Analisis Natrium Benzoat, Kalium Sorbat, dan Natrium Sakarin

dalam Manisan Cianjur dengan Metode Kromatografi Cair

Kinerja Tinggi (KCKT)

SKRIPSI

diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Sarjana (S1) pada Jurusan Farmasi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Al-Ghifari

Oleh:

Hari Nugraha

D1A130641

UNIVERSITAS AL-GHIFARI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN FARMASI

BANDUNG

2017

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL : ANALISIS NATRIUM BENZOAT, KALIUM SORBAT,

DAN NATRIUM SAKARIN DALAM MANISAN CIANJUR

DENGAN METODE KROMATOGRAFI CAIR KINERJA

TINGGI (KCKT)

PENYUSUN : HARI NUGRAHA

NIM : D1A130641

Setelah membaca skripsi ini dengan seksama, menurut pertimbangan kami telah memenuhi

persyaratan ilmiah sebagai suatu skripsi

Bandung, September 2017

Pembimbing I Pembimbing II

Ginayanti Hadisoebroto M.Si., Apt. Iltizam Nasrullah, M.Si.,Apt.

i

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmaanirrohiim

Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT,

atas limpahan rahmat dan karunia-Nya, atas petunjuk dan hidayat-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini dengan judul “Analisis

Natrium Benzoat, Kalium Sorbat, dan Natrium Sakarin dalam Manisan

Cianjur dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)” tepat

pada waktu yang telah ditentukan walaupun tidak sedikit hambatan dan kesulitan

yang dihadapi oleh penulis.

Adapun penyusunan Laporan Tugas Akhir ini dibuat dalam rangka memenuhi

salah satu syarat kelulusan Program Studi Strata Satu Universitas Al-Ghifari

Bandung.

Menyadari adanya keterbatasan ilmu yang penulis miliki, maka Laporan Tugas

Akhir ini jauh dari kesempurnaan. Walaupun demikian, penulis berusaha sesuai

dengan kemampuan yang penulis miliki dalam penyelesaian Laporan Tugas Akhir

ini.

Selanjutnya harapan dari penulis, semoga Laporan Tugas Akhir ini ada

manfaatnya baik bagi yang berkepentingan maupun bagi masyarakat umum dan

juga Civitas Akademika Universitas Al-Ghifari Bandung.

Penulis menyadari atas segala kekurangan dan kelemahan dalam penulisan dan

penyusunan Laporan Tugas Akhir, baik dari segi materi dan mungkin juga segi

ii

bahasa serta penyajiannya. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat

membangun penulis terima dengan lapang dada demi perbaikan dan

penyempurnaan penulisan Laporan Tugas Akhir ini.

Semoga penelitian ini dapat bermanfaat untuk pengembangan ilmu pengetahuan,

khususnya di bidang farmasi.

Bandung, September 2017

Penulis

iii

PERSEMBAHAN

Selesainya penulisan skripsi ini, tidak terlepas dari masukan, bantuan dan

bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu dengan segala kerendahan hati penulis

mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan dan kekuatan untuk

kelancaran penulis menyelesaikan penelitian

2. Teristimewa buat Bapak Tatang Rohimat, Ibu Eti Rohaeti dan Kaka

Brigadir Iwan Setiawan sebagai orang tua dan kaka tercinta yang telah

memberikan dukungan baik dalam bentuk moril maupun materi.

3. Bapak H. Adi yang telah memberikan dukungan baik dalam bentuk moril

maupun materi.

4. Bapak Dr. H. Didin Muhafidin,S.I.P.,M.Si., selaku rektor Universitas Al-

Ghifari

5. Ibu Ginayanti Hadisubroto, M.Si.,Apt., sebagai pembimbing dan kepala

jurusan farmasi yang selama ini memberi arahan dan bimbingan untuk

penulisan skripsi ini.

6. Bapak Iltizam Nasrullah, M.Si.,Apt. sebagai pembimbing yang selama ini

memberi arahan dan bimbingan untuk penulisan skripsi ini.

7. Bapak Ardian Baitariza, M.Si.,Apt, selaku Dekan Fakultas MIPA

Universitas Al-Ghifari.

8. Ibu Lita Kurniati sebagai staf Fungsional Umum laboratorium Pangan dan

Bahan Berbahaya BBPOM di Bandung

iv

9. Ibu Dra. Hendraningrum.,Apt. staf Pengawas Farmasi dan Makanan

Madya laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya BBPOM di Bandung

10. Ibu-Ibu dan Bapak-Bapak Pemdik Balai Besar POM di Bandung

11. Teman-teman seperjuangan dan seangkatan Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Jurusan Farmasi Universitas Al-Ghifari yang telah

memberi dorongan untuk selesainya skripsi ini.

v

ABSTRAK

Manisan Cianjur merupakan makanan pencuci mulut yang dalam pengolahannya

biasanya ditambahkan suatu bahan tambahan pangan antara lain natrium benzoat

dan kalium sorbat sebagai pengawet dan natrium sakarin untuk pemanis.

Konsumsi natrium benzoat, kalium sorbat dan natrium sakarin dalam jumlah

berlebihan dapat mengakibatkan kanker sehingga pemakaiannya harus dibatasi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar natrium benzoat, kalium

sorbat, dan natrium sakarin dalam Manisan Cianjur dengan menggunakan metode

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ( KCKT ) dengan fase gerak campuran

metanol-dapar fosfat pH 6,8 (8:92). Dari hasil penelitian, lima sampel

mengandung natrium benzoat, satu sampel mengandung kalium sorbat dan empat

sampel mengandung natrium sakarin. Sampel yang memenuhi syarat yaitu sampel

A, D, dan E. Sedangkan sampel B dan C tidak memenuhi syarat dimana kadar

Natrium Benzoat melebihi batas maksimal sesuai Peraturan Kepala Badan POM

Nomor 21 Tahun 2016 Tentang Kategori Pangan yaitu batas maksimal natrium

benzoat 200 mg/kg, kalium sorbat 1000 mg/kg dan natrium sakarin 100 mg/kg.

Kata kunci : Manisan Cianjur, natrium benzoat, kalium sorbat, natrium sakarin,

Pengawet, Pemanis

vi

ABSTRACT

Manisan Cianjur is indonesian desserts from Cianjur City, ussualy use additional

amount with a sodium benzoate and potassium sorbate as a preservative and

sodium saccharin for sweetener . Consume sodium benzoate, potassium sorbate

and sodium saccharine in excess amounts can lead to cancer so its use should be

limited. The purpose of this study was to know value of sodium benzoate,

potassium sorbate and sodium saccharine in Manisan Cianjur using High

Performance Liquid Chromatography (HPLC) with a mobile phase mixture of

methanol-phosphate buffer pH 6.8 (8:92). The result are five sampels is contains

sodium benzoate, one sample containing potassium sorbate and four samples

containing sodium saccharin. Sample within regulation are limit sample A, D, and

E. While the sample B and C are exceed the maximum limit of NADFC Republic

of Indonesian Regulation No. 21 Year 2016 about food category are sodium

benzoate 200 mg/kg, potassium sorbate 1000 mg/kg and sodium saccharin 100

mg/kg.

Keywords: Manisan Cianjur, Sodium Benzoate, Potassium Sorbat, Sodium

Saccharin, Preservative, Sweetener

vii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

PERSEMBAHAN .............................................................................................. iii

ABSTRAK .......................................................................................................... v

ABSTRACT ....................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ..................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xi

BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2 Identifikasi Masalah ........................................................................ 3

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 3

1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................... 3

1.5 Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5

2.1 Manisan Cianjur .............................................................................. 5

2.2 Bahan Pengawet .............................................................................. 5

2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan pengawet .................................... 8

2.2.2 Persyaratan Bahan Pangan Kimia .......................................... 9

2.2.3 Jenis Bahan Tambahan pangan ............................................ 10

2.3 Bahan Pemanis .............................................................................. 13

2.3.1 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintetis .................................. 15

2.3.2 Persyaratan Bahan Pemanis Sintetis yang Diizinkan .......... 15

2.3.3 Natrium Sakarin ................................................................... 17

2.4 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) .................................. 21

2.4.1 Sejarah KCKT ...................................................................... 21

2.4.2 Kelebihan KCKT ................................................................. 22

2.4.3 Komponen-komponen Penting dari KCKT ......................... 23

2.4.4 Penggunaan KCKT dalam Bidang Farmasi ......................... 29

viii

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ..................................................... 31

3.1 Bahan Penelitian............................................................................ 31

3.2 Alat Penelitian ............................................................................... 31

3.3 Metode Penelitian.......................................................................... 31

3.3.1 Penentuan Sampel ................................................................ 31

3.3.2 Sampling .............................................................................. 31

3.3.3 Analisis Sampel .................................................................... 32

3.3.4 Cara Pengambilan Sampel ................................................... 32

3.3.5 Uji Kesesuaian Sitem ........................................................... 32

3.3.6 Cara Penetapan Larutan Baku & Larutan Uji ...................... 32

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 34

4.1 Hasil Uji Kesesuaian Sitem ......................................................... 34

4.1.1 Presisi dan Repeatibility ...................................................... 34

4.1.2 Kurva Baku dan Linearitas .................................................. 37

4.1.3 Recovery .............................................................................. 39

4.2 Hasil Pengujian Sampel ............................................................... 40

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 44

5.1 Simpulan ...................................................................................... 44

5.2 Saran ............................................................................................ 44

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 45

LAMPIRAN ...................................................................................................... 47

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I. Alat KCKT ............................................................................... 47

