BAB II

ISI

A. Pengertian Keracunan Makanan

Toksiologi makanan adalah ilmu yang mempelajari sifat, sumber, dan

pembentukan zat beracun di dalam makanan, mencakup mekanisme, manifestasi

daya rusak, dan batas aman bagi zat toksik ( racun ) tersebut. Suatu zat dianggap

beracun jika zat tersebut memiliki kemampuan merusak sel atau jaringan melalui

mekanisme, selain trauma fisik. Toksiologi makanan memang menjadi sebagian

kajian dalam ilmu gizi ( JM Concon, 1988; part A)

Sementara itu, keracunan makanan sendiri berarti penyakit yang terjadi

setelah menyantap makanan mengandung racun yang dapat berasal dari jamur,

kerang, pestisida, susu bahan beracun yang terbentuk akibat pembusukkan

makanan dan bakteri.

Pada dasarnya, racun ini mampu merusak semua organ tubuh manusia, tetapi

yang paling sering terganggu adalah saluran cerna dan system saraf.

B. Penyebab keracunan

Banyak sekali kondisi atau faktor yang dapat menyebabkan keracunan

makanan. Faktor tersebut adalah industrialisasi, urbanisasi, perubahan gaya

hidup, populasi yang padat, perdagangan bebas, higiene lingkungan yang buruk,

kemiskinan, dan ketiadaan fasilitas menyiapkan makanan.

1

1. Industrialisasi, urbanisasi dan perubahan gaya hidup

Industrialisasi dan urbanisasi memperpanjang rantai makanan,

sekaligus meningkatkan risiko terjadinya kontaminasi. Pemintaan konsumen

yang meningkat berimbas pada sector peternakan. Pada akhirnya, hal

tersebut berujung pada risiko tertular bakteri pathogen.hal ini terjadi karena

sebagian hewan ini kerap terinfeksi oleh bakteri pathogen seperti salmonella,

meskipun sifatnya subklinis.

Industrialisasi dan urbanisasi telah terbukti mengubah gaya hidup

masyarakat. Kaum ibu yang bekerja di luar rumah karena tekanan ekonomi

atau sekedar mengikuti tren, biasanya tidak mampu lagi menyiapkan

makanan untuk keluarga. Tanggung jawab untuk menyiapakan makanan ini

tidak jarang dialihkan pada orang lain. Sayangnya, orang tersebut biasanya

tidak begitu paham cara mengolah makanan yang benar.

2. Populasi yang padat

Proporsi masyarakat yang peka terhadap keracunan makanan juga

semakin meningkat, yaitu pada kelompok lansia, penderita infeksi, keganasa,

dan mereka yang tengah menjalani pengobatan immunosupresif. Selain itu,

perang, bencana, menyebabkan malnutrisi. Semenjak itu, kasus keracunan

makanan mudah sekali bermunculan.

3. Perdagangan Bebas

Kegiatan ini dapat menjadi penyebab keracunan lintas wilayah.

Contohnya, salmonella pernah dijumpai di Negara-negara Amerika Utara

lewat sayuran yang diimpor dari Negara-negara subtropics.

2

4. Hygiene Lingkungan yang Buruk, Kemiskinan, dan Ketiadaan Fasilitas

Menyiapkan Makanan.

Ketiadaan air, sanitasi, pendinginan makan dan bahan bakar untuk

masak menyulitkan penyiapan makanan secara tepat sehingga mendukung

pertumbuhan jasad renik. Ketiadaan bahan bakar sewaktu memasak

menyebabkan orang memasak makanan dalam jumlah besar dalam waktu

singkat. Karena kurangnya bahan bakar, tidak sedikit orang yang

membiasakan dirinya mengonsumsi makanan setengah matang atau tidak

menghangatkan makanan.

C. Tanda-tanda Keracunan Makanan

1. Gejala Umum

Sakit perut dan sakit

Mual dan muntah

Sakit kepala

Kelemahan yang mungkin parah atau bahkan menyebabkan kelumpuhan

Diare-mungkin berair dan berlebihan atau mungkin berdarah di kali.

Demam dengan menggigil dan getaran atau kerasnya

Nyeri otot dan nyeri

2. Gejala Khas Infeksi Tertentu

3

Infeksi tertentu mungkin memiliki gejala karakteristik tertentu. Berikut tanda-

tandanya:

Infeksi dengan Escherichia coli (E. coli)-dapat mengakibatkan diare

dengan sangat sedikit bangku dan darah juga disebut kolitis berdarah

dalam jumlah besar. Hal ini mungkin terjadi untuk 3 hari setelah makan

makanan yang tercemar.

Norovirus dan infeksi virus-infeksi ringan dengan gejala khas dapat

dilihat. Hepatitis a infeksi dapat mengakibatkan kerusakan hati dan

jaundice di samping. Infeksi rotavirus sering mempengaruhi bayi dan

dapat mengakibatkan diare berair.

Clostridium botulinum-biasanya dapat menyebabkan kelemahan, kabur

penglihatan, penglihatan ganda, kelumpuhan, kegagalan pernafasan, dan

bahkan kematian.

Shigella, Salmonella dan Campylobacter - dapat mengakibatkan demam

berdarah diare, menggigil dll.

Jamur keracunan-dapat mengakibatkan kerusakan cepat onset hati, kasih

sayang dari otak dengan igauan (kebingungan), masalah penglihatan,

gagal ginjal dan kematian.

Ikan keracunan dapat menyebabkan gejala khas keracunan makanan

bersama dengan alergi gejala seperti gatal-gatal, pembengkakan pada

4

wajah, kesulitan menelan dan pernapasan yang dapat mengakibatkan

kematian. Ini disebut anafilaksis.

3. Gejala yang Sinyal Bantuan dari Seorang Dokter yang Diperlukan

Sebagian besar kasus keracunan makanan menyelesaikan sendiri di

rumah. Namun, bantuan dari dokter harus diusahakan jika:

Ada parah muntah-muntah dan diare selama lebih dari 48 atau 72 jam

masing-masing

Ketidakmampuan untuk menjaga sesuatu

Darah di muntah atau bangku

Serangan

Kebingungan atau igauan

Mengaburkan atau kesulitan dalam visi

Slurring pidato

Kelumpuhan atau kelemahan parah

Tanda-tanda dehidrasi parah seperti mulut kering, mata cekung dan

ketidakmampuan untuk lulus urin untuk panjang durasi.

5

Jika pasien adalah orang tua, wanita hamil atau anak di bawah tiga

tahun.

Gejala setelah baru-baru ini perjalanan ke luar negeri

Pasien memiliki kondisi lain seperti HIV/AIDS, kanker dan menjalani

kemoterapi, penyakit ginjal dll.

Jika mata menjadi kuning (gejala dari penyakit kuning)

Satu atau lebih sendi membengkak atau ruam pecah pada orang sakit

kulit.

Arisman. 2008. Keracunan Makanan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC

6