1. Vitamin A. Vitamin A ( Retinol )- Kandungan dalam beberapa makanan ( produk, sayur, buah, dll )

Kandungan Nutrisi dalam 100 gram buah tomat

Energi 20 kal Protein 1,0 g Lemak 0,3 g Karbohidrat 4,2 g

Serat 1,2 g Kalsium 5 mg Fosfor 27 mg Zat Besi 0,5 mg

Vitamin A 1.500 IU Vitamin B1 0,06 mg Vitamin C 40 mg Air 94 g

(Rohn, 2012)

- Fungsi bagi kesehatanSecara umum, makan buah dan sayuran, termasuk tomat, sangat

bermanfaat untuk melindungi tubuh dari ancaman berbagai penyakit seperti penyakit jantung, stroke, hipertensi, dan lain sebagainya. Lebih dari itu, ada beberapa lagi manfaat tomat bagi kesehatan tubuh :

1. Menjaga kesehatan kulit2. Membantu tulang tetap kuat3. Membantu melawan kanker4. Membantu mengatur gula darah5. Membantu meningkatkan daya penglihatan6. Menjaga kesehatan rambut7. Membantu mencegah batu ginjal8. Membantu meredakan peradangan9. Membantu menurunkan berat badan

- Defisiensi bagi kesehatanKekurangan vitamin A dapat terjadi baik sebagai defisiensi primer atau

sekunder.Vitamin A Kekurangan utama terjadi di antara anak-anak dan orang dewasa yang tidak mengkonsumsi asupan sayuran kuning dan hijau, buah-buahan dan hati. Awal menyapih juga dapat meningkatkan risiko kekurangan vitamin A.. Sekunder defisiensi vitamin A berhubungan dengan malabsorbsi kronis lipid, produksi dan pelepasan empedu terganggu, diet rendah lemak, dan paparan kronis oksidan, seperti asap rokok. Vitamin A adalah vitamin larut lemak dan bergantung pada solubilisasi misel untuk dispersi ke dalam usus kecil, yang menghasilkan pemanfaatan miskin vitamin A dari diet rendah lemak. Kekurangan zinc juga dapat mengganggu penyerapan, transportasi, dan metabolisme vitamin A karena sangat penting untuk sintesis vitamin A dan protein transpor oksidasi retinol ke retina. Dalam populasi kurang gizi, asupan rendah umum vitamin A dan seng meningkatkan resiko kekurangan vitamin A dan menyebabkan beberapa peristiwa fisiologis.

Karena fungsi yang unik dari kelompok retinil adalah penyerapan cahaya dalam protein retinylidene, salah satu manifestasi awal dan spesifik defisiensi vitamin A adalah gangguan penglihatan, terutama di cahaya berkurang - kebutaan malam.Kekurangan Persistent menimbulkan serangkaian perubahan, yang paling buruk dari yang terjadi di

mata.Beberapa perubahan okular lainnya disebut sebagai xerophthalmia.Pertama ada kekeringan pada konjungtiva (xerosis) sebagai lacrimalis normal dan mensekresi lendir epitel digantikan oleh epitel keratin.Ini diikuti dengan build-up dari puing-puing keratin dalam plak buram kecil (bintik-bintik Bitot) dan, akhirnya, erosi permukaan kornea kasar dengan pelunakan dan perusakan kornea (keratomalacia) dan kebutaan total. Perubahan lain termasuk gangguan imunitas, hypokeratosis (benjolan putih pada folikel rambut), keratosis pilaris dan metaplasia epitel skuamosa yang melapisi saluran pernapasan atas dan kandung kemih ke epitel keratin. Dengan hubungan ke kedokteran gigi, kekurangan vitamin A menyebabkan enamel hipoplasia.

Pasokan yang cukup dari Vitamin A sangat penting bagi wanita hamil dan menyusui, karena kekurangan tidak dapat dikompensasi oleh suplemen setelah melahirkan.Namun, kelebihan vitamin A, khususnya melalui suplemen vitamin, dapat menyebabkan cacat lahir dan tidak boleh melebihi nilai harian yang direkomendasikan.

- Suapan anjuranSatu cangkir porsi tomat diketahui mengandung sekitar 58 mcg

vitamin A, atau sekitar 7% dari asupan harian yang disarankan. Vitamin ini sangat penting untuk mencegah infeksi pada kulit dan untuk mengontrol jerawat.Selain itu, vitamin A juga mempunyai peranan dalam pemeliharaan kekuatan tulang dan gigi, serta melindungi paru-paru, ginjal, dan kandung kemih dari infeksi jamur dan bakteri.Maka disarankan mengkonsumsi buah tomat setiap hari.

- Kehilangan akibat pemanasan ( pengolahan ) dan penyimpananBuah tomat tergolong komoditi yang mudah rusak (Very perishable).

Kerusakan buah tomat meliputi kerusakan fisik, mekanis, fisiologis dan patologis yang terjadi setelah buah dipanen. Kerusakan tersebut akan berpengaruh terhadap tingkat kesegaran buah tomat sampai di tangan konsumen, sedangkan konsumen menginginkan buah tomat diperolehnya dalam keadaan segar. Kerusakan kerusakan tersebut selain berakibat menurunnya mutu fisik, juga menyebabkan penurunan nilai gizi. Mengingat hal tersebut maka perlu segera dilakukan upaya penekanan kehilangan hasil baik kuantitas maupun kualitasnya melalui perbaikan teknologi penanganan pascapanen.

Untuk menghindari kerugian yang besar bagi para petani dan pedagang tomat, sebaiknya dilakukan perbaikan teknologi pasca panen. Penanganan pascapanen pada buah tomat dimulai dari menentukan saat panen, cara panen, sortasi, pencucian, grading, pengemasan, pengangkutan, penyimpanan dan pengolahan.

Teknologi penyimpanan buah tomat yaitu menggunakan sistem evaporasi. Cara ini dapat dilakukan oleh semua petani tomat, karena caranya yang mudah dan membutuhkan biaya yang relatif murah dibanding cara lainnya.

Fungsi utama penyimpanan buah tomat segar adalah untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa kesegaran dengan cara mengendalikan laju transpirasi dan respirasi, melalui pengaturan

suhu, kelembaban dan atmosfir di dalam ruangan. Sedangkan manfaatnya antara lain dapat menjaga kesinambungan pasokan dan stabilitas harga. Alat yang digunakan pada system evaporasi ini adalah ruangan atau kamar pendingin dan sebuah drom yang diisi air atau sumber air. Besarnya ruangan dan sumber air dapat disesuaikan dengan banyaknya buah tomat yang akan disimpan. Teknik pendingin sistim evaporasi sangat sederhana.Ruang pendingin yang dibangun, menggunakan bahan atap dan dinding yang bisa menyerap air seperti karung goni rami.Untuk pendinginan, dialirkan air dari drom atau sumber air melalui selang ke dinding dan atap ruangan, sehingga air menetes ke dinding ataupun atap.Hasil penelitian yang dilakukan BPTP Sumbar pada tahun 2006, menunjukkan bahwa tomat dapat bertahan dalam ruang pendingin sistim evaporasi selama 15 hari dengan kerusakan hanya 30,2%, sedangkan bila disimpan di luar ruang pendingin sistim evaporasi kerusakan mencapai 90,1%. Artinya petani bisa mempertahankan keuntungannya sebanyak 60%.