Lampiran II. Timbangan Analitik ................................................................. 48

Lampiran III. Penyaring ................................................................................. 49

Lampiran IV Hasil Penyuntikan Baku Tunggal............................................. 50

Lampiran V Hasil Kurva Kalibrasi ............................................................... 52

Lampiran VI Hasil Penyuntikan Sampel ....................................................... 54

Lampiran VII Hasil Uji Kesesuaian sistem ..................................................... 57

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur Natrium Benzoat .............................................................. 10

Gambar 2.2 Struktur Kalium Sorbat .................................................................. 12

Gambar 2.3 Struktur Natrium Sakarin ............................................................... 19

Gambar 2.4 Komponen dalam KCKT ............................................................... 23

Gambar 4.1 Spectrum Na Benzoat, Ka Sorbat, Na Sakarin .............................. 36

Gambar 4.2 Kurva Baku/Linearitas Na Benzoat................................................ 38

Gambar 4.3 Kurva Baku/Linearitas Ka Sorbat .................................................. 38

Gambar 4.4 Kurva Baku/Linearitas Na Sakarin ................................................ 38

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Persyaratan bahan pemanis yang diizinkan pemerintah .................. 15

Tabel 4.1 Uji Presisi dan Repeatibility Na Benzoat ......................................... 34

Tabel 4.2 Uji Presisi dan Repeatibility Ka Sorbat ........................................... 35

Tabel 4.3 Uji Presisi dan Repeatibility Na Sakarin ......................................... 35

Tabel 4.4 Data Linearitas Na Benzoat ............................................................. 37

Tabel 4.5 Data Linearitas Ka Sorbat ................................................................ 37

Tabel 4.6 Data Linearitas Na Sakarin .............................................................. 37

Tabel 4.7 Data Recovery Na Benzoat .............................................................. 39

Tabel 4.8 Data Recovery Ka Sorbat ................................................................. 39

Tabel 4.9 Data Recovery Na Sakarin ............................................................... 40

Tabel 4.10 Data Hasil Perhitungan Kadar Na Benzoat, Ka Sorbat, Na Sakarin

Pada Sampel .................................................................................... 41

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari Bahan Tambahan Pangan (BTP) sudah

digunakan secara umum oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan

makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen menggunakan

bahan tambahan pangan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang

sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan. Hal ini disebabkan karena

ketidaktahuan produsen pangan, baik dari sifat-sifat dan keamanan BTP.

Pengaruh BTP terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan

atau dilihat, oleh karena itu produsen seringkali tidak menyadari bahaya

penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan. Pemakaian bahan

tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan yang penting. Jumlah

bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus

merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki. Oleh karena

itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menetapkan

batasan-batasan penggunaan bahan tambahan pangan (Baliwati, dkk., 2004).

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena

dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan

mikroba. Bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang

merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi.

2

2

Bahan pengawet secara sengaja ditambahkan agar bahan pangan yang

dihasilkan dapat mempertahankan kualitasnya dan memiliki umur simpan

lebih lama sehingga memperluas jangkauan distribusinya. (Wisnu, 2006).

Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan adalah Natrium Benzoat

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan

digunakan untuk produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan

kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma

(Eriawan R. dan Imam P., 2002). Industri pangan dan minuman lebih

menyukai menggunaan pemanis sintetis karena harganya relatif murah,

tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami.

(Wisnu, 2006).

Dalam peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 Tahun 2016 Tentang

Kategori Pangan, Manisan Cianjur Termasuk Kategori Nomor. 04.1.2.9 yaitu

Makanan Pencuci Mulut (Dessert) Berbasis Buah Termasuk Makanan Pencuci

Mulut Berbasis Air Berflavor Buah, contohnya produk siap makan dan

produk instan, gelatin berflavor buah, nata de coco, agar jelly berperisa buah,

agar jelly dengan irisan buah. Yang di dalamnya disebutkan bahwa manisan

buah adalah produk buah yang diperoleh dari potongan buah atau buah utuh

segar yang sehat dengan penambahan gula. Manisan buah dapat dikeringkan

ataupun tidak, kadar air tidak lebih dari 44% dan kadar gula (sebagai

sakarosa) tidak kurang dari 25%.

Peraturan ini mengacu kepada Peraturan kepala Badan POM No. 36

Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

3

3

Pengawet dan Peraturan Kepala Badan POM No. 4 Tahun 2014 tentang Batas

Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis, yang disebutkan

bahwa batas maksimum yang diperbolehkan untuk penggunaan Manisan

Cianjur yaitu Natrium Benzoat 200 mg/kg, Kalium Sorbat 1000 mg/kg dan

Natrium Sakarin 100 mg/kg.

1.2 Identifikasi Masalah

1. Apakah manisan Cianjur mengandung Natrium Benzoat, Kalium Sorbat,

dan Natrium Sakarin

2. Apakah kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat, dan Natrium Sakarin

yang terkandung di dalam manisan Cianjur tersebut sudah memenuhi

persyaratan sesuai peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 Tahun 2016

tentang Kategori Pangan

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui apakah terdapat Natrium Benzoat, Kalium Sorbat, dan

Natrium Sakarin pada manisan Cianjur .

2. Untuk mengetahui apakah kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat, dan

iiNatrium Sakarin dalam manisan Cianjur sudah memenuhi persyaratan

iisesuai peraturan atau Undang-undang yang berlaku

1.4 Manfaat Penelitian

Memberikan informasi tentang kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat,

dan Natrium Sakarin dalam manisan Cianjur dan memberikan informasi

apakah kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat, dan Natrium Sakarin

4

4

dalam manisan Cianjur sudah memenuhi standar yang telah ditetapkan

oleh peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 Tahun 2016 Tentang

Kategori Pangan.

1.5 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Mei sampai Juni 2017 di Laboratorium

Pangan dan Bahan Berbahaya Balai Besar POM di Bandung

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Manisan Cianjur

Setiap kota atau daerah umumnya mempunyai produk khas yang dapat

dijadikan ciri dan kebanggaan masyarakatnya. Produk khas ini dapat menjadi daya

tarik dan oleh-oleh bagi pengunjung yang datang ke daerah tersebut. Di samping

itu produk khas ini juga diharapkan memberikan keuntungan ekonomi yang besar

bagi pemerintah dan masyarakat daerah setempat. Salah satu unit usaha kecil yang

menjadi andalan masyarakat Cianjur adalah usaha manisan. Manisan Cianjur

terbuat dari buah-buahan mentah misalnya buah mangga, buah salak, buah

ceremai atau sayuran yang diawetkan dengan bahan pemanis gula pasir yang

diberi pewarna untuk menguatkan selera makan, mudah didapat di sepanjang

Jalan Raya Bandung atau di sepanjang Jalan Cipanas. Usaha manisan merupakan

usaha utama yang menjadi khas, karena ketersediaan bahan baku yang sangat

banyak di wilayah Cianjur, juga warisan resep kuliner dari leluhur sehingga usaha

ini sampai sekarang terus dilestarikan (Meifa 2012).

2.2 Bahan Pengawet

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan

bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba. Baik

yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan

kesehatan lainnya maupun mikrobial yang nonpatogen yang menyebabkan

6

6

kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan. Namun di sisi lain, bahan

pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang

masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila macam pemakaian bahan

pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar menimbulkan

kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan

ataupun yang tidak bersifat langsung atau kumulatif misalnya apabila bahan

pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik. Dalam kehidupan modern seperti

sekarang ini banyak dijumpai pemakaian bahan pengawet secara luas. Sebagai

contoh, bahan pangan keluaran pabrik pada umumnya menggunakan bahan

tambahan pangan (food additives) termasuk di dalamnya bahan pengawet secara

sengaja ditambahkan agar bahan pangan yang dihasilkan dapat mempertahankan

kualitasnya dan memiliki umur simpan lebih lama sehingga memperluas

jangkauan distribusinya (Wisnu, 2006).

Menurut Undang-undang RI No.7 Tahun 1996 tentang pangan, pada bab II

mengenai keamanan pangan, Pasal 10 tentang Bahan Tambahan Makanan

dicantumkan:

(1) “Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang

menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan

terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.

(2) “Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat

digunakan sebagai bahan tambahan pangan dan kegaiatan atau proses produksi

pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1).

Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang

7

membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Bahan pengawet adalah

senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi,

pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan

perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Menurut peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan

tambahan pangan pengawet adalah senyawa yang mencegah atau menghambat

fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap pangan yang disebabkan

oleh mikroorganisme (Wisnu, 2006).

Adapun bahan makanan yang diizinkan sesuai dengan peraturan Menteri

Kesehatan RI No. 722/MEN.KES/PER/IX/88 tentang bahan makanan :

1. Bahan tambahan makanan yang di izinkan digunakan pada makanan

terdiri dari golongan

a. Antioksidan (Antioxidant)

b. Antikempal (Anticaking Agent)

c. Pengatur keasaman (Acidity regulator)

d. Pemanis buatan (Artificial Sweetener)Pemutih dan pematang tepung (flour

treatment Agent)

e. Pengemulsi, pemantap, pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

f. Pengawet (Preservative)

g. Pengeras (Firming Agent)

h. Pewarna (Colour)

i. Penyedap rasa dan Aroma, penguat rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

j. Sekuestran (Sequestrant)

8

2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam

antioksidan, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum

penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

3. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam

pengawet, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum

penggunaannya, jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu

4. Batas penggunaan ”secukupnya” adalah penggunaan yang sesuai dengan

cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah wajar yang diperlukan

sesuai dengan tujuan penggunaan tambahan bahan makanan tersebut.

5. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum

penggunaan garam benzoat dihitung sebagi asam benzoat, garam sorbat

sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagi SO2.

6. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebakan

rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir mempunyai nilai gizi.

7. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman atau perguraian lain terhadap

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Penambahan bahan pengawet pada pangan secara umum menurut adalah

(Wisnu, 2006) :

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang

bersifat patogen maupun yang tidak patogen

9

2. Memperpanjang umur simpan pangan

3. Tidak menurunkan kulaitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang

diawetkan

4. Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

tidak memenuhi persyaratan

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

2.2.2 Persyaratan Bahan Pengawet Kimia

Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimia, selain

persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan antara lain

sebagai berikut,

(Wisnu, 2006) :

1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan

2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi

atau tidak tersedia

3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan

4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang

diawetkan

5. Mudah dilarutkan

6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH pangan yang diawetkan

7. Aman dalam jumlah yang diperlukan

8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia

9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan

10

10. Tidak dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa

kompleks yang bersifat lebih toksik

11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan

12. Mempunyai spektra antimikrobia yang luas yang meliputi macam-macam

pembusukan oleh mikrobia yang berhubungan dengan bahan pangan yang

diawetkan.

2.2.3 Jenis Bahan Tambahan Pangan

a. Natrium Benzoat

Natrium Benzoat memiliki struktur kimia :

Gambar 2.1 : Struktur Natrium Benzoat

Adapun sifat dari Natrium Benzoat yaitu, (Wisnu, 2006) :

1. Berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih

2. Tidak berbau dan stabil di udara

3. Mudah larut di dalam air

4. Sukar larut di dalam etanol dan lebih larut dalam etanol 90%

5. Kelarutan dalam air pada suhu 25oC sebesar 660 gr/L dengan bentuk yang

aktif sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH 4,8

11

Adapun dampak dari penggunaan Natrium Benzoat bagi tubuh adalah

1. Dapat menyebabkan kanker karena Natrium Benzoat berperan sebagai agent

karsinogenik.

2. Untuk asam benzoat dan Natrium Benzoat bisa menimbulkan reaksi alergi

dan penyakit saraf.

3. Asosiasi Konsumen Penang pada 1988 silam telah menyatakan bahwa

berdasarkan penelitian Badan Pangan Dunia (FAO), konsumsi benzoat yang

berlebihan pada tikus akan menyebabkan kematian dengan gejala-gejala

hiperaktif, sawan, kencing terus-menerus dan penurunan berat badan.

4. Benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik menyebabkan cacat

bawaan, jika dikonsumsi melalui mulut, dan juga tidak mempunyai efek

karsinogenik (Wisnu, 2006).

Natrium Benzoat dibuat dari proses netralisasi asam benzoat dengan

natrium hidroksida atau NaOH. Asam benzoat dan garamnya, yaitu Natrium

Benzoat seringkali dimanfaatkan sebagai bahan pengawet pada bahan makanan

maupun minuman karena sifatnya yang efektif sebagai agen antimikroba. Namun

penggunaan Natrium Benzoat lebih sering digunakan dibandingkan asam benzoat

karena Natrium Benzoat lebih mudah larut dalam air sekitar 200 kali lebih besar

dibandingkan asam benzoat. Selain itu, biasanya penambahan sekitar 0.1%

Natrium Benzoat ke dalam bahan makanan ataupun minuman sudah dapat

mengawetkan produk- produk tersebut yang berada pada derajat keasamaan

sekitar 4.5 atau dibawahnya (WHO, 2000). Pada suasana asam, Natrium Benzoat

12

dapat berubah menjadi bentuk asamnya yaitu asam benzoat. Mikroba- mikroba

dapat tumbuh dengan kehadiran sejumlah konsentrasi asam yang digunakan

dalam bahan pengawet pada beberapa nilai pH yang lebih kecil dari nilai pKa

bahan pengawet. Pada nilai pH yang rendah (pKa asam benzoat = 4.19), asam

benzoat ini berada dalam bentuk tidak terdisosiasi, yaitu bentuk dimana bahan

tersebut memiliki potensi menjadi inhibitor bagi pertumbuhan mikroba

(Glevitzky M.,et al, 2009).

b. Kalium Sorbat

Kalium Sorbat atau Potassium Sorbat memiliki rumus kimia C6H7O2K dan

memiliki berat molekul sebesar 150.22 gram/ mol serta memiliki titik leleh sekitar

270˚C. Kalium Sorbat berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung yang berbau

khas. Sama halnya seperti Natrium Benzoat, Kalium Sorbat juga memiliki

kelarutan yang besar di dalam air yaitu sekitar 58.2% pada suhu 20 °C dan juga

larut dalam pelarut organik seperti etanol dan propilen glikol, namun sukar larut

dalam aseton, kloroform, eter dan tidak larut dalam pelarut benzen (WHO, 2000).

Gambar 2.2 Struktur Kalium Sorbat

Kalium Sorbat merupakan garam dari asam sorbat yang merupakan asam lemak

monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk

yang umum digunakan adalah Na-, Ca- dan K- Sorbat. Tujuan penambahannya

adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri, jamur dan kapang (Rimbawan,

13

2001). Rumus struktur dari Kalium Sorbat dapat dilihat pada gambar 2.2. Kalium

Sorbat merupakan suatu asam lemak tak jenuh yang memiliki dua ikatan ganda

yang terkonjugasi. Kalium Sorbat merupakan suatu garam asam sorbat dan dapat

dibuat dari proses netralisasi kalium hidroksida dengan asam sorbat yang

merupakan suatu asam karboksilat tak jenuh. Asam sorbat beserta garamnya,

seperti Kalium Sorbat secara luas digunakan pada produk-produk makanan dan

minuman sama seperti produk- produk dalam kemasan oleh karena sifat dari asam

sorbat dan garamnya yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri, mikroba dan

jamur dalam bahan makanan. Namun, penggunaan Kalium Sorbat lebih umum

digunakan sebagai bahan pengawet makanan dan minuman dari pada bentuk

asamnya yaitu asam sorbat. Hal ini dikarenakan garam sorbat (Kalium Sorbat)

lebih mudah larut dalam pelarut air dari pada bentuk asamnya. Selain itu, alasan

lain yang menyebabkan penggunaan garam sorbat lebih sering digunakan adalah

karena garam sorbat efektif bekerja sebagai pengawet makanan dan minuman

diatas pH 6.5 tetapi keefektifan ini akan semakin meningkat seiring dengan

menurunnya pH. Semakin rendah pH suatu produk makanan atau minuman, maka

akan semakin sedikit Kalium Sorbat yang dibutuhkan untuk proses pengawetan

(WHO, 2000).

2.3 Bahan Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan

digunakan untuk produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan

kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma,

memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia

14

sekaligus merupakan sumber kalori yang penting bagi tubuh, mengembangkan

jenis minuman dan makanan dengan jumlah yang terkontrol, mengontrol program

pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai

bahan substitusi pemanis utama. Perkembangan industri pangan dan minuman

akan kebutuhan pemanis dari tahun ke tahun semakin meningkat. Industri pangan

dan minuman lebih menyukai penggunaan pemanis sintetis karena harganya

relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis

alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis

sintetis terutama sakarin dan siklamat (Wisnu, 2006).

Tambahan bahan makanan lain yang secara khusus menarik perhatian

adalah pemanis berkalori rendah atau tanpa energi sama sekali. Zat pemanis

sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu

mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang

dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula (Winarno, 1997).

Diterimanya pangan oleh suatu individu dipengaruhi oleh sifat estetika

seperti rasa, warna, bau, dan tekstur. Rasa bergantung pada selera dan bau. Tanpa

adanya rasa, pangan terasa hambar karena membedakan kemanisan, rasa asin,

keasaman, rasa pahit, atau kombinasi keempat rasa, Rasa manis dapat dirasakan

pada ujung sebelah lidah. Rasa manis dihasilkan pada ujung lidah sebelah luar.

Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik, termaksud alkohol, glikol,

gula dan turunannya. Sukrosa adalah turunan bahan pemanis pertama yang

digunakan secara komersial karena pengusahaannya ekonomis (Wisnu, 2006).

15

2.3.1 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintetis

Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan

di antaranya sebagai berikut. (Wisnu, 2006) :

1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak

menimbulkan kelebihan gula darah

2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan

3. Sebagai penyalur obat

4. Menghindari kerusakan gigi

5. Pada industri pangan, minuman, termaksud industri rokok, pemanis

sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi

karena pemanis sintetis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang

lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang

di produksi di alam.

2.3.2 Persyaratan bahan Pemanis Sintetis yang Diizinkan oleh Pemerintah

Persyaratan pemanis sintetis menurut peraturan Badan Pengawas Obat

dan Makan Nomor 4 Tahun 2014.

Tabel 2.1. Persyaratan bahan pemanis sintetis yang diizinkan pemerintah :

No.

