KONSEP DASAR KERACUNAN MAKANAN DAN MINUMANoleh

Ria Novitasari

NIM 122310101022

PROGRAM STUDI ILMU KEPERAWATAN

UNIVERSITAS JEMBER

2014KONSEP DASAR KERACUNAN MAKANAN DAN MINUMANA. Definisi

Keracunan makanan merupakan penyakit yang diakibatkan pengkonsumsian makan atau minuman yang memiliki kandungna bakteri, dan/atau toksinnya, parasit, virus atau bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan gangguan di dalam fungsi normal tubuh. Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme dalam makanan, racun alamiah yang terdapat dalam jaringan tanaman atau hewan dan bahan kimia beracun yang terdapat dalam makanan. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan menjadi dua, yaitu infeksi dan intoksikasi. Infeksi terjadi bila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroorganisme patogen hidup, kemudian timbul gejala-gejala penyakit. Ada pun keracunan makanan terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimiawi maupun intoksikasi. Intoksikasi adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun. Senyawa beracun tersebut dapat berasal dari tanaman atau hewan yang terdapat secara alamiah atau diproduksi oleh mikroba pada bahan pangan.B. Penyebab Keracunan

Keracunan makanan pada dasarnya diakibatkan karena mengkonsumsi makanan dan minuman yang telah rusak, baik karena mikroba, maupun kimia. penyebab kerusakan pada makanan biasanya karena proses pemasakan, pemilihan bahan makanan, ataupun proses pengemasan yang salah. juga dapat karena adanya gangguan dari luar seperti terinfeksi makanan yang telah rusak oleh bakteri saprofit atau pun termakan oleh hewan. kejadian ini dapat saja terjadi dikarenakan kurangnya kebersihan tempat makanan itu berasal atau bisa saja dimulai karena makan dengan tangan yang tidak higienis. Berikut ini yang menjadi penyebab keracunan antara lain:

1. Virus

a) Norovirus, adalah kelompok virus yang mengakibatkan penyakit yang tidak terlalu berat, sering disebut dengan flu perut. biasanya gejala akan hilang selama 2 - 3 hari. virus ini merupakan jenis virus yang paling umum penyebab keracunan makanan. biasanya terjadi pada orang dewasa. virus ini menular melewati air, sayuran dan kerang yang terkontaminasi oleh feses, dan juga dapat ditularkan dari orang ke orang.b) Rotavirus, adalah kelompok virus yang dapat menyebabkan keracunan makanan yang sedang hingga berat. biasanya ditandai dengan diare cair dan demam. jenis virus ini merupakan jenis yang paling umum menyerang bayi dan anak - anak.. biasanya menyebar dari feses yang mengkontaminasi makanan.c) virus hepatitis A, adalah virus yang gejalanya ditandai dengan demam, hilang nya nafsu makan, nyeri perut dan rasa lelah, dan kemudian diikuti dengan perubahan warna mata dan kulit menjadi kuning (jaundice). gejala tersebut biasanya berlangsung kurang dari 2 bulan, tapi dapat muncul kembali dalam waktu 6 bulan. virus ini menyebar melewati makanan yang terkontaminasi oleh feces.2. Bakteri

Bakteri dapat mengakibatkan keracunan makanan melewati 2 cara, beberapa bakteri dapat menginfeksi usus yang menyebabkan infeksi sehingga usus kesulitan untuk melakukan reabsorbsi zat gizi dan air yang akhirnya mengakibatkan diare. bakteri jenis lain dapat menghasilkan senyawa kimia dalam makanan (toksin) yang bila dimakan dapat membahayakan kesehatan manusia yang memakan nya. gejala yang dihasilkan bakteri jenis ini adalah mual, muntah, gagal ginjal, bahkan kematian.

