penentuan kadar lemak pada bubuk coklat dengan metode …

PENENTUAN KADAR LEMAK PADA BUBUK COKLAT DENGAN

METODE EKSTRAKSI SOKLETASI

TUGAS AKHIR

TYA UTARI NINGSIH

142401035

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2017




TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar

Ahli Madya

TYA UTARI NINGSIH

142401035

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM


MEDAN

2017


PERSETUJUAN

Judul : Penentuan Kadar Lemak pada Bubuk Coklat dengan Metode Ekstraksi Sokletasi

Kategori : Tugas Akhir

Nama : Tya Utari Ningsih Nomor Induk Mahasiswa : 142401035

Program Studi : Diploma Tiga ( D-3 ) Kimia Departemen : Kimia Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Sumatera Utara

Disetujui di

Medan, Juni 2017

Disetujui Oleh

Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU Dosen Pembimbing Ketua,

Dr. Minto Supeno, M.S Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si NIP. 196105091987031002 NIP . 195512181987012001

Disahkan Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si NIP. 197404051999032001


PERNYATAAN



TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali

beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2017

Tya Utari Ningsih 142401035


PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat , rahmad , dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sesuai

dengan waktu yang telah ditetapkan. Tujuan disusunnya tugas akhir ini adalah untuk memenuhi syarat dalam menyelesaikan studi pada program studi D-3 Kimia Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam di Universitas Sumatera Utara . Tugas Akhir ini disusun berdasarkan hasil kerja praktek yang dilakukan di Balai Riset Standardisasi

Industri Medan ( BARISTAND ) dari tanggal 01 Februari sampai dengan 28 Februari 2017. Secara Khusus penulis mengucapkan rasa terima kasih yang tak terhingga

kepada kedua orang tua tercinta Ayahanda Zulkifli , Ibunda Sunarti dan kepada abang dan adik serta seluruh keluarga atas dukungan moril, materil serta semangat

yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini . Selama penulisan tugas akhir ini , banyak kendala yang penulis hadapi.

Berkat bantuan dari berbagai pihak akhirnya penulisan tugas akhir ini dapat

diselesaikan sesuai dengan waktu yang ditetapkan . Karena itu, tiada kata yang

patut penulis sampaikan kecuali ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya

Kepada:

1. Bapak Dr. Kerista Sebayang, M.S selaku Dekan FMIPA USU.

2. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si selaku ketua Departemen Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera

Utara .

3. Bapak Dr. Minto Supeno, M.S selaku ketua Program Studi D-3 Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera

Utara.

4. Ibu Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam

menyelesaikan tugas akhir ini .

5. Seluruh Dosen dan Staf pengajar di Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara .

6. Bapak Alhamra selaku pembimbing , Ibu Sri Chasnawati, dan Bapak

Handriyan Syahputra selaku pembimbing penulis selama melakukan

Praktek Kerja Lapangan .

7. Seluruh Staf dan Karyawan di Balai Riset Standardisasi Industri Medan

yang telah membantu penulis selama menjalani Praktek Kerja Lapangan

8. Teman-teman separtner PKL Anggun Riska Wahyuni , Gita Almaylia

Siregar , Rafika Dewi Sitepu , dan Jojor Indri Panggabean yang telah

memberikan semangat serta masukan saat menjalani PKL .


9. Teman-teman seperjuangan D-3 Kimia FMIPA USU dan seluruh pihak

yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang turut andil dalam

menyelesaikan tugas akhir ini .

Penulis juga mengucapkan terimakasih atas segala kritik dan saran . Semoga

Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kita semua .

Medan, Juni 2017

Penulis

Tya Utari Ningsih


ABSTRAK

Telah dilakukan analisis penentuan kadar lemak dari bubuk coklat dengan metode ekstraksi sokletasi . Pada penelitian ini lemak diekstraksi dengan pelarut hexana selama 3 jam , kemudian pelarut diuapkan , dikeringkan labu lemak kedalam oven dengan suhu 105 ℃ selama 3 jam dan didinginkan labu lemak kedalam desikator

selama 30 menit dan ditimbang hasil sampai bobot konstan . Hasil yang diperoleh

dari bubuk coklat merek van houten adalah 11,3 % , sedangkan pada bubuk coklat tanpa merek 4,00 %. Kadar lemak pada bubuk coklat merek van houten

telah memenuhi persyaratan SNI 3747:2009 yaitu minimal 10,0% dan kadar lemak bubuk coklat tanpa merek tidak memenuhi syarat SNI yang telah

ditetapkan .

Kata Kunci : Coklat bubuk , Ekstraksi , Sokletasi , Lemak , Hexana


DETERMINATION OF FAT IN COCOA POWDER WITH THE METHOD

OF EXTRACTION OF SOKLETASI

ABTRACT

It has been done the analysis of the determination of levels of fat in the chocolate with the method of extraction sokletasi . Where in this study the fat was extracted

with hexane solvent for 3 hours , when the solvent was evaporated , dried fat flask in to the oven at 105℃ for 3 hours and cooled the fat flask in to the desicator for

30 minutes and weighed the results until the weight was constant . The result obtained from the van houten chocolate powder is 11,3 % , where as on the brown powder without brand 4,00 % . Levels of fat in the powdered chocolate brand the

van houten it has met the requirements of SNI 3747:2009 which is at least 10,00 % and levels of fat brown powder without brand does not qualify SNI that have

been established.

Keywords: Chocolate powder, Extraction, Sokletasi, Fat, Hexana


DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan i Pernyataan ii Penghargaan iii