Kategori Pangan

Kategori Pangan

Batas maksimu

m

(Mg/Kg)

01.1.2

Minuman berbasis susu yang berperisa

dan atau difermentasi (contohnya susu cokelat, eggnog, minuman yoghurt,

minuman berbasis whey)

80

01.7

Makanan pencuci mulut berbahan dasar

susu (misalnya puding, yoghurt berperisa atau yoghurt dengan buah)

200 dihitung

terhadap

16

produk siap

konsumsi (as

consumed)

04.1.2.4 Buah dalam kemasan (pasteurisasi / sterilisasi)

200

04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalad 200

04.1.2.9

Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan

pencuci mulut berbasis air berflavor buah

100 dihitung terhadap

produk siap

konsumsi (as

consumed)

04.2.2.8 Sayur dan rumput laut yang dimasak 160

05.1.4 Produk kakao dan cokelat 100

06.3 Serealia untuk sarapan, termasuk rolled oats

100

06.5

Makanan pencuci mulut berbasis

serealia dan pati (misalnya puding nasi, puding tapioka)

100 dihitung

terhadap

produk siap

konsumsi (as

consumed)

07.2.1 Keik, kukis dan pai (isi buah atau custard,vla)

170

07.2.3 Premiks untuk produk bakeri istimewa (misalnya keik, panekuk)

170

10.4 Makanan pencuci mulut berbahan dasar

telur (misalnya custard) 100

11.4

Gula dan sirup lainnya (misal xilosa, sirup maple, gula hias). Termasuk semua jenis sirup meja (misal sirup maple),

sirup untuk hiasan produk bakeri dan es (sirup karamel, sirup beraroma) dan gula

untuk hiasan kue (contohnya kristal gula berwarna untuk kukis)

300

17

2.3.3 Natrium Sakarin

Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada

tahun 1897, digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, namun sejak tahun 1900

digunakan sebagai pemanis. Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam

bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan Natrium Sakarin. Secara umum, garam

sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan

mudah larut dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan

pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis. Sakarin tidak

dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan

melalui urin tanpa perubahan. Pada suatu penelitian diperoleh penggunaan sakarin

dalam tikus dapat merangsang terjadinya tumor di kandung kemih, penelitian

yang lebih ektensif dilakukan pada populasi manusia tidak menunjukkan

terjadinya tumor. Sejak bulan Desember 2000, FDA (Food and Drug

Administration) telah menghilangkan kewajiban pelabelan pada produk pangan

yang mengandung sakarin, dan 100 negara telah mengijinkan penggunaannya.

CAC (Codex Alimentarius Commission) mengatur maksimum penggunaan sakarin

pada berbagai produk pangan berkisar antara 80 – 5.000 mg/kg produk. Saat ini,

meskipun sakarin telah dinyatakan aman untuk dikonsumsi, namun di USA

sendiri penggunaannya dalam produk pangan masih sangat dibatasi (Indrie A, &

Qanytah.2011) .

Intensitas Natrium Sakarin cukup tinggi yaitu 200-700 kali sukrosa 10%.

Disamping rasa manis sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh

kemurnian yang rendah dari proses sintetik. Pemerintah Indonesia mengeluarkan

18

peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No.208/Menkes/Per/IV/1985 untuk

pemanis buatan dan No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan

Pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah

dan untuk penderita penyakit diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang

diperbolehkan adalah 300 mg/kg.

Adapun sifat dari Natrium Sakarin yaitu Mengandung tidak kurang dari

98,0% dan tidak lebih dari 101,0% C7H8HNaO3S, dihitung terhadap zat anhidrat

dengan berat molekul 205,16 gram/mol (Depkes RI, 1995).

1. Pemerian hablur atau serbuk hablur, putih, tidak berbau atau agak

aromatik, rasa sangat manis walau dalam larutan encer. Larutan encernya

tidak lebih kurang 300 kali semanis sukrosa.

2. Bentuk serbuk biasanya mengandung sepertiga jumlah teoritis air hidrat

akibat perekahan.

3. Kelarutan mudah larut dalam air, agak sukar larut di dalam etanol

4. Baku pebanding o-Toluenasulfonamida BPFL, tidak boleh dikeringkan

sebelum digunakan, simpan dalam wadah tertutup.

Manfaat Natrium Sakarin:

Sakarin secara luas digunakan pengganti gula dengan bahan pemanis lain

seperti siklamat dan aspartam. Hal yang dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak

enak dari sakarin dan memperkuat rasa manis. Sebagai contoh kombinasi sakarin

dan siklamat dengan perbandingan 1:3 merupakan campuran paling baik sebagai

pemanis yang menyerupai gula dan minuman. Produk pangan yang menggunakan

sakarin diantaranya adalah minuman ringan (soft drink), permen, selai, bumbu

19

salad, gelatin rendah kalori, dan hasil olahan lain tanpa gula. Selain itu sakarin

digunakan sebagai bahan tambahan pada produk kesehatan mulut seperti pasta

gigi, dan obat pencuci atau penyegar mulut (Wisnu, 2006).

Dampak dari penggunaan Natrium Sakarin :

Natrium Sakarin didalam tubuh tidak mengalami metabolisme sehingga

diekresikan melalui urin tanpa perubahan kimia. Beberapa penilitian mengenai

dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia masih menunjukkan hasil

konvensional. Hasil penelitian National Academy of Science tahun 1968

menyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebayak 1 gram atau

lebih menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan. Pada penelitian lain

menyebutkan sakarin pada dosis yang tinggi dapat menyebabkan kanker pada

hewan percobaan. Pada tahun 1977 Canada’s Health Protection Branch

melaporkan bahwa sakarin bertanggung jawab terjadinya kanker kandung kemih.

Sejak saat itu dilarang penggunaan sakarin di Canada (Wisnu, 2006).

Sakarin memiliki struktur, (Depkes RI, 1995) :

Gambar 2.3 : Struktur Natrium Sakarin

Adapun sifat dari sakarin yaitu, (Depkes RI, 1995) :

1. Mengandung tidak kurang dari 98,0% dan tidak lebih dari 101,0%

20

C7H5NO3S dihitung dengan jumlah zat yang dikeringkan

2. Pemerian serbuk atau hablur putih, tidak berbau aromatik lemah. Larutan

bereaksi asam terhadap lakmus

3. Kelarutan agak sukar larut dalam air, dalam koroform, dan dalam eter. Larut

dalam air mendidih dan larut dalam etanol. Mudah larut dalam larutan yang

encer, dalam larutan alkali hidroksida dan larutan alkali karbonat dengan

pembentukan kanbon dioksida.

4. Baku pembanding o-Toluenasulfonamida BPFL, boleh dikeringkan

sebelum digunakan, dalam wadah tertutup.

5 Mengandung tidak kurang dari 98,0% dan tidak lebih dari 101,0%

C7H8HNaO3S, dihitung terhadap zat anhidrat dengan berat molekul 205,16

gram/mol.

6. Pemerian Hablur atau serbuk hablur, putih, tidak berbau atau agak

aromatik, rasa sangat manis walau dalam larutan encer. Larutan encernya

lebih kurang 300 kali sukrosa.

7. Bentuk serbuk biasanya mengandung sepertiga jumlah teoritis air hidrat

akibat perekahan.

8. Kelarutan mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol

9. Baku pebanding o-Toluenasulfonamida BPFL, tidak boleh dikeringkan

sebelum digunakan, simpan dalam wadah tertutup.

21

2.4 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ( KCKT )

2.4.1 Sejarah KCKT

Kromatografi adalah suatu istilah umum yang digunakan untuk bermacam-macam

teknik pemisahan yang didasarkan atas partisi sampel diantara suatu fasa gerak

yang bisa berupa gas ataupun cair dan fasa diam yang juga bisa berupa cairan

ataupun suatu padatan. Penemu Kromatografi adalah Tswett yang pada tahun

1903, mencoba memisahkan pigmen-pigmen dari daun dengan menggunakan

suatu kolom yang berisi kapur (CaSO4). lstilah kromatografi diciptakan oleh

Tswett untuk melukiskan daerah-daerah yang berwarna bergerak ke bawah kolom.

Pada waktu yang hampir bersamaan, D.T. Day juga menggunakan kromatografi

untuk memisahkan fraksi-fraksi petroleum, namun Tswett lah yang pertama

diakui sebagai penemu dan yang menjelaskan tentang proses kromatografi

(Johnson,1991).

Penyelidikan tentang kromatografi menurun untuk beberapa tahun sampai

digunakan suatu teknik dalam bentuk kromatografi padatan cair (LSC). Kemudian

pada akhir tahun 1930-an dan permulaan tahun 1940 an, kromatografi mulai

berkembang. Dasar kromatografi lapisan tipis (TLC) diletakkan pada tahun 1938

oleh Izmailov dan Schreiber, dan kemudian diperhalus oleh Stahl pada tahun

1958. Hasil karya yang baik sekali dari Martin dan Srynge pada tahun 1941

(untuk ini mereka memenangkan Nobel) tidak hanya mengubah dengan cepat

kromatografi cair tetapi seperangkat umum langkah untuk pengembangan

kromatografi gas dan kromatografi kertas. Pada tahun 1952 Martin dan James

mempublikasikan makalah pertama mengenai kromatografi gas. Diantara tahun

22

1952 dan akhir tahun 1960 an kromatografi gas dikembangkan menjadi suatu

teknik analisis yang canggih.

