuningan, tulangbanyakpori-porinyadantidak kaku, pada tulang-tulangnya banyak merekat daging">ari satu ekor daging domba muda(lamb) dapat dipotong men(adi:*)Aeg (bagian pa#a)-)Aoin (bagian lu#ur)+)'ebs (bagian iga)0)Breast (bagian dada)1)S#ouldier (bagian lengan)2)S#ank (bagian kaki)0">aging >omba 5 Kambing (Mutton)Mutton adala# daging domba deasa dengan umur di atas * ta#un" Cara memili# dagingkambing(mutton) dengan kualitas daging yang baik adala# ditandai dengan tekstur seratdagingnya #alus" Makin tua umur domba, makin kasar serat dagingnya" Keadaan tulanglebi# kaku" ari satu ekor daging domba(mutton) dapat dipotong men(adi :*)Bagian pa#a-)>aging bagian pinngang+)Bagian iga0)Bagian dada1)Bagian lengan2)Bagian kaki1">aging Babi (Pork)Pork adala# daging babi yang dipotong dari babi yang diternakkan k#usus untukmendapatkan dagingnya"Cara memili# daging babi(pork) dengan kualitas daging yangbaik ditandai dengan tekstur serat daging #alus dan lembut" Semakin muda arna daging,makinlembut tekstur daging" Kulit keli#atanratadanlembab" ari satu ekor babi(pork) dapat dipotong men(adi:*)%am5log (bagian pa#a)-)Bagian lu#ur+)Bagian dada0)Bagian lengan1)Belly (bagian perut)9illet bersama-sama dengan contra /illet akan meng#asilkan bone steak dan parter #ousesteak" 9illet merupakan daging yang paling lembut di antara semua bagian ternak" 9illetpadakedudukannyadiselubungi ole#lapisanlemakyangmenamba#kelembutanpada/illet tersebut" 9illet terdiri dari + bagian yaitu :a" Bagian kepala (#ead /illet)b"Bagian tenga# (middle5#eart /illet)c" Bagian ekor (/illet tail)3. Seni dan Teknik Pengolahan Main(ourse !eru,a 4ish dan 5egeta!lePengertian Makanan Ktama (main course) Main courseadala# %idangan padaaktulunc#ataudinner, ukuran porsinyalebi#besar dari appeti7er" Main course disebut (uga main dis# atau groce piece"Komposisi Makanan Ktama (main course)Komposisi #eani *31 : --1 gr, Sayuran 31 gr, dan garniture atau kentang 31 gr, saus1.-,1 cc"Teknik pemilihan ikanMemili#ikan#arusyangmempunyai mutuyangterbaik" Caramemili#ikanbisadenganmenggunakanindra pengli#atan, perabaandanpenciuman" Melalui pancaindra tersebut dalam memili# ikan #arus memenu#i kriteria: ibeberapa daera# di )ndonesia $imur, ikan #anya dibersi#kan dengan cara dibuangisi perutnyasa(a" Sedangkansisikdibiarkanuntukmen(agabentukikan" Iamun,umumnya sebelum diola# sisik ikan dibersi#kan dulu"Caranyasisikdikerokmenggunakanpisaukeara#berlaanan" Saat membersi#kanikan, #ati-#ati dengan kantung empedu pada ikan (angan sampai peca# karena akanmembuat rasa daging ikan pa#it dan berbau tak sedap" Sebaiknya insang (uga dibuang"$etapi (ikatetapdibiarkanada, makacuci #inggabersi#" Karenainsangbiasanyamengandung kotoran air, ba#kan lumpur"Mengola#:)kan sangat /leksibel diola# dengan teknik pengola#an apapun" Mulai digoreng, di tim,dimasakkua#, dipanggang, dandibakar" $amba#kansa(a(a#e, cuka, air(eruknipisatau lemon dan daun (eruk untuk mengurangi aroma amis" Sesuaikan potongan ikandengan(enismasakanyangakandiola#" )kandenganpotongankecil cocokuntukola#an berkua# atau digoreng dengan balutan tepung bumbu" Biarkan ikan berukuranbesar atau utu# (ika ;nda akan mengola# dengan cara goreng, bakar dan panggang"$etapi ingat, rendam da#ulu ikan berukuran besar dalam campuran bumbu" Se#inggabumbuakanmeresapdalamtiaplapisandagingikan" !anganlupamengolesi alatpemanggang dengan minyak, agar ikan tidak lengket saat di bakar atau di panggang"Cunakan minyak goreng dalam (umla# cukup banyak dan panas, untuk menggorengikan berukuran besar" 2dangMembersi#kan:Kdangdibersi#kandengancaradikupaskulit, dibuangkepaladandibuangbenang#itam yang ada di punggungnya" Benang #itam inila# sumber kolesterol dalam udang"Setela#itucuci #inggabersi#dalamair mengalir" Perciki