B. B1 ( Tiamin )- Kandungan dalam beberapa makanan ( produk, sayur, buah, dll )

- Fungsi bagi kesehatanAda beberapa vitamin yang memiliki ciri khas punya beberapa macam

jenis. Misalnya vitamin K ada vitamin K1,K2, dan K3. Untuk vitamin B pun juga demikian.Memiliki jenis bermacam-macam manfaat dan fungsi vitamin B1 yaitu Thiamin.Vitamin B adalah vitamin yang kompleks. Vitamin B1 atau Thiamin lebih banyak dikenal sebagai vitamin yang dapat membuat saraf tegang mengendur bahkan membuat badan menjadi lebih segar. Bahkan digunakan dalam minuman suplemen berenergi karena dapat mengkonversi karbohidrat menjadi energy diantara manfaatnya :1. Meningkatkan Energi Tubuh2. Mencegah Anemia3. Membantu Metabolisme Glukosa

4. Menjaga Fungsi Otak5. Menjaga Sistem Pencernaan6. Mencegah Neuropati

- Defisiensi bagi kesehatanKekurangan vitamin B1 yang juga dikenal sebagai tiamin, akan

membuat hilangya nafsu makan, gangguan pencernaan, sembelit, lemah otot, denyut nadi lebih lambat, depresi dan lebih mudah tersinggung. Gejala kekurangan tiamin juga termasuk insomnia.

- Suapan anjuranVitamin B1 juga mampu mengoptimalkan kerja otak. Diketahui

konsumsi vitamin B1 yang bisa membuat otak lebih optimal adalah 1,1 mg untuk pria, 1,2 mg untuk wanita hamil, dan 1,4 mg untuk wanita menyusui. Namun ada yang berpendapat lain bahwa vitamin B1 bisa dikonsumsi hingga 50 sampai 1000 mg dan tidak mengalami gejala efek samping apapun.

- Kehilangan akibat pemanasan ( pengolahan ) dan penyimpanan Kehilangan thiamin bisa disebabkan karena larut dalam pencucian,

rusak selama penggilingan, perebusan, pengeringan, dan pemanasan.

Kehilangan tiamin akan terminimalisasikan bila penanganan, penyimpanan danpengolahan dilakukan dengan benar.

Semakin tinggi suhu dan kadar air maka semakin besar kerusakan Tiamin, walaupunbukan berarti bahwa kadar air yang ditingkatkan terus menerus akan menyebabkankerusakan tiamin yang makin besar.

Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam, namun akan terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam kondisi pH 9 selama 20 menit.

Pengukusan akan merusak tiamin pada nasi sekitar 5%, namun perebusan terutama jika menggunakan air yang bersifat basa akan menghasilkan kehilangan tiamin yanglebih besar lagi.

Perebusan, pressure cooking, dan pengukusan sayuran menghilangkan kandungan tiamin hingga 70%.

Perebusan menghilangkan tiamin pada daging sebesar 15-40%, sedangkanpemanggangan menghilangkan 40-60%.

Semakin tinggi suhu pemanggangan roti, semakin besar tiamin yang hilang. Pembuatan roti juga bisa menurunkan kadar tiamin hingga 3-35% dengan rata-rata20% dan pemanggangan selama 30-70 detik menghasilkan kerusakan tiamin sebesar 10-30%. Hal ini bisa dicegah dengan penambahan natrium bikarbonat atau baking powder dalam adonan.

C. B2 ( Riboflavin )- Kandungan dalam beberapa makanan ( produk, sayur, buah, dll )

(Rohn,2012)

- Fungsi bagi kesehatanVitamin B2 dikenal juga dengan nama atau riboflavin. Vitamin B2

adalah salah satu vitamin dari kelompok vitamin B. Vitamin B2 terdapat di dalam berbagai jenis bahan makanan dengan kandungan yang sangat beragam. Contoh makanan yang mengandung B2 antara lain kacang edamame, hati, kerang, daging, brokoli, jamur, asparagus, ikan salmon, dan alpukat. Kekurangan vitamin B2 dalam tubuh bisa menimbulkan gejala-gejala seperti gangguan pengelihatan, masalah kulit, rambut berminyak, insomnia, gangguan fungsi syaraf, dan gangguan pencernaan.Berikut bebeberapa manfaat utama vitamin B2 :1. Membantu Metabolisma2. Membantu Produksi Sel Darah Merah3. Melindungi Syaraf4. Menjaga Kesehatan Pencernaan5. Menyembuhkan Luka6. Menjaga Kesehatan Kulit, Rambut dan Kuku7. Menjaga Kesehatan Mata8. Meningkatkan Daya Tahan Tubuh

- Defisiensi bagi kesehatanPenyakit kekurangan atau defisiensi vitamin B2 ini ada beberapa yang

perlu anda ketahui, yaitu turunnya daya tahan tubuh, kulit kering bersisik, mulut kering, bibir pecah-pecah, sariawan, penglihatan mata kabur karena katarak dan keratitis, pertumbuhan tubuh akan terganggu. Selain itu, kekurangan vitamin B2 dapat menyebabkan penglihatan terganggu yaitu sensitifnya mata terhadap cahaya yang mengenai organ mata atau disebut photophobia.

- Suapan anjuranSeperti vitamin-vitamin lainnya, vitamin B2 juga harus memenuhi

anjuran pengonsumsian yang telah ditentukan.Vitamin B2 memang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari. Dalam RDA (Recommended Dietary Allowed), banyak sedikitnya jumlah vitamin B2 yang harus dikonsumsi tergantung pada tinggi badan, berat badan, laju metabolisme tubuh, umur dan asupan kalori yang ada dalam tubuh. Untuk ukuran normalnya adalah sebagai berikut: Pria dewasa (dimulai sejak berumur 14 tahun) setidaknya

mengkonsumsi 1.3 mg perhari.

Wanita remaja (14-18 tahun) harus mengkonsumsi 1.0 mg perhari. Wanita dewasa (dari umur 19 tahun) lebih baik mengkonsumsi minimal

1.1 mg perhari. Biasanya, penetuan dosis untuk orang dengan kebutuhan vitamin B2 di

luar batas normal perlu pemeriksaan kesehatan terlebih dahulu dan pengawasan dari dokter.

