pengolahan bubuk cabai · untuk memajukan pengolahan hasil ... produk olahan yang dihasilkan oleh...
TRANSCRIPT
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan ridho-Nya sehingga pedoman pengolahan hortikultura
“Teknologi Pengolahan Bawang Merah” dapat diselesaikan dengan
baik. Bawang merah (Allium ascolentum L) adalah salah satu komoditas
hortikultura penting di Indonesia karena merupakan kebutuhan sehari-
hari. Kebutuhan akan bawang akan terus meningkat setiap tahunnya
sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk. Di sisi lain harga
bawang merah sering berfluktuasi seiring dengan ketersediaan pasokan
bawang dari sentra produksi bawang. Pengolahan bawang merupakan
cara menjaga ketersediaan bawang tanpa bergantung pada musim.
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura menyusun
buku Teknologi Pengolahan Bawang Merah agar pelaku usaha dapat
mengetahui dan menerapkan teknologi pengolahan bawang merah,
sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dan daya saingnya.
Buku ini berisi teknologi pengolahan bawang merah menjadi irisan
bawang kering, bawang goreng, pasta bawang, tepung bawang, minyak
bawang, acar bawang merah utuh dan acar bawang merah iris, dimana
penyusunannya mengacu pada Standard Operating Procedure (SOP).
Teknologi pengolahan tersebut diharapkan dapat mendorong tumbuhnya
usaha-usaha pengolahan bawang merah di daerah sentra bawang merah.
Semoga buku ini dapat menjadi acuan/pedoman dan menginspirasi para
pelaku usaha dan petugas dinas pertanian dalam mengembangkan aneka
produk olahan bawang merah.
Direktur Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Hortikultura
Ir. Yasid Taufik, MM
ii
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ........................................................................... i
Daftar Isi .................................................................................... ii
I. Teknologi Pengolahan Bawang Merah ................................. 1
Latar Belakang ..................................................................... 1
Tujuan .................................................................................. 4
Sasaran ................................................................................. 4
A. Pengolahan Bawang Goreng ............................................ 5
B. Pengolahan Bawang Iris Kering ....................................... 11
C. Pengolahan Pasta Bawang ............................................... 17
D. Pengolahan Tepung Bawang ............................................ 24
E. Pengolahan Minyak Bawang ............................................ 32
F. Pengolahan Acar Bawang Merah Utuh ............................ 38
II. Pengolahan Hasil Hortikultura ............................................. 37
III. Pengemasan .......................................................................... 44
IV. Kesehatan dan Kebersihan Pekerja ...................................... 51
V. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) 56
Lampiran .................................................................................... 62
1. Aneka Peralatan Pengolahan Bawang................................... 63
2. Aneka Produk Olahan Bawang ............................................. 66
1
I. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAWANG MERAH
Latar Belakang
Bawang adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai
masakan. Terdapat dua jenis bawang yaitu bawang merah (Allium
ascolentum L) yang disebut shallot dalam bahasa Inggris dan bawang
bombay (Allium cepa L) yang disebut onion dalam bahasa Inggris.
Masyarakat Indonesia lebih banyak menggunakan bawang merah
daripada bawang bombay di dalam resep makanannya. Bagian yang
paling banyak digunakan sebagai bumbu adalah bagian umbi.
Beberapa resep makanan ada juga yang menggunakan daun serta
tangkai bunga bawang sebagai bumbu penyedap.
Bawang merah memiliki banyak kandungan gizi seperti vitamin C,
kalium, serat, asam folat, kalsium dan zat besi. Selain itu, bawang
merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon
auksin dan giberelin. Kegunaan lain dari bawang merah adalah
sebagai obat tradisional, karena mengandung efek antiseptik dan
senyawa alliin yang bersifat bakterisida.
Meskipun bawang merah hanya merupakan bumbu penyedap
masakan, namun harganya sering berfluktuasi karena tidak
berimbangnya antara pasokan bawang dan kebutuhan konsumen.
Pada saat panen raya harga bawang dapat sangat murah yaitu kurang
dari Rp. 5.000 per kilogram. Sementara pada saat panen sedikit harga
bawang dapat sangat tinggi yaitu lebih dari Rp. 100.000 per
kilogram, sehingga pemerintah melakukan impor untuk mengatasi
kekurangan pasokan agar harga bawang dapat normal kembali.
2
Usaha pengolahan bawang merupakan salah satu solusi untuk
mengatasi kurangnya pasokan dan melonjaknya harga.
Upaya pengolahan bawang merah perlu dilakukan oleh petani atau
pelaku usaha di daerah sentra bawang merah agar mereka dapat
memperoleh nilai tambah dari produk ini, terutama pada saat panen
raya. Pengetahuan dan keterampilan dalam mengolah produk bawang
merah perlu dimiliki oleh para petani dan pelaku usaha agar produk
olahan bawang merah mereka memiliki daya saing.
Strategi pengolahan bawang merah ada dua, yaitu (1) pengolahan
sederhana dan (2) pengolahan untuk bahan baku industri atau pangan
fungsional. Pengolahan bawang secara sederhana dapat dikerjakan
dalam skala rumah tangga atau usaha kecil-menengah. Pengolahan
sederhana bertujuan untuk mengolah bawang pada saat harga bawang
murah kemudian digunakan sebagai bumbu pada saat harga bawang
sedang tinggi. Pengolahan bawang merah sebagai bahan baku
industri atau pangan fungsional memerlukan produk dalam jumlah
besar sehingga memungkinkan untuk mendapatkan keuntungan.
Pangan fungsional cukup tinggi harganya, sehingga apabila harga
bahan baku cukup tinggi masih memungkinkan untuk dibeli selama
memenuhi standar mutu yang diinginkan.
Pada dasarnya pengolahan bawang merah bertujuan untuk
mengawetkan dan mempertahankan mutu bawang. Perkembangan
teknologi pengolahan bawang merah menunjukkan bahwa jenis
produk olahannya cukup bervariasi, baik sebagai bumbu makanan
utama maupun bumbu makanan ringan atau jajanan. Secara
ekonomis produk olahan bawang merah dalam bentuk kupasan utuh
dan irisan segar mampu menaikkan nilai tambah sekitar 150-200%.
3
Beberapa jenis olahan bawang merah yang teknologi pengolahannya
cukup mudah diterapkan adalah bawang goreng, bawang iris kering,
pasta bawang, tepung bawang, minyak bawang, dan acar bawang
utuh/iris.
Upaya penanganan segar yang baik tetap perlu dilakukan sebelum
melakukan kegiatan pengolahan bawang. Dengan penanganan segar
yang baik dan benar, diharapkan standar mutu produk olahan dapat
terpenuhi sehingga nilai tambah produk dapat maksimal.
Perkembangan teknologi pengolahan hortikultura di Indonesia sangat
lambat, salah satu kendalanya adalah keterbatasan dalam
penyampaian informasi teknologi pengolahan hasil hortikultura dari
lembaga penelitian dan perguruan tinggi. Untuk memajukan
pengolahan hasil hortikultura sangat diperlukan infomasi teknologi-
teknologi pengolahan dan penyediaan bahan baku olahan.
Produk olahan yang dihasilkan oleh pelaku usaha termasuk industri
rumah tangga harus bermutu dan aman dikonsumsi. Semua bahan
baku dan bahan-bahan tambahan serta proses produksinya harus
dipastikan bebas dari cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen.
Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan
industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Pelaku
usaha olahan harus memperhatikan kesehatan dan kebersihan pekerja
yang melakukan proses pengolahan untuk menjamin keamanan
pangan dan mencegah terjadinya penyebaran penyakit. Pelaku usaha
diminta mengurus Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga (SPP-IRT) untuk setiap produk olahan yang dihasilkan.
4
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura berupaya
menyusun pedoman pengolahan hortikultura secara sederhana. Buku
pedoman ini diharapkan dapat bermanfaat dan menginspirasi pelaku
usaha di Indonesia dalam mengolah hasil hortikultura.
TUJUAN
Tujuan dari penyusunan buku teknologi pengolahan bawang adalah
untuk meningkatkan wawasan dan pengetahuan petani dan pelaku
usaha dalam pengolahan komoditas bawang yang bermutu dan aman
konsumsi.
SASARAN
Sasaran yang ingin dicapai dari penerapan teknologi pengolahan
bawang adalah meningkatkan nilai tambah komoditas bawang merah
dan pendapatan petani, kelompok tani, kelompok wanita tani (KWT)
dan pelaku usaha olahan bawang di Indonesia.
5
A. PENGOLAHAN BAWANG GORENG
I. Definisi
Bawang goreng adalah bahan pangan yang dibuat dari bawang
yang diiris halus dan diproses menggunakan minyak panas
dengan metode deep frying.
II. Tujuan
Pengolahan bawang goreng bertujuan untuk meningkatkan
variasi penggunaan bawang merah sebagai bumbu penyedap.
III. Ruang lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan pasta cabai meliputi
penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,
penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pengupasan, pencucian,
pengirisan, perendaman, pembilasan, penggorengan, pengatusan
minyak, grading, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan.
6
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
a. Bawang merah segar dengan ketentuan tidak layu, tidak
busuk, dan bebas hama penyakit.
b. Minyak goreng disarankan menggunakan minyak kelapa
(coconut oil).
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci dan
perendaman bawang sesuai standar air bersih.
b. Siapkan Garam/NaCl dan CaCl2.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pengupas (pisau), alat pengiris bawang (slicer),
peralatan untuk menggoreng (deep frying) atau kuali dan
kompor, spinner, termometer, stop watch, baskom, meja
stainles steel, serok stainles steel, kemasan plastik/botol/
aluminium foil, timbangan, dan sealer.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai tingkat
kematangan yang sama, seragam bentuk dan ukuran serta
tidak busuk.
b. Pengupasan
Lakukan pengupasan bawang agar bersih dari kulit luar
dan akar.
7
c. Pencucian
Lakukan pencucian bawang sampai bersih.
d. Pengirisan
Lakukan pengirisan (perajangan) dengan menggunakan
alat pemotong (slicer) sehingga berukuran 1-2 mm.
e. Perendaman
Lakukan perendaman irisan bawang dalam larutan
garam/NaCl 5% (50 g/l) dan CaCl2 0,3% (3 g/l) selama
1 jam.
f. Pembilasan
▪ Lakukan pembilasan bawang iris dengan air bersih
yang mengalir.
▪ Lakukan penirisan bawang sebelum digoreng.
g. Penggorengan
Lakukan penggorengan bawang dalam minyak yang
sudah panas dengan suhu 210 0C selama 10 menit atau
sampai bawang goreng berwarna kuning keemasan.
h. Pengatusan Minyak
Lakukan pengatusan/penirisan minyak dengan
menggunakan spinner. Kemudian bawang goreng
dikeluarkan dari spinner dan dibiarkan hingga dingin.
8
i. Grading (Pengkelasan)
Lakukan pemisahan bawang goreng utuh dan tidak utuh
(remuk).
j. Pengemasan
Lakukan pengemasan bawang goreng menggunakan
kemasan sesuai dengan permintaan pasar. Kemasan yang
sering digunakan adalah botol plastik, aluminium foil,
dan plastik.
k. Pelabelan
▪ Setelah dikemas, lakukan pemberian label.
▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah
kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih, logo
sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.
▪ Bawang goreng yang sudah dikemas dapat segera
disimpan atau didistribusikan.
l. Penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan bawang goreng yang sudah
dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak
kena matahari langsung.
▪ Lama penyimpanan bawang goreng sangat tergantung
pada jenis kemasan yang digunakan. Kemasan
aluminium foil bisa bertahan selama 6 bulan sampai
12 bulan.
9
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Bawang Goreng
10
Tabel 1. Ringkasan Proses Pengolahan Bawang Goreng
Teknologi dan
Proses Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih bawang yang baik. manual
Pengupasan Bawang dikupas sampai bersih. pisau stainless steel
Pencucian Bawang dicuci sampai bersih. baskom
Pengirisan Bawang diiris/dirajang sehingga
berukuran 1-2 mm.
pisau stainless
steel/alat slicer
Perendaman
Irisan bawang direndam dalam
larutan garam/Nacl (50 g/l) dan
CaCl2 (3 g/l) selama 1 jam.
baskom dan
timbangan
Pembilasan Irisan bawang dibilas dengan air
mengalir lalu ditiriskan. baskom dan saringan
Penggorengan
Irisan bawang digoreng dengan
minyak panas suhu 210 ºC selama
10 menit.
alat penggorengan/
deep frying atau
kompor dan wajan,
serta termometer
Pengatusan
minyak
Minyak pada irisan bawang
goreng ditiriskan. alat spinner
Grading Pemisahan bawang utuh dan
remuk. meja stainless steel
Pengemasan Bawang goreng dikemas dengan
wadah kedap udara.
serok stainles steel,
kemasan, timbangan
dan sealer
Pelabelan Bawang goreng yang sudah
dikemas diberi label. label
11
B. PENGOLAHAN BAWANG IRIS KERING
I. Definisi
Bawang iris kering adalah bawang yang diiris halus kemudian
dikeringkan sampai kadar airnya mencapai 7%. Irisan bawang
merah kering berwarna cerah dapat diperoleh jika dalam proses
pembuatannya menggunakan Natrium bisulfit dan Natrium
khlorida.
Bawang iris kering dapat diolah lebih lanjut menjadi bawang
goreng dengan mencelupkannya ke minyak panas selama
beberapa detik. Bawang iris kering mempunyai aroma dan
warna yang mendekati aroma dan warna bawang merah segar.
II. Tujuan
Pengolahan bawang iris kering bertujuan agar umur simpan
produk cukup lama, yaitu sekitar 1 tahun pada suhu ruang.
12
III. Ruang lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan pasta cabai meliputi
penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,
penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pengupasan, pencucian,
pengirisan, perendaman, pembilasan, pengeringan, pengemasan,
pelabelan dan penyimpanan.
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Bawang merah segar dengan ketentuan tidak layu, tidak
busuk, dan bebas hama penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci dan
perendaman bawang sesuai standar air bersih.
b. Siapkan Asam Sitrat.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pengupas (pisau), alat pengiris bawang (slicer), oven
pengering/pengering hybrid, baskom, sendok pengaduk,
kemasan, timbangan, dan sealer.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
Lakukan pemilihan bahan baku yang tingkat
kematangannya sama, seragam bentuk dan ukuran serta
tidak busuk.
