PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT

TERHADAP PERUBAHAN MUTU PIKEL JAHE

(Zingiber officinale) SELAMA PENYIMPANAN

Oleh :

NUR RAHASTI

F34102024

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT

TERHADAP PERUBAHAN MUTU PIKEL JAHE

(Zingiber officinale) SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

NUR RAHASTI

F34102024

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT

TERHADAP PERUBAHAN MUTU PIKEL JAHE

(Zingiber officinale) SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

NUR RAHASTI

F34102024

Dilahirkan pada tanggal 26 Oktober 1983

Di Cimahi

Tanggal Lulus:

Menyetujui,

Bogor, Januari 2008

Ir. Sugiarto, MSi. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MS.

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

“Dia-lah yang telah menurunkan air hujan dari

langit untuk kamu, sebagiannya menjadi minuman

dan sebagiannya (menyuburkan) tumbuh-

tumbuhan, yang pada (tempat tumbuhnya) kamu

menggembalakan ternakmu.

Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu

tanam-tanaman ; zaitun, kurma, anggur dan segala

macam buah-buahan. Sesungguhnya pada yang

demikian itu benar-benar ada tanda (kekuasaan

Allah) bagi kaum yang memikirkan”.

(Q. S. An-Nahl : 10-11)

Kupersembahkan karya kecil ini untuk :

Mamah dan Bapa yang tercinta

Nur Rahasti. F34102024. Effect of Sodium Benzoate Concentration on Quality Characteristics of Ginger (Zingiber officinale) Pickle during Storage. Supervised by Ir. Sugiarto, M.Si. and Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MS. 2008.

SUMMARY

Ginger (Zingiber officinale) is one of potentially spice’s export commodities in Indonesia. It is commonly used as a main component neither in traditional medicine nor food and pharmacy industries. Ginger is perishable agricultural product which easily deteriorated by various factors, from chemical, physical to microbiological factors. This research used fresh ginger, fermented in 25% of salt brine contained sodium benzoate as preservative, packed in HDPE plastic and kept on temperature controlled incubator for 10 weeks.

The main purpose of this research is to increase the self life of fresh ginger by investigating the effects of sodium benzoate concentration on the quality characteristics of ginger pickle. The concentration level of sodium benzoate used in this research is 0 ppm, 100 ppm, and 200 ppm, while temperature level of storage is 30oC, 35oC, and 40oC. The changes of its quality was monitored weekly as followed ginger texture, lightness of ginger, pH and clarity of brine solution, and total microbial count of used brine solution.

The results showed that the ginger texture was not influenced by the availability of preservative and storage condition. Initially, the texture of ginger roots hardened and then became softened after two weeks of storage. The lightness of ginger roots were decreased during storage especially in higher storage temperature (40oC), but the addition of 200 ppm of sodium benzoate significantly increased the lightness. The rate of ginger roots lightness decreased 1.032, 0.524, and 0.377 of lightness units per weeks for 0, 100, and 200 ppm of sodium benzoate, respectively.

The clarity of salt brine solution was decreased during storage, and influenced by the sodium benzoate concentration, temperature and time of storage. The rate of salt brine clarity decreased as 0.036, 0.027 and 0.100 OD units per weeks for 0, 100, and 200 ppm of sodium benzoate, respectively.

The pH of brine solution after storage ranged between pH 3.58-5.49, and influenced by the addition of sodium benzoate concentration. Higher pH of brine solution liberated from 200 ppm of sodium benzoate and 40oC with decresing rate 0.006 pH unit per week, while for 0 and 100 ppm the decreasing of brine acidity rate were 0.136 and 0.068 pH units, respectively.

At initial fermentation, high concentration of brine inhibited the microbial growth for every treatment of pickles. During storage, pickle with 200 ppm of sodium benzoate has little amount of total microbes, comparing to less concentration, and while higher temperature of storage increasing the total microbes.

Nur Rahasti. F34102024. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Perubahan Mutu Pikel Jahe (Zingiber officinale) Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Ir. Sugiarto, MSi dan Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MS. 2008.

RINGKASAN

Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu komoditas ekspor rempah-rempah yang potensial dikembangkan di Indonesia. Jahe banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisional maupun industri pangan dan farmasi. Jahe merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak oleh berbagai faktor, baik kimiawi, fisik maupun mikrobiologis, yang akan menurunkan mutu dari produk pangan tersebut. Pikel yang dibuat pada penelitian ini adalah pengolahan awal jahe gajah segar yang diawetkan dalam larutan garam 25% dan natrium benzoat serta dikemas dalam plastik HDPE yang kemudian disimpan dalam inkubator selama 10 minggu.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan umur simpan jahe gajah segar dengan mengamati pengaruh-pengaruh konsentrasi natrium benzoat pada perubahan mutu pikel jahe. Tingkatan konsentrasi natrium benzoat yang dipakai pada pembuatan pikel jahe ini adalah 0 ppm, 100 ppm dan 200 ppm, sedangkan tingkatan suhu penyimpanan adalah 30oC, 35oC dan 40oC. Pikel jahe dianalisa setiap minggu untuk mengetahui perubahan mutu pikel jahe selama penyimpanan. Perubahan mutu pikel jahe ditentukan berdasarkan lima parameter, yaitu kekerasan jahe, warna jahe (kecerahan), kejernihan larutan pikel, pH larutan dan total mikroba.

Pada parameter kekerasan, penambahan bahan pengawet dan perbedaan suhu penyimpanan kurang mempengaruhi kekerasan pikel selama penyimpanan. Kekerasan pikel jahe mengalami kenaikan terlebih dahulu hingga minggu ke-2 dan kemudian mengalami penurunan atau pelunakan setelah lebih dari 2 minggu penyimpanan. Kecerahan jahe berkurang seiring dengan lamanya penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan paling tinggi (40oC), namun pada pikel jahe dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm memiliki kecerahan yang lebih tinggi. Kecerahan jahe mengalami penurunan sebesar 1.032, 0.524 dan 0.377 unit kecerahan per minggu pada konsentrasi natrium benzoat 0, 100 dan 200 ppm.

Kejernihan larutan pikel mengalami penurunan selama penyimpanan, dan penurunan tersebut dipengaruhi oleh konsentrasi natrium benzoat, suhu penyimpanan dan lamanya penyimpanan. Laju penurunan kejernihan larutan pikel adalah sebanyak 0.036, 0.027 dan 0.1 unit OD per minggu berturut-turut pada pikel jahe dengan konsentrasi natrium benzoat 0 ppm, 100 ppm dan 200 ppm yang disimpan pada suhu 40oC. Pada parameter pH larutan pikel, nilai pH yang diperoleh selama penyimpanan bervariasi antara 3.58-5.49 yang dipengaruhi oleh konsentrasi natrium benzoat. pH larutan pikel jahe dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm memiliki nilai pH yang lebih tinggi dan pada penyimpanan suhu 40oC memiliki laju penurunan pH yang paling kecil yaitu 0.006 unit pH per minggu, sedangkan pikel dengan konsentrasi natrium benzoat 0 ppm dan 100 ppm memiliki laju penurunan sebesar 0.136 dan 0.068 unit pH per minggu.

Pada proses fermentasi pikel, konsentrasi natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Selama penyimpanan, pikel dengan penambahan natrium benzoat 200 ppm memiliki total mikroba yang lebih sedikit dari pikel dengan penambahan natrium benzoat 100 ppm dan 0 ppm, sedangkan suhu penyimpanan yang lebih tinggi dapat meningkatkan total mikroba.

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir “PENGARUH

KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP PERUBAHAN

MUTU PIKEL JAHE (Zingiber officinale) SELAMA PENYIMPANAN”

adalah benar karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada

perguruan tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau

dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain

telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir

tugas ini.

Bogor, Januari 2008

Nur Rahasti

F34102024

RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan di Cimahi pada tanggal 26 Oktober 1983.

Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Atang

Sumartang dan Tini Yutini. Pada tahun 1996, penulis

menamatkan pendidikan sekolah dasar di SDN 2 Cimahi.

Penulis kemudian menempuh pendidikan menengah di

SLTPN 1 Cimahi dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun 1999, penulis

melanjutkan pendidikan di SMUN 2 Cimahi dan tamat pada tahun 2002. Pada

tahun yang sama, penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI

(Undangan Seleksi Masuk IPB).

Selama menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis

mengikuti Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Voli. Penulis pernah menjadi

anggota Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian divisi Minat

dan Bakat pada masa periode tahun 2004-2005. Pada tahun 2005 penulis

melaksanakan Praktek Lapangan pada bulan Juli-Agustus di PT. Gizindo Prima

Nusantara dan mengambil judul “Mempelajari Aspek Teknologi Proses Produksi

Makanan Lanjutan Bayi (Follow On Cereal) di PT. Gizindo Prima Nusantara,

Padalarang-Bandung ”. Pada tahun 2006, penulis melaksanakan penelitian di

Laboratorium Pengemasan Teknologi Industri Pertanian dengan judul “Pengaruh

Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Perubahan Mutu Pikel Jahe (Zingiber

officinale) Selama Penyimpanan ”.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia,

rahmat dan hidayah-Nya yang selalu senantiasa dicurahkan kepada penulis,

sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan skripsi ini

dengan baik. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari peran

serta berbagai pihak yang telah membantu. Oleh karena itu, pada kesempatan ini

penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Mamah (Tini Yutini), Bapa (Atang Sumartang) dan almarhum adik (Dik Dik

Fuji Nugraha) serta segenap keluarga yang sangat saya cintai yang selalu

memberikan doa, dukungan, semangat, motivasi dan kasih sayang kepada

penulis, semoga Allah SWT memuliakan mereka di dunia dan akhirat.

2. Ir. Sugiarto, MSi selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan

arahan, bimbingan dan saran kepada penulis selama menjalani studi hingga

menyelesaikan skripsi di Departemen Teknologi Industri Pertanian.

3. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MS. selaku pembimbing kedua yang telah

memberikan arahan, bimbingan dan saran kepada penulis selama penelitian

dan penyusunan skripsi penulis.

4. Dr. Ika Amalia K., STP., MS selaku dosen penguji yang telah memberikan

kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaan skripsi penulis.

5. Bu Ega, Bu Sri, Bu Rini, Pak Gun, Pak Dicki, Mbak Yuli, Pak Sugiardi, Pak

Edi, Mbak Dina serta seluruh laboran di Departemen Teknologi Industri

Pertanian atas bantuannya selama penulis melaksanakan penelitian.

6. Annisa K, Deby, Herry , Anna, Fitri, Rian, Afni , Hera, Ervina, Kurnia, Maria

U, Anto, Fifi, dan Evi sebagai rekan seperjuangan di laboratorium Teknologi

Industri Pertanian atas bantuan dan kerjasamanya.

7. Yarvan Darvianto, suami tercinta atas dukungan, bantuan, pengertian dan

perhatian yang sangat berarti bagi penulis.

8. Euis, Afni, Ervina, Weni, Indri dan keluarga As-Shaff atas persahabatan,

semangat dan motivasi yang telah diberikan kepada penulis.

9. Seluruh teman-teman TIN 39 atas kebersamaan dalam suka dan duka selama

menjalani masa-masa kuliah serta dukungannya selama ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi

perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi yang

memerlukannya.

Bogor, Januari 2008

Penulis

DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR.............................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................. iii

DAFTAR TABEL.................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR................................................................................ v

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ vi

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG................................................................... 1

B. TUJUAN........................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI…..................................................................................... 3

B. KANDUNGAN KIMIA................................................................. 4

C. PIKEL JAHE.................................................................................. 8

D. KERUSAKAN PIKEL................................................................... 12

E. BAHAN PENGAWET................................................................... 13

F. BAHAN KEMASAN..................................................................... 15

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN.................................................................... 16

B. METODE PENELITIAN............................................................... 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PIKEL JAHE.................................................................................. 21

B. PARAMETER MUTU................................................................... 24

1. Kekerasan jahe............................................................................ 24

2. Warna jahe.................................................................................. 28

3. Kejernihan larutan pikel.............................................................. 36

4. pH larutan.................................................................................... 40

5. Total mikroba.............................................................................. 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN.............................................................................. 49

B. SARAN.......................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 51

LAMPIRAN.............................................................................................. 54

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 1. Komposisi jahe gajah ( Jahe Badak) pada umur 3.5 – 5 bulan.. 5 Tabel 2. Kandungan garam dapur per 100 g bahan................................. 11 Tabel 3. Nilai koefisien korelasi (r) pada parameter kekerasan pikel

jahe............................................................................................. 24 Tabel 4. Persamaan kurva regresi linier penurunan kecerahan jahe........ 32 Tabel 5. Data nilai ln k dan 1/T dalam satuan Kelvin (K)....................... 32 Tabel 6. Perhitungan rumus laju penurunan mutu................................... 34 Tabel 7. Laju penurunan kecerahan pada berbagai suhu penyimpanan... 35 Tabel 8. Nilai koefisien korelasi (r) pada parameter kecerahan jahe....... 36 Tabel 9. Laju penurunan kejernihan larutan pikel pada berbagai suhu

penyimpanan.............................................................................. 39 Tabel 10. Nilai koefisien korelasi (r) pada parameter kecerahan jahe....... 42 Tabel 11. Laju penurunan pH larutan pikel pada berbagai suhu

penyimpanan.............................................................................. 43 Tabel 12. Perbandingan parameter mutu pikel jahe pada penelitian

dengan SNI 01-4289-1996......................................................... 48

DAFTAR GAMBAR

Hal Gambar 1. Mekanisme fermentasi

bahan.................................................

9

Gambar 2. Struktur kimia asam benzoat dan natrium benzoat................ 14 Gambar 3. Diagram alir

penelitian........................................................... 17 Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan pikel jahe............................. 19 Gambar 5. Proses reaksi hidrolisis natrium benzoat................................ 23 Gambar 6. Analisa regresi polinomial terhadap perubahan kekerasan

jahe selama penyimpanan pada suhu (a) 30oC, (b) 35oC dan (c) 40oC.................................................................................. 25

Gambar 7. Analisa regresi linier terhadap perubahan kecerahan jahe

selama penyimpanan pada suhu (a) 30oC, (b) 35oC dan (c) 40oC................................................................................... 29

Gambar 8. Hubungan antara ln k dengan 1/T berdasarkan parameter

kecerahan jahe pada pikel jahe dengan penambahan natrium benzoat (a) 0 ppm, (b) 100 ppm dan (c) 200 ppm.... 33

Gambar 9. Analisa regreasi linier terhadap perubahan kejernihan

larutan pikel selama penyimpanan pada suhu (a) 30oC, (b) 35oC dan (c) 40oC.............................................................. 37

Gambar 10. Analisa regresi linier terhadap perubahan nilai pH larutan

pikel jahe selama penyimpanan pada suhu (a) 30oC, (b) 35oC dan (c) 40oC.............................................................. 41

DAFTAR LAMPIRAN

Hal Lampiran 1. Prosedur analisis................................................................... 54 Lampiran 2. Tabel data perubahan nilai kekerasan (mm/10 detik/50 g)

cairan pikel jahe selama penyimpanan................................. 57 Lampiran 3. Tabel data perubahan nilai kecerahan (L) pikel jahe selama

penyimpanan........................................................................ 58 Lampiran 4. Tabel data perubahan nilai kejernihan (%) pikel jahe

selama penyimpanan............................................................ 59

Lampiran 5. Tabel data perubahan nilai pH cairan pikel jahe selama penyimpanan........................................................................ 60

Lampiran 6. Tabel data perubahan total hitungan lempeng (TPC) pikel

jahe selama penyimpanan.................................................... 61 Lampiran 7. Gambar contoh produk pikel jahe........................................ 62

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu komoditas ekspor

rempah-rempah yang potensial dikembangkan di Indonesia. Hal ini didukung

oleh kondisi lingkungan geografis Indonesia yang merupakan wilayah yang

beriklim tropis yang cocok untuk pengembangan budidaya tanaman jahe.

Jahe banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisional maupun industri

pangan dan farmasi, yang memberikan peranan cukup berarti dalam

penyerapan tenaga kerja dan penerimaan devisa negara.

Secara ekonomis, rimpang jahe dapat digunakan untuk berbagai

kepentingan dalam bentuk jahe segar maupun jahe olahan. Jahe segar sering

digunakan sebagai rempah dan berbagai keperluan lain seperti obat

tradisional. Jahe olahan dapat berupa jahe kering (bahan baku untuk ekstraksi

minyak atsiri dan oleoresin), jahe asin (pikel jahe), jahe dalam sirup, jahe

kristal (pengolahan lanjutan dari jahe dalam sirup yaitu pencampuran dengan

kristal gula), bubuk jahe, minyak atsiri dan oleoresin (Paimin dan

Murhananto, 2005). Produk jahe tersebut untuk memenuhi kebutuhan dalam

negeri maupun untuk ekspor.