Kromatografi cair, dalam praktek ditampilkan dalam kolom gelas

berdiameter besar, pada dasamya di bawah kondisi atmosfer. Waktu analisis lama

dan segala prosedur biasanya sangat membosankan. Pada akhir tahun 1960 an,

semakin banyak usaha dilakukan untuk pengembangan kromatografi cair sebagai

suatu teknik mengimbangi kromatografi gas. High Performance Liquid

Chromatography (HPLC) atau Kromatografi Cair Penampilan Tinggi atau High

Preformance = Tekanan atau Kinerja Tinggi, High Speed = Kecepatan Tinggi

dan Modern = moderen) telah berhasil dikembangkan dari usaha ini. Kemajuan

dalam keduanya instrumentasi dan pengepakan kolom terjadi dengan cepatnya

sehingga sulit untuk mempertahankan suatu bentuk hasil keahlian membuat

instrumentasi dan pengepakan kolom dalam keadaan tertentu. Tentu saja, saat ini

dengan teknik yang sudah matang dan dengan cepat KCKT mencapai suatu

keadaan yang sederajat dengan kromatografi gas.

2.4.2 Kelebihan KCKT

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) atau High Pressure Liquid

Chromatography (HPLC) merupakan salah satu metode kimia dan fisikokimia.

KCKT termasuk metode analisis terbaru yaitu suatu teknik kromatografi dengan

fasa gerak cairan dan fasa diam cairan atau padat. Banyak kelebihan metode ini

jika dibandingkan dengan metode lainnya (Done dkk, 1974; Snyder dan Kirkland,

1979; Hamilton dan Sewell, 1982; Johnson dan Stevenson, 1978).

23

Kelebihan itu antara lain, (Effendy, 2004) :

• mampu memisahkan molekul-molekul dari suatu campuran

• mudah melaksanakannya

• kecepatan analisis dan kepekaan yang tinggi

• dapat dihindari terjadinya dekomposisi / kerusakan bahan yang

dianalisis

• Resolusi yang baik

• dapat digunakan bermacam-macam detektor

• Kolom dapat digunakan kembali

• Mudah melakukan sample recovery.ukan " sample recovery ".

2.4.3 Komponen-komponen penting dari KCKT

Gambar 2.4 : Komponen dalam KCKT

a. Pompa (Pump)

Fase gerak dalam KCKT adalah suatu cairan yang bergerak melalui kolom. Ada

dua tipe pompa yang digunakan, yaitu kinerja konstan (constant pressure) dan

pemindahan konstan (constant displacement). Pemindahan konstan dapat dibagi

menjadi dua, yaitu: reciprocating pump dan syringe pump. reciprocating pump

24

menghasilkan suatu aliran yang berdenyut teratur (pulsating), oleh karena itu

membutuhkan peredam pulsa atau peredam elektronik untuk, menghasilkan garis

dasar (base line) detektor yang stabil, bila detektor sensitif terhadap aliran.

Keuntungan utamanya ialah ukuran reservoir tidak terbatas. syringe pump

memberikan aliran yang tidak berdenyut, tetapi reservoirnya terbatas (Johnson,

1991).

b. Injektor (injector)

Sampel yang akan dimasukkan ke bagian ujung kolom, harus dengan disturbansi

yang minimum dari material kolom. Ada dua model umum :

a. Stopped Flow

b. Solvent Flowing

Ada tiga tipe dasar injektor yang dapat digunakan :

a. Stop-Flow : Aliran dihentikan, injeksi dilakukan pada kinerja atmosfir,

sistem tertutup, dan aliran dilanjutkan lagi. Teknik ini bisa digunakan

karena difusi di dalam cairan kecil dan resolusi tidak dipengaruhi.

b. Septum : Septum yang digunakan pada KCKT sama dengan yang

digunakan pada Kromtografi Gas. Injektor ini dapat digunakan pada

kinerja sampai 60 - 70 atmosfir. Tetapi septum ini tidak tahan dengan

semua pelarut-pelarut Kromatografi Cair. Partikel kecil dari septum yang

terkoyak (akibat jarum injektor) dapat menyebabkan penyumbatan.

c. Loop Valve: Tipe injektor ini umumnya digunakan untuk menginjeksi

volume lebih besar dari 10 μ dan dilakukan dengan cara otomatis (dengan

menggunakan adaptor yang sesuai, volume yang lebih kecil dapat

25

diinjeksikan secara manual). Pada posisi LOAD, sampel diisi kedalam

loop pada kinerja atmosfir, bila VALVE difungsikan, maka sampel akan

masuk ke dalam kolom.

Ada tiga macam sistem injektor pada KCKT yaitu :

a. Injektor dengan memakai diafragma (septam)

b. Injektor tanpa septum

c. Injektor dengan pipa dosis

Sebab ketetapan jumlah volume sampel yang diinjeksikan akan sangat

penting untuk analisis kuantitatif dan keadaan ini hanya dapat diantisipasi dengan

injektor sistem pipa dosis (sample load). Prinsip kerja pipa dosis adalah “load-

inject” ini berarti pada keadaan pertama sampel akan masuk loop dan akhirnya

dengan volume yang tidak berkurang sedikit pun segera masuk menuju kolom

pemisahan. Salah satu contoh injektor “load inject” adalah memakai nama

dagang “Rheodyne” dengan bermacam-macam model (Mulja, 1995).

c. Kolom (Column)

Kolom adalah jantung kromatografi. Berhasil atau gagalnya suatu analisis

tergantung pada pemilihan kolom dan kondisi percobaan yang sesuai. Kolom

dapat dibagi menjadi dua kelompok :

a. Kolom analitik : Diameter dalam 2 -6 mm, panjang kolom tergantung pada

jenis material pengisi kolom. Untuk kemasan pellicular, panjang yang

digunakan adalah 50 -100 cm. Untuk kemasan poros mikropartikulat, 10 -30

cm. Dewasa ini ada yang 5 cm.

b. Kolom preparatif : umumnya memiliki diameter 6 mm atau lebih besar dan

26

panjang kolom 25 -100 cm.

Kolom umumnya dibuat dari stainlesteel dan biasanya dioperasikan

pada temperatur kamar, tetapi bisa juga digunakan temperatur lebih tinggi,

terutama untuk kromatografi penukar ion dan kromatografi eksklusi. Pengepakan

kolom tergantung pada model KCKT yang digunakan (Liquid Solid

Chromatography, LSC; Liquid Liquid Chromatography, LLC; Ion Exchange

Chromatography, IEC, Exclution Chromatography, EC) (Effendy, 2004).

d. Detektor

Detektor dihubungkan dengan pipa baja tahan karat atau pipa jenis lainnya dengan

ujung keluaran kolom. Detektor memantau aliran pelarut yang keluar dari kolom

dalam waktu retensi yang sebenarnya. Jenis detektor yang dipakai untuk deteksi

adalah detektor indeks bias, ultra violet-sinar tampak, fluoresensi, elektrokimia

dan spektrometri massa. Pada umumnya respon yang keluar dari detektor

diperkuat dahulu sebelum disampaikan pada alat perekam otomatis. Dapat pula

respon ini dikirimkan ke suatu integrator digital elektronik untuk mengukur luas

puncak kromatogram otomatis (Ibrahim S dkk., 1998).

Detektor KCKT yang umum digunakan adalah detektor UV 254 nm.

Variabel panjang gelombang dapat digunakan untuk mendeteksi banyak senyawa

dengan range yang lebih luas. Detektor indeks refraksi juga digunakan secara luas,

terutama pada kromatografi eksklusi, tetapi umumnya kurang sensitif jika

dibandingkan dengan detektor UV. Detektor-detektor lainnya antara

lain,(Mulja,1995) :

27

a. Detektor Fluorometer -Detektor Spektrofotometer Massa

b. Detektor lonisasi nyala -Detektor Refraksi lndeks

c. Detektor Elektrokimia -Detektor Reaksi Kimia

Detektor pada kromatografi cair kinerja tinggi dapat digolongkan atas 2 macam

yaitu :

Detektor tipe G (General) : mendeteksi zat secara umum, tidak bersifat

spesifik, tidak bersifat selektif

Detektor tipe S (Selektif) : mendeteksi komponen dengan spesifik dan

selektif.

e. Elusi Gradien

Elusi gradien didefinisikan sebagai penambahan kekuatan fasa gerak selama

analisis kromatografi berlangsung. Efek dari elusi gradien adalah mempersingkat

waktu retensi dari senyawa-senyawa yang tertahan kuat pada kolom. Dasar-dasar

elusi gradien dijelaskan oleh Snyder (Effendy, 2004).

Elusi Gradien menawarkan beberapa keuntungan :

a. Total waktu analisis dapat direduksi

b. Resolusi persatuan waktu setiap senyawa dalam campuran bertambah

c. Ketajaman peak bertambah (menghilangkan tailing)

d. Efek sensitivitas bertambah karena sedikit variasi pada peak

f. Fase gerak

Di dalam kromatografi cair komposisi dari solven atau fasa gerak adalah salah

satu dari variabel yang mempengaruhi pemisahan. Terdapat variasi yang sangat

luas pada solven yang digunakan untuk KCKT, tetapi ada beberapa sifat umum

28

yang sangat disukai, yaitu rasa gerak harus :

1. Murni, tidak terdapat kontaminan

2. Tidak bereaksi dengan wadah (packing)

3. Sesuai dengan detektor

4. Melarutkan sampel

5. Memiliki visikositas rendah

6. Bila diperlukan, memudahkan sample recovery

7. Diperdagangan dapat diperoleh dengan harga murah (reasonable

price)

Umumnya, semua solven yang sudah digunakan langsung dibuang karena

prosedur pemurniannya kembali sangat membosankan dan mahal biayanya. Dari

semua persyaratan di atas, persyaratan 1 s/d 4 merupakan yang sangat penting.

