kandungan gizi

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Singkong (kaspe)

Singkong (kaspe) pertama kali ditemukan dibagian Utara Amazon di wilayah

Brazil, kemudian menyebar kesekelilingnya. Pada abad ke 16 singkong

diintroduksikan ke Afrika dan ke India pada awal abad ke 19. Pada masa itu singkong

menjadi makanan pokok yang penting di daerah tersebut dan di Asia tenggara

(Vincent danYamaguci, 1998).

Singkong mulai dibudidayakan di Indonesia sejak abad ke-17, tetapi baru

memasyarakat pada tahun1952, terutama di pulau Jawa.

Masyarakatnya singkong dikalangan petani karena dua hal, pertama, tanaman

ini mudah sekali dibudidayakan. Bahkan di tanah yang tandus pun tanaman ini dapat

memberikan hasil. Kedua, kandungan kharbohidratnya tinggi, sehingga dapat

digunakan sebagai bahan makanan pengganti beras terutama ketika musim peceklik.

Hingga kini beberapa daerah di Indonesia masih memanfaatkan singkong sebagai

makanan pokoknya.

Bagi sebagian besar terutama di perkotaan, komoditi ini digunakan sebagai

bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk sayuran

yang bergizi tinggi.

Singkong (Manihot esculenta Grant) digolongkan kedalam keluarga

Euphorbiaceae. Batangnya tegak setinggi 1,5-4m. bentuk batang bulat dengan

diameter 2,5-4cm, berkayu dan bergabus. Batang berwarna kecokalatan atau ke

Universitas Sumatera Utara

ungunan dan bercabang ganda tiga. Akar tanaman masuk kedalam tanah sekitar 0,5-

0,6m beberapa akar ini di gunakan untuk menyimpan bahan makanan (karbohidrat).

Akibatnya ukurannys trus membesar mengalahkan ukuran lain nya. Akar yan besar

ini lah yang di sebut sebagai umbi singkong (Danarti, 1999).

Singkong adalah tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil

patinya yang sangat layak cerna, yang terkandung didalam akar lumbang (ubi) yang

salah kaprah disebut umbi sebagai tanaman semak belukar tahunan, singkong tumbuh

tinggi 1-4 m dengan daun besar yang menjari (palmate) dengan 5 hingga 9 belah

lembar daun (Vincent dan Yamaguci, 1998).

Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam

bentuk karbohidrat (amylum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan

daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daun nya mengandung

protein yang cukup tinggi, sehingga bila singkong diolah dengan daunnya, akan

terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun singkok juga mengandung banyak

carotene, sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik (Ahmad, 1999).

Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin disebut Manihot

Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh

karena itu singkong dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat disamping beras,

selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti: tepung

tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol dan asam sitrat. Tepung tapioka dengan kadar

amelase yang rendah tetapi berkadar amilopektin yang tinggi merupakan sifat yang


khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung yang lainnya (Rismayani,

2007).

Peluang ekspor komoditi gaplek cukup besar. Pada tahun 1982, permintaan

gaplek dari Eropa mencapai 500.000 ton, tetapi jumlah itu baru dapat dipenuhi

sebanyak 150.000 ton pada tahun 1986 permintaan ini meningkat menjadi 825.000

ton. Sementara itu total ekspor singkong tahun 1984 sebesar 0,38 juta ton dan

meningkat menjadi 1,18 juta ton pada tahun 1989 melihat perkembangan permintaan

yang begitu cepat, tentu peluang pasar saat ini makin terbuka lebar (Danarti, 1999).

Di Afrika, singkong disiapkan untuk pangan manusia dengan berbagai cara:

potongan ubi kering digiling untuk dijadikan tepung, diparut, dibuat tape, dipanggang

untuk menghasilkan gari, dan getuk (adonan lengket yang dibuat dengan cara

menumbuk ubi kayu rebus/kukus). Tepung singkong pangkang adalah makanan

tradisional yang terkenal di brazil. Produk olahan lain adalah tapioka, keripik goreng,

serupih yang di jemur dan bir.