Tumbuhan khas negeri tropis dari keluarga Zingiberaceae ini semakin

dibutuhkan banyak negara dan permintaan pasar dunia cukup meningkat

sejalan dengan semakin beragamnya pemanfaatan jahe untuk berbagai

kebutuhan hidup manusia. Sebagai komoditas ekspor, pada umumnya jahe

dikemas baik itu dalam bentuk jahe segar, asinan (jahe putih besar), jahe

kering (jahe putih besar, kecil dan jahe merah), maupun minyak atsiri dan

oleoresin. Beberapa tahun terakhir ini, sebagian besar wilayah Indonesia telah

berkiprah pada segala bentuk usaha yang menyangkut komoditi jahe. Pada

tahun 1998, ekspor jahe Indonesia mencapai 32807 ton dengan nilai nominal

US $ 9286161. Tahun 2003 turun menjadi 7470 ton dengan nilai US $

3930317 karena mutu yang tidak memenuhi standar. Namun permintaan jahe

mengalami peningkatan setiap tahun. Kondisi ini direspon dengan makin

berkembangnya areal penanaman dan munculnya berbagai produk jahe

(Matondang, 2006).

Jahe merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak oleh

berbagai faktor, baik kimiawi, fisik maupun mikrobiologis, yang akan

menurunkan mutu dari produk pangan tersebut. Jahe memerlukan pengolahan

lebih lanjut seperti penambahan bahan pengawet yang cocok serta aman

dikonsumsi untuk dapat mempertahankan mutu produk jahe lebih lama. Untuk

mencegah kerusakan jahe segar karena penanganan dan penyimpanan yang

kurang baik, maka dilakukan pembuatan pikel jahe.

B. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk:

1. Mengetahui pengaruh penambahan natrium benzoat pada perubahan mutu

pikel jahe selama penyimpanan.

2. Mengetahui laju penurunan mutu pikel jahe selama penyimpanan.

3. Mengetahui konsentrasi natrium benzoat yang optimum.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI

Jahe merupakan tanaman obat (herba) yang tumbuh tegak dengan

tinggi sekitar 30-60 cm. Batangnya diselubungi oleh pelepah daun dan

berwarna hijau. Daun jahe berbentuk lonjong dan lancip menyerupai daun

rumput-rumputan dengan panjang daun lebih kurang 20-40 cm dan lebarnya

sekitar 2-4 cm. Bunga jahe berupa bulir berbentuk kincir dengan panjang 5-7

cm dan bergaris tengah 2-2.5 cm. Daun kelopak dan daun bunga masing-

masing tiga buah yang sebagian bertautan. Akar serabut berwarna putih kotor.

Rimpangnya bercabang-cabang, tebal dan agak melebar (tidak silindris),

berwarna kuning pucat. Bagian dalam rimpang berserat agak kasar, berwarna

kuning muda dengan ujung merah muda. Rimpang berbau khas, dan rasanya

pedas menyegarkan (Matondang, 2006).

Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe (Zingiber officinale) termasuk

dalam divisi Pteridophyta, subdivisi Angiosperma, klas Monocotyledoneae,

ordo Scitamineae, famili Zingiberaceae, dan genus Zingiber (Paimin dan

Murhananto, 2005). Menurut Risfaheri (1988), pengelompokan jahe dapat

didasarkan pada warna dan ukuran rimpangnya. Berdasarkan warna

rimpangnya dikenal jahe putih, jahe kuning, dan jahe merah. Menurut

ukurannya dibedakan menjadi jahe besar (Jahe Gajah atau Jahe Badak) dan

jahe kecil (Jahe Sunti atau Jahe Emprit). Dengan demikian dikenal jahe putih

besar, jahe putih kecil, jahe kuning dan jahe merah.

Jahe Gajah atau Jahe Badak memiliki rimpang yang besar dan gemuk.

Jenis jahe ini bisa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua,

baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan, sedangkan jahe putih kecil dan

jahe merah selalu dipanen tua. Kandungan minyak atsiri dari kedua jenis jahe

ini lebih tinggi dibanding dengan jahe putih besar, maka dari itu rasanya lebih

pedas. Selain itu jenis jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk

diekstrak eleoresin dan minyak atsirinya (Paimin dan Murhananto, 2005).

Di antara varietas-varietas jahe, yang banyak digunakan sebagai bahan

obat tradisional adalah jahe merah terutama bila yang diperlukan adalah

khasiat minyak atsirinya. Dalam pengobatan sehari-hari, yang lebih sering

digunakan adalah jahe kecil sebab lebih mudah diperoleh dibandingkan

dengan jahe merah. Jahe besar dianggap kurang berkhasiat sebagai obat, oleh

sebab itu lebih banyak digunakan sebagai bumbu masak. Rimpang jahe

memiliki banyak kegunaan, antara lain untuk obat sakit kepala, masuk angin,

untuk memperkuat lambung, dan menambah nafsu makan (stimulan). Juga

digunakan untuk mengobati rematik, kolera, difteria, neuropati, sebagai

penawar racun ular, dan sebagai obat luar untuk mengobati keseleo, bengkak

dan memar (Matondang, 2006).

Menurut Paimin dan Murhananto (2005), dalam percobaan yang

dilakukan pada hewan terbukti bahwa ekstrak jahe merupakan stimulan bagi

pernapasan dan jantung. Ekstrak jahe juga dapat menyembuhkan rematik

sendi, influenza, batuk, disentri bakteri dan radang. Disamping itu minyak

jahe dapat digunakan sebagai perangsang nafsu makan, melancarkan

pencernaan (digestant) dan mengurangi asam perut (antasida). Proses yang

terjadi adalah terangsangnya selaput lendir lambung dan usus oleh minyak

jahe.

Ditinjau dari bentuk olahannya, jahe yang diawetkan berbentuk asinan

jahe, jahe dalam sirup, dan kristal jahe. Bentuk asinan jahe sangat laku di

pasar Internasional. Dalam dunia perdagangan dikenal ada 2 jenis asinan jahe

yaitu jahe asin Cina dan jahe asin Australia. Pasar terbesar jahe awet (pikel)

adalah Jepang dan Timur Tengah. Jenis jahe yang cocok untuk diolah menjadi

pikel jahe adalah Jahe Gajah yang dipanen ketika berumur 3-4 bulan, karena

kandungan seratnya tidak banyak dan rasanya tidak terlalu pedas (Paimin dan

Murhananto, 2005).

B. KANDUNGAN KIMIA

Jahe Badak mengandung komposisi kimia seperti air, pati, minyak

atsiri, serat kasar dan abu. Bila dihitung berdasarkan berat keringnya Jahe

Badak umur 3.5 bulan mengandung kadar air 89.32%, kadar minyak atsiri 0.2

ml/100g, kadar abu 11.27%, kadar pati 40.18% dan kadar serat kasar 6.26%.

sedangkan pada umur 4.5 bulan kandungan kadar airnya 89.21% dengan kadar

minyak atsiri 0.4 ml/100g, kadar abu 11.31%, kadar pati 35.98% dan kadar

serat kasar 7.75% bila dihitung berdasarkan berat keringnya (Risfaheri, 1988).

Untuk lebih jelasnya komposisi kimia Jahe Gajah dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia Jahe Gajah ( Jahe Badak) pada umur 3.5 – 5 bulan *

Umur Jahe (bulan) Komponen

3.5 4.5 5.0

Kadar air (% bb) 89.32 89.21 82.79

Kadar minyak atsiri (ml/100 g) 0.2 0.4 0.4

Kadar abu (% bb) 1.20 1.22 1.11

Kadar pati (% bb) 4.29 3.88 5.40

Kadar serat kasar (% bb) 0.67 0.84 1.49

*Risfaheri (1988)

Jahe memiliki kandungan minyak yang berbeda pada setiap bagian

rimpangnya. Kandungan minyak terbanyak berada di bagian bawah jaringan

epidermis. Semakin ke dalam kandungannya semakin sedikit. Selain itu umur

jahe mempengaruhi kandungan minyaknya. Kandungan minyak meningkat

terus sampai mencapai umur optimum (12 bulan). Lewat umur tersebut

kandungannya semakin sedikit, sedangkan bau khas jahe semakin tua semakin

menyengat. Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil),

minyak tidak menguap (nonvolatile oil), dan pati. Minyak jahe mengandung 2

golongan komponen utama, yaitu minyak atsiri dan fixed oil. Minyak

menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen yang

memberikan bau yang khas, sedangkan minyak yang tidak menguap yang

biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit.

Komponen dari rimpang jahe yang banyak diambil dan telah dikembangkan

cara ekstraksinya adalah minyak atsiri dan oleoresin, sedangkan komponen

lain tidak diambil karena khasiat dari jahe lebih banyak terdapat pada minyak

atsiri dsan oleoresinnya (Paimin dan Murhananto, 2005).

Rimpang jahe mengandung minyak atsiri yang terdiri dari senyawa-

senyawa seskuiterpen, zingiberen, zingeron, oleoresin, kamfena, limonen,

borneol, sineol, sitral, zingiberal, felandren. Disamping itu terdapat juga pati,

asam-asam organik seperti asam malat dan asam oksalat, vitamin A, B, dan C,

serta senyawa- senyawa flavonoid dan polifenol (Matondang, 2006).

Minyak atsiri merupakan salah satu dari dua komponen utama minyak

jahe. Minyak atsiri terdapat pada rimpang jahe segar, jahe kering atau

oleoresin. Minyak atsiri diperoleh dengan cara mendestilasi jahe dengan

sistem destilasi air, destilasi air dan uap atau destilasi uap. Jahe kering

mengandung minyak atsiri sebanyak 1 – 3%, sedangkan jahe segar kandungan

minyak atsirinya lebih besar dari jahe kering. Minyak atsiri biasa disebut

minyak eteris, minyak menguap (minyak terbang) atau essential oil. Ciri

minyak atsiri antara lain mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami

dekomposisi, mempunyai rasa getir, berbau wangi sesuai tanaman

penghasilnya dan umumnya larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam

air. Minyak atsiri berbentuk cairan berwarna kuning cokelat hingga kemerah-

merahan. Berat jenisnya lebih kecil dari pada air. Setiap rimpang jahe

mengandung 1-3% minyak atsiri. Minyak ini diperoleh melalui proses

penyulingan (Paimin dan Murhananto, 2005).

Minyak atsiri merupakan pemberi aroma khas pada jahe. Komponen

utama minyak jahe adalah Zingiberen dan Zingiberol. Sedang persenyawaan

lain adalah n-desil aldehi, n-nonil aldehid d-kamfen, d-α-felandren, metil

heptenon, sineol, d-borneol, geraniol, linalool, asetat, kaprilat, sitral, khavicol,

fenol dan limonen. Kegunaan minyak atsiri sebagai bahan baku minuman

ringan (Ginger ale), industri farmasi seperti parfum dan kosmetik yang

memancarkan kesan “Suasana timur”, serta sebagai bahan penyedap (flavour

agents) (Paimin dan Murhananto, 2005).

Oleoresin merupakan komponen yang memberi rasa pedas dan khas.

Sifat pedas ini tergantung pada umur panen, semakin tua umurnya semakin

terasa pedas dan pahit. Selain itu jenis jahe juga menentukan kandungan

oleroresin. Jahe yang rasa pedasnya tinggi seperti jenis emprit kandungan

oleoresinnya lebih tinggi (Paimin dan Murhananto, 2005). Kandungan

oleoresin pada jahe sekitar 0.4–3.1% tergantung umur panen dan tempat

tumbuhnya. Di Australia kandungan oleoresin mencapai maksimum pada

umur 8–9 bulan, sedangkan di Indonesia pada umur 11 bulan (Helmi, 1976).

Oleoresin merupakan senyawa yang terdapat pada jahe yang dapat

diambil. Bentuk olahan jahe yang berupa oleoresin ini memiliki banyak

kelebihan seperti mampu mengatasi beberapa perubahan mutu saat jahe segar

atau jahe kering diekspor, mengurangi volume kemasan jahe, atau mencegah

pemalsuan atau penambahan benda lain pada jahe. Oleoresin bersifat lebih

ringkas dibanding dengan bubuk jahe, karena 1 kg oleoresin setara dengan 28

kg bubuk jahe dengan kandungan dan citarasa yang sama. Dengan demikian

biaya pengangkutan dapat ditekan. Selain itu penggunaannya lebih praktis,

lebih mudah larut, mudah didispersikan, serta lebih mudah diolah (Paimin dan

Murhananto, 2005).

Selain komponen tersebut, jahe mengandung beberapa jenis lipida

sebanyak 6-8%, terdiri atas asam fosfatida, lesitin dan asam lemak bebas.

Penggunaan jahe sangat luas, baik dalam bentuk rimpang maupun hasil

olahannya. Dilihat dari segi nutrisi, jahe mengandung 40-60% pati, 9%

protein, beberapa jenis mineral dan vitamin khususnya niasin dan vitamin A

(Rismunandar, 1988). Adanya sekitar 2.2% enzim protease pada rimpang jahe

segar membuat jahe dapat dimanfaatkan sebagai pengempuk daging

Jahe dikenal secara tradisional sebagai pengawet karena memiliki sifat

antimikroba dan antioksidan. Bubuk jahe sebesar 2% bersifat bakterisida

terhadap pertumbuhan bakteri gram positif Leuconostoc sp. dan Bacillus

subtilis, sedangkan terhadap bakteri gram negatif bubuk jahe hanya bersifat

bakteristatik. Konsentrasi yang tinggi dan semakin lamanya waktu kontak

akan menghasilkan penghambatan yang semakin tinggi (Undriyani, 1987).

C. PIKEL JAHE

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4289-1996), asinan jahe

adalah jahe (Zingiber officinale) yang diawetkan dengan penambahan garam

dan larutan cuka atau larutan asam sitrat atau asam lain yang sesuai. Desrosier

(1988) menambahkan bahwa sistem pengawetan pangan secara umum adalah

menghambat pertumbuhan mikroba. Meskipun demikian diantara keseluruhan

jenis mikroba tidak semuanya merugikan, Ada pula beberapa jenis mikroba

yang menguntungkan, seperti yang biasa digunakan dalam proses pengawetan

pangan, misalnya Microccus sp pada pembuatan sosis, Lactobacillus

bulgaricus pada pembuatan yogurt dan Lactobacillus plantarum pada

pembuatan pikel jahe.

Salah satu cara pengawetan pangan adalah dengan fermentasi.

Fermentasi merupakan suatu proses oksidasi karbohidrat secara anaerob yang

biasanya menghasilkan gas karbondioksida dan tidak menimbulkan bau

busuk. Pada pembuatan pikel jahe, bakteri yang berperan adalah bakteri asam

laktat. Fermentasi asam laktat pada pembuatan pikel biasanya merupakan

fermentasi alamiah yang disebut sebagai fermentasi spontan. Pada fermentasi

spontan, mikroba yang berperan akan berkembang biak secara spontan karena

lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya (Ludong, 1990).

Menurut Buckle et al. (1985) bakteri asam laktat umumnya menghasilkan

sejumlah besar asam laktat dari hasil fermentasi substrat karbohidrat. Bakteri

yang tumbuh secara anaerobik cenderung memfermentasikan subsrat

karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir lainnya.

Pada Gambar 1 dapat dilihat skema dasar biokimia dan fermentasi.

Gambar 1. Mekanisme fermentasi bahan pangan (Winarno, 1984)

Berdasarkan proses pembuatannya, pikel dibedakan atas fermented

pickle dan unfermented fresh pasteurized pickle. Fermented pickle adalah

pikel yang pembuatannya dilakukan melalui proses fermentasi, dan asam hasil

fermentasi digunakan sebagai pengawet, sedangkan unfermented fresh pickle

merupakan pikel yang tidak mengalami fermentasi. Asam yang diperlukan

sebagai pengawet ditambahkan dari luar.

Pikel tanpa fermentasi dapat dibedakan dalam 3 jenis, yaitu:

1. Dill pickle, yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa.

2. Sour pickle, yaitu pikel yang dibuat tanpa penambahan gula dan

diasamkan dengan penambahan cuka.

3. Sweet Pickle atau pikel manis, yaitu pikel yang rasanya asam manis, yang

dimaniskan dengan penambahan gula atau dekstrosa. (Luh dan Woodroof,

1975).

Menurut Pederson (1971), pikel yang mengalami proses fermentasi

dibedakan dalam 3 jenis, yaitu:

1. Dill Pickle, pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah.

Pikel ini dapat dikonsumsi secara langsung tanpa harus mengalami

pengolahan lebih lanjut.

Glukosa

Fosforgliseraldehid

Asam piruvat

Aerobik

Energi tinggi CO2 + H2O

Anaerobik (fermentasi)

Asam laktat, etanol, asam asetat

dan asam-asam lainnya

2. Salt Stock Pickle, pikel yang difermentasi dalam larutan yang berkadar

garam tinggi lebih dari 10%. Untuk dapat dikonsumsi, pikel jenis ini harus

dilakukan proses desalting terlebih dahulu agar tidak terlalu asin.

3. Dry Salting Pickle, pikel yang difermentasi dengan menggunakan kristal

garam dengan konsentrasi rendah.