- Kehilangan akibat pemanasan ( pengolahan ) dan penyimpananBeberapa makanan yang menjadi sumber vitamin B2 antara lain

adalah susu, kacang-kacangan (kacang almond dan kedelai), segala jenis ikan terutama ikan sardin, daging sapi, daging ayam, daging itik, hati, ragi, tiram, kerang, keju, biji gandum, asparagus, kubis, rumput laut, selada, dan alpukat.

Untuk penyajian, vitamin B2 memiliki keunggulan tidak mudah rusak meski dimasak terlalu matang sekalipun. Tidak seperti vitamin lain yang kandungan nilai gizinya berkurang bila dimasak terlalu lama. Vitamin B2 adalah salah satu vitamin yang sangat sensitif terhadap paparan sinar ultraviolet.Paparan sinar ultraviolet secara langsung berakibat merusak kandungan vitamin B2.Itu sebabnya, tidak dianjurkan meletakkan makanan yang mengandung nilai B2 di tempat yang terkena sinar matahari langsung dan penggunaaan baking soda dalam jumlah yang cukup banyak.

D. Asam Nikotinat- Kandungan dalam beberapa makanan ( produk, sayur, buah, dll )

- Fungsi bagi kesehatanFungsinya yaitu untuk meningkatkan kadar kolesterol HDL dalam

darah dan mencegah terjadinya kardiovaskular. Kolesterol LDL dan trigliserida diturunkan sehingga menurunkan adanya penumpukan kolesterol di hati dan arteri.Vitamin B3 ini juga mampu memproduksi histamin yaitu senyawa kimia yang mana bisa melebarkan pembuluh darah.Sehingga darah mengalir ke seluruh bagian tubuh dengan lebih leluasa.Saat pemberian dosis tinggi, niasin dapat mencegah aterosklerosis.Karena saat sirkulasi darah terganggu, masalah seperti sakit kepala berlebihan dapat diatasi.

Selain itu vitamin B3 juga mampu untuk mencegah diabetes dan juga menahan kebutuhan insulin.Walaupun perlu diperhatikan penggunaan berlebih malah dapat menimbulkan gula darah tinggi.Manfaat lainnya adalah bahwa vitamin B3 mampu untuk meningkatkan kekuatan sendi, tulang dan otot.Sehingga vitamin B3 dapat digunakan dalam pengobatan osteoarthritis.Karena vitamin B3 juga memiliki efek anti-inflamasi juga dapat mengobati rheumatoid arthritis.

- Defisiensi bagi kesehatanKekurangan niasin ini dapat terjadi dikarenakan seseorang

membiarkan dirinya kekurangan niasin, karena kemiskinan (dinegara berkembang), dan kecenderungan alkoholik (dinegara maju).Akhirnya seseorang kekurangan vitamin B3.Kekurangan niasin berakibat turunnya metabolisme. Karena niasin berfungsi memecah karbohidrat menjadi glukosa yang akan digunakan menjadi energi, maka kekurangan vitamin B3 dalam keadaan normal akan membuat seseorang lemas. Sedangkan saat seseorang mengalami kekurangan vitamin B3 cukup banyak dan parah akan berakibat penyakit pellagra.

Penyakit pellagra ditandai dengan gejala seperti dermatitis, diare, demensia, serta kulit berlesi pada leher bagian bawah, hiperpigmentasi, radang mulut dan lidah, penebalan kulit (epidermis), adanya gangguan, delirium, amnesia dan kematian jika tidak ditangani dengan segera oleh medis. Kemudian gangguan mental bisa juga dialami oleh mereka yang mengalami defisiensi vitamin B3 ini.Seperti gelisah, depresi, apatis, kehilangan konsentrasi, mudah lupa, adalah beberapa penyakit mental yang menyerang mereka yang kekurangan vitamin B3.

- Suapan anjuranUntuk kebutuhan vitamin Niasin (B3) harian tergantung dari usia yang

mengkonsumsinya. Untuk usia anak-anak maksimal dianjurkan mengkonsumsi vitamin B3 sebanyak 2-12 mcg perhari. Untuk wanita dewasa sebanyak 14 mcg dan pria dewasa sebanyak 16 mcg perhari.Untuk wanita hamil menyusui sebanyak 18 mcg.Sedangkan batasan untuk penggunaan orang dewasa mencapai 35 mcg perhari.Jika melebihi dari batas konsumsi yang dianjurkan dapat berdampak buruk bagi tubuh.Adanya gejala alergi serta berdampak adanya penyakit seperi pellagra.

- Kehilangan akibat pemanasan ( pengolahan ) dan penyimpananAsam nikotinat tahan terhadap panas dan oksidasi. Asam nikotinat

merupakan vitamin yang paling stabil

E. Vitamin C (Asam askorbat)

Vitamin C atau asam askorbat adalah suatu senyawa beratom karbon 6 yang dapat larut

dalam air. Vitamin C merupakan vitamin yang disintesis dari glukosa dalam hati dari semua jenis

mamalia, kecuali manusia. Manusia tidak memiliki enzim gulonolaktone oksidase, yang sangat

penting untuk sintesis dari prekursor vitamin C, yaitu 2-keto-1-gulonolakton, sehingga manusia

tidak dapat mensintesis vitamin C dalam tubuhnya sendiri(Padayatti, 2003).

- Kekurangan vitamin C

Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan gusi berdarah, sariawan, nyeri otot atau

gangguan syaraf. Kekurangan lebih lanjut mengakibatkan anemia, sering mengalami infeksi dan

kulit kasar. Sementara kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan vitamin C

akibat penggunaan suplemen dalam waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal,

sedangkan bila kelebihan vitamin C yang berasal dari buah-buahan umumnya tidak

menimbulkan efek samping(Murray, 2000).

- Manfaat vitamin C

Vitamin C sebagai Obat Anti-penuaan

Vitamin C juga terkenal dengan fungsinya sebagai pencegah penuaan. Menurut Hahn

(1996), vitamin C bila dikonsumsi secara teratur dapat melindungi kulit dari proses oksidasi

ataupun sengatan sinar ultraviolet, yang merupakan penyebab kerusakan kulit. Proses vitamin C

dalam mencegah penuaan adalah dengan terus-menerus mensintesis kolagen pada kulit, seperti

yang akan dijelaskan berikut.

Vitamin C sebagai Pensintesis Kolagen

Kolagen adalah protein terbanyak pada serat-serat jaringan ikat kulit, tulang, dan

kartilago. Kolagen tidak dapat larut dalam air, tetapi mudah dicerna dan mudah larut dalam basa

(Dorland, 2000).Seperti halnya protein lainnya, kolagen juga mengandung rantai polipeptida.

