kandungan natrium dan sukrosa pada yoghurt susu · pdf fileiii lembar persetujuan dan...

i

Kandungan Natrium dan Sukrosa Pada Yoghurt Susu

Kedelai Cair Dengan Inokulasi Bakteri Lactobacillus

bulgaricus

Skripsi

Oleh:

Ummi Syafaah

NPM. 06320118

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN

ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

IKIP PGRI SEMARANG

2011

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Kami selaku Pembimbing I dan Pembimbing II dari mahasiswa IKIP PGRI

Semarang:

Nama : Ummi syafaah

NPM : 06320118

Fakultas/ Jurusan : FPMIPA/ Biologi

Judul Skripsi :Kandungan Natrium dan Sukrosa

Pada Yoghurt Susu KedelaiCair

Dengan Inokulasi Bakteri

Lactobacillus bulgaricus.

Dengan ini menyatakan bahwa skripsi yang telah dibuat oleh

mahasiswa tersebut diatas selesai dan siap untuk diujikan.

Semarang, 2011

Pembimbing I Pembimbing II

Endah Rita Sulistya D., S.Si, M.Si Drs. BenSuharno, S.H., M.SNPP. 937001100 NIP.195106161980031002

Dekan FPMIPA

Ary Susatyo Nugroho, S.Si, M.SiNIP. 196908261994031003

iii

LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN SKRIPSI

Skripsi berjudul

Kandungan Natrium dan Sukrosa PadaYoghurtSusu Kedelai Cair Dengan Inokulasi Bakteri

Lactobacillus bulgaricus

yang disusun dan diajukan olehUmmi SyafaahNPM. 06320118

telah di pertahankan di depan Dewan Pengujipada tanggal 17 Februari 2011

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Dewan PengujiKetua Sekretaris

Ary Susatyo Nugroho. S.Si, M. Si Endah Rita, S. D, S.Si, M. SiNIP. 1969 0826 199403 1 003 NIP. 937001100

Penguji IEndah Rita,S.D, S.Si , M,Si (.......................................)NIP. 937001100

Penguji IIBen Suharno, S.H, M.Si (.......................................)NIP.1951 0616 198003 1 002

Penguji IIPrasetiyo, S.Pd, M.Pd (.......................................)NPP.098401250

iv

MOTTO DAN PERSEMBAH

MOTTO

Hormatilah kedua orang tua kita awal keberhasilan,,, Selalu mulailah dengan kata bisa.....!!!! Kebahagian yang terindah adalah ketika kita selalu ada dihati seseorang yang

kita sayangi. Semua yang terjadi berawal dari mimpi. Bacalah dengan (menyebut) Tuhanmu yang menciptakan. (Al-‘Alaq:1)

PERSEMBAHAN

Skripsi ini ku persembahkan kepada :1. Ibu dan Ayah tercinta, yang telah menyelipkan harapan dan doa-doanya

untukku ketika berdoa kepada-Nya2. Seseorang yang selalu dihati yang tak pernah letih mendukungku terima kasih.3. Sahabat-sahabatku yang selalu memberikan semangat padaku4. Anak-anak “Cah be” Biologi 2006 yang aku kasihi.5. Temen-temen satu klompok penelitian yang selalu mendukungku.6. Teman-temanku seperjuangan Biologi Angkatan 2006

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat, hidayah serta kekuatan sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Kandungan natrium daan sukrosa

pada yoghurt susu kedelai cair dengan inukulasi bakteri Lactobacillus

bulgaricus”.

Terwujudnya skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang

telah mendorong dan membimbing penulis, baik tenaga, ide-ide, maupun

pemikiran. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Muhdi, S.H, M.H, selaku Rektor IKIP PGRI Semarang.

2. Ary Susatyo Nugroho,S.Si, M.Si., selaku Dekan FPMIPA IKIP PGRI

Semarang yang telah memberikan ijin untuk menyelesaikan penelitian.

3. Endah Rita S.Dewi, S.Si., M.Si., selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi

dan Dosen Pembimbing I yang telah memberikan saran dan bimbingan pada

skripsi ini.

4. Drs. Ben Suharno,SH.,M.Si., selaku Dosen Pembimbing II yang telah

memberikan saran dan bimbingan pada skripsi ini.

5. Semua pihak yang turut membantu kelancaran pembuatan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan, oleh

karena itu adanya saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi

perbaikan skripsi ini.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi

pembaca sem

Semarang, 2011

Penulis

Ummi syafaah

vi

ABSTRAK

Syafaah Ummi, 06320118. Kandungan Natrium danSukrosa pada Yoghurt Susu Kedelai Cair dengan Inokulasi BakteriLactobacillus bulgaricus. Skripsi Pembimbing I Endah Rita SulistyaDewi, S.Si, M.Si. dan Pembimbing II Drs. Ben Suharno, S.H, M.Si.

Tujuan Penelitian1. Untuk menganalisis pengaruh pemberianberbagai dosis bakteri Lactobacillus bulgaricus terhadap banyaknyakandungan natriumdansukrosa.2.Untuk menentukan dosis inokulumbakteri Lactobacillus bulgaricus yang tepat untuk diberikan agardiperoleh kandungan rendah natrium dan tinggi sukrosa.

Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2009 sampaiMaret 2010 di Jl. Trengguli Raya No.42 Semarang dan analisisnatrium dan sukrosa di laboratorium Teknologi Pangan UniversitasKatolik (UNIKA) Soegijopranoto Semarang. Metode yangdigunakan adalah metode eksperimen dengan desain RancanganAcak Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri dari 3 perlakuan, yaitu:0, 15, 45 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus, per 500 ml susukedelai cair dan 4 kali ulangan. Parameter yang diukur adalahkandungan natrium dan sukrosa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan natriumtertinggi (122,787 ppm) didapatkan pada perlakuan yang diberikanbakteri Lactobacillus bulgaricus pada perlakuan dengan inokulasi 45ml, sedangkan terendah (74,347ppm) pada perlakuan denganinokulasi 0 ml. Kadar sukrosa diperoleh (7%) pada perlakuan 0 ml;(5,85%) pada perlakuan 15 ml; dan (6,33%) pada perlakuan 45ml.berpengaruh tidak signifikan terhadap kandungan natrium, namunpada kandungan sukrosa yoghurt susu kedelai cair signifikan.

Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwapemberian inokulum Lactobacillus bulgaricus pada yoghurt susukedelai cair dapat diperoleh kandungan rendah natrium dan tinggisukrosa.

Kata Kunci : Natrium dan Sukrosa,Yoghurt, inokulasi, BakteriLactobacillus bulgaricus.

vii

DAFTAR ISI

JUDUL ............................................................................................................ i

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN DAN PERSETUJUAN ...................................... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN .................................................................. iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

ABSTRAK ...................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ............................................................. 1

B. Perumusan Masalah ................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ....................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ..................................................................... 4

E. Penegasan Istilah ........................................................................ 4

F. Sistematika Penulisan Skripsi .................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Kedelai .............................................................................. 7

B. Bakteri Lactobacillus bulgaricus ............................................... 8

C. Yoghurt Kedelai ......................................................................... 11

viii

D. Fermentasi .................................................................................. 11

E. Natrium ....................................................................................... 13

F. Sukrosa........................................................................................ 15

G. Hipotesis Penelitian .................................................................... 16

BAB III METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................... 17

B. Variabel penelitian ...................................................................... 17

C. Rancangan Penelitian ................................................................. 18

D. Parameter .................................................................................... 19

E. Alat dan Bahan Penelitian........................................................... 19

F. Analisis Data .............................................................................. 21

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Data ............................................................................ 27

B. Pembahasan ................................................................................ 35

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................ 39

B. Saran ........................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN-LAMPIRAN

ix

DAFTAR TABEL

1. Syarat Mutu yoghurgt .............................................................................. 12

2. Data pengaruh pemberian bakteri lactobacillus bulgaricus terhadapkadar natrium dansukrosa pada soyoghurt................................................ 21

3. Analisis varins dari RAL ......................................................................... 22

4. Kadar natrium susu kedelai cair denganinokulum bakteri lactobacillusbulgaricus dalam satuan ppm ................................................................... 29

5. Hasil analisis Sidik Ragam (Anova) kadar natrium yoghurt susu kedelaicair......................................................................................................... .... 30

6. Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD) sukrosa ................................................ 31

Tabel Halaman

x

DAFTAR GAMBAR

1. Denah percobaan....................................................................................... 18

2. Bagan alur proses pembuatan yoghurt susu kedelai ................................ 20

3. Histogram kandungan natrium yoghurt susu kedelai cair denganinokulusi bakteri Lactobacillus bulgaricus .............................................. 28

4. Histogram kandungan natrium yoghurt susu kedelai cair denganinokulusi bakteri Lactobacillus bulgaricus .............................................. 32

Gambar Halaman

xi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Analisis Data Kandungan Natrium Yoghurt Susu Kedelai Cair Satuan ppm.

2. Perhitungan Analisis Varians Natrium

3. Daftar Sidik Ragam Kandungan Natrium Yoghurt Susu Kedelai Cair denganinokulasi Lactobacillus bulgaricus

4. Perhitungan Uji Wilayah Ganda Duncan Kandungan Natrium Yoghurt SusuKedelai Cair

5. Daftar Uji Wilayah Ganda Duncan Kecernaan Bahan Kering RumputBrachiaria decumbens.

6. Selisih Rata-rata Nilai Tiap Perlakuan Inokulasi Lactobacillus bulgaricusterhadap kandungan natrium yoghurt susu kedelai cair

7. Regresi Linear Kandungan Sukrosa Yoghurt Susu Kedelai Cair

8. Analisis Data Kandungan Sukrosa Yoghurt Susu Kedelai Cair

9. Perhitungan Analisis Varians Kandungan Sukrosa Yoghurt Susu KedelaiCair.

10. Daftar Sidik Ragam Kandungan Sukrosa Yoghurt Susu Kedelai Cairdengan inokulasi Lactobacillus bulgaricus

11. Perhitungan Uji Wilayah Ganda Duncan Kandungan Sukrosa Yoghurt SusuKedelai Cair

12. Daftar Uji Wlayah Ganda Duncan Kandungan Sukrosa Yoghurt Susu KedelaiCair

13. Selisih Rata-rata Nilai Tiap Perlakuan Inokulasi Lactobacillus bulgaricusterhadap Kandungan Sukrosa Yoghurt Susu Kedelai Cair

14. Regresi Linear Kandungan Sukrosa Yoghurt Susu Kedelai Cair.

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pada umumnya kedelai diolah sebagai bahan pokok dalam pembuatan

tempe dan tahu. Tetapi juga dapat diolah menjadi produk lain yang berkualitas

dan memiliki nilai lebih. Salah satunya, kedelai dapat diolah menjadi susu

kedelai sebagai susu alternatif pengganti susu sapi karena kandungan protein dan

zat gizi lain yang cukup tinggi serta harga yang relatif lebih murah jika

dibanding dengan sumber protein lainnya. Susu kedelai sangat tepat dikonsumsi

oleh orang yang alergi dengan susu sapi yaitu kurangnya enzim laktase dalam

saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu

sapi. Susu kedelai juga dapat diaplikasikan menjadi produk olahan yang dapat

bertahan lama dan memiliki nilai jual tinggi, yaitu mengolahnya dengan

menggunakan teknologi fermentasi menjadi yoghurt susu kedelai atau yang

disebut soyghurt. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam

susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama

dalam produksi industri (Hartoyo, 2005).