Menghilangkan gas (gelembung udara) dari solven, terutama untuk KCKT yang

menggunakan pompa bolak balik (reciprocating pump) sangat diperlukan

terutama bila detektor tidak tahan kinerja sampai 100 psi. Udara yang terlarut

yang tidak dikeluarkan akan menyebabkan gangguan yang besar di dalam detektor

sehingga data yang diperoleh tidak dapat digunakan (the data may be useless).

Menghilangkan gas (degassing) juga sangat baik bila menggunakan kolom yang

sangat sensitif terhadap udara (contoh : kolom berikatan dengan NH2) (Johnson,

1991). Dilihat dari jenis fase diam dan fase gerak maka kromatografi cair kinerja

tinggi (kolomnya) dibedakan atas :

a. Kromatografi Fase Normal

Kromatografi dengan kolom konvensial dimana fase diamnya “normal”

29

bersifat polar, misalnya silica gel, sedangkan ase geraknya bersifat non polar

(Mulja, 1995).

b. Kolom Fase Terbalik.

Kromatografi dengan kolom yang fase diamnya bersifat non polar, sedangkan

fase geraknya bersifat polar kebalikan dari fase normal. Kromatgrafi fase terbalik

sebenarnya sudah lama dipikirkan oleh Boscott (1947), tetapi baru sekitar tahun

1948 Bonldingh berhasil memisahkan asam-asam lemak dengan rantai panjang

melalui suatu kolom yang berisi bahan karet (non polar) dan dielusi dengan

larutan pengembang campur yang polar yaitu campuran air-metanol-aseton

untuk mendapatkan fase yang non polar silica gel direaksikan dengan klorosilan

Cl-Si-(R)n. fase diam yang nonpolar yang banyak dipakai adalah jenis C18 , C8,

dan C2.

Keuntungan kromatografi fase terbalik, (Mulja,1995) yaitu :

a. Senyawa yang polar akan lebih pemisahannya pada kromatografi fase

terbalik

b. Senyawa yang mudah terionkan (ionik) yang tidak terpisahkan pada

kromatografi cair kinerja tinggi “normal” akan dapat dipisahkan pada

kromatografi fase terbalik.

c. Dengan kromatografi fase terbalik air dapat digunakan sebagai salah

satu komponen pada pelarut pengembang campur.

2.4.4 Penggunaan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dalam Bidang Farmasi

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) merupakan suatu metoda

pemisahan canggih dalam analisis farrnasi yang dapat digunakan sebagai uji

30

identitas, uji kemurnian dan penetapan kadar. Titik beratnya adalah untuk analisis

senyawa senyawa. Banyak senyawa yang dapat dianalisis dengan KCKT mulai

dari senyawa ion anorganik sampai senyawa organik makromolekul. Untuk

analisis dan pemisahan obat/bahan obat campuran rasemis optis aktif

dikembangkan suatu fase pemisahan kiral (chirale Trennphasen) yang mampu

menentukan rasemis dan isomer aktif. Pada Farmakope Indonesia Edisi III Tahun

1979 KCKT belum digunakan sebagai suatu metoda analisis baik kualitatif

maupun kuantitatif. Padahal di Farmakope negara-negara maju sudah lama

digunakan, seperti Farmakope Amerika Edisi 21 (United State of Pharmacopoeia

XXI), Farmakope Jerman Edisi 10 (Deutches Arzneibuch 10) (Effendy, 2004).

Pada Farmakope Indonesia Edisi IV Tahun 1995 sudah digunakan KCKT

dalam analisis kualitatif maupun kuantitatif dan uji kemumian sejumlah 277 (dua

ratus tujuh puluh tujuh) obat/ bahan obat. Perubahan yang sangat spektakuler dari

Farmakope Indonesia Edisi IV Tahun 1995 ini menunjukkan bahwa Pemerintah

Indonesia melalui Departemen Kesehatan Republik Indonesia dan Direktorat

Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan benar-benar telah mengikuti

perkembangan dan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi canggih dalam

bidang analisis obat. Walaupun disadari biaya yang dibutuhkan untuk analisis

dengan KCKT sangat mahal, namun metoda ini tetap dipilih untuk digunakan

menganalisis 277 jenis obat bahan obat karena hasil analisis yang memiliki

akurasi dan presisi yang tinggi, waktu analisis cepat (Effendy, 2004).

31

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan Penelitian

Aquadest, Metanol 10%, Dapar Fosfat pH 6,8, Na-Benzoat, K-Sorbat, Na-

sakarin, Sampel Manisan Cianjur

3.2 Alat

Alat atau instrumen yang digunakan dalam penelitian ini antara lain HPLC

Tipe LC 10ADVP simadzu, Branson Ultrasonic, Milipore 0,45 µm, Batang

Pengaduk, Beaker glass 50 mL, Labu Terukur 50 mL, Pipet volume 0,5; 1,0; 2,0;

3,0; 4,0 dan 5,0 mL

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Penentuan Sampel

Pada tahap ini dilakukan penentuan produk yang menjadi fokus penelitian

yaitu manisan Cianjur bercurah yang beredar di sekitar jalan bypass Cianjur dan

berdasarkan informasi kandungan bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam

sampel tersebut..

3.3.2 Sampling

Setelah penentuan produk, maka selanjutnya proses sampling dilakukan

berdasarkan tingkat penjualan paling tinggi yang beredar di pasaran yaitu manisan

buah mangga

32

3.3.3 Analisis Sampel

Sampel selanjutnya dianalisa kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat, dan

Natrium Sakarin dengan menggunakan metoda KCKT

3.3.4 Cara Pengambilan Sampel

Sampel manisan Cianjur jenis mangga diambil dari pasaran yang beredar

(sentra manisan di wilayah jalan bypass Cianjur), dari beberapa merek manisan

yang beredar dipilih menurut peningkatan penjualan yang paling tinggi. Diambil

satu sampel dari lima penjual dan distributor yang berbeda.

3.3.5 Uji Kesesuaian Sistem

Uji Kesesuaian Sistem dengan menggunakan parameter Uji Kesesuaian

Sistem KCKT yang dilakukan antara lain : presisi dan repeatibility, linearitas, dan

recovery. Untuk presisi dan repeatibility dilakukan penyuntikan sebanyak 6 kali

terhadap baku Natrium Benzoat, Kalium Sorbat dan Natrium Sakarin dengan

konsentrasi yang sama. Linearitas dilakukan dengan cara penetapan kadar

terhadap 5 larutan baku pembanding yang berbeda konsentrasinya kemudian

dihitung koefisien korelasi (r). Dan recovery dilakukan dengan cara penyuntikan

baku 60 ppm + sampel 5gr dilarutkan dalam air 50mL, disuntikan dengan

keterulangan sebanyak 6 kali dilakukan secara duplo.

3.3.6 Cara Pembuatan Larutan Baku dan Larutan Uji

A. Pembuatan Larutan Baku

Larutan baku Induk 1 mg/mL (1000 ppm)

Ditimbang seksama masing-masing Natrium Benzoat, Kalium Sorbat dan Natrium

Sakarin BPFI sejumlah masing-masing 50 mg, masukkan ke dalam labu terukur

33

50 mL, larutkan dalam metanol : air (5:45) dan encerkan sampai tanda batas,

Dipipet larutan baku induk 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 dan 5,0 mL dengan konsentrasi

masing masing 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm, 80 ppm, 100 ppm. secara seri masukkan

ke dalam labu ukur 50 mL, encerkan dengan air sampai tanda batas saring dan

awaudarakan (B)

B. Pembuatan Larutan Uji

Ditimbang seksama lebih kurang 5 gr cuplikan, dimasukkan ke dalam labu

terukur 50 mL, larutkan dengan larutan methanol : air (5:45), Kocok beberapa

menit dan encerkan sampai tanda batas, lalu awaudarakan, saring beningan

menggunakan filter berdiameter 0,45 µm (A)

C. Cara Penetapan

Disuntikkan masing-masing larutan A dan B Sebanyak 20µL ke dalam

kromatografi cair kinerja tinggi dengan kondisi sebagai berikut :

Kolom : Oktadesil silika (C-18)

Fase gerak : Campuran methanol-dapar fosfat pH 6,8 (8:92), Saring dan

iiiawaudarakan

Laju aliran : 1,0 mL per menit

Detektor : Cahaya UV pada panjang gelombang 225 nm

34

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Kesesuaian sistem

Uji Kesesuaian Sistem dilakuan untuk mengetahui apakah sistem

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) yang digunakan untuk analisis

memenuhi syarat yang telah ditentukan dan berada dalam kondisi baik serta dapat

dipercaya, sehingga data analisis yang dihasilkan cukup baik dan dapat

dipertanggung jawabkan untuk menyimpulkan suatu hasil analisis. (FI Edisi

IV1995) Hasil Uji Kesesuaian Sistem dengan menggunakan parameter Uji

Kesesuaian Sistem KCKT yang dilakukan antara lain : presisi dan repeatibility,

linearitas, dan recovery

4.1.1 Presisi dan Repeatibility

Presisi dan Repeatibility sendiri yaitu derajat kesesuaian hasil uji dari penyuntikan

sebanyak 6 kali terhadap baku Natrium Benzoat, Kalium Sorbat dan Natrium

Sakarin dengan konsentrasi yang sama.