Rantai panjang dari molekul-molekul kolagen mengandung kira-kira seribu residu asam amino,

sekitar enam ribu atom. Proses sintesis kolagen dimulai dengan reaksi hidroksilasi, dimana reaksi

ini terjadi dalam tiga tahap, yaitu: (1) suatu struktur tiga dimensi terbentuk, dengan asam amino

prolin dan glisin sebagai komponen utamanya. struktur tiga dimensi ini belum menjadi kolagen,

tetapi masih berupa prekursornya yaitu prokolagen. Karena vitamin C dibutuhkan pada proses

ini, maka vitamin C ikut berperan dalam proses pembentukan rantai peptida menjadi prokolagen.

(2) Proses konversi ini membutuhkan ion hidroksida (OH-) untuk bereaksi dengan hidrogen

(H+). (3) Reaksi katalisis. Reaksi hidroksilasi ini dikatalisis oleh enzim prolyl-4-hidroksilase and

lisil-hidrokslase (Padayatty,2003).Universitas Sumatera Utara Penyakit skorbut menyerang

struktur kolagen. Gejala utama dari penyakit ini adalah perdarahan gusi, perdarahan subkutan,

dan penyembuhan luka. Tanda-tanda ini mencerminkan gangguan sintesis kolagen yang

disebabkan oleh defisiensi prolil dan lisil hidroksilase, yang keduanya membutuhkan asam

askorbat sebagai kofaktor (Murray, 2000).

Makanan yang mengandung vitamin C umumnya adalah buah-buahan dan sayuran. Buah

yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning, misalnya pada jambu biji yang

merupakan buah dengan kandungan vitamin C paling tinggi yang dapat kita konsumsi. Bahkan,

pada beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada buahnya. Misalnya

pada kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua kulit buah bisa dimakan.Untuk mengetahui

kandungan vitamin C pada buah, berikut adalah tabel kandungan pada buah-buah yang umum

kita temui dalam 100 gram(Murray, 2000).

Kandungan Vitamin C pada Buah

BuahKandungan Vitamin C

(mg/100 gr)

Jambu Biji 183

Kiwi 100

Kelengkeng 84

Pepaya 62

Jeruk 53

Melon 42

Anggur 34

Jeruk Mandarin 31

Buah Sukun 29

Mangga 28

Nanas 15

Pisang 9

Alpukat 8

Buah-buahan yang ditemui ternyata banyak mengandung vitamin C. Vitamin C memiliki banyak manfaat, khususnya untuk membantu ketahanan tubuh. Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme, memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan air dan mencegah kelayuan. tetapi, walaupun dalam keadaan temperatur rendah dan kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan hilang dalam 3-5 bulan.

F. Vitamin D (Kolkalsiferol)

Vitamin D atau Kalsiferol bukan cuma bermanfaat untuk kesehatan tulang, namun juga dapat mencegah berbagai penyakit kronik seperti kanker, penyakit jantung, diabetes, multipel sklerosis, serta penurunan daya ingat. Menurut WHO, kebutuhan harian vitamin D adalah 400IU. Namun berdasarkan hasil riset terbaru dari Albert Einstein College of Medicine di New York City, AS kebutuhan vitamin D harian adalah 1700IU demi menjaga kesehatan tubuh.Sumber vitamin D bisa didapatkan dengan mudah dan gratis, yaitu dari sinar matahari. Namun, gaya hidup di zaman sekarang ini, kurang memungkinkan bagi beberapa orang untuk dapat menikmati sinar matahari lebih banyak. Karena itulah mau tidak mau mereka harus mengkonsumsi berbagai jenis makanan yang mengandung vitamin D agar kebutuhan harian vitamin D terpenuhi.

Vitamin D bisa diperoleh dari susu, sereal, jus jeruk (merek tertentu), margarine untuk makanan instan cepat saji. Untuk makanan alami bisa diperoleh di kuning telur dan hati. Diperhatikan juga untuk makanan cepat saji yang biasanya mengandung vitamin D, lihat takaran vitamin D nya. Usahakan tidak melebihi dari anjuran ataupun jika kekurangan tidak mengkonsumsinya berlebih. Karena tetap diwaspadai bahaya dari zat pengawet dari makanan-makanan tersebut.

Jika ternyata sulit memenuhi makanan alami seperti sayuran dan buah yang mengandung vitamin D maka dianjurkan tetap mengkonsumsi suplemen. Perlu diperhatikan lagi, konsumsi suplemen ini diwajibkan adanya kontrol dari dokter ahli gizi di rumah sakit yang sering dikunjungi. Karena takaran yang tepat pada konsumsi vitamin D akan membantu pemenuhan gizi harian.

Vitamin D mempunyai manfaat yaitu, membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menghancurkan bakteri dan virus dalam tubuh, manfaat untuk kulit, kanker kolon dan kanker prostat, memperlambat penambahan berat badan untuk wanita menopause, mengurangi resiko diabetes tipe 1 untuk anak-anak, mencegah penyakit kanker usus besar, dan menghindarkan dari gangguan infeksi pernafasan.

Kekurangan vitamin D? Kalau di Indonesia lebih sering mengalami kekurangan gizi maupun vitamin. Berbeda di Negara maju yang mana lebih banyak overdosis akibat suplemen makanan ataupun asupan suatu vitamin. Di Indonesia banyak sekali faktor yang mempengaruhi seseorang bisa menderita  defisiensi atau kekurangan vitamin D. Salah satu penyebab yang paling sering kita jumpai adalah ibu hamil yang tidak mengkonsumsi nutrisi yang tepat mengakibatkan saat bayinya lahir terjadilah kekurangan vitamin D. Inilah faktor genetik. Asupan yang tidak memadai pada ibu hamil dan ibu menyusui menjadi faktor utama yang mengakibatkan bayi tidak mendapatkan vitamin D secara tepat.

Pembentukan tulang yang tidak normal adalah gejala kekurangan vitamin D yang mana bisa merembet menimbulkan penyakit lain yang lebih berat lagi. Gejala kekurangan vitamin D ini adalah gelisah, dahi selalu berkeringat, gampang tersinggung dan juga terjadi pembengkakan pada persendian dan tulang rawan sehingga membentuk 2 lingkaran yang keras. Biasanya gejala ini jika menyerang anak yang kekurangan vitamin D akan terlihat gemuk padahal kurus.

Gejala yang paling parah adalah pembentukan tulang kaki pada anak yang tidak normal. Bisa cekung atau cembung. Perutnya akan seperti membesar dan membusung ke depan serta diikuti dengan sembelit. Ini dikarenakan kekurangan asupan vitamin D saat bayi. Kurangnya asupan susu menjadi penyebab gejala ini timbul. Biasanya kekurangan fosfor dan zat kapur. Namun bisa jadi kekurangan vitamin D lah yang lebih besar sehingga asupan fosfor dan zat kapur pun tidak terpenuhi.