Secara umum proses fermentasi pikel dipengaruhi oleh beberapa

faktor, diantaranya pH, jenis mikroba, suhu, oksigen dan salinitas bahan yang

difermentasi (Winarno dan Fardiaz, 1980). Buckle et al. (1985) menyebutkan

bahwa pada fermentasi sayuran, faktor lingkungan merupakan hal yang cukup

penting. Faktor lingkungan ini meliputi kondisi anaerobik, penggunaan garam

secukupnya, pengaturan suhu yang sesuai dan tersedianya bakteri asam laktat

dalam sistem. Kondisi anaerobik juga perlu diperhatikan untuk menunjang

pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan. Vaughn (1985) menyebutkan

bahwa khamir oksidatif dapat tumbuh pada permukaan larutan garam pada

kondisi anaerobik yang kurang sempurna. Khamir oksidatif tersebut akan

mengoksidasi asam laktat dan merangsang pertumbuhan bakteri pembusuk

(Fleming, 1982).

Pikel jahe yang menggunakan konsentrasi garam tinggi disebut dengan

pembuatan salt stock pickle. Garam berfungsi untuk menarik gula dan nutrien

lain dari jaringan tanaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri asam

laktat. Penggunaan kadar garam yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan

warna menjadi kelam dan memungkinkan pertumbuhan khamir (Buckle et at.,

1985). Bakteri asam laktat akan tumbuh secara alamiah selama proses

fermentasi pada kadar garam yang cukup. Selain kadar garam, hal lain yang

sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba dan hasil fermentasi

adalah suhu, karena mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi

pikel dapat menghasilkan asam laktat secara optimum pada kisaran suhu

tertentu saja. Menurut Ayres (1980), semua proses fermentasi akan

berlangsung optimum pada kisaran suhu 23.9oC sampai 26.7oC.

Menurut Lunawati (1982), pengawetan hasil pertanian dengan cara

penggaraman dapat berlangsung dengan baik, apabila penetrasi partikel-

partikel garam ke dalam sel-sel atau jaringan-jaringan bahan yang diawetkan

terjadi lebih cepat dari pada pertumbuhan mikroorganisme. Apabila penetrasi

terjadi lebih lama maka bakteri-bakteri mendapat kesempatan untuk

berkembang biak dan menimbulkan pembusukan.

Joedawinata (1976) menjelaskan bahwa kecepatan penetrasi garam

dapur ke dalam jaringan bahan yang diawetkan dipengaruhi oleh :

1. Kandungan garam dapur, yang selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.

2. Ukuran kristal garam

3. Suhu udara

4. Kadar lemak bahan yang diawetkan

Tabel 2. Kandungan garam dapur per 100 g bahan*

Komponen Jumlah (%)

Air 6.206

Kalsium 1.277

Magnesium 0.757

NaCl 9.620

Kotoran 0.140

*Joedawinata (1976)

Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan

kegiatan pertumbuhan mikroba tertentu, yang berperan dalam membatasi air

yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan

plasmolisis. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan adalah

dengan cara garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di

sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam maka

makin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada

suatu suhu ialah suatu larutan yang telah mencapai suatu titik dimana tidak

ada daya lebih lanjut yang tersedia untuk melarutkan garam. Pada titik ini

(larutan natrium klorida 26.5% pada suhu ruang) bakteri, khamir dan jamur

tidak mampu tumbuh. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya air bebas yang

tersedia bagi pertumbuhan mikroba (Desrosier, 1988).

D. KERUSAKAN PIKEL

Produk pangan bersifat mudah rusak oleh berbagai faktor, baik

kimiawi, fisik maupun mikrobiologis, yang akan menurunkan mutu dari

produk pangan tersebut. Pada saat segera setelah selesai diproduksi, usable

quality dari suatu produk adalah 100%, kemudian segera setelah itu akan

menurun selama penyimpanan, dimana laju penurunannya dapat dihitung.

Penurunan laju usable quality disebabkan oleh reaksi deteriorasi yang

berlangsung dalam produk. Deteriorasi adalah penurunan mutu suatu produk

dari mutu awalnya (Arpah, 2001).

Pikel merupakan produk yang terbuat dari bahan pangan yang

memiliki sifat mudah rusak. Kerusakan utama yang banyak ditemukan pada

produk pikel adalah pelunakan bahan (softening). Pelunakan pada pikel

umumnya disebabkan oleh aktifitas enzim (pektinase) yang berasal dari dalam

bahan maupun dari mikroba. Hal ini menyebabkan tekstur dan penampakan

pikel menjadi kurang menarik. Pelunakan yang diinduksi oleh mikroba

terutama disebabkan oleh kapang (Fleming, 1982).

Kerusakan lain yang sering terjadi pada pikel adalah kerusakan oleh

gas yang berupa penggembungan bahan (Blotter Damage). Hal ini disebabkan

karena kenaikan tekanan gas di dalam bahan selama fermentasi. Tekanan gas

ini akibat kombinasi nitrogen yang terperangkap dalam bahan ketika

penggaraman dan karbondioksida. Karbondioksida dapat berasal dari bahan

dan pembentukan gas oleh organisme aktif seperti khamir, bakteri laktat

heterofermentatif, bahkan bakteri homofermentatif Lactobacillus plantarum

(Fleming, 1982)

Jenis kerusakan pikel berlendir (Slippery Pickles) disebabkan oleh

tumbuhnya bakteri berkapsul pada permukaan dan film yang dibentuk oleh

khamir aerobik. Pada saat proses fermentasi berlangsung, pikel dapat

mengalami perubahan warna yang disebabkan oleh adanya gas H2S yang

dihasilkan oleh bakteri yang bereaksi dengan besi yang mungkin berasal dari

air sehingga membentuk senyawa ferosulfat. Disamping itu dapat pula

disebabkan oleh tumbuhnya bakteri yang membentuk warna hitam yaitu

Bacillus nigrificant (Frazier dan Westhoff, 1981). Pikel juga dapat mengalami

pengkerutan (Shriveling) yang disebabkan oleh pengaruh fisik akibat kadar

garam, gula, atau asam yang terlalu tinggi.

E. BAHAN PENGAWET

Untuk meminimalisasi resiko kerusakan pada produk pikel yang

disebabkan terutama oleh aktifitas kapang dan khamir, perlu diperhatikan

kondisinya seperti penetapan konsentrasi dan penyebaran garam yang merata,

penutupan secara aerobik dan penambahan bahan pengawet yang dapat

dilakukan sebelum maupun sesudah proses fermentasi (Winarno, 1988).

Frazier (1981) menyatakan bahwa fungsi bahan pengawet yang utama

adalah mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang mengkontaminasi

bahan. Pertumbuhan mikroorganisme tersebut dihalangi dengan cara merusak

membran sel, mempengaruhi aktivitas enzim atau merusak mekanisme

genetik. Efektivitas bahan pengawet dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya konsentrasi bahan pengawet, macam, umur dan sejarah

mikroorganisme yang dihambat, suhu, waktu serta sifat fisik dan kimia dari

substrat dimana mikroorganisme ditemukan.

Bahan pengawet yang biasa digunakan untuk makanan berasam tinggi

seperti pikel adalah beberapa bahan pengawet organik baik dalam bentuk

asam maupun garamnya sebagai contoh adalah sorbat, benzoat, propionat,

asetat, sitrat, dan epoksida. Asam benzoat biasanya merupakan bentuk dari

garam sodium yang telah lama digunakan sebagai bahan tambahan makanan

yang berfungsi sebagai antimikroba. Garam sodium lebih disukai karena

memiliki daya larut yang rendah dari asam bebas dan bersifat lebih stabil.

Pada penggunaannya, garam diubah menjadi asam yang merupakan bagian

aktifnya. Pada Gambar 2 menunjukan perbedaan struktur kimia antara asam

benzoat.dan natrium benzoat (Furia, 1972).

Asam Benzoat Natrium Benzoat

Gambar 2. Struktur kimia asam benzoat dan natrium benzoat

Asam benzoat larut dalam air dengan kelarutan maksimal 21 g/l,

sedangkan dalam bentuk garam sodium benzoat kelarutan maksimalnya

adalah 660 g/l dan dalam bentuk kalsium benzoat adalah 40 g/l. Di pasaran,

biasanya senyawa benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium

benzoat, namun yang paling banyak dijumpai adalah sodium benzoat.

Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri

penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk.

Efektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garam dapur

(NaCl) dan gula pasir (Branen dan Davidson, 1983).

Asam benzoat umumnya banyak digunakan pada bahan makanan yang

bersifat asam, seperti minuman karbonat, jus buah, pikel, sari buah apel dan

lain-lain. Oleh karena kelarutan garam lebih tinggi, maka biasa digunakan

dalam bentuk garam natrium benzoat. Dalam bahan, garam benzoat terurai

menjadi bentuk efektif yaitu asam benzoat tidak terdisosiasi (Branem dan

Davidson, 1983). Dalam tubuh manusia terdapat mekanisme detoksifikasi

terhadap asam benzoat sehingga tidak terjadi penumpukkan asam benzoat.

Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan

dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah–

rempah seperti cengkeh dan kayu manis.

Natrium benzoat stabil berbentuk kristal putih, mempunyai rasa manis

dan kadang-kadang sepat. Asam benzoat lebih efektif pada media asam, makin

tinggi pH media makin tinggi pula tingkat disosiasinya. Oleh karena itu sari

buah yang lebih asam membutuhkan lebih sedikit asam benzoat. Asam

C OH

O

C O Na

O

benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat

efektif pada kisaran pH 2.5 – 4.0 (Winarno dan Fardiaz, 1980).

F. BAHAN KEMASAN

Wadah atau kemasan memiliki peranan penting dalam memperpanjang

masa simpan bahan pangan, yaitu untuk melindungi produk terhadap

kontaminasi dari luar dan melindungi bahan terhadap kerusakan yang lain.

Beberapa persyaratan bagi kemasan untuk produk pangan yang perlu

dipertimbangkan adalah harus dapat ditutup secara hermetis, yaitu tidak dapat

dimasuki oleh udara, uap air dan mikroba. Di samping itu kemasan yang

digunakan harus tidak menyebabkan penyimpangan warna produk, tidak

bereaksi dengan bahan sehingga tidak merusak bahan maupun cita rasa (bahan

kemasan tidak mudah teroksidasi atau bocor), mudah pengemasannya dan

harganya murah (Winarno dan Laksmi, 1974). Risfaheri (1988) menambahkan

bahwa kemasan yang digunakan untuk produk pikel harus memenuhi

persyaratan terutama tahan terhadap asam, kadar garam tinggi dan panas.

Kemasan yang mungkin digunakan adalah kemasan gelas dan plastik.

Kemasan yang dipakai untuk membungkus pikel jahe dalam penelitian

ini adalah plastik HDPE (High Density Polyethylene). Secara garis besar

plastik HDPE memenuhi syarat-syarat yang telah disebutkan di atas. Menurut

Syarief (1989), plastik memiliki sifat-sifat yang menguntungkan, seperti

mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang cukup tinggi terhadap produk,

tidak korosif serta mudah dalam penanganan. Selain itu dibandingkan dengan

jenis etilen lainnya, Dekker (1992) menambahkan bahwa HDPE memiliki sifat

paling kuat, paling kokoh (rigid) dan memiliki berat molekul 200000 sampai

250000 dengan tingkat kejernihan yang cukup tinggi, oleh karena itu secara

fisik bersifat transparan dan memiliki sifat permeabelitas yang rendah

terhadap uap air dan gas.

III. METODOLOGI

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah Jahe

Gajah (Jahe Badak) yang diperoleh dari pasar Cimanggu-Bogor, dengan

umur panen sekitar 10-11 bulan, garam halus (merek dagang Refina),

natrium benzoat, kantung plastik HDPE (High Density Polyethylene),

media PCA dan pelarut etanol.

2. Alat

Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah inkubator,

termometer, spektrofotometer, pH meter, sealer, penetrometer,

colorimeter, tanur, oven, timbangan analitik, cawan porselen, desikator,

pengaduk magnetis, labu ukur, pipet tetes, kertas saring, labu soxlet, pisau

dan alat gelas.

B. METODE

Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap, tahap pertama berupa

analisa komposisi jahe, tahap kedua adalah pembuatan produk pikel jahe,

tahap ketiga analisa perubahan mutu pikel jahe selama penyimpanan dan tahap

keempat adalah pengolahan data dengan metode Arrhenius. Diagram alir

metode penelitian ini disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Diagram alir penelitian

1. Komposisi jahe

Bahan baku berupa jahe dianalisa komposisinya. Analisa

komposisi jahe terdiri dari analisa proksimat (kadar air, kadar oleoresin

dan kadar abu) dan sifat fisik jahe (kekerasan dan warna). Tujuan dari

analisa ini adalah untuk mengetahui komposisi jahe. Prosedur analisa

disajikan pada Lampiran 1.

Jahe segar

Karakterisasi 1. Analisa kadar air dan kadar abu 2. Analisa kadar oleoresin 3. Sifat fisik (warna dan kekerasan jahe)

Pikel jahe

Perubahan Mutu Pikel Selama penyimpanan

Kondisi : suhu 30oC, 35 oC, dan 40 oC Waktu : 10 minggu Pengamatan dilakukan setiap minggu Parameter yang diamati : kekerasan jahe, warna jahe, kejernihan larutan, pH larutan, total mikroba

Analisa perubahan mutu selama penyimpanan

Pembuatan pikel jahe

2. Pembuatan Produk Pikel Jahe

Bahan baku jahe gajah segar mulanya dikupas kulitnya, kemudian

dilakukan pencucian sebanyak 2 kali yaitu pencucian kotor dan pencucian

bersih sambil dilakukan penyortiran. Pencucian kotor adalah proses

penghilangan kotoran dan tanah setelah jahe dikupas yang dilanjutkan

dengan pencucian bersih yaitu tahap kedua pencucian untuk memastikan

tidak ada lagi kotoran pada jahe. Setelah jahe dalam keadaan benar-benar

bersih, selanjutnya jahe tersebut ditimbang dengan ukuran sekitar 90-100 g

yang kemudian dimasukan ke dalam kantung plastik HDPE ukuran 250 g.

Pembuatan larutan pikel dilakukan dengan dicampurkannya garam halus

sebanyak 25% dari larutan, air dan natrium benzoat dengan konsentrasi 0

ppm, 100 ppm dan 200 ppm, kemudian dipanaskan hingga mendidih.

Dalam keadaan mendidih, larutan dimasukan ke dalam plastik

HDPE yang telah berisi jahe sehingga larutan menutupi jahe. Selanjutnya

pikel dikemas dengan menggunakan sealer. Dalam pengemasan

diupayakan tidak ada udara di dalam plastik. Setelah selesai dikemas,

kemudian didinginkan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam

inkubator yang bersuhu 30oC, 35oC dan 40oC. Diagram alir proses

pembuatan pikel jahe ini disajikan pada Gambar 4.

3. Perubahan Mutu Pikel Selama Penyimpanan

Pikel jahe yang telah dibuat disimpan di dalam inkubator bersuhu

30oC, 35oC, dan 40oC. Analisa dilakukan setiap minggu selama 10

minggu. Parameter yang menjadi acuan di dalam analisa perubahan mutu

meliputi kekerasan, pH, kejernihan, dan warna jahe. Prosedur analisa

disajikan pada Lampiran 1.

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan pikel jahe

4. Penentuan Laju Perubahan Mutu

Pengolahan data dengan metode Arrhenius menggunakan

beberapa parameter dan diasumsikan tidak terjadi perubahan pada

parameter-parameter lainnya. Selain itu suhu penyimpanan tetap atau

dianggap tetap. Pada penelitian ini, penyimpanan pikel jahe dilakukan di

dalam tiga inkubator yang suhunya terkontrol pada suhu 30, 35 dan 40oC,

sehingga suhu penyimpanan tetap atau dianggap tetap. Hasil analisa akan

Penyimpanan dalam inkubator

( suhu 30oC, 35oC dan 40oC )

Pendinginan

Larutan pikel

Pengemasan

Penambahan air

Garam + Na. Benzoat

Penimbangan (90-100 g)

Penyortiran

Pencucian (cuci kotor dan cuci bersih) Pemanasan

Pengupasan

Jahe segar

Analisis

dihitung dengan pendekatan Arrhenius untuk mendapatkan laju perubahan

mutu produk. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak dua kali.

Pendugaan umur simpan Arrhenius ini berdasarkan persamaan

berikut.

k = ko e-E/(RT)

dimana :

k : konstanta penurunan mutu

ko : konstanta (tidak tergantung pada suhu)

E : energi aktivasi

T : suhu mutlak (oC + 273)

R : konstanta gas, 1.986 kal/mol

Konstanta penurunan mutu (k) dicari dengan cara membuat grafik

pada setiap parameter selama pengamatan, dan dari data dan grafik

tersebut akan didapatkan suatu persamaan regresi, dimana nilai slope dari

tiap garis pada masing-masing suhu penyimpanan akan diplotkan pada

grafik hubungan nilai konstanta penurunan mutu (k) dengan nilai 1/T.

