analisis mutu fisik dan kandungan gizi pada bakso kedelai …

ANALISIS MUTU FISIK DAN KANDUNGAN GIZI PADA BAKSO

KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN

KEMANGI (OCIMUM BASILICUM L)

SKRIPSI

WARISMAN HALAWA

P01031214099

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

2018

ANALISIS MUTU FISIK DAN KANDUNGAN GIZI PADA BAKSO

KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN

KEMANGI (Ocimum Basilicum L)

Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program

Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

WARISMAN HALAWA

P01031214099

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

2018

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Analisis Mutu Fisik dan Kandungan Gizi BaksoKedelai dengan penambahan Sari daun Kemangi(Ocimum Basilicum L)

Nama Mahasiswa : Warisman Halawa

NIM : P01031214099

Program Study : Diploma IV

Menyetujui

Erlina Nasution, S.Pd, M.KesPembimbing Utama

Yenni Zuraidah, SP, M.Kes Riris Oppusunggu, S.Pd, M.KesPenguji I Penguji II

MengetahuiKetua Jurusan Gizi

Dr. Oslida Martony, SKM, M.KesNip. 196403121987031003

Tanggal Lulus : 21 Agustus 2018

V

ABSTRAK

WARISMAN HALAWA “ANALISIS MUTU FISIK DAN KANDUNGAN GIZI BAKSOKEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN KEMANGI (OCIMUM BASILICUML)” (DIBAWAH BIMBINGAN ERLINA NASUTION)

Di Indonesia akhir-akhir ini daging menjadi masalah sosial Salah satu jenismakanan dari daging adalah bakso. Melihat harga daging yang semakin tinggi perluada upaya untuk mengurangi penggunaan daging sapi sebagai bahan utama dalampembuatan bakso. Jenis bahan pangan lain yang dapat dijadikan sebagai bahancampuran dalam adonan bakso yakni tepung kacang kedele. Kedelei merupakan salahsatu bahan pangan dari kelompok biji-bijian sebagai sumber protein nabati yangtertinggi diantara kacang-kacangan lainnya

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mutu fisik dan kandungan gizi baksokedelai terhadap penambahan sari daun kemangi (Ocimum Basilicum L).

Manfaat penelitian untuk Memberi informasi teknologi tepat guna kepadamasyarakat bahwa tepung kedelai dan sari daun kemangi dapat dijadikan sebagaibahan tambahan olahan makanan yang lebih beraneka ragam dan mengandung zatgizi.

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan percobaanyang dilakukan adalah rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 3pengulangan, dengan uji mutu fisik meliputi warna, tekstur rasa dan aroma. Kandungangizi meliputi karbohidrat, protein, dan serat kasar.

Hasil penelitian bakso kedelai terhadap penambahan sari daun kemangi yangpaling disukai panelis berdasarkan analisis mutu fisik yaitu pada perlakuan A yangmenghasilkan warna hijau, tekstur kenyal dan lembut, rasa yang gurih dan aromanyayang khas daun kemangi. Bakso kedelai yang dihasilkan pada perlakuan A memilikikarbohidart 24,6 %, kadar serat 3,00 %, protein 9,02 % dalam per 100 gr bakso kedelai

Kata Kunci : Bakso , Daun Kemangi , Tepung Kedelai

V

ABSTRACK

WARISMAN HALAWA “Physical Quality Analysis And South Bakso NutritionContent With Addition Of Basil Leaves (Ocimum Basilicum L). (Under TheGuidance Of Erlina Nasution)

In Indonesia lately meat has become a social problem One type of food frommeat is meatballs. Seeing the higher price of meat there needs to be an effort to reducethe use of beef as the main ingredient in making meatballs. Other types of food that canbe used as a mixture in meatball dough namely soybean flour. soybean is one of thefoodstuffs from the group of grains as the highest source of vegetable protein amongother nuts.

The purpose of this study was to determine the physical quality and nutritionalcontent of soybean meatballs on the addition of basil leaf extract (Ocimum Basilicum L).

Benefits of research to provide information on appropriate technology to thepublic that soy flour and basil leaf extract can be used as additives for processed foodsthat are more diverse and contain nutrients.

This type of research is experimental in that the experimental design is acompletely randomized design (CRD), with 3 treatments and 3 repetitions, with physicalquality tests including color, texture and aroma. Nutritional content includescarbohydrates, protein and crude fiber.

The results of soybean meatball research on the addition of basil leaf extractsthat are most preferred by panelists based on physical quality analysis, namely ontreatment A which produces green color, supple and soft texture, savory taste andaroma that is typical of basil leaves. Soybean meatballs produced in treatment A havecarbohydrate 24.6%, fiber content 3.00%, protein 9.02% in per 100 g soybeanmeatballs.

Keywords : Meatballs, Basil Leaves, Soybeans.

vii

DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN PERSETUJUAN ........................................................ iii

KATA PENGANTAR .......................................................................... iv

ABSTRAK .......................................................................................... v

DAFTAR ISI ....................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................... 1

A. Latar Belakang.....................................................................1

B. Perumusan Masalah ............................................................4

1. Tujuan Penelitian ...........................................................42. Tujuan Umum ................................................................43. Tujuan Khusus...............................................................4

D. Manfaat Penelitian ............................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................. 5

A. Daun Kemangi ...................................................................... 5

1. Pengertian Daun Kemangi.............................................. 52. Manfaat Dalam Daun Kemangu ..................................... 53. Kandungan Gizi Daun Kemangi ..................................... 84. Sari Daun Kemangi......................................................... 8

B. Kacang Kedelai..................................................................... 9

1. Pengertian Kacang Kedelai ............................................ 92. Tepung Kacang Kedelai ................................................. 93. Tabel Komposisi Tepung Kacang Kedelai ..................... 10

C. Bakso Daging .......................................................................11

1. Pengertian Bakso ...........................................................112. Komposisi Kimia Bakso ..................................................11

D. Pembuatan Bakso Kedelai....................................................13

E. Uji Organoleptik / UjiKesukaan ............................................. 14

viii

F. Panelis Uji Mutu Fisik ............................................................ 15

G. Kerangka Teori ..................................................................... 17

H. Kerangka Konsep .................................................................18

I. Defenisi Operasional ..............................................................19

J. Hipotesis................................................................................20

BAB III METODE PENELITIAN........................................................... 21

A. Lokasi Dan Waktu Penelitian ............................................... 21

B. Jenis Dan Rancangan Penelitian ......................................... 21

C. Sampel................................................................................. 22

D. Bahan Dan Alat.................................................................... 221. Bahan Pembuatan Bakso Kedelai ..................................222. Alat Pembuatan Bakso Kedelai ...................................... 23

E. Prosedur Pembuatan ........................................................... 23

1. Prosedur Pembuatan TepungKacang Kedelai................ 232. ProsedurPembuatan Sari DaunKemangi........................ 243. ProsedurPembuatanBaksoKedelai .................................244. ProsedurPenilaianMutuFisik ........................................... 25

F. ProsedurPenilaianMutuKandunganGizi ............................... 26

a. Kadar Karbohidrat........................................................... 26b. Kadar Protein..................................................................26c. Kadar Serat..................................................................... 27

G. Jenis Dan Cara Pengumpulan Data..................................... 27

H. Layout Atau Tata LetakPercobaan.......................................28

I. Pengolahan Dan Analisis Data ............................................29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................. 30

A. Warna ................................................................................. 30

B. Tekstur ................................................................................ 32

C. Rasa.................................................................................... 33

D. Aroma ................................................................................. 35

E. Rekapitulasi Uji Organoleptik .............................................. 37

F. Analisis Kandungan Gizi ..................................................... 37

ix

a. Karbohidrat............................................................... 38b. Protein...................................................................... 39c. SeratKasar ............................................................... 40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................... 41

A. Kesimpulan ......................................................................... 41

B. Saran .................................................................................. 41

DAFTARA PUSTAKA ..........................................................................42

LAMPIRAN........................................................................................... 44

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Kemangi Per 100gr ........................... 8

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Kedelai Dalam 100gr Bahan.......... 10

Tabel 3. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi Dalam 100gr................ 11

Tabel 4. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi ............................................ 12

Tabel 5. Bahan Pembuatan Bakso Kedelai ......................................... 22

Tabel 6. Bilangan Acak Penelitian ....................................................... 28

Tabel 7. Layout Percobaan Penelitian ................................................. 28

Tabel 8. Mutu Fisik Terhadap Warna................................................... 30

Tabel 9. Mutu Fisik Terhadap Tekstur ................................................. 32

Tabel 10. Mutu Fisik Terhadap Rasa ................................................... 34

Tabel 11. Mutu Fisik Terhadap Aroma................................................. 35

Tabel 12. Nilai Rata-rata Warna, Tekstur, Rasa, Aroma...................... 37

Tabel 13.Rekapitulasi Analisis Mutu Kandungan Gizi.......................... 30

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Kedelai ............................10

Gambar 2. Proses Pembuatan Bakso............................................14

Gambar 3. Kerangka Teori ............................................................17

Gambar 4. Kerangka Konsep.........................................................18

Gambar 5. Pembuatan Tepung Kedelai.........................................23

Gambar 6. Pembuatan Sari Daun Kemangi...................................24

Gambar 7. Pembuatan Bakso Kedelai...........................................25

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1. Surat Pernyataan ............................................................. 44

Lampiran 2. Formulir Uji Mutu Fisik ..................................................... 45

Lampiran 3. Rekapitulasi Warna.......................................................... 46

Lampiran 4. Rekapitulasi Tekstur......................................................... 48

Lampiran 5. Rekapitulasi Rasa ............................................................ 50

Lampiran 6. Rekapitulasi Aroma.......................................................... 52

Lampiran 7. Bukti Bimbingan Skripsi ................................................... 55

Lampiran 8. Pernyataan....................................................................... 57

Lampiran 9. Riwayat Hidup..................................................................58

Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian ................................................. 59

iv

KATA PENGANTARPuji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas

berkat kasih karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “AnalisisMutu Fisik Dan Kandungan Gizi Pada Bakso Kedelai Dengan Penambahan SariDaun Kemangi (Ocimum Basilicum L”.

Dalam penulisan Skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dorongan dariberbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasihyang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes KemenkesRI Medan.