Abstrak v Abstract vi

Daftar Isi vii Daftar Tabel ix Daftar Gambar x

Daftar Lampiran xi

Bab 1. Pendahuluan 1

1.1 Latar Belakang 1 1.2 Permasalahan 3

1.3 Tujuan 3

1.4 Manfaat 3

Bab 2. Tinjauan Pustaka 4

2.1 Tanaman Kakao 4

2.2 Standar Mutu Coklat 6 2.3 Komposisi Kimia Lemak Coklat 7 2.4 Daya Guna Coklat dan Lemak Coklat 7

2.5 Proses Pembuatan Bubuk Coklat 8 2.6 Syarat Mutu Kakao Bubuk 11

2.7 Lemak 12 2.7.1 Pengertian Lemak 13 2.7.2 Pembagian Lemak 14

2.7.3 Sifat Lemak 16 2.7.4 Fungsi Lemak 17

2.8 Kelebihan Mengkonsumsi Lemak 19 2.9 Kekurangan Mengkonsumsi Lemak 20 2.10 Metode Analisa Lemak 20

2.10.1 Ekstraksi Sokletasi 20 2.10.2 Ekstraksi Goldfisch 22

2.10.3 Metode Botol Babcock 23 2.10.4 Metode Mojonnier 24

2.11 Kerusakan Lemak 25

Bab 3. Metode Penelitian 28

3.1 Tempat dan Waktu Percobaan 28

3.2 Alat 28 3.3 Bahan 29

3.4 Prosedur Percobaan 29 3.4.1 Sampel 29

3.4.2 Preparasi Labu Lemak 29


3.4.3 Coklat Bubuk Merek Van Houten 29

3.4.4 Coklat Bubuk Tanpa Merek 30

Bab 4. Hasil dan Pembahasan 31

4.1 Hasil Percobaan 31 4.2 Perhitungan 32

4.3 Pembahasan 32

Bab 5. Kesimpulan dan Saran 35

5.1 Kesimpulan 35

5.2 Saran 35

Daftar Pustaka 36


DAFTAR TABEL

Nomor Tabel Judul Halaman

2.3 Komposisi Kimia Lemak Coklat 7

2.6 Syarat Mutu Kakao Bubuk 11 2.7.2 Klasifikasi Lemak Nabati 15 2.7.2 Klasifikasi Lemak Hewani 16

4.1.1 Data Kadar Lemak dalam Bubuk 31 Coklat Merek Van Houten

4.1.2 Data Kadar Lemak dalam Bubuk 31 Coklat Tanpa Merek


DAFTAR GAMBAR

Nomor Gambar Judul Halaman

2.1 Biji Coklat 5 2.5 Proses Pembuatan Bubuk Kakao 10

2.10.1 Alat Ekstraksi Sokletasi 21 2.10.2 Alat Ekstraksi Goldfisch 23 2.10.3 Alat Botol Babcock 24

2.10.4 Alat Mojonnier 25


DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Lampiran Judul Halaman

1. Preparasi Alat 38

2. Proses Desikator 38

3. Penyediaan Sampel 38

4. Penimbangan 39

5. Pemanasan 39

6. Penyaringan 39

7. Pengeringan 40

8. Proses Ekstraksi 40

9. Proses didalam Oven 40

10. Pendinginan 41

11. Hasil 41

12. Perhitungan 42


BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditas unggulan di bidang perkebunan

yang memberikan kontribusi yang cukup besar terhadap pemasukan devisa negara

yang tiap tahunnya mengalami peningkatan . Indonesia merupakan negara ketiga

pengekspor kakao terbesar didunia ( Herlinda , 2016 ) . Biji coklat adalah bahan

yang sangat penting dalam industri berbagai makanan. Namun sebelum dapat

digunakan sebagai salah satu bahan campuran dalam industri makanan atau

minuman tersebut, buah kakao harus menjalani berbagai proses dalam

pengolahannya ( Dewi , 2012 ) .

Salah satunya biji kakao mentah digunakan untuk memproduksi bubuk

kakao, langkah pengolahannya meliputi fermentasi, pengeringan, penyangraian,

pengulitan biji kakao, penggilingan, pengepresan dan pengayakan . Kualitas

bubuk coklat yang baik dapat dilihat dari warna, rasa, aroma, cemaran mikroba,

kehalusan, kadar air dan kandungan lemaknya ( Joel , 2013 ) . Hal ini dapat

disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya tempat budidaya, proses fermentasi,

proses pengeringan dan juga proses teknologinya ( Krysiak , 2012 ) .

Bentuk-bentuk produk coklat antara lain adalah bahan pembuat kue,

permen coklat sebagai makanan kecil atau sebagai bahan untuk permen bagi anak-


anak, manisan coklat dan coklat pengoles roti . Disamping itu produk coklat ini

menghasilkan lemak coklat yang dapat dipakai sebagai bahan pembuat kosmetika

( Dewi , 2012 ) .

Dalam penelitian ini lemak dalam bubuk coklat diperoleh dengan

menggunakan ekstraksi sokletasi, bubuk coklat berkadar lemak lebih tinggi

biasanya memimiliki warna yang lebih gelap ( Widayat , 2013 ) . Lemak coklat

mengandung asam lemak esensial yaitu : asam linoleat 2 %, dan vitamin E

sebanyak 13 mg/100 gram bahan . Lemak yang terdapat dalam coklat bubuk

merupakan lemak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan dan biji-

bijian ( Ketaren , 1986 ) .

Berdasarkan SNI 3747:2009 telah ditetapkan bahwa kadar lemak dalam

bubuk coklat minimal 10,0 % . Jika kurang dari 10,0 % maka dinyatakan tidak

memenuhi syarat yang sudah ditetapkan oleh SNI . Dari uraian diatas penulis

ingin mengetahui kadar lemak dari bubuk coklat dan diharapkan hasil penelitian

ini dapat menjadi acuan pada petani kakao untuk meningkatkan kualitas dari

bubuk coklat agar diperoleh produk turunan yang berkualitas tinggi dan tidak

merugikan konsumen .


1.2 Permasalahan

Apakah kadar lemak bubuk coklat merek van houten dan bubuk coklat

tanpa merek yang diuji telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan SNI

( Standar Nasional Industri ) ?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari karya ilmiah ini adalah untuk mengetahui kadar lemak

pada coklat bubuk merek van houten dan coklat bubuk tanpa merek dengan

menggunakan metode ekstraksi sokletasi.

1.4 Manfaat

Dapat mengetahui kadar lemak pada coklat bubuk merek van houten dan

coklat bubuk tanpa merek dengan menggunakan metode ekstraksi sokletasi.


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Kakao

Tanaman kakao termasuk marga Theobroma, suku dari Sterculiaceae yang

banyak diusahakan oleh para pekebun, dalam setiap buah terdapat sekitar 20-50

butir biji, biji dibungkus oleh daging buah yang berwarna putih dan rasanya manis

( Susanto,1994) .

Tanaman coklat juga merupakan tanaman tropis, dapat tumbuh pada

kelembaban dan temperatur agak tinggi dan tumbuh baik di antara 20° LS dan 20°

LU . Secara garis besar tanaman coklat membutuhkan temperatur rata-rata per

tahun 25℃ dengan temperatur harian terendah rata-rat tidak kurang dari 15℃ .

Temperatur rendah mengakibatkan proses pembungaan terlambat .

Temperatur dibawah 22° akan mengakibatkan primordial bunga berhenti .

dan perkembangan akan terjadi normal kembali bila temperatur naik mencapai

25℃ . Coklat dapat tumbuh di tempat-tempat dengan curah hujan hanya 1350 mm

. Pada daerah yang bertanah lempung, pertumbuhan tanaman baik dengan curah

hujan 1500 mm, Sedangkan pada tanah-tanah berpasir dikehendaki curah hujan

yang tinggi karena daya simpan air pada daerah ini relatif kurang baik

( Ketaren , 1986 ).

Cokelat mentah memiliki rasa yang astringen. Untuk mendapatkan

karakteristik rasa dan rasa coklat, kakao mentah harus difermentasi, dikeringkan


dan dipanggang . Kacang kakao segar kira-kira terdiri dari 32% -39% air, 30% -

32% lemak, 8% -10% protein, polifenol 5% -6%, pati 4% -6%, pentosa 4% -6%

2% -3% selulosa, 2% -3% sukrosa, 1% -2% theobromine, asam 1% dan 1% kafein

( Gu , 2013 ) .