a) Salmonella, merupakan bakteri yang menyebabkan keracunan makanan dengan gejala mual, muntah, diare berat, dan sakit kepala serta nyeri persendian. pada orang yang memiliki masalah kekebalan tubuh ( seperti penderita gagal ginjal, penderita HIV/AIDS atau mereka yang menjalani kemoterapi), salmonella dapat menyebabkan penyakit yang membahayakan jiwa. bakteri ini biasanya menyebar melewati makanan yang tidak dimasak dengan matang (seperti telur, unggas, produk makanan laut atau pun susu).b) Campylobacter, merupakan bakteri yang menunjukan gejala demam, diare cair, sakit kepala dan sakit pda otot. bakteri ini merupakan bakteri penyebab keracunan makanan yang paling sering di temui di dunia. biasanya masuk kedalam tubuh melewati makanan berupa unggas mentah, susu mentah, ataupun air yang terkontaminasi oleh kotoran hewan.c) Escherichia coli, merupakan bakteri yang mengakibatkan gejala diare cair dalam jumlah banyak dan dapat menjadi diare yang bercampur dengan darah. yang terberat dari jenis bakteri ini dapat mengakibatkan gagal ginjal dan juga kematian. bakteri ini masuk kedalam tubuh melewati produk daging yang dimasak kurang matang, susu yang tidak di pasteurisasi atau air minum yang telah terkontaminasi bakteri ini.d) Vibrio cholerae, dapat menyebabkan yang ditandai dengan kram perut, mual, muntah, dan demam menggigil. biasanya masuk kedalam tubuh melalui daging atau makanan laut yang di masak tidak sempurna (mentah).3. Bahan Lain

Biasanya bahan diluar dari infeksi bakteria jarang menyebabkan keracunan makanan. gangguan kesehatan yang dialami terjadi akibat penyiapan dan pengemasan makanan yang kurang baik ataupun pemilihan makanan yang tidak tepat (misalnya mengkonsumsi jamur beracun).4. Jamur Beracun

Gejala yang diakibatkan bahan ini dapat beragam, mulai dari gejala ringan hingga gejala yang dapat membahayakan jiwa, tergantung dari jenis jamur yang di konsumsi. gejala yang di timbulkan adalah mual, muntah, dan diare.5. Pestisida

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang di tandai dengan penlihatan kabur, lemah, kram, sakit kepala, diare, peningkatan produksi lendir, gemetar pada tangan dan kaki. pestisida yang masuk kedalam tubuh biasanya berasal dari sayur dan buah yang tidak di cuci terlebih dahulu.C. Klasifikasi1. BotolliumSecara umum, makanan yang terkontaminasi bakteriClostridium botulinumdapat menimbulkan masalah kesehatan yang disebut botulisme. Pada kasus keracunan pangan, botulisme terjadi akibat intoksikasi neurotoksin yang diproduksi bakteriClostridium botulinum. Manifestasi gejala yang timbul pada botulisme akibat keracunan pangan antara lain keram perut, pandangan buram, kesulitan bernafas, dan kelemahan otot (biasanya didahului dengan kelemahan otot yang dipersarafi saraf kranial yang berfungsi mengatur gerakan mata, wajah, mengunyah, dan menelan). Pada kasus keracunan pangan yang berat akibat terkontaminasi bakteriClostridium botulinumadalah dapat terjadi gagal nafas.2. Tempe Bongkrek

Tempe bongkrek adalah tempe yang dibuat dari ampas kelapa dimana sangat berpeluang untuk terkontaminasi oleh bakteriPseudomonas cocovenenans. Di dalam tempe bongkrek, bakteri ini akan memproduksi toksin tahan panas yang menyebabkan keracunan pada orang yang mengonsumsinya. Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan putih warnanya) hanya ditumbuhi kapang tempeRhizopus oligosporus,tetapi tempe yang gagal dan rapuh di sampingR.oligosporusbiasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang disebutPseudomonas cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam tempe bongkrek. Asam bongkrek memobilisasi glikogen di dalam liver, menyebabkan hiperglikemi lalu hipoglikemi dan menghambat pembentukan ATP yang bisa menyebabkan kematian. Sementara toksoflavin menghasilkan hidrogen peroksida yang toksik terhadap sel.

3. Sianida

Sianida adalah zat beracun yang sangat mematikan. Efek dari sianida ini sangat cepat dan dapat mengakibatkan kematian dalam jangka waktu beberapa menit. Sianida dalam dosis rendah dapat ditemukan di alam dan ada pada setiap produk yang biasa kita makan atau gunakan. Sianida dapat diproduksi oleh bakteri, jamur dan ganggan. Sianida juga ditemukan pada rokok, asap kendaraan bermotor, dan makanan seperti bayam, bambu, kacang, tepung tapioka dan singkong. Selain itu juga dapat ditemukan pada beberapa produk sintetik. Sianida banyak digunakan pada industri terutama dalam pembuatan garam seperti natrium, kalium atau kalsium sianida. Gejala yang ditimbulkan oleh zat kimia sianida ini bermacam-macam; mulai dari rasa nyeri pada kepala, mual muntah, sesak nafas, dada berdebar, selalu berkeringat sampai korban tidak sadar dan apabila tidak segera ditangani dengan baik akan mengakibatkan kematian. Penatalaksaan dari korban keracunan ini harus cepat, karena prognosis dari terapi yang diberikan juga sangat tergantung dari lamanya kontak dengan zat toksik tersebut.4. Golongan ikan