13
b. Pengupasan
Lakukan pengupasan bawang agar bersih dari kulit luar
dan akar.
c. Pencucian
Lakukan pencucian bawang sampai bersih.
d. Pengirisan
Lakukan pengirisan atau perajangan bawang dengan
menggunakan alat pemotong (slicer) sehingga berukuran
1-2 mm.
e. Perendaman
Lakukan perendaman bawang yang sudah diiris dalam
larutan asam sitrat 10% (10 gram per liter) selama 30
menit.
f. Pembilasan
▪ Lakukan pembilasan bawang iris dengan air bersih
yang mengalir.
▪ Lakukan penirisan bawang sebelum dikeringkan.
g. Pengeringan
▪ Lakukan pengeringan dengan oven pengering dengan
suhu 50 °C selama 10-12 jam sampai kadar air sekitar
7% atau menggunakan pengering hybrid yang
menggunakan sinar matahari.
▪ Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
terjadinya warna coklat pada produk dan terjadinya
kerusakan kandungan antosianin pada bawang.
14
h. Pengemasan
Lakukan pengemasan bawang goreng menggunakan
kemasan sesuai dengan permintaan pasar.
i. Pelabelan
▪ Setelah dikemas, dilakukan pemberian label.
▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah
kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
bawang iris kering, logo sertifikasi, dan tanggal
kadaluarsa.
▪ Bawang iris kering yang sudah dikemas dapat segera
disimpan atau didistribusikan.
j. Penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan bawang iris kering yang sudah
dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak
kena matahari langsung.
▪ Lama penyimpanan bawang iris kering sangat
tergantung pada jenis kemasan yang digunakan.
Kemasan aluminium foil bisa bertahan lebih dari 12
bulan.
15
Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Bawang Iris Kering
16
Tabel 2. Ringkasan Proses Pengolahan Bawang Iris Kering
Teknologi dan
Proses Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih bawang yang baik. manual
Pengupasan Bawang dikupas sampai bersih. pisau stainless steel
Pencucian Bawang dicuci sampai bersih. baskom
Pengirisan Bawang diiris/dirajang sehingga
berukuran 1-2 mm.
pisau stainless steel/
alat pengiris
bawang/slicer
Perendaman
Irisan bawang direndam dalam
larutan asam sitrat 10% (10 g/l)
selama
30 menit.
baskom, sendok
pengaduk, dan
timbangan
Pembilasan Irisan bawang dibilas dengan air
mengalir lalu ditiriskan. baskom dan saringan
Pengeringan
Pengeringan dengan
menggunakan cabinet dryer pada
suhu 50 °C selama 10-12 jam.
oven pengering atau
pengering hybrid
Pengemasan Bawang iris kering dikemas
dengan wadah kedap udara.
serok stainles steel,
kemasan, timbangan,
dan sealer
Pelabelan Bawang iris kering yang sudah
dikemas diberi label. label
17
C. PENGOLAHAN PASTA BAWANG
I. Definisi
Pasta atau puree atau minced bawang merupakan produk
bawang yang dihancurkan dan ditambahkan asam sitrat agar
menjadi awet. Pasta bawang adalah produk setengah jadi atau
intermediet yang dapat digunakan langsung atau dicampurkan
dengan bumbu lain.
Pasta bawang merah menghasilkan rendemen 75 sampai 80%.
Tidak seperti di luar negeri, di Indonesia produk ini belum
banyak diperjual-belikan. Pasta bawang masih memiliki rasa dan
aroma bawang.
II. Tujuan
Pengolahan pasta bawang bertujuan agar umur simpan produk
cukup lama dan untuk memudahkan para juru masak yang perlu
cepat dalam proses memasak.
18
III. Ruang lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan pasta cabai meliputi
penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,
penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pengupasan, pencucian,
pemblansiran, penghancuran, pencampuran, pasteurisasi,
pengemasan hot filling, sterilisasi, pelabelan dan penyimpanan.
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Bawang merah segar dengan ketentuan tidak layu, tidak
busuk, dan bebas hama penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci bawang
sesuai standar air bersih.
b. Siapkan Asam Sitrat.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pengupas (pisau), alat penghancur (food processor),
klakat/panci kukusan stainless steel, kuali, kompor,
sendok/pengaduk, termometer, pH meter, baskom,
timbangan, stop watch, kemasan plastik/aluminium
foil/botol, dan sealer.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
Lakukan pemilihan bahan baku bawang yang akan
digunakan untuk membuat pasta bawang.
19
b. Pengupasan
Lakukan pengupasan bawang agar bersih dari kulit luar
dan akar.
c. Pencucian
Lakukan pencucian bawang sampai bersih.
d. Pemblansiran
Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan bawang
di dalam kukusan yang airnya sudah mendidih.
Pengukusan dilakukan selama 2-4 menit.
e. Penghancuran
Lakukan penghancuran bawang menggunakan alat
penghancur/penggiling/food processor.
f. Pencampuran
▪ Lakukan penambahan asam sitrat sebanyak 0,2% atau
2 g per kg bawang atau sampai tingkat keasaman
larutan mencapai pH 4,4.
▪ Asam sitrat (C6H8O7) berfungsi sebagai penambah
rasa dan mempertahankan warna antosianin yang ada
pada bawang merah.
▪ Jumlah asam sitrat yang ditambahkan harus sesuai
dengan aturan Badan Pengawas Obat dan Makanan.
g. Pasteurisasi
▪ Lakukan pemasakan pasta sampai suhu maksimal
80-85 °C yang dipertahankan selama 3-5 menit
dengan cara mengatur besar kecilnya nyala api.
20
▪ Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
terjadinya warna coklat pada produk dan terjadinya
kerusakan kandungan antosianin pada bawang.
h. Pengemasan
Lakukan pengemasan pasta bawang pada saat pasta
masih panas (pengemasan hot filling).
i. Sterilisasi
Lakukan sterilisasi dengan cara mengukus produk yang
sudah dikemas di dalam air yang sudah mendidih pada
suhu 100 °C. Sterilisasi dilakukan selama 20 menit.
j. Pelabelan
▪ Setelah produk disterilisasi, dilakukan pemberian
label.
▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah
kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih pasta
bawang, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.
▪ Pasta bawang yang sudah dikemas dapat segera
disimpan atau didistribusikan.
k. Penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan pasta bawang yang sudah
dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak
kena matahari langsung.
21
▪ Masa simpan pasta bawang adalah sekitar 3-4 bulan
pada suhu ruang dan lebih dari 6 bulan di
ruangan/tempat berpendingin. Masa simpan masih
bisa diperpanjang dengan menggunakan teknologi
sterilisasi.
22
Gambar 3. Alur Proses Pengolahan Pasta Bawang
23
Tabel 3. Ringkasan Proses Pengolahan Pasta Bawang
Teknologi dan
Proses Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih bawang yang baik. manual
Pengupasan Bawang dikupas sampai bersih. pisau stainless steel
dan baskom
Pencucian Bawang dicuci sampai bersih. baskom
Pemblansiran Bawang dikukus dalam air
mendidih selama 2-4 menit.
kukusan atau klakat,
kompor dan
termometer
Penghancuran Bawang dihancurkan dengan alat
penggiling.
food processor atau
blender
Pencampuran Penambahan asam sitrat sebanyak
2 gram/kg bawang.
alat pengaduk, pH
meter dan timbangan
Pasteurisasi
Pemasakan pasta bawang pada
suhu maksimal 80-85 °C dan suhu
tersebut dipertahankan selama 3-5
menit.
kuali, kompor, dan
termometer
Pengemasan Pengemasan dilakukan saat pasta
dalam kondisi panas (hot filling).
kemasan, sendok,
timbangan, dan sealer
Sterilisasi
Sterilisasi dengan cara mengukus
produk yang sudah dikemas ke
dalam kukusan yang sudah
mendidih (100 °C) selama 20
menit.
kukusan atau klakat,
kompor, dan sealer
Pelabelan Pasta bawang diberi label. label
24
D. PENGOLAHAN TEPUNG BAWANG
I. Definisi
Tepung bawang adalah bahan pangan yang dibuat dari bawang
yang dikeringkan dan kemudian dihaluskan menjadi berbentuk
tepung yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu siap pakai dan
bahan baku industri makanan.