Biji kakao Merupakan sumber berbagai produk, seperti cocoa powder,

Pasta kakao (massa), kakao kasar dan theobroma Minyak, juga disebut cocoa

butter. Selain cokelat, coklat Bubuk adalah produk yang paling populer dari biji

kakao. Theobromine juga terdapat pada kakao dengan jumlah terbesar, adalah

alkaloid paling khas dari kakao. Bubuk coklat terdiri dari sekitar 2-4%

theobromine Kandungan theobromine dalam coklat sekitar 1% .Theobromine

meningkatkan konsentrasi, dan sebagian mengurangi efek kelelahan (Witt, 2016 ).

2.1 Gambar Biji Coklat


2.2 Standar Mutu Coklat

Penentuan mutu biji ini pada umumnya hanya berdasarkan penampakan

fisik (luar) biji, yaitu : bulat, keriput, gepeng, biji pecah dan warna kulit biji . Di

Indonesia, penentuan mutu biji ini dibedakan atas lima golongan mutu, yaitu :

– Mutu A : warna merah/coklat merata biji bulat penuh

– Mutu B : warna merah/coklat kurang merata biji kurang bulat dan

Agak rusak .

– Mutu C : warna merah/coklat tidak merata biji gepeng,berkeriput

– Mutu G : campuran biji yang pecah atau membelah

– Mutu Z : biji berwarna hitam dan kotor kena tanah

biji-biji bekas serangan penyakit

biji dari sisa-sisa serangan tikus ( Ketaren , 1986 ).

Mutu biji kakao dihasilkan oleh berbagai faktor antara lain faktor prapanen

dan pascapanen . Faktor prapanen misalnya jenis tanaman, teknik budidaya,

pemanenan dan kondisi lingkungan sedangkan faktor pascapanen yang penting

adalah proses fermentasi, pengeringan, serta penyimpanan . Jumlah buah, berat

buah, jumlah biji tiap buah serta banyaknya biji dalam 1 kg biji kering atau indeks

buah merupakan komponen produksi yang penting untuk kakao .

Biji yang bermutu baik mempunyai berat rata-rata 1,0-1,2 gram atau

sekitar 83-100 biji tiap 100 gram . Berat biji berkaitan erat dengan lemak dan kulit

biji, bila berat biji kurang dari 1 gram tiap biji maka kandungan lemaknya turun

dan kadar kulitnya naik . Biji kakao memiliki kandungan lemak nabati tinggi

sekitar 50% kandungan lemak dipengaruhi oleh tanaman, disamping itu


kandungan lemak juga dipengaruhi oleh ukuran biji . Standar titik cair lemak

kakao adalah 31-35℃ lemak biji kakao terdiri dari tujuh macam asam lemak,

asam palmitat 24,8%, asam stearat 33,0% asam oleat 33,1 % , asam linoleat 3,2%,

asam arakidonat 0,8%, asam palmitoleat 0,3%, dan asam miristat 0,2% . Biji

kakao disamping sumber lemak juga merupakan sumber perisa ( flavour ) sangat

penting dalam industry makanan . Perisa ( flavour ) merupakan sumber penyedap

biji kakao dan menempati urutan kedua setelah vanili, disusul strawberry pada

urutan ketiga . Perisa kakao ini akan timbul setelah biji melewati fermentasi dan

pengeringan ( Susanto , 1994 ) .

2.3 Komposisi Kimia Lemak Coklat

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Lemak Coklat

Bahan Persentase

Gliserida jenuh 2,6

Oleopalmitin 3,7

Oleopalmitostearin 57,0

Oleodistearin 22,2

Palmitodiolein 7,4

Stearodiolein 5,8

Triolein 1,1

2.4 Daya Guna Coklat dan Lemak Coklat

Coklat dapat digunakan untuk pembuatan kembang gula, pencampur susu

bubuk coklat dan sebagai sumber lemak coklat . Lemak coklat mengandung asam


lemak esensial yaitu asam linoleat 2% dan vitamin E ( tokoferol ) 313 mg / 100

gram bahan. Selain itu lemak coklat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan

kosmetik antara lain sebagai krim pembersih, krim penyedap dan minyak rambut

( Ketaren , 1986 ).

2.5 Proses Pembuatan Bubuk Coklat

Banyak petani yang menanam kakao secara kecil-kecilan tetapi akhirnya

kecewa karena tidak dapat memanfaatkan hasilnya . Tidak seperti pada komoditas

kopi , petani sudah mampu mengolahnya atau langsung menjual kepasar . Sebagai

jalan keluar para petani kakao mengolah sendiri penenan mereka sebagai kegiatan

industri rumah tangga . Pada dasarnya biji kakao dapat diproses untuk dijadikan

campuran minuman, permen coklat dan lain-lain ( Susanto , 1994 ) . Biji coklat

tidak hanya menghasilkan coklat bubuk, tetapi juga dapat menghasilkan mentega

coklat . Cairan coklat pada biji digunakan untuk mengekstrak mentega kakao,

beberapa metode yang digunakan untuk mengekstrak mentega kakao adalah pres

hidrolik, pres mekanik dan metode ekstraksi pelarut ( kumar , 2014 ) .

Proses pengolahan kakao untuk industri rumah tangga cukup sederhana, yaitu

sebagai berikut :

– Biji kakao yang sudah kering dengan kadar air sekitar 6-7 % digoreng

sangrai ( tanpa menggunakan minyak ) . Lamanya penyangraian 40 menit

selanjutnya kulit dikupas dengan tangan atau memakai alat .

– Setelah bersih, biji kakao tersebut ditumbuk dengan alat penumbukan

tradisional, atau dengan mesin penggiling sehingga biji menjadi halus .


Selanjutnya hasil tumbukan dipres, dengan tujuan memisahkan lemak

dengan tepung .

– Tepung yang masih mengandung lemak berkadar rendah ini selanjutnya

dikeringkan lagi secara alami dengan sinar matahari atau dengan oven.

Setelah kering kemudian diayak untuk mendapatkan tepung yang halus .

Akhirnya diperoleh bubuk kakao yang bagus . Bubuk kakao inilah yang

dimanfaatkan sebagai campuran minuman, serta untuk membuat permen

coklat ( Susanto , 1994 ) .