Winarno (1993) menyatakan bahwa susu kedelai merupakan minuman

bergizi tinggi, dan termasuk minuman yang sudah tua dalam usia. Dipandang

dari segi gizi, susu kedelai yang dibuat dengan kadar protein 3% mempunyai

nilai gizi yang mendekati susu. Disamping dapat dibuat dari susu sapi,

2

yoghurt dapat dibuat dari bahan yang lebih murah, yaitu kedelai. Yoghurt

tersebut dikenal sebagai soyghurt. Dibandingkan dengan yoghurt susu,

soyghurt mempunyai beberapa keuntungan yaitu sedikit memerlukan bibit

(starter). Pembuatannya dapat dilakukan pada suhu kamar biasa dan lebih

kaya akan cita rasa. Apabila dilihat dari segi gizinya, soyghurt mengandung

kadar protein lebih tinggi daripada yoghurt.

Surajudin (2006) menyatakan bahwa soyghurt adalah makanan berupa

gel hasil fermentasi asam laktat terhadap susu kedelai. Pengembangan susu

kedelai menjadi soyghurt dimulai karena aroma khas susu kedelai kurang

begitu disukai konsumen jika dibandingkan dengan yoghurt susu sapi.

Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari susu yang telah

dipasteurisasikan kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai

diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas.

Yoghurt susu kedelai merupakan salah satu hasil produk fermentasi

yang banyak mengandung zat gizi. Proses fermentasi dalam bahan pangan

menyebabkan pertumbuhan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan

pangan dari segi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta

meningkatkan daya simpangannya. Bakteri yang terdapat di dalam yoghurt

adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, kedua

bakteri ini mengurai laktosa (gula) susu menjadi asam laktat dengan berbagai

komponen aroma dan cita rasa.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

termasuk bakteri asam laktat homofermentatif, artinya glukosa yang

3

difermentasikan akan menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk.

Kedua bakteri ini juga termasuk bakteri gram positif, yaitu bakteri yang

menunjukkan respon positif terhadap pewarnaan gram yakni berwarna ungu.

Berdasarkan uraian tersebut maka dilakukan penelitian tentang

pengaruh pemberian bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam pembuatan

yoghurt susu kedelai cair terhadap kandungan natrium dan sukrosa.

B. Rumusan Masalah

Sehubungan dengan uraian latar belakang di atas maka dapat

dirumuskan masalah sebagai berikut.

1. Adakah pengaruh pemberiaan berbagai dosis bakteri Lactobacillus

bulgaricus terhadap kandungan natrium dan sukrosa pada yoghurt susu

kedelai cair ?

2. Berapakah dosis inokulum bakteri Lactobacillus bulgaricus yang tepat

untuk diberikan, agar diperoleh kandungan rendah natrium dan tinggi

sukrosa?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Untuk menganalisis pengaruh pemberian berbagai dosis bakteri Lactobacillus

bulgaricus terhadap banyaknya kandungan natrium dan sukrosa.

4

2. Untuk menentukan dosis inokulum bakteri Lactobacillus bulgaricus yang

tepat untuk diberikan agar diperoleh kandungan rendah natrium dan tinggi

sukrosa ?

D. Manfaat Penelitian

Hasil Penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi tentang

kandungan natrium dan sukrosa pada yoghurt susu kedelai cair dengan

inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus, yaitu informasi dalam dunia

pangan yang berkaitan dalam pemanfaatan susu kedelai cair untuk dapat lebih

meningkatkan daya tahan susu dalam bentuk yoghurt.

E. Penegasan Istilah

Untuk memberikan gambaran yang jelas supaya tidak terjadi salah

penafsiran terhadap judul tersebut diatas perlu penegasan istilah sebagai

berikut.

1. Kandungan natrium

Banyaknya natrium yang terdapat pada yoghurt susu kedelai cair per

500ml sampel.

2. Kandungan sukrosa

Banyaknya sukrosa yang terdapat pada yoghurt susu kedelai cair per

500ml sampel.

5

3. Yoghurt Susu Kedelai Cair

Produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui

proses fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri asam laktat.

4. Inokulasi Bakteri Lactobacillus bulgaricus.

Penanaman bakteri Lactobacillus bulgaricus

F. Sistematika Penulisan Skripsi

Untuk memperoleh gambaran dan mempermudah penyusunan skripsi

ini, maka penulis jabarkan secara singkat sistematika penulisan skripsi.

Skripsi yang merupakan laporan penelitian ini secara garis besar dibagi

menjadi tiga bagian, yaitu bagian awal, bagian isi, dan bagian akhir skripsi.

1. Bagian awal skripsi

Berisi halaman sampul, halaman judul, halaman persetujuan, halaman

pengesahan, motto dan persembahan, kata pengantar, abstraksi, daftar isi,

daftar tabel dan daftar lampiran.

2. Bagian isi skripsi, terbagi dari:

BAB I Pendahuluan.

Meliputi latar belakang, alasan pemilihan judul, rumusan masalah, tujuan

penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika penulisan

skripsi.

BAB II Kajian Pustaka dan Hipotesis

Meliputi tinjauan tentang tanaman kedelai, bakteri Lactobacillus

bulgaricus , yoghurt susu kedelai, natrium dan sukrosa.

6

BAB III Metode Penelitian

Meliputi tempat dan waktu penelitian, populasi dan sampel, alat dan bahan

penelitian, variabel penelitian, rancangan penelitian, metode analisis data

dan prosedur penelitian.

BAB IV Penutup

Meliputi kesimpulan dan saran.

3. Bagian akhir skripsi

Berisi daftar pustaka dan lampiran-lampiran.

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Kedelai

Menurut Winarno (1993), menyatakan bahwa susu kedelai akhir-akhir

ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Hal ini

dikarenakan susu kedelai mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi

dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein

lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat

diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh kita. Susu

kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun Air Susu Ibu (ASI). Susu

kedelai sangat penting untuk bayi dan anak - anak karena pada masa

pertumbuhannya mereka sangat memerlukan protein.

Susu kedelai merupakan salah satu hasil olahan kedelai yang

dihasilkan dengan cara mengekstrak kedelai, kemudian diencerkan sampai

mempunyai penampakan yang mirip susu sapi. Protein susu kedelai

mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi, sehingga sangat baik

untuk digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik dikonsumsi oleh

mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang

enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna

laktosa dalam susu sapi. Laktosa susu sapi yang lolos ke usus besar akan

dicerna oleh jasad renik yang ada di sana. Akibatnya, orang yang tidak

toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu sapi.

7

Umumnya, mereka orang dewasa yang tidak minum susu pada waktu masih

kecil. Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam protein

susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein. Tetapi,

karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai

dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal

lainnya.Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein

susu sapi.

Untuk dapat memperoleh susu kedelai dengan kualitas baik, ada

beberapa hal yang perlu diketahui terlebih dahulu sebelum proses pembuatan

susu kedelai dilakukan.Kandungan lesitin dalam protein kacang kedelai dapat

digunakan sebagai emulsifier alami untuk membentuk emulsi minyak dalam

air (Suprapti, 2005).

Salah satu masalah yang timbul dari susu kedelai ini adalah baunya

yang langu, yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara

alami terdapat di dalam kacang-kacangan. Perlakuan perendaman di dalam

air, pelepasan kulit, pemanasan pada suhu 100 Co selama 10 menit,

pemberian gula, essence, atau penambahan Natrium bikarbonat dapat

mengurangi bau langu tersebut (Astawan, 1991).

B. Bakteri Lactobacillus bulgaricus

Menurut Buckle (1987), spesies bakteri Lactobacillus bulgaricus

umumnya memfermentasi gula heksosa menghasilkan asam laktat. Seringkali

bakteri ini berperan dalam produksi bahan pangan fermentasi. Anggota dari

8

genus Lactobacillus tidak dapat bergerak, gram positif berbentuk batang yang

dapat dijumpai secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai. Spesies ini

memilih keadaan dengan kadar oksigen (katalase negatif) dan sangat tahan

terhadap asam dibandingkan dengan spesies bakteri lain. Bakteri

Lactobacillus bulgaricus sangat nyata dalam produksi susu.

Lactobacillus bulgaricus, membutuhkan suplai makanan yang akan

menjadi sumber energi dan akan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk

pertumbuhan sel. Bakteri ini membutuhkan zat-zat gizi dan perlu

ditambahkan beberapa vitamin pada media pertumbuhannya. Dalam

pembuatan yoghurt secara alami, susu yang akan difermentasi, dipanaskan

sampai 90 Co selama 15-30 menit, kemudian didinginkan sampai 43 Co ,

kemudian di inokulasi dengan 1% kultur Lactobacillus bulgaricus dan

dibiarkan sampai tercapai keasaman yang dikehendaki 0,85%-0,90% dan pH

4,0-4,5. Lactobacillus bulgaricus mulai berkembang bila pH telah menurun

sampai kira-kira 4,5.

9

Proses perubahan biokimia bakteri Lactobacillus bulgaricus pada

fermentasi :

Lactobacillus

Anaerob

Reaksidasi

Dehidrogenase yang tereduksi

Selama glikolisis

Piruvat asam laktat

Perubahan asam piruvat

Lactobacillus (fakulatif

anaerob ; kalau pada kondisi

aerob menghasilkan sel

dalam jumlah besar )

Asam laktat

COOH COOH

CO O H-COH

NADH2 NAD

CH3 CH3

Atau mereduksi asetaldehid

Khamir (saccharomyces)

etanol

CHO

C O

NADH3 NAD CH3CH2OH

H alcohol

(Soetarto ,2008)

10

C. Yoghurt Kedelai

Menurut Hartoyo (2005), susu kedelai dapat dibuat menjadi susu asam

yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni)

starter yang dinamakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt.