Selanjutnya dari grafik tersebut akan didapatkan pula suatu persamaan

regresi untuk mendapatkan nilai konstanta penurunan mutu tersebut.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PIKEL JAHE

Jahe merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak. Oleh karena

itu, untuk mempertahankan mutu jahe dalam jangka waktu yang lebih lama

maka dilakukan pengawetan. Proses pengawetan yang dilakukan adalah

dengan cara pembuatan pikel jahe melalui proses fermentasi. Menurut Buckle

et al. (1985) fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang

disebabkan enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh

mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan (jahe) itu sendiri. Dasar

dari pembuatan pikel jahe adalah fermentasi asam laktat. Gula yang terdapat

di dalam bahan pangan (jahe) dikonversi menjadi asam laktat yang

menyebabkan penurunan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan

menimbulkan rasa asam. Asam laktat yang dihasilkan selama proses

fermentasi dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme

dan mencegah pelunakan jaringan yang disebabkan aktivitas enzim. Menurut

Winarno dan Fardiaz (1980), fermentasi pikel dipengaruhi oleh beberapa

faktor, diantaranya pH, jenis mikroba, suhu dan oksigen. Buckle et al. (1985)

menambahkan faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah penggunaan

garam dan tersedianya bakteri asam laktat dalam sistem. Menurut Winarno

(1988) untuk meminimalisasi resiko kerusakan pada produk pikel yang

disebabkan terutama oleh aktivitas mikroba, maka perlu dilakukan

penambahan bahan pengawet.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan larutan pikel pada

penelitian ini adalah garam halus 25%, natrium benzoat (0 ppm, 100 ppm dan

200 ppm) dan air. Proses penggaraman merupakan tahap awal pembuatan

pikel dengan cara fermentasi. Menurut Pederson (1971) garam yang

ditambahkan akan membantu pengeluaran beberapa subtansi atau senyawa

dari jaringan tanaman diantaranya gula dan beberapa nutrien lain yang

diperlukan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, serta subtansi inhibitor

yang diperlukan untuk menghambat pertumbuhan sebagian besar bakteri gram

negatif (Pederson, 1971). Buckle et al. (1985) menambahkan bahwa selain

menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, garam dan

asam yang dihasilkan selama proses fermentasi juga dapat mencegah

pelunakan jaringan yang disebabkan aktivitas enzim.

Efek dari garam sebagai pengawet adalah dapat memecahkan

(plasmolisa) membran sel mikroba karena sifat osmotiknya yang tinggi dan

bersifat higroskopis yaitu dapat menyerap air. Larutan garam juga dapat

mengurangi kelarutan oksigen di dalam air, menghambat aktifitas enzim

proteolitik dan juga adanya ion Cl- yang terdisosiasi dari NaCl dapat meracuni

mikroba. Dalam penggunaanya, efektifitas NaCl tergantung pada konsentrasi

dan suhunya (Frazier, 1981). Mekanisme penghambatan mikroba dengan cara

pengasinan adalah dengan cara plasmolisis yaitu sel akan mengalami dehidrasi

sehingga tidak dapat bermetabolisme atau tumbuh sehingga akan

mengakibatkan sel tersebut akan mati atau dapat tetap hidup namun dalam

keadaan dorman (tidak aktif).

Natrium benzoat merupakan bahan pengawet yang diduga efektif

menghambat pertumbuhan mikroba dalam pikel, mudah dijumpai, harganya

murah dan dikenal aman serta penggunaannya tidak perlu dalam jumlah besar.

Konsentrasi natrium benzoat yang digunakan dalam penelitian ini (0 ppm, 100

ppm dan 200 ppm) tidak melebihi ambang batas penggunaan yang dianjurkan

yaitu 1000 ppm (Branen dan Davidson, 1983). Menurut Winarno dan Laksmi

(1974) mekanisme kerja asam benzoat sebagai bahan pengawet yaitu dengan

mengganggu permeabilitas sel membran mikroba. Membran sitoplasma

bersifat mempertahankan bahan-bahan yang dibutuhkan di dalam sel serta

mengatur aliran keluar masuknya bahan-bahan lain. Membran memelihara

integritas komponen-komponen tersebut. kerusakan pada membran ini akan

mengakibatkan penghambatan aktivitas sel atau matinya sel.

Kemasan yang digunakan dalam pembuatan pikel jahe pada penelitian

ini adalah kemasan plastik jenis HDPE (High Density Polyethylene). Plastik

ini memiliki sifat-sifat yang menguntungkan, seperti mudah dibentuk,

mempunyai adaptasi yang cukup tinggi terhadap produk, tidak korosif dan

mudah dalam penanganan serta memiliki sifat permeabelitas yang rendah

terhadap uap air dan gas. Selama penyimpanan, kemasan ini mengalami

penggembungan terutama pada penyimpanan suhu 40oC namun tidak

menyebabkan kebocoran. Blanko (larutan garam dan natrium benzoat tanpa

jahe) juga disimpan pada suhu penyimpanan yang sama dan pada blanko pun

terjadi penggembungan. Terjadinya penggembungan ini mengindikasikan

adanya reaksi kimia yang sedang berlangsung. Reaksi kimia yang terjadi

adalah reaksi hidrolisis, yaitu antara natrium benzoat dan air. Menurut Gaman

dan Sherrington (1992) setiap garam yang berasal dari gabungan asam kuat

dan basa lemah, basa kuat dan asam lemah, basa kuat dan asam kuat serta

asam lemah dan basa lemah bila bertemu dengan air akan terjadi reaksi

hidrolisis.

Natrium benzoat merupakan garam yang berasal dari gabungan basa

kuat dan asam lemah. Bila bertemu dengan air akan terjadi reaksi seperti yang

terlihat pada Gambar 5 berikut :

Gambar 5. Proses reaksi hidrolisis natrium benzoat

Namun reaksi ini tidak sempurna karena pada natrium benzoat terdapat

siklus benzen yang bersifat sulit terurai. Reaksi hidrolisis ini dapat terjadi

karena adanya katalis yaitu suhu yang dapat mempercepat proses reaksi tanpa

mengubah proses reaksi yang berlangsung. Pada suhu yang lebih tinggi

mempermudah proses pelepasan ion-ion sehingga proses reaksi lebih cepat.

Selain karena kandungan natrium benzoat, penggembungan dapat juga terjadi

karena adanya kontaminasi mikroba.

Suhu penyimpanan pikel jahe pada penelitian ini adalah 30oC, 35oC

dan 40oC. Ketiga tingkatan suhu penyimpanan tersebut digunakan berdasarkan

metode ASS (Accelerated Storage Studies) yang menggunakan suatu kondisi

C

O

Na O + H2O C

O

OH + NaOH

lingkungan yang dapat mempercepat (Accelerated) reaksi deteriorasi

(penurunan mutu) produk pangan. Dengan demikin kerusakan yang

berlangsung dapat diamati dengan cermat dan diukur. Hal ini dapat dilakukan

dengan mengontrol semua lingkungan produk dan mengamati parameter

perubahan yang berlangsung (Arpah, 2001). Parameter mutu yang dianalisa

adalah kejernihan larutan pikel, kekerasan jahe, pH larutan, warna jahe

(kecerahan) dan mikrobiologi.

B. PARAMETER MUTU

1. Kekerasan Jahe

Parameter mutu kekerasan pikel jahe diukur berdasarkan

kedalaman jarum penetrometer mampu menembus bahan (jahe) dalam

waktu sepuluh detik dengan berat beban pada jarum sebesar 50 g. Semakin

tinggi nilai yang ditunjukkan oleh penetrometer maka semakin dalam pula

jarum menembus jahe, yang berarti jahe semakin lunak. Selang

pengukuran nilai kekerasan ini cukup tinggi berkisar antara 3.78-7.3

mm/10 detik/50 g. Data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2.

berdasarkan sebaran data tersebut dapat dianalisa dengan menggunakan

regresi polinomial.

Berdasarkan hasil regresi polinomial terhadap perubahan kekerasan

jahe yang dapat dilihat pada Gambar 5 diperoleh nilai koefisien korelasi

(r) yang relatif rendah. Nilai koefisien korelasi diperoleh dari hasil akar

kuadrat dari nilai R pada Gambar 6. Data nilai koefisien korelasi

selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai koefisien korelasi (r) pada parameter kekerasan pikel jahe

Suhu [Na-B] 0 ppm [Na-B] 100 ppm [Na-B] 200 ppm

30oC 0.7353 0.7158 0.6346

35oC 0.6611 0.6356 0.2676

40oC 0.8028 0.5621 0.5158

(a) y(1) = -0.0112x3 + 0.1877x2 - 0.6606x + 5.8394

R2 = 0.5406

y(2) = -0.0232x3 + 0.3537x2

- 1.3037x + 5.5811R2 = 0.5123

y(3) = -0.0122x3 + 0.1931x2

- 0.7606x + 5.7706R2 = 0.40273

4

5

6

7

8

0 2 4 6 8 10minggu ke

mm

/10

detik

/50g

(b)y(1) = -0.0147x3 + 0.2164x2

- 0.6689x + 5.9649R2 = 0.4371

y(2) = -0.0135x3 + 0.2262x2

- 0.9013x + 5.6543R2 = 0.404

y(3) = -0.0043x3 + 0.0627x2

- 0.2279x + 5.4398R2 = 0.0716

3

4

5

6

7

8

0 2 4 6 8 10

minggu ke

mm

/10d

etik

/50g

(c) y(1) = -0.0211x3 + 0.3465x2

- 1.279x + 5.8306R2 = 0.6445

y(2) = -0.0081x3 + 0.1245x2

- 0.5152x + 5.711R2 = 0.316

y(3) = -0.0068x3 + 0.1146x2

- 0.5545x + 5.811R2 = 0.26613

4

5

6

7

8

0 2 4 6 8 10minggu ke

mm

/10d

etik

/50g

0 100 200

Gambar 6. Analisa regresi polinomial terhadap perubahan kekerasan jahe selama penyimpanan pada suhu (a) 30oC, (b) 35oC dan (c) 40oC.

1

23

3

32

2

1

1

Rendahnya nilai koefisien korelasi yang disajikan pada Tabel 3

menunjukkan pada umumnya penambahan bahan pengawet dan perbedaan

suhu penyimpanan kurang mempengaruhi kekerasan pikel selama

penyimpanan. Hal ini diperkuat pada penelitian sebelumnya yang

dilakukan oleh Wibowotomo (1992) yang menyatakan kekerasan pikel

jahe tidak dipengaruhi oleh suhu, lama penyimpanan, bentuk potongan

jahe dan jenis wadah.

Pada Gambar 6 memperlihatkan bahwa kekerasan pikel jahe

mengalami kenaikan terlebih dahulu dan kemudian mengalami penurunan.

Nilai koefiesien korelasi yang paling tinggi yaitu 0.8028 dimiliki oleh

pikel jahe tanpa penambahan natrium benzoat (0 ppm) yang disimpan pada

suhu 40oC yang menunjukan slope menurun hingga minggu ke-2, yang

berarti kekerasan pikel jahe meningkat. Meningkatnya kekerasan jahe

hingga minggu ke-2 mungkin disebabkan karena masih berlangsungnya

proses fermentasi yang menghasilkan asam laktat dan juga mungkin

karena adanya perubahan karbohidrat melalui reaksi biokimia. Menurut

Haditjaroko et al. (1982), bahwa tekstur berubah disebabkan pemutusan

rantai panjang karbohidrat menjadi senyawa gula yang bersifat larut.

Kadar gula ini selama penyimpanan akan mengalami peningkatan dan

kemudian turun kembali.

Hal lain yang menyebabkan peningkatan nilai kekerasan pikel jahe

mungkin juga dapat disebabkan oleh kandungan garam yang tinggi.

Menurut Buckle et al. (1985), garam menarik air dan zat-zat gizi dari

jaringan bahan pangan. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk

pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat dalam permukaan

bahan (jahe). Garam dan asam yang dihasilkan dari proses fermentasi

menghambat pertumbuhan organisme yang tidak diinginkan dan menunda

pelunakan jaringan yang disebabkan oleh kerja enzim.

Setelah minggu ke-2 kekerasan pikel mengalami penurunan, yang

berarti pikel semakin lunak. Pelunakan ini mungkin disebabkan kadar gula

yang menurun. Turunnya kadar gula disebabkan gula dikonversi menjadi

asam laktat melalui proses fermentasi. Menurut Pederson (1982) bahwa

kerusakan pelunakan buah dan sayuran bisa merupakan akibat dari

perubahan kimia yang terjadi secara lambat dari bahan pangan yang

diolah. Menurut Apriyantono (1985), faktor utama pembentukan tekstur

pada awetan buah adalah kadar gula. Molekul-molekul gula dapat

membentuk ikatan hidrogen dengan dinding sel buah. Gula dapat

meningkatkan kekerasan pikel karena kemampuannya menarik molekul air

dari dalam bahan pangan. Apabila kadar gula berkurang maka akan

menyebabkan kekerasan pikel menurun.

Menurunnya kekerasan jahe dapat pula disebabkan adanya

degradasi senyawa pektin (yang bersifat tidak larut) dari dinding sel bahan

(jahe) menjadi asam pektat dan pektinat yang bersifat larut. Menurut

Winarno (1988), senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu

asam pektat dan asam pektinat yang bersifat larut dan protopektin yang

bersifat tidak larut. Pektin terdapat pada dinding sel primer tanaman,

khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin

berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang

lainnya. Senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat

yang dihubungkan dengan ikatan β-1,4-glukosida. Asam galakturonat

merupakan turunan dari galaktosa. Dengan demikian apabila ikatan antara

dinding-dinding sel terlepas maka komponen penyusun tekstur jahe

menjadi kurang kokoh sehingga akan ada komponen dinding sel yang

terlepas dan menyebabkan tekstur jahe menjadi lunak.

Menurut Winarno (1988), terjadinya pelunakan disebabkan

perubahan sifat pektin dari tidak larut menjadi larut air. Perubahan ini

disebabkan enzim pektinolitik yang berasal dari jahe itu sendiri atau

disebabkan oleh beberapa bakteri, kapang dan khamir. Enzim pektinolitik

diantaranya enzim polimetilgalakturonase dan poligalakturonase

memotong ikatan glukosida dengan pertolongan air. Enzim bekerja pada

pH optimal untuk hidrolisa ester galakturonat, yaitu 4.4 (Winarno, 1986).

Pada pikel jahe tanpa penambahan natrium benzoat (0 ppm) yang

disimpan pada suhu 40oC lebih banyak bakteri yang tumbuh sehingga

enzim galakturonase yang dihasilkan akan banyak pula yang menyebabkan

pektin terhidrolisis. Pada suhu yang lebih tinggi, reaksi hidrolisis lebih

cepat terjadi dan pektin semakin mudah terurai dan larut dalam air. Selain

itu pelunakan juga dapat disebabkan bakteri heterofermentatif yang

biasanya menghasilkan gas yang bisa menyebabkan pembengkakan yang

akan mempercepat pikel menjadi lunak (Rahayu dan Nurwitri, 1993).

Menurut Branen dan Davidson (1983) natrium benzoat juga dapat

menghambat sistem enzim yang spesifik dalam sel sehingga mikroba

pembusuk terhambat aktifitasnya dalam proses pelunakan jaringan. Oleh

karena itu pikel dengan penambahan natrium benzoat relatif lebih keras

dari pikel tanpa penambahan natrium benzoat.

Semakin lama bahan pangan disimpan, proses pelunakan akan

semakin cepat terjadi. Menurut Desrosier (1998) bahwa pelunakan

merupakan tahap sebelum terjadi pembusukan bahan pangan yang

disebabkan oleh bertambahnya jumlah organisme pembusuk dan

pektolitis. Buckle et al. (1985) menambahkan pertumbuhan

mikroorganisme pada produk bahan pangan dapat merusak bagian-bagian

struktur bahan pangan menjadi lebih lunak dan berair.

2. Warna Jahe

Warna bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber dan

salah satu yang terpenting adalah pigmen di dalam tanaman. Karoten

adalah pigmen warna yang terdapat pada jahe (Muchtadi, 1998). Warna

jahe dianalisa dengan menggunakan alat colorimeter. Alat ini

menginterpretasikan warna bahan (jahe) ke dalam tiga nilai, yaitu nilai L,

a dan b. Nilai yang digunakan untuk menganalisa perubahan warna jahe

selama penyimpanan hanya menggunakan nilai L untuk mengukur tingkat

kecerahan jahe. Nilai Lightness memiliki kisaran nilai antara 0-100.

Semakin tinggi nilai L, maka warna jahe semakin cerah. Hasil pengukuran

warna jahe berdasarkan tingkat kecerahannya (Lightness) selama

penyimpanan 10 minggu disajikan pada Gambar 7. Data selengkapnya

mengenai pengukuran nilai Lightness disajikan pada Lampiran 3.

