kerusakan minyak

KERUSAKAN MINYAK, UJI ANGKA ASAM

M. Kurniawan Dafiq, A1M011030

ABSTRACT

Selama proses penyimpanan maupun proses pengolahan minyak dapat mengalami kerusakan. Kerusakan dan penurunan kualitas minyak ini diakibatkan karena adanya reaksi hidrolisis maupun oksidasi. Salah satu indikator yang dapat menentukan kualitas minyak adalah nilai angka asam lemak bebas (angka asam). Angka asam menunjukkan jumlah miligram KOH atau NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Praktikum uji angka asam ini bertujuan untuk mengetahui angka asam dari beberapa jenis minyak. Pengujian angka asam dilakukan dengan 5 gram minyak yang ditambah 50 mL etanol netral, dididihkan selama 10 menit menggunakan pendingin balik. Setelah dingin, dilakukan titrasi menggunakan NaOH 0,1N yang sebelumnya telah ditambahkan 5 tetes indikator PP. NaOH yang digunakan pada pengujian angka asam minyak sawit komersial, minyak jagung, minyak kelapa komersial, VCO, minyak sawit curah dan minyak jelantah berturut-turut adalah : 0,9; 0,7; 0,4; 0,8; 1,2; dan 1. Sedangkan angka asam yang didapat secara berturut-turut sebagai berikut: 0,60; 0,47; 0,27; 0,53; 0,80 dan 0,67.

Keyword : uji angka asam, kerusakan minyak

PENDAHULUAN

Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan

karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi

penampakan dan flavor yang diinginkan, sehingga makanan gorengan sangat

popular (Boskou, et al., 2006).

Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak

yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Produksi

komponen-komponen di dalam minyak selama penggorengan ditransfer dari

bahan makanan yang digoreng, beberapa dari komponen tersebut dapat

menurunkan daya terima konsumen dan memberikan efek yang merugikan

kesehatan (Galeone, et al, 2006).

1

Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah

menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang

relatif tinggi (160-180ºC). Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng

akan memicu terjadinya reaksi oksidasi. Penelitian Yoon dan Choe, 2007,

menunjukkan bahwa beberapa parameter terjadinya oksidasi seperti free fatty acid

(FFA), komponen polar, asam konjugat dienoat meningkat pada setiap

pengulangan penggorengan selama 60 kali periode penggorengan.

Keberadaan asam lemak bebas biasanya sebagai indikator

awal terjadinya kerusakan lemak/minyak karena proses

hidrolisis. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat

kerusakan oksidatif lemak/minyak karena asam lemak bebas

lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dengan bentuk

esternya.

Jumlah asam lemak bebas ditunjukkan dengan angka asam

yang merupakan jumlah miligram KOH atau NaOH yang

dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat

dalam lemak/minyak

Menurut Ketaren (1986), untuk menghitung bilangan asam

digunakan formula sebagai berikut :

Bilangan asam = A x N x56,1

G

A = jumlah ml KOH untuk titrasi

N = normalitas larutan KOH

G = bobot contoh (gram)

56,1 = bobot molekul KOH

Reaksi hidrolisis lemak atau lipolisis adalah reaksi

pelepasan asam lemak bebas (free fatty acid) dari gliserin dalam

struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat dipico oleh enzim

lipase atau pemanasan yang menyebabkan pemutusan ikatan

ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap pelepasan satu

2

asam lemak bebas diperlukan satu molekul air. Pelepasan asam

lemak dapat terjadi pada satu asam lemak, dua asam lemak atau

bisa juga ketiga asam lemak terlepas. Akumulsi pelepasan asam

lemak bebas, terutama yang memiliki rantai karbon pendek

(misalnya asam butirat dan asam kaproat) akan menyebabkan

pembentukan bau tengik minyak.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat : Erlenmeyer, pipet tetes, timbangan, stopwatch,

pendingin balik,

alat titrasi.

Bahan : VCO (Virgin Coconut Oil), minyak kelapa

sawit komersial,

minyak kelapa sawit curah (merk malinda), minyak

jelantah (dari

industri keripik tempe), minyak jagung, minyak

kelapa komersial

(Barco), NaOH 0,1 N, indicator PP, etanol netral.

B. Prosedur

Pada pengujian angka asam digunakan enam jenis minyak, yaitu

minyak sawit komersial, minyak jagung, minyak kelapa komersial, VCO,

minyak sawit curah, minyak jelantah. Masing-masing minyak yang akan

diuji angka asamnya ditimbang 5 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer

100 mL. Ke dalam erlenmeyer tersebut ditambah 50 mL etanol netral,

kemudian dididihkan selama 10 menit menggunakan pendingin balik.