Tetapi, proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan. Karena

jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda pada karbohidrat susu

sapi. Supaya fermentasi berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber

gula sebanyak 4-5%. Sumber gula yang ditambah diantaranya: sukrosa (gula

pasir), glukosa, laktosa, fruktosa atau susu bubuk skim.

D. Fermentasi

Proses fermentasi menurut Surajudin ( 2006 )

a) Penambahan starter.

Susu kedelai hangat (40 Co ) ditambah dengan starter (Lactobacillus

bulgaricus). Setiap 1 liter susu kedelai ditambah dengan 30 ml starter. Setelah itu

dilakukan pengadukan sampai gumpalan starter larut semua. Selanjutnya susu

kedelai tersebut dimasukkan ke dalam gelas plastik, gelas kaca, atau stoples dan

ditutup.

b) Inkubasi

Susu kedelai tersebut disimpan di dalam inkubator pada suhu 45 Co

selama5 jam. Hasil fermentasi disebut soyghut.

11

Tabel 1. Syarat Mutu Yoghurt

No Kriteria Mutu Satuan Persyaratan

23456

7

89

Keadaan1.1 penampakan

1.2 bau1.3 Rasa

1.4 KonsistensiLemakBahan kering tanpa lemak,%b/bProtein (N x 6,37) %b/bAbuJumlah asam (dihitung sebagailaktat),%b/bCemaran logam :7.1. Timbal (Pb), mg/kg7.2.Tembaga (Cu), mg/kg7.3. Seng (Zn), mg/kg7.4. Timah (Sn),mg/kg7.5.Raksa (Hg)Arsen (As), mg/kgCemaran mikroba :9.1 Bakteri coliform9.2 E.coli9.3 Salmonela

Cairan kental sampaisemi padatNormal/khasAsam/khas

HomogenMaks. 3,8Min. 8,2Min. 3,5Maks. 1,00,5 -2,0

Maks. 0,8Maks. 20,0Maks. 40,0Maks. 40,0Maks. 0,03Maks. 0,1

Maks. 10<3Negatif/100g

Sumber : Departemen Perindustrian 1997

c) Mikroba dalam Yoghurt

Yoghurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan yaitu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus yang pertama dimulai

dengan fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks

produk dengan menghasilkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu

melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang

menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai

berkembang bila pH telah menurun sampai kira- kira 4,5. Flavour khas yoghurt

12

disebabkan karena asam laktat dan sisa asetaldehida, diasetal, asam asetat dan

bahan – bahan mudah menguap lainnya yang dihasikan oleh fermentasi bakteri.

Lactobacillus bulgaricus adalah penyebab utama terbentuknya asetaldehida.

d) Laktosa

Buckle (1987) menyatakan bahwa laktosa adalah karbohidrat utama

yang terdapat dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan

galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya

sekitar 20% dalam suhu kamar. Laktosa mudah sekali diragikan oleh bakteri asam

laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan.

Gula susu ini merupakan salah satu dari tiga disakarida yang paling

sedikit larut. Pada suhu 20 Co , larutan jenuh laktosa mengandung 16% hidrat;

pada suhu 50 Co mengandung 30%, dan pada suhu 100 Co mengandung 61%

laktosa anhidrat. Laktosa tidak larut dalam alkohol dan ether. Laktosa dihidrolisis

oleh asam dan enzim menjadi 2 gula sederhana, yaitu D-glukosa dan D-galaktosa

melalui reaksi:

612661262112212 OHCOHCOHOHC

E. NATRIUM

Menurut Tejasari (2005), natrium adalah mineral makro penting

sebagai kation ekstraseluler yang berperan dalam pengaturan keseimbangan

tekanan osmosis ekstraseluler, pengaturan volume darah, dan pembentukan

struktur tulang.

13

Natrium merupakan elektrolit utama dalam tubuh. natrium merupakan

elektrolit utama cairan diluar sel, sumber utama natrium dari makanan adalah

garam dapur (NaCI) ( Astawan, 1993).

Sedangkan menurut sediaotoma (1987), natrium merupakan satu –

satunya elaman yang biasa dikonsumsi dalam bentuk garam yang sediktit banyak

murni, ialah garam dapur (garam meja, NaCI) konsumsi garam inu rata – rata 15

gram seorang sehari.

Natrium adalah logam reaktif yang lunak, keperakan, dan seperti lilin,

yang termasuk ke logam alkoli yang banyak terdapat dalam senyawa alam

(terutama halite). Dia sangat reaktif, apinya berwarna kuning, beroksidasi dalam

udara, dan bereaksi kuat dengan air, sehingga harus disimpan dalam minyak.

Karena sangat reaktif, natrium hampir tidak pernah ditemukan dalam bentuk

unsur murni. Natrium banyak tersedia dan melimpah jumlahnya di lautan sebagai

garam NaCl

Fungsi utama natrium bagi tubuh adalah sebagai berikut ;

a. Dalam mempertahankan keseimbangan air

b. Dalam mempertahankan tekanan osmose

c. Dalam mempertahankan atau mengatur keseimbangan asam –basa

d. Natrium penting bagi fungsi saraf dan memiliki pengaruh besar pada

keseimbangan osmotik antara sel dengan cairan.

Terutama Na berperan dalam menahan air didalam tubuh, dalam proses

mempertahankan tekanan osmose cairan.

14

Kekurangan natrium diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Perurunan tekanan darah tinggi

2. Kejang

3. Diare (karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium)

4. Kehilanagan nafsu makan.

F. SUKROSA

Sukrosa ialah sejenis disakarida yaitu heterodisakarida yang bersifat

bukan penurun dan tidak menunjukkan fenomena mutaputaran. Hidrolisis sukrosa

menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosa boleh didapati dalam gula bit dan

gula tebu, buah nanas, dan lobak merah.

Menurut Suhartha Sukrosa merupakan nama kimia untuk gula tebu

dan bit yang tidak asing bagi rumah tangga, terbentuk dari satu molekul, masing -

masing dari glokusa dan fruktosa. baik gula pasir putih maupun coklat,

merupakan sukrosa yang hampir murni. sukrosa juga dijumpai dalam kebanyakan

sirup, buah – buahan dan beberapa sayuran. jumlah sukrosa yang digunakan lebih

besar dari pada gula lainnya dan jumlah rata – rata yang dimakan meningkat.

Gula adalah istilah suatu umum yang sering diartiakan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam indrustri pangan

biasanya digunakan sukrosa,gula yang diperoleh dari bit atau tebu .

( Bukcle , 1987).

15

Gula adalah suatu karbohidrat dan menghasilkan energi. Vitamin B

dibutuhkan untuk mencernakan dan memproses energi ini, sehingga tubuh tidak

kekurangan.

Sedangkan menurut winarno (2004), Sukrosa adalah oligosakarida yang

mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada

tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.

Fungsi dari sukrosa diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Sebagai sumber bahan bakar utama untuk seluler dalam tubuh

2. Sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik kecil lain

( asam amino dan asam lemak) bagi tubuh

3. Sebagai materi simpanan / cadangan yang nantinya ketika

diperlukanakandihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel

4. Sebagai materi pembangun / penyusun untuk struktur yang melindungi sel /

keseluruh organisme ( Cambel, 2002)

G. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah :

Ho :

Tidak ada pengaruh pemberian bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam

pembuatan yoghurt susu kedelai cair terhaadap kandungan natrium dan

sukrosa.

16

Ha :

Ada pengaruh pemberian bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam

pembuatan yoghurt susu kedelai cair terhaadap kandungan natrium dan

sukrosa.

17

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian

1. Waktu

Waktu penelitian dilaksanakan selama 4 bulan mulai tanggal Desember

2009 sampai Maret 2010.

2. Tempat

Pelaksanaan penelitian diawali dengan pembuatan susu kedelai di Jl.

Trengguli Raya No. 412 Semarang yang kemudian dilanjutkan dengan

penelitian di Loboratorium Teknologi Pangan, Universitas Katolik

(UNIKA) Soegijopranoto Semarang.

B. Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah pemberian inokulum bakteri,

bulgaricus yaitu sebesar 0%, 3%, dan 8% dari volume susu kedelai cair.

2. Variabel Tergantung

Variabel tergantung dalam penelitian ini adalah kadar natrium dan sukrosa

pada yoghurt susu kedelai.

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah suhu, pH, cahaya,

kelembaban, panjang waktu fermentasi (24 jam).

18

C. Rancangan penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).

Perlakuan diatur dengan pengacakan lengkap sehingga setiap unit percobaan

memiliki peluang yang sama untuk mendapatkan setiap perlakuan.

Rancangan yang digunakan terdiri 3 perlakuan dan 4 kali ulangan,

maka terdapat 12 unit percobaan:

A : 500 ml susu kedelai cair + 0 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus.

B : 500ml susu kedelai cair + 15 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus.

C : 500ml susu kedelai cair + 45ml bakteri Lactobacillus bulgaricus.

Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga ada 12

unit percobaan untuk membentuk unit perlakuan dan ulangan dilakukan

dengan menggunakan tabel bilangan acak. Pengacakan dilakukan pada

seluruh materi percobaan secara merata sebelum percobaan dimulai.

1

A3

2

C2

3

B4

4

A2

5

C4

6

B1

7

C3

8

A1

9

B3

10

A4

11

B2

12

C1

Gambar 1 Denah Percobaan

Keterangan :Huruf : menunjukkan pada perlakuanAngka indek : menunjukkan ulangan ke -Angka sebelah kanan : menunjukkan tempat ke -

19

D. Parameter Penelitian

Pada penelitian ini parameter yang diamati adalah

1. Kadar natrium pada yoghurt susu kedelai

2. Kadar sukrosa pada yoghurt susu kedelai

E. Alat dan Bahan Penelitian

1. Alat

1) Panci

2) Blender

3) Kompor Listrik

4) Saringan

5) Botol

6) Becker Glass

7) Termometer

8) Pengaduk

9) Botol pasteurisasi

10) Gelas ukur

11) Labu Erlenmeyer

12) Alumunium foil

13) Gelas plastik

2. Bahan

1) Kedelai

2) Baking soda

3) Gula pasir

4) Air

5) NaHCO3

6) Starter Lactobacillus

bulgaricus.