Nilai utama singkong adalah karena nilai kalorinya yang tinggi : ubi segar

mengandung 34-40% bahan kering, dan 90% dari padanya adalah karbohidrat

(Vincent dan Yamaguci, 1998).

2.1.1. Kandungan Gizi Singkong

Singkong merupakan sumber karbohidrat yang terbesar dari pada biji bijian

lainya, berdasarkan bobot segar singkong dapat menghasilkan 150 kkal/100g bobot

segar dibandingkan dengan ubi jalar yang menghasilkan 115 kkal/100g bobot segar.

Dan berdasarkan hasil persatuan luas, singkong dapat bersaing dengan tanaman bijian


dalam hal kalori dan efisiensi tenaga kerja. Singkong juga merupakan sumber vitamin

C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot segar dan biasanya rendah

kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent, 1998).

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Berbagai Macam Produk Singkong Dalam

100 gram Bahan

Zat gizi Gaplek Singkong Tepung

singkong

Kalori (k.kal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

Zat kapur (gr)

Fosfor (mg)

Zat besi (mg)

Vitamin A

Thiamin (mg)

(Vitamin B1) (mg)

Vitamin C

338

1,5

0,7

81,3

80

60

1,9

0

0,04

0

146,0

1,6

0,3

34,7

33

40

0,7

0

0.02

38

353

1.1

0,5

88,2

40

125

1

0

0.02

0

0

Sumber : Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I 1964

2.1.2. Manfaat Singkong

Bagi sebagian besar masyarakat terutama diperkotaan, komoditi ini digunakan

sebagai bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk

sayuran yang bergizi tinggi. Selain sebagai bahan makanan, singkong digunakan juga

sebagai bahan pembuatan makanan ternak, industri tepung tapioka, tepung singkong

bahan baku pembuatan ethanol, dan gula cair (Danarti, 1999).

Disamping itu beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa

kimia yang terdapat dalam singkong sangat bermanfaat bagi kesehatan, antara lain:

a. Zat gizi pemberi energi atau zat gizi energitika


Zat pemberi gizi terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga zat ini

dalam proses oksidasi di dalam tubuh menghasilkan energi dalam bentuk

panas. Tubuh akan mengubah panas menjadi energi gerak atau mekanis.

Energi yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan kalori. Energi ini diubah oleh

tubuh menjadi tenaga untuk aktivitas otot,

b. Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh atau plastika

Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh terdiri dari protein, berbagai mineral,

dan air. Meskipun protein termasuk juga kelompok energitika, fungsi

pokoknya adalah untuk membentuk sel jaringan tubuh.

c. Zat gizi pengatur fungsi dan reaksi biokimia di dalam tubuh atau zat gizi

stimulansia

Zat gizi ini berupa berbagai macam vitamin. Fungsi vitamin mirip dengan

fungsi hormone. Perbedaannya, hormone dibuat di dalam tubuh, sedangkan

vitamin harus diambil dari makanan.

2.2. Pati Singkong

Pati merupakan karbohidrat yang terbesar dalam tanaman berklorofil. Bagi

tanaman,pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada

bagian umbi tanaman. Banyak kandungan pati pada tanaman tergantung pada tasal

pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50-60%dan

pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80% (Winarno,1986).

Pati singkong dapat dihasilkan dengan melakukan proses ekstraksi dari ubi

singkong. Komposisi utama dari pati singkong umumnya terdiri dari amilosa,


amilopektin, dan sisanya komponen minor seperti air, abu, protein dan lemak

(Byenum dan Roels,1985).

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Pati Ubi kayu

Komponen %

Kadar Air

Kadar Abu

Kadar Lemak

Kadar Protein

Kadar serat

Kadar Pati

13

0,2

0,8

1

3,4

81,6

Sumber : Subagio (2007)

2.2.1. Kadar Amilosa dan Amilopektin

Pengujian kandungan amilosa dan amilopektin menunjukan bahwa ubi kayu

putih memiliki kandungan amilosa sangat tinggi yaitu (27,38 %). Pati terdiri dari dua

komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan amilopektin, dimana kadar

persentase amilosa pada pati merupakan selisih dari persentase amilopektin.