II. Tujuan
Tujuan pengolahan bawang menjadi bubuk/tepung bawang
adalah untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah.
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan pasta cabai meliputi
penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,
penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pengupasan, pencucian,
pengirisan, perendaman, pembilasan, pengeringan, penepungan,
pengayakan, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan.
25
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Bawang merah segar dengan ketentuan tidak layu, tidak
busuk, dan bebas hama penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci dan
perendaman bawang sesuai standar air bersih.
b. Siapkan asam sitrat teknis.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Baskom, pisau, alat perajang (slicer), alat pengering/oven,
alat penepung/blender, saringan stainless steel, sendok/
serok, alat pengaduk, kemasan, timbangan, sealer dan label.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan
untuk membuat tepung bawang.
▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai
tingkat kematangan yang sama, seragam varietas dan
tidak busuk.
b. Pengupasan
Lakukan pengupasan bawang secara bersih dari kulit luar
dan akar.
c. Pencucian
Lakukan pencucian bawang hingga bersih.
26
d. Pengirisan
Lakukan pengirisan/perajangan bawang dengan
menggunakan alat pemotong (slicer) sehingga berukuran
1-2 mm.
e. Perendaman
Lakukan perendaman dalam larutan asam sitrat dengan
dosis 1-30 g/l (jumlah air perendam tergantung jumlah
bawang merah yang akan direndam atau 1:1) selama
10 menit. Perendaman dengan asam sitrat bertujuan
untuk mencegah perubahan warna bawang.
f. Pembilasan
Lakukan pembilasan bawang yang sudah direndam
dengan air bersih yang mengalir, lalu ditiriskan.
g. Pengeringan
Keringkan bawang iris yang telah tiris dengan alat
pengering cabinet dryer atau lemari pengering dengan
suhu 50 °C selama 12 jam yang ditandai suara gemerisik
bila digesekkan diantara jari tangan dengan kadar air 7%.
Pengeringan juga bisa menggunakan pengering hybrid
yang menggunakan sinar matahari.
h. Penepungan
Lakukan penggilingan bawang iris kering dengan alat
penepung atau blender sampai halus.
27
i. Pengayakan
Tepung bawang merah disaring dengan ayakan stainless
steel yang berukuran 80-100 mesh. Ukuran ayakan
disesuaikan dengan ukuran tepung yang diinginkan.
j. Pengemasan
▪ Produk tepung bawang dikemas dengan menggunakan
pengemas kedap udara dan jauh dari cahaya baik
lampu maupun matahari agar tepung bawang lebih
awet.
▪ Bahan kemasan yang baik adalah yang paling kedap
terhadap oksigen dan uap air karena kedua komponen
udara ini merupakan pemicu kerusakan. Oksigen
sebagai pemicu reaksi oksidasi yang dapat merusak
komponen anti oksidan dan warna pada tepung
bawang.
▪ Uap air akan membuat kadar air tepung menjadi tinggi
akibat sifat tepung bawang higroskopis dan rentan
terhadap kerusakan mikroba.
▪ Plastik yang cukup baik adalah polipropilen (pp)
dengan ketebalan 0,1 mm. Plastik jenis ini biasanya
lebih kaku dibandingkan dengan plastik polietilen
yang lebih lemas tetapi kedap terhadap oksigen dan
uap airnya lebih rendah. Kelemahan dari plastik pp
adalah masih bisa ditembus cahaya, pada hal cahaya
juga dapat merusak produk dengan memicu reaksi
oksidasi dengan menyediakan energi aktivasi
utamanya dari sinar ultra violet.
▪ Kemasan yang memiliki berbagai lapisan dan tidak
tertembus cahaya adalah aluminum foil. Aluminium
28
foil memiliki beberapa lapisan selain aluminium foil
lapisan lainnya adalah polietilen.
▪ Kelemahan aluminium foil memerlukan sealer khusus
yang bertapak lebar dengan ketepatan sealing yang
tinggi. Sealer plastik biasa tidak bisa digunakan. Bila
gagal melakukan hal ini maka akan terjadi kontak
udara dengan produk akibat bocor. Hal ini sangat sulit
dideteksi pada tepung bawang karena tidak terdapat
perbedaan tekananan di dalam dan di luar kemasan.
▪ Penggunaan pengemasan vakum pada bawang merah
yang dikemas aluminium foil dapat mempertahankan
mutu tepung bawang merah hingga 4 bulan
penyimpanan pada suhu 20 °C. Baik warna maupun
aroma bawang dapat dipertahankan dengan perlakuan
vakum ini.
k. Pelabelan
▪ Berikan label pada tepung bawang yang sudah
dikemas.
▪ Tempelkan label pada bagian tengah kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
tepung bawang, logo sertifikasi, dan tanggal
kadaluarsa.
▪ Tepung bawang dapat segera disimpan atau
didistribusikan.
29
l. Penyimpanan
▪ Tepung bawang yang sudah dikemas dan disimpan
pada rak/kontainer/box di ruangan yang bersih.
▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan first in first out.
30
Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Tepung Bawang
31
Tabel 4. Ringkasan Proses Pengolahan Tepung Bawang
Teknologi dan
Proses Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih bawang yang baik. manual
Pengupasan Bawang dikupas sampai bersih. pisau stainless steel
Pencucian Bawang dicuci sampai bersih. baskom
Pengirisan Bawang diiris/dirajang sehingga
berukuran 1-2 mm.
pisau stainless steel/alat
slicer
Perendaman
Irisan bawang direndam dalam
larutan asam sitrat 1-30 g/l
selama 10 menit.
baskom, timbangan, dan
alat pengaduk
Pembilasan Irisan bawang dibilas dengan
air mengalir lalu ditirskan. Baskom dan saringan
Pengeringan Irisan bawang dikeringkan
sampai kadar air ± 7%.
oven pengering atau
pengering hybrid
Penepungan Irisan bawang digiling/
dihancurkan.
alat penepung atau
blender kecepatan tinggi
Pengayakan Tepung bawang diayak atau
disaring.
saringan stainless steel
80-100 mesh
Pengemasan Tepung bawang dikemas
dengan wadah kedap udara.
kemasan
plastik/aluminium
foil/botol, sendok/serok,
timbangan, dan sealer
Pelabelan Tepung bawang yang sudah
dikemas diberi label. label
32
E. PENGOLAHAN MINYAK BAWANG
I. Definisi
Minyak bawang adalah bahan pangan yang dibuat dari bawang
yang dimaserasi dalam minyak panas dan kemudian disaring
yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu siap pakai dan bahan
baku industri makanan. Minyak bawang memiliki aroma dan
rasa bawang merah segar serta mengandung senyawa flavor
bawang merah (organosulfida).