7) Susu skim

8) Laktosa

9) Gelatin

20

3.Alur Pembuatan Yoghurt Susu Kedelai

Sumber: Trubus Agrisarana 2005

Gambar 2. Bagan alur proses pembuatan yoghurt susu kedelai

Susu kedelai cair

Perebusan LaktosaSususkim

Gelatin Pendinginan

Penginokulasian

Pemeraman Yoghurt susu kedelai

21

F. Metode Analisis Data

Dari data pengamatan dan perhitungan tentang pengaruh pemberian

berbagasi konsentrasi terhadap kandungan natrium dan sukrosa sebagai

berikut.

Tabel 3.Data Pengaruh Pemberian Bakteri Lactobacillus bulgaricusTerhadap Kadar Natrium dan Sukrosa pada Yoghurt Susu KedelaiCair dengan 3 Perlakuan dan 4 Kali Ulangan.

PerlakuanUlangan ke

Total / ∑

perlakuan

Rata-rata

perlakuan

1 2 3 4

A

B

C

J Jumlah

umum

(G)

Rataan

umum

Data tersebut kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam

(analisis varians) untuk data percobaan. Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan banyaknya ulangan yang sama akan dijelaskan sebagai berikut .

22

Tabel 4. Analisis Varians dari RAL (Rancangan Acak Lengkap).

Sk Db Jk KT FHF Tabel

5% 1%

Perlakuan

Galat

Total

t- 1

(rt-I)(t-1)

rt-1

JKP

JKG

JKP+JKG

Sumber : Kwancahi A. Gomez, dan Arturo A. Gomez,1985

Keterangan :

t : banyaknya perlakuan

r : banyaknya ulangan

Sk : sumber keragaman

JK : derajat bebas

KT : kuadrat tengah

JKP : jumlah kuadrat perlakuan

JKT : jumlah kuadrat galat

Db : derajat bebas

n : jumlah pengulangan

FH : F hitung.

Untuk menghitung :

a. Faktor koreksi (FK)n

G 2

Dimana G = Nm/c=1.

b. Untuk menghitung jumlah kuadrat (JK).

JK Umum =

n

i

X1

21 - F*K

Jika perlakuan = rTn

i

/1

21

- F*K

23

JK Galat = JK Umum- JK perlakuan

Dimana : Xi : Pengukuran peta ke -1

n : Banyaknya peta percobaan (n=r, t)

Ti : jumlah perlakuan ke -1

G = x

c. Untuk menghitung Kuadrat Tengah (KT)

KT perlakuan =1-t

PerlakuanJK

KT Galat =1)-t(r

GalatJK

Sumber = (Gomez, 1995).

d. Untuk F (uji beda nyata perbedaan perlakuan ).

Nilai uji F diperoleh dengan rumus sebagai berikut :

F =GalatKT

PerlakuanKT

Untuk menerima atau menolak hipotesis penelitian dengan kriteria sebagai

berikut :

1. Jika nilai F hitung > F tabel pada taraf nyata 5% atau 1% dinyatakan

berbeda sangat nyata atau signifikan berarti Ha diterima.

Percobaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Ganda Ducan (UJGD)

Rp =2

(Sd).(rp)untuk P : 2, 3, … t

Dimana Sd : r

2.S2

rp : Nilai tabel wilayah nyata students

24

p : Jarak

S² : Ragam Kuadrat Tengah(KT)

r : Ulangan

t : Banyak perlakuan

e. Analisis regresi linear sederhana.

Analisis regresi linear sederhana digunakan untuk memprediksi

variasi perubahan nilai Y (kadar natrium dan sukrosa) apabila nilai X

(inokulum bakteri) ditentukan, atau untuk menentukan inokulum bakteri

Lactobacillus bulgaricus yang tepat terhadap kandungan natrium dan

sukrosa. Analisis dilakukan dengan program SPSS 16,0 For Windows atau

secara manual, dengan persamaan sebagai berikut :

1) Bentuk umum persamaan regresi linear sederhana = Y =a +BX

Dimana :

Y : Natrium dan sukrosa.

a : Konstanta atau intersep (titik potong kurva linear terhadap sumbu Y, atau

nilaiY jika X = 0).

e : Kemiringan kurva linear.

X : Inokulum bakteri.

2) Menentukan nilai b (kemiringan kurva atau koefisien regresi) dengan

persamaan:

b =

22XN

X-XYn

Y

Y

25

3) Menentukan nilai a (kosntanta intersep kurva estimasi) dengan

perasamaan a = a = XBY

Y = rata-rata nilai Y

X = rata-rata nilai X

n = jumlah pengamatan / jumlah daya yang digunakan dalam sampel

4) Menguji koefisien regresi (uji t).

Uji t digunakan untuk menguji signifikansi koefisien regresi atau untuk

mengetahui apakah varibel independent X berpengaruh terhadap variabel

dependent Y.

t =Sb

-b

kn

Y 2

XYbya

Se

NYX

SeSb

/22

dimana :

= parameter yang diduga.

Sb = kesalahan standar koefisien regresi.

Se = kesalahan standar estimasi (standar error of estimate).

Hipotesis Ho = b = 0, Ha = b 0

Kriteria uji.

Terima Ho jika t hitung <t tabel atau probabailits t = 0,05. tolak Ho jika t hitung > t tabel

atau probabilitas > 0,05 atau jika b = 0 maka variabel independent (X) tidak

26

berpengaruh terhadap variabel dependent (Y), jika b 0 maka X berpengaruh

terhadap Y.

5) Menghitung koefisien determinasi dan koefisien korelasi.

Koefisien determinasi sampel (r2) digunakan untuk mengetahui besarnya

pengaruh variabel independent terhadap variabel dependent, sedangkan koefisien

korelasi (r) digunakan untuk mengetahui keeratan hubungan antara variabel

independent dan variabel dependent, koefisien determinasi dapat dihitung dengan

persamaan:

r2 =

2

2

)(

)(

YY

YY

i

i atau r2 = 1 -

2

2

)(

)(

YY

YY

i

i

Persamaan untuk koefisienkorelasi adalah sebagai berikut:

r = ± 2r atau r = r2 =

2222

)(

iiii

iiii

YYnXXn

YXYXn

Pengujian terhadap koefisien korelasi

21

2

r

nrt

, db = n – 2

Nilai dianggap signifikan jika thitung > t0,05

6) Menganalisis terhadap adanya heeroksi dastisitas agar persamaan regresi

estimasi (estimator/prediktor) yang diperoleh dapat digunakan untuk

memprediksi variasi perubahan nilai Y, maka harus berupa estimator linear

tidak bisa terbaik atau BLUE (Best Linear Unvised Estimator).

Kondisi ini akan terjadi heterkidastitas. Terjadinya heteroskidastitas dapat

didiagnosis dengan korelasi rank spearman antara lain nilai mutlak kesalah

penggangu ei dengan Xi

27

)1(

612

2

nn

dirs

Korelasi rs diuji dengan persamaan:

21

1

rs

nrst

Dimana: e = Y - Y

di = selisih setiap pasang rangking ei dan Xi

Nilai rs dianggap signifikan jika thitung > t0,05 atau tidak signifikan t < 0,05

27

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Data

Data hasil penelitian tentang kandungan natrium dan sukrosa yoghurt

susu kedelai cair dengan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah

sebagai berikut:

1. Kandungan Natrium

Kandungan natrium pada susu kedelai cair yang diinokulasi

Lactobacillus bulgaricus, sebagai berikut:

Tabel 5.Kadar Natrium Susu Kedelai Cair dengan inokulasi bakteri

Lactobacillus bulgaricus dalam satuan ppm.

PerlakuanUlangan ke Total / ∑

perlakuan

Rata-rata

perlakuan1 2 3 4

A 74,347 74,347 77,519 71,174 297,387 74,347

B 74,792 68,306 3,517 78,431 299,169 74,792

C 78,186 80,645 4,792 170,503 491,146 122,787

Jumlah

umum227,325 223,298 487,474 320,108 1.087,702 271,926

Jumlah(G)

Rataan

umum

75,775 74,433 163,491 106,703

Keterangan:


B : 500 ml susu kedelai cair + 15 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus

C : 500 ml susu kedelai cair + 45 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus

Berdasarkan tabel 5 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan dengan

pemberian inokulasi Lactobacillus bulgaricus terhadap kandungan natrium

yoghurt susu kedelai cair memberikan hasil yang tertinggi pada perlakuan C

yaitu 122( CX

A yaitu 74( AX

Berdasarkan data diatas, maka dapat dibuat grafik

yoghurt susu kedelai cair

pada gambar 3.

Gambar 3. Histogram

Keterangan:A : 500 ml susu kedelai cair + 0 ml bakteriB : 500 ml susu kedelai cair + 15 ml bakteriC : 500 ml susu kedelai cair + 45 ml bakteri

Dari hasil perhitungan kandungan

inokulasi Lactobacillus bulgaricus

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

Kan

du

ngan

natr

ium

(pp

m)

)787.122 ,sedangkan yang paling rendah terdapat pada

)347.74 .

Berdasarkan data diatas, maka dapat dibuat grafik kandungan

yoghurt susu kedelai cair dengan inokulasi Lactobacillus bulgaricus

Perlakuan

Gambar 3. Histogram kandungan natrium yoghurt susu kedelai cair

dengan inokulasi Lactobacillus bulgaricus

ml susu kedelai cair + 0 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus: 500 ml susu kedelai cair + 15 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus: 500 ml susu kedelai cair + 45 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus

Dari hasil perhitungan kandungan natrium susu kedelai

Lactobacillus bulgaricus selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam

74.347 74.792

122.787

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

A(0ml) B(15ml) C(45ml)

28

sedangkan yang paling rendah terdapat pada perlakuan

kandungan natrium

Lactobacillus bulgaricus disajikan



Lactobacillus bulgaricusLactobacillus bulgaricusLactobacillus bulgaricus

susu kedelai cair dengan

selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam

122.787

C(45ml)

East

29

(Anova). Hasil analisis sidik ragan (Anova) terhadap kadar natrium yoghurt

susu kedelai cair dapat dilihat dalam tabel berikut ini:

Tabel 6. Hasil Analisis Sidik Ragam (Anova) Kadar NatriumYoghurt Susu

Kedelai Cair

Sk db Jk KT FhitungF Tabel

5% 1%

Perlakuan

Galat

Total

2

9

11

6200,075

7648,516

13848,590

3100,037

849,835

3,648tn 4,25 8,02

Keterangan:tn : Fhitung < F tabel, berarti tidak beda nyata / tidak signifikan pada taraf5% dan 1%Koefisien Keragaman (KK) = 32,162%

Dari tabel diatas diketahui bahwa Fhitung (3,648) < Ftabel 5 %. Jadi

hipotesis nol (Ho) yang menyatakan bahwa tidak ada pengaruh bakteri

Lactobacillus bulgaricus terhadap kandungan natrium yoghurt susu kedelai

cair diterima, maka hipotesis alternatif (Ha) ditolak.

Untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan pemberian inokulasi

bakteri Lactobacillus bulgaricus terhadap kandungan natrium yoghurt susu

kedelai cair dilakukan uji lanjut yaitu dengan menggunakan Uji Jarak Ganda

Duncan (UJGD) yang dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:

30

Tabel 7. Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD)

PerlakuanRataanHasil

NilaiUJGD 5%

Selisih Rata-Rata Nilai TiapPerlakuan

C B ACBA

122.78774.79274,347

-46,64248,682

-47,995*48,44tn

-0.445tn

--

Keterangantn : tidak beda nyata/tidak signifikan pada taraf 5%* : beda nyata/ signifikan pada taraf 5%

Dari hasil UJGD didapatkan hasil adanya perbedaan nyata antar

perlakuan kemudian dilakukan perhitungan antar rata-rata nilai tengah

perlakuan, yaitu perlakuan C dibanding perlakuan B didapatkan hasil (47,995)

lebih besar dari pada UJG 5% (46,642) maka perbedaan yang diamati beda

nyata. Perlakuan C dibandingkan perlakuan A didapatkan hasil (48,44) lebih

kecil dari pada UJGD 5 % (48,682) maka perbedaan yang diamati mendekati.

Perlakuan B dibandingkan dengan perlakuan A didapatkan hasil (0,445) lebih

kecil daripada UJGD 5 % (48,682) maka perbedaan yang diamati tidak beda

nyata.

Untuk memprediksi rata-rata kandungan natrium yoghurt susu kedelai

cair ditentukan dengan analisis regresi linier sederhana sebagai berikut:

y = a + b x

= 67,618 - 1,151 x

Dari perhitungan regresi linier didapatkan hasil:

1. a = 67,618 merupakan besarnya rata-rata pengaruh dari berbagai variabel

yang mempengaruhi y, tetapi tidak dimasukkan kedalam persamaan regresi,

31

disebut juga istilah intersep yaitu titik potong regresi pada sumbu y, apabila x =

0.

2. b =1,151 menunjukkan besarnya kelipatan unit perubahan nilai y apabila x

berubah sebanyak satu unit, artinya jika x ditambah, maka nilai y akan turun

sebesar 1,151

3. Thitung dan probabilitas ( sigt) menunjukkan signifikan pengaruh variabel

independen (x) terhadap variabel dependen (y). Nilai Thitung (2,318) > Ttabel

(2,228) ini menunjukkan signifikan pada level 5 % probabilitas.

Hasil analisis linier sederhana dapat diikhtisarkan bahwa persamaan

regresi tidak dapat digunakan untuk memprediksi kadar natrium yang

berbeda dengan pemberian inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus pada

yoghurt susu kedelai cair.

2.Kandungan Sukrosa

Kandungan sukrosa pada susu kedelai cair yang diinokulasi

Lactobacillus bulgaricus, sebagai berikut:

Tabel 5.Kadar Sukosa Susu Kedelai Cair dengan inokulasi bakteri

Lactobacillus bulgaricus dalam satuan %.


PerlakuanRata-rataperlakuan1 2 3 4

A 7,000 6,800 7,400 6,800 28,000 7,000B 5,800 4,800 6,000 6,800 23,400 5,850C 6,300 6,400 6,400 6,200 25,300 6,325

Jumlah umum (G) 19,100 18,000 19,800 19,800 76,700 19,18

Rataan umum 6,367 6,000 6,600 6,600 6,392

Keterangan:A : 500 ml susu kedelai cair + 0 ml bakteriB : 500 ml susu kedelai cair + 15 ml bakteriC : 500 ml susu kedelai cair + 45 ml bakteri

Berdasarkan tabel

pemberian inokulasi

yoghurt susu kedelai cair memberikan hasil yang tertinggi pada perlakuan

yaitu )7( AX sedangkan yang paling rendah terdapat pada

yaitu )85,5( BX

Berdasarkan data diatas, maka dapat dibuat grafik


Gambar 4. Histogram

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Kan

du

ngan

suk

rosa

(%)

: 500 ml susu kedelai cair + 0 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus.: 500 ml susu kedelai cair + 15 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus: 500 ml susu kedelai cair + 45 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus

Berdasarkan tabel 8 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan dengan

inokulasi Lactobacillus bulgaricus terhadap kandungan

yoghurt susu kedelai cair memberikan hasil yang tertinggi pada perlakuan

sedangkan yang paling rendah terdapat pada

) .

Berdasarkan data diatas, maka dapat dibuat grafik kandungan

yoghurt susu kedelai cair dengan inokulasi Lactobacillus bulgaricus

.Perlakuan

Gambar 4. Histogram kandungan sukrosa yoghurt susu kedelai cair

dengan inokulasi Lactobacillus bulgaricus

7

5,85

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

A(0ml) B(15ml) C(45ml)

32

Lactobacillus bulgaricus.Lactobacillus bulgaricusLactobacillus bulgaricus

dapat dilihat bahwa perlakuan dengan

terhadap kandungan sukrosa

yoghurt susu kedelai cair memberikan hasil yang tertinggi pada perlakuan A

sedangkan yang paling rendah terdapat pada perlakuan B

kandungan sukrosa




6,33

C(45ml)

33

Keterangan:A : 500 ml susu kedelai cair + 0 ml bakteri Lactobacillus bulgaricusB : 500 ml susu kedelai cair + 15 ml bakteri Lactobacillus bulgaricusC : 500 ml susu kedelai cair + 45 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus

Dari hasil perhitungan kandungan sukrosa yoghurt susu kedelai cair

dengan inokulasi Lactobacillus bulgaricus selanjutnya dilakukan analisis

sidik ragam (Anova). Hasil analisis sidik ragan (Anova) terhadap kadar

sukrosa yoghurt susu kedelai cair dapat dilihat dalam tabel dibawah ini:

Tabel 9. Hasil Analisis Sidik Ragam (Anova) Kadar Sukrosa Yoghurt Susu

Kedelai Cair


5% 1%PerlakuanGalatTotal

2911

2,6722,2974,969

1,3360,255

5,233* 4,25 8,02

Keterangan:

* : beda nyata (signifikan) pada taraf 5%

Koefisien Keragaman (KK) = 7,422%

Dari tabel diatas diketahui bahwa Fhitung (5,233) > Ftabel 5 % . Jadi

hipotesis nol (Ho) yang menyatakan bahwa tidak ada pengaruh bakteri

Lactobacillus bulgaricus terhadap kandungan sukrosa yoghurt susu kedelai

cair ditolak, maka hipotesis alternatif (Ha) diterima.

Untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan pemberian inokulasi

bakteri Lactobacillus bulgaricus terhadap kandungan sukrosa yoghurt susu

kedelai cair dilakukan uji lanjut yaitu dengan menggunakan Uji Jarak Ganda

Duncan (UJGD) yang dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:

34

Tabel 10. Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD)


NilaiUJGD

5%


A C BACB

7,0006,3255,85

-0,8080,843

-0,675tn

1,150*

--

0,475tn

---

Keterangan:

* : beda nyata (signifikan) pada taraf nyata 5%

tn : tidak beda nyata ( tidak signifikan) pada taraf nyata 5%

Dari hasil UJGD didapatkan hasil adanya perbedaan nyata antar

perlakuan kemudian dilakukan perhitungan antar rata-rata nilai tengah

perlakuan, yaitu perlakuan A dibanding perlakuan C didapatkan hasil (0,675)

lebih kecil dari pada UJGD 5 % (0,808) maka perbedaan yang diamati tidak

beda nyata / tidak signifikan. Perlakuan A dibandingkan dengan perlakuan B

didapatkan hasil (1.150) lebih besar dari pada UJGD 5 % (0,843) maka

perbedaan yang diamati beda nyata / signifikan. PerlakuanC dibandingkan

dengan perlakuan B didapatkan hasil (0,475) lebih kecil dari pada UJGD 5 %

(0,843) maka perbedaan yang diamatitidak beda nyata / tidak signifikan.

Untuk memprediksi rata-rata kandungan sukrosa yoghurt susu kedelai

cair ditentukan dengan analisis regresi linier sederhana sebagai berikut:

Y = a + b X

= 0,612+ (-0,011) x

Dari perhitungan regresi linier didapatkan hasil:

35

1. a = 0,612 merupakan besarnya rata-rata pengaruh dari berbagai variabel

yang mempengaruhi Y, tetapi tidak dimasukkan kedalam persamaan

regresi, disebut juga istilah intersep yaitu titik potong regresi pada sumbu

Y, apabila X = 0.

2. b = -0,011 apabila menunjukkan besarnya kelipatan unit perubahan nilai

Y apabila X berubah sebanyak satu unit, artinya jika Xditambah, maka

nilai Y akan naik sebesar - 0,011

3. Thitung dan probabilitas ( sigt) menunjukkan signifikan pengaruh variabel

independen (x) terhadap variabel dependen (y). Nilai Thitung (-0,118) <

Ttabel (2,228) ini menunjukkan signifikan pada level 5 % probabilitas.

Hasil analisis linier sederhana dapat diikhtisarkan bahwa persamaan

regresi tidak dapat digunakan untuk memprediksi kadar sukrosa dengan

pemberian inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus pada yoghurt susu

kedelai cair.

B. Pembahasan

Berdasarkan hasil analisis varians kandungan natrium pada yoghurt

susu kedelai cair dengan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus

berpengaruh tidak signifikan karena Fhitung lebih kecil dari pada Ftabel .

Sedangkan kandungan sukrosa pada yoghurt susu kedelai cair dengan

inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus berpengaruh signifikan karena

Fhitung lebih besar dari pada Ftabel.

36

Yoghurt susu kedelai dibuat dengan menginokulasi bakteri

Lactobacillus bulgaricus merombak laktosa dan melepaskan asam laktat

sebagai produk. Laktosa dalam yoghurt merupakan disakarida yang

dihidrolisis di dalam sel bakteri dengan menggunakan enzim β-D-

galactosidase (laktase) menjadi glukosa dan galaktosa melalui reaksi:

612661262112212 OHCOHCOHOHC .

Pada fase pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus membutuhkan

bahan-bahan organik untuk pertumbuhannya dan menghasilkan energi.

