bab ii ok!!! kadar lemak

BAB II Tinjauan PustakaII-1

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

II.1 Dasar TeoriMinyak dan lemak merupakan ester dari asam lemak

(asam karbon tinggi ) dengan gliserol yang disebut pula gliserida. Sedang ester antara alcohol tinggi dengan asam lemak disebut lilin (wax). Perbedaan sifat fisika lemak dan minyak hanya terletak pada titi leburnya. Minyak mempunyai titik lebur dibawah temperature normal sehingga pada temperature normal merupakan zat cair, sedang lemak mempunyai titik lebur diatas temperature kamar, sehingga pada temperatur kamar merupakan zat padat.(S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. 1986 )

Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang. Minyak dan lemak seringkali diberi nama sebagai derivat asam-asam lemak ini. Misalnya tristrearat dari gliserol diberi nama tristearin, dan tripalmitat dari gliserol disebut tripalmitin. Minyak dan lemak dapat juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, sebagai contoh gliseril tristearat dan gliseril tripalmitat. (Literatur : Fessenden & Fessenden, “Kimia Organik”, Erlangga, edisi ketiga, halaman 407-408).

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu: 1. Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak

berwujud cair 2. Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan

gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

Laboratorium Kimia Organik

BAB II Tinjauan Pustaka

II-2

Komponen minyak terdiri dari gliserida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

Gliserida mudah mengalami hidrolisa, misalnya dengan larutan NaOH, terbentuk gliserin dan garam Na dari asam lemak (sabun).

Asam lemak jenuh:Asam lemak jenuh dengan atom C 4-26 merupakan

penyusun daripada lemak. Yang paling banyak terdapat adalah asam palmitat (CH15H31COOH), asam stearat (CH17H35COOH), asam laurat (CH11H23COOH), asam miristat (CH13H27COOH).

Asam palmitat terdapat dalam minyak palm, asam laurat dalam palm dan kernel oil, minyak kelapa, asam miristat: pala, asam stearat minyak hewan.Asam lemak tidak jenuh:

Hampir semua asam lemak tidak jenuh yang terdapat dialam mempunyai atom C 18 –24 dengan variasi letak daripada ikatan rangkapnya. Salah satu untuk menentukan letak ikatan rangkap, larutan metil ester daripada asam lemak tersebut dalam aseton dioksidasi dengan KmnO4, misalnya:

CH3(CH2)5CH=CH-(CH2)7COOCH3

Metil palmito oleat1) KmnO4

2) Hidrolisa

CH3(CH2)5COOH HOOC-(CH2)7COOHasam heptanoat asam azelat

Dengan mengetahui banyaknya atom C pada hasil-jasil oksidasi ini kita dapat menentuksn letak ikatan rangkap dalam senyawa semula. Asam palmito oleat (C16) terdapatr hampir



dalam semua lemak terutama lemak yang berasal dari binatang laut. Asam lemak tidak jenuh yang paling banyak terdapat yaitu asam oleat (C18) yang terdapat dalam lemak/minyak tumbuh-tumbuhan dan binatang. Yang terdapat di alam mempunyai struktur cis bentuk trans-nya (asam elaidat) dapat diperoleh dengan pemanasan bentuk cis pada temperature 180-200°C dengan adanya sedikit Se.

HC – (CH2)7CH3 CH3(CH2)7CH

HC – (CH7)-COOH HC(CH2)7COOH

Beberapa macam asam lemak yang terdapat dalam badan manusia: Dalam adan manusia terdapat lebih banyak asam tidak jenuh kalau dibandingkan dengan asam yang jenuh, dengan perbandingan 3 : 2. Bagian yang paling banyak yaitu asam oleat, selain itu terdapat pula asam linoleat:

12 9 1CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH

Asam linoleat C18 ikatan rangkap : 9, 12Asam linolenat C18 ikatan rangkap : 9, 12, 15Asam arachi donat C20 ikatan rangkap : 5, 8, 11, 14.

Asam Risinoleat : asam 12 hidroksi oleat, terdapat dalam kastroli (minyak jarak) dipergunakan untuk oat cui perut dan minyak lincir.

CH3 - (CH2)5 – CH - CH2 – CH = CH - (CH2)7COOH

OHAsam Risinoleat.