Cara mengatasi akibat serta penyakit yang ditimbulkan karena kekurangan vitamin D, pertama tentu dengan mengkonsumsi makanan secara alami untuk mencukupi kebutuhan vitamin D ini. Umumnya konsumsi vitamin D untuk takaran medis adalah 400 sampai 800 IU perhari. Tidak dianjurkan berlebihan juga.

Table : Recommended Dietary Allowances (RDAs) for Vitamin D [1]

Age Male Female Pregnancy Lactation

0–12 months* 400 IU(10 mcg)

400 IU(10 mcg)

   

1–13 years 600 IU(15 mcg)

600 IU(15 mcg)

   

14–18 years 600 IU(15 mcg)

600 IU(15 mcg)

600 IU(15 mcg)

600 IU(15 mcg)

19–50 years 600 IU(15 mcg)

600 IU(15 mcg)

600 IU(15 mcg)

600 IU(15 mcg)

51–70 years 600 IU(15 mcg)

600 IU(15 mcg)

   

>70 years 800 IU(20 mcg)

800 IU(20 mcg)

   

* Adequate Intake (AI)

Table : Selected Food Sources of Vitamin D [11]

FoodIUs per serving*

Percent DV**

Cod liver oil, 1 tablespoon 1,360 340

Swordfish, cooked, 3 ounces 566 142

Salmon (sockeye), cooked, 3 ounces 447 112

Tuna fish, canned in water, drained, 3 ounces 154 39

Orange juice fortified with vitamin D, 1 cup (check product labels, as amount of added vitamin D varies)

137 34

Milk, nonfat, reduced fat, and whole, vitamin D-fortified, 1 cup 115-124 29-31

Yogurt, fortified with 20% of the DV for vitamin D, 6 ounces (more heavily fortified yogurts provide more of the DV)

80 20

Margarine, fortified, 1 tablespoon 60 15

Sardines, canned in oil, drained, 2 sardines 46 12

Liver, beef, cooked, 3 ounces 42 11

Egg, 1 large (vitamin D is found in yolk) 41 10

Ready-to-eat cereal, fortified with 10% of the DV for vitamin D, 0.75-1 cup (more heavily fortified cereals might provide more of the DV)

40 10

Cheese, Swiss, 1 ounce 6 2

* IUs = International Units.** DV = Daily Value. 

G. Vitamin E

Vitamin E atau yang dikenal dengan nama Tokoferol, merupakan vitamin yang bermanfaat untuk kesehatan kulit. Diantaranya melindungi diri dari sinar ultraviolet dan mencegah kerusakan kulit dari polusi serta radikal bebas. Namun tentu saja fungsi vitamin E bukan cuma itu. Berdasarkan beberapa penelitian, konsumsi vitamin dipercaya mampu menurunkan risiko kanker prostat dan penyakit Alzheimer.

Sumber makanan yang mengandung vitamin E juga cukup banyak dan bervariasi. Bukan cuma dari jenis kacang-kacangan tapi juga darisayuran dan buah-buahan. Bahkan umbi-umbian seperti talas juga memiliki kandungan vitamin E cukup tinggi.

Apa saja buah yang mengandung vitamin E? buah tersebut seperti, alpukat, biji bunga matahari, tomat. Untuk konsumsi pemenuhan yang paling mudah memang memakan buah alpukat atau tomat sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan vitamin E. Berapa harusnya konsumsi buah alpukat secara harian? Berapa banyaknya?

Diketahui buah alpukat itu mengandung vitamin E sebesar 3,4 mg/100 gr. Sedangkan konsumsi dalam darah yang dianjurkan adalah 10mg sampai 30 mg vitamin E dalam darah. Sehingga untuk pemenuhan konsumsi harian, kita bisa membeli buah alpukat dengan berat perbuahnya sebanyak 500 gr untuk mendapatkan 17 mg vitamin E. Atau jika ingin lebih rendah, kita bisa mengkonsumsinya sebanyak 300 mg buah alpukat dan mendapatkan 10,2 mg vitamin E yang dibutuhkan dalam darah.

Untuk pemenuhan konsumsi dengan buah tomat ternyata ada dua jenis. Yaitu pemanfaatan buah tomat segar dan buah tomat yang sudah menjadi bumbu. Diketahui konsumsi harian setelah di survey di Indonesia, ternyata ibu rumah tangga bisa mengkonsumsi buah tomat segar harian sebanyak 14,81% sedangkan untuk konsumsi bumbu bisa sebanyak 82,39%. Perlu diperhatikan karena konsumsi bumbu harian menggunakan tomat lebih banyak dibandingkan buah segar, maka lihatlah perbandingan buah tomat dalam komposisi bumbu. Usahakan memang mengandung takaran yang tepat untuk konsumsi harian agar tidak kekurangan vitamin E dalam tubuh.

Sayur-sayuran yang bisa dimakan setiap hari juga banyak mengandung vitamin. Salah satunya vitamin E pada sayuran hijau. Sayuran pun tentu dikelompokkan menjadi dua. Yaitu sayuran dengan warna hijau muda dan hijau tua. Untuk sayuran yang mengandung vitamin E adalah sayuran yang memiliki warna hijau tua seperti pada bayam hijau. Sedangkan gabungan lengkap sejenis kol, brokoli, kubis, kembang kol akan sangat memunculkan manfaat dengan komponen fitokimia antikankernya. Kemudian kita juga dapat mengkonsumsi kacang-kacangan seperti  hazelnut, kacang polong memiliki fungsi fitosterol yang membantu dalam menurunkan resiko kanker, menurunkan kolesterol darah, serta meningkatkan imunitas.

Hazelnut atau walnut ini mengandung 2 jenis vitamin E. Yaitu alpha-tocopherol dan gamma-tocopherol yang kerjanya saling sinergi. Tentu untuk konsumsi di Indonesia kacang jenis walnut akan sangat sulit dicari. Kalaupun ada harganya bisa lebih mahal dari kacang polong biasa. Namun jika kita ingin yang lebih sederhana, ubi jalar pun bisa melengkapi kebutuhan akan vitamin E yang kita butuhkan ini setiap hari.

Tanda atau gejala kekurangan vitamin E pada tubuh memang jarang terjadi. Biasanya hal yang akan kami bahas adalah tentang penderita penyakit tertentu. Dimana penyakit ini menyebabkan penyerapan vitamin E untuk tubuh tidaklah menjadi begitu optimal. Cystic fibrosis dan chron’s disease merupakan penyakit dimana saat diderita, tidak dapat mencerna lemak yang masuk ke dalam tubuh dengan baik dan juga menyebabkan penyerapan vitamin E pada usus tidak optimal. Sehingga penderita penyakit ini cenderung kekurangan vitamin E mereka.

Hal lain yang bisanya menjadi gejala kekurangan vitamin E adalah karena seseorang tersebut sedang menjalani diet rendah lemak. Saat asupan lemak tidak masuk ke dalam tubuh, maka vitamin E pun akan sulit larut dalam tubuh. Dengan demikian dibutuhkan sedikit makanan berlemak untuk melarutkan vitamin E yang sudah masuk dalam tubuh.