Setelah larutan dingin selanjutnya ditambah 5 tetes indikator PP dan

dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai tepat berubah warna merah

muda atau pink. Jumlah NaOH yang digunakan sampai larutan tepat

berubah warna merah muda atau pink tersebut menandakan jumlah NaOH

3

yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam

minyak yang diuji.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Dari hasil pengujian angka asam dari berbagai macam minyak,

diperoleh jumlah NaoH 0,1 N yang digunakan selama proses titrasi

disajikan dalam tabel berikut.

No Jenis MinyakJumlah NaOH (dalam

ml)

1Minyak Sawit

Komersial0,9

2 Minyak Jagung 0,7

3Minyak Kelapa

komersial0,4

4 Minyak VCO 0,8

5 Minyak Sawit Curah 1,2

6 Minyak Jelantah 1

Perhitungan angka asam:

1. Minyak Sawit Komersial

4

Angka asam ¿ ml NaOH x N NaOH x BM NaOHbobot minyak (gr )

= 0,9 x0,1 x 40

6=¿ 0,6

2. Minyak Jagung


= 0,7 x0,1 x 40

6=0,467

3. Minyak Kelapa Komersial (Barco)


= 0,4 x 0,1 x 40

6=0,267

4. Minyak VCO


= 0,8 x0,1 x 40

6=¿ 0,533

5. Minyak Sawit Curah


= 1,2 x 0,1 x 40

6=0,8

5

6. Minyak Jelantah


= 1 x 0,1 x 40

6=¿ 0,67

B. Pembahasan

Minyak dan lemak terdiri dari berbagai jenis ester dari gliserol dan

asam lemak. Produk-produk ini sangat peka terhadap oksidasi dan

ketengikan serta memiliki sifat shortenin, lubrikasi emulsifikasi dan

pengocokan. Sifat lemak/minyak dipengaruhi oleh jenis-jenis asam lemak

yang teresterifikasi terhadap molekul gliserol dan selanjutnya

mempengaruhi proses pengolahan dan pemanfaatan lemak atau minyak

tersebut.

Lemak dan minyak merupakan bahan yang tidak larut dalam air

yang berasal dari biji-bijian tumbuh-tumbuhan dan juga dari hewan.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan

kandungan yang berbeda-beda. Akan tetapi, lemak dan minyak seringkali

ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.

Lemak dan minyak alami terdiri dari satu atau lebih trigliserida.

Asam lemak pada trigliserida tersebut dapat berbeda-beda pada rantai C

dan julah ikatan rangkapnya. Akibatnya molekul trigliserida tertentu dapat

lebih lunak sedangkan yang lain dapat lebih keras. Meskipun dalam suhu

ruang suatu lipida dapat tampak cair/minyak, tetapi sebenarnaya ada

padatan yang tersuspensi didalamnya. Bila sistem ini didinginkan maka

akan lebih banyak molekul lipida yang membeku, membentuk kristal

lipida dan kemudian memisah dari fraksi air dan padat. Peranan lemak

terhadap kehidupansehari-hari adalah sebagai penghasil energi,

6

meningkatkan citarasa bahan pangan, dan memperbaiki tekstur bahan

pangan.

Pada praktikum pengujian angka asam ini dalam prosesnya setelah

diberi penambahan etanol netral dan didihkan di pendingin balik diberi

larutan indicator PP sebanyak 5 tetes. Hal ini berfungsi untuk mengetahui

terjadinya suatu titik ekivalen dalam proses pentitrasi dengan terjadinya

perubahan warna pada larutan.

Setelah penambahan larutan indikator PP dilakukan titrasi dengan

penambahan NaOH 0,1 N. Hal ini dilakukan agar dapat diketahui bilangan

asamnya. Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan

untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau

lemak (Ketaren, 1986). Namun pada praktikum ini kita menggunakan

larutan NaOH. Ini tidak ada perbedaan krena KOH dengan NaOH sama-

sama basa kuat.

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan didapat hasil jumlah

NaOH yang dibutuhkan oleh minyak sawit komersial sebanyak 0,9 mL;

minyak jagung 0,7; minyak kelapa komersial 0,4 mL; minyak VCO 0,8

mL; minyak sawit curah 1,2 mL; dan minyak jelantah 1 mL.

Setelah didapat jumlah NaOH yang digunakan dilakukan

perhitungan angka asam pada keenam jenis minyak tersebut dan diperoleh

angka asam yang tertinggi dimiliki oleh minyak sawit curah, yaitu 0,80.

Angka asam tertinggi kedua yaitu pada minyak jelantah

yaitu sebesar 0,67. Untuk minyak sawit komersial memiliki

angka asam sebesar 0,60. Untuk minyak VCO memiliki

angka asam sebesar 0,53 dan minyak jagung memiliki

angka asam sebesar 0,47. Sedangkan minyak kelapa

komersial memiliki angka asam terendah yaitu sebesar

0,27.