Auto oksidasi:



II-4

Asam tidak jenuh mudah sekali dioksidasi oleh udara (terutama asam-asam yang mempunyai entuk cis).Lilin:

Merupakan ester daripada asam lemak dengan alcohol-alkohol tinggi. Alcohol ini umumnya empunyai atom C genap antara 16 – 36.

CH3(CH2)14 CH2OH : setil alkohol CH3(CH2)24 CH2OH : heksa kosanol CH3(CH2)7 CH=CH(CH2)7 CH2OH : oleil alkohol

Hidrogenasi Lemak:Untuk pembuatan sabun dan untuk pembuatan

beberapa macam makanan lemak yang lebih padat lebih disukai daripada yang cair. Karena titik lebur tergantung pada ketidak jenuhan, maka minyak (lemak cair) yang merupakan senyawa tidak jenuh dapat dibuat padat dengan jalan hidrogenasi. Untuk hidrogenasi ini umumnya dipergunakan hidrogenasi katalitil dengan Ni sebagai katalisator.Proses dilakukan dengan tekanan 2-3 atm pada temeratur 175-190°C.

Sabun:Merupakan garam Na dari asam lemak, pembuatannya

dari penyabunan lemak dengan NaOH, yang dipanaskan dengan uap air. Lapisan atas mengandung gliserin yang dapat diambil dan dimurnika.

Pada ara yang lain lemak dihidrolisa lebih dahulu sehingga pecah menjadi gliserin dan asam lemak, kemudian asam lemak direaksikan dengan Na2CO3 (lebih murah daripada NaOH). Asam lemak yang biasa dipakai : asam stearat dan palmitat. Sabun ini ditambah dengan zat-zat lain untuk keperluan yang khusus.



Sabun cuci ditambah : Na meta silikat, terra Na piro fosfat.Sabun mandi ditambah: zat warna, parfum.Edicated soap (bersifat antiseptis) ditambah kresol.(Ir.Respati.pengantar kimia organic jilid II, 1986)

Tabel II.1.1 Asam lemak pilihan dan sumbernya.Nama Asam Sumber

Jenuh:ButiratPalmitatStearat

Tak Jenuh:PalmitoleatOleatLinoleatLinolenatArakidonat

Lemak susuLemak hewani dan nabatiLemak hewani dan nabati

Lemak hewani dan nabatiLemak hewani dan nabatiMinyak nabatiMinyak biji ramiMinyak nabati

Hampir semua asam lemak yang terdapat dalam alam mempunyai jumlah atom karbon yang genap karena asam ini dibiosintesis dari gugus asetil berkarbon dua dalam asetil koenzine A. (Literatur : Fessenden & Fessenden,, halaman 407-408).

Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu: 1) lipid netral, 2) fosfatida, 3) Spingolipid, 4) glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam.

Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandumg sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: 1) lipid kompleks (yaitu lesithin, cephalin, fosfatida, lainnya serta glikolipid), 2) sterol, berada dalam



II-6

keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, 3) asam lemak bebas, 4) lilin, 5) pigmen yang larut dalam lemak, dan 6) hidrokarbon.

Komponen tersebut mempengaryhi warna dan flavor produk, serta berperan dalam proses ketengikan. Fosfolipid dalam minyak yang berasal dari biji-bijian biasanya mengandung sejumlah fosfatida yaitu lesithin dan chephalin.

Dalam minyak jagung dan kedelai jumlah fosfatida tersebut sekitar 2-3 persen, tetapi proses pada pemurnian senyawa ini dapat dipisahkan.

Persenyawaan sterol dalam minyak terdiri dari kolesterol dan fitosterol. Persenyawaan kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani, sedangkan fitosterol terdapat dalam minyak nabati.

CH3

CH3 CH3

CH2

HO CH2

CH2

CH CH3 CH3

Kolesterol CH3

CH3 CH3

CH2

HO CH2

CHC2H5

CH CH3 CH3



SitosterolKadar sterol dalam minyak dan lemak bervariasi,

misalnya minyak hati ikan halibut mengandung 7,6 persen sterol, sedangkan lemak sapi sekitar 0,08 persen sterol. Pada proses pemurnian minyak dengan cara netralisasi sebagian dari sterol akan hilang.( S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. 1986 )

Sumber minyak dan lemakLemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat),

dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya sebagai berikut:1. Bersumber dari tanaman

a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit

c. Biji-bijian dari tabaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit, babassu, cohune dan sejenisnya.