Jika memakai obat-obatan, seperti penurun lemak atau kolesterol, hal ini bisa menyebabkan turunnya asupan vitamin E yang harus masuk dalam tubuh kita. Tanda-tanda seseorang kekurangan vitamin E seperti luka lama sembuh, tubuh mudah memar, varises, kurang gairah seks, infertilitas, hilangnya kekuatan otot, dan masih banyak gejala dan penyakit yang akan kami bahas akibat kekurangan vitamin E ini.

Jika asupan vitamin E kurang pada tubuh maka sel darah merah mudah rusak kemudian terbelah. Pada keadaan ini terjadi kerusakan pada sistem otot dan syaraf. Nantinya orang tersebut akan mengalami kesulitan dalam berjalan. Serta terjadinya nyeri pada otot betis. Bahkan jika kekurangan vitamin E ini cukup besar dan berkelanjutan, dapat berpotensi memicu adanya kanker baru dalam tubuh yang menyerang paru-paru, saluran pencernaan, dan payudara.

Bagaimana jika terjadi pada bayi dan anak-anak? Penyakit pada bayi juga banyak yang disebabkan kekurangan vitamin E. Apalagi pada bayi prematur yang memang memiliki cadangan vitamin E yang sedikit. Sehingga pada bayi prematur yang kekurangan vitamin E dalam tubuhnya akan mengalami gangguan penglihatan. Pada anak yang memiliki usia yang lebih besar, kekurangan vitamin E ini akan menimbulkan penyakit seperti kelainan saraf, refleks menurun, gangguan penyerapan di usus, dan lemahnya otot.

Perlu adanya penanganan khusus jika seseorang sudah kekurangan vitamin atau defisiensi vitamin E secara akut bahkan kronis. Untuk segera dilakukan upaya pengobatan rumah sakit, Pemberian vitamin E secara kontinu agar tidak timbul penyakit yang lebih besar seperti kanker usus, kanker payudara atau kanker paru-paru tidak terjadi.

Bagaimana cara mengatasi kekurangan vitamin E ini? Agar tidak terjadi penyakit seperti yang telah disebutkan diatas? Cara mengatasi defisiensi vitamin E ini bisa dilakukan secara harian jika tidak akut atau kronis. Seperti langsung mengkonsumsi pil, kapsul vitamin E atau suplemen vitamin E yang banyak dijual di apotek atau toko obat. Namun kita bisa mengkonsumsi jenis makanan yang lebih alami untuk mencegah tubuh terkena dampak karsinogen akibat bahan-bahan sintesis vitamin E dalam kapsul yang diminum.

Bahan makanan yang bisa dimakan yaitu seperti daging ikan, daging ayam, kuning telur, kecambah, minyak kacang, minyak kelapa, dan kacang-kacangan. Perlu sekali melengkapi makanan sehat seperti 4 sehat 5 sempurna yang sering diajarkan sewaktu masih di sekolah dasar dulu. Karena semakin lengkap varian makanan semakin baik pemenuhan gizi makanannya termasuk vitamin E.

2. Mineral

A. Kalsium

Kekurangan kalsium dapat meningkatkan resiko osteoporosis pada orang dewasa yaitu gangguan yang menyebabkan penurunan secara bertahap jumlah dan kekuatan tulang. Penurunan ini disebabkan oleh terjadinya Deminaralisasi yaitu tubuh kekurangan kalsium akan mengambil simpanan kalsium yang ada pada tulang dan gigi. Pada masa pertumbuhan , kekurangan kalsium dapat menyebabkan pengurangan pasa masa dan kekerasan tulang yang sedang dibentuk(WNPG.2004).

Kalsium berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. Berperan dalam pertumbuhan dan sebagai factor pembantu dan pengatur reaksi bioimia dalam tubuh,berperan dalam proses pembentukan hormon,enzim yang mengatur pencernaan dan metabolism,berfungsi dam transmisi antar sel-sel dalam otak,pembekuan darah,penyembuhan luka dan kontraksi otot. Kalsium juga dapat melenturkan otot,kalsium juga dapat mengurangi resiko kangker usus besar(Goulding,2000).

Bahan makanan sumber kalsium tinggi

Dari sudut pandang fisiologi,masa remaja dikenal sebagai masaperalihan kehidupan dari masa anak-anak ke dewasa ditandai dengan terjadinya perkembangan fisik.Peak Bone Mass(PBM) sangat ditentukan oleh asupan kalsium terutama pada masa remaja. Apabila pada masa ini kalsium yang dikonsumsi kurang dan berlangsung dalam waktu yang lama,PBM tidak akan terbentuk secara optimal. Asupan kalsium yang rendah pada masa remaja berhubungan dengan penurunan isi dan densitas mineral tulang panggul sebesar 3%(kalkaf.dkk.2003).

Kehilangan akibat pemanasan(pengolahan)dan penyimpanan: Masing-masing komoditas pertanian memiliki penanganan yang berbeda-berbeda untuk mempertahankan produknya. Sebagai contoh bayam yang meiliki kalsium yang lebih tinggi dibanding zat besi. Cara menyimpan bayam agar kandungan zat besi tidak hilang yaitu dengan cuci bersih bayam dalam air mengalir lalu masukkan dalam kantung plastic yang berlubang di dalam kulkas. Dengan cara ini bayam bisa bertahan selama 2-3 hari. Sedangkan dalam proses pemasakan kandungan gizi mudah rusak. Hal ini dapat dihindari dengan tidak terlalu lama memasak bayam. Selain itu, biasakan memasak dalam jumlah sekali santap dan hindari proses pemanasan yang berulang-ulang. Selain mengurangi gizi dan mengurangi semangat santap, pemanasan berulang akan memunculkan zat karsinogenik pemicu kanker dan meningkatkan senyawa nitrit. Kandungan senyawa nitrit yang berlebihan bisa merugikan kerja hemoglobin dalam mengangkut oksigen ke seluruh tubuh (Pertiwi,2007).

B. Besi Zat besi mempunyai peranan atau manfaat yang penting dalam pengangkutan

oksigen dari paru-paru ke tisu. Zat besi bergabung dengan oksigen di dalam paru-paru danmelepaskan oksigen dalam tisu-tisu yang memerlukan.

Manfaat zat besi bagi tubuh :1. Digunakan dalam pembuatan hemoglobin dan mioglobin.2. Dapat mencegah anemia3. Menormalkan imuniti4. Meningkatkan kekebalan tubuh5. Dapat menyembuhkan kerontokan.