Pada minyak kelapa sawit komersial kandungan

asam lemak yang dominan adalah asam palmitat (40-46%)

dan asam oleat (39-45%). Minyak kelapa sawit curah dan

7

minyak kelapa sawit komersial dibedakan berdasarkan

proses pembuatannya. Pada pembuatan minyak kelapa

sawit curah umumnya hanya menggunakan satu kali

proses fraksinasi. Sedangkan pada minyak kelapa sawit

komersial biasanya dilakukan dua kali fraksinasi. Oleh

karena itu minyak kelapa sawit curah mengandung fraksi

padat stearin yang lebih banyak. Pada pengujian angka

asam, minyak kelapa sawit curah memiliki angka asam

sebesar 0,80 sedangkan minyak kelapa sawit komersial

memiliki angka asam sebesar 0,60. Perbedaan angka asam

kedua minyak ini tidak terlalu signifikan karena kedua

minyak tersebut berasal dari satu sumber yaitu kelapa

sawit, dimana perbedaannya hanya pada proses

fraksinasinya.

Menurut Ketaren (1986), angka asam minyak kelapa

sawit berkisar antara 0,01-0,2. Pada praktikum ini didapat data

angka asam minyak sawit curah sebesar 0,80 dan minyak sawit komersial

sebesar 0,60. Hasil ini tidak sesuai dengan literatur yang ada.

Ketidaksesuaian ini kemungkinan disebabkan karena proses titrasi berlebih

sehingga NaOH yang digunakan terlalu banyak yang mengakibatkan

angka asamnya sangat tinggi. Selain itu, dapat pula diakibatkan karena

NaOH yang digunakan sudah lama dan sering terbuka di udara terbuka.

KESIMPULAN

Dari hasil praktikum uji angka asam terhadap 6 jenis minyak yaitu,

VCO (Virgin Coconut Oil), minyak kelapa sawit komersial,

minyak kelapa sawit curah (merk malinda), minyak

jelantah (dari industri keripik tempe), minyak jagung,

minyak kelapa komersial (Barco) dapat disimpulkan

bahwa :

8

1) Untuk menguji angka asam, NaOH yang dibutuhkan oleh minyak

sawit komersial sebanyak 0,9 mL; minyak jagung 0,7; minyak kelapa

komersial 0,4 mL; minyak VCO 0,8 mL; minyak sawit curah 1,2 mL;

dan minyak jelantah 1 mL.

2) Setelah dilakukan perhitungan angka asam pada keenam jenis minyak

tersebut, diperoleh angka asam yang tertinggi dimiliki oleh minyak

sawit curah, yaitu 0,80. Angka asam tertinggi kedua yaitu pada

minyak jelantah yaitu sebesar 0,67. Untuk minyak sawit komersial

memiliki angka asam sebesar 0,60. Untuk minyak VCO memiliki

angka asam sebesar 0,53 dan minyak jagung memiliki angka asam

sebesar 0,47. Sedangkan minyak kelapa komersial memiliki angka

asam terendah yaitu sebesar 0,27.

SARAN

1) Sebaiknya praktikum dilaksanakan 1 Acara / hari sehingga praktikan

bisa lebih fokus dalam memahami jalannya praktikum.

2) Diusahakan agar praktikum tidak bentrok dengan praktikum angkatan

lain.

3) Lebih ditegaskan lagi kapan waktu untuk istirahat, salat dan makan

apabila praktikun dilaksanakan sampai malam agar tidak ada

praktikan yang terlambat kembali ke lab.

DAFTAR PUSTAKA

Boskou, D., Salta, FN, Chiou, A., Troullidou, E., and Adrikopoulos, NK. 2006.

Conten of trans, trans-2,4 decadienal in deep-fried and pan-fried. Journal

Lipid Science Technology 108: 09-15.

Galeone, C., Talamini R., Levi F., Pelucchi C., Negri E., Glacosa A., Montnella

9

M., Franceschi S., and Vecchic, 2006. Fried Foods, olive oil and

colorectal cancer. Eur Soc Med Onc 13:689-92.

Ketaren, S. 1986. PengantarTeknologiMinyakdanLemak.Jakarta : UI Press.

Raharjo, S., 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University

Press. Yogyakarta.

Sukardjo. 1997. Kimia Fisika. Jakarta: Rineka Cipta

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia

Pustaka Utama.

Yoon, Y., and Choe, E. 2007. Oxidation of Corn Oil During Frying of Soy-Flour-

Added Flour Dough. Journal of Food Science. Vol 72, Nr.6, Institut of

Food Technologists.

10

kerusakan minyak

Documents