2. Bersumber dari hewania. Susu hewan peliharaan: lemak susub. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya

oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.

c. Hasil laut: minyak ikan sardin, menhaden dan sejenisnya, dan minyak ikan paus.

Lemak dalam tanaman dibentuk dalam sel hidup, yang merupakan hasil dari serangkaian reaksi yang komplek dalam proses metabolism.



II-8

Molekul lemak disintesa dengan proses kondensasi dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak. Molekul gliserol dan asam lemak tersebut dibentuk dari hasil oksidasi karbohidrat selama proses metabolism berlangsung.

Gliserol

Karbohidrat Lemak+air

Asam lemak bebasProses pembentukan lemak dalam tanaman terdiri dari 3

tahap, yaitu: 1) sintesa gliserol, 2) sintesa asam lemak, 3) kondensasi gliserol dan asam lemak sehingga menjadi lemak. Sintesis gliserol

Gliserol disintesa dari hidroksi aseton fosfat, yang merupakan salah satu hasil penguraian fruktosa difosfat oleh enzim aldose dalam tanaman. Dihidroksi aseton fosfat direduksi menjadi gliserofosfat dan akhirnya dirubah menjadi gliserol dengan proses de-phaphorilase.

Sintesa Asam lemakAsam lemak dihasilkan dari 2 macam persenyawaan yang

mengandung karbon, yang terbentuk selama proses metabolism misalnya asam asetat, asetaldehida dan alcohol (etanol).

Dalam kondisi anaerob, asam lemak dalam tanaman disintesa oleh bakteri tertentu. Sebagai contoh adalah sintesa asam butirat dan asam kaproat oleh bakteri clostridium kluyveri, dengan reaksi sebagai berikut:

C.kluyveri2CH3OH + CH3COOH CH3(CH2)2COOH + H2O

Asam butiratC.kluyveri

2 C2H5OH + CH3COOH CH3(CH2)4COOH +2H2O



Asam kaproatKondensasi asam lemak dan gliserol

Proses pembentukan lemak atau minyak dalam tanaman merupakan proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak. Sebagai contoh ialah proses pembentukan palmitin dengan reaksi sebagai berikut :CH2OH

CHOH + 3 CH15H31COOH CH15H31COOCH2

Asam palmitatCH2OH CH15H31COOCH + H2O

gliserol CH15H31COOCH2

tripalmitin

Enzim lipase biasanya terdapat dalam biji-bijian yang mengandung minyak. Misalnya kacang kedelai, biji jarak, biji bunga matahari, biji jagung dan juga terdapat dalam daging hewan dan dalam beberapa jenis bakteri.

Lemak hewani bersumber dari tubuh hewan, yang terdapat dalam jaringan adipose. Jenis-jenis lemak hewani yang telah banyak dikenal adalah lemak susu, kuning telur, lemak sapi, lemak babi dan celeng, lemak sumsum, lemak ayam, lemak ikan paus serta ikan hiu dan sebagainya.

Penentuan kadar minyak atau lemakPenentuan kadar minyak atau lemak sesuatu bahan

dapat dilakukan dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi minyak dari sesuatu bahan yang mengandung minyak. Ekstraksi dengan alat soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang dipergunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi



II-10

yang lebih lama, karena itu dibutuhkan pelarut yang lebih banyak.

Dalam penentuan kadar lemak atau minyak, contoh yang harus diuji harus cukup kering dan biasanya digunakan contoh dari bekas penentuan kadar air. Jika contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit penentuan berat tetap dari labu suling.

B = Bobot labu dan ekstrak minyak (gr)A = Bobot labu kosong dan batu didih (gr)(S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. 1986 )

Penamaan lemak dan Minyak Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat

asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran -at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya : - tristearat dari gliserol diberi nama tristearin - tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya: - triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat - tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

Pembentukan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda


Kadar minyak (%) = x 100%


–beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .Sifat-sifat Lemak dan Minyak a. Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak 1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya

trimetil-amin dari lecitin. 2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan

pada temperatu kamar 3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada

pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asa yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak

9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak

10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya

b. Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak 1. Esterifikasi



II-12

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. O O O O

R-C-OR1 + R2- C- OR3 R-C-OR3 + R2- C- OR1

Ester ester ester baru ester baru

2. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah

menjadi asam - asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.CH2 –O – C – R1 R1COOH CH2O CH – O – C – R2 + 3 H2O R1COOH + CH2O

CH – O – C – R3 R1COOH CH2O Trigliserida asam lemak gliserol

3. penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan

basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

CHO2C(CH2)16CH3 CH2OH

CHO2C(CH2)16CH3 + 3NaOH CH2OH + 3CH3(CH2)16CO2- Na+

CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH



Triestearin basa gliserol sodium stearat

4. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan

dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa

ester. O

2RCH2-COH RCH2-C - O RCH2 – C = O + CO2 RCH- CO RCH2

6. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara

sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. (Lemak dan minyak. Pdf)

Dasar-dasar analisa lemak dan minyak Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat

dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu; a. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan

minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.



II-14

b. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.

c. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.

Analisa Lemak dan Minyak a. Penentuan Sifat Lemak Minyak

Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya . Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi: 1. Penentuan angka penyabunan

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

Dimana Angka penyabunan yaitu :


(Titrasi blanko – titrasi contoh) x N HCl x BM NaOHW sampel (gram)


2. Penentuan angka ester

Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam.

3. Penentuan angka iodine Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam

lemak penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.

Dimana Angka titrasi yaitu:

4. Penentuan angka Reichert-Meissel Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam

lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.

Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel


Angka ester = angka penyabunan – angka asam

Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts – tb)

(Titrasi blanko – titrasi contoh) x N Na2S2O3 x 12,691W sampel (gram)


II-16

tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko.(Lemak dan Minyak.pdf)

b. Penentuan Kualitas Lemak Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:

1. Penentu angka asam Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas

yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

2. Penentuan angka peroksida Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari

lemak atau minyak.

3. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA) Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan

sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.


Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

Angka asam =

Angka peroksida =


4. Penetuan kadar minyak Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan

dengan cara thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.

5. Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek 2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-

bahan biomolekul 3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.

4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine


Kadar air (%) = x 100%


II-18

8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.



MINYAK WIJENMinyak wijen bersifat larut dalam alcohol dan dapat

bercampur dengan eter, chloroform, petroleum benzene dan CS2, tetapi tidak larut dalam eter.selain dimurnikan minyak berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut pada suhu 0˚C.

Minyak wijen ini bersifat synergist terhadap phrethrum yang merupakan sifat khas dari minyak wijen. Minyak wijen mempunyai putaran optic positif, jadi unsure non gliserida dalam minyak lebih positif putaran optiknya., dibandingkan dengan asam-asam lemak maupun gliserida.

Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relatif tinggi. Tatapi kandungan tertinggi adalah sterol dan zat-zat yang tedak dapat dipisahkan dengan pemurnian, sedangkan kadar bahan non minyak lainnya relatif rendah.

Minyak wijen mengandung kurang lebih 0,3-0,5 sesameoline, fenol berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol dan sesamin sekitar 0,5-0,1 persen.

Sesamol dihasilkan dari hidrolisa sesameolin dan merupakan suatu antioksidan. Minyak wijen juga mengandung asam-asam lemak yaitu oleat dan lineleat, palmitat dan stearat dan jumlahnya dapat dilihat pada table berikut.

Tabel II.1.2 Komposisi Asam Lemak WijenAsam Lemak Rumus Persen

Asam Lemak Jenuh Palmitat Stearat Arachidat

Asam Lemak Tidak Jenuh Oleat Linoleat Linolenat

C16H32O2

C18H36O2

C20H40O2

C18H34O2

C18H32O2

C18H30O2

9,14,30,8

45,440,4

-



II-20

Tabel II.1.3 Sifat Fisiko-Kimia Minyak WijenKarakteristik Syarat

Berat jenis pada 25˚CIndeks bias pada 25˚CBilangan IodBilangan penyabunanBilangan Reichert-MeisslBilangan HehnerCampuran Asam-asam LemakBilangan IodTitik bekuTitik cair

0,916-0,9211,4763

103-112188-193

1,295,6-95,9

109-12221-24˚C

21-31,5˚C

Gliserida dari minyak seluruhnya tersusun dari molekul tidak jenuh dengan komponen utaama terdiri dari 1 molekul asam jenuh, 1 oleat, dan 1 linoleat; atau 1 oleat, dan 2 radikal linoleat; ataupun 1 linoleat dan 2 radikal oleat.