Minyak bawang merupakan produk yang bernilai ekonomi
tinggi yang dapat menggantikan penggunaan bawang merah
dalam resep masakan. Produk ini dapat digunakan untuk
memasak, penambah rasa sebelum masakan disajikan (misalnya
salad dressing) dan campuran sambal.
Sisa bawang merah dari proses penyaringan minyak masih dapat
dimanfaatkan misalnya diolah menjadi bawang goreng. Sisa
bawang merah ini masih mengandung senyawa organosulfida
yang cukup tinggi.
33
II. Tujuan
Tujuan pengolahan bawang menjadi minyak bawang adalah
untuk dan nilai tambah bawang merah.
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan pasta cabai meliputi
penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,
penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pengupasan, pencucian,
pengirisan, maserasi, penyaringan, pengemasan, pelabelan, dan
penyimpanan.
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Bawang merah segar dengan ketentuan tidak layu, tidak
busuk, dan bebas hama penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci bawang
sesuai standar air bersih.
b. Siapkan minyak goreng.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Baskom, pisau, alat perajang (slicer), termometer, alat
vacuum filter atau kertas saring, sendok/serok, kemasan
botol, dan label.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan
untuk membuat minyak bawang.
34
▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai
tingkat kematangan yang sama, seragam varietas dan
tidak busuk.
b. Pengupasan
Lakukan pengupasan bawang secara bersih dari kulit luar
dan akar.
c. Pencucian
Lakukan pencucian bawang hingga bersih, lalu
ditiriskan.
d. Pengirisan
Lakukan pengirisan/perajangan bawang dengan
menggunakan alat pemotong (slicer) sehingga berukuran
1-2 mm.
e. Maserasi
▪ Lakukan maserasi dengan cara merendam irisan
bawang ke dalam minyak yang sudah dipanaskan
sampai suhu 70 °C.
▪ Perbandingan irisan bawang dan minyak adalah 1 : 3.
f. Penyaringan
Lakukan penyaringan minyak yang sudah direndam
dengan irisan bawang. Penyaringan dapat menggunakan
kertas saring namun membutuhkan waktu yang cukup
lama. Sebaiknya penyaringan dilakukan dengan
menggunakan alat vacuum filter agar watunya lebih
cepat.
35
g. Pengemasan
Lakukan pengemasan minyak bawang dengan
menggunakan botol.
h. Pelabelan
▪ Berikan label pada minyak bawang yang sudah
dikemas.
▪ Tempelkan label pada bagian tengah kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
minyak bawang, logo sertifikasi, dan tanggal
kadaluarsa.
▪ Minyak bawang dapat segera disimpan atau
didistribusikan.
i. Penyimpanan
▪ Minyak bawang yang sudah dikemas dan disimpan
pada rak/kontainer/box di ruangan yang bersih.
▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan first in first out.
36
Gambar 5. Alur Proses Pengolahan Minyak Bawang
37
Tabel 5. Ringkasan Proses Pengolahan Minyak Bawang
Teknologi dan
Proses Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih bawang yang baik. manual
Pengupasan Bawang dikupas sampai bersih. pisau stainless steel
Pencucian Bawang dicuci sampai bersih
kemudian ditiriskan. Baskom
Pengirisan Bawang diiris/dirajang sehingga
berukuran 1-2 mm.
alat pemotong, seperti
pisau, mesin pengiris dll
Maserasi
Irisan bawang direndam dalam
minyak panas, suhu 70 °C,
perbandingan bawang:minyak =
1:3.
baskom, termometer
Penyaringan Campuran minyak dan irisan
bawang disaring.
kertas saring atau alat
vacuum filter
Pengemasan Minyak bawang dikemas
dengan wadah kedap udara. kemasan botol
Pelabelan Minyak bawang yang sudah
dikemas diberi label. label
38
F. PENGOLAHAN ACAR BAWANG MERAH
IRIS/UTUH
I. Definisi
Acar bawang merah dikenal juga dengan nama pickle bawang
merah merupakan makanan awetan yang diproses dengan cara
sederhana dengan prinsip pengasaman. Proses pembuatan acar
bawang merah pada prinsipnya adalah penggunaan cuka, gula,
dan garam sebagai bahan pengawet.
Bau acar sangat khas akibat pengaruh cuka yang ditambahkan.
Acar bawang merah sering digunakan sebagai pelengkap
masakan seperti nasi goreng, mi goreng, sate, telur dadar,
tongseng, sate dan sebagainya.
II. Tujuan
Tujuan pengolahan bawang menjadi acar atau pickle adalah
untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah.
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan pasta cabai meliputi
penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,
penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pengupasan, pencucian,
39
pengirisan, perendaman, pencucian dan penirisan, pencampuran,
pengemasan, sterilisasi, dan pelabelan.
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Bawang merah segar dengan ketentuan tidak layu, tidak
busuk, dan bebas hama penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci dan
perendaman bawang sesuai standar air bersih.
b. Siapkan Kalsium Klorida
c. Siapkan asam sitrat teknis
d. Siapkan garam
e. Siapkan gula (opsional/jika dibutuhkan)
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Baskom, pisau, alat perajang/slicer, sendok/serok, klakat/
kukusan, kemasan botol, timbangan, sealer dan label.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan
untuk membuat acar bawang.
▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai
tingkat kematangan yang sama, seragam varietas dan
tidak busuk.
40
b. Pengupasan
Lakukan pengupasan bawang secara bersih dari kulit luar
dan akar.
c. Pencucian
Lakukan pencucian secara bersih.
d. Pengirisan (jika ingin membuat acar bawang merah iris)
Lakukan pengirisan/perajangan bawang dengan
menggunakan slicer atau alat perajang dengan ukuran
1-2 mm. Proses ini tidak dilakukan jika ingin membuat
acar bawang merah utuh.
e. Perendaman
Lakukan perendaman bawang merah utuh atau bawang
merah iris ke dalam larutan Kalsium Klorida dengan
dosis 37,5 gram per liter selama 30 menit.
f. Pencucian dan Penirisan
Lakukan pembilasan bawang dengan air bersih yang
mengalir, lalu ditiriskan sampai benar-benar tiris. Jika
memungkinkan, boleh menggunakan spinner.
g. Pencampuran
Bawang merah utuh atau iris ditambahkan dengan
larutan garam 50 gram per liter, asam sitrat 10 gram per
liter, dan gula (jika dibutuhkan). Perbandingan bawang
dengan larutan tersebut adalah 1 banding ½.
41
h. Pengemasan
Produk acar bawang merah dikemas dalam kemasan
botol atau plastik tahan panas.
i. Sterilisasi
Lakukan sterilisasi dengan cara mengukus produk yang
sudah dikemas dalam air yang sedang mendidih selama
10 menit.
j. Pelabelan
▪ Berikan label pada acar bawang yang sudah dikemas.
▪ Tempelkan label pada bagian tengah kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih acar
bawang merah, logo sertifikasi, dan tanggal
kadaluarsa.
▪ Acar bawang merah dapat segera disimpan atau
didistribusikan.
k. Penyimpanan
▪ Acar bawang merah yang sudah dikemas dan
disimpan pada rak/kontainer/box di ruangan yang
bersih.
▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan first in first out.