Table 2.3. Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada

Singkong

Komponen %

Kadar amilosa

Kadar amilopektin

27,38

72,62

Sumber : Murtiningrum, 2012

Perbedaan rasio amilosa dan amilopektin dalam pati berpengaruh terhadap

sifat fisik dan kimia pati. Pati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki

kemampuan menyerap air dan mengembang lebih besar karena amilosa memiliki

kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar dari pada amilopektin.

Selain itu, pati dengan kandungan amilosa tinggi bersifat kurang rekat dan kering,


sedang kan pati yang mengandung amilopektin yang tinggi bersifat rekat dan basah

(Hidayat et al, 2007).

Menurut Hartati dan Prana (2003) pati dengan kandungan amilopektin tinggi

sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sufat amilopektin yang sangat

berpengaruh terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati).

2.3. Karbohidrat Pada Singkong

Karbohidrat memang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber

energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua

karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, kolorofil

tanaman dengan bantuan sinar matatahari mampu membentuk karbohidrat dari

karbon dioksida (CO2)berasal dari udara dan air (H2O)dari tanah. Karbohidrat yang

dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen

(O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2009).

Karbohidrat yang merupakan bagian terbesar dari susunan menu yang kita

makan. Karbohidrat terdiri atas terung dan gula. Jenis makanan yang mengandung

karbohidrat adalah beras, gula, roti, kentang, dan susu (Ronald, 2009).

Sebagian karbohidrat diubah di dalam tubuh menjadi lemak. Zat ini

diperlukan terutama sebagai tenaga yang dapat segera digunakan. Tubuh mengubah

karbohidrat menjadi glukosa dan pembakaran glukosa dengan oksigen menghasilkan

tenaga (Ronald, 2009)

Susunan kimia karbohidrat terdiri dari atom karbon (C), hydrogen (H), dan

oksigen (O2). Rumus kimia untuk karbohidrat adalah Cn (H2O)n yang berkesan karbo


diikat dengan air sehingga diberi nama karbohidrat. Selain itu ikatan organik yang

menyusun karbohidrat berbentuk poloalkohol.

2.3.1 Manfaat Karbohidrat

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat

merupakan sumber energi utama bagi penduduk diseluruh dunia, karena banyak

didapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4

kkalori, sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada di dalam sirkulasi darah sebagai

glukosa untuk keperluan energi segera sebagian disimpan sebagai glikogen dalam

hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan

sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak (Almatsier, 2009).

Karbohidrat memberi volume pada isi usus dan melancarkan gerak perstaltik

usus sehingga memudahkan pembuangan feces, bagian struktur sel dalam bentuk

glikoprotein yang merupakan reseptor hormone, simpanan energy dalam hati dan otot

dalam bentuk glikogen yang mudah dimobilisasi, penghemat protein dan pengatur

metabolism lemak, memberi rasa manis pada makanan, dan memberi aroma serta

bentuk khas makanan.

2.4. Brownies Terigu

Brownies adalah salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat.

Bentuknya yang unik dan rasanya yang enak membuat brownies banyak dicari oleh

masyarakat. Brownies juga merupakan makanan yang banyak mengandung gizi.

Karena biasanya brownies dibuat dengan bahanbahan yang mengandung banyak

mineral (Sufi, 1999).


Resep awal brownies adalah berupa tepung, mentega, gula, telur, coklat yang

telah dilelehkan, serta kacang almond. Hal ini menjadi satu hal yang pasti bahwa

resep dasar brownies tidak pernah berubah sejak ratusan tahun lalu. Pada saat ini

brownies telah mengalami banyak modifikasi dengan beragam aneka rasa tambahan

seperti brownies keju, brownies pisang, brownies singkong, blueberry, strawberry,

kacang-kacangan, kopi, dan masih banyak lagi variasi brownies lainnya. Begitu pula

dengan cara proses pembuatannya yang tidak hanya dipanggang, namun dapat pula

dengan proses pengukusan yang dikenal dengan nama brownies kukus.