Persenyawaan fosfatida terdapat dalam jumlah kecil yaitu sekitar o,1 persen, sedangkan jumlah tokoferol kurang lebih 0,06 persen dari berat minyak.

SIFAT FISIKO-KIMIABahan Baku

Biji wijen kering udara umunya mempunyai kadar air 5 persen dengan variasikandungan minyak sekitar 35-57 persen dan umumnya antara 44-54 persen, serta kandungan protein dari biji antara 19-25 persen.

Biji-biji dengan warna terang cenderung menghasilkan minyak dengan mutu yang lebih baik dibandingkan dengan mutu biji yang berwarna gelap. Sedangkan warna gelam akan menghasilkan persentase minyak yang lebih besar.



STANDAR MUTUMinyak wijen berwarna kuning, tidak berbau dan

mempunyai rasa gurih. Minyak kasarnya bermutu tinggidan dapat digunakan sebagai salad dengan atau tanpa proses winterisasi.

Untuk mendeteksi minyak wijen digunakan uji berikut:1. Uji villavecchia dan fabris menggunakan larutan alkohol

(furfural) dengan mekanisme reaksi sebagai berikut: asam khlorida bereaksi dengan furfural menghasilkan warna violet. Asam khlorida yang digunakan harus encer yaitu 2 persen HCl dalam alkohol.Prosedur:

Kedalam tabung reaksi dimasukkan 10 ml cairan fulfural, ditambah 10 ml minyak wijen dan ditambah beberapa banyak lagi dengan HCl, kemudian kocok 0,5 menit. Setelah beberapa saat cairan pada dasar tabung akan berwarna merah tua, walaupun hanya mengandung 1 persen minyak wijen.

2. Uji BoudouinProsedur:Sebanyak 2 ml contoh ditambah 1 ml larutan HCl (BJ 1,2) yang mengandung 1 persen gula. Campuran dikocok 0,5 menit kemudian ditambahkan 3 ml air dan dikocok lagi. Apabila terdapat minyak wijen maka lapisan akan berwarna merah.

Kedua uji tersebut akan positif karena adanya fraksi tidak tersabunkan dalam minyak wijen, yaitu suatu zat (sesamin dan sesamiolin) yang tidak ditemukan dalam lemak-lemak lain. Karena adanya senyawa tersebut, maka minyak wijen dapat segera dideteksi walaupun telah mengalami proses hidrogenasi.

DAYA GUNABiji wijen digunakan untuk manisan atau campuran

kembang gula yang dibuat dari gula anggur. Biji wijen merupakan



II-22

makanan yang penting, karena mempunyai nilai gizi yang tinggi dan di Afrika digunakan dalam bubur dan sup.

Minyak wijen digunakan untuk onat-obatan yaitu dalam pembuatan obat gosok amonia, karena sifat minyak wijen yang tidak dapat memisah sehingga baik digunakan untuk campuran obat gosok dengan kekentalan yang baik.

Minyak salad yang dibuat dari biji wijen memerlukan sedikit atau tidak ,e,erlukan proses winterisasi, dan sesudah diproses akan menghasilkan produk yang stabil dengan warna dan flavor yang baik serta tahan terhadap proses ketengikan.

Minyak yang dihidrogenasi mempunyai stabilitas tinggi dan tahan terhadap ketengikan sehingga dapat digunakan sebagai bahan pencampur minyak lain, terutama dalam pembuatan mentega putih dan margarine.

Hasil sampingan adalah bungkil wijen yang dapat digunakan sebagai persediaan makanan karena mempunyai daya tahan simpan yang lama.