42
Gambar 6. Alur Proses Pengolahan Acar Bawang Merah
Iris/Utuh
43
Tabel 6. Ringkasan Proses Pengolahan Acar Bawang Merah
Iris/Utuh
Teknologi dan
Proses Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih bawang yang baik manual
Pengupasan Bawang dikupas sampai bersih pisau stainless steel
Pencucian Bawang dicuci sampai bersih baskom
Pengirisan
(boleh utuh atau
tidak diiris)
Bawang diiris/dirajang sehingga
berukuran 1-2 mm.
Tahapan ini tidak dilakukan jika
ingin membuat acar bawang utuh.
pisau stainless steel/
alat slicer
Perendaman
Bawang direndam dalam larutan
Kalsium Klorida 37,5 gram per
liter selama 30 menit
baskom dan
timbangan
Pembilasan Bawang utuh atau irisan bawang
dibilas dengan air mengalir baskom
Pencampuran
Pembuatan larutan garam 50 gram
per liter, asam sitrat 10 gram per
liter, dan gula secukupnya atau
sesuai selera (opsional).
(opsional).
Lalu bawang ditambahkan larutan
dengan perbandingan bawang dan
larutan 1:1/2
baskom, alat
pengaduk dan
timbangan
Pengemasan
Campuran bawang dan larutan
dikemas dalam botol yang sudah
disterilkan/ atau plastik tahan
panas
kemasan botol atau
plastik tahan panas,
sendok, dan
timbangan
Sterilisasi
Acar bawang yang sudah dikemas
dikukus pada suhu 100 °C selama
10 menit
klakat atau kukusan
Pelabelan Acar bawang yang sudah dikemas
diberi label label
44
II. PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA
Secara umum proses pengolahan produk hortikultura dapat dibagi 3
tahap, yaitu tahap awal pengolahan, tahap proses pengolahan, dan
tahap akhir pengolahan.
1. Tahap Awal Pengolahan
Mutu atau kualitas dari produk olahan yang dihasilkan akan sangat
dipengaruhi oleh kondisi bahan baku yang digunakan dan proses
pengolahan yang dilakukan. Proses yang termasuk tahapan awal
pengolahan dan cukup menentukan mutu produk olahan adalah:
a. Pemilahan (Sortasi)
Bahan yang digunakan haruslah mempunyai tingkat keseragaman
(kematangan, bentuk, dan ukuran, atau parameter lain) yang
optimal sesuai dengan tujuan proses pengolahan.
b. Pencucian, Pembersihan, dan Pengupasan (Trimming)
Proses ini bertujuan untuk membersihkan dari kotoran, benda
asing, dan kontaminan pada permukaan serta menghilangkan
bagian yang tidak diperlukan dalam proses pengolahan. Bahan
yang mempermudah pencucian atau meningkatkan efektivitas
pencucian dapat ditambahkan.
c. Pemblansiran/Blansir/Pemanasan
Pemblansiran adalah suatu perlakuan pemberian panas dengan
cara pencelupan bahan ke dalam air panas atau dengan
menggunakan uap dari air mendidih. Proses ini bisa diikuti dengan
45
pencelupan ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air
dingin segera setelah pemblansiran selesai.
Pemblansiran antara lain bertujuan untuk menonaktifkan enzim
tertentu terutama yang menyebabkan proses pencoklatan,
mengurangi volume bahan, mengeluarkan gas (udara) dari
jaringan hasil pertanian yang dapat menimbulkan kerusakan,
mengurangi mikroorganisme, dan memudahkan proses
selanjutnya.
2. Tahap Proses Pengolahan
Pengolahan hasil hortikultura dapat dilakukan melalui berbagai cara
sesuai dengan tujuan produk akhirnya. Olahan hortikultura dapat
dikelompokkan menjadi 2, yaitu olahan minimal dan olahan
lanjutan.
a. Olahan Minimal
Olahan minimal merupakan perlakuan terhadap produk yang
biasanya hanya menyebabkan perubahan secara fisik, tanpa
adanya perubahan kandungan kimiawi dari produknya. Contohnya
pengupasan, pengecilan ukuran, dan pengeringan.
b. Olahan Lanjutan
Olahan lanjutan meliputi:
▪ Pengeringan
▪ Penghancuran/penghalusan/perajangan
▪ Perendaman dalam larutan gula/asam/garam/minyak
▪ Penggorengan
▪ Pengatusan/penirisan minyak (spinning)
46
▪ Fermentasi dalam pembuatan pikel/asinan/acar,brem, cuka,
dan lain-lain
▪ Penggunaan zat pengawet dan bahan tambahan.
▪ Tentunya dengan dosis di bawah ambang batas, menggunakan
jenis GRAS (Generally Recognized as Safe) dan food grade,
serta jenis ADI (Acceptable Daily Intake) dengan
memperhatikan batas penggunaan hariannya.
3. Tahap Akhir Pengolahan
Proses yang termasuk dalam tahap akhir pengolahan antara lain:
a. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses untuk mematikan organisme yang
bersifat patogen dan berbagai mikroorganime lain tanpa merubah
cita rasa, penampilan, maupun mutu bahan.
Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengawetan dengan
menggunakan metode pemanasan. Suhu pemanasan untuk
pasteurisasi lebih rendah daripada sterilisasi dan juga dari titik
didih air.
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara konvensional yaitu
dilakukan pada suhu 63 °C selama 30 menit atau dengan teknik
yang lebih modern atau teknik HTST (High Temperature Short
Time) yaitu menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang singkat.
b. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses mematikan semua mikro organisme
dengan metode pemanasan untuk membebaskan bahan dari semua
organisme perusak. Sterilisasi yang cepat dan efektif dapat
dilakukan pada tekanan tinggi agar tidak merusak bahan dalam
47
kemasan yaitu selama 10 menit pada suhu 121 °C. Pada proses ini
setiap bagian dari hasil olahan menerima jumlah panas yang sama.
Sterilisasi juga dapat dilakukan dengan pemanasan dalam air
mendidih selama 30 menit.
48
III. PENGEMASAN
Produk-produk hasil olahan hortikultura perlu dikemas dengan baik.
Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan
atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan
pangan maupun tidak. Tujuan pengemasan adalah untuk
perlindungan makanan, upaya pemasaran, dan pemberian label
(branding).
Pengemasan terdiri dari 3 klasifikasi, yaitu primer, sekunder, dan
tersier. Pengemasan primer adalah jika bahan pengemas
bersentuhan langsung dengan produk. Pengemasan sekunder adalah
kemasan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus
produk yang tidak bersentuhan langsung dengan produk.
Pengemasan tersier adalah kemasan luar yang memuat produk yang
telah dikemas untuk mengurangi kerusakan fisik selama transportasi
dan distribusi.
A. Persyaratan pengemasan
Persyaratan pengemasan yang harus dipenuhi oleh pelaku usaha
olahan hortikultura adalah:
1. Mampu melindungi produk selama penanganan transportasi,
penumpukan, dan penyimpanan.
2. Tidak mengandung bahan kimia yang bereaksi dengan produk.
3. Memenuhi persyaratan pasar, baik dalam hal bentuk, ukuran,
maupun berat.
4. Harga disesuaikan dengan produk.
5. Mempermudah penjualan eceran.
49
6. Menggunakan kemasan yang ramah lingkungan.
7. Dapat digunakan ulang dan didaur-ulang.
B. Jenis Kemasan
Jenis kemasan yang dipilih harus memperhatikan hal-hal berikut:
1. Memiliki daya lindung terhadap sinar matahari, uap air, dan gas
barrier.