Suhu optimum pertumbuhan bakteri ini adalah 45-480 C. Untuk

pertumbuhannya yang normal, bakteri asam laktat membutuhkan

disamping sumber karbon dan nitrogen, sebagian dalam bentuk asam

amino, beberapa vitamin, zat tumbuh dan mineral (Rahman, 1992).

Senyawa organik yang biasa digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk

glukosa. Fermentasi karbohidrat akan menghasilkan asam – asam organik

terutama asam laktat yang dihasilkan dalam proses pembuatan yoghurt

sehingga dapat menurunkan pH susu. Tampak bahwa sebelum diinokulasi

Lactobacillus bulgaricus yoghurt tinggi sukrosa namun setelah diinokulasi

Lactobacillus bulgaricus menunjukkan perubahan yang sangat tajam

karena glukosa dalam yoghurt telah dirombak untuk menghasilkan energi.

Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno (2004), Lactobacillus bulgaricus

adalah tipe bakteri yang suka kepada glukosa artinya bakteri tersebut

mula-mula akan memanfaatkan glukosa terlebih dahulu untuk sumber

37

energinya. Sehingga glukosa yang terbentuk akan langsung dimanfaatkan

oleh bakteri ini sehingga kadar glukosa akan menurun.

Natrium merupakan mineral makro penting sebagai kation

ekstraseluler,yang berperan dalam pengaturan keseimbangan tekanan osmosis

ekstraseluler, pengaturan volume darah, dan pembentukan struktur tulang.

Di dalam dan di luar sel bakteri terdapat suatu sistem

kesetimbangan glukosa bahwa glukosa masuk sama dengan glukosa keluar.

Pada inokulasi 45 ml terjadi peningkatan natrium hal ini dimungkinkan karena

Lactobacillus bulgaricus tidak memanfaatkan glukosa. Glukosa yang belum

termanfaatkan atau glukosa yang masih berada di luar sel bakteri semakin

lama semakin banyak sejalan dengan hidrolisis laktosa. Glukosa yang berada

di luar sel inilah yang terdeteksi, sedangkan glukosa yang masih berada di

dalam sel bakteri tidak dapat terdeteksi (Murti, 1993). Jadi, semakin banyak

jumlah mikrobia yang terdapat di dalam yoghurt susu kedelai cair maka akan

semakin tinggi aktivitas mikrobia untuk memanfaatkan glukosa untuk

menghasilkan energi.

Menurut Tamime dan Deeth (1980), Peningkatan kadar laktosa

selama inkubasi dimungkinkan terjadi akibat munculnya Allolactase (6-0-β-

D-galactopyranosil-D-glucose) dan 6-0-β-D-galactopyranosil-D-galactose.

Oligosakarida ini terbentuk oleh reaksi transgalaktosilasi-β-galaktosidase

kultur starter dan meningkat selama fermentasi dan penyimpanan yogurt.

38

Jadi, dengan inokulasi Lactobacillus bulgaricus maka akan diikuti

penambahan aktivitas serta perkembangbiakan bakteri untuk memanfaatkan

glukosa dalam proses fermentasi untuk menghasilkan asam laktat.

Sukrosa merupakan sejenis disakarida yaitu heterodisakarida yang

bersifat bukan penurun dan tidak menunjukkan fenomena mutaputaran.

Hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa.

Pada inokulum 0 ml terjadi peningkatan kandungan sukrosa , hal

ini disebabkan karena sukrosa yang terkandung dalam yoghurt susu kedelai

merupakan sukrosa murni dari susu kedelai, selama proses fermentasi tidak

mengandung sukrosa. Hal ini sejalan dengan pendapat Timotius (1982),

Lactobacillus bulgaricus tidak mengandung porfirin dan sitokrom, tidak

melakukan fosforilasi pengangkutan elektron, dan hanya memperoleh energi

dari fosforilasi tingkat subsrat.

Dalam proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi

tingkat substrat dan tanpa peranan sitokrom membentuk ATP dengan cara

menggunakan reaksi oksidasi-reduksi, yang pada umumnya adalah proses

adisi fosfat anorganik pada senyawa yang sedang dioksidasi dari suatu reaksi

enzim, sehingga dalam hasil akhirnya masih ada senyawa – senyawa organik

yang lebih sederhana dari substrat (Timotius, 1982).

39

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai kandungan

natriumdan sukrosa pada yoghurt susu kedelai cair dengan inokulasi bakteri

Lactobacillus bulgaricus dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Kandungan natrium pada yoghurt susu kedelai cair dengan inokulasi

bakteri Lactobacillus bulgaricus pada berbagai kadar menunjukkan

perbedaan yang diamati secara statistik tidak nyata/ tidak beda nyata.

2. Kandungan sukrosa pada yoghurt susu kedelai cair dengan inokulasi

bakteri Lactobacillus bulgaricus menunjukkan perbedaan yang nyata/

signifikan.

3. Semakin tinggi konsentrasi inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus

yang diberikan maka kandungan natrium akan semakin rendah dan

kandungan sukrosa akan semakin tinggi.

B. Saran

1. Penelitian ini merupakan tahap awal, sehingga perlu adanya penelitian

lebih lanjut dengan inokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus pada jenis

susu yang berbeda.

40

40

1. Untuk memperoleh hasil yang maksimal, hendaknya memperhatikan suhu,

pH, cahaya, kelembaban sehingga akan diperoleh yoghurt yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita.2004. Prnsip dasar ilmu gizi. Jakarta : Gramedia.

Astawan, Made. 1991. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Bogor:Akademika Presindo.

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Pres.

Cahyadi, Wisnu. 2007. Kedelai khasiat dan teknologi. Jakarta : Bumi Aksara.

Campbell Reece .2002.Biologi 1 edsi kelima – jilid 1. Jakarta : Erlangga

Hartoyo, Totok. 2005. Susu kedelai dan aplikasi olahannya. Surabaya : TrubusAgrisarana.

Hidayat, Nur. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Andi Offset.

Murray, Robert. K. 2001. Biokimia Harper edisi 25. Jakarta : EGC.

Murti, T.W. 2006, http://milkordie.blogspot.com/.Proseding Seminar PATPI, AgustusPosted by Milk&Milk

Kosikowski, F.1977. Cheese And Fermented Milk Foods. New York: Brooktondale.

Murray, Robert. K. 2001. Biokimia Harper edisi 25. Jakarta : EGC.

Soediatama, dkk. 1987. Ilmu Gizi . Jakarta : Universitas indonesia

Soetarto, dkk. 2008.Mikrobiolgi umum . Yogyakarta: Universitas Atma jaya

yogyakarta

Supardi, Imam. 1999. Mikrobiologi dalam pengolahan pangan dan keamananpangan. Bandung : Alumni.

Suprapti, Lies. 2005. Teknologi pengolahan pangan kembang tahu dan susu kedelai.Yogyakarta : Kanisius.

Surajudin. 2006. Yoghurt susu fermentasi yang menyehatkan. Jakarta : Agro Media

Pustaka.

Tamime, A.Y. Robinson. 1985. Yoghurt science and technology. England : CRCPress.

Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan yogjakarta : Graha ilmu

Timotius, 1982. Mikrobiologi Dasar. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana.

Tim Pimnas XXI. 2008. Jurnal ilmiah mahasiswa Indonesia. Tunas CendikiaUnissula: Semarang.

Winarno, F.G. 2004. Kimia pangan dan gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

.1993. Pangan, gizi, teknologi, dan konsumen. Jakarta : PT. GramediaUtama.

. 1995. Enzim Pangan Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Bogor : M-Brio press

ABSTRAK

Syafaah Ummi, 06320188. Kandungan Natrium dan Sukrosa Pada Yoghurt SusuKedelai Cair Dengan Inokulasi Bakteri Lactobacillus bulgaricus. Dibawah bimbinganEndah Rita Sulistya D, S.Si, M.Si (Pembimbing I). Drs. Ben Suharno,SH, M.Si(Pembimbing II).

Tujuan penelitian ini (1) Untuk menganalisis pengaruh pemberian berbagaidosis bakteri Lactobacillus bulgaricus terhadap banyaknya kandungan natrium dansukrosa. (2) Untuk mengetahui dosis inokulum bakteri Lactobacillus bulgaricus yangtepat untuk diberikan agar diperoleh kandunga rendah natrium dan tinggi sukrosa .

Penelitian ini dilakukan di IKIP PGRI Semarang yang kemudian dilanjutkandengan penelitian di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Katolik (UNIKA)Soegijopranoto Semarang. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengandesain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan : 0, 15, 45 mlLactobacillus bulgaricus / 500 ml susu kedelai cair dan 4 kali ulangan. Datadianalisis dan diinterpretasi dengan Analisis Varians, Duncan’s Multiple-Range Testdan Regresi Linier Sederhana.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan natrium tertinggi (122,787ppm) didapatkan pada perlakuan yang tanpa diberikan bakteri Lactobacillusbulgaricus pada perlakuan dengan inokulasi 45 ml, sedangkan terendah (74,347ppm)pada perlakuan dengan inokulasi 0 ml. Kadar sukrosa diperoleh (7%) pada perlakuan0 ml; (5,85%) pada perlakuan 15 ml; dan (6,33%) pada perlakuan 45ml.

Kesimpulan dari hasil penelitian ini bahwa Terdapat pengaruh pemberianinokulasi bakteri Lactobacillus bulgaricus terhadap kandungan natrium dan sukrosayoghurt susu kedelai cair. Semakin tinggi konsentrasi inokulasi bakteri Lactobacillusbulgaricus yang diberikan maka kandungan natrium akan semakin rendah dankandungan sukrosa akan semakin tinggi.