Zat besi (Fe) terdapat dalam bahan makanan hewani, kacang-kacangan, dan sayuran

berwarna hijau tua. Pemenuhan Fe oleh tubuh memang sering dialami sebab rendahnya tingkatpenyerapan Fe di dalam tubuh, terutama dari sumber Fe nabati yang hanya diserap 1-2%.Penyerapan Fe asal bahan makanan hewani dapat mencapai 10-20%. Fe bahan makanan hewani(heme) lebih mudah diserap daripada Fe nabati (non heme). Sumber terbaik zat besi berasaskamakanan ialah hati, tiram, kerang, buah pinggang, daging tanpa lemak, ayam/itik dan ikan.Kacang dan sayur yang dikeringkan adalah sumber iron yang baik daripada tumbuhan.

Sumber zat besi (per 100 gr)JENIS Fe (Mg)Daging 2.2-5Ikan 1.2-4Telur 1.2-1.5Kacang hijau 6Kacang kedelai 15.7

Keanekaragaman konsumsi makanan sangat penting dalam membantu meningkatkanpenyerapan Fe di dalam tubuh. Kehadiran protein hewani, vitamin C, vitamin A, zink (Zn), asamfolat, zat gizi mikro lain dapat meningkatkan penyerapan zat besi dalam tubuh. Manfaat lainmengkonsumsi makanan sumber zat besi adalah terpenuhinya kecukupan vitamin A. Makanansumber zat besi umumnya merupakan sumber vitamin A.

Kekurangan zat besi boleh menyebabkan :1. Keletihan, lemah badan.2. Berdebar, sakit dada3. Kesukaran bernafas4. Anemia : Anemia karena kekurangan zat besi biasanya terjadi secara bertahap, melalui beberapa stadium.1. Stadium 1.

Kehilangan zat besi melebihi asupannya, sehingga menghabiskan cadangan dalam tubuh,terutama di sumsum tulang.Kadar ferritin (protein yang menampung zat besi) dalam darah berkurang secaraprogresif.

2. Stadium 2.Cadangan besi yang telah berkurang tidak dapat memenuhi kebutuhan untuk

pembentukan se darah merah, sehingga sel darah merah yang dihasilkan jumlahnya lebihsedikit.

3. Stadium 3.Mulai terjadi anemia.Pada awal stadium ini, sel darah merah tampak normal, tetapi

jumlahnya lebih sedikit.Kadar hemoglogin dan hematokrit menurun.

4. Stadium 4.Sumsum tulang berusaha untuk menggantikan kekurangan zat besi dengan mempercepat

pembelahan sel dan menghasilkan sel darah merah dengan ukuran yang sangat kecil(mikrositik), yang khas untuk anemia karena kekurangan zat besi.

5. Stadium 5.Dengan semakin memburuknya kekurangan zat besi dan anemia, maka akan timbul

gejala-gejala karena kekurangan zat besi dan gejala-gejala karena anemia semakinmemburuk.

Kehilangan akibat pemanasan(pemanasan),pengolahan dan penyimpanan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar zat besi setelah dimasak menjadi sayur meningkat dari 83,8µg/g BB menjadi 87,80µg/g BB. Ketersediaan biologis zat besi campuran sayuran meningkat setelah dimasak dari 14% menjadi 23, 24%. Kondisi suhu tempat penyimpanan terhadap penurunan bobot dan mutu sawi kembang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengemasan menggunakan plastik film PE nonstreching mampu memperlambat laju penurunan bobot dan mutu sawi kembang, baik yang disimpan pada suhu kamar (lebih kurang 29,5o C) maupun lemari pendingin (lebih kurang 8,5oC). Sedangkan dengan plastik film PE streching hanya efektif memperlambat laju penurunan bobot dan mutu sawi kembang bila disimpan pada lemari pendingin (Supartha, 2001).

C. Natrium Fungsi natrium bagi tubuh adalah untuk mencegah menurunnya kandungan

cairan ekstraseluler akibat tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. Volume cairan, termasuk tekanan darah akan menurun. Aldosteron, hormone yang ada di konteks adrenal, membantu menahan natrium dengan cara menyerap kembali natrium bersama air dalam ginjal. Dengan cara ini volume cairan ekstraseluler dalam sirkulasi darah kembali normal. Teh setidaknya dapat membantu menyediakan kebutuhan tubuh akan natrium. zat mineral yang kita andalkan sebagai pembentuk garam didalam tubuh dan sebagai penghantar impuls dalam serabut syaraf dan tekanan osmosis pada sel yang menjaga keseimbangan cairan sel dengan cairan yang ada disekitarnya. Unsur Na terdapat pada garam dapur (NaCl), susu, dan telur. Na berfungsi memelihara tekananosmosis sel, pH, serta mengatur permeabilitas membran sel. Selain itu, Na mempunyai peranan dalam konduksi impuls dari saraf. Defisiensi Na akan menyebabkan ganguan pada ginjal, perubahan nilai osmotik, dan perubahan suhu tubuh. Hal-hal tersebut akan menimbulkan gejala hipertensi/tekanan darah meningkat(harjo.2000).

Natrium juga menjaga keseimbangan asam basa didalam tubuh dengan mengimbangi zat – zat yang membentuk asam. Natrium berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot. Natrium berperan pula dalam absorpsi glukosa dan sebagai alat angkut zat – zat gizi lain melalui membran, terutama melalui dinding usus(Almatsier, 2001).

KANDUNGAN NATRIUM DALAM MAKANAN

no Jenis ikan asin Garam(NaCl)

(g)

Natrium(g)

Air(g)

1 Sepat 21.1 8.1 28.52 Peda Putih 18.1 7.1 41.63 Gabus 16.4 6.4 15.94 Teri cue 15.7 6.0 12.75 Peda merah 13.1 5.2 46.86 Dendeng Japu 12.5 4.5 19.77 Cumi-cumi 12.1 4.4 18.88 Japuh Ketan 10.9 4.3 45.49 Teri medan 8.5 3.6 44.010 Jambrong pres 5.7 2.5 35.5

Kehilangan natrium akibat pengolahan: Kehilangan selama penyimpanan dan pemanasan Pengolahan dengan cara pengukusan menyebabkan kehilangan kadar natrium sebanyak 44,87%

dan perebusan sebanyak 47,70%, tetapi terjadi peningkatan kandungan natrium sebesar 8,27% pada perebusan garam. Peningkatan kadar natrium dikarenakan adanya penetrasi garam pada daging remis pada saat perebusan.Penyimpanan masing-masig komoditas berbeda sesuai dengan karakteristik masing-masing komoditas. Misalnya ikan asin dengan kadar air tinggi sebaiknya disimpan di lemari pendingin. Untuk ikan asin dengan kadar air rendah bisa disimpan di tempat terbuka (Apriadji, 2007).