Golongan ikan-ikanan juga dapat menyebabkan keracunan. Berikut ini adalah beberapa ikan yang dapat menyebabkan keracunan.

a) Ikan Buntal

Secara sekilas Ikan Buntal (Fugu Fish) menyerupai bola duri yang biasa dipakai untuk pengobatan alternatif. Dibalik bentuknya yang lucu dan unik, ikan ini memiliki racun yang sangat mematikan. Ikan beracun ini dianggap memiliki racun paling berbahaya kedua didunia. Disebut ikan Buntal karena bentuknya yang kembung dan buntal karena kemampuannya untuk menggembungkan tubuhnya.b) Ikan LepuIkan ini terkadang disebut sebagai Ikan Lepu atau ikan kalajengking (Scorpion Fish) meskipun bentuknya jauh dari bentuk kalajengking. Ciri khas dari ikan ini adalah warnanya yang sangat mencolok serta kemampuannya dalam menyamarkan dirinya. Ikan Lepu Batu dianggap sebagai jenis Lepu yang paling beracun dan berbahaya bagi manusia. Ikan ini hidup di perairan dangkal, bebatuan dan terumbu karang yang dangkal. Mereka kerap bersembunyi di tempat tempat seperti itu. Para penyelam kerap memainkan jenis Lepu ayam dan Lepu kupu kupu dengan cara tidak menyentuh duri durinya.c) Ikan BaronangSecara sekilas ikan baronang terlihat serupa dengan ikan mujair dsj. Ikan ini memiliki duri duri pada sirip dibagian punggung serta duburnya. Racun dari duri duri ini tidak terlalu berbahaya seperti halnya ikan Lepu atau ikan buntal.d) Ikan Butana

Ikan Botana memiliki wujud dan warna yang unik dan lucu namun perlu berhati hati jika ingin menangkap ikan ini dengan tangan karena ketajaman dari duri ikan ini cukup berbisa serta setajam silet yang terletak pada sepasang sirip ekor yang terletak pada bagian pangkal.

e) Ikan Pari

Ikan pari merupakan salah satu spesies ikan terlebar di lautan. Salah satu senjata pada ikan pari adalah kemampuannya dalam menghasilkan aliran listrik pada tubuhnya. Selain itu ikan ini memiliki duri yang sangat tajam pada bagian ekor dengan kemampuan melukai yang sangat fatal. Duri dan listrik merupakan senjata pertahanan diri alami yang terdapat pada ikan pari. Meskipun juga memiliki gigi dan duri duri pada bagian kepala, namun bagian ekor lah yang perlu diwaspadai.

Zat Tambahaan Makanan

Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman. Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis. Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman penggunaannya.a) Zat Pewarna

1) Eritrosin pemberi warna merah. Misal: untuk minuman ringan dan makanan cair2) FCF pemberi warna hijau. Misal: untuk pemberi warna es krim, buah pir kalengan, jem, jelly, saus apel dan udang kalengan.3) FCF pemberi warna kuning. Misal: untuk es krim, yoghurt, jem, jelly.

b) Zat Pemutih

Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Misalnya: oksidaklor, hydrogen peroksida, benzoil peroksida, dll. Zat pemutih ini baik untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Contoh: tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat-zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tadi. Hidrogen peroksida biasa digunakan untuk memutihkan warna susu yang digunakan untuk membuat keju. Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda, yaitu sebagai pemutih warna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya: natrium hipoklorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air.c) Zat penyedap Rasa

Zat penyedap rasa makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium glutamat) atau sering disebut Vetsin dan asam cuka. MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu dengan bantuan bakteri Micrococcus glutamicus.Zat penyedap rasa jika penggunaannya berlebihan maka menimbulkan penyakit. Contoh penggunaan MSG di restoran Cina dan Jepang, jika penggunaan MSG berlebihan maka menimbulkan penyakit yang dikenal dengan nama Sindrom Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome) dengan gejalanya pusing, lelah atau sesak napas. Contoh penyedap rasa lainnya seperti natrium/kalium guanilat dan natrium/kalium inosinat.d) Zat pemberi AromaZat pemberi aroma banyak digunakan dari golongan ester dengan rasa atau aroma buah. Kebanyakan zat pemberi aroma digunakan dalam minuman. Contoh :1) Benzaldehida untuk pemberi aroma buah lobi-lobi2) Etil butirat untuk pemberi aroma buah nanas