(a)y(1) = -0.5298x + 70.015

R2 = 0.5555

y(2) = -0.3325x + 71.241R2 = 0.2554

y(3) = -0.2598x + 71.972R2 = 0.41

58

60

62

64

66

68

70

72

74

0 2 4 6 8 10minggu ke

kece

raha

n ja

he

(b)y(1) = -0.6629x + 69.226

R2 = 0.8142

y(2) = -0.3211x + 70.549R2 = 0.4602

y(3) = -0.356x + 71.512R2 = 0.5789

586062646668707274

0 2 4 6 8 10

minggu ke

kece

raha

n ja

he

(c)y(1) = -1.0782x + 71.159

R2 = 0.7196

y(2) = -0.5838x + 71.132R2 = 0.6655

y(3) = -0.3579x + 71.378R2 = 0.7342

58

60

62

64

66

68

70

72

74

0 2 4 6 8 10minggu ke

kece

raha

n ja

he

0 100 200

Gambar 7. Analisa regresi linier terhadap perubahan kecerahan jahe selama penyimpanan pada suhu (a) 30oC, (b) 35oC dan (c) 40oC

32

1

32

1

1

2

3

Pada Gambar 7 terlihat bahwa pikel jahe dengan penambahan

natrium benzoat 200 ppm memiliki kecerahan yang lebih tinggi. Hal ini

mungkin dikarenakan natrium benzoat dapat menghambat proses reaksi

pencoklatan (Browning). Reaksi pencoklatan nonenzimatis atau reaksi

Maillard dikenal sebagai reaksi kompleks yang menghasilkan pigmen

coklat melanoidin pada akhir reaksinya (Arpah, 2001). Menurut Rahayu

dan Nurwitri (1993), bahwa reaksi Maillard merupakan penyebab utama

pencoklatan pada bahan pangan selama pemanasan dan penyimpanan

jangka panjang.

Tahap pertama dari reaksi Maillard adalah kondensasi gula

terhadap asam amino membentuk glikosamin melalui reaksi basa Schiff’s.

Glikosamin selanjutnya mengalami Amadori rearrangement sehingga

menghasilkan turunan amadori seperti 1-amino-1-deoxy-2-ketose.

Pembentukan komponen amadori menyebabkan turunnya kandungan asam

amino produk sehingga menyebabkan perubahan nilai gizi.

Komponen amadori yang terbentuk belum menyebabkan

perubahan warna sehingga secara fisik penampakan produk masih

memiliki warna seperti produk mula-mula. Tahap berikutnya dari reaksi

Maillard ditandai dengan berlangsungnya beberapa jalur, antara lain:

a. Perubahan bentuk 1-2 enol atau 2-3 enol dari komponen amadori

menjadi komponen flavor.

b. Degradasi oksidatif asam amino oleh dikarbonil yang terbentuk akibat

pathway yang pertama, reaksi ini disebut juga Strecker degradation.

c. Transaminasi basa Schiff’s.

d. Substitusi tahap kedua pada komponen amino-deoksi-ketosa.

Tahap ketiga atau terakhir dari reaksi browning nonenzimatis ini

kemudian ditandai oleh pembentukan komponen-komponen heterosiklik

seperti pyrazines dan pyroles serta polimerisasi beberapa produk reaksi

membentuk pigmen coklat melanoidin (Arpah, 2001).

Kecerahan (lightness) jahe pada pikel tanpa penambahan natrium

benzoat (0 ppm) yang memiliki niai korelasi paling tinggi yaitu 0.90233

yang dapat dilihat pada Tabel 4 menunjukan bahwa selama penyimpanan

semakin lama semakin kecerahan jahe semakin berkurang. Menurut

Muchtadi (1988), penurunan kecerahan jahe ini dapat disebabkan oleh

beberapa faktor, diantaranya:

1. Pigmen-pigmen alami biasanya mengalami perubahan kimia,

sebagimana yang terjadi pada proses pematangan buah-buahan.

Pigmen juga sangat sensitif terhadap perubahan kimia dan fisika

selama pengolahan, terutama panas yang sangat berpengaruh terhadap

pigmen bahan pangan.

2. Warna disebabkan oleh reaksi kimia antara gula dan asam amino dari

protein yang dikenal sebagai reaksi pencoklatan (browning) atau reaksi

Maillard.

Berdasarkan Gambar 6 dapat diketahui bahwa hubungan antara

lama penyimpanan dengan nilai kecerahan jahe tanpa penambahan natrium

benzoat (0 ppm) pada suhu 35oC adalah

y = -0.6629x + 69.226

dengan kemiringan garis regresi (k) = -0.6629 dan koefisien korelasi (r) =

0.90233.

Nilai negatif (-) pada slope atau kemiringan garis regresi

menunjukkan bahwa parameter kecerahan berbanding terbalik dengan

parameter lama penyimpanan atau dapat dikatakan bahwa kecerahan jahe

akan semakin menurun sejalan dengan bertambahnya waktu penyimpanan.

Penurunan kecerahan jahe pada setiap tingkatan konsentrasi natrium

benzoat pada masing-masing suhu penyimpanan mengikuti persamaan

kurva regresi linier seperti yang terdapat di dalam Tabel 4.

Nilai kemiringan garis pada masing-masing suhu dapat digunakan

pada perhitungan laju perubahan mutu dengan metode Arrhenius, yaitu :

k = ko.e-E/RT atau ln k = ln ko - E/RT

apabila setiap nilai ln k dan 1/T dalam satuan Kelvin (K) diplotkan, maka

akan diperoleh grafik seperti pada Gambar 8 dengan menggunakan data

yang terdapat di dalam Tabel 5.

Tabel 4. Persamaan kurva regresi linier penurunan kecerahan jahe

[Na-benzoat] Suhu Persamaan Nilai k r

0 ppm 30oC 35oC 40oC

y = -0.5298x + 70.015 y = -0.6629x + 69.226 y = -1.0782x + 71.159

-0.5298 -0.6629 -1.0782

0.74532 0.90233 0.84829

100 ppm 30oC 35oC 40oC

y = -0.3325x + 71.241 y = -0.3211x + 70.549 y = -0.5838x + 71.132

-0.3325 -0.3211 -0.5838

0.50537 0.67838 0.81578

200 ppm 30oC 35oC 40oC

y = -0.2598x + 71.972 y = -0.356x + 71.512 y = -0.3579x + 71.378

-0.2598 -0.3560 -0.3579

0.6403120.7608550.856855

Tabel 5. Data nilai ln k dan 1/T dalam satuan Kelvin (K)

[Na-benzoat] Suhu Nilai k ln |k| 1/T

0 ppm

30oC 35oC 40oC

0.5298 0.6629 1.0782

-0.64 -0.41 0.08

3.30 x10-3/K 3.25 x10-3/K 3.19 x10-3/K

100 ppm

30oC 35oC 40oC

0.3325 0.3211 0.5838

-1.10 -1.14 -0.54

3.30 x10-3/K 3.25 x10-3/K 3.19 x10-3/K

200 ppm 30oC 35oC 40oC

0.2598 0.3560 0.3579

-1.35 -1.03 -1.03

3.30 x10-3/K 3.25 x10-3/K 3.19 x10-3/K

y = -6724.7x + 21.514R2 = 0.9526

-0.80-0.70-0.60-0.50-0.40-0.30-0.20-0.100.000.100.20

3.15 3.20 3.25 3.30 3.35

1/T X 1/1000

ln k

(a)

y = -5305.7x + 16.304R2 = 0.6951

-1.40

-1.20

-1.00

-0.80

-0.60

-0.40

-0.20

0.003.15 3.20 3.25 3.30 3.35

1/T x 1/1000

ln k

(b)

y = -3053.7x + 8.7803R2 = 0.7704

-1.60

-1.40

-1.20

-1.00

-0.80

-0.60

-0.40

-0.20

0.003.15 3.20 3.25 3.30 3.35

1/T x 1/1000

ln k

(c)

Gambar 8. Hubungan antara ln k dengan 1/T berdasarkan parameter kecerahan

jahe pada pikel jahe dengan penambahan natrium benzoat (a) 0 ppm, (b) 100 ppm dan (c) 200 ppm.

Karena ln ko dan -E/R merupakan bilangan konstanta, maka

persamaan tersebut dapat dituliskan sebagai berikut :

ln k = A + B(1/T)

Nilai perpotongan merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius

sehingga dapat diperoleh nilai ko (konstanta tidak tergantung suhu) dengan

persamaan sebagai berikut :

ln ko = A

Setelah diperoleh nilai -E/R dan ko, maka dapat diperoleh model

atau persamaan Arrhenius untuk laju penurunan kecerahan jahe pada

ketiga tingkatan konsentrasi dengan persamaan sebagai berikut :

k = ko.e-E/RT

Tabel 6. Perhitungan rumus laju penurunan mutu

Nilai 0 ppm 100 ppm 200 ppm

-E/R -6724.70K -5305.70K -3053.70K

E 13355.25 kal/mol 10537.12 kal/mol 6064.65 kal/mol ln ko 21.51 16.30 8.78

ko 2.21x109 1.2x107 6504.83

k

(2.21x109)x e-6724.7 (1/T)

(1.2x107)x e-5305.7 (1/T)

6504.83x e-3053.7 (1/T)

Berdasarkan persamaan Arrhenius di atas, dapat ditentukan laju

penurunan kecerahan jahe pada berbagai suhu penyimpanan seperti

disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Laju penurunan kecerahan pada berbagai suhu penyimpanan

[Na-benzoat] Suhu Persamaan k (/minggu)

0 ppm 30oC 35oC 40oC

k = (2.21x109)x e-6724.7 (1/303)

k = (2.21x109)x e-6724.7 (1/308)

k = (2.21x109)x e-6724.7 (1/313)

0.508 0.728 1.032

100 ppm 30oC 35oC 40oC

k = (1.2x107)x e-5305.7 (1/303)

k = (1.2x107)x e-5305.7 (1/308)

k = (1.2x107)x e-5305.7 (1/313)

0.300 0.398 0.524

200 ppm 30oC 35oC 40oC

k = 6504.83x e-3053.7 (1/303)

k = 6504.83x e-3053.7 (1/308)

k = 6504.83x e-3053.7 (1/313)

0.273 0.322 0.377

Hasil penghitungan laju penurunan mutu pada parameter kecerahan

jahe yang dapat dilihat pada Tabel 7 menunjukan bahwa pada suhu

penyimpanan 40oC untuk ketiga tingkatan konsentrasi natrium benzoat

memiliki laju penurunan kecerahan yang lebih cepat. Pikel dengan

konsentrasi natrium benzoat 0 ppm, 100 ppm dan 200 ppm berturut-turut

memiliki laju penurunan kecerahan sebesar 1.032, 0.524 dan 0.377 per

minggu. Hal ini mungkin disebabkan pada suhu tersebut lebih mendukung

terjadinya reaksi Maillard. Menurut Winarno (1997), perlakuan

pemanasan juga akan mengurangi warna, karena pigmen karotenoid tidak

stabil pada suhu tinggi. Selain itu pada grafik terlihat penurunan yang

berarti semakin gelap. Terjadinya perubahan warna pada jahe mungkin

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Buckle et al. (1985),

menjelaskan bahwa terdapat beberapa mikroorganisme yang mampu

menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat

warna) yang memberi warna pada bahan pangan tersebut.

3. Kejernihan Larutan Pikel Jahe

Kejernihan turut menentukan mutu produk pikel karena produk

yang diinginkan adalah produk yang memiliki penampakan visual yang

baik, yaitu yang larutannya jernih. Kejernihan diukur dengan nilai optical

density (OD) yang menunjukkan kemampuan larutan pikel dalam

menyerap cahaya, yang berarti banyaknya sinar yang mampu diserap oleh

larutan tersebut. Semakin banyak sinar yang diserap oleh partikel larutan

menunjukkan larutan tersebut semakin keruh dan begitu pula sebaliknya.

Dengan demikian nilai pengukuran berbanding terbalik dengan kejernihan

cairan pikel. Pada penelitian ini, kejernihan pikel jahe diukur dengan

menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang sinar ultra violet

373 nm dimana terjadi penyerapan cahaya (absorbansi) maksimum. Data

selengkapnya disajikan pada Lampiran 4, dan data tersebut diplotkan

dalam grafik pada Gambar 9.

Penurunan kecerahan jahe pada setiap tingkatan konsentrasi

natrium benzoat pada masing-masing suhu penyimpanan mengikuti

persamaan kurva regresi linier seperti yang terdapat di dalam Tabel 8.

Pada Tabel 8 memperlihatkan nilai koefisien korelasi yang tinggi. Hal ini

menunjukkan bahwa konsentrasi natrium benzoat, suhu penyimpanan dan

lamanya penyimpanan mempengaruhi perubahan kejernihan larutan pikel

jahe.

Tabel 8. Nilai koefisien korelasi (r) pada parameter kecerahan jahe

Suhu [Na-B] 0 ppm [Na-B] 100 ppm [Na-B] 200 ppm

30oC 0.98944 0.98884 0.99333 35oC 0.98742 0.98783 0.98924 40oC 0.96845 0.96265 0.98575

(a)

y(1) = 0.0283x + 0.152R2 = 0.979

y(2) = 0.0238x + 0.1351R2 = 0.9778

y(3) = 0.0252x + 0.1242R2 = 0.9867

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0 2 4 6 8 10minggu ke

OD

(b)y(1) = 0.0325x + 0.1607

R2 = 0.975

y(2) = 0.0262x + 0.1459R2 = 0.9758

y(3) = 0.0247x + 0.1359R2 = 0.9786

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0 2 4 6 8 10

minggu ke

OD

(c)y(1) = 0.0363x + 0.189

R2 = 0.9379

y(2) = 0.0268x + 0.1744R2 = 0.9267

y(3) = 0.0278x + 0.1434R2 = 0.9717

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0 2 4 6 8 10minggu ke

OD

0 100 200

Gambar 9. Analisa regreasi linier terhadap perubahan kejernihan larutan pikel selama penyimpanan pada suhu (a) 30oC, (b) 35oC dan (c) 40oC

3

2

1

32

1

3

2

1

Dari Gambar 9 dapat diketahui bahwa pikel tanpa penambahan

natrium benzoat (0 ppm) memiliki nilai absorbansi yang lebih tinggi, yang

berarti paling keruh dibandingkan pikel dengan penambahan natrium

benzoat (100 ppm dan 200 ppm). Nilai terendah diperoleh pikel dengan

penambahan natrium benzoat 200 ppm, yang berarti paling jernih. Hal ini

mungkin disebabkan natrium benzoat mampu menghambat pertumbuhan

mikroorganisme. Mikroba yang merugikan ini mampu memecah

protopektin karena memiliki enzim poligalakturonase yang akan

menghidrolisa ikatan glikosida pada protopektin. Enzim pektineterase

akan menguraikan ikatan ester pektin dan menghasilkan metanol dan asam

pektat (Vaughn, 1982). Terhambatnya aktivitas enzim pengurai selulosa

pada dinding sel jaringan karena natrium benzoat dapat mengikat ko-

enzim, sehingga tidak dapat berikatan dengan enzim (Rahayu dan

Nurwitri, 1993). Dengan demikian terurainya selulosa ke dalam cairan

dapat dicegah.

Pikel jahe semakin lama disimpan maka larutannya akan semakin

keruh. Hal ini mungkin karena selama penyimpanan bakteri pektolitik

yang memecah substansi protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang

larut lebih dominan, sehingga lebih banyak selulosa yang terurai. Terjadi

pelepasan komponen yang tidak larut menjadi semakin banyak, sehingga

nilai absorbansi naik yang berarti cairan semakin keruh. Gaman dan

Sherrington (1992) menambahkan bahwa dalam beberapa keadaan, adanya

pektin tidak dikehendaki seperti pada sari buah dan anggur minuman,

pektin menyebabkan kekeruhan yang tidak disukai.

Berdasarkan perhitungan laju penurunan mutu yang dilakukan

dengan cara yang sama seperti pada parameter warna (kecerahan) jahe

maka diperoleh laju penurunan mutu pada parameter kejernihan yang

diperlihatkan pada Tabel 9.

Tabel 9. Laju penurunan kejernihan larutan pikel pada berbagai suhu penyimpanan.