Berikut adalah hasil Presisi dan Repeatibility :

Tabel 4.1. Uji presisi & repeatibility Natrium Benzoat

KONSENTRASI (ppm) RT LUAS AREA

58,866 5,213 4811,281

58,866 5,210 4805,739

58,866 5,207 4810,218

58,866 5,204 4810,482

58,866 5,194 4801,734

35

58,866 6,785 4805,671

Rata-rata 5,469 4807,521

SD 0,645 3,749

%RSD 11,791 0,078

Tabel 4.2. . Uji presisi & repeatability Kalium Sorbat

KONSENTRASI (ppm) RT LUAS AREA

59,71 6,815 3906,543

59,71 6,813 3903,728

59,71 6,810 3904,477

59,71 6,806 3911,997

59,71 6,792 3908,518

59,71 6,785 3913,208

Rata-rata 6,804 3908,079

SD 0,012 3,902

%RSD 0,179 0,100

Tabel 4.3 . Uji presisi & repeatibility Natrium Sakarin

KONSENTRASI (ppm) RT LUAS AREA

59,71 9,352 3658,249

59,71 9,341 3654,800

59,71 9,320 3656,170

59,71 9,306 3657,904

59,71 9,269 3653,323

59,71 9,261 3654,854

Rata-rata 9,308 3655,883

SD 0,037 1,926

%RSD 0,399 0,053

36

Selanjutnya dihitung simpangan baku relatif [Relative Standart Deviation

(RSD)] atau [Coeficient of Variation (CV)], dari hasil perhitungan diperoleh

untuk Natrium Benzoat RSD 0,078% , Kalium Sorbat RSD 0,100%, dan Natrium

Sakarim RSD 0.053%, syarat yang ditetapkan adalah ≤ 2%. Jadi keberulangan

sistem KCKT cukup baik dan memenuhi syarat.

Presisi waktu retensi dan presisi luas area, dari hasil yang diperoleh

Natrium Benzoat mempunyai RT (Retention Time) rata-rata menit ke 5,469

dengan luas area rata-rata 4807,521 dengan data terlampir, Kalium Sorbat

mempunyai RT rata-rata di menit ke 6,804 dengan luas area rata-rata 3908,079,

sedangkan Natrium Sakarin keluar terakhir di RT menit ke 9,308 dengan luas area

rata-rata 3705,883 dengan gambar sesuai hasil sebagai berikut:

Gambar 4.1. Spektrum Natrium Benzoat, Kalium Sorbat, Natrium Sakarin

Uji Kesesuaian Sistem dari hasil menunjukkan bahwa alat KCKT yang

akan digunakan dalam kondisi yang baik dan siap digunakan untuk analisa.

37

4.1.2 Kurva Baku/Linieritas

Kurva Baku Natrium Benzoat, Kalium Sorbat, Natrium Sakarin / Linieritas. Hasil

Linearitas dapat dilihat pada tabel dan gambar sebagai berikut:

Tabel 4.4 Data Linieritas Natrium Benzoat

KONSENTRASI (ppm) LUAS AREA RATA-RATA

19,62 1565,009

39,24 3208,511

58,87 4803,785

78,50 6387,200

98,12 8097,910

r = 0,9999

Tabel 4.5 Data Linieritas Kalium Sorbat

KONSENTRASI (ppm) LUAS AREA RATA-RATA

19,90 1280,996

39,81 2613,679

59,71 3902,034

79,62 5238,574

99,52 6630,062

r = 0,9999

Tabel 4.6 Data Linieritas Natrium Sakarin

KONSENTRASI (ppm) LUAS AREA RATA-RATA

17,15 1259,705

34,29 2406,603

51,43 3656,014

68,58 4888,282

85,73 6143,609

r = 0,9999

38

Gambar 4.2 Kurva Baku / Lineraitas

Gambar 4.3. Kurva Baku Natrium Benzoat

Gambar 4.4. Kurva Baku Kalium Sorbat

Gambar 4.5. Kurva Baku Natrium Sakarin

Lineritas atau Kurva baku Na Benzoat, Ka Sorbat, Na Sakarin dilakukan

dengan cara penetapan kadar terhadap 5 larutan baku pembanding kemudian

dihitung koefisien korelasi (r), linieritas dinyatakan dengan koefisien korelasi.

39

Pada kurva baku Natrium Benzoat dapat dilihat bahwa linieritasnya (r) adalah :

0,9999 sedangkan persamaan garis yang terbentuk adalah Y = 82,775 x – 60,647.

Untuk Kalium Sorbat didapat nilai (r) adalah : 0,9999 dan didapat nilai Y =

66,933 x – 63,637. Sedangkan Kalium Sorbat didapat nilai (r) adalah : 0,9999 dan

didapat nilai Y= 71,443 x – 3,989 sehingga ketiga kurva yang terbentuk linier atau

mendekati sempurna

4.1.3 Recovery

Tabel 4.7. Data Recovery Natrium Benzoat

NO. BAKU BAKU + SAMPEL (BAKU+SAMPEL) – SAMPEL

RECOVERY (%) AUC KADAR AUC KADAR AUC KADAR

1 4811,281 58,86 4269,973 52,32 4269,97 52,32 88,89

2 4805,739 58,79 4370,660 53,53 4370,66 53,53 91,06

3 4810,218 58,84 4320,433 52,93 4320,43 52,93 89,94

4 4810,482 58,85 4345,850 53,23 4345,85 53,23 90,46

5 4801,734 58,74 4323,409 52,96 4323,41 52,96 90,16

6 4805,671 58,79 4322,745 52,95 4322,74 52,95 90,08

rata2 4807,521 58,81 4325,51 52,99 4325,51 52,99 90,10

Tabel 4.8. Data Recovery Kalium Sorbat

NO. BAKU BAKU + SAMPEL (BAKU+SAMPEL) - SAMPEL

RECOVERY (%) AUC KADAR AUC KADAR AUC KADAR

1 1280,996 18,19 1262,21 17,91 1262,21 17,91 98,46

2 1280,996 18,19 1294,49 18,39 1294,49 18,39 101,11

3 1280,996 18,19 1276,33 18,12 1276,33 18,12 99,62

4 1280,996 18,19 1275,49 18,11 1275,49 18,11 99,55

5 1280,996 18,19 1269,59 18,02 1269,59 18,02 99,06

6 1280,996 18,19 1257,07 17,83 1257,07 17,83 98,03

rata2 1281,00 18,19 1272,53 18,06 1272,53 18,06 99,30

40

Tabel 4.9. Data Recovery Natrium Sakarin

NO. BAKU BAKU + SAMPEL (BAKU+SAMPEL) - SAMPEL

RECOVERY (%) AUC KADAR AUC KADAR AUC KADAR

1 1259,705 17,69 1275,47 17,91 1275,47 17,91 101,25

2 1259,705 17,69 1293,17 18,16 1293,17 18,16 102,65

3 1259,705 17,69 1286,56 18,06 1286,56 18,06 102,12

4 1259,705 17,69 1286,93 18,07 1286,93 18,07 102,15

5 1259,705 17,69 1282,07 18,00 1282,07 18,00 101,77

6 1259,705 17,69 1280,11 17,97 1280,11 17,97 101,61

rata2 1259,705 17,69 1284,05 18,03 1284,05 18,03 101,93

Untuk data recovery diperoleh hasil Natrium bezoat dengan RSD 90,10%,

Kalium Sorbat dengan RSD 99.30% dan Natrium Sakarin 101.93%. Menurut

Literatur syarat recovery bila analit dalam sampel adalah 90 – 107%, (Wood,

R.A.N., & H. Wallin, 1998), maka Penggunaan KCKT dapat dilakukakan. Baku

pembanding yang digunakan adalah Baku Na Benzoat, Ka Sorbat, Na Sakarin

BPFI dengan sertifikat.

4.2 Hasil Pengujian Sampel

Pengujian dilakukan terhadap 5 sampel yang berbeda dengan masing-

masing dua kali ulangan (duplo), untuk mengurangi kekeliruan dalam penelitian.