2. Erlina Nasution, S.Pd, M.Kes selaku dosen pembimbing yang selalu memberibimbingan dan motivasi dengan penuh kesabaran dalam penyusunan Skripsi ini.

3. Yenni Zuraidah SP, M.Kes Selaku Penguji I, yang telah banyak memberikan saran,masukan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

4. Riris Oppusunggu, S.Pd M.Kes yang telah banyak memberikan saran, masukandan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

5. Pemerintah Daerah Nias Selatan dan Masyarakat Nias Selatan yang telahmembantu dalam penyelesaian skripsi ini.

6. Seluruh dosen dan pegawai yang bekerja di Jurusan Gizi Poltekkes KemenkesMedan.

7. Seluruh panelis yang turut membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.8. Ayahanda Juniman Halawa, Ibunda Yatilina Tafonao Adek saya Agusman, Novi,

Darmin, Dentri yang saya cintai beserta seluruh keluarga besar, terimakasih telahbanyak memberikan dukungan doa, semangat dan motivasi kepada saya.

9. Rekan Kelas KSO Nias Selatan, Rekan satu Doping dan seluruh Mahasiswa /Mahasiswi Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi yang telah memberikandorongan, kriktik dan saran serta ide-ide dalam menyelesaikan Skripsi ini.Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, untuk itu penulis

mengharapkan saran maupun masukan yang berguna untuk menyempurnakan skripsiini. Semoga apa yang telah ditulis dapat menambah pengetahuan bagi kita semua.

Penulis

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Di Indonesia akhir-akhir ini daging menjadi masalah sosial,

disamping ketersediaan daging dengan harga yang tinggi dan sulit

terjangkau, sedangkan bagi kalangan vegetarian daging merupakan

produk yang tidak boleh dimakan dengan alasan menyangkut

keselamatan kesehatan serta sebagian etnis agama yang melarang

mengonsumsi daging. Peningkatan jumlah penderita penyakit jantung

koroner yang sering dikaitkan dengan konsumsi asam lemak jenuh yang

banyak terdapat pada produk pangan yang bersumber dari daging hewan

juga menyebabkan semakin banyak masyarakat yang menghindari

konsumsi daging. Oleh karena itu diperlukan diversifikasi pangan dengan

mengganti bahan baku daging sebagai sumber protein dari hewani

dengan protein yang bersumber dari nabati (Vegetarian, dalam Pramudya,

2014).

Salah satu jenis makanan dari daging adalah bakso. Bakso

merupakan satu diantara produk olahan daging dan tepung tapioka,

metode pembuatannya dengan cara merebus. rasa bakso yang gurih

dengan bentuknya yang bulat serta tekstur yang lembut dapat dikonsumsi

oleh anak-anak sampai lansia. Bakso ini dapat dijadikan sebagai bahan

tambahan makanan keluarga maupun dijual dipasar-pasar tradisional,

dipinggiran jalan hingga restoran (Rahmi, 2015)

Menurut Dewan Standarisasi Nasional Indonesia (SNI)-01-3818-

1995, bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan yang diperoleh

dari campuran daging dengan jumlah daging yang digunakan tidak kurang

dari 50%. Membuat bakso relatif mudah dengan cara daging dihaluskan

dan dihancurkan dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk

seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Bakso seperti ini

biasanya memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar dan

dua hari pada suhu dingin.

2

Bakso biasanya terbuat dari daging sapi atau daging ayam, akan

tetapi saat ini mulai terjadi pergeseran gaya hidup masyarakat dimana

masyarakat mulai sadar untuk memperhatikan pola makan mereka.

Banyak orang yang sekarang mulai mengurangi mengkonsumsi daging

untuk menghindari kolesterol yang dapat menyebabkan penyakit jantung

maupun darah tinggi sehingga sekarang orang beralih ke makanan yang

berasal dari nabati (vegetarian). Di Indonesia sendiri masih jarang

ditemukan adanya penjual bakso maupun restoran yang menjual bakso

dari bahan utama bukan daging. Oleh karena itu adanya bakso yang

berbahan utama tepung kacang kedelai diharapkan dapat memberikan

variasi pengolahan bakso sekaligus memenuhi pola makan bagi para

vegetarian (Lidya, 2017).

Melihat harga daging yang semakin tinggi perlu ada upaya untuk

mengurangi penggunaan daging sapi sebagai bahan utama dalam

pembuatan bakso. Jenis bahan pangan lain yang dapat dijadikan sebagai

bahan campuran dalam adonan bakso yakni tepung kacang kedele dan

sari daun kemangi dimana salah satu jenis pangan yang memiliki

kandungan karbohidrat, protein, serat, vitamin tinggi dan memiliki zat gizi

lain yang cukup lengkap.

Kedelei merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-

bijian sebagai sumber protein nabati yang tertinggi diantara kacang-

kacangan lainnya. Kandungan protein kedelei sebesar 30-45% dan lemak

18-20% Bila dibandingkan dengan beras, jagung, kacang hijau, daging,

ikan dan telur, kedelai mempunya kandungan protein yang lebih tinggi .

Selain itu, kedelei juga merupakan sumber serat pangan dan mineral yang

baik. Kedelei kaya dengan kalsium, zat besi, vitamin yang larut air seperti

tiamin, riboflavin, dan asam nikotinat. Kedelai juga sumber yang bagus

dari asam folik dan mineral seperti Fe, dan Ca (Radiyati, dalam Hertini,

2013).

Saat ini sering ditemui permasalahan tentang kesehatan yang

menyerang orang-orang berusia muda. Banyak dari masyarakat yang

menderita penyakit kronis bahkan hingga meninggal dunia. Tidak sedikit

3

orang yang tidak suka sayur bahkan masyarakat Indonesia enggan

memakan sayur. Tentunya kesehatan akan terganggu, tidak optimal dan

rentan terserang penyakit. Oleh karena itu dalam pembuatan bakso

kedelai yang digemari oleh masyarakat ditambahkan sayuran yakni sari

daun kemangi merupakan tinggi Vitamin A, karbohidrat, protein, serat

kalsium dan sumber vitamin yang mencegah berbagai penyakit. (Anisa,

2013)

Menurut “Daftar Komposisi Bahan Makanan” Direktorat Gizi

Departemen Kesehatan RI, Kemangi termasuk Sayuran kaya pro vitamin

A. Kelebihan lainnya, kemangi termasuk sayuran yang banyak

mengandung mineral kalsium dan fosfor, yaitu sebanyak 45 dan 75 mg

per 100 g daun kemangi (DKBM, dalam Savira 2012)

Kemangi merupakan salah satu tanaman obat tradisional yang

dimanfaatkan di Indonesia. Kemangi adalah tanaman tahunan yang

tumbuh liar yang dapat ditemukan di tepi jalan dan di tepi kebun.

Tanaman ini tumbuh baik pada tanah terbuka, maupun agak teduh dan

tidak tahan terhadap kekeringan. Tumbuh kurang lebih 300 m di atas

permukaan laut. Salah kandungan kimia dalam kemangi yaitu minyak

atsiri berperan sebagai antifungi. Kandungan lain didalam daun kemangi

yakni air 87 gr. Protein 3,3 gr, serat 2 gr, dan vitamin c 27 g (Umar, dalam

Berlian, 2016)

Dalam penelitian ini dilakukan 3 perlakuan yakni perlakuan A

dengan penambahan sari daun kemangi 10%, perlakuan B penambahan

sari daun kemangi 15%, perlakuan C penambahan sari daun kemangi

20%. Kemudian ketiga perlakuan ini dilanjutkan uji mutu fisik dengan 25

panelis.

Oleh karena itu, dari uraian diatas maka penulis tertarik untuk

melakukan penelitian dengan judul “Analisis mutu fisik dan kandungan gizi

bakso kedelai dengan penambahan sari daun kemangi.

4

B. Perumusan Masalah

Bagaimanakah Analisis mutu fisik dan kandungan gizi bakso

kedelai dengan penambahan sari daun kemangi.

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui Analisis mutu fisik dan kandungan gizi bakso kedelai

dengan penambahan sari daun kemangi

2. Tujuan khusus

a. Menilai mutu fisik bakso kedelai dengan penambahan sari daun

kemangi secara organoleptik meliputi : Warna, Tekstur, Rasa

dan Aroma

b. Menilai kandungan gizi meliputi: Karbohidrat, Protein, Serat.

c. Analisis mutu fisik dan kandungan gizi bakso kedelai dengan

penambahan sari daun kemangi

D. Manfaat penelitian

1. Bagi Penulis

Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan

dan wawasan penulis dalam menyusun Skripsi

2. Bagi Masyarakat

Memberi informasi teknologi tepat guna kepada masyarakat bahwa

tepung kedelai dan sari daun kemangi dapat dijadikan sebagai

bahan tambahan olahan makanan yang lebih beraneka ragam dan

mengandung zat gizi

3. Bagi Pengelola Program Kesehatan

Sebagai bahan masukkan atau informasi oleh pengelola program

kesehatan tentang inovasi baru dalam pengolahan pangan

khususnya bakso kedelai dari tepung kedelai dengan penambahan

sari daun kemangi sebagai bahan penganekaragaman makanan.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Daun kemangi

1. Pengertian Daun Kemangi

Di Indonesia telah lama mengenal kemangi sebagai lalapan dan

Makanan fungsional yang lezat sekaligus berkhasiat obat. Secara turun

temurun, daun kemangi dimanfaatkan untuk mengatasi perut kembung

atau masuk angin (Rukmana dkk, 2016).

Kemangi adalah makanan yang biasanya dimakan sebagai sayur

mentah (lalapan). Aroma daunnya yang khas, kuat namun lembut

dengan sentuhan aroma limau. Daun kemangi merupakan salah satu

bumbu bagi pepes. Sebagai lalapan, daun kemangi biasanya dimakan

bersama-sama daun kubis, irisan ketimun dan sambal untuk menemani

ayam atau ikan goreng (Idrus dkk, 2013).

Ocimum basilicum L. atau yang lebih dikenal dengan kemangi

berasal dari Afrika, India dan Asia tetapi banyak ditanam di berbagai

negara di dunia pada iklim sedang. Meskipun banyak digunakan

sebagai sayuran dan penambah cita rasa termasuk di Indonesia,

ternyata kemangi juga banyak digunakan untuk pengobatan

diantaranya migrain, stress, demam, diare dan berbagai khasiat lainnya

(Zahra dkk, 2007).