Sampai detik ini begitu banyak sekali aneka variasi dari brownies dengan

berbagai macam tampilan dan berbagai macam citarasa yang banyak ragamnya dan

tentu saja menggoda. Akan tetapi dari kesemuanya itu tetap saja aroma bahan dasar

brownies baik brownies kukus maupun brownis panggang adalah aroma dari coklat

yang begitu khas, harum dan menggoda selera.

Brownies manis memiliki manfaat yaitu sebagai penambah energi dan dapat

memulihkan stamina tubuh, karena didalamnya terkandung aneka macam lemak,

protein, karbohidrat dan glukosa. Tepung terigu, gula pasir, telur, mentega, coklat,

adanya bahan tambahan seperti kismis, kacang mede, kacang almond, keju dan masih

banyak lagi memiliki banyak sekali manfaat dan sudah cukup untuk memenuhi nilai

gizi sebagai asupan bagi tubuh kita. Telur yang terkandung di dalam kue brownies

berfungsi sebagai pencegah terjadinya kolestrol dan pengentalan pada darah, selain

itu telur juga berfungsi untuk memperbaiki kadar lipid (lemak) yang berlebihan akibat

mengkonsumsi makanan yang memilki kolestrol yang tinggi. Mentega merupakan


sumber lemak hewani yang apabila dikonsumsi secara benar akan memberikan

manfaat bagi kesehatan.

Brownies tidak memiliki radikal bebas yang bisa membahayakan bagi tubuh.

Untuk brownies yang cara pengolahannya dipanggang bisa menambahkan coklat

yang banyak, karena coklat di dalam kue brownies tadi berfungsi untuk menangkap

radikal bebas dari dalam tubuh serta coklat memiliki fungsi sebagai antioksidan yang

tinggi. Brownies manis yang rasa coklatnya sangat terasa memilki efek yang baik

untuk tubuh kita, yakni menyegarkan dan menenangkan pikiran kita. Efek ini

merupakan salah satu manfaat coklat yang terkandung di dalam kue brownies. Coklat

pada brownies berfungsi untuk mencegah terjadinya kolestrol di dalam darah,

mencegah terjadinnya penyakit jantung dan kanker, serta sebagai sumber nutrisi dan

vitamin yang penting bagi kesehatan tubuh. Selain itu bronies yang mengandung

banyak gula sederhana juga dapat memberikan energi yang berfungsi untuk

memulihkan tenaga secara cepat. Namun, jika gula sederhana ini dikonsumsi secara

berlebihan maka dapat menimbulkan aneka macam penyakit yang bisa menganggu

kesehatan tubuh yang mengkonsumsinya.

Margarin merupakan sumber vitamin A yang berfungsi untuk menjaga

kardiovaskular dalam tubuh serta untuk membantu perkembangan gigi dan tulang.

Tepung terigu berfungsi sebagai sumber energi dan kaya akan glukosa. Semua nilai

gizi sudah ada di dalam brownies.


2.4.1. Kandungan Zat Gizi Pada Brownies

Brownies merupakan panganan yang mengenyangkan karena ia mengandung

karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim,

2010). Bahan baku untuk membuat brownies yaitu tepung terigu, gula, telur,

margarin, dan coklat. Dari bahan baku tersebut, brownies mengandung karbohidrat,

protein, lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada brownies dapat dilihat

pada tabel 2.4 sebagai berikut:

Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Brownies per 100 gram bahan

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1996)

Berdasarkan komposisi zat tepung singkong yang banyak mengandung

karbohidrat dan juga vitamin maka dengan substitusi tepung terigu dengan tepung

singkong pada pembuatan brownies dapat memperbaiki kandungan gizi pada

brownies. Khususnya kandungan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh

dan juga karbohidrat pada tepung singkong yang juga sangat dibutuhkan oleh tubuh.

2.4.2. Bahan Pembuatan Brownies

Menurut sufi (1999) bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies terdiri

atas bahan pokok, penambah rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari tepung.