Secara garis besar dapat dibuat skema sebagai berikut :

Biji kakao kering

( 6% - 7% )

Disangrai

( 40 menit )

Kulit dikupas

Ditumbuk/digiling

Dipres

Lemak Tepung dengan lemak rendah

Dikeringkan

Diayak

Bubuk kakao

2.5 proses pembuatan bubuk kakao


2.6 Syarat Mutu Kakao Bubuk

Tabel 2.6 Syarat Mutu Kakao Bubuk

Parameter Uji Satuan Syarat Mutu

Bau - Khas kakao , bebas dari bau asing

Rasa - Khas kakao , bebas dari bau asing

Warna - Coklat atau warna lain akibat alkalisasi

Kehalusan ( lolos ayakan

mesh 200 ) (b/b)

% Min 99,5

Kulit ( b/b ) % Maks 1,75

Kadar air (b/b) % Maks 5,0

Kadar lemak ( b/b) % Min 10,0

Cemaran Logam

Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0

Kadmium ( Cd ) mg/kg Maks 1,0

Timah ( Sn ) mg/kg Maks 40

Cemaran arsen ( As ) mg/kg Maks 1,0

Cemaran mikroba

Angka lempeng total Kolino/g Maks 5 ×10 3

Bakteri bentuk coli APM/g < 3

Escherichia coli Per g Negatif

Salmonela Per 25 g Negatif

Kapang Koloni/g Maks 50

Khamir Koloni/g Maks 50


2.7 Lemak

Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari

suatu fase padat dan fase cair . Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi

menjadi dua bagian besar yaitu : sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi

biji-bijian seperti kedelai, kacang tanah, bunga matahari dan sebagainya dan

sumber-sumber dari hewan yang meliputi sapi, domba, babi . Lemak yang

digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan

ester dari gliserol, komponen-komponen lain yang mungkin terdapat meliputi

fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil

dan karotenoid . Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini

tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya . Peran dari pada

lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang

menyediakan energi bagi tubuh ; dapat bersifat psikologis dengan meningkatkan

nafsu makan ; atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang

diolah ( Buckle, 1987 ) .

Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari

polimer satu-satuan molekuler . Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali

dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat .

Lemak selalu tercampur dengan komponen-komponen lain didalam makanan

misalnya vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu Vitamin A, D, E dan K,

sterol didalam lemak hewan dan fotosterol didalam lemak sayuran . Lemak dalam

bahan makanan pada umumnya dipisahkan dari lain komponen yang terdapat

dalam bahan tersebut dengan cara ekstraksi dengan suatu pelarut misalnya

petroleum ether, etil eter, khloroform atau benzena . Perbedaan asam lemak yang


terdapat didalam lemak menyebabkan perbedaan dalam sifat-sifatnya, sebagai

contoh misalnya lemak yang mengandung asam lemak berantai lebih panjang

akan menyebabkan titik cairnya lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak

yang berantai pendek . Perbedaan jumlah komponen asam lemak berantai panjang

di dalam lemak juga menimbulkan perbedaan titik cair lemak . Selain dari panjang

rantai, ketidakjenuhan rantai asam lemak juga dapat mempengaruhi titik cair

lemaknya . Pada umumnya makin tinggi derajat ketidakjenuhan makin rendah

titik cair lemak . Berdasarkan sifat titik cair tersebut dikenal 2 macam istilah

gliserida yaitu minyak dan lemak, minyak adalah gliserida yang berbentuk cair

sedangkan lemak berbentuk padat pada suhu kamar, Oleh karena ketidakjenuhan

gliserida mengakibatkan perbedaan titik cair gliserida, maka hal ini dapat

dijadikan prinsip untuk membuat lemak padat dan lemak cair . Lemak dan minyak

sering ditambahkan kepada makanan dalam bentuk “Shortening” .

(Winarno,1980).

2.7.1 Pengertian Lemak

Secara defenitif, lipida diartikan sebagai semua bahan organik yang dapat

larut dalam pelarut-pelarut organik yang memiliki kecenderungan nonpolar .

Maka kelompok lipida ini secara khusus berbeda dengan karbohidrat dan protein

yang tak larut dalam pelarut-pelarut organik . Bahan-bahan pelarut yang umum

dipakai untuk ekstraksi lipida adalah heksan, ether atau khloroform . Untuk

golongan lipida yang lebih polar, bahan pelarut yang dipakai untuk ekstraksi juga

dipilih yang lebih polar misalnya kloroform, etanol, metanol ataupun campuran


beberapa pelarut . Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida

merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida, trigliserida ini merupakan

senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak

.Dialam bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya

terdapat sangat sedikit pada tanaman, dalam dunia perdagangan lebih banyak

dikenal digliserida dan monogliserida dipakai dalam teknologi makanan misalnya

sebagai bahan pengemulsi, penstabil, dan lain-lain . Secara umum lemak diartikan

sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat

dan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair . Secara

lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini

(Sudarmadji,1989) .

2.7.2 Pembagian Lemak

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa

golongan . Ada beberapa golongan yang kita kenal, Bloor membagi lipid dalam

tiga golongan besar yakni :

1. Lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol,

contohnya lemak atau gliserida dan lilin

2. Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan

contohnya fosfolipid

3. Derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid

contohnya asam lemak, gliserol (Poedjadi, 1994).


Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan,

yaitu :

1. Lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin,

dan lemak yang digunakan dalam kembang gula .

2. Lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan sebagai

medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya

minyak goreng, shortening dan lemak babi.

Lemak berdasarkan sumbernya sebagai berikut :

Tabel 2.7.2 Klasifikasi lemak nabati

Kelompok lemak Jenis lemak/minyak

1. Lemak (berwujud padat) Lemak biji coklat , inti sawit

Shea butter

2. Minyak (berwujud cair)

a. Tidak mengering Minyak zaitun ,inti kelapa

Kacang tanah , almond,inti

alpukat,inti pulm

b. Setengah mengering Minyak dari biji kapas ,

Jagung,gandum,biji bunga

matahari

c. Mengering Minyak kacang kedelai,biji

karet


Tabel 2.7.2 Klasifikasi lemak hewani

Kelompok lemak Jenis lemak

1. Lemak (berwujud padat)

a. Lemak susu Lemak dari susu sapi,kerbau

Kambing,dan domba

b. Hewan peliharaan Lemak babi, lemak tulang

(Gol.mamalia)

2. Minyak (berwujud cair) Minyak dari ikan paus,

Salmon,lumba- lumba

(Ketaren,1986)

2.7.3 Sifat Lemak

Lemak merupakan campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu

ruangan, keragaman dari sifat lemak sebagai berikut :

– Lemak tidak larut dalam air

– Viskositas lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang

rantai karbon ; berkurang dengan naiknya suhu , dan berkurang dengan

tidak jenuhnya rangkaian karbon .

– Lemak lebih padat dari pada minyak , berat jenisnya lebih tinggi untuk

trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh,

berat jenis menurun dengan bertambahnya suh.

– Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida nya

(Buckle,1987).


Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,

sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair . Lemak yang

mengandung titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak

cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh . Lemak

hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda, untuk

menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya

diukur dengan bilangan iodium . Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap

dalam asam lemak . Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu

ikatan rangkap . Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak

pula iodium yang bereaksi . Lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut

dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut . Semua gliserida

larut dalam ester, kloroform, atau benzena dan alkohol panas merupakan pelarut

lemak yang baik . Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan

menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak (Poedjadi , 1994).

2.7.4 Fungsi Lemak

Tersedianya lemak di dalam tubuh ternyata banyak kemanfaatannya, hal

ini dapat diketahui dari fungsi-fungsi lemak tersebut . Mengenai fungsinya ini

dapat dikelompokkan ke dalam fungsi utama dan fungsi lain yang melengkapi .

a. Fungsi utamanya

1. Sebagai penghasil energi, tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 sampai

9,3 kalori, energi yang berlebihan dalam tubuh disimpan dalam jaringan

adiposa sebagai energi potensial .


2. Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan

panas tubuh atau pengatur temperatur tubuh .

3. Sebagai penghemat protein, dalam hal ini kalau tersedianya energi dalam

tubuh telah tercukupi oleh lemak dan karbohidrat, maka pemanfaatan

untuk protein untuk penimbul energi dapat dikurangi atau tidak

diperlukan.

4. Sebagai penghasil asam lemak esensial, dikarenakan asam lemak esensial

ini tidak dapat dibentuk dalam tubuh melainkan harus tersedia dari luar,

berasal dari makanan, untuk pertumbuhan dan pencegahan terjadinya

peradangan kulit/dermatitis .

5. Sebagai pelarut vitamin tertentu, seperti A, D, E, K sehingga dapat

dipergunakan tubuh .

b. Fungsi lainnya

1. Sebagai pelumas di antara persediaan dan membantu pengeluaran sisa-sisa

makanan dari dalam tubuh .

2. Sebagai penanggu perasaan rasa lapar sehubungan dengan dicernanya

lemak lebih lama, selain itu lemak juga memberi cita rasa lebih tahan dan

lebih memuaskan pada makanan yang dikonsumsi.

3. Sebagai pengantar emulsa yang menunjang mempermudah pengangkutan

unsur-unsur/zat-zat lemak keluar masuknya melalui membran sel, dalam

hal ini memperhatikan fungsi senyawa lipida lecithin

(kartasapoetra, 1991).


Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting

untuk menggoreng makanan sehingga kandungan air dalam makanan menjadi

kering . Lemak dan minyak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifi .

Dalam dunia teknologi roti, lemak dan minyak penting dalam memberikan

konsistensi empuk, halus, dan bahan lemak yang sering dipakai dalam pembuatan

kue dan roti dikenal sebagai shortening. Juga dalam teknologi es krim lemak dan

minyak memberikan tekstur yang lembut dan lunak ( Sudarmadji, 1989 ).

2.8 Kelebihan Mengkonsumsi Lemak

Penggunaan lemak yang berlebihan dalam makanan dapat membawa

kerugian bagi kesehatan tubuh . Lemak dan minyak sebagian besar terdiri dari

trigliserida, lemak kakao didominasi oleh trigliserida yang terdiri atas asam stearat

( 34 % ), palmitat ( 27 % ), dan oleat ( 34 % ) yang bersifat padat pada suhu ruang

dan meleleh pada suhu tubuh 37 ℃ ( Budijanto, 2013 ) .

Trigliserida ini akan mempengaruhi kadar trigliserida dalam darah yang

merupakan penyebab terjadinya hiperlipidemia yang merupakan awal dari

terjadinya penyakit kardiovaskuler . Akan tetapi, tidak semua lemak dapat

menyebabkan terjadinya hiperlipidemia . Minyak atau lemak yang kandungan

asam lemak tak jenuhnya tinggi ternyata tidak menyebabkan terjadinya

hiperlipidemia contohnya minyak kacang tanah, minyak bunga matahari,

minyak jagung baik sekali untuk makanan sebagai pengganti minyak kelapa

( Moehyi , 1992 ) .


2.9 Kekurangan Mengkonsumsi Lemak

Terjadinya kekurangan lemak dan asam lemak dalam tubuh manusia akan

menunjukkan akibat-akibat sebagai berikut :

Kekurangan lemak dapat menimbulkan pengurangan ketersediaan energi, karena

energi harus terpenuhi maka terjadilah katabolisme atau perombakan protein,

cadangan lemak yang semakin berkurang akan sangat berpengaruh terhadap berat

badan, berupa penurunan berat badan . Kekurangan asam lemak akan

berpengaruh terhadap tubuh, berupa gangguan pada pertumbuhannya, berupa

timbulnya kelainan pada kulit, khusus pada balita berupa terjadinya luka

pada kulit ( enzematous ) ( Kartasapoetra , 1991 ).

2.10 Metode Analisa Lemak

Dalam menentukan kadar lemak pada makanan dapat dilakukan dengan

beberapa metode sebagai berikut :

2.10.1 Ekstraksi Sokletasi

Sejumlah sampel ditimbang dengan teliti dimasukkan kedalam thimble

yang dapat dibuat dari kertas saring atau alundum ( Al2O3 ) . Ukuran thimble yang

dipilih sesuai dengan besarnya soxhlet yang digunakan . Sampel yang belum

kering harus dikeringkan terlebih dahulu, diatas sampel dalam thimble ditutup

dengan kapas bebas lemak supaya partikel bahan/sampel tidak ikut terbawa aliran

pelarut . Selanjutnya labu godok dipasang berikut kondensornya, pelarut yang


digunakan 2 kali isi tabung ekstraksi . Pemanasan sebaiknya menggunakan

penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran . Lipida akan terekstraksi dan

melalui sifon terkumpul kedalam labu godok . Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira

4-6 jam, labu godok diambil dan ekstrak dituang kedalam botol timbang atau

cawan porselen yang telah diketahui beratnya, kemudian pelarut diuapkan diatas

penangas air sampai pekat . Selanjutnya dikeringkan dalam oven sampai diperoleh

berat konstan pada suhu 100℃ . Berat residu dalam botol timbang dinyatakan

sebagai berat lemak atau minyak .

Agar diperoleh lemak dan minyak bebas air dengan cepat maka

pengeringan dapat menggunakan oven vakum . Selain cara diatas penentuan

banyaknya lemak dapat pula diketahui dengan menimbang sampel padat yang

ada dalam thimble setelah ekstraksi, dan sudah dikeringkan dalam oven sehingga

diperoleh berat konstan . Selisih berat sebelum dengan sesudah ekstraksi

merupakan berat minyak atau lemak yang ada dalam bahan tersebut .

2.10.1 Alat ekstraksi sokletasi


2.10.2 Ekstraksi Goldfisch

Ekstraksi dengan alat goldfisch sangat praktis dan mudah pemakainnya .

Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukkan dalam thimble dan dipasang

dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang . Bahan pelarut

yang digunakan ditempatkan dalam beaker glas dibawah tabung penyangga . Bila

beaker glas dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor

sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus-menerus

sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan lipida akan terekstraksi dan

selanjutnya akan tertampung kedalam beaker glas kembali .

Setelah ekstraksi selesai 3-4 jam pemanas dimatikan dan sampel berikut

penyangganya diambil dan diganti dengan beaker glas yang ukurannya sama

dengan tabung penyangga . Pemanasan dihidupkan kembali sehingga pelarut akan

diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung kedalam beaker glas yang

terpasang dibagian bawah kondensor .

Dengan demikian pelarut yang tertampung ini dapat dimanfaatkan untuk

ekstraksi yang lain. Residu yang ada didalam beaker glas yang dipasang pada

pemanas selanjutnya dieringkan dalam oven 100℃ sampai berat konstan, berat

residu ini dinyatakan sebagai lemak atau minyak yang ada didalam bahan .