LAMPIRAN

Lampiran 1

ANALISIS DATA KANDUNGAN NATRIUM

YOGHURT SUSU KEDELAI CAIR


perlakuanRata-rataperlakuan1 2 3 4

A 74,347 74,347 77,519 71,174 297,387 74,347B 74,792 68,306 77,640 78,431 299,169 74,792C 78,186 80,645 161,812 170,503 491,146 122,787

Jumlah umum(G)

227,325 223,298 316,971 320,108 1.087,702 271,926

Rataan umum 75,775 74,433 163,491 106,703 90,642

Keterangan:




Lampiran 2

PERHITUNGAN ANALISIS VARIANS NATRIUM

1. db Galat = ( r .t - 1) - ( t – 1 )

= (4. 3 – 1) – (3 – 1)

= 11 – 2

= 9

2. db Perlakuan = t – 1

= 3 – 1

= 2

3. db Total = r .t – 1

= 4. 3 – 1

= 12 -1

= 11

4. Faktor Korelasi (FK) = G2/n

Dimana n = r . t

= 4 . 3

= 12

FK =(1.087,702)2 / 12

=1,183,095.641/ 12

= 98.591,303

5. Jk Umum =

n

i

X1

21 - FK

= 74,3472 + 74,3472 + 77,5192 + 71,1742 +74,7922 + 68,3062 + 77,6402 + 78,4312

+78 ,1862 + 80,6452 + 161,8122 +170,5032 – 98591,303

= 5.527,476 + 5.527,476+ 6.009,195+ 5.955,826+ 5.593,843+ 4.665,710+

6.027,969 + 6.151,422+6.113,051+ + 6.503,616 + 26.183,123+ 29.071,273 –

9.8591,303

=112439,894 – 98.591,303

= 13848,590

6. JK Perlakuan =r

Xn

t

1

21

FK

= 303,591.984

146,491169,299387,297 222

= 303,591.984

512,419165

= 6.200,075

7. JK Galat = JK Umum - JK Perlakuan

=13848,590 – 6.200,075

= 7648,516

8. KT Perlakuan =1t

nJKPerlakua

=13

075,200.6

=2

075,200.6

= 3.100,037

9. KT Galat =)1( rt

JKGalat

=9

516,7648

= 849,835

10. F hitung =KTGalat

nKTPerlakua

=835,849

037,100.3

= 3,648

11. F tabel dari db Perlakuan = 2 dan db Galat = 9

F tabel 5% = 4,25

1% = 8,02

12. Rataan Umum dan Koefisien Keragaman (KK)

Rataan Umum =n

G

=12

702,087.1

= 90,642

KK 100umumRataan

KTgalat

100642,90

835,849

= 32,162%

Jadi, nilai KK untuk percobaan kandungan natrium yoghurt susu kedelai cair

dengan inokulasi Lactobacillus bulgaricus adalah 32,162 %

Lampiran 3

Daftar Sidik Ragam Kandungan Natrium Yoghurt Susu Kedelai Cair

dengan Inokulasi Lactobacillus bulgaricus

Sk db Jk KT FhitungF Tabel

5% 1%

Perlakuan

Galat

Total

2

9

11

6200,075

7648,516

13848,590

3100,037

849,835

3,648tn 4,25 8,02

Keterangan:

tn : tidak beda nyata (tidak signifikan) pada taraf nyata 5%

Lampiran 4

Perhitungan Uji Wilayah Ganda Duncan

Kandungan Natrium Yoghurt Susu Kedelai Cair

p rp (0,05) rp (0,01)

2

3

4

3,20

3,34

3,41

4,60

4,86

4,99

Rp =2

)(S.(rp) -d

, nilai S-d =r

S 2.2

Dimana :

S2 : Ragam : Kuadrat Tengah (KT)

r : Ulangan

S-d =r

S 2.2

=

4

835,849.2

=4

67,1699

= 9175,424

= 20,613

Rp =

2

dSrp

2 =

2

613,2020,3

=2

9616,65

= 46,642

Rp =

2

dSrp

3 =

2

613,2034,3

=2

847,68

= 48,682

Lampiran 5

Daftar Uji Wilayah Ganda Duncan

Kandungan Natrium Yoghurt Susu Kedelai Cair


NilaiUJGD 5%


C B AC

B

A

122.787

74.792

74,347

-

46,642

48,682

-

47,995*

48,44tn

-

0.445tn

-

-

Keterangan:* : beda nyata (signifikan) pada taraf nyata 5%


Lampiran 6

Selisih Rata-Rata Nilai Tiap Perlakuan Pemberian Inokulasi Lactobacillus

bulgaricus Terhadap Kandungan Natrium Yoghurt Susu Kedelai Cair

Perlakuan

C – B= 122,787 – 74,792 = 47,995 > 46,642 ( signifikan)

C – A =122,787 – 74,347 = 48,44 < 48,682 (Tidak signifikan )

B – A=74,792 – 74.347 = 0.445 < 48,682 (Tidak signifikan)

Lampiran 7

Regresi Linier

X Y 2X 2Y X Y

0000

1515151545454545

74,34774,34777,51971,17474,79268,30677,64078,43178,18680,645161,812170,503

0000

2252252252252025202520252025

5527,4765527,4766009,1955065,7385593,8434665,7106027,9706151,4226113,0516503,616

26183,12329071,273

0000

1121,881024,591164,601176,4653518,373629,0257281,1547672,635

∑X =240 Y =1087,702 9000 112439,894 26589,105

X = 20 Y = 90,642

b = 22

XN

X-XYn

X

Y

=

2240900012

702,1087240105,2658912

=57600108000

48,261048)26,319069(

=50400

78,58020

= 1,151

xbya

= 90,642 – 1,151 (20)

= 90,642 – 23,02

= 67,618

XbaY

Mencari t hitung :

xbya

= 67,618 + 1,151 x

kn

Y 2

XYbya

Se

412

)105,26589)(151,1()702,1087)(618,67()894,112439(

8

53594,30609923,73547894,112439

8

435,8282

304,1035

= 32,176

n

XX

SeSb

2

2

12

2409000

176,322

12

576009000

176,32

4200

176,32

807,64

176,32

= 0,496

t =Sb

-b

496,0

0151,1

= 2,318

Thitung = 2,318

Ttabel (0,05) = 2,228

Thitung > Ttabel → Ho ditolak Ha diterima pada taraf 5%

Lampiran 8

ANALISIS DATA KANDUNGAN SUKROSA

YOGHURT SUSU KEDELAI CAIR

Keterangan:





PerlakuanRata-rataperlakuan1 2 3 4

A 7,000 6,800 7,400 6,800 28,000 7,000B 5,800 4,800 6,000 6,800 23,400 5,850C 6,300 6,400 6,400 6,200 25,300 6,325

Jumlah umum (G) 19,100 18,000 19,800 19,800 76,700

Rataan umum 6,367 6,000 6,600 6,600 6,392

Lampiran 9

PERHITUNGAN ANALISIS VARIANSI SUKROSA

1. db Galat = ( r .t - 1) - ( t – 1 )

= (4. 3 – 1) – (3 – 1)

= 11 – 2

= 9

2. db Perlakuan = t – 1

= 3 – 1

= 2

3. db Total = r .t – 1

= 4. 3 – 1

= 12 -1

= 11

4. Faktor Korelasi (FK) = G2/n

Dimana n = r . t

= 4 . 3

= 12

FK = (76,7)2 / 12

= 5,882.89/ 12

= 490,241

5. Jk Umum =

n

i

X1

21

- FK

= 7,0002 + 6,8002 + 7,4002 + 6,8002 + 5,8002 + 4,8002 +6,0002 +

6,8002 +6,3002 + 6,4002 + 6,4002 +6,2002 - FK

= 49 + 46,24 +54,76 +46,24 + 33,64 + 23,04 +36 +46,24 + 39,69 +

40,96 +40,96 +38,44

= 495,210 - 490,241

= 4,969

6. JK Perlakuan =r

Xn

t

1

21

FK

= 241,4904

4,233,2528 222

= 241,4904

56,54709,640784

= 492,9125 – 490,241

= 2,672

7. JK Galat = JK Total Perlakuan - JK Perlakuan

= 4,969– 2,672

= 2,297

8. KT Perlakuan =1t

nJKPerlakua

=13

672,2

=2

672,2

= 1,336

9. KT Galat =)1( rt

JKGalat

=9

297,2

= 0,255

10. F hitung =KTGalat

nKTPerlakua

=255,0

336,1

= 5,233

11. F tabel dari db Perlakuan = 2 dan db Galat = 9

F tabel 5% = 4,25

1% = 8,02

12. Rataan Umum dan Koefisien Keragaman (KK)

Rataan Umum =n

G

=12

7,76

= 6,391

13. KK = %100umumRataan

KTgalat

= %100391,6

225,0

=7,422%

Jadi, nilai KK untuk percobaan kandungan sukrosa yoghurt susu kedelai cair

dengan inokulasi Lactobacillus bulgaricus adalah 7,422 %

Lampiran 10

Daftar Sidik Ragam Kandungan Natrium Yoghurt Susu Kedelai Cair

dengan Inokulasi Lactobacillus bulgaricus


5% 1%

Perlakuan

Galat

Total

2

9

11

2,672

2,297

4,969

1,336

0,255

5,233* 4,25 8,02

Keterangan:

* : beda nyata (signifikan) pada taraf 5 %

Lampiran 11

Perhitungan Uji Wilayah Ganda Duncan

Kadar Sukrosa Yoghurt Susu Kedelai

P rp (0,05) rp (0,01)

2 3,20 4,60

3 3,34 4,86

4 3,41 4,99

Rp =2

)(S.(rp) -d

, nilai S-d =r

S 2.2

Dimana :

S2 : Ragam : Kuadrat Tengah (KT)

r : Ulangan

S-d =r

S 2.2

=

4

255,0.2

=4

51,0

= 1275,0

= 0,357

Rp =

2

dSrp

2 =

2

357,020,3

= 0,808

Rp =

2

dSrp

3 =

2

357,034,3

= 0,843

Lampiran 12

Daftar Uji Wilayah Ganda Duncan

Kandungan Sukrosa Yoghurt Susu Kedelai

PerlakuanRataan

Hasil

Nilai

UJGD 5%

Selisih Rata-Rata Nilai Tiap

Perlakuan

A C B

ACB

7,0006,3255,85

-0,8080,843

-0,675tn

1,150*

--

0,473tn

---

Keterangan:* : beda nyata (signifikan) pada taraf nyata 5%


Lampiran 13

Selisih Rata-Rata Nilai Tiap Perlakuan Pemberian Inokulasi Lactobacillus

bulgaricus Terhadap Kadar Sukrosa Yoghurt Susu Kedelai

Perlakuan

A - C = 7,000 – 6,325 = 0,675 < 0,808 (tidak signifikan)

A - B = 7,000 – 5,850= 1,150 > 0,843 (signifikan)

C – B = 6,325 – 5,850 = 0,475 > 0,843 (tidak signifikan)