2. Manfaat dalam daun kemangi (Andareto, 2015)

a) Melawan radikal bebas

Khasiat daun kemangi sangat baik untuk melawan radikal bebas,

ini karena daun kemangi memiliki antioksidan yang sangat baik untuk

melawan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh kita. Antioksidan

yang berupa flavonoid dan juga eugenol mempu mencegah

pertumbuhan bakteri,virus dan jamur.

6

b) Membantu pertumbuhan tulang

Khasiat daun kemangi dapat membantu pertumbuhan tulang kita,

Ini karena daun kemangi memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang

berperan penting dalam mengatur pembentukan dan pertumbuhan

tulang. Kemudian kandungan astenol dan boron dalam daun kemangi

memberikan khasiat daun kemangi yang berperan aktif dalam

merangsang fungsi kerja dari hormon estrogen dan juga hormon

endrogen, serta mencegah pengeroposan tulang.

c) Melancarkan aliran darah

Khasiat daun kemangi dapat membantu melancarkan aliran darah

dalam tubuh kita. Ini dilihat dari daun kemangi yang memiliki

kandungan mag-nesium yang dapat membantu merilekskan jantung

dan juga pembuluh darah, sehingga menjaga aliran darah untuk tetap

lancar.

d) Meningkatkan kekebalan tubuh

Khasiat daun kemangi dapat membantu untuk meningkatkan

kekebalan tubuh, ini karena daun kemangi memiliki kandungan beta

karoten yang dapat meningkatkan respon antibodi, sehingga dapat

meningkatkan kekebalan tubuh. Kandu-ngan beta karoten juga dapat

membantu sintesis protein sehingga mendukung proses pertumbuhan

dan juga dapat memperbaiki sel-sel yang rusak. Selain itu, khasiat daun

kemangi dari kandungan beta karoten tersebut dapat membantu untuk

meningkatkan fungsi penglihatan

e) Mencegah kemandulan

Khasiat daun kemangi dapat membantu untuk mencegah

kemandulan, Ini karena daun kemangi mengandung zat arginin yang

dapat memprkuat daya hidup sperma sehingga dapat mencegah

kemandulan. Selain itu, daun kemangi juga mengandung zat eugenol

dan apigenin fenkhona yang dapat membantu meningkatkan kualitas

ereksi dan mencegah ejakulasi dini.

7

f) Mengobati Panu

Dengan cara cukup mudah. Ambil segenggam daun kemangi dan

cuci bersih, setelah itu haluskan. Beri sedikit air campuran kapur sirih

dan selanjutnya balurkan pada bagian kulit yang terserang panu.

Sebaiknya dilakukan dua kali dalam sehari.

g) Mengobati sariawan

Caranya cukup ambil daun kemangi kira-kira 50 helai dan cuci

hingga bersih. Selanjutnya kunyah daun tersebut kurang lebih dua

hingga 3 menit. Setelah halus, telah daun kemangi tersebut dan

langsung minum air hangat. Untuk hasil maksimal 3 kali dalam sehari

h) Menghilangkan bau mulut

Caranya, ambil daun kemangi, biji juga akarnya. Bersihkan dan

kemudian seduh dengan air yang panas. Air seduhan tersebut bisa

Anda tambahkan dengan gula merah atau madu. Minum air tersebut di

setiap pagi sebelum beraktifitas.

I) Meredakan perut kembung

Caranya, rebus daun kemangi dengan bawang merah yang

kemudian dicampur dengan minyak kelapa. Ramuan tersebut segera

dioleskan pada perut yang dirasa kembung.

8

3. Kandungan gizi daun kemangi

Berikut adalah kandungan zat gizi pada daun kemangi yaitu :

Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Kemangi Per 100gr

Nilai Gizi Jumlah

Kalori (kal) 43 kkal

Protein (g) 5,5 g

Lemak (g) 0,3g

Karbohidrat (g) 7,5 g

Kalsium (g) 35 mg

Fosfor (g) 106 mg

Besi (mg) 1 mg

B-karoten (g) 1017 ug

Vitamin B1 0,06 mg

Vitamin C 30 mg

Air 85g

Abu 1,7 g

Vitamin B1 0,06 mg

Sumber : TKPI, 2009

4. Sari daun kemangi

Sari daun kemangi merupakan hasil dari olahan tanaman daun

kemangi. Dalam buku A Dictionary of Practical Material Medical, John

Henry M, menyebutkan bahwa, sari daun kemangi berkhasiat

Menyembuhkan diare, nyeri payudara, batu ginjal, gangguan pada

vagina, dan juga dapat mengatasi albuminaria, yaitu adanya

konsentrasi albumin di dalam urin (Rukmana dkk, 2016).

Berikut cara pembuatan sari daun kemangi :

a Sortir daun kemangi segar.

b Cuci daun kemangi segar dengan menggunakan air bersih.

c Timbang daun kemangi sebanyak 300 gr.

d Blansing selama 3 menit dengan suhu 85 0C.

9

e Haluskan dengan perbandingan air sebanyak 1: 3 yaitu 300 gr

daun kemangi dengan 900 ml air.

f Timbang sari daun kemangi sesuai dengan setiap perlakuan A,B

dan C (Atania dkk, 2016).

B. Kacang Kedelai

1. Pengertian Kacang Kedelai

Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang

diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam

jumlah besar. Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta

sebagai sumber vitamin A, E,K, dan beberapa jenis vitamin B dan

mineral K, Fe, Zn, dan P. Kandungan protein kedelai cukup tinggi

sehingga kedelai termasuk ke dalam lima bahan makanan yang

mengandung berprotein tinggi. Kacang kedelai mengandung air 9%,

protein 40 %, lemak 18 %, serat 3.5 %, gula 7 % dan sekitar 18% zat

lainnya. Selain itu, kandungan vitamin E kedelai sebelum pengolahan

cukup tinggi. Vitamin E merupakan vitamin larut lemak atau minyak.

Kebutuhan protein kedelai sebesar 55 g per hari dapat dipenuhi

dengan makanan yang berasal dari 157.14 g kedelai (Winarsi, 2010).

2. Tepung Kacang Kedelai

Tepung kedelai sering dikenal sebagai soyflour dan grit. Bahan

tersebut biasanya mengandung 40-50% protein. Tepung kedelai terbuat

dari kedelai yang diolah dan digiling atau ditumbuk menjadi bentuk

tepung. Penggunaan panas dalam pengolahan diperlukan untuk

peningkatan nilai gizi, daya tahan simpan dan meningkatkan rasa

(Herman, dalam Muhammad 2015)

Tepung Kedelai adalah produk setengah jadi yang merupakan

bahan dasar industri pangan. Tepung kedelai cukup banyak digunakan

sebagai bahan makanan campuran (BMC) dalam formulasi suatu

bentuk makanan seperti roti, kue kering, cake, sosis, donat, bakso dan

produk olahan pangan lainnya. (Santoso, dalam Syarifah 2016).

10

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Kedelai dalam 100 gram

No Kandungan Gizi Jumlah

1 Energy 347 kkal

2 Protein 35,9 gr

3 Karbohidrat 29,9 gr

4 Lemak 20,6 gr

5 Kalsium 195 mg

6 Fosfor 554 mg

7 Zat besi 8 mg

8 Vitamin A 140 IU

9 Vitamin B1 0,77 mg

10 Vitamin C 0 mg

Sumber : Syarifah, 2016

Proses pembuatan Tepung Kacang Kedelai :

Biji Kedelai

Tepung Kedelai

Gambar 1. Diagram alir pembuatan Tepung Kedelai

Sumber : Koswara dalam Rahmadani 2011

Sortasi

Perendaman 10 jam

Perebusan 30 menit

Penirisan

Pelepasan kulit

Pelepasan kulit

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

11

C. Bakso daging

1. Pengertian bakso daging

Bakso daging adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang

terbuat dari daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan

dengan kuah dan mie. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam

pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat, bumbu dan es batu

atau air es. Biasanya jenis bakso di masyarakat pada umumnya diikuti

dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso

sapi atau bakso daging (Wibowo, 2009).

Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung

yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung yang

digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan

tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga

berpengaruh terhadap kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang

berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai dengan perbandingan

tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan makanan yang

aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan produk

bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat

dari tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal

dan empuk. Halus yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat

dagingnya tidak tampak.

2. Kandungan Gizi dan syarat mutu bakso daging

Berikut adalah kandungan dalam bakso daging

Tabel 3. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi Setiap 100 Gram

Komposisi Satuan Kadar

Air % 77,85

Lemak % 0,31

Protein % 6,95

Karbohidrat % -

Abu % 1,75

Garam % -

Sumber : Wibowo, 2009

12

Bakso sapi yang diproduksi dan diperdagangkan semestinya lulus uji

Standar Nasional Indonesia. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(SNI) syarat mutu bakso daging sapi yaitu sebagai berikut :

Tabel 4. Syarat Mutu Bakso Daging

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Aroma - Normal, khas daging

1.2 Rasa - Normal, khas daging

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Kenyal

2. Kadar Air % Maksimal 70,0

3. Kadar Abu % Maksimal 3,0

4. Kadar Protein (N x 6,25) % Minimal 11,0

5. Kadar Lemak % Maksimal 10

6. Cemaran logam

6.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,3

6.2 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1.0

6.3 Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0

6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,03

7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5

8. Cemaran Mikroba

8.1 Angka Lempeng total koloni/g Maksimal 1 x 105

8.2 Koliform APM/g Maksimal 10

8.3 Escherichia coli APM/g <3

8.4 Salmonella sp. - negatif/25 g

8.5 Staphylococcus koloni/g Maksimal 1 x 102

8.6 Clostridium koloni/g Maksimal 1 x 102

Sumber : Standarisasi Nasional Indonesia, 2014

13

D. Pembuatan Bakso kedelai

Bahan :

No Bahan Satuan

1 Tepung terigu 70 gr

2 Tepung kedelai 30 gr

3 Tepung tapioca 10 gr

4 Minyak wijen 15 gr

5 Bawang putih 2 gr

6 Gula 2 gr

7 Lada 2 gr

8 Garam 2 gr

9 Air 70 ml

Alat :

No Bahan Satuan

1 Kompor gas 1 buah

2 Sendok 4 buah

3 Waskom 1 buah

4 Pisau 1 buah

5 Panci 1 buah

6 Piring 3 buah

7 Timbangan 1 buah

Prosedur Pembuatan :

1. Tepung terigu, tepung tapioka dan tepung kacang kedelai

ditimbang.