2.10.2 Alat ekstraksi goldfisch

2.10.3 Metode Botol Bobcock

Penentuan lemak dengan botol babcock sangatlah sederhana . sampel yang

telah ditimbang dengan teliti dimasukkan kedalam botol babcock . Pada leher

babcock ini telah dilengkapi dengan skala ukuran volume . Sampel yang dianalisa

ditambah asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak

akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan . Pemisahan lemak pada

cairannya dapat lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi . Rusaknya emulsi

lemak dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti

globula lemak yang biasanya terdiri dari senyawa protein .

Dengan rusaknya protein ( denaturasi ataupun koagulasi ) maka

memungkinkan globula lemak yang satu akan bergabung dengan globula lemak

yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan

mengapung di atas cairan . Setelah disentrifugasi lemak akan semakin jelas


terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak maka ke dalam

botol ditambahkan aquades panas sampai lemak atau minyak tepat pada tanda

skala bagian atas, dengan demikian banyaknya lemak atau minyak dapat secara

langsung dibaca/diketahui . Asam sulfat yang berfungsi untuk merusak emulsi

minyak dapat diganti dengan senawa lain misalnya detergent yang bersifat anion

yaitu dioktil sodium fosfat atau memakai detergent tidak mengion tetapi hidrofil

yaitu polioxiethilen sorbitan monolaurat .

2.10.3 Gambar alat botol babcock

2.10.4 Metode Mojonnier

Pada penentuan lemak dengan mojonnier , sampel dimasukkan ke dalam

tabung mojonnier dan ditambahkan ethanol , ammonium hidroksida , kemudian

diekstraksi menggunakan campuran ethil-ether dan petroleum ether ( 1:1 ) .

Ammonium hidroksida akan menetralkan asam-asam dan menghilangkan

mantol/lapisan film , sekeliling globula lemak sehingga lemak mudah terekstraksi.


Ethanol merupakan medium yang menyebabkan ether dapat mudah mengadakan

kontak dengan lemak secara lebih baik . Dengan demikian adanya ethanol

menyebabkan ekstraksi lebih cepat . Petroleum ether mempunyai kemampuan

mengurangi kelarutan air dalam ethil-ether, dengan dmikian adanya petroleum

ether ini akan memperkecil adanya zat-zat yang dapat larut dalam air terikut

dalam minyak .

Dengan kata lain akan diperoleh lemak/minyak yang mencerminkan

jumlah sebenarnya . Untuk memperbesar ketelitian maka ekstraksi dikerjakan

berulang-ulang . Hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan

dalam oven 100℃ sampai diperoleh berat konstan . Berat residu dinyatakan

sebagai berat lemak/minyak dalam bahan ( Sudarmadji, 1989 ).

2.10.4 Gambar alat mojonnier

2.11 Kerusakan lemak

a. Absorbsi bau oleh lemak

Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan

adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan


pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan

pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan

pangan yang berkadar lemak tinggi . Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karena

lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain .

Kerusakan bahan pangan yang berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak

dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat

mencemari bau .

b. Kerusakan oleh enzim

Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya

mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak . Semua enzim yang

termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida)

sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol . Dalam organisme hidup

enzim pada umumnya berada dalam bentuk zymogen aktif, sehingga lemak yang

terdapat dalam jaringan lemak tetap bersifat netral dan masih utuh . Jika

organisme telah mati, maka koordinasi mekanisme sel-sel akan rusak dan enzim

lipase mulai bekerja dan merusak molekul lemak . Kecepatan hidrolisa oleh enzim

lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan

pada kondisi yang cocok proses hidrolisa oleh lemak lipase akan lebih intensif

dibandingkan dengan enzim lipolitik yang dihasilkan oleh bakteri .

c. Kerusakan oleh mikroba

Mikroba dalam proses metabolisme ( jamur, ragi, dan bakteri )

membutuhkan air, senyawa nitrogen dan mineral. Kerusakan oleh mikroba

biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan dalam bahan


pangan berlemak . Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya

termasuk tipe mikroba non pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan

menghasilkan cita rasa yang tidak enak, disamping menimbulkan perubahan

warna .

d. Kerusakan lemak oleh oksidasi

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan

oleh aksi oksigen udara terhadap lemak . Oksidasi oleh oksigen udara terjadi

secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan

udara , sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan

kondisi penyimpanan . Oksidasi spontan ini tidak hanya terjadi pada bahan

pangan berlemak, akan tetapi dapat terjadi terhadap persenyawaan lain yang

memegang peranan penting dalam kegiatan biologis dan industri. Contoh-contoh

persenyawaan selain lemak, yang dapat dioksidasi antara lain hidrokarbon,

aldehida, eter, senyawa sulfidril, fenol . Dalam bahan pangan berlemak,

konstituen yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah asam lemak tidak

jenuh dan sejumlah kecil persenyawaan yang merupakan konstituen yang cukup

penting . Sebagai contoh adalah persenyawaan yang membuat bahan pangan

menjadi menarik misalnya persenyawaan yang menimbulkan aroma, flavor, warna

dan sejumlah vitamin ( Ketaren , 1986 ) .


BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Percobaan

Percobaan ini dilakukan di Laboratorium Makanan dan Minuman Hasil

Pertanian Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yang berada di jalan

Sisingamangaraja No. 24 Medan pada tanggal 16-17 Februari 2017 .

3.2 Alat-Alat

Nama Alat Ukuran Merk

1. Neraca analitik - Sartorius

2. Spatula - -

3. Beaker glass 150 ml Pyrex

4. Hot plate - Cymarex

5. Batang pengaduk - -

6. Labu alas 25 ml Pyrex

7. Alat soklet - Pyrex

8. Oven - Memert

9. Corong kaca - Pyrex

10. Kertas saring no.42 Whatman

11. Desikator - Pyrex

12. Gelas ukur 100 ml Pyrex

13. Pipet tetes - -


3.3 Bahan-Bahan

1. Hcl(aq) E.Merck

2. Hexana(aq) E.Merck

3. Coklat bubuk merek van houten (s) PT. Industri Ceres Bandung

4. Coklat bubuk tanpa merek (s) -

5. Aquadest (l) -

6. AgNO3 (aq) E.Merck

3.4 Prosedur Percobaan

3.4.1 Sampel

Sampel coklat bubuk merek van houten dan coklat bubuk tanpa merek

diperoleh dari Jl. Jamin Ginting Pajak Sore Medan .

3.4.2 Preparasi Labu Lemak

Sebelum digunakan, labu lemak harus dipreparasi terlebih dahulu pertama

dikeringkan labu lemak yang berisi batu didih kedalam oven suhu 105℃ selama 3

jam . Selanjutnya dinginkan dalam desikator selama 30 menit, dan ditimbang

sampai bobot konstan .

3.4.3 Coklat bubuk merek van houten

Siapkan 4-5 gram sampel dengan menggunakan neraca analitik.