Lampiran 14

Regresi Linier

X Y 2X 2Y X Y

0

0

0

0

15

15

15

15

45

45

45

45

7,000

6,800

7,400

6,800

5,800

4,800

6,000

6,800

6,300

6,400

6,400

6,200

0

0

0

0

225

225

225

225

2025

2025

2025

2025

49

46,24

54,76

46,24

33,68

23,04

36

46,24

39,69

40,96

40,96

38,44

0

0

0

0

87

72

90

102

283,5

288

288

279

X = 240 Y = 76,700 9000 495,210 1489,500

X = 20 Y = 6,392

y = a + b x

b = 22

X-XYN

XXN

Y

= 2240)90000(12

00)(240)(76,7-0)12(1489,50

=57600108000

18408,00-17874,00

=50400

534,00-

= -0,011

a = y - b x

= 6,392 – (-0,011)(20)

= 6,392 – (-0,22)

= 0,612

Mencari T hitung

y = a + b x

= 0,612+ (-0,011) x

kn

Y 2

XYbya

Se

=4-12

)500,1489)(011,0()392,6)(612,0(210,495

=8

)3845,16(912,3210,495

=8

6825,507

= 460,63

= 7,966

N

XX

SeSb

2

2)(

)(

=

12

)240(7300

966,72

=8,47300

966,7

=8.304,7

966,7

=468,85

966,7

= 0,093

t =Sb

-b

=0,093

0011,0

= -0,118

T hitung = -0,118

T tabel (0,05) = 2,228

T hitung < T tabel Ho diterima Ha ditolak

Lampiran 15

Menghitung Koefisien Determinasi dan Koofisien Korelasi

r2 =

2

2

)(

)(

YY

YY

i

i atau r2 = 1 -

2

2

)(

)(

YY

YY

i

i

r =

2222

)(

iiii

iiii

YYnXXn

YXYXn

= 22 )974,56(52,272.12.)240(9000.12

76,1367318,13491

= 04,324624,3270.57600108000

58,182

= 2,24.50400

58,182

=1219680

58,182

= - 0,00015

21

2

r

nrt

db = n -2

000000022,01

21200015,0

t

99,0

0005,0t

= - 0,0005

ANALISIS VARIANS KANDUNGAN NATRIUM

Oneway

Test of Homogeneity of Variances

Kandungan Natrium

Levene Statistic df1 df2 Sig.

279.135 2 9 .000

ANOVA

Kandungan Natrium

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6200.075 2 3100.037 3.648 .069

Within Groups 7648.516 9 849.835

Total 13848.590 11

Descriptives

Kandungan Natrium

N MeanStd.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval forMean

Minimum MaximumLower Bound Upper Bound

A 4 7.43468E1 2.590335 1.295168 70.22495 78.46855 71.174 77.519

B 4 7.47922E1 4.597884 2.298942 67.47599 82.10851 68.306 78.431

C 4 1.22786E2 50.216082 2.510804E1 42.88151 202.69149 78.186 170.503

Total 12 9.06418E1 35.481865 1.024273E1 68.09773 113.18593 68.306 170.503

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons

Dependent Variable:Kandungan Natrium

(I)Perlakuan

(J)Perlakuan

MeanDifference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

TukeyHSD

A B -.445500 2.061353E1 1.000 -57.99859 57.10759

C -48.439750 2.061353E1 .099 -105.99284 9.11334

B A .445500 2.061353E1 1.000 -57.10759 57.99859

C -47.994250 2.061353E1 .103 -105.54734 9.55884

C A 48.439750 2.061353E1 .099 -9.11334 105.99284

B 47.994250 2.061353E1 .103 -9.55884 105.54734

LSD A B -.445500 2.061353E1 .983 -47.07654 46.18554

C -48.439750* 2.061353E1 .043 -95.07079 -1.80871

B A .445500 2.061353E1 .983 -46.18554 47.07654

C -47.994250* 2.061353E1 .045 -94.62529 -1.36321

C A 48.439750* 2.061353E1 .043 1.80871 95.07079

B 47.994250* 2.061353E1 .045 1.36321 94.62529

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets

Kandungan Natrium

Perlakuan N

Subset for alpha= 0.05

1

Tukey HSDa A 4 74.34675

B 4 74.79225

C 4 122.78650

Sig. .099

Means for groups in homogeneous subsets aredisplayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.

Means Plots

Graph

Regression Kandungan Natrium

Descriptive Statistics

Mean Std. Deviation N

Kandungan Natrium 9.06418E1 35.481865 12

Perlakuan 20.00 19.540 12

Correlations

Kandungan

Natrium Perlakuan

Pearson Correlation Kandungan Natrium 1.000 .634

Perlakuan .634 1.000

Sig. (1-tailed) Kandungan Natrium . .013

Perlakuan .013 .

N Kandungan Natrium 12 12

Perlakuan 12 12

Variables Entered/Removedb

Model

Variables

Entered

Variables

Removed Method

1 Perlakuana . Enter

a. All requested variables entered.

b. Dependent Variable: Kandungan Natrium

Model Summaryb

Model R R Square

Adjusted R

Square

Std. Error of

the Estimate

1 .634a .402 .342 28.779219

a. Predictors: (Constant), Perlakuan


ANOVAb

Model Sum of Squares df Mean Square F Sig.

1 Regression 5566.156 1 5566.156 6.720 .027a

Residual 8282.435 10 828.243

Total 13848.590 11



Coefficientsa

Model

Unstandardized Coefficients

Standardized

Coefficients

t Sig.B Std. Error Beta

1 (Constant) 67.618 12.161 5.560 .000

Perlakuan 1.151 .444 .634 2.592 .027

a. Dependent Variable: Kandungan Natrium

Residuals Statisticsa

Minimum Maximum Mean Std. Deviation N

Predicted Value 67.61771 1.19422E2 9.06418E1 22.494758 12

Residual -4.123598E1 5.108102E1 .000000 27.439909 12

Std. Predicted Value -1.024 1.279 .000 1.000 12

Std. Residual -1.433 1.775 .000 .953 12

a. Dependent Variable: Kandungan Natrium

Charts

ANALISIS VARIANS KANDUNGAN SUKROSA

Oneway

Descriptives

Kandungan Sukrosa

N MeanStd.

DeviationStd.

Error

95% Confidence Interval forMean Minim

umMaxim

umLower Bound Upper Bound

A 4 7.00000 .282843 .141421 6.54993 7.45007 6.800 7.400

B 4 5.85000 .822598 .411299 4.54106 7.15894 4.800 6.800

C 4 6.32500 .095743 .047871 6.17265 6.47735 6.200 6.400

Total 12 6.39167 .672118 .194024 5.96462 6.81871 4.800 7.400

Test of Homogeneity of Variances

Kandungan Sukrosa

Levene Statistic df1 df2 Sig.

2.412 2 9 .145

ANOVA

Kandungan Sukrosa

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.672 2 1.336 5.233 .031

Within Groups 2.297 9 .255

Total 4.969 11

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons

Dependent Variable:Kandungan Sukrosa

(I)Perlakuan

(J)Perlakuan

MeanDifference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

TukeyHSD

A B 1.150000* .357266 .026 .15251 2.14749

C .675000 .357266 .197 -.32249 1.67249

B A -1.150000* .357266 .026 -2.14749 -.15251

C -.475000 .357266 .415 -1.47249 .52249

C A -.675000 .357266 .197 -1.67249 .32249

B .475000 .357266 .415 -.52249 1.47249

LSD A B 1.150000* .357266 .011 .34181 1.95819

C .675000 .357266 .091 -.13319 1.48319

B A -1.150000* .357266 .011 -1.95819 -.34181

C -.475000 .357266 .216 -1.28319 .33319

C A -.675000 .357266 .091 -1.48319 .13319

B .475000 .357266 .216 -.33319 1.28319

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets

Kandungan Sukrosa

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2

Tukey HSDa B 4 5.85000

C 4 6.32500 6.32500

A 4 7.00000

Sig. .415 .197

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.

Means Plots

Graph

Regression Kandungan Sukrosa

Descriptive Statistics

Mean Std. Deviation N

Kandungan Sukrosa 6.39167 .672118 12

Perlakuan 20.00 19.540 12

Correlations

Kandungan

Sukrosa Perlakuan

Pearson Correlation Kandungan Sukrosa 1.000 -.308

Perlakuan -.308 1.000

Sig. (1-tailed) Kandungan Sukrosa . .165

Perlakuan .165 .

N Kandungan Sukrosa 12 12

Perlakuan 12 12

Variables Entered/Removedb

Model

Variables

Entered

Variables

Removed Method

1 Perlakuana . Enter

a. All requested variables entered.

b. Dependent Variable: Kandungan Sukrosa

Model Summaryb

Model R R Square

Adjusted R

Square

Std. Error of

the Estimate

1 .308a .095 .004 .670647


Model Summaryb

Model R R Square

Adjusted R

Square

Std. Error of

the Estimate

1 .308a .095 .004 .670647


ANOVAb

Model Sum of Squares df Mean Square F Sig.

1 Regression .471 1 .471 1.048 .330a

Residual 4.498 10 .450

Total 4.969 11



Coefficientsa

Model

Unstandardized Coefficients

Standardized

Coefficients

t Sig.B Std. Error Beta

1 (Constant) 6.604 .283 23.301 .000

Perlakuan -.011 .010 -.308 -1.024 .330

a. Dependent Variable: Kandungan Sukrosa

Residuals Statisticsa

Minimum Maximum Mean Std. Deviation N

Predicted Value 6.12679 6.60357 6.39167 .207033 12

Residual -1.644643E0 .796429 .000000 .639437 12

Std. Predicted Value -1.279 1.024 .000 1.000 12

Std. Residual -2.452 1.188 .000 .953 12

a. Dependent Variable: Kandungan Sukrosa

Charts

INSTITUT KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN( IKIP ) PGRI SEMARANG

Jl. Lontar nomor 1 ( Sidodadi Timur ) telp 8316377 Semarang

REKAPITULASI BIMBINGAN SKRIPSI

WAKTU KEGIATAN TANDA TANGAN

PEMBIMBING I

Semarang,..........................2010

Pembimbing I Mahasiswa

Endah Rita Sulistya D., S.Si, M.Si Ummi Syafaah

NIP. 937001100 NPM. 06320118

INSTITUT KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN( IKIP ) PGRI SEMARANG

Jl. Lontar nomor 1 ( Sidodadi Timur ) telp 8316377 Semarang

REKAPITULASI BIMBINGAN SKRIPSI

WAKTU KEGIATAN TANDA TANGAN

PEMBIMBING II

Semarang,..........................2010

Pembimbing II Mahasiswa

Drs. Ben Suharno, S.H, M.S Ummi syafaah

NIP.195106161980031002 NPM.06320118

kandungan natrium dan sukrosa pada yoghurt susu · pdf fileiii lembar persetujuan dan...

Documents