2. Bumbu – bumbu ditimbang.

3. Tepung terigu, tepung kacang kedelai, tepung tapioka, minyak

wijen, air, dan bumbu – bumbu dicampur semua sampai bahan

homogen.

4. Adonan dicetak membentuk bulatan dengan menyerupai bakso.

5. Bakso kemudian direbus pada suhu 100°C selama 15 menit.

14

6. Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan, dan didinginkan pada suhu

ruang (Rahmadani, 2011).

Diagram alir pembuatan bakso kacang kedelai dengan

penambahan sari daun kemangi.

Gambar 2. Diagram alir pembuatan bakso kacang kedelai

E. Uji Organoleptik / Uji Kesukaan

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan respon nya yang berupa senang terhadap sifat bahan

yang di uj. Panelis mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa

membandingkan dengan sampel standard atau sampel-sampel yang di uji

sebelumnya. Oleh karena itu penyajian dilakukan secara berurutan, tidak

disajikan secara bersama-sama. Syarat minimum organoleptik yaitu,

panelis yang sudah terlatih yaitu : jujur, tidak dalam keadaan sakit, tidak

dalam keadaan lapar, perempuan/lelaki yang tidak merokok. Panel yang

digunakan pada penelitian ini adalah panel agak terlatih.

Panel agak terlatih terdiri dari 25 orang yang sebelumnya dilatih

untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dipilih dari

Tepung Terigu Tepung Kedelai

Pencampuran

Adonan homogen

Bahan

tambahan :

bawang

putih,

tepung

tapioka

garam, gula,

lada, dan

air.

Pencetakan

Perebusan t = 15 menit, T= 100 OC

Penirisan dan pendinginan suhu ruang

Penamba

han

minyak

wijen 15

ml.

15

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebuh dahulu. Sedangkan

data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam

keputusannya.

Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat

penilaian didalam laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah

digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk,

dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam

cara penginderaan maupun dalam menganalisis data (rahayu, 1998 dalam

lubis nur latifah, 2010).

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan,

dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka

juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik (Rahayu, 1998 dalam Lubis Nur

Latifah, 2010).

F. Panelis Uji Mutu Fisik

Panel terdiri dari 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan

data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusan

nya. Adapun parameter yang di nilai oleh panelis meliputi rasa, aroma,

warna, dan tekstur.

1. Rasa

Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor

yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa di pengaruhi

oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan

interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa makanan

merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah

penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang

disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga

16

mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut,

maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh

ransangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

2. Aroma

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang

sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga

membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh

terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat

atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa

bantuan reaksi enzim.

3. Warna

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan

makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata.

Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat

meningkatkan cita rasa.

4. Tekstur

Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa makanan karena sensifitas indera cita rasa

dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi

padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat

terhadap indera kita.

17

Modifikasi pangan

Kandungan gizi bakso

kedelai, penambahan

sari daun kemangi

Analisis Mutu fisik

Pada bakso kedelai

Bakso kedelai dan

tepung kedelai dengan

penambahan sari daun

kemangi

G. Kerangka Teori

Gambar 3. Kerangka Teori

Sumber : Modifikasi dari Hayyuningsih (2009), Agus Purwanto (2015)

Sensory

Nutritional

Physiological

18

H. Kerangka Konsep

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan variabel bebas

(independent) yaitu bakso kedelai terhadap penambahan Sari daun

Kemangi dan variabel terikat (dependent) uji mutu fisik dan kandungan

gizi. Kerangka konsep dalam penelitian ini adalah :

Variabel Bebas Variabel Terikat

Gambar 4. Kerangka Konsep

bakso kedelai dengan

penambahan sari daun

kemangi

Mutu Organoleptik

-Warna

-Aroma

-Tekstur

-Rasa

Kandungan Gizi

-Karbohidrat

-Protein

-Serat Kasar

19

I. Defenisi Operasional

No Variabel Defenisi Operasional Skala

1 Sari Daun

Kemangi

Daun kemangi yang diperoleh dari

pasar Lubuk Pakam yang dilakukan

dengan cara pencucian, blender dan

penyaringan sehingga mengeluarkan

sari daun kemangi.

2 Tepung Kacang

Kedelai

kacang kedelai dihaluskan dengan

menggunakan mesin penggilingan

4 Bakso kedelai Sari

Kemangi

Bakso yang berbahan dasar tepung

kacang kedelai dengan penambahan

sari daun kemangi dan bahan bumbu

pendukung lainnya yakni, garam,

merica, bawang putih, gula. Kemudian

Bakso direbus dalam air yang panas

5 Mutu fisik pada

bakso kedelai

Nilai mutu bakso kedelai dengan

penambahan sari daun kemangi di uji

secara organoleptik meliputi : warna,

tekstur, rasa dan aroma. Penilaian

dinyatakan dalam skala hedonik

dengan kriteria sebagai berikut :

a. Amat sangat suka : 5

b. Sangat suka : 4

c. Suka : 3

d. Kurang suka : 2

e. Tidak suka : 1

Ordinal

6 Kandungan Gizi

pada bakso kedelai

Nilai mutu fisik bakso kedelai yang

paling disukai panelis dianjutkan untuk

menganalisis kandungan gizi meliputi :

Karbohidrat (Titrimetri), Protein (SNI)

dan Serat Kasar (SNI).

Ordinal

20

J. Hipotesis

Ho : Tidak Ada pengaruh mutu fisik dan kandungan gizi bakso

kedelai dengan penambahan sari daun kemangi

Ha : Ada pengaruh mutu fisik dan kandungan gizi bakso kedelai

dengan penambahan sari daun kemangi

21

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan

Gizi Lubuk Pakam dan Laboratorium Balai Riset Standarisasi Industri

Medan waktu penelitian dilakukan pada 17 Juli 2018

1. Uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan

Jurusan Gizi Lubuk Pakam

2. Uji Kandungan gizi adalah nilai bakso kedelai yang paling disukai

oleh panelis yang diuji meliputi: karbohidrat, protein, dan Serat

Kasar di Laboratorium Balai Riset Standarisasi Industri Medan

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan

rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan dalam

penelitian ini terdapat 3 jenis perlakuan

1. Perlakuan

a. Perlakuan A yaitu pencampuran sari daun kemangi 10 gr

b. Perlakuan B yaitu pencampuran sari daun kemangi 15 gr

c. Perlakuan C yaitu pencampuran sari daun kemangi 20 gr

2. Pengulangan

Penentuan ulangan perlakuan menggunakan rumus yaitu:

Σ unit percobaan

N = r x t

= 3 x 3

= 9 unit percobaan

22

Keterangan :

N = jumlah unit percobaan

R = jumlah ulangan (replikasi)

T = jumlah perlakuan (treatment)

C. Sampel

Sampel pada penelitian ini adalah bakso kedelai dengan penambahan

sari daun kemangi

D. Bahan dan Alat

1. Bahan pembuatan bakso kedelai

Bahan yang digunakan untuk pembuatan bakso Kedelai terhadap

penambahan Sari Kemangi dapat dilihat pada tabel 5

Tabel 5. Bahan Pembuatan bakso kedelai

No Nama Bahan Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Total 3X

Ulangan

1 Tepung terigu 70 gr 70 gr 70 gr 210 gr 630 gr

2 Tepung kedelai 30 gr 30 gr 30 gr 90 gr 240 gr

3 Tepung tapioca 10 gr 10 gr 10 gr 30 gr 90 gr

4 Minyak wijen 15 ml 15 ml 15 ml 45 ml 135 ml

5 Sari kemangi 10 gr 15 gr 20 gr 45 gr 135 gr

6 Garam 2 gr 2 gr 2 gr 6 gr 18 gr

7 Bawang putih 2 gr 2 gr 2 gr 6 gr 18 gr

8 Lada 2 gr 2 gr 2 gr 6 gr 18 gr

9 Gula 2 gr 2 gr 2 gr 6 gr 18 gr

2. Alat

1) Alat Yang Digunakan Untuk Membuat Tepung Kacang Kedelai :

a. Gilingan/blender 1 buah

b. Ayakan 1 buah

c. Waskom 1 buah

2) Alat Yang Digunakan Untuk Membuat Sari Daun Kemangi :

a. Gelas ukur 1 buah

b. sendok 1 buah

23

c. Waskom 1 buah

d. Saringan 1 buah

e. Blender 1 buah

3) Alat yang digunakan untuk membuat bakso sintetis kedelai dengan

penambahan sari daun kemangi

a. Timbangan 1 buah

b. Sendok 1 buah

c. Waskom 2 buah

d. Saringan 1 buah

e. Piring 1 buah

f. Kompor gas 1 buah

g. Panci 1 buah

E. Prosedur Pembuatan

1. Prosedur PembuatanTepung Kacang Kedelai

Berikut adalah bagan alir pembuatan Tepung Kacang Kedelai

Biji kedelai

Tepung kedelai

Gambar 5. Alir pembuatan tepung kedelai

penggilingan

Pengayakan

24

2. Prosedur Pembuatan Sari Daun Kemangi

Berikut cara pembuatan sari daun kemangi :

a Sortir daun kemangi segar.

b Cuci daun kemangi segar dengan menggunakan air bersih.

c Timbang daun kemangi sebanyak 300 gr.

d Blender dengan perbandingan air sebanyak 1: 3 yaitu 300 gr

daun kemangi dengan 900 ml air.

Timbang sari daun kemangi sesuai dengan setiap perlakuan A,B

dan C (Atania dkk, 2016).

Berikut adalah bagan alir pembuatan sari daun kemangi

Daun kemangi

Sari daun kemangi

Gambar 6. Alir pembuatan sari daun Kemangi

3. Prosedur Pembuatan Bakso Kedelai Dengan Penambahan Sari

Daun Kemangi

a. Tepung kacang kedelai, tepung terigu, dan tepung tapioka

ditimbang.

b. Minyak wijen dan bumbu – bumbu ditimbang.

c. Sari daun kemangi diukur volumenya sesuai perlakuan.