[Na-benzoat] Suhu Persamaan k (/minggu)

0 ppm 30oC 35oC 40oC

k = 69.08x e-2362.3 (1/303)

k = 69.08x e-2362.3 (1/308)

k = 69.08x e-2362.3 (1/313)

0.028 0.032 0.036

100 ppm 30oC 35oC 40oC

k = 1.00x e-1129.6 (1/303)

k = 1.00x e-1129.6 (1/308)

k = 1.00x e-1129.6 (1/313)

0.024 0.026 0.027

200 ppm 30oC 35oC 40oC

k = 1.92x e-924.07 (1/303)

k = 1.92x e-924.07 (1/308)

k = 1.92x e-924.07 (1/313)

0.091 0.096 0.100

Pada Tabel 9 dapat diketahui bahwa pada suhu yang lebih tinggi

(40oC) memiliki laju penurunan kejernihan yang paling tinggi pada ketiga

tingkatan konsentrasi natrium benzoat. Pikel jahe tanpa penambahan

natrium benzoat (0 ppm) memiliki laju penurunan kejernihan larutan

sebesar 0.036 per minggu, laju penurunan kejernihan larutan pikel dengan

natrium benzoat 100 ppm adalah sebesar 0.027 per minggu dan 0.1 per

minggu untuk pikel dengan natrium benzoat 200 ppm. Hal ini mungkin

disebabkan pada suhu yang lebih tinggi penguraian jaringan melalui

proses reaksi secara kimiawi maupun enzimatis terjadi lebih cepat,

sehingga lebih banyak nutrien yang keluar dan lebih banyak selulosa yang

dilepas dari jahe ke dalam cairan yang menyebabkan cairan semakin

keruh. Selain itu mungkin dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis

mesofilik, yaitu mikroba yang pertumbuhan optimalnya pada suhu antara

35oC-37 oC yang dapat menyebabkan pembusukan pada bahan pangan

(Winarno, 1994).

Kejernihan larutan menurun dapat dikarenakan dua hal, yaitu

meningkatnya total padatan terlarut akibat larutnya pektin menjadi

pektinat oleh kegiatan enzim dan keluarnya nutrien-nutrien dalam jaringan

oleh peristiwa difusi osmosis (Rahayu dan Nurwitri, 1993). Jika pektin

berubah menjadi pektinat yang bersifat larut dalam air akan menyebabkan

selulosa-selulosa kehilangan ikatannya sehingga terurai ke dalam larutan.

Adanya nutrien ini dapat meningkatkan total padatan terlarut dalam cairan,

sehingga cairan semakin tidak jernih.

4. pH Larutan Pikel Jahe

Menurut Muchtadi (1988) pH merupakan ion hidrogen yang aktif.

Nilai pH larutan pikel jahe menyatakan banyaknya ion hidrogen di dalam

larutan tersebut. Nilai pH yang diperoleh selama penyimpanan bervariasi

antara 3.58-5.49. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 5.

Menurut Luh dan Woodroof (1975), pada fermentasi salt stock pickle pH

dapat dicapai pada kisaran 3.6 – 3.8 dengan fermentasi selama seminggu

pada konsentrasi garam rendah dan suhu yang sesuai. Tingginya rata-rata

pH pada produk pikel ini mungkin disebabkan penggunaan kadar garam

yang tinggi yaitu 25 %.

Menurut Etchells et al. (1975) di dalam Wibowotomo (1992),

penggunaan konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan bakteri asam

laktat kurang dapat mengkonversi gula sehingga fermentasi terhambat dan

produksi asam berkurang. Hal ini mengakibatkan penurunan pH menjadi

lambat. Di samping itu dalam pembuatan pikel pada penelitian ini tidak

ada penambahan gula, karena dengan adanya gula akan lebih banyak

tersedia nutrien bagi bakteri asam laktat untuk diuraikan menjadi asam-

asam organik sehingga produksi asam akan meningkat dan penurunan pH

dapat lebih cepat tercapai. Namun meskipun tidak ditambahkan gula, di

dalam jahe itu sendiri mengandung pati yang dapat dihidrolisis menjadi

glukosa. Pada Gambar 10 menunjukan hubungan antara nilai pH dan lama

penyimpanan untuk tiga jenis perlakuan pada pembuatan pikel jahe pada

tiga tingkatan suhu penyimpanan.

(a)y(1) = -0.1197x + 4.9832

R2 = 0.8179

y(2) = -0.0141x + 5.166R2 = 0.4091

y(3) = -0.0228x + 5.4151R2 = 0.5875

3

3.5

4

4.5

5

5.5

6

0 2 4 6 8 10minggu ke

pH

(b)

y(3) = -0.0147x + 5.3372R2 = 0.1656

y(2) = -0.0363x + 5.2357R2 = 0.7494

y(1) = -0.1183x + 4.9449R2 = 0.7032

3

3.5

4

4.5

5

5.5

6

0 2 4 6 8 10minggu ke

pH

(c)y(1) = -0.1402x + 4.9338

R2 = 0.7745

y(2) = -0.0635x + 5.2259R2 = 0.8791

y(3) = -0.0053x + 5.2672R2 = 0.023

3

3.5

4

4.5

5

5.5

6

0 2 4 6 8 10minggu ke

pH

0 100 200

Gambar 10. Analisa regresi linier terhadap perubahan nilai pH larutan pikel jahe

selama penyimpanan pada suhu (a) 30oC, (b) 35oC dan (c) 40oC.

32

1

32

1

3

2

1

Pikel tanpa penambahan natrium benzoat (0 ppm) memiliki nilai

koefisien korelasi relatif tinggi yang selengkapnya dapat dilihat pada

Tabel 10. Hal ini menunjukkan semakin lama penyimpanan menyebabkan

nilai pH semakin turun yang diperlihatkan oleh slope yang menurun. Hal

ini disebabkan semakin banyak asam organik yang terbentuk karena

ativitas bakteri asam laktat dan mungkin terjadi pelepasan asam-asam dari

bahan ke dalam larutan akibat proses osmosis, sehingga dapat menurunkan

pH.

Tabel 10. Nilai koefisien korelasi (r) pada parameter kecerahan jahe

Suhu [Na-B] 0 ppm [Na-B] 100 ppm [Na-B] 200 ppm

30oC 0.9044 0.6396 0.7665 35oC 0.8386 0.8657 0.4069 40oC 0.8801 0.9376 0.1517

Gambar 10 hasil analisa regresi linier terhadap perubahan nilai pH

larutan pikel jahe dapat diketahui bahwa perlakuan dengan penambahan

natrium benzoat 200 ppm memiliki nilai pH yang lebih tinggi

dibandingkan perlakuan dengan penambahan natrium benzoat 100 ppm

dan 0 ppm. Hal ini mungkin disebabkan oleh terurainya bahan pengawet

natrium benzoat yang berbentuk garam dari asam lemah dan basa kuat

menghasilkan ion-ionnya. Dengan adanya ion Na+ dalam air menyebabkan

kenaikan pH.

Tingginya nilai pH mungkin juga dapat disebabkan oleh

kontaminasi mikroba yang mengoksidasi asam-asam yang dihasilkan dan

merangsang pertumbuhan mikroba pembusuk sehingga dapat

meningkatkan pH (Fleming,1982). Tingkat keasaman dari pikel sangat

mempengaruhi tingkat keefektifan dari natrium benzoat. Benzoat kurang

efektif dalam bahan yang memiliki pH mendekati 7 dibandingkan dengan

bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3.0. Pada

umumnya aktivitas benzoat meningkat menjadi sepuluh kali dalam

substrat yang mempunyai pH rendah dari pada substrat yang mempunyai

pH tinggi (Muljohardjo, 1988). Maka dari itu mikroba pembusuk mungkin

saja tumbuh.

Berdasarkan perhitungan laju penurunan mutu yang dilakukan

dengan cara yang sama seperti pada parameter warna (kecerahan) jahe,

maka diperoleh laju penurunan mutu pada parameter pH larutan yang

diperlihatkan pada Tabel 11.

Tabel 11. Laju penurunan pH larutan pikel pada berbagai suhu penyimpanan.

[Na-benzoat] Suhu Persamaan k (/minggu)

0 ppm 30oC 35oC 40oC

k = 15.86x e-1489.8 (1/303)

k = 15.86x e-1489.8 (1/308)

k = 15.86x e-1489.8 (1/313)

0.116 0.126 0.136

100 ppm 30oC 35oC 40oC

k = (4.54x1018)x e-14291 (1/303)

k = (4.54x1018)x e-14291 (1/308)

k = (4.54x1018)x e-14291 (1/313)

0.015 0.032 0.068

200 ppm 30oC 35oC 40oC

k = (4.09x10-22)x e13806 (1/303)

k = (4.09x10-22)x e13806 (1/308)

k = (4.09x10-22)x e13806 (1/313)

0.025 0.012 0.006

Berdasarkan perhitungan laju penurunan pH yang diperlihatkan

pada Tabel 11, menunjukkan bahwa larutan pikel dengan penambahan

natrium benzoat 0 ppm dan 100 ppm memiliki laju penurunan yang paling

besar pada suhu penyimpanan 40oC. Hal yang berpengaruh besar terhadap

pertumbuhan mikroba dan hasil fermentasi adalah suhu. Hal ini

dikarenakan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pikel

dapat menghasilkan asam laktat secara optimum pada kisaran suhu

tertentu saja. Menurut Ayres (1980), proses fermentasi akan berlangsung

optimum pada kisaran suhu 23.9-26.7oC, dan menurut Vaughn (1985),

fermentasi yang dilakukan pada suhu yang lebih tinggi dari suhu ruang

menyebabkan produksi asam akan meningkat sehingga fermentasi

berlangsung lebih cepat, sedangkan suhu penyimpanan pikel dalam

penelitian ini adalah lebih tinggi dari suhu ruang. Dengan demikian asam

yang terbentuk dapat menurunkan pH. Winarno (1994) menambahkan

bahwa pada suhu 35-37oC merupakan suhu yang optimum untuk

pertumbuhan mikroba perusak jenis mesofilik.

Laju penurunan pH larutan pada pikel dengan penambahan natrium

benzoat 200 ppm yang disimpan pada suhu 40oC memiliki laju penurunan

pH yang paling kecil yaitu 0.006 per minggu. Hal ini mungkin

dikarenakan natrium benzoat yang semakin banyak dan pada suhu yang

lebih tinggi semakin banyak ion-ion Na+ yang terlepas yang dapat

menaikan pH, sehingga menyebabkan penurunan pH menjadi lebih lambat

pada suhu penyimpanan 40oC.

Lunawati (1982) menyatakan bahwa dalam molekul pati cenderung

menarik partikel dengan muatan negatif. Sifat pati ini juga dimiliki oleh

gula karena sifat tersebut terutama disebabkan sifat-sifat gugus

hidroksinya. Penarikan ion OH- ke sekitar molekul gula (pati) akan

mengakibatkan konsentrasi efektif ion H+ dalam larutan akan meningkat

sehingga pH akan turun.

5. Total Mikroba

Mikroba mampu hidup di hampir semua tempat dan keadaan, serta

mampu bertahan dalam berbagai keadaan lingkungan, baik pada suhu,

tekanan, pH, tingkat osmosis (larutan gula dan garam) serta kadar air yang

ekstrim (Winarno, 1994). Data total bakteri yang dihasilkan selama

fermentasi selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.

Pada awal fermentasi pikel, uji TPC (Total plate count)

menunjukan tidak ada bakteri yang tumbuh pada semua perlakuan pikel.

Hal ini disebabkan pada saat pembuatan pikel, larutan perendam dituang

dalam keadaan mendidih dan mikroba dapat mati dengan cepat, juga

larutan memiliki kadar garam yang tinggi yaitu 25%, sehingga dalam

keadaan lingkungan tersebut mikroba akan sulit bertahan dan

menyesuaikan diri dengan lingkungan ekstrim tersebut. Selain itu,

kandungan jahe itu sendiri memiliki sifat anti mikrobial yang dapat

mencegah tumbuhnya mikroba (Mazza dan Oomah, 2000).

Selama penyimpanan pikel dengan penambahan natrium benzoat

200 ppm memiliki total mikroba yang lebih sedikit dari pikel dengan

penambahan natrium benzoat 100 ppm dan tanpa penambahan natrium

benzoat. Hal ini di karenakan natrium benzoat merupakan bahan pengawet

yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Menurut Winarno dan

Laksmi (1974) mekanisme kerja asam benzoat sebagai bahan pengawet

berdasarkan pada permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap

molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Oleh karena itu dalam sel

pHnya netral, maka asam benzoat akan terdisosiasi sehingga di dalam sel

mikroba banyak terdapat ion-ion hidrogen. Hal ini akan menyebabkan pH

sel menjadi rendah, sehingga dapat merusak organ-organ sel mikroba.

Pada akhir penyimpanan, jumlah mikroba semakin banyak hal ini mungkin

dikarenakan jenis mikroba tertentu ada yang mampu bertahan dan

beradaptasi. Menurut Voughn (1982), Lactobacillus plantarum merupakan

bakteri yang hidup pada tahap akhir fermentasi pikel.

Winarno (1994) menjelaskan bahwa daya tahan mikroba sangat

tergantung pada banyak faktor, yaitu faktor intrinsik seperti pH, Aw

(Water activity), tekanan oksigen, kandungan zat gizi, dan senyawa

penghambat, juga faktor ekstrinsik seperti suhu, kelengasan udara,

konsentrasi gas dalam lingkungannya serta radiasi.

Diduga bakteri yang tumbuh disini adalah bakteri yang tahan

garam, termasuk bakteri asam laktat mengingat kadar garam 25% yang

digunakan cukup tinggi. Dalam hubungannya dengan aktivitas air, adanya

garam dapat mengakibatkan tekanan osmotik pada sel mikroorganisme

dengan menyerap keluar air dalam sel sehingga menyebabkan sel

kekurangan air dan mati. Beberapa jenis mikroba dapat menyesuaikan diri

dengan keadaan tersebut. Golongan bakteri yang tahan dalam lingkungan

yang berkadar garam tinggi disebut holofilik. Bakteri tersebut diantaranya

dari jenis Holobacterium, Sarcina, Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio,

Pedicoccus dan Alcaligenes.

Penyimpanan pikel pada suhu 40oC memiliki total mikroba yang

lebih banyak dibandingkan penyimpanan pada suhu 35oC dan 30oC. Hal

ini dikarenakan suhu tersebut merupakan suhu optimum untuk

pertumbuhan mikroba. Menurut Buckle et al. (1985), suhu merupakan

salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan

dan pertumbuhan organisme. Apabila suhu naik, maka kecepatan

metabolisme naik pula dan pertumbuhan dipercepat. Demikian sebaliknya,

apabila suhu rendah kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan

diperlambat.

Menurut Winarno (1994) mikroba memiliki kemampuan tumbuh

dan berkembang biak dalam lingkungan dengan kisaran yang sangat luas.

Mereka dapat dikelompokkan berdasarkan pada suhu pertumbuhan

optimalnya.

a. Mikroba psikrofilik. Mikroba dapat tumbuh dengan baik pada kisaran

suhu antara -7oC-10oC. Mereka dapat tumbuh lambat pada suhu lemari

es. Karena itu, mikroba-mikroba tersebut menyebabkan pembusukan

makanan yang disimpan pada suhu rendah atau yang disimpan dalam

lemari es, misalnya, daging segar, unggas, ikan, dan produk suhu. Dari

species C. botulinum hanya ada satu yang tergolong psychrophiles atau

psychotrophis yaitu Clostridium botulinum tipe E yang biasa terdapat

dalam air dingin dan banyak kaitannya dengan komoditi ikan.

b. Mikroba mesofilik tumbuh dengan baik pada kisaran suhu antara 25oC

dan 40oC. Suhu pertumbuhan optimalnya antara 35oC-37oC. Banyak

mikroba yang terdapat pada makanan termasuk dalam kategori

mesophiles.

c. Mikroba termofilik tumbuh baik pada suhu 45oC atau lebih tinggi,

dengan suhu pertumbuhan optimal antara 55oC dan 65oC. Mikroba

tersebut biasanya merupakan penyebab kerusakan dan pembusukan

makanan dalam kaleng, yang menyebabkan terjadinya flat sour yaitu

isi kaleng menjadi asam tanpa terbentuknya gas. Laju pertumbuhan

atau pembelahan sel mikroba meningkat dengan meningkatnya suhu.

Mikroba thermophiles dapat berkembang biak dengan membelah diri

hanya dalam waktu 2 menit saja pada suhu 55oC, sedangkan mikroba

psikrofilik memerlukan waktu 100 menit pada suhu 2oC.

Bermacam-macam mikroba seperti kapang, bakteri dan ragi

mempunyai daya perusak terhadap bahan hasil pertanian. Cara

perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau mendegradasi

makromolekul-makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi

fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misalnya karbohidrat menjadi gula

sederhana atau pemecah lebih lanjut dari gula menjadi asam-asam yang

mempunyai atom karbon yang rendah. Protein dapat dipecahkan menjadi

gugusan peptida dan senyawa amida serta gas amoniak, sedangkan lemak

dapat pecah menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Dengan terpecahnya

karbohidrat (pati, pektin, atau selulosa), maka bahan dapat mengalami

pelunakan. Terjadinya asam dapat menurunkan pH, dan terbentuknya gas-

gas hasil pemecahan dapat mempengaruhi bau dan cita rasa bahan

(Muchtadi, 1988).