Wijen mempunyai nilai gizi yang baik karena kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu sebesar 19,3 persen, juga mengandung asam lemak essensial yang dibutuhkan oleh tubuh sepetti oleat dan linoleat, sehingga wijen merupakan salah satu sember minyak nabati yang baik. Minyak wijen menghasilkan kalori yang tinggi yaitu sekitar 902 kalori/100 gram. Wijen juga mengandung vitamin B1 dan vitamin C yang berfungsi sebagai zat pelindung dalam tubuh manusia.(S. Ketaren. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. 1986 )



II.2 Aplikasi Industri

PEMANFAATAN HIBRIDA SELEDRI (Apium graveolens L.) UNTUK MENURUNKAN KOLESTEROL DAN LIPID DALAM DARAH TIKUS

YANG DIBERI DIIT TINGGI KOLESTEROL DAN LEMAKAbstrak

Telah diketahui bahwa tanaman seledri mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga memungkinkan penggunaan tanaman tersebut sebagai obat penurunan kadar kolesterol. Untuk mengetahui apakah sari air herba seledri memiliki efek menurunkan kadar kolesterol dan lipid dalam darah tikus putih yang diberi diit tinggi kolesterol dan lemak.

PendahuluanPenyakit jantung koroner dapat disebabkan oleh

aterosklerosis yang dipercepat terjadinya oleh beberapa faktor, khususnya kadar kolesterol darah. Pada pengobatan tradisional, sari air herba seledri telah digunakan sebagai obat anti hipertensi dan khasiat tersebut telah dibuktikan oleh peneliti terdahulu. Penelitian ini bertujuan untuk menngetahui apakah air herba seledri memiliki efek menurunkan kadar kolesterol dan lipid dalam darah pada tikus putih yang diberi diit tinggi kolesterol dan lemak.

Metode PenelitianA. BAHAN

Herba seledri yang diperoleh dari pasar induk kramat jati Jakarta Timur. Hewan yang diuji tikus putih galur wistar, sedangkan bahan kimia yang digunakan adalah reagen kit kolesterol, reagen kit Lipid total, makananan diit tinggi kolesterol, dll.



II-24

B. CARA KERJA - Penyiapan hewan coba: Tikus diaklimatisasi selama 2

minggu dengan tujuan untuk membiasakan tikus pada lingkungan.

- Penyiapan bahan uji: Herba seledri dicuci bersih, ditimbang seberat yang diperlukan sesuai dengan beratnya dosis dan diiris kecil-kecil.

- Pelaksanaan Percobaan: Pada percobaan ini digunakan 30 ekor tikus yang disklimatisasi, dibagi secara acak menjadi 5 kelompok, yang masing-masing kelompokterdiri dari 6 ekor.

- Metode Percobaan: Pada hari ke-43, tikus dibedah kemudiandarah diambil dari jantung untuk ditentukan kadar kolesterol total dan lemak total dalam plasma.

- Analisis data: Data yang diperoleh dari percobaan diolah dengan menggunakan metode statistic analisis varian dan dilanjutkan dengan uji coba nyata terkecil untuk menyelidiki perbedaan antara rata-rata perlakuan.

Hasil dan PembahasanSari air herba seledri dapat menurunkan kadar lipid darah.

Hal ini mungkin berkaitan dengan kandungan asam lemak tak jenuh yang terdapat dalam herba seledri. Hewan coba yang digunakan dalam penelitian ini adalah tikus putih jantan yang sehat dengan kondisi yang sama dengan berat badan dan umur yang relative sama.

Dalam penelitian ini, untuk menaikkan kadar lipid darah hewan coba diberi makanan yang terdiri atas campuran kuning telur, sukrosa, dan lemak hewan. Kuning telur dan lemak hewan merupakan sumber lemak dan kolesterol hewani, sedangkan sukrosa merupakan disakarida yang akan terurai menjadi glukosa di dalam tubuh.

Pada percobaan ini digunakan 2 kelompok kontrol yaitu kontrol normal dan kontrol perlakuan. Kedua kontrol tersebut digunakan untuk melihat pengaruh pemberian sari air herba



seledri terhadap penurunan kadar air lipid darah pada tikus putih yang menderita hiperlipidemia dengan tikus normal.

Kesimpulan dan SaranSari air herba seledri dosis 0,14 g/2009 bb/hari; 0,72 g

bb/hari dan 3,6 g/2000 g bb/hari, menunjukkan adanya efek menurunkan kadar kolesterol dan lipid, namun secara statistik penurunan kadar kolesterol total dan lemak total belum bermakna.

SaranUntuk memperoleh penggunaan kadar kolesterol total dan

lemak total yang bermakna perlu melakukan penelitian lebih lanjut mengenai efek dari herba seledri terhadapa kolesterol dan lemak.



II-26

Halaman ini sengaja dikosongkan


bab ii ok!!! kadar lemak

Documents