2. Tidak bereaksi dengan bahan atau produk yang dikemas (terutama
kemasan primer).
3. Pada kondisi tertentu punya daya lindung terhadap panas dan
dingin dari luar.
Jenis kemasan produk olahan antara lain tergantung pada bentuk
produk yang dihasilkan.
1. Kemasan Botol
Pengemasan menggunakan botol biasanya untuk produk dalam
bentuk cair dan pasta.
2. Kemasan Plastik
Pengemasan menggunakan plastik umumnya untuk produk dalam
kondisi kering seperti keripik dan makanan kering lainnya.
3. Kemasan Kaleng
Pengemasan menggunakan kaleng umumnya untuk produk cair
seperti juice, manisan, dan olahan bentuk cair lainnya.
4. Kemasan Kertas
Pengemasan menggunakan kertas adalah untuk produk olahan
kering.
50
C. Penyimpanan Produk Olahan
Penyimpanan produk olahan dapat dilakukan dengan penyimpanan
suhu dingin dan penyimpanan suhu kamar.
1. Penyimpanan suhu dingin umumnya dilakukan untuk produk cair
dan pasta.
2. Penyimpanan suhu kamar umumnya dilakukan untuk produk
kering, seperti tepung, keripik, sale, dodol, dan lainnya.
D. Label Produk Olahan
Setiap produk olahan yang sudah dikemas hendaknya diberi label
pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan
yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk
lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam,
ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
51
IV. KESEHATAN DAN KEBERSIHAN PEKERJA
Kesehatan dan kebersihan pekerja yang terlibat dalam pengolahan
produk hortikultura sangat perlu mendapat perhatian. Hal ini
bertujuan untuk menjamin keamanan dan mutu makanan
disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui
makanan.
A. Kesehatan Pekerja
Ada tiga kelompok penderita penyakit yang tidak boleh
dilibatkan dalam penanganan pengolahan produk hortikultura
yaitu:
1. Penderita penyakit infeksi saluran pernapasan.
2. Penderita penyakit infeksi pencernaan.
3. Penderita infeksi penyakit kulit.
Ketiga jenis penyakit tersebut di atas dapat menular kepada orang
lain melalui kontak fisik, pernafasan atau makanan yang diolah
atau disajikan oleh pekerja yang sakit.
B. Kebersihan Pekerja
Untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani,
maka pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai.
Secara garis besar prosedur yang perlu dilakukan oleh pekerja
pengolah produk hortikultura adalah:
1. Mencuci tangan untuk menjaga kebersihan dan kesehatan diri.
Tangan yang kotor/terkontaminasi dapat memindahkan bakteri
dan virus patogen dari tubuh atau sumber lain ke produk yang
diolah. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan suatu hal
52
yang sangat penting bagi pekerja yang terlibat dalam kegiatan
proses pengolahan produk hortikultura. Pada proses
pengolahan tertentu, pencucian tangan ini harus dilakukan
secara rutin selama proses pengolahan berlangsung, serta
sebelum dan sesudah proses pengolahan.
2. Tidak memakai perhiasan, terutama perhiasan tangan.
3. Memakai sarung tangan, celemek dan penutup rambut yang
efektif. Penutup rambut dipakai selama berada di ruangan
proses pengolahan.
4. Mengenakan masker penutup mulut dan hidung yang efektif
selama berada di ruang proses pengolahan.
5. Tidak boleh merokok, makan dan minum di tempat kerja.
Langkah-langkah pencucian tangan yang memadai untuk
menjamin kebersihan sebagai berikut:
1. Membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan
sabun.
2. Menggosok tangan secara menyeluruh pada bagian punggung
tangan, telapak tangan, sela-sela jari, dan bagian di bawah
kuku.
3. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan
bagian di bawah kuku.
4. Pembilasan dengan air mengalir.
5. Pengeringan tangan dengan handuk kertas (tissue) atau alat
pengering lainnya.
6. Menggunakan alat kertas tissue untuk mematikan tombol/kran
air dan membuka pintu ruangan.
53
Frekuensi pencucian tangan disesuaikan dengan kebutuhan.
Pada prinsipnya pencucian tangan perlu dilakukan setiap saat,
setelah tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi
sumber kontaminan atau cemaran. Pencucian tangan harus
dilakukan apabila:
1. Akan memulai dan mengakhiri pekerjaan serta pada waktu
menangani pekerjaan kebersihan, tangan harus tetap terjaga
kebersihannya.
2. Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya
merokok, makan, minum, bersin, batuk, dan buang air kecil
atau besar.
3. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber
kontaminan misalnya telepon, uang, kain atau baju kotor,
bahan makanan mentah ataupun segar, daging, cangkang
telur, dan peralatan kotor.
4. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian-
bagian tubuh yang terluka.
5. Setelah menangani sampah serta kegiatan pembersihan
misalnya, menyapu atau memungut benda yang terjatuh di
lantai.
6. Sesudah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau
sanitaser kimia.
7. Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja
Kebersihan dan kesehatan diri pekerja
a). Berpakaian dan berdandan.
1. Pakaian pengolah produk hortikultura harus bersih.
2. Pakaian sebaiknya berwarna terang dan tidak bermotif.
54
3. Penggunaan make up dan deodorant yang berlebihan
dihindari, kuku pekerja harus bersih, pendek dan tidak
dicat.
4. Pekerja harus melepaskan asesori dan perhiasan seperti
cincin, jam, dan kalung sebelum masuk ke ruang
pengolahan.
5. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian dan secara
periodik dicuci dan diganti.
6. Pekerja harus mandi tiap hari.
b). Rambut
1. Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodik.
2. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambut
dan disarankan menggunakan topi atau jala/penutup
rambut.
3. Setiap kali tangan menyentuh, menggaruk, menyisir atau
menyikat rambut harus segera dicuci sebelum digunakan
lagi untuk menangani produk olahan.
c). Kondisi kesehatan pekerja
1. Pekerja yang sedang sakit flu, demam dan diare tidak
dilibatkan dalam proses pengolahan sampai kondisinya
sehat.
2. Pekerja yang memiliki luka di tubuhnya harus menutup
dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung
tangan plastik atau karet untuk menjamin tidak
berpindahnya mikroba yang terdapat di dalamnya.
55
Hal penting lain yang juga harus diperhatikan pekerja yaitu:
1. Pekerja tidak boleh merokok, mengunyah makanan selama
melakukan aktivitas, tidak meludah atau membuang ingus di
daerah pengolahan.
2. Pekerja selalu menutup mulut dan hidung waktu batuk atau
bersin, dan tidak mencicipi produk olahan dengan tangan atau
jari.
3. Tidak menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung,
telinga atau menggaruk bagian tubuh pada waktu produk
olahan.
Gambar 10. Contoh pakaian pada saat proses produksi produk olahan
56
V. SERTIFIKAT PRODUKSI PANGAN
INDUSTRI RUMAH TANGGA (SPP-IRT)
Produk olahan cabai yang dihasilkan para pelaku usaha harus
bermutu, aman, dan layak konsumsi. Pelaku usaha harus memastikan
bahwa semua bahan yang digunakan dan proses produksi yang
dilakukan mencegah produk olahan dari cemaran biologis, kimia dan
fisik yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan konsumen.