udangdenganair (eruklemon atau campur dengan irisan lemon supaya aroma tetap segar apabila tidak segeradimasak"Mengola#:>aging udang dikenal amat lembut, karena itu #indari memasak udang terlalu lama diatas api" Pergunakanapi besar danaktusingkat saat mengola#udang, supayadagingnyatetaplembut, manisdan(uicy" ;gararnaudangrebusatautimmera#segar dan tidak amis, tamba#kan beberapa tetes cuka" Ke,iting dan 6ajunganMembersi#kan:Kepitingsegar adala# kepiting yangmasi##idupketika ;ndamembelinya" Setela#kepiting dimatikan, letakkan kepiting atau ra(ungan di atas talenan kayu dengan posisidada meng#adap ke atas" Bela# kepiting tepat di tenga# badan dengan pisau ta(am"Bersi#kan cangkang dan capitnya" Buang (uga kotoran yang menempel di dada danbagian badan lainnya"Mengola#:Sebelum dimasak dan dibumbui, sebaiknya rebus atau kukus kepiting selama *1--.menit" $amba#kan irisan (a#e dan potongan (eruk lemon untuk meng#ilangkan aromaanyir danamis" Setela#di rebusataudikukus, barula#bumbui ataumasaksesuaiselera" Kepitingakansemakinle7at (ikadibumbui denganberagamrempa#berasapedas dan beraroma kuat" CumiMembersi#kan:Pisa#kan bagian kepala dan badan dengan menariknya perla#an" Buangla#kantung tinta yang terdapat di baa# ra#ang" %ati-#ati agar kantung tinta tidak peca#"Keluarkankotoranyangadadalamtubu#cumi dantulangraanyangberadaditenga# tubu# cumi" Cuci #ingga bersi#, lalu potong sesuai selera" ;gar aromanya tetapsegar, ;nda bisa menamba#kan (a#e yang dimemarkan atau perciki dengan air (eruklemon"Mengola#:>aging cumi akan menyusut dan kisut (ika terkena panas terlalu lama dan su#u tinggi">agingnya (uga akan men(adi keras dan liat karena proses memasak yang terlalu lama";nda cukup memasak cumi dengan api sedang dan (angan terlalu lama agar dagingtidak liat" KerangMembersi#kan:!ika kerang masi# bercangkang, sikat cangkang dan cuci dalam air mengalir" Kerangyangtela#dikupas, dapat langsungdiola#" $etapi (anganlupacuci da#ulu#inggabersi#"Mengola#:Kerang bercangkang bisa dimasak beserta cangkangnya, tapi bisa (uga dikupas lebi#dulu" Sama #alnya dengan kepiting, tamba#kan (a#e saat merebus untukmeng#ilangkan aroma amis atau perciki dengan air (eruk nipis" Supaya aroma dagingkerang lebi# sedap dan rasanya (uga lebi# guri# manis" Siramla# daging kerang yangtela# direbus dengan bir manis",eng!lahan -egeta)leSayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan" Banyak,tingkat6ariasikematangan antara satu (enis sayuran dengan (enis sayuran yang lain"Beberapa #al secara umumperlu diper#atikan untuk mencapai tingkat pematangansayuran yang tepat, yaitu:a" !angan memasak sayuran terlalu lamab" Memasak sayuran dengan aktu yang cepatc" Kntuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragampulad" Sayuran yangkerasdanbagiantertentu membutu#kan penanganank#usus supayapada saat dimasak tidak o6ercooking" Conto#: asparagus, batang brocolie" !angan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karenamemungkinkan sayuran-sayuran itu membutu#kan penanganan yang berbeda tingkatkematangannya"Teknik *emasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan" Banyak tingkat 6ariasikematangan antara satu (enis sayuran dengan (enis sayuran yang lain"Beberapa #al secara umumperlu diper#atikan untuk mencapai tingkat pematangansayuran yang tepat, yaitu:a" !angan memasak sayuran terlalu lama"b" Memasak sayuran dengan aktu yang cepat"c" Kntuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yang seragampula"d" Sayuran yangkerasdanbagiantertentu membutu#kan penanganank#usus supayapada saat dimasak tidak o6ercooking" Conto#: asparagus, batangbrocoli"e" !angan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karenamemungkinkan sayuran-sayuran itu membutu#kan penanganan yang berbedatingkat kematangannya"