Secara keseluruhan keadaan isi rimpang jahe baik itu dari segi

bentuk, bau dan warna memenuhi standar yang ditetapkan di dalam SNI

No. 01-4289-1996. untuk parameter pH larutan pikel, pada pikel jahe hasil

penelitian memiliki nilai yang lebih tinggi dari standar. Hal ini dapat

disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya tingginya konsebtrasi garam

yang digunakan, adanya kontaminasi mikroba pembusuk dan tidak adanya

penambahan asam pada pikel hasil penelitian sedangkan pikel pada

prosedur (SNI) No. 01-4289-1996 dilakukan penambahan asam. Parameter

angka lempeng total (total mikroba) pada pikel jahe hasil penelitian pada

umumnya melebihi standar yang ditetapkan oleh (SNI) No. 01-4289-1996.

hal ini dapat dikarenakan tumbuhnya mikroba yang tahan terhadap

konsentrasi garam tinggi atau dapat disebabkan kondisi yang kurang

aseptis saat pengujiaan. Pada Tabel 12 dapat dilihat perbandingan seluruh

parameter yang diujikan pada penelitian ini dengan Standar Nasional

Indonesia (SNI) No. 01-4289-1996.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Pada parameter kekerasan, penambahan bahan pengawet dan

perbedaan suhu penyimpanan kurang mempengaruhi kekerasan pikel selama

penyimpanan. Kekerasan pikel jahe mengalami kenaikan terlebih dahulu

hingga minggu ke-2 dan kemudian mengalami penurunan atau pelunakan

setelah lebih dari 2 minggu penyimpanan.

Kecerahan (lightness) jahe pada pikel tanpa penambahan natrium

benzoat (0 ppm) yang memiliki niai korelasi paling tinggi menunjukkan

bahwa semakin lama penyimpanan kecerahan jahe semakin berkurang. Pikel

jahe dengan penambahan natrium benzoat 200 ppm memiliki kecerahan yang

lebih tinggi. Pada suhu penyimpanan 40oC untuk ketiga tingkatan konsentrasi

natrium benzoat memiliki laju penurunan kecerahan yang lebih cepat. Pikel

dengan konsentrasi natrium benzoat 0 ppm, 100 ppm dan 200 ppm berturut-

turut memiliki laju penurunan kecerahan sebesar 1.032, 0.524 dan 0.377 unit

lightness per minggu.

Pada parameter kejernihan larutan menunjukkan bahwa konsentrasi

natrium benzoat, suhu penyimpanan dan lamanya penyimpanan

mempengaruhi perubahan kejernihan larutan pikel jahe. Pikel dengan

konsentrasi natrium benzoat 0 ppm memiliki kejernihan yang paling rendah

dan pikel dengan konsentrasi natrium benzoat 200 ppm larutannya paling

jernih. Pada suhu yang lebih tinggi (40oC) memiliki laju penurunan kejernihan

yang paling tinggi pada ketiga tingkatan konsentrasi natrium benzoat. Pikel

jahe dengan konsentrasi natrium benzoat 0 ppm, 100 ppm dan 200 ppm

berturut-turut memiliki laju penurunan kejernihan larutan sebesar 0.036, 0.027

dan 0.1 unit OD per minggu.

Pada parameter pH larutan pikel, nilai pH yang diperoleh selama

penyimpanan bervariasi antara 3.58-5.49. pH larutan pikel mengalami

penurunan selama penyimpanan. pH larutan pikel jahe dengan konsentrasi

natrium benzoat 200 ppm memiliki nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan

perlakuan dengan penambahan natrium benzoat 100 ppm dan 0 ppm. Pikel

dengan konsentrasi natrium benzoat 0 ppm dan 100 ppm memiliki laju

penurunan yang paling besar pada suhu penyimpanan 40oC, yaitu 0.136 dan

0.068 unit pH per minggu, sedangkan pada konsentrasi natrium benzoat 200

ppm yang disimpan pada suhu 40oC memiliki laju penurunan pH yang paling

kecil yaitu 0.006 unit pH per minggu

Pada awal fermentasi pikel (minggu ke 0), uji TPC (Total plate

count) menunjukkan tidak ada bakteri yang tumbuh pada semua perlakuan

pikel. Selama penyimpanan pikel dengan penambahan natrium benzoat 200

ppm memiliki total mikroba yang lebih sedikit dari pikel dengan penambahan

natrium benzoat 100 ppm dan 0 ppm. Penyimpanan pikel pada suhu 40oC

memiliki total mikroba yang lebih banyak dibandingkan penyimpanan pada

suhu 35oC dan 30oC.

B. SARAN

1. Dari segi kemasan sebaiknya menggunakan kemasan yang lebih kuat dari

plastik seperti wadah gelas (botol jar). Hal ini dikarenakan kemasan

plastik yang digunakan pada penelitian ini mengalami penggembungan

terutama pada penyimpanan suhu 40oC.

2. Pada proses fermentasi, gula merupakan komponen penting. Dengan

demikian sebaiknya pada pembuatan pikel jahe ditambahkan gula untuk

mempercepat proses fermentasi.

VI. DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A. 1985. Pendidikan dan Latihan Tenaga Penyuluh Lapangan

Spesialis Industri Kecil Pengolahan Pangan. Dirjen Industri Kecil Departemen Pertanian kerjasama dengan Fateta-IPB, Bogor.

AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemist Inc, Maryland. Arpah, M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan.

Program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ayres, J.C, J. O. Mundf dan W. T. Sandine. 1980. Microbiology of Food. W. H.

Freeman and Co., USA. Branen, A. L. dan P. M. Davidson. 1983. Antimicrobials in Food. Marcell Dekker

Inc, New York. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan Wootton. 1985. Ilmu Pangan

Terjemahan. UI-Press, Jakarta. Desrosier, M. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi ketiga. Terjemahan.

UI-Press, Jakarta. Fleming, H. P. 1982. Fermented Vegetable. Di dalam A. H. Rose (ed.). Economic

Microbiology. Vol. 7, Fermented Food, p228. Academic press, London. Frazier, W. C. dan D. C. Westhof. 1981. Food Microbiology 3rd ed. The AVI

Publ. Co., Ltd. Westport, Connecticut. Furia, T. E. 1972. CRC Handbook of Food Additives 2nd ed Vol. 1. CRC Press,

Inc. Boca Raton, Florida. Gaman. P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan

Mikrobiologi. Gajah Mada Press. Yogyakarta, Indonesia. Haditjaroko, L., F. G. Winarno dan M. Marcoes. 1982. Mempelajari Pengaruh

Pendinginan dan Pengemasan Terhadap Daya Simpan Jambu Bol. Laporan Penelitian. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Helmi, S. 1976. Pengaruh Umur Panen, Kondisi dan Lama Penyimpanan Jahe

Terhadap Rendemen dan Mutu Minyak Jahe. Tesis Minat Utama. Fatemeta, IPB, Bogor.

Ludong, M. M. 1990. Studi Fermentasi Dalam Pembuatan Pikel Labu Siam. Tesis. KPK IPB-UNSRAT Manado, Manado.

Luh, B. S. dan J. G. Woodroof. 1975. Commercial Vegetable Processing. AVI

Publ. Co., Inc. Westport, Connecticut. Lunawati. 1982. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Jenis Potongan Pada Mutu Acar

Jahe Selama Penyimpanan. Skripsi. Fateta-IPB, Bogor. Matondang, I. 2006. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat

http://iptek. apjii. or. id/ artikel/ tentang_tanaman_obat /unas /Jahe. pdf. Diakses tanggal 20 September 2006.

Mazza, G. dan B. D. Oomah. 2000. Herbs, Botanicals and Teas. Technomic

Publishing Co., Inc, Canada. Muchtadi, T.R. 1988. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan

Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Paimin, B. P. dan Murhananto. 2005. Budidaya, Pengolahan dan Perdagangan

Jahe. Penebar Swadaya, Jakarta. Pederson, C. S. 1971. Microbiology of Food Fermentation. The AVI Publ. Co.,

Ltd. Westport, Connecticut. Pomeranz, Y. dan C. E. Meloan. 1978. Food Analysis, Theory and Practice. The

AVI Publ. Co., Westport, Connecticut. Rahayu, W. P. dan Nurwitri, A. 1993. Studi Peningkatan Mutu Dan Daya Simpan

Jahe. Laporan Penelitian. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Risfaheri. 1988. Pembuatan Pikel Jahe. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan

Obat, Bogor. Rismunandar. 1988. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru,

Bandung. Sistrunk, W. A. dan J. Kozup. 1982. Influence of Processing Methodology on

Quality of Cucumber Pickles. Di dalam Rahayu, W. P. dan Nurwitri, A. 1993. Studi Peningkatan Mutu Dan Daya Simpan Jahe. Laporan Penelitian. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

SNI 01-4289-1996. Asinan Jahe. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Undriyani, K. 1987. Pengaruh Bubuk Jahe terhadap Aktivitas Pertumbuhan Beberapa Mikroba Penyebab Kerusakan Pangan. Makalah Khusus. Fateta-IPB, Bogor.

Vaughn, R. H. 1982. Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumbers, Olives,

and Other Product. Di dalam Rahayu, W. P. dan Nurwitri, A. 1993. Studi Peningkatan Mutu Dan Daya Simpan Jahe. Laporan Penelitian. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wibowotomo, B. 1992. Pembuatan Pikel (Zingiber officinale) dan Perubahan

Mutunya Selama Penyimpanan. Skripsi. Fateta-IPB, Bogor. Winarno, F.G. dan B. S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi Dan

Keracunan. Departemen THP, Fatemeta, IPB, Bogor. Winarno, F.G. dan Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia,

Jakarta. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia, Jakarta.

. 1988. Kimia Pangan. Penerbit PT Gramedia, Jakarta.

. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Lampiran 1. Prosedur analisis

1. Pengukuran pH (Fardiaz, 1986)

Pengukuran pH dilakukan terhadap cairan secara lansung dengan

menggunakan pH meter. Pengukuran dilakukan secara duplo kemudian

dihitung rata-ratanya.

2. Kekerasan jahe dengan penetrometer

Pengukuran kekerasan asinan jahe dilakukan dengan menggunakan

penetrometer selama 10 detik dengan menggunakan beban 50 g. Pengukuran

dilakukan pada lima bagian yang berbeda dari tiap sampel dan hasilnya dirata-

ratakan.

3. Kejernihan (Pomeranz, 1987)

Pengamatan kejernihan larutan asinan jahe dilakukan dengan

menggunakan alat spektrofotometer. Prinsip pengukurannya adalah semakin

banyak sinar yang diserap oleh partikel suatu larutan menunjukkan larutan

tersebut semakin keruh demikian pula sebaliknya. Salah satu sampel cairan

diukur panjang gelombang maksimumnya, yaitu panjang gelombang pada

nilai absorbansi tertinggi. Selanjutnya blangko yang berupa larutan asinan

tanpa jahe dimasukkan dan absorbansinya diatur sehingga menunjukkan angka

nol. Sampel dimasukkan dalam kuvet kemudian diukur absorbansinya.

Pengukuran dilakukan secara duplo dan hasilnya dirata-ratakan. Jika sampel

terlalu pekat dilakukan pengenceran menggunakan air destilata. Nilai yang

terukur adalah OD (optical density) yaitu besarnya absorbansi dikalikan

pengenceran.

4. Warna

Analisa warna dilakukan dengan menggunakan alat Colorimeter.

Alat ini akan mengukur nilai L, a dan b dari jahe. Nilai L menunjukkan tingkat

kecerahan, dimana semakin tinggi nilai L maka warna produk semakin cerah.

Nilai a menunjukkan kecenderungan warna merah bila bertanda positif dan

akan menunjukkan kecenderungan warna hijau bila bertanda negatif.

Kecenderungan warna kuning akan ditunjukkan oleh nilai b yang bertanda

positif dan warna biru bila bertanda negatif. Pengukuran hanya pada nilai L

(kecerahan) yang dilakukan secara duplo dan hasilnya dirata-ratakan.

5. Kadar Air (AOAC, 1984)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode

oven. Wadah dikeringkan dan ditimbang terlebih dahulu kemudian sampel

dimasukkan dan ditimbang dengan berat sekitar 3-5 g. Pengeringan dilakukan

pada suhu 100-102oC selama 6 jam dan kemudian ditimbang kembali atau

sampai tercapai berat konstan. Kadar air dihitung dalam basis basah dengan

menggunakan rumus sebagai berikut :

kadar air (%) = kehilangan berat (g) X 100

berat sampel (g)

6. Kadar Abu (AOAC, 1984)

Cawan pengabuan dibakar dalam tanur, didinginkan dan ditimbang.

Sebanyak 3 – 5 g sampel dimasukkan dalam cawan kemudian dibakar di atas

pemanas sampai asapnya habis. Setelah itu cawan tersebut dibakar dalam

tanur pengabuan sampai diperoleh abu atau sampai berat cawan dan isinya

konstan. Pengabuan dilakukan pada suhu 550oC. Kemudian sampel

didinginkan dan ditimbang. Pengukuran kadar abu dapat dilakukan dengan

menggunakan rumus sebagai berikut:

bobot abu (g) X 100% Kadar Abu (%) = bobot sampel (g)

7. Kadar Oleoresin (Metode Soxhlet)

Sampel sebanyak 10-50 g dikeringkan kemudian dibungkus

dengan kertas saring dan dimasukan ke dalam soxlet apparatus. Labu soxlet

diisi dengan pelarut sebanyak 2/3 dari isi labu kemudian dipanaskan di atas

penangas listrik ekstraksi dilakukan sampai sampel tidak dapat diekstrak lagi.

selanjutnya ampas dikeluarkan dan pelarut diuapkan di dalam labu soxlet.

Kadar oleoresin dihitung dengan menggunakan rumus :

Kadar oleoresin (%) = bobot oleoresin (g) X 100

Bobot sampel (g)

8. Total Mikroba (Fardiaz, 1987)

• Sebanyak 1 ml larutan pikel jahe dipipet ke dalam cawan petri steril secara

simplo dan duplo.

• Ke dalam cawan petri tersebut kemudian dituangkan sebanyak 12 – 15 ml

media PCA yang telah dicairkan yang bersuhu 45 + 1oC.

• Cawan petri digoyangkan dengan hati-hati (diputar dan digoyangkan ke

depan dan ke belakang serta ke kanan dan ke kiri) hingga contoh

tercampur rata dengan pembenihan.

• Campuran dalam cawan petri dibiarkan hingga membeku.

• Semua cawan petri dimasukkan dengan posisi terbalik ke dalam lemari

pengeram (inkubator) dan diinkubasikan pada suhu 27 - 30oC selama 24 –

48 jam.

• Pertumbuhan koloni dicatat pada setiap cawan setelah 48 jam.

• TPC dihitung dalam 1 g atau 1 ml contoh dengan mengalikan jumlah rata-

rata koloni pada cawan dengan faktor pengenceran yang digunakan.

• Total mikroba ditetapkan dengan SPC (Standard Plate Count).

Lampiran 2. Tabel data perubahan nilai kekerasan (mm/10 detik/50 g) cairan pikel jahe selama penyimpanan.

0 ppm 100 ppm 200 ppm Minggu ke

Ulangan

30oC 35oC 40oC 30oC 35oC 40oC 30oC 35oC 40oC6.38 6.38 6.38 5.9 5.9 5.9 6 6 61

4.94 4.94 4.94 5.98 5.98 5.98 5.18 5.18 5.187.08 7.08 7.08 6.16 6.16 6.16 5.32 5.32 5.322

6.84 6.84 6.84 6.14 6.14 6.14 5.8 5.8 5.8

0 Rataan 6.31 6.31 6.31 6.045 6.045 6.05 5.58 5.58 5.58

6.18 5 4.3 3.4 3.8 5.06 4.9 4.8 5.341 5.36 4.94 4.08 3.58 4.56 4.96 6.74 5.68 5.68

3.68 4.56 4.02 4.36 4.54 4.04 5.1 4.76 6.182 4.66 4.84 4.14 3.76 3.86 5.02 6.12 4.96 5.36

1 Rataan 4.97 4.835 4.135 3.775 4.19 4.77 5.72 5.05 5.64

4.64 5.18 4.32 4.14 3.68 5.16 4.48 5.3 5.481 3.44 6.64 3.92 4.22 4.66 4.78 4.86 5.56 5.68

4.22 4.34 5.48 4.02 4.86 4.84 4.66 5 6.222 4.08 5.22 5.26 3.22 4.6 5.7 4.86 5.18 5.4

2 Rataan 4.095 5.345 4.745 3.9 4.45 5.12 4.72 5.26 5.7

5 5.52 4.08 4.26 5.34 4.98 3.96 4.54 3.781 5.18 5.7 4.5 4.86 6.06 5.88 3.76 5.5 4.12

6.94 5.3 3.66 5.9 5.58 5.18 5.14 5.16 4.782 6.94 5.56 3.84 5.96 5.92 4.46 5.04 4.18 4.22

3 Rataan 6.015 5.52 4.02 5.245 5.725 5.13 4.48 4.85 4.23

6.86 6.8 5.06 4.86 4.56 4.62 4.68 4.62 4.821 5.54 4.96 4.96 3.26 4.84 5.56 4.1 7.54 4.6

5.52 6.78 4.64 5 3.66 5.56 5.9 5.6 4.622 5.7 8.88 5.62 4.94 5.42 5.04 5.76 5.26 4.6

4 Rataan 5.905 6.855 5.07 4.515 4.62 5.2 5.11 5.76 4.66

6.9 5.9 5.9 4.6 3.98 4.06 5.92 5.86 5.521 6.58 5.76 5.96 4.22 4.6 5.62 4.68 4.88 5.86

5.86 4.62 5.34 4.3 3.88 6.44 6.5 6.48 5.642 4.88 7.54 6.06 5.04 4.86 5.3 6.58 5.72 5.8

5 Rataan 6.055 5.955 5.815 4.54 4.33 5.36 5.92 5.74 5.71

6.48 6.86 7 6.54 6.22 5.52 5.3 3.66 4.541 5.72 5.44 6.36 5.12 5.4 5.7 5.56 4.42 5.02

5.52 6.04 6.16 5.48 6.86 5.3 4.56 4.92 52 5.86 5.1 6.74 5.68 5.54 5.56 4.8 6.02 5.18

6 Rataan 5.895 5.86 6.565 5.705 6.005 5.52 5.06 4.76 4.94

7.86 7.92 5.18 5.18 5.18 4.54 6.06 4.98 5.961 6.32 5.98 6.94 5.96 6.94 5.02 6.04 4.96 4.04

5.9 7.1 4.92 5.6 4.92 4.82 5.86 6.34 5.222 5.76 8 6.02 4.82 6.02 4.62 5.26 5.82 5.62

9 Rataan 6.46 7.25 5.765 5.39 5.765 4.75 5.81 5.53 5.21

5.96 6.22 8.3 4.4 6.86 5.84 5.18 3.66 4.861 6.98 5.4 6.36 4.24 5.44 5.32 6.64 5.42 4.6

10

2 7.6 6.86 6.74 4.7 6.04 5.82 3.94 5.5 5.16

7.78 5.54 6.2 5.1 4.12 5.22 5.56 Rataan 6.847 6.565 6.735 4.885 5.86 5.28 5.25 4.95 5.05

Lampiran 3. Tabel data perubahan nilai kecerahan (L) pikel jahe selama penyimpanan.