Zat Gizi Satuan Kadar

Energi (kkal) 434,0

Protein (g) 4,0

Lemak (g) 14,0

Karbohidrat (g) 76,6

Kalsium (g) 19,0

Fosfor (mg) 82,0

Zat Besi (mg) 1,99

Vitamin B6 (mg) 0,0067

Vitamin C (mg) 0,3


Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak/margarin, susu, dan telur. Bahan

tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet makanan.

1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan baku utama brownies. Tepung yang bisa

digunakan untuk brownies adalah tepung roti, tepung gandum, tepung singkong dan

sebagainya.

2. Gula

Gula berfungsi sebagai energi. Untuk mrmberi rasa manis pada brownies, gula

juga memberi brownies lebih empuk. Gula menjaga brownies tetap lunak dan

membantu proses pencoklatan (browning). Walaupun demikian, brownies yang

mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk

mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet.

3. Mentega

Mentega berfungsi menambah cita rasa pada brownies, membuat brownies

lebih lembut, dan membantu pencoklatan brownies menjadi lebih baik. Lemak

mambuat brownies mengembang lebih besartanpa memberi kesempatan gas CO2

terlepas sehingga brownies mempunyai volume yang lebih besar. Di sini margarine

yang digunakan terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan atau mentega (butter) yang

terbuat dari lemak hewani. Berfungsi untuk memberi rasa dan melembutkan.

4. Telur

Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk satu kerangka

yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga befungsi sebgai pelembut dan


pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara

pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata diadonan (Subago, 2007)

5. Dark Cooking Chocolat (coklat batang)

Dark cooking chocolate (cokelat batang) adalah cokelat batangan yang khusus

digunakan untuk membentuk produk-produk bakery. Bahan ini dapat meleleh pada

suhu 40oC, serta berfungsi untuk memberikan rasa dan warna. Ditambahkan juga

cokelat bubuk yang berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna.

6. Bahan Pengembang

Bahan pengembang (leavening agent) merupakan senyawa kimia yang akan

terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang dapat

mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas C02. Bahan pengembang

yang digunakan pada pembuatan brownies adalah baking powder (Farida, 2008)

2.4.3 Bahan dan Cara Pembuatan Brownies

Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik,

misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak

kedaluwarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan brownies adalah

(Subagjo, 2007).

- 150 gr tepung terigu

- 20 gr coklat bubuk

- 1/4 sdt baking poewder

- 25 gr kacang almon

- 175 gr drak cooking cokelate


- 100 gr margarine

Pembuatan brownies dilakukan dengan cara melunakkan 175 gr coklat batang

dan 100 gr margarine, sampai meleleh, kemudian kocok 3 butir telur dan gula hingga

mengembang, setelah mengembang kemudian masukan coklat leleh ke dalam adonan

telur dan gula kemudian aduk sampai rata, tambahkan 150 gr tepung singkong, 20 gr

coklat bubuk, dan sendok teh baking powder aduk sampai rata, selanjutnya tuang

adonan kedalam Loyang ukuran 9x23 cnm yang sudah dioleskan margarine dan

taburi kacang almon di atas adonan, kemudian panggang dalm oven dengan suhu

1750c 1900 selama 30 menit, setelah matang lepas brownies dari loyang (Subagjo,

2007)

2.5. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama

dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam

industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini

dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian

dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan

dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah

digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal

ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan

maupun dalam melakukan analisa data.


Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,

penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk

melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik

suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang

atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi

anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.

Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaan/ketidak sukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala

hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak

suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 1998)

Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala

hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.

2.6. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak

terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh

panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.


1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik

yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat

intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa

organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah

kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan

biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak

dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi sehingga

bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam

penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan

baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.

Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-

latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan


terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan

jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya

diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat

kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak

terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama

dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target

pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat

ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.

Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk

pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara

penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau

dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya

terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy

yang sedang sedih, biasa atau tertawa.


2.7. Hipotesis Penelitian

Ha1: Ada pengaruh tepung singkong terhadap daya terima brownies dilihat dari

indikator aroma

Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima

brownies dilihat dari indikator warna


brownies dilihat dari indikator rasa


brownies dilihat dari indikator tekstur


kandungan gizi

Documents