3) Amil asetat untuk pemberi aroma buah pisang4) Amil valerat untuk pemberi aroma buah apel5) Isoamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon6) Isobutil propionat untuk pemberi aroma buah rum7) Oktil asetat untuk pemberi aroma buah jeruk8) Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen).9) Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir.e) Zat Pemanis

Pemanis buatan adalah zat aditif yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, tetapi bahan ini tidak mempunyai nilai gizi. Zat manis tidak berkalori dan tidak ikut dalam proses metabolisme tubuh. Oleh Karena itu, bahan ini digunakan sebagai bahan pengganti gula pada penderita kencing manis.f) Zat Pengawet

Zat pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian makanan oleh mikroorganisme, pengawet alami dapat dilakukan dengan cara memasukan bahan makanan ke dalam garam atau diasinkan Zat pengawet yang sering digunakan adalah zat pengawet yang mudah dibuat misalnya natrium benzoat, natrium nitrat, asam propianat, dan kalium sorbat. Natrium benzoat digunakan untuk bahan makanan yang mudah basi, benzoat efektif pada pH 2,5-40.D. PatofisiologiKeracuanan dapat di sebabkan oleh beberapa hal di antaranya yaitu faktor bahan kimia, mikroba, toksin dan lain-lain. Dari penyebab tersebut dapat mempengaruhi vaskuler sistemik shingga terjadi penurunan fungsi organ organ dalam tubuh. Biasanya akibat dari keracunan menimbulkan mual, muntah, diare, perut kembung,gangguan pernafasan, gangguan sirkulasi darah dan kerusakan hati (sebagai akibat keracunan obat dan bahan kimia). Terjadi mual, muntah di karenakan iritasi pada lambung sehingga HCL dalam lambung meningkat. Makanan yang mengandung bahan kimia beracun (IFO) dapat menghambat (inktivasi) enzim asrtikolinesterase tubuh (KhE). Dalam keadaan normal enzim KhE bekerja untuk menghidrolisis arakhnoid (AKH) dengan jalan mengikat Akh KhE yang bersifat inakttif. Bila konsentrasi racun lebih tingggi dengan ikatan IFO-KhE lebih banyak terjadi. Akibatnya akan terjadi penumpukan Akh di tempattempat tertentu, sehingga timbul gejalagejala rangsangan Akh yang berlebihan, yang akan menimbulkan efek muscarinik, nikotinik, dan ssp (menimbulakan stimulasi kemudian depresi SSP).E. Manifestasi Klinis

Beberapa manifestasi klinis dari keracunan antara lain:1. Perut Kram, keadaan ini merupakan salah satu usaha tubuh menolak racun yang masuk ke perut.

2. Muntahdandiare, muntah dandiaremerupakan akibat umum darikeracunan makanan, dimana tubuh melakukan usaha untuk membersihkan diri dari racun yang masuk.

3. Dehidrasi, kondisi dehidrasi diperparah dengan adanya diare dan muntah. Untuk dehidrasi yang parah akan membutuhkan cairan pengganti (lewat infus).

4. Badan limbung, keseimbangan tidak bisa dijaga

5. Pusing dan pening

6. Muka menjadi pucat

7. Demam dan menggingil kedinginanF. PenatalaksanaanJika seseorang mengalami keracunan dan menunjukkan gejala seperti mual, muntah dan pusing, maka pertolongan pertama harus dilakukan dengan cepat. Pertolongan ini antara lain:

1. Minumkan susu murni atau air kelapa muda jika korban masih sadar,

2. Jika korban pingsan, miringkan atau tengkurapkan,

3. Paksa korban untuk memuntahkan makanan, mungkin masih bisa keluar,

4. Segera bawa ke rumah sakit terdekat,

5. Amankan barang bukti makanan yang beracun,

6. Mengingatkan orang lain supaya tidak memakan makanan yang sama karena dugaan keracunan tersebut,

7. Laporkan rincian makanan yang dimakan korban sebelum kejadian kepada dokter atau petugas medis untuk membantu penanganan.

Hampir semua kasus keracunan memiliki gejala yang sama, oleh karena itu mudah dideteksi. Usahakan untuk sesegera mungkin membawa korban ke unit gawat darurat rumah sakit untuk mendapatkan pertolongan. Penanganan terlambat bisa menyebabkan kerusakan anggota tubuh bahkan kematian.

DAFTAR PUSTAKAArisman. 2009. Keracunan Makanan: Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta: EGC

Budirto & Eko. 2002. Pengantar Epidemiologi. Jakarta: EGC

Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: EGC