D. IODINFungsi iodin yang diketahui adalah sebagai bagian harus ke hormon tairod. Hormon

tairod mengatur banyak aktivitas memungkinkan termasuk pertumbuhan, reproduksi, fungsi neuromuskular, pertumbuhan kulit dan rambut, metabolisme selular, dan menolong melepaskan energi ke dalam sel.Badan kita biasanya mengandung 20 - 30mgs iodin. Sekitar 60% diantaranya terdapat dalam pabrik tairod, selebihnya ditemukan pada seluruh jaringan tubuh, terutama dalam ovarium, otot dan darah.

Kandungan dalam beberapa makanan (Arisman, 2004) :

Asupan Anjuran (Gibney, 2005) :Bayi 0-59 bulan : 90 µg/hariAnak-anak 6-12 tahun : 120 µg/hariAnak-anak >12 tahun dan orang dewasa : 150 µg/hariIbu hamil dan menyusui : 200 µg/hari

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan dan pemanasan, maka semakin berkurang kadar iodin dalam garam. Penurunan kadar iodine yang terbesar terjadi pada garam y ang disimpan dalam kemasan plastic daripada di dalam botol gelas, dan disimpan pada suhu 37oC dan kelembaban relative dibawah 76%. Menurunnya kandungan iodine pada saat pemasakan berkisar 36,6% - 86,1% (Cahyadi, 2008).

3. A. KARBOHIDRAT PRODUK TEPUNG

KARAKTERISTIK TEPUNG UBI KAYU TERFERMENTASISEBAGAI BAHAN PEMBUATAN SAGUKASBI

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan adalah ubi kayu varietas lokal Tidore sebanyak 20 kg, usia panen 5-6 bulan, diperoleh dari kebun percontohan Primatani BPTP Maluku Utara di Desa Jaya Kota Tidore. Alat yang digunakan yaitu mesin parut mekanik, alat press hidrolik, pengering kabinet (Nachi), ayakan 30 mesh, timbangan (Terada, Seisakusho Co. Ltd No. 0691-1 Ushio Kanaya-Cho Shizuoka, Japan), color reader (Minolta, tipe CR-10), SEM-EDX (FEI type Inspect S50).Metode Fermentasi Ubi kayuUmbi ubi kayu yang telah disortir de-ngan penilaian visual, dikupas, dicuci, dibagi menjadi dua bagian yang sama, dan direndam dalam wadah plastik berisi 20 liter air. Fermentasi dilakukan selama 72 jam (±30 oC). Pada fermentasi tetap, air perendam tidak diganti selama perendaman. Pada fermentasi tidak tetap, air perendam diganti setiap hari. Perlakuan selanjutnya yaitu umbi ubi kayu diparut dengan menggunakan mesin parut mekanik, pengepres hidrolik dengan tekanan 1000 psi selama 15 menit, dikeringkan pada 60 oC selama 3 jam. Tepung ubi kayu yang diperoleh dianalisis meliputi kadar air, kadar HCN, kadar pati, uji sensoris, warna dengan color reader, dan mikrostruktur dengan SEM (Scanning Electron Microscope).

Analisis Kandungan HCN Kandungan HCN dilakukan dengan menggunakan analisis perak nitrat volumetrik

(Tanya et al., 1997). Lima belas sampai dua puluh gram tepung ubi kayu ditambah 100 mL akuades dimasukkan ke dalam labuKjeldahl dan dibiarkan selama 2 jam. Setelah itu ditambahkan lagi 100 mL akuades lalu dididihkan dan uapnya disuling. Hasil sulingan ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi 20 mL NaOH 5% sampai volume destilatnya mencapai 150 mL. Destilat dititrasi dengan larutan AgNO3 0.002 N dengan indikator KI 5% sebanyak 3 mL. Titrasi dilakukan sampai terbentuk kekeruhan yang berwarna kuning tidak hilang lagi. Analisis dilakukan sebanyak 4 ulangan untuk setiap sampel. Jumlah HCN dihitung sebagai berikut: Analisis Sensorik

Panelis semi terlatih sejumlah 20 orang (mahasiswa dan dosen dari Universitas Khairun Ternate, yang akrab dengan “sagukasbi”) yang digunakan untuk menilai tekstur, warna, flavor tepung ubi kayu dari metode fermentasi tetap dan tidak tetap. Tes didasarkan pada skala hedonik dari 1-7 de-ngan 1 menjadi yang paling tidak diinginkan dan 7 yang paling diinginkan (Tanya et al., 1997; 2006). Analisis Statistik Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat kali ulangan. Selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan Uji BNT pada tingkat kepercayaan 5%. Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan program SPSS 11.5 for windows (SPSS, 2002).

C. LEMAK MINYAK GORENG

D. PROTEIN

Kinetika Fermentasi Yogurt Yang Diperkaya Ubi JalarBAHAN DAN METODOLOGI

DAFTAR PUSTAKA

Almastur,pambudi.2001.Anatomi dan Fisiologi.media pustaka:Bandung

Apriadji, W.H. 2007. Makan Enak Untuk Hidup Sehat, Bahagia, & Awet Muda.

Jakart:PT. Gramedia Pustaka Utama

Arisman. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta : EGC

Astawan,dkk. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Coates, dkk. 2011. Dietary Supplement Fact Sheet: Vitamin D. http://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminD-HealthProfessional/

Gibney, M.J. 2005. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta : EGC

Goulding,astat.2000.Efek dari Katalisator Kalsium Monoksida.Gramedia:Surabaya

Harjo,Rahardi.2000.Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi.Media pustaka:Bandung

Kalkaf,dkk.2003.Ilmu Kesehatan Anak.Erlangga:Bekasi

Ningrum,nailawari P .2013.Pemanfaatan minyak goring bekas dan abu kulit buah kapuk randu (soda qie) sebagai bahan pembuatan sabun mandi organic berbasis teknologi ramah linngkungan.semarang :Universitas Diponegoro.

Jurnal teknologi kimia dan industry ,Vol.2 No.2,Tahun 2013 Hal 275-285.

Pertiwi, A. F & Arif L.G. 2007. Yuk, Makan Bayam. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

Rasulu,Hamidin dkk.2012.Karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi Sebagai Bahan Pembuatan Sagukasbi.Malang : Universitas

Brawijaya. jurnal teknologi pertanian vol. 13 no. 1 [april 2012] 1-7

Rohn, Jim. 2012. www.wikivitamin.com. Diakses pada 2 November jam 16.45

Safaryani,dkk. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli. Laboratorium Biologi Struktur dan Fungsi Tumbuhan Jurusan Biologi FMIPA UNDIP. Jurnal Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XV, No.2.

Sunita, Almatsier. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama

Utami,Rohula dkk.2012.Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar.Semarang: Universitas Sebelas Maret.

Winarsi,Hery. 2007. Antioksidan Alamai dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

WNPG.2004.Kamus Kimia.Gramedia:Surabaya

Winarsi,Hery. 2007. Antioksidan Alamai dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.