Dimasukkan kedalam beaker glass 150 ml . Tambahkan 45 ml aquadest, 55 ml

Hcl 25% aduk hingga rata . Selanjutnya panaskan diatas hot plate selama 15 menit


. Disaring dengan kertas saring whatmann no.42. Bilas dengan air panas sampai

tidak bereaksi dengan asam lagi, kemudian tambahkan 3 tetes AgNO3 terhadap

filtrat jika tidak terdapat endapan putih ( Agcl ) maka PH sudah netral . Masukkan

kertas saring yang berisi endapan kedalam oven . keringkan pada suhu 105℃

selama 3 jam . Rangkai alat soklet . masukkan kertas saring serta isinya kedalam

timbal ekstraksi .Tambahkan pelarut heksana dan diekstraksi selama 3 jam .

Setelah proses ekstraksi selesai uapkan pelarut, keringkan labu lemak beserta

lemak kedalam oven suhu 105℃ selama 3 jam . Dinginkan kedalam desikator

selama 30 menit, dan timbang sampai bobot konstan .

3.4.4 Coklat bubuk tanpa merek

Siapkan 4-5 gram sampel dengan menggunakan neraca analitik .Masukkan

kedalam beaker glass 150 ml .Ditambahkan 45 ml aquadest, 55 ml Hcl 25% aduk

hingga rata . Selanjutnya panaskan diatas hot plate selama 15 menit . Disaring

dengan kertas saring whatmann no.42 .Bilas dengan air panas sampai tidak

bereaksi dengan asam lagi, kemudian tambahkan 3 tetes AgNO3 terhadap filtrat

jika tidak terdapat endapan putih ( Agcl ) maka Ph sudah netral .Masukkan kertas

saring yang berisi endapan kedalam oven . keringkan pada suhu 105℃ selama 3

jam .Rangkai alat soklet . Masukkan kertas saring serta isinya kedalam timbal

ekstraksi .Tambahkan pelarut heksana dan diekstraksi selama 3 jam . Setelah

proses ekstraksi selesai uapkan pelarut . Keringkan labu lemak beserta lemak

kedalam oven suhu 105℃ selama 3 jam . Dinginkan kedalam desikator selama 30

menit dan ditimbang sampai bobot konstan .


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan

Hasil percobaan kadar lemak dalam bubuk coklat merek van houten dan

bubuk coklat tanpa merek dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.1.1 Data Kadar Lemak dalam Bubuk Coklat Merek Van Houten

No Sampel W

(g)

Wo

(g) W1 (g)

Kadar

Lemak

(%)

1. Coklat

Bubuk

Merek

Van

Houten

I II III

5,0045 136,5142 137,0939 137,0885 137,0842 11,4

4,9947 102,1166 102,6838 102,6792 102,6789 11,3

5,0439 135,7296 136,2967 136,2927 136,2924 11,2

Tabel 4.1.2 Data Kadar Lemak dalam Bubuk Coklat Tanpa Merek

No Sampel W

(g)

Wo

(g) W1 (g)

Kadar

Lemak

(%)

1. Coklat

Bubuk

Tanpa

Merek

I II III

4,8503 105,7465 105,9442 105,9411 105,9408 4,01

4,7028 136,4039 136,5967 136,5933 136,5931 4,02

4,9837 88,0819 88,2846 88,2806 88,2804 3,98


4.2 Perhitungan

Kadar Lemak (%) = ( 𝑊1−𝑊0 )

𝑊 × 100 %

Keterangan :

W = Berat contoh ( gr )

W0 = Berat labu kosong ( gr )

W1 = Berat contoh + berat labu setelah dikeringkan ( gr )

4.3 Pembahasan

Dalam analisa minyak dan lemak yang umum dilakukan pada bahan

makanan adalah penentuan kuantitatif yaitu penentuan kadar lemak atau minyak

yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian . Ekstraksi akan mudah

dilakukan ditentukan oleh ukuran partikel bahan tersebut . Penghancuran atau

penghalusan merupakan perlakuan pendahuluan yang sangat penting sebelum

ekstraksi . Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan dengan metode

ekstraksi soxhlet ( Sudarmadji , 1989 ) .

Hasil penentuan kadar lemak coklat bubuk merek van houten perlakuan

pertama 11,4 %, perlakuan kedua 11,3 %, perlakuan ketiga 11,2 % dan kadar

lemak coklat bubuk tanpa merek perlakuan pertama diperoleh 4,01 %, perlakuan

kedua 4,02 %, dan perlakuan ketiga 3,98 % . Selisih hasil perlakuan pertama,

kedua, dan ketiga dari masing-masing coklat bubuk dapat disebabkan oleh

kurang dan lebihnya waktu pengeringan di dalam oven setelah proses hidrolisis .

Proses hidrolisis yaitu penambahan air kedalam suatu zat dengan tujuan

untuk menghilangkan zat warna yang ada pada makanan . Apabila bahan masih


mengandung air yang tinggi maka bahan pelarut akan sulit masuk kedalam

jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga pada proses ektraksi

kadar lemak yang dihasilkan kurang efisien. Pemanasan bahan yang terlalu tinggi

( misalnya untuk menghilangkan sebagian air yang ada dalam bahan ) juga tidak

baik untuk proses ekstraksi lipida, karena sebagian lipida akan terikat dengan

protein dan karbohidrat yang ada dalam bahan sehingga menjadi sukar untuk

diekstraksi ( Sudarmadji , 1989 ) .

Hasil kadar lemak pada coklat bubuk tanpa merek tidak memenuhi syarat

SNI yang telah ditetapkan dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya

lamanya waktu proses fermentasi, semakin lama waktu fermentasi kandungan

lemak semakin tinggi . Kandungan lemak tinggi diperoleh pada biji kakao

fermentasi sempurna karena pada proses fermentasi terjadi penurunan kandungan

bahan bukan lemak seperti protein, polifenol, dan karbohidrat yang terurai

sehingga secara relatif kadar lemak akan meningkat . Kadar lemak pada coklat

bubuk juga dapat disebabkan oleh suhu pada saat pengempaan lemak kakao yang

kurang dari 35 ℃ dan tekanan kempa yang kurang kuat, sehingga masih banyak

lemak kakao yang belum terekstraksi ( Towaha , 2012 ) . Proses penyangraian

juga mempengaruhi kadar lemak dalam bubuk coklat, lamanya proses

penyangraian akan mempermudah pengurangan kadar lemak dalam biji pada saat

pengepresan ( Dewi , 2012 ) .

Kadar lemak pada coklat bubuk juga dapat dipengaruhi oleh kualitas biji

coklat, biji coklat yang bermutu baik mempunyai berat rata-rata 1,0-1,2 gram atau

sekitar 83-100 biji tiap 100 gram . Berat biji berkaitan erat dengan kandungan

lemak, bila berat biji kurang dari 1 gram tiap biji maka kandugan lemaknya turun .


Ukuran berat biji ini ada kaitannya juga dengan pengolahan dipabri, biji yang

ukurannya seragam akan mencapai derajat penyangraian yang seragam pula . Biji

yang kecil cenderung tersangrai lebih cepat ( Susanto , 1994 ) .

Berdasarkan uraian diatas bahwa kadar lemak coklat bubuk tanpa merek

tidak mencukupi syarat SNI 3747:2009 yang telah ditetapkan yaitu minimal

10,0% karena proses fermentasi yang kurang sempurna, tekanan saat pengepresan

kurang kuat, suhu kurang tinggi, proses penyangraian yang terlalu lama, dan

kualitas dari biji coklat yang akan diolah .


BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari penelitian yang dilakukan didapatkan kadar lemak coklat bubuk

merek van houten 11,3% dan kadar lemak pada coklat bubuk tanpa merek

diperoleh 4,00 % .

5.2 Saran

Sebaiknya kepada peneliti yang ingin menguji kadar lemak pada bahan

pangan tidak hanya menggunakan ekstraksi sokletasi, tetapi menggunakan metode

lain seperti ekstraksi goldfisch, botol babcock, dan metode mojonnier agar

semakin majunya perkembangan ilmu pengetahuan .


DAFTAR PUSTAKA

Buckle, k.A . et al . ( 1987 ) . Ilmu Pangan . Jakarta : UI-Press. Hlm. 327-329 .

Dewi, K.H . Zuki, M. dan Subagio, M. ( 2012 ) . “Kajian Suhu dan Lama Waktu

Penyangraian Nibs Terhadap Mutu Bubuk Coklat“ . Universitas

Bengkulu , Vol.2 , No.1, 42-47 .

Gu, F . et al . ( 2013 ) .” Comparison Of Cocoa Beans From China , Indonesia and Papua New Guinea “. Chinese Academy of Tropical Agricultural

Sciences , Vol. 2 , 184 .

Herlinda, R . Maulana, I.T . dan Sadiyah, E.R . ( 2016 ) .” Kandungan Komponen

Asam Lemak Biji Kakao ( Theobroma Cacao L. ) Hasil Fermentasi dan Non Fermentasi “. Universitas Islam Bandung , Vol.2 , No.1, 23.

Joel, N. et al . ( 2013 ) . “ Production and Quality Evalution of Cocoa Products ( Plain Cocoa Powder and Chocolate ) “ . Michael okpara University of

Agric , Vol.3 , No.1 , 31

Kartasapoetra, G. Med . dan Marsetyo, H. ( 1991 ) . Ilmu Gizi . Jakarta : Rineka

Cipta . Hlm. 74-75

Ketaren, S . ( 1986 ) . Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta :

UI-Press. Hlm. 1-12 , 61-72 , 295-297

Krysiak, W . Adamski, R and Zyzelewicz, D . ( 2013 ) . “ Factors Affecting The Color Of Roasted Cocoa Bean “ . University Of Technology Poland ,

Vol.36 , 21

Moehyi, S.M. ( 1992 ) . Makanan Institusi dan Jasa Boga . Jakarta : Bhratara.

Hlm. 185

Naik, B . and Kumar, V . ( 2014 ) .”Cocoa Butter and Its Alternatives: A Reveiw“.

Banaras Hindu University , Vol.1 , 9

Poedjadi, A. ( 1994 ) . Dasar-Dasar Biokimia . Jakarta : UI-Press. Hlm. 52-61 .

Sudarmadji, S. Bambang, H. dan Suhardi . ( 1989 ) . Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta : Liberty . Hlm 95-97 , 103-209

Susanto, F.X. ( 1994 ). Tanaman Kakao. Yogyakarta : Kanisius. Hlm: 20-25 ,

173-176.

Towaha, J. Anggraini, D.A. dan Rubiyo . ( 2012 ) . “ Keragaman Mutu Biji Kakao

dan Produk Turunannya Pada Berbagai Tingkat Fermentasi “ . Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian Bali, Vol.28 , No.3 , 169-172


Widayat, H.P. ( 2013 ) . “ Perbaikan Mutu Bubuk kakao Melalui Proses Ekstraksi

Lemak dan Alkalisasi “ . Universitas Syiah Kuala , Vol.5 , No.23 , 12-15.

Winarno, G. Fardiaz, S. dan Fardiaz, D . ( 1980 ) . Pengantar Teknologi Pangan.

Jakarta : PT Gramedia . Hlm. 10-12

Witt, P.W . Smiechowska, M . and Klobukowski, F . ( 2016 ) .” The Presence Of Oxalates In The Cocoa Powder From Organic and Conventional Plantations”. Comodity and Quality Science University Of Poland , Vol.61

, No.4 , 219 .


Lampiran 1 . Preparasi alat

Masukkan labu lemak kedalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC

Lampiran 2 . Proses Desikator

Masukkan kedalam desikator selama 30 menit , dan ditimbang sampai bobot

konstan

Lampiran 3. Penyediaan sampel

Bubuk coklat merek van houten Bubuk coklat kiloan


Lampiran 4. Penimbangan

Timbang sampel sebanyak 4-5 gram kedalam beaker glas

Lampiran 5. Pemanasan

Tambahkan 55 ml Hcl 25% dan 45 ml air , didihkan diatas hot plate ± 15 menit

Lampiran 6 . Penyaringan

Disaring dalam keadaan panas , dan dicuci dengan air panas sampai tidak bereaksi

dengan asam lagi


Lampiran 7 . Pengeringan

Keringkan kertas saring kedalam oven , sampai sampel benar-benar kering

Lampiran 8 . Proses Ekstraksi

Rangkai alat soxhlet , masukkan kertas saring beserta isinya kedalam

timble/selongsong . Kemudian tuangkan pelarut N-Heksana secukupnya , lalu

ekstraksi selama 3 jam . Setelah proses ektraksi selesai uapkan pelarut .

Lampiran 9. Proses didalam Oven

Masukkan kedalam oven labu lemak+lemak yang selesai diektraksi selama 3 jam

pada suhu 105oC


Lampiran 10 . Pendinginan Dinginkan didalam desikator selama 30 menit

Lampiran 11. Hasil

Ditimbang sampai bobot konstan


Lampiran 12 . Perhitungan

– Kadar Lemak Bubuk Coklat Merek Van Houten

Perlakuan I

Kadar Lemak (%) = (137,0842 −136 ,5142 )

5,0045×100%

= 0,5700

5,0045 ×100%

= 11,4 %

Perlakuan II

Kadar Lemak (%) = ( 102 ,6789−102,1166 )

4,9947 ×100%

= 0,5622

4,9947×100%

= 11,3 %

Perlakuan III

Kadar Lemak (%) = ( 136 ,2924−135,7296 )

5,0439×100%

= 0,5627

5,0439×100%

= 11,2 %

Kadar lemak rata-rata = 11,3 %

– Kadar Lemak Coklat Bubuk Kiloan

Perlakuan I

Kadar Lemak (%) = (105,9408 −105 ,7465 )

4,8503×100%

= 0,1943

4,8503×100%

= 4,01%

Perlakuan II

Kadar Lemak (%) = ( 136 ,5931−136,4039

4,7028×100%

= 0,1892

4,7028×100%


= 4,02 %

Perlakuan III

Kadar Lemak (%) = ( 88,2804 −88,0819 )

4,9837×100%

= 0,1985

4,9837×100%

= 3,98 %

Kadar lemak rata-rata = 4,00 %


penentuan kadar lemak pada bubuk coklat dengan metode …

Documents