Penyortiran

Pencucian

Penimbangan

Blender

Penimbangan dan Saring

25

d. Tepung kacang kedelai, tepung terigu, tepung tapioka, minyak

wijen, air, sari daun kemangi dan bumbu–bumbu lainnya

dicampur sampai bahan homogeny.

e. Adonan dicetak membentuk bulatan dengan menyerupai bakso.

f. Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan, dan didinginkan pada suhu

ruang (Rahmadani, 2011).

Berikut adalah bagan alir pembuatan bakso kedelai dengan

penambahan sari daun kemangi.

Gambar 7. Diagram alir pembuatan bakso kacang kedelai

F. Prosedur Penilaian Mutu Fisik Bakso Kedelai

a) Penilaian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji organoleptik

terhadap bakso dari tepung kedelai sari daun kemangi

b) mempersiapkan bahan untuk melakukan uji organoleptik bakso

kedelai di ruang panelis Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

Jurusan Gizi

c) Peneliti menjelaskan dan mendistribusikan cara pengisian formulir

bakso kedelai dalam melakukan uji mutu fisik. Penilaian yang

dilakukan meliputi kesukaan terhadap warna, tekstur, rasa dan

Tepung Terigu Tepung Kedelai

Pencampuran

Adonan homogen

Bahan

tambahan :

bawang

putih,

tepung

tapioka

garam, gula,

lada, dan

air.

Pencetakan

Perebusan t = 15 menit, T= 100 OC

Penirisan dan pendinginan suhu ruang

Penamba

han

minyak

wijen 15

ml.

26

aroma. Setiap panelis diberi formulir unit organoleptik masing-

masing satu lembar untuk setiap percobaan.

Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan criteria sebagai

berikut:

a. Amat sangat suka : 5

b. Sangat suka : 4

c. Suka : 3

d. Kurang suka : 2

e. Tidak suka : 1

d) Setelah uji mutu fisik, formulir dikumpulkan kembali

e) Dari hasil penilaian panelis, maka diperoleh bakso kedelai sari

daun kemangi dengan nilai kesukaan paling tinggi. Lalu dilanjutkan

dengan analisis mutu kimia bakso kedelai dengan penambahan

sari daun kemangi.

G. Prosedur Penilaian Mutu Kandungan Gizi Bakso Kedelai

a. Kadar karbohidrat (Titrimetri)

Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode titrimetri yaitu dengan

perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan

kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam

menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.

Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air + kadar abu + kadar

protein + kadar lemak).

b. Kadar Protein (AOAC, 2006)

Penentuan kadar protein dengan metode mikro kjeldahl. Sebanyak

1-2 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu dan

ditambahkan dengan 20ml H2SO4 pekat dan 3 gr katalis kemudian

diekstruksi diatas pemanas listrik dimulai dengan api kecil. Jika

tidak berbuih lagi baru apinya dibesarkan. Ekstruksi dihentikan

setelah larutan menjadi jernih. Labu didinginkan dan kemudian

diencerkan dengan 100 ml aquades, larutan contoh didetilasi.

Larutan yang telah dimasukkan ke dalam dan ditambahkan dengan

27

indikator phenol 3 tetes dan NAOH pekat. Selanjutnya disiapkan

erlen meyer yang telah berisi asam boraks dan indikator metal red

3 tetes dan 2 tetes indikator bromcresol green. Kemudian labu

dialiri uap panas. Destilasi diakhiri bila destilat yang menetes

diujung kolom pendingin bereaksi netral terhadap sehingga larutan

berwarna hijau. Larutan hasil destilasi dititrasi dengan larutan HCI

standar sehingga larutan berubah berwarna menjadi merah muda.

Kadar protein dihitung berdasarkan persamaan :

Kadar protein = ml titrasi HCI – n HCI X 14 X 6,25 X 100%

Berat sampel

c. Kadar Serat Kasar

Sebanyak 2,0 g contoh dipindahkan ke dalam labu ekstraksi

(500 ml) dengan pendingin tegak. Contoh dididihkan dengan 200 ml

H2SO4 1,25% selama 30 menit. Dilakukan penimbangan pada kertas

saring yang akan digunakan (A). Sampel disaring dengan kertas

saring pada corong Buchner yang dihubungkan dengan vakum dan

dicuci dengan air panas. Kertas saring dan isinya dimasukkan ke

cawan porselin yang telah diketahui bobotnya (B). Sampel

dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C, kemudian didinginkan

dan ditimbang hingga bobotnya tetap (C). Bila ternyata kadar serat

kasar lebih besar dari 1%, kertas saring beserta isinya diabukan,

ditimbang dan didinginkan hingga bobot tetap (D).

H. Jenis dan Cara pengumpulan data

Jenis data adalah data primer, meliputi mutu fisik bakso kedelai

terhadap penambahan sari daun kemangi. Data mutu fisik yaitu

berupa tingkat kesukaan panelis (skala hedonik yaitu angka 1 = tidak

suka, 2 = kurang suka, 3 = suka, 4 = sangat suka, 5 = amat sangat

suka yang diisi formulir instrument terhadap warna, tekstur, rasa, dan

aroma bakso kedelai yang dilakukan oleh panelis. Untuk uji

kandungan gizi adalah nilai bakso kedelai dengan penambahan sari

28

daun kemangi yang paling disukai oleh panelis diuji meliputi

karbohidrat, protein dan serat kasar

I. Tata Letak (Lay Out) Percobaan

Penentuan bilangan acak dianggap menjadi nomor urut

percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan.

Penentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator dengan

cara menekan tombol “2ndf” “RND”.(titik) sebanyak 9 kali dengan

hasil : 0,120 0,763 0,552 0,700 0,112 0,595 0,685 0,764 0,587 dan

bilangan acak tersebut diurutkan hasil nilai tertinggi dapat dilihat

pada tabel 6.

Tabel 6. Bilangan Acak Penelitian

No Bilangan Acak Rangking Unit

Percobaan

1 0,120 2 A1

2 0,763 8 A2

3 0,552 3 A3

4 0,700 7 B1

5 0,112 1 B2

6 0,595 5 B3

7 0,685 6 C1

8 0,764 9 C2

9 0,587 4 C3

Tabel 7. Layout Percobaan Penelitian

1

B2 (0,112)

2

C3 (0,587)

3

B1 (0,700)

4

A1 (0,120)

5

B3 0,595)

6

A2 (0,763)

7

A3 (0,552)

8

C1 (0,685)

9

C2 (0,764)

29

Keterangan:

A1,A2,A3 = Perlakuan A, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu jumlah

sari daun kemangi 10 gr

B1,B2,B3 = Perlakuan B, ulangan ke-4, ke-5, ke-6 yaitu jumlah


C1,C2,C3 = Perlakuan C, ulangan ke-7,ke-8, ke-9 yaitu jumlah


J. Pengolahan Dan Analisis Data

Analisis data dilakukan melalui tahap editing yaitu pengecekan

isian formulir kuesioner, memasukkan data (entry), membuat code

(Coding) dan membersihkan data (Cleaning) yaitu pengecekkan

kembali data yang sudah dientry dan dianalisis dengan menggunakan

uji sidik ragam atau Analisis of Variacne (Anova) pada derajat (a) = 5

% jika p hitung ≤ 5 % artinya ada pengaruh terhadap penambahan sari

daun kemangi pada pembuatan bakso kedelai. Hasil akhir dan analisis

yang paling disukai akan dilanjutkan uji kandungan gizi di

Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.

30

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Warna

Warna merupakan indikator pertama kita mengenai apakah suatu

makanan diterima. Kita mengkaitkan warna-warna tertentu dengan

makanan tertentu dan cenderung menolak makanan yang tidak

dipenuhi (Shewfelt, Robert, 2014). Baik tidaknya cara pencampuran

atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang

seragam dan merata.

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat

bergantung pada beberapa faktor diantanya cita rasa, warna, tekstur

dan nilai gizinya. Disamping itu ada beberapa faktor lain, misalnya sifat

mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor lain dipertimbangkan faktor warna

tampil lebih dahulu dan kadang sangat menentukan. Selain sebagai

faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan

sebagai indikator kesegaran dan kematangan (Winarno, 1991 dalam

Mukarromah, Laelatul, 2013).

Hasil penelitian analisis mutu fisik bakso kedelai dengan

penambahan sari daun kemangi terhadap warna dapat dilihat pada

tabel 8.

Tabel 8. Mutu Fisik Terhadap Warna Bakso Kedelai Dengan Penambahan Sari Daun Kemangi

Perlakuan Rata-rata Kategori

A 3,28 Suka

B 3,04 Suka

C 2,72 Kurang Suka

Pada perlakuan A warna bakso kacang kedelai yang dihasilkan

adalah hijau cerah. Pada perlakuan B warna bakso kacang kedelai

31

yang dihasilkan adalah hijau pucat. Pada perlakuan C warna bakso

kacang kedelai yang dihasilkan adalah hijau pekat.

Warna hijau yang dihasilkan oleh bakso kacang kedelai diperoleh

dari sari daun kemangi. Sedangkan perbedaan kepekatan warnanya

dipengaruhi oleh banyaknya sari daun kemangi yang digunakan. Maka

semakin banyak jumlah sari daun kemangi yang digunakan pada

pembuatan bakso kacang kedelai akan membuat warna bakso semakin

pucat.

Dari tabel 8 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap

warna lebih tinggi pada perlakuan A yaitu 3,28 (suka). Berdasarkan

hasil uji statistik dalam pembuatan bakso kacang kedelai dengan

penambahan sari daun kemangi diketahui bahwa rata-rata kesukaan

warna yaitu p = 0,003 < 0,05 maka Ho ditolak artinya ada pengaruh

penambahan sari daun kemangi (ocimum basilicum l.) terhadap mutu

fisik bakso kacang kedelai.

Warna merupakan salah satu atribut penampilan pada suatu

produk yang sering kali menentukan tingkat penerimaan konsumen

terhadap produk tersebut secara keseluruhan, pada penelitian Rosadi

tahun 2007 warna permen tablet ekstrak daun kemangi dipengaruhi

oleh banyaknya kandungan daun kemangi yang digunakan (Rosadi,

2007).