Masing-masing sampel diberi kode huruf (A, B, C, D,E) dan ulangan diberi kode

angka (1,2). Serta ulangan dengan zat yang sama di beri angka setelah huruf dan

angka (1,2)

41

Tabel 4.10. Data hasil perhitungan kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat dan

Natrium Sakarin pada sampel

Kode

sample Bahan Baku AUC

Kadar

(ppm)

Hasil

rata-rata Hasil mg/kg

A.1.1 Na Benzoat 114,56 2,11

A.1.2 Na Benzoat 114,78 2,11 2,26 22,60

A.2.1 Na Benzoat 139,25 2,41

A.2.2 Na Benzoat 139,03 2,41

A.1.1 Ka. Sorbat 445,46 7,60

A.1.2 Ka. Sorbat 445,00 7,59 7,55 75,50

A.2.1 Ka. Sorbat 439,09 7,51

A.2.2 Ka. Sorbat 437,91 7,49

B.1.1 Na Benzoat 2867,94 35,37

B.1.2 Na Benzoat 2865,88 35,35 35,17 351,79

B.2.1 Na Benzoat 2836,68 35,00

B.2.2 Na Benzoat 2835,74 34,98

B.1.1 Na. Sakarin 90,23 1,31

B.1.2 Na. Sakarin 91,52 1,33 1,32 13,26

B.2.1 Na. Sakarin 90,91 1,32

B.2.2 Na. Sakarin 90,56 1,32

C.1.1 Na Benzoat 3081,81 37,96

C.1.2 Na Benzoat 3080,94 37,95 37,64 376,41

C.2.1 Na Benzoat 3028,40 37,31

C.2.2 Na Benzoat 3030,27 37,33

C.1.1 Na. Sakarin 112,22 1,62

C.1.2 Na. Sakarin 108,01 1,56 1,81 18,13

C.2.1 Na. Sakarin 99,93 1,45

C.2.2 Na. Sakarin 182,25 2,60

D.1.1 Na Benzoat 1371,26 17,29

42

D.1.2 Na Benzoat 1370,63 17,28 16,98 169,89

D.2.1 Na Benzoat 1321,07 16,69

D.2.2 Na Benzoat 1320,44 16,68

D.1.1 Na. Sakarin 63,46 0,94

D.1.2 Na. Sakarin 64,08 0,95 0,94 9,43

D.2.1 Na. Sakarin 62,63 0,93

D.2.2 Na. Sakarin 63,48 0,94

E.1.1 Na Benzoat 1580,74 19,82

E.1.2 Na Benzoat 1579,29 19,80 19,55 195,50

E.2.1 Na Benzoat 1537,03 19,29

E.2.2 Na Benzoat 1537,04 19,29

E.1.1 Na. Sakarin 140,13 2,01

E.1.2 Na. Sakarin 140,38 2,02 2,00 20,01

E.2.1 Na. Sakarin 137,90 1,98

E.2.2 Na. Sakarin 137,62 1,98

Perhitungan kadar sampel yaitu luas area larutan sampel dihitung dengan

persamaan Y = ax + b dari kurva baku Na Benzoat, Ka Sorbat, Na Sakarin,

hasilnya dikonversikan dengan jumlah pengenceran larutan uji sehingga

didapatkan kadar dalam mg.

Manisan Cianjur yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel yang

dijual di sentra penjualan manisan wilayah bypass Cianjur dengan parameter

paling banyak dibeli konsumen .

Analisa secara kuantitatif dihitung dengan cara membandingkan luas area

baku Natrium Benzoat, Kalium Sorbat dan Natrium Sakarin dengan luar area

sampel, sedangkan analisis secara kualitatif dilakukan dengan cara

43

menbandingkan waktu retensi baku pembanding dengan waktu retensi sampel

(FI edisi IV 1995b).

Berdasarkan hasil penelitian terhadap kadar Natrium Benzoat, Kalium

Sorbat dan Natrium Sakarin yang dilakukan terhadap manisan Cianjur yang dijual

di sentra oleh-oleh daerah Cianjur dengan metoda Kromatografi Cair Kerja Tinggi

(KCKT) dapat disimpulkan : rata-rata kandungan Na Benzoat dalam sampel A

adalah 22,60 mg/kg, sampel B 351,79 mg/kg, sampel C 376,41 mg/kg , sampel D

169,89 mg/kg, dan sampel E 195,50 mg/kg. Untuk kandungan Kalium Sorbat

terdapat pada sampel A yaitu 75,50 mg/kg, sedangakan Natrium Sakarin terdapat

pada sampel B yaitu 13,26 mg/kg, C 18,13 mg/kg, D 9,43 mg/kg dan E 20,01

mg/kg

Dari hasil terlihat bahwa kandungan Na benzoat dalam sampel B dan C

yang diuji kandungan Na Benzoat lebih besar dari kadar Na benzoat yang telah

ditetapkan pemerintah yaitu 200 mg/kg. Untuk Kalium Sorbat hanya terdapat pada

sampel A, sedangkan kandungan Natrium Sakarin terdapat pada sampel 4 sampel

B, C, D dan E dengan kadar dibawah standar yang dipersyaratkan/ditetapkan

pemerintah. Sampel B dan C yang memekai pengawet Natrium Benzoat melebihi

ambang batas yang ditetapkan yaitu 200 mg/kg, sehingga harus dilakukan tindak

lanjut untuk sampel B dan C, dari kelima sampel terdapat satu sampel yang

penggunaan pengawetnya 2 zat yaitu sampel A, terdapat Na Benzoat dan Kalium

Sorbat yang kadarnya 22,60 mg/kg dan 75,50 mg/kg, Sedangkan sampel yang

lainnya masih aman untuk dikonsumsi

44

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Dari kelima sampel Manisan Cianjur yang diambil dari beberapa sentra

manisan di Cianjur, hasil analisis untuk pengawet menunjukkan 5 sampel

menggunakan Natrium Benzoat, 1 sampel menggunakan Kalium Sorbat dan 4

sampel menggunakan pemanis Natrium Sakarin. Kadar Natrium Benzoat sampel

berkisar antara 22,60 mg/kg sampai dengan 376,41 mg/kg. Sedangkan Kalium

Sorbat kadarnya 75,50 mg/kg dan Natrium Sakarin yaitu antara 9,43 mg/kg

sampai dengan 20,01 mg/kg

5.2 Saran

1 Perlu dilakukan analisa terhadap kandungan Bahan Tambahan Pangan lain

yang ada di manisan Cianjur, lebih baiknya produsen pembuat manisan

cianjur ini harus melakukan izin BPOM dan izin Dinas kesehatan setempat

terkait pemasaran Manisan Cianjur untuk keamanan bagi masyarakat.

2 Perlu dilakukan analisa terhadap manisan Cianjur jenis lainnya dan bentuk

sediaan lain yang beredar sehingga dapat memantau kandungan BSS yang

ditambahkan apakah sudah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan

oleh pemerintah.

45

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014 . Intsruksi Kerja Penetapan kadar Natrium Benzoate, Kalium

Sorbat, Natrium Sakarin, Balai Besar POM di Bandung.

Anonim, 2004, SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan

Pemanis, Badan Standarisasi Nasional, Jakarta

Anonim, 1995, Farmakope Indonesia, Edisi Keempat. Departemen Kesehatan

R.I, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.

Anonim, 2016, Kategori Pangan (No. 21 Th, 2016), Badan POM RI, Jakarta

Anonim, 2013, Batas Maksimum penggunaan Bahan Tam-bahan Pangan

Pengawet (No. 36 Th, 2013), Badan POM RI, Jakarta

Anonim, 2014, Batas Maksimum penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Pemanis (No. 4 Th, 2014), Badan POM RI, Jakarta

Baliwati, Y. F., 2004, Pengantar Pangan dan Gizi, Cetakan I, Swadaya Hal.

89, Jakarta.

Ditjen POM, 1993. Metode Analisa Pusat Obat dan Makanan Nasional

No.43/MA/1993 tentang penetapan kadar benzoat, sorbat, dan

sakarin, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jakarta.

Effendy. 2004. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Dalam Bidang Farmasi.

Farmasi. Universitas Sumatera Utara.

Glevitzky M., et al. 2009. Studies Regarding The Use of Preservatives on Soft

Drinks Stability. Chem.Bull. “POLITEHNICA” Univ.(Timisoara). Vol.

54 (68),I.

Hughes, C.C., 1987, The Additives Guides: Food Additives, Marcel Dekker, Inc.

Hal. 107, New York.

Indrie A, & Qanytah. 2011. Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan

Pada Produk Pangan . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Johnson, E.L. 1991. Dasar Kromatografi Cair. Institute Teknologi Bandung.

Bandung.

Meifa F. 2012. Pengaruh Persaingan dan Harga Jual Terhadap Pendapatan

Pedagang Manisan Cianjur di Kabupaten Cianjur. Universitas

Pendidikan Indonesia. Jakarta

46

Mulja,M. 1995. Analisis Istrumental, Penerbit Institute Teknoogi Bandung.

Bandung.

Rismana, E., Paryanto I. 2002. Beberapa bahan pemanis Alternatif yang aman,

Kompas cyber media, Jakarta

Riyanto, Ph.D. 2014. Validasi & Verifikasi Metode Uji: Sesuai dengan

ISO/IEC 17025 Deepublish. Yogyakarta.

Slamet Ibrahim S, 1998. Pengembangan Metode Analisis Obat Menggunakan

KCKT. Farmasi. Institut Tekhnologi Bandung.

Subani, 2008, Penentuan Kadar Natrium Benzoat, Kalium Sorbat dan

Natrium Sakarin dalam Sirup dengan Metode KCKT di Balai Besar

Pengawas Obat dan Makanan di Medan, Universitas Sumatera Utara,

Medan.

WHO. 2000. Concise International Chemical Assessment Document 26. Version

Geneva: World Health Organization

Winarno,F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Wisnu,C. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,

Bumi Aksara, Jakarta.

Wood, R.A.N., & H. Wallin, 1998, Quality in the Food Analysis Laboratory the

Royal Society of Chemistry, Cambridge, London

47

Lampiran I

Foto Alat KCKT

48

Lampiran II

Timbangan Analitik

49

Lampiran I II

Alat Penyaring

50

Lampiran IV

Hasil Penyuntikan Baku tunggal

51

52

Lampiran V

Hasil Kurva Kalibrasi

53

54

Lampiran VI

Hasil Penyuntikan Sampel

55

56

57

Lampiran VII

Hasil Uji Kesesuaian Sistem

58