Pemerintah mewajibkan pangan olahan yang diproduksi industri
rumah tangga memiliki Sertifikat Produksi Pangan Industri
Rumah Tangga (SPP-IRT). Kewajiban ini tertuang dalam
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu dan Gizi Pangan. Hal ini diperkuat dengan Undang-Undang
Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan yang mengamanatkan
bahwa makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan
standar, persyaratan kesehatan, dan/atau membahayakan kesehatan
dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin edar
dan disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan.
Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri
Rumah Tangga dapat dilihat dalam Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan RI No. HK. 03.1.23.04.12.2205 tahun
2012. Beberapa hal penting dari pedoman tersebut adalah sebagai
berikut:
1. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga yang
selanjutnya disingkat SPP-IRT adalah jaminan tertulis yang
diberikan oleh Bupati/Walikota terhadap pangan produksi IRTP
57
di wilayah kerjanya yang telah memenuhi persyaratan pemberian
SPP-IRT dalam rangka peredaran Pangan Produksi IRTP.
2. Nomor P-IRT adalah nomor pangan IRT yang menjadi bagian
tidak terpisahkan dari SPP-IRT dan wajib dicantumkan pada
label pangan IRT yang telah memenuhi persyaratan pemberian
SPP-IRT.
3. SPP-IRT diberikan oleh Bupati/Walikota.
4. SPP-IRT sebagaimana dimaksud pada nomor (1) diberikan
setelah IRTP memenuhi persyaratan, yaitu memiliki:
a. Sertifikat mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan yang
diadakan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Balai
Pengawas Obat dan Makanan.
b. Hasil Rekomendasi Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga
5. Tata cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga yang dimaksud dalam poin 4b di atas dapat dilihat dalam
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor
HK.03.1.23.04.12.2207 tahun 2012. Pemeriksaan sarana produksi
pangan industri rumah tangga mencakup:
▪ Lokasi dan Lingkungan Produksi
▪ Bangunan dan Fasilitas
▪ Peralatan Produksi
▪ Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
▪ Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
▪ Kesehatan dan Higiene Karyawan
▪ Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi
▪ Penyimpanan
▪ Pengendalian Proses
58
▪ Pelabelan Pangan
▪ Pengawasan oleh Penanggungjawab
▪ Penarikan Produk
▪ Pencatatan dan Dokumentasi
▪ Pelatihan Karyawan
6. SPP-IRT berlaku 5 (lima) tahun dan dapat diperpanjang
selama memenuhi persyaratan.
7. Pangan Produksi IRTP yang SPP-IRT telah berakhir masa
berlakunya dilarang untuk diedarkan.
8. Tata Cara Pemberian SPP-IRT
a. Penerimaan Pengajuan Permohonan SPP-IRT
Permohonan diterima oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota dan dievaluasi kelengkapan dan
kesesuaiannya yang meliputi:
1) Formulir Permohonan SPP-IRT yang memuat informasi
seperti:
▪ Nama jenis pangan
▪ Nama dagang
▪ Jenis kemasan
▪ Berat bersih/isi bersih (mg/g/kg atau ml/l/kl)
▪ Komposisi
▪ Tahapan produksi
▪ Nama, alamat, kode pos dan nomor telepon IRTP
▪ Nama pemilik
▪ Nama penanggungjawab
▪ Informasi tentang masa simpan (kedaluwarsa)
▪ Informasi tentang kode produksi
59
2) Dokumen lain antara lain:
▪ Surat keterangan atau izin usaha dari Instansi yang
berwenang
▪ Rancangan label pangan
b. Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
Pemeriksaan sarana dilakukan setelah pemilik atau
penangungjawab telah memiliki sertifikat penyuluhan
keamanan pangan.
1) Pemeriksaan sarana produksi pangan IRT dilakukan oleh
tenaga pengawas Pangan Kabupaten/Kota dengan
dilengkapi surat tugas yang diterbitkan oleh
Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
2) Kriteria Tenaga Pengawas Pangan Kabupaten/Kota
(District Food Inspector/DFI) adalah Pegawai Negeri Sipil
(PNS) yang memiliki Sertifikat kompetensi pengawas
pangan dari Badan POM.
3) Pemeriksaan sarana produksi IRTP sesuai dengan
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
4) Jika hasil pemeriksaan sarana produksi menunjukkan
bahwa IRTP masuk level I –II maka diberikan SPP-IRT.
c. Pemberian Nomor P-IRT
1) Nomor P- IRT minimal terdiri dari 15 (lima belas) digit
sebagai berikut:
P-IRT No. 1234567890123–45
60
2) Penjelasan 15 (lima belas) digit sebagai berikut:
▪ digit ke-1 menunjukkan kode jenis kemasan
▪ digit ke-2 dan 3 menunjukkan nomor urut/kode jenis
pangan IRTP
▪ digit ke- 4,5,6 dan 7 menunjukkan kode propinsi dan
kabupaten/kota (4) digit ke 8 dan 9 menunjukkan nomor
urut pangan IRTP yang telah memperoleh SPP-IRT
▪ digit ke- 10,11,12 dan 13 menunjukkan nomor urut IRTP
di kabupaten/kota yang bersangkutan.
▪ digit ke 14 dan 15 menunjukkan tahun berakhir masa
berlaku.
3) Nomor P-IRT diberikan untuk 1 (satu) jenis pangan
IRT.
4) Setiap perubahan, baik penambahan maupun pengurangan
provinsi, kabupaten/kota, pemberian nomor disesuaikan
dengan kode baru untuk provinsi, Kabupaten, dan Kota
yang diterbitkan oleh instansi yang berwenang dalam
penerbitan kode propinsi, kabupaten dan kota.
9. Pencabutan SPP-IRT
SPP-IRT dicabut oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota apabila terjadi salah satu dari hal-hal berikut:
1) Pemilik dan atau penanggung jawab perusahaan melakukan
pelanggaran terhadap peraturan yang berlaku.
2) Pangan terbukti sebagai penyebab Kejadian Luar Biasa
(KLB) keracunan pangan.
61
3) Pangan mengandung Bahan Berbahaya.
4) Sarana terbukti tidak sesuai dengan kriteria IRTP.
10. Monitoring SPP-IRT
Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
melakukan monitoring terhadap pemenuhan persyaratan SPP-IRT
yang telah terbit minimal 1 kali dalam setahun.
62
L A M P I R A N
63
Lampiran 1.
ANEKA PERALATAN PENGOLAHAN BAWANG
Mesin perajang bawang Alat perajang bawang manual
Mesin perajang bawang Mesin penggiling/penghancur
Mesin penggiling/penghancur
(universal fritter) Blender kecepatan tinggi
64
Mesin spinner (peniris minyak)
Alat pengering hybrid yang bisa menggunakan
sinar matahari, gas, dan lain-lain
Mesin penepung (hammer mill)
Alat Penyaring (vacuum filter)
Oven Pengering
Mesin penepung (hammer mill)
65
Termometer tahan minyak panas
Timbangan skala kecil (satuan milligram) Klakat
Oven blower
Saringan stainless steel Continuous sealer
66
Lampiran 2.
ANEKA PRODUK OLAHAN BAWANG
Minyak Bawang
Bawang Goreng
Bawang Goreng
Bawang Goreng
Pasta bawang Tepung Bawang
67
68
Pasta Bawang Acar Bawang
Tepung Bawang Minyak Bawang
Tepung Bawang
Tepung Bawang