Tahap selanjutnya yaitu dengan melakukan uji Duncan terhadap

tiga perlakuan bakso kacang kedelai dengan penambahan sari daun

kemangi. Dari hasil uji Duncan yang dilakukan diperoleh perbedaan

pengaruh penambahan sari daun kemangi terhadap warna bakso

kacang kedelai, yaitu perlakuan 1 berbeda dengan perlakuan 2 dan

perlakuan 3. Dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan mutu fisik pada

bakso kedelai oleh panelis terhadap warna penambahan sari daun

kemangi pada pembuatan bakso kacang kedelai.

32

B. Tekstur

Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa

dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi

padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap

indera kita. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap

intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 2004).

Kartika, 1988 dalam Apriliyanti, Tina, 2010 menyatakan tekstur

merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan

mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan), ataupun dengan

perabaan dengan jari.

Hasil penelitian bakso kedelai dengan penambahan sari daun

kemangi terhadap tekstur dapat dilihat pada tabel 9

Tabel 9 . Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Kedelai Dengan Penambahan Sari Daun Kemangi


A 3,20 Suka

B 3,16 Suka

C 2,68 Kurang Suka

Pada perlakuan A tekstur bakso kedelai yang dihasilkan adalah

kenyal, padat dan lembut. Pada perlakuan B tekstur bakso kacang

kedelai yang dihasilkan adalah kenyal, padat dan lembut. Pada

perlakuan C tekstur bakso kacang kedelai yang dihasilkan adalah

kenyal, padat dan lembut.


tekstur lebih tinggi pada perlakuan A yaitu 3,20 (suka). Berdasarkan



tekstur yaitu p = 0,008 > 0,05 maka Ho ditolak artinya ada pengaruh


fisik bakso kacang kedelai.

33

Setiap bahan makanan mempunyai tekstur tersendiri tergantung

pada keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya, pada

penelitian Rosadi tahun 2007 dapat diketahui bahwa perbedaan jumlah

komposisi bahan penyusun permen tablet tidak mempengaruhi tekstur

dari permen tablet itu sendiri karena kemungkinan disebabkan karena

seluruh sampel permen tablet ekstrak kemangi memiliki kekerasaan

yang tidak jauh berbeda (Rosadi, 2007).

C. Rasa

Rasa merupakan bagian yang paling penting dari segi cita rasa

suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik bagi

seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk olahan

makanan. Rasa dapat dirasakan oleh indera pengecap (Cahyadi,

Wisnu, 2012).

Menurut Winarno 1997 dalam Apriliyanti, Tina, 2010 rasa suatu

makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima

konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa

kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan rasa yang lain. Rasa

makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan

setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan

yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga

mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut,

maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh

rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa. Apabila

penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera

penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi

makanan tersebut.


kemangi terhadap rasa dapat dilihat pada tabel 10

34

Tabel 10. Mutu Fisik Terhadap Rasa Bakso Kacang Kedelai Dengan Penambahan Sari Daun Kemangi


A 3,12 Suka

B 2,92 Kurang Suka

C 2,60 Kurang Suka

Pada perlakuan A rasa bakso kedelai yang dihasilkan adalah

gurih, tidak pahit dan enak. Pada perlakuan B rasa bakso kedelai yang

dihasilkan adalah gurih agak pahit namun tetap enak. Pada perlakuan

C rasa bakso kedelai yang dihasilkan adalah tidak gurih, pahit dan tidak

enak.

Rasa yang dihasilkan oleh bakso kacang kedelai diperoleh dari

sari daun kemangi. Sedangkan perbedaan rasa dipengaruhi oleh

banyaknya sari daun kemangi yang digunakan. Maka semakin banyak

jumlah sari daun kemangi yang digunakan pada pembuatan bakso

kedelai akan membuat rasa bakso semakin pahit.


rasa lebih tinggi pada perlakuan A yaitu 3,12 (suka). Berdasarkan hasil

uji statistik dalam pembuatan bakso kedelai dengan penambahan sari

daun kemangi diketahui bahwa rata-rata kesukaan rasa yaitu p = 0,016

< 0,05 maka Ho ditolak artinya ada pengaruh penambahan sari daun

kemangi (ocimum basilicum l.) terhadap mutu fisik bakso kedelai.

Atribut rasa meliputi asin, manis, asam dan pahit. Rasa pada

makanan sangat ditentukan oleh formulasi produk tersebut (Fellow,

2002 dalam Rosadi, 20007). pada penelitian Rosadi tahun 2007 rasa

pada permen tablet ekstrak daun kemangi dipengaruhi oleh banyaknya

kandungan daun kemangi yang digunakan (Rosadi, 2007).


tiga perlakuan bakso kedelai dengan penambahan sari daun kemangi.

Dari hasil uji Duncan yang dilakukan diperoleh perbedaan pengaruh

penambahan sari daun kemangi terhadap rasa bakso kedelai, yaitu

perlakuan 1 berbeda dengan perlakuan 2 dan perlakuan 3. Rata- rata

35

penilaian terhadap rasa bakso kacang kedelai dengan penambahan

sari daun kemangi dengan perlakuan 2 dan perlakuan 3 tidak berbeda,

tetapi rata-rata penilaian terhadap rasa bakso kacang kedelai dengan

penambahan sari daun kemangi dengan perlakuan 1 berbeda dengan

perlakuan 2 dan perlakuan 3. Dapat disimpulkan bahwa bakso kedelai

dengan penambahan sari daun kemangi ada perbedaan mutu fisik oleh

panelis terhadap rasa penambahan sari daun kemangi pada

pembuatan bakso kacang kedelai.

D. Aroma

Aroma merupakan bagian terpenting dari segi cita rasa suatu

produk makanan dan salah satu yang menentukan kualitas makanan

sehingga dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap suatu

makanan. Aroma makanan merupakan interaksi yang di timbulkan oleh

suatu makanan. Aroma makanan merupakan interaksi yang ditimbulkan

oleh suatu bahan pangan yang dibedakan oleh indera pembau

(Shewfelt, 2014).

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa

yang mudah menguap dan sebagai akibat dari reaksi enzim (Sumiyati,

2008).


kemangi terhadap aroma dapat dilihat pada tabel 11.

Tabel 11. Mutu Fisik Terhadap Aroma Bakso Kacang Kedelai Dengan Penambahan Sari Daun Kemangi


A 3,20 Suka

B 2,92 Kurang Suka

C 2,50 Kurang Suka

Pada perlakuan A aroma bakso kedelai yang dihasilkan adalah

aroma khas daun kemangi lebih sedikit. Pada perlakuan B aroma bakso

kacang kedelai yang dihasilkan adalah aroma khas daun kemangi.

36

Pada perlakuan C aroma bakso kacang kedelai yang dihasilkan adalah

aroma daun kemangi yang terlalu pekat.

Aroma daun kemangi yang dihasilkan oleh bakso kedelai

diperoleh dari sari daun kemangi. Sedangkan perbedaan aroma daun

kemangi dipengaruhi oleh banyaknya sari daun kemangi yang

digunakan. Maka semakin banyak jumlah sari daun kemangi yang

digunakan pada pembuatan bakso kacang kedelai akan membuat

aroma daun kemangi yang terlalu pekat.


aroma lebih tinggi pada perlakuan A yaitu 3,20 (suka). Berdasarkan



aroma yaitu p = 0,003 < 0,05 maka Ho ditolak artinya ada pengaruh


fisik bakso kedelai.


tiga perlakuan bakso kacang kedelai dengan penambahan sari daun

kemangi. Dari hasil uji Duncan yang dilakukan diperoleh perbedaan

pengaruh penambahan sari daun kemangi terhadap aroma bakso

kacang kedelai, yaitu perlakuan 1 dan perlakuan 2 berbeda dengan

perlakuan 3. Rata- rata penilaian terhadap tekstur bakso kacang

kedelai dengan penambahan sari daun kemangi dengan perlakuan 1

dan perlakuan 2 tidak berbeda, tetapi rata-rata penilaian terhadap

aroma bakso kacang kedelai dengan penambahan sari daun kemangi

dengan perlakuan 1 dan perlakuan 2 berbeda dengan perlakuan 3.

Dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan mutu fisik bakso kedelai oleh

panelis terhadap aroma penambahan sari daun kemangi pada

pembuatan bakso kedelai.

37

E. Rekapitulasi uji organoleptik

Rata-rata dari hasil uji mutu fisik yang meliputi warna, aroma,

tekstur, dan rasa terhadap bakso kedelai dengan penambahan sari

daun kemangi yang dihasilkan setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel

12. Hasil nilai rata-rata penilaian dari 25 panelis dengan menggunakan

metode hedonik melalui pengujian organoleptik, panelis memberikan

nilai terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa bakso kedelai yaitu

dengan kategori suka terhadap bakso kedelai. Berikut tabel 12

rekapitulasi uji mutu fisik bakso kedelai.

Tabel 12. Nilai rata-rata Warna, Tekstur, Rasa Dan Aroma

Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa

Perlakuan A 3,28 3,20 3,20 3,12

Perlakuan B 3,04 3,16 2,92 2,92

Perlakuan C 2,72 3,06 2,68 2,60

Dari tabel 12 dapat dilihat bahwa warna yang paling disukai panelis

adalah warna pada perlakuan A dengan nilai rata-rata 3,28 (suka).

Tekstur yang paling disukai dapat dilihat pada perlakuan A dengan nilai

rata-rata 3,20 (suka). Rasa yang paling disukai panelis adalah rasa

pada perlakuan A dengan nilai rata-rata 3,12 (suka). Dan aroma yang

paling disukai panelis adalah aroma pada perlakuan A dengan nilai

rata-rata 3,20 (suka). Secara keseluruhan bakso kacang kedelai

dengan penambahan sari daun kemangi yang paling disukai adalah

perlakuan A dengan penambahan sari daun kemangi sebanyak 10 ml

dan kemudian selanjutnya dilakukan pengujian kandunga gizinya.

F. Analisi Kandungan Gizi

Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat

rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah

proses pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi

kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan, misalnya protein

mengalami proses kerusakan atau denaturasi. Tetapi dengan adanya

38

proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu

produk makanan.

