KELOMPOK 13

FITRIYATUR ROSYIDA C.N (115100313111004)

NUR WAQI`AH (115100713111007)

WAFIATUS SOLEHA (115100701111004)

ZINATUL MAHBUBAH (115100700111036)

Bioteknologi dapat diartikan sebagai penerapan prinsip ilmu dan rekayasa dalam mengolah bahan organik atau anorganik dengan memanfaatkan makhluk hidup untuk membuat produk dan jasa bagi manusia

PENGERTIAN

BIOTEKNOLOGI

JENIS BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi konvesional = praktik bioteknologi secara tradisional tanpa melakukan manipulasi .mis: tempe,oncom,yoghurt,dll.

Bioteknologi modern = praktik bioteknologi yang ditandai dengan teknik rekayasa genetika. Mis: kloning, tanaman tahan hama, dll.

IMPLEMENTASI BIOTEKNOLOGI

FERMENTASI DURIAN(TEMPOYAK)

BREM

TEMPOYAK

Pengolahan daging durian dapat di kategorikan sebagai pengolahan yang melibatakan mikroba atau di proses secara mikrobiologi (fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia (non-fermentasi).

Pengolahan secara mikrobiologi merupakan proses pengolahan yangmelibatkan bakteri asam laktat atau fermentasi. Produk yang dihasilkan disebut dengan sebutan TEMPOYAK. Sedangkan produk olahan durian yang tidak melibatakan mikrobiologi umumnya adalah lempok,selai, fruit leadher, dodol, keripik durian dll.

Tempoyak memiliki tekstur lunak, serat halus , lembut agak kental seperti bubur durian sampai penampakan sedikit berair.

Dari sisi aroma => asam,durian,alkohol dan vinegar.

Dari sisi rasa => rasa durian, asam, asin, manis,lezat. Alias nano-nano (>.<)

KARAKTERISTIK

TEMPOYAK

How to make a tempoyak

CARA PEMBUATAN

Fermentasi secara spontanFermentasi dengan penambahan kultur atau ragi

DAGING DURIAN

Dilumatkan

Ditempatkan wadah / toples tertutup

Diinkubasi pada suhu kamar selama 1 minggu

Tempoyak

Garam

FERMENTASI SECARA SPONTAN

FUNGSI GARAM >>Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan

bahan-bahan bergizi dari jaringan bahan yang di fermentasi yang kemudian akan digunakan sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri yang terlibat dalam fermentasi.

>>Larutan garam juga berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme.

>>Kadar garam rendah >>> pertumbuhan mikroba yang lebih cepat dan banyak

FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN KULTUR ATAU

RAGI

Kultur yang harus ditambahkan sebagai ragi pada pembuatan tempoyak adalah bakteri asam laktat karena fermentasi durian menjadi tempoyak merupakan fermentasi laktat.

Bakteri asam laktat yang digunakan adalah padiococus acidiliactici

BREM Brem padat adalah salah satu makanan hasilfermentasi

yang banyak diusahakan di Jawa Timur (Madiun), dapat bermanfaat untuk kesehatan kulit, sebagai makanan suplemen alternatif, dapat menghangatkan badan dan meningkatkan nafsu makan.

Bahan bakunya adalah beras ketan putih. Pembuatan brem padat berbagai rasa dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Flavor adalah suatu zat atau komponen yang dapat memberi rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.

Rasa, aroma dan warna dari brem tergantung dari penambahan flavour.

Tekstur : padat sesuai dengan kadar air yang dikandung dalam proporsi air tape (ketan putih/ketan putih)

KARAKTERISTIK

Penirisan

Pencucian

Perendaman (± 15 jam)

Pengukusan II (± 95ºC, 30 menit)

Air (80 ml/1 kg)

Pengukusan I (± 95ºC, 30 menit)

Pengaruan

CARA PEMBUATAN

Beras ketan putih

Lanjutan …..Pendinginan (27º-30º)

Ketan kukus

Ragi 0,6 gr/ kg ketan

Pengepresan

Tape Ketan

Pemeraman (27º-30º C, 6 hari)

Inokulasi

Air Tape

Ampas

Lanjutan…..

Pemadatan( suhu kamar)

Pencetakan ((7 x 5 x 0,5 ) cm)

Flavor 0,8%Pengadukan

(mixer, 30 menit)

Pendinginan(27º -30º C)

Pemekatan (100 ± 2 º C, ± 1 jam)

Brem Padat

PROSES FERMENTASI

BREM

1. Molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.

4. Sebagian asam organik

akan bereaksi dengan

alkohol membentuk cita

rasa yang khas, yaitu

ester

3. Alkohol kemudian diubah

menjadi asam organik oleh

bakteri Pediococcus dan

Acetobacter melalui proses

oksidasi alkohol.

2. Gula yang

terbentuk akan

diolah menjadi

alkohol.

TERIMA KASIH ATAS

PERHATIANNYA