0 ppm 100ppm 200 ppm Minggu ke

Ulangan 30oC 35oC 40oC 30oC 35oC 40oC 30oC 35oC 40oC

74.7 74.7 74.7 74.15 74.15 74.15 69.25 69.25 69.251 69.21 69.21 69.21 76.84 76.84 76.84 72.54 72.54 72.54

73.99 73.99 73.99 69.28 69.28 69.28 69.07 69.07 69.072 59.9 59.9 59.9 69.14 69.14 69.14 74.07 74.07 74.07

0 Rataan 69.45 69.45 69.45 72.35 72.35 72.35 71.23 71.23 71.23

73.12 67.85 67.19 69.31 65.9 67.02 72.94 71.94 68.871 73.63 68.95 64.87 68.61 69.72 71.1 74.13 72.52 71.46

67.25 67.78 66.98 64.69 73.21 70.19 68.95 69.95 70.112 74.06 65.83 68.98 70.42 69.2 70.03 73.88 71.65 72.11

1 Rataan 72.02 67.6 67 68.26 69.5 69.58 72.48 71.52 70.64

67.68 69.86 69.72 72.1 67.39 64.68 67.22 72.5 72.431 68.11 69.56 70.4 73.37 67.17 66.33 70.63 72.34 72.02

68.18 68.64 69.52 72.62 65.54 69.42 72.67 73.93 65.9 2 61.47 69.93 70.18 73.54 71.12 71.58 72.75 69.4 69.72

2 Rataan 66.36 69.5 69.95 72.9 67.8 68 70.82 72.04 70.02

53.25 66.85 66.73 68.37 69.5 67.83 73.09 67.53 68.411 68.41 66.64 51.88 70.97 71.15 71.36 70.35 71.63 74.13

60.24 70.44 50.37 71.43 66.44 69.55 71.2 70.19 67.662 68.74 68.64 70.8 66.9 70.17 72.11 72.36 70.03 70.45

3 Rataan 62.66 68.14 59.94 69.42 69.31 70.21 71.75 69.84 70.16

50.62 71.84 72.05 67.22 69.11 64.82 70 65.73 71.661 73.27 68.85 70.99 70.63 69.74 65.11 70.68 62.37 63.02

68.75 58.98 66.52 69.5 67.19 72.71 71.43 71.27 74.972 58.85 58.81 69.58 70.5 69.03 69.2 66.9 74.07 70.45

4 Rataan 62.87 64.62 69.78 69.46 68.77 67.96 69.75 68.36 70.03

65.86 61.91 65.54 70.86 71.74 68.76 69.73 71.13 68.241 70.86 69.7 71.12 72.36 69.69 69.89 71.67 74.28 72.38

62.89 67.41 66.44 63.39 72.27 70.75 75.91 69.9 72.782 65.6 63.65 70.17 66.1 68.01 73.37 74.69 68.54 71.1

5 Rataan 66.3 65.67 68.31 68.18 70.43 70.69 73 70.96 71.12

68.89 57.34 65.28 72.02 71.07 71.4 69.89 68.89 70.751 70.25 66.09 68.85 73.52 69.93 68.79 70.75 70.26 73.37

67.74 69.16 65.33 68.72 67.01 62.85 68.01 68.51 71.142 69.98 67.73 68.48 74.46 69.48 68.01 70.48 68.98 65.05

6 Rataan 69.21 65.08 66.98 72.18 69.37 67.76 69.78 69.16 70.08

65.91 59.68 53.93 68.11 65.03 62.67 71.43 68.37 66.771 63.76 65.87 62.99 66.76 69.07 67.05 66.9 69.79 70.11

65.13 66.76 55.9 64.82 65.69 66.07 67.93 68.84 65.032 64.21 64.82 63.85 65.11 70.42 62.04 71.28 62.22 69.08

9 Rataan 64.75 64.28 59.17 66.2 67.55 64.45 69.38 67.3 67.75

10 1 56.43 64.78 54.78 65.53 68.79 65.28 67.43 66.93 65.65

68.99 66.68 66.98 69.58 67.34 68.18 69.89 69.55 68.8565.89 59.26 57.36 69.89 68.37 67.33 70.14 70.14 65.332

66.85 58.07 55.82 70.75 63.6 62.57 69.25 69.25 68.48Rataan 64.54 62.2 58.73 68.93 67.02 65.84 69.18 68.96 67.08

Lampiran 4. Tabel data perubahan nilai kejernihan (%) pikel jahe selama penyimpanan.

0 ppm 100 ppm 200 ppm Minggu

ke Ulangan

30oC 35oC 40oC 30oC 35oC 40oC 30oC 35oC 40oC13.7 13.7 13.7 12.5 12.5 12.5 10.15 10.15 10.151

13.45 13.45 13.45 12.85 12.85 12.85 10.45 10.45 10.4511.85 11.85 11.85 11.15 11.15 11.15 11.8 11.8 11.8 2

12.2 12.2 12.2 11.5 11.5 11.5 12.05 12.05 12.050 Rataan 12.8 12.8 12.8 12 12 12 11.11 11.11 11.11

18.8 21.3 28.5 19.7 21.4 19.5 16.3 18.15 17.351 18.9 21 28.4 19.8 21 19.4 16.6 18.45 16.7

19.2 21.3 24.7 17.35 17.65 24.4 15.5 16.45 19.7 2 19 21.2 24.8 16.7 19.25 24.7 15.75 16.85 19.8

1 Rataan 18.98 21.2 26.6 18.39 19.83 22 16.04 17.48 18.39

19.5 22.35 29.3 20.2 20.45 23.6 17.55 19.75 16.9 1 19 22.6 29 20.6 20.5 24.3 17.8 21 17.25

21.6 23.8 25.7 16.8 21.35 21.3 16.35 19.5 22.4 2 21.35 24.2 26.5 16.85 21 21.2 16.75 19.4 22.85

2 Rataan 20.36 23.24 27.63 18.61 20.83 22.6 17.11 19.91 19.85

25.2 23.6 28.9 20.45 22.45 26.6 19.5 23.9 21.8 1 25.55 24.3 30.5 21.4 21.8 23.1 20 20.7 20.7

28.7 28.6 28 19 20.7 31.75 19 21.3 25.4 2 27.05 28.9 29.7 19 20.8 32.6 19 21.1 24.3

3 Rataan 26.63 26.35 29.28 19.96 21.44 28.51 19.38 21.75 23.05

26.25 27.4 38 21.3 26.25 31.25 23.6 21.3 23.6 1 26.7 25.6 37.7 21.9 26.7 31.6 24.3 21 24.3

26 30.9 36.2 23.8 24.1 27.2 21.3 24.7 28.6 2 25.8 30.8 38 24.2 25.7 26.6 21.2 24.8 28.9

4 Rataan 26.19 28.68 37.48 22.8 25.69 29.16 22.6 22.95 26.35

28.6 35.35 37.4 24.55 25.7 28.6 26 23.6 28.6 1 29.4 35.7 37.75 24.8 24.2 29.1 25.8 24.3 28.9

29.7 34.7 36.3 26.3 29.6 33.5 25.2 26.25 30.9 2 30 34.7 36.5 27.05 30.6 37.15 25.55 26.7 30.8

5 Rataan 29.43 35.11 36.99 25.68 27.53 32.09 25.64 25.21 29.8

31.35 33 39.2 27.55 28.5 35.35 28.7 28.2 32.5 1 32.25 33.4 39.55 28.05 28.4 35.7 27.05 29 31.4

33.65 35.25 37.15 25.25 31.35 34.7 31.5 29.7 33.652 32.7 35.6 37.65 25.7 32.25 34.7 30.1 30 33.3

6 Rataan 32.49 34.31 38.39 26.64 30.13 35.11 29.34 29.23 32.71

41.55 45.6 56.25 35.25 39.2 41.55 33 35.35 39.2 1 42.1 46.15 56.55 35.6 39.55 42.1 33.4 35.7 39.3

39.2 44.8 48.4 33 37.15 39.2 35.25 34.65 38.2

9 2

39.3 44.55 49.15 33.4 37.65 39.3 35.6 34.8 37.7

Rataan 40.54 45.28 52.59 34.31 38.39 40.54 34.31 35.13 38.6 42.25 44.75 52.2 39.2 41.55 40.45 37.4 39.2 42.251

41.9 44.3 53.15 39.55 42.1 40.95 37.75 39.55 41.9 43.1 50.15 54.45 37.15 39.2 43.2 36.3 37.15 39.8 2

43.85 51.1 53.9 37.65 39.3 43.55 36.5 37.65 38.3 10 Rataan 42.78 47.58 53.43 38.39 40.54 42.04 36.99 38.39 40.56

Lampiran 5. Tabel data perubahan nilai pH cairan pikel jahe selama penyimpanan.

0 ppm 100 ppm 200 ppm minggu ke

Ulangan 30oC 35oC 40oC 30oC 35oC 40oC 30oC 35oC 40oC

5.21 5.21 5.21 5.2 5.2 5.2 5.44 5.44 5.44 1 5.22 5.22 5.22 5.22 5.22 5.22 5.49 5.49 5.49

4.98 4.98 4.98 5.2 5.2 5.2 5.52 5.52 5.52 2 4.98 4.98 4.98 5.19 5.19 5.19 5.5 5.5 5.5

0 Rataan 5.1 5.1 5.1 5.2 5.2 5.2 5.49 5.49 5.49

5.1 5.2 5.15 5.11 5.17 5.15 5.45 5.37 5.19 1 5.11 5.19 5.14 5.1 5.17 5.14 5.46 5.38 5.2

5.16 5.22 5.2 4.98 5.06 5.06 5.47 5.41 5.29 2 5.16 5.22 5.2 5.02 5.06 5.06 5.48 5.42 5.29

1 Rataan 5.13 5.21 5.17 5.05 5.11 5.1 5.46 5.39 5.24

4.76 4.4 4.33 5.26 5.21 5.12 5.44 5.22 5.16 1 4.78 4.41 4.32 5.33 5.21 5.12 5.43 5.22 5.16

4.46 4.39 4.36 5.16 5.07 5.06 5.33 5.35 5.24 2 4.47 4.38 4.36 5.17 5.07 5.07 5.34 5.36 5.2

2 Rataan 4.61 4.39 4.34 5.23 5.14 5.09 5.38 5.29 5.19

4.39 4.34 4.22 5.06 5.22 5.05 5.21 5.25 5.11 1 4.4 4.34 4.23 5.06 5.22 5.05 5.23 5.25 5.11

4.31 4.32 4.21 5.19 5.08 5.08 5.27 5.25 5.19 2 4.32 4.32 4.22 5.19 5.08 5.08 5.28 5.26 5.19

3 Rataan 4.35 4.33 4.22 5.12 5.15 5.06 5.25 5.25 5.15

4.3 4.38 4.23 5 5.19 4.84 5.23 5.05 5.1 1 4.32 4.37 4.2 5.1 5.21 4.85 5.24 5.06 5.11

4.38 4.29 4.23 5.06 5.27 5.08 5.25 5.23 5.2 2 4.38 4.3 4.21 5.07 5.28 5.09 5.26 5.14 5.21

4 Rataan 4.34 4.33 4.22 5.06 5.24 4.96 5.24 5.12 5.15

4.2 4.25 4.23 4.95 5.03 4.95 5.25 5.21 5.34 1 4.22 4.24 4.16 5 5.03 4.95 5.26 5.21 5.34

4.28 4.22 4.11 5.19 5.16 5.08 5.31 5.17 5.21 2 4.29 4.22 4.1 5.2 5.18 5.09 5.32 5.17 5.21

5 Rataan 4.25 4.23 4.15 5.08 5.1 5.02 5.28 5.19 5.27

4.11 4.2 4 5.17 5 4.87 5.21 5.19 4.96 1 4.13 4.21 4.02 5.18 5 4.87 5.22 5.19 5.1

4.4 4.26 4.19 5.11 6.07 4.99 5.23 5.07 5.19 2 4.41 4.25 4.18 5.11 6.07 5 5.24 5.07 5.2

6 rataan 4.26 4.23 4.1 5.14 5.53 4.93 5.22 5.13 5.11

3.83 3.67 3.51 5.07 4.76 4.37 5.24 5.65 5.7 1 3.83 3.68 3.52 5.13 4.76 4.37 5.26 5.65 5.72

9

2 4 3.81 3.64 4.95 5.06 4.61 5.28 5.08 5.05

4 3.8 3.65 4.95 5.07 4.62 5.27 5.1 5.05 Rataan 3.91 3.74 3.58 5.02 4.91 4.49 5.26 5.37 5.38

4 4.1 3.78 5.11 4.46 4.57 5.22 5.33 5.28 1 4.15 4.05 3.79 5.11 4.46 4.58 5.24 5.33 5.28

3.92 4.15 3.9 4.94 5.12 4.71 5.24 5.13 5.15 2 3.92 4.16 3.9 4.95 5.12 4.71 5.25 5.13 5.14

10 Rataan 4 4.12 3.84 5.02 4.79 4.64 5.24 5.23 5.21

Lampiran 6. Tabel data perubahan total hitungan lempeng (TPC) pikel jahe selama penyimpanan.

a. Pikel dengan penambahan natrium benzoat 0 ppm

Minggu ke 0 Minggu ke 5 Minggu ke 10 Suhu (oC) Ulangan

10-2 10-3 Rata-rata 10-2 10-3 Rata-

rata 10-2 10-3 Rata-rata

1 0 0 0 0 6 4 30 2 0 0

0 5 2

625 3 1

1475

1 0 0 0 0 5 2 35 2 0 0

0 0 0

0

1250

1 0 0 1 0 36 11 40 2 0 0

0 0 0

25 7 2

4325

b. Pikel dengan penambahan natrium benzoat 100 ppm

Minggu ke 0 Minggu ke 5 Minggu ke 10 Suhu (oC) Ulangan

10-2 10-3 Rata-rata 10-2 10-3 Rata-

rata 10-2 10-3 Rata-rata

1 0 0 0 2 0 30 2 0 0

0 4 1

350 0 0

50

1 0 0 2 1 6 2 35 2 0 0

0

300 2 0

700

1 0 0 0 0 15 1 40 2 0 0

0 1 0

25 2 0

1300

c. Pikel dengan penambahan natrium benzoat 200 ppm

Minggu ke 0 Minggu ke 5 Minggu ke 10 Suhu (oC) Ulangan

10-2 10-3 Rata-rata 10-2 10-3 Rata-

rata 10-2 10-3 Rata-rata

1 0 0 2 0 0 0 30 2 0 0

0 0 0

50 0 0

0

1 0 0 0 0 0 0 35 2 0 0

0 1 0

25 0 0

0

1 0 0 1 2 0 40 2 0 0

0 0 0

33 0 0

50

a. Pikel jahe dengan konsentrasi natrium benzoat 100 ppm dan 200 ppm selama penyimpanan 10 minggu pada suhu 40oC

b. Pikel jahe dengan konsentrasi natrium benzoat 0 ppm selama penyimpanan 0 minggu dan 10 minggu pada suhu 40oC