Analisis mutu kandungan gizi dilakukan untuk mengetahui

kandungan gizi suatu bahan pangan atau produk makanan, seperti

kadar protein, lemak dan karbohidrat. Informasi kandungan gizi suatu

produk sangat penting untuk mengetahui jumlah energi yang terdapat

pada produk. Untuk memperjelas gambaran kandungan mutu gizi pada

bakso kedelai diujikan dengan tiga kali pengulangan yang meliputi

karbohidrat, protein, serat kasar dalam 100 gr. Dapat dilihat pada tabel

13 berikut :

Tabel 13. Rekapitulasi analisis mutu kandungan gizi bakso kedelai

dengan penambahan sari daun kemangi dalam 100 gr

No Parameter Nilai zat gizi Satuan

1 Karbohidrat 24,6 %

2 Protein 9,02 %

3 Serat Kasar 3.00 %

Dari tabel 13 dapat dijelaskan hasil penelitian tentang bakso

kedelai dengan penambahan sari daun kemangi untuk mutu

kandungan gizi sebagai berikut :

a. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi makro. Karbohidrat

ada yang dapat dicerna oleh tubuh sehingga menghasilkan glukosa

dan energi, dan ada pula karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang

berguna sebagai serat makanan. Fungsi utama karbohidrat yang

dapat dicerna bagi manusia adalah untuk menyediakan energi bagi

sel, termasuk sel-sel otak yang kerjanya tergantung pada suplai

karbohidrat berupa glukosa. Kekurangan glukosa darah

(hipoglikemia) bisa menyebakan pingsan atau fatal; sementara bila

kelebihan glukosa darah menimbulkan hiperglikemia yang bila

berlangsung terus meningkatkan risiko penyakit diabetes atau

39

kencing manis (Mahan K. dan Escott-Stump, 2008 dalam Hardinsyah

2012).

Hasil uji mutu kandungan gizi karbohidrat pada tabel 13 dapat

dilihat bahwa bakso kedelai dengan penambahan sari daun kemangi

meliputi karbohidrat adalah 24,6 % dalam 100 gr bakso kedelai.

Kandungan karbohidratnya yang tinggi membuat bakso kedelai

dapat dijadikan sumber kalori. Selain itu, kandungan karbohidrat

bakso kedelai tergolong Low Glycemix Index (LGI 54), yaitu tipe

karbohidrat yang bila dikonsumsi tidak akan menaikkan kadar gula

darah secara drastis. Sangat berbeda dengan beras dan jagung

yang mengandung karbohidrat Glycemix Index tinggi, sehingga

dapat menaikkan gula darah secara drastis. Karena itu, bakso

kedelai sangat baik jika dikonsumsi penderita diabetes. (Murtiningsih

dan Suyanti, 2011).

Menurut Angka Kecukupan Gizi 2013, kebutuhan karbohidrat

yang dibutuhkan laki-laki dan perempuan berdasarkan usia yaitu : 1.

Perempuan a). anak-anak : 155-254 gr/hari, b). Usia 10-29 : 309

gr/hari, c). Usia 30-49 : 323 gr/hari. d). Usia 50-64 : 285 gr/hari. 2.

Laki laki a). Anak-anak : 155-154 gr/hari, b). Usia 10-29 : 375 gr/hari,

c). Usia 30-49 : 394 gr/hari, d). Usia 50-64 : 349 gr/hari.

b. Protein

Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang relatif sama

dengan karbohidrat dan lemak, yaitu sama-sama terdiri dari unsur-

unsur karbo, hidrogen, dan oksigen, tetapi bagi protein unsur-unsur

ini ditambah lagi dengan unsur nitrogen, dan ditemukan pula mineral.

Molekul protein tersusun dari asam amino 12 sampai 18 macam

asam amino yang saling berhubungan. Protein dibutuhkan tubuh

untuk melakukan fungsinya sebagai zat pem-bangun bagi

pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh, pengantur kelang-

sungan proses di dalam tubuh dan sebagai pemberi.

40

Hasil uji mutu kandungan gizi protein pada tabel 13 dapat

dilihat bahwa bakso kedelai dengan penambahan sari daun kemangi

meliputi protein, dalam 100 gr bakso kedelai dengan penambahan

sari daun kemangi adalah 9,02 %.

Hasil ini menunjukkan bahwa kadar protein bakso kedelai lebih

ditentukan oleh jenis bahan pengganti daging dan bukan dari bahan

pengisinya. Kadar protein bakso kedelai tanpa daging dari tepung

kacang kedelai masih memenuhi standar minimal kadar protein yaitu

sebesar 9,0% b/b berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1995).

Menurut Angka Kecukupan Gizi 2013, kebutuhan protein yang

dibutuhkan laki-laki dan perempuan berdasarkan usia yaitu : 1. Laki-

laki a). Anak-anak 5-11 tahun : 49-56 gr/hari, b). Remaja 12-25 tahun

: 62-72 gr/hari, c). Dewasa 26-45 tahun : 62-65 gr/hari, d). lansia 41-

65 tahun : 65 g. 2. Perempuan a). Anak-anak 5-11 tahun : 49-60

gr/hari, b). Remaja 12-25 tahun : 56-69 gr/hari, c). Dewasa 26-45

tahun : 56 gr/hari, d). lansia 41-65 tahun : 56 g.

c. Serat Kasar

Total serat pangan terdiri dari serat pangan fungsional dan

serta pangan. Serat pangan fungsional adalah karbohidrat yang tidak

dapat dicerna dan mempunyai efek manfaat fisiologis bagi manusia.

Serat pangan adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan lignin

yang terdapat dalam tanaman. Serat pangan merupakan komponen

polisakarida yang bukan starch (non-starch polysaccharides)

pembentuk struktur tanaman seperti selulosa hemiselulosa, pektin,

gum, lignin dan lain-lain. (IOM, 2005 dalam Hardinsyah 2012).

Serat tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia.

Serat pangan (dietary fiber) secara fisik terdiri dari serat pangan

yang larut air dan serat pangan yang tidak larut air. Kedua serat

pangan ini memperlama masa transit makanan dalam organ

pencernaan (memperlama rasa kenyang) dan sebagian difermentasi

oleh mikroba usus menjadi asam lemak rantai pendek . Serat

pangan larut air yang umumnya terdapat dalam buah, kacang dan

41

sereal berfungsi untuk memperlambat penyerapan glukosa,

kolesterol dan garam empedu di dalam usus halus, sehingga

menurunkan kadar gula dan kolesterol darah. Sedangkan serat

pangan yang tidak larut air berguna memperlambat pencernaan

starch, membantu pergerakan usus dan melancarkan buang air

besar (Kritchevsky, 1988; IOM, 2005, dalam Hardinsyah 2012).

Hasil uji mutu kandungan gizi pada tabel 13 dapat dilihat bahwa

bakso kedelai dengan penambahan sari daun kemangi meliputi

serat, dalam 100 gr bakso kedelai dengan penambahan sari daun

kemangi adalah 3,00 %.

Ditinjau dari hasil penelitian yang dilakukan, serat memegang

peranan penting dalam kesehatan. Oleh karena itu serat pangan

merupakan salah satu komponen yang sangat baik.

Menurut Angka Kecukupan Gizi 2013, kebutuhan serat yang

dibutuhkan laki-laki dan perempuan berdasarkan usia yaitu : 1. Laki-

laki a). Anak-anak 5-11 tahun : 22-26 gr/hari, b). Remaja 12-25 tahun

: 30-38 gr/hari, c). Dewasa 26-49 tahun : 38 gr/hari, 2. Perempuan

a). Anak-anak 5-11 tahun : 26 gr/hari, b). Remaja 12-25 tahun : 30-

32 gr/hari, c). Dewasa 26-49 tahun : 30 gr/hari.

42

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Mutu fisik yang diperoleh dari bakso kedelai dengan penambahan

sari daun kemangi yang paling disukai berdasarkan uji mutu fisik

meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma adalah perlakuan A (sari

daun kemangi 10 ml) yang menghasilkan warna hijau, tekstur

kenyal dan lembut, rasa yang gurih dan aromanya yang khas daun

kemangi.

2. Mutu kandungan gizi yang diperoleh dari bakso kedelai dengan

penambahan sari daun kemangi pada perlakuan A (sari daun

kemangi 10 ml) memiliki kadar karbohidrat 24,6 %, kadar serat 3,00

%, protein 9,02 % dalam per 100 gr bakso kedelai.

3. Bakso kedelai dengan penambahan sari daun kemangi dapat

dijadikan sebagai asupan zat gizi untuk seluruh tubuh, fungsi mutu

fisik yaitu sebagai pemuasan terhadap rasa enak.

B. SARAN

1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk

makanan lain yang dapat memanfaatkan tepung kacang kedelai

menjadi bakso kedelai dan kemudian dijadikan penganan lain

seperti cake dari tepung kacang kedelai.

2. Disarankan bakso kedelai dapat digunakan sebagai pangan

vegetarian karena tidak mengandung protein hewani melainkan

mangandung protein dari nabati, dapat di konsumsi oleh penyakit

diabetes karena tidak mengandung glukosa yang tinggi dan dapat

dikonsumsi oleh berbagai usia dari anak-anak hingga dewasa.

43

Daftar Pustaka

Andareto Obi. 2015. Apotik Herbal disekitar Anda. Solusi pengobatan

1001 penyakit secara alami dan sehat tanpa efek samping.

Sumber : books.goole.co.id/books. Diakses pada tanggal 27

Oktober 2017

Anisa Putri, Fila Mulia Citra Permata, Fatikha Firdausi, Adelia Marista

Safitri, Ayun Robi’atul Adawiyah, Sri Yuliawati. 2013.

Pengolahan sayur menjadi Cemilan Kaya Gizi Non-

Kolesterol. Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Diponegoro. Universitas Diponegoro.

Berlian Zainal, Fitratul Aini1, Weni Lestari. 2016. Uji Aktivitas Antifungi

Perasan Daun Kemangi (Ocimum sanctum Linn.) Terhadap

Aspergillus terreus secara In Vitro. Jurnal Ilmiah Perikanan

dan Kelautan. Vol. 6. No. 2. Hal. 176

DKBM. Daftar Kompisisi Bahan Makanan. 2010. Kandungan Nilai Gizi

Daun Kemangi. LIPI. Jakarta

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia.

Syarat Mutu Bakso Daging Sapi. Jakarta. Dewan Standarisasi

Nasional

Hertini Rani, Zulfahmi, dan Yatim R. Widodo. 2013. Optimasi Proses

Pembuatan Bubuk (Tepung) Kedelai Optimization Process

Soybean Flouring. Jurnal penelitian pertanian terapan. Vol. 13

(3). Hal 188-189

Lidya Ariyani. 2017. Pengaruh Perbandingan Komposisi Jamur Merang

(Volvariella Volvaceae), Tepung Kedelai Dan Tepung Pengisi

Terhadap Karakteristik Bakso Jamur. Skripsi. Program studi

teknologi pangan fakultas teknik universitas pasundan bandung

44

Pramudya Mhd Reza, Elisa Julianti, dan Linda Masniary Lubis. 2014.

Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) Dengan

Penambahan Gluten Serta Pati Dari Ubi Kayu, Ubi Jalar,

Jagung Dan Kentang. Ilmu teknologi pangan. Vol.2 no.2

Th.2014

Rahmi, Etti Sudaryati, Fitri Ardiani. 2015. Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi

Bakso Yang Berbahan Dasar Tepung Rumput Laut. Alumni

Mahasiswa Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas

Kesehatan Masyarakat USU. Universitas Sumatera Utara,

Medan 2015, Indonesia

Savira, Intan. 2012. Pengaruh Ektrak Daun Kemangi (Ocimum

Sanctum). Surakarta. Universitas Kedokteran Sebelas Maret.

Hal 10

Sudarminto Setyo Yuwono, 2015. Daun Kemangi (Ocimum sanctum).

Sumber : darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/10/daun-kemangi.

Diakses pada tanggal 25 Oktober 2017

Syarifah, lis. 2016. Pengaruh konsentrasi kedelai dan keragenan

terhadap karakteristik “Snack Nori” Dari Kulit Buah Naga

(Hylocereus Costaricensis). Skripsi. Program Studi Teknologi

Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung, 2016

Wibowo, Singgih. 2009. Membuat Bakso Sehat dan Enak. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G. Kimia Pangan Dan Gizi. Pt. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta

Wikipedia. 2013. Pengertian daun kemangi. Sumber :

http://id.wikipedia.org/wiki/Daun_kemangi. Diakses pada tanggal

24 oktober 2017

Winarsi, Heri. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya Bagi

Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius

http://id.wikipedia.org/wiki/Daun_kemangi

45

Lampiran 1.

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN

(INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Semester :

Alamat :

Telp/Hp :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpatisipasi menjadi panelis penelitian yang akan dilakukan oleh

Warisman Halawa dari program studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik

Kemenkes Medan.

Demikian pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.

Lubuk Pakam, 17 Juli 2018

Mengetahui,

Peneliti Panelis

(Warisman Halawa) ( )

46

Lampiran 2.

Formulir isian untuk uji mutu fisik bakso kedelai terhadap

penambahanan sari daun

Nama Panelis :

Tanggal pengujian :

Jenis Sampel : Bakso Kedelai

Instruksi : Berilah Penilaian anda terhadap warna, rasa, tekstur

dan aroma bakso kedelai pada setiap kode sampel berdasarkan tingkat

kesukaan yang adnda anggap paling cocok. Pada setiap panelis yang

akan mencicipi air putih terlebih dahulu. Nyatakan penilaian saudara

dengan skala sebagai berikut.

1. Tidak Suka : 1

2. Kurang Suka : 2

3. Suka : 3

4. Sangat Suka : 4

5. Amat Sangat suka : 5

NO

Aspek

yang

dinilai

A1

(0,120)

A2

(0,120)

A3

0,120

B1

0,120

B2

0,120

B3

0,120

C1

0,120

C2

0,120

C3

0,120

1 Warna

2 Tekstur

3 Rasa

4 Aroma

47

Lampiran 3.

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap warna

Bakso kedelai dengan penambahan sari daun kemangi

Panelis Jenis Perlakuan

Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

1 4 4 3

2 3 3 3

3 3 3 3

4 3 3 3

5 3 3 3

6 4 3 3

7 3 3 2

8 3 2 2

9 3 3 3

10 3 2 3

11 3 2 2

12 4 4 3

13 3 4 3

14 3 3 2

15 3 4 3

16 3 3 3

17 3 2 2

18 4 3 3

19 3 2 2

20 4 3 4

21 4 4 3

22 3 3 3

23 4 4 3

24 3 3 2

25 3 3 2

Total 82 76 68

Rata-rata 3,28 3,04 2,72

48

ANOVA

Homogeneous Subsets

RATA-RATA WARNA

Duncana

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Duncana Perlakuan C 25 2.7200

Perlakuan B 25 3.0400

Perlakuan A 25 3.2800

Sig. 1.000 .138

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000.

RATA-RATA WARNA

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Warna Between Groups 3.947 2 1.973 6.167 .003

Within Groups 23.040 72 .320

Total 26.987 74

49

Lampiran 4.

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur




1 4 4 4

2 3 3 4

3 3 3 3

4 4 3 3

5 3 3 3

6 3 4 3

7 3 4 2

8 3 3 2

9 3 3 2

10 3 2 2

11 3 3 3

12 3 4 3

13 3 4 3

14 3 3 2

15 3 3 3

16 4 3 4

17 3 2 2

18 4 4 3

19 3 2 2

20 4 3 3

21 4 4 3

22 3 2 2

23 3 4 2

24 3 3 2

25 2 3 2

Total 80 79 67

Rata-rata 3,2 3,16 2,68

50

ANOVA

RATA-RATA TEKSTUR


Tekstur Between Groups 4.187 2 2.093 5.233 .008


Total 32.987 74

Homogeneous Subsets

RATA-RATA TEKSTUR

Duncana

Perlakuan N


1 2


Perlakuan B 25 3.1600


Sig. 1.000 .824



51

Lampiran 5.

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa




1 5 4 4

2 3 3 3

3 3 3 3

4 2 3 3

5 3 3 3

6 2 2 3

7 3 3 3

8 3 3 2

9 3 3 2

10 3 3 3

11 3 3 2

12 3 3 2

13 3 4 3

14 4 3 2

15 3 3 3

16 4 4 4

17 3 3 2

18 4 3 3

19 3 2 2

20 4 2 2

21 3 2 2

22 2 3 2

23 3 3 2

24 3 2 3

25 3 3 2

Total 78 73 65

Rata-rata 3,12 2,92 2,6

52

ANOVA

RATA-RATA RASA


Rasa Between Groups 3.440 2 1.720 4.348 .016


Total 31.920 74

Homogeneous Subsets

RATA-RATA RASA

Duncana

Perlakuan N


1 2


Perlakuan B 25 2.9200 2.9200


Sig. .076 .265



53

Lampiran 6.

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma




1 5 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3

5 3 3 3 6 3 3 3

7 3 2 2 8 4 2 3 9 3 3 2

10 3 3 2

11 3 3 2

12 4 4 3

13 3 4 2 14 3 3 3 15 3 3 2 16 4 4 3 17 3 2 2

18 3 3 3

19 3 3 2 20 4 3 4

21 3 2 2 22 3 3 2

23 3 3 3 24 2 2 2 25 3 3 2

Total 80 73 65 Rata-rata 3,2 2,92 2,6

54

ANOVA RATA-RATA AROMA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Aroma Between Groups 4.507 2 2.253 6.279 .003


Total 30.347 74

Homogeneous Subsets

RATA-RATA AROMA

Duncana

Perlakuan N


1 2


Perlakuan B 25 2.9200 2.9200


Sig. .063 .103



55

Lampiran 7.

BUKTI BIMBINGAN SKRIPSI

Nama : Warisman Halawa

Nim : P01031214099

Judul : Analisis mutu fisik dan kandungan Gizi

terhadap penambahan sari daun kemangi

Nama pembimbing Utama : Erlina Nasution, S.Pd, M.Kes

NC

o Tanggal Judul/topik Bimbingan

T. tangan

Mahasiswa

T. tangan

Pembimbing

1 28/09/2017 Membuat Konsep apa yang diteliti

2 05/10/2017 Menentukan topik dan judul skripsi

3 9/10/2017 Perbaikan judul yang tepat

4 30/10/2017 Revisi 1

5 31/10/2017 Revisi 2

6 01/11/2017 Revisi 3

7 02/11/2017 Revisi Kata Pengantar

8 03/11/2017 Perbaikan Bab I sampai Bab III

9 05/11/2017

Menyusun daftar pustaka serta

melengkapi lampiran-lampiran

usulan penelitian

56

10 07/11/2017

Fix proposal penelitian

11 09/11/2017

Membuat power point usulan

penelitian

12 10/11/2017

Sidang usulan penelitian

13

20/11/2017

Revisi usulan penelitian kepada

pembimbing

14 12/03/2018 Revisi usulan penelitian ke Penguji I

dan Penguji II

15 09/07/2018 Usulan penelitian Fix

16

13/082018

Mendiskusikan Bab IV-V

17 14/08/2018 Revisi Bab IV-V, sekaligus tanda

tangan persetujuan pembimbing

18 21/08/2018 Sidang Akhir

19

28/08/2018

Revisi pada dosen pembimbing dan

penguji sekalian mengambil tanda

tangan

57

Lampiran 8.

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Warisman Halawa

Nim : P01031214099

Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di Skripsi saya

adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti

ujian ulang (ujian utama saya batalkan)

Lubuk Pakam, Agustus 2018

Yang membuat pernyataan

Warisman Halawa

58

Lampiran 9.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Warisman Halawa

Tempat/Tgl Lahir : Balohihi Mola, 12 April 1996

Jumlah Anggota Keluarga : 5 (Lima)

Alamat Rumah : Desa Umbunasi, Kec. Umbunasi, Kab. Nisel

No Hp / Telp : 082366795222

Riwayat Pendidikan : 1. SDN Balohili Mola

2. SMPN 4 Gunungsitoli

3. SMAS Methodist II Tanjung Balai

4. Perguruan Tinggi Poltekkes Kemenkes Medan

Hobby : Badminton dan VollyBall

Motto : Sedikit Bicara Banyak Kerja

59

Lampiran 10.

Dokumentasi Penelitian

analisis mutu fisik dan kandungan gizi pada bakso kedelai …

Documents