teknologi pengolahan dan pengemasan produk hasil ...repository.warmadewa.ac.id/id/eprint/371/1/buku...

�

Teknologi Pengolahan dan Pengemasan Produk hasil PeTernakan

Pengolahan Produk Hasil Peternakan, Pengolahan Hasil Ikutan Peternakan dan Pengemasan Produk Olahan Peternakan

TeknOlOgI PengOlaHandan Pengemasan

PrOduk HasIl PeTernakan


��

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2014 Tentang Hak Cipta

Lingkup Hak Cipta Pasal 1 1. Hak Cipta adalah hak eksklusif pencipta yang timbul secara otomatis berdasarkan prinsip

deklaratifsetelahsuatuciptaandiwujudkandalambentuknyatatanpamengurangipembatasansesuaidenganketentuanperaturanperundang-undangan.

Ketentuan Pidana Pasal 113 1. Setiap Orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran hak ekonomi sebagaimana

dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf I untuk Penggunaan Secara Komersial dipidanadenganpidanapenjarapalinglama1(satu)tahundan/ataupidanadendapalingbanyakRp.100.000.000,00(seratusjutarupiah).

2. SetiapOrangyangdengantanpahakdan/atautanpaizinPenciptaataupemegangHakCiptamelakukan pelanggaran hak ekonomi Pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat(1)hurufc,hurufd,huruff,dan/atauhurufhuntukPenggunaanSecaraKomersialdipidanadenganpidanapenjarapaling lama3(tiga)tahundan/ataupidanadendapalingbanyakRp.500.000.000,00(limaratusjutarupiah).

Hak Cipta pada Penulis. Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang : Dilarangmengutipataumemperbanyaksebagianatauseluruhisibukuinitanpaizintertulisdaripenerbit.

��


Penyusun:Dr.Ir.NiMadeAyuGemuhRasaAstiti,MP.

Ir.NiKetutSriRukmini,M.PIr.IGustiAyuDewiSeriRejeki,M.Si

Editor:IrNiKetutMardewi,MP

PENERBIT UNIVERSITAS WARMADEWA DENPASAR, 2017





�v

Penyusun:Dr.Ir.NiMadeAyuGemuhRasaAstiti,MP.

Ir.NiKetutSriRukmini,M.PIr.IGustiAyuDewiSeriRejeki,M.Si

Editor:IrNiKetutMardewi,MP

Desain dan Layout:Ir.AnakAgungSagungPutriRisaAndriani,M.Si

Diterbitakan oleh: PENERBIT UNIVERSITAS WARMADEWA

Jl.Terompong24TanjungBungkak,DenpasarBali,IndonesiaTelp.0361-223858Fax.0361-235073

[email protected]

Cetakan Pertama:2017,x+78hlm,15x23cm

ISBN: 978-602-1582-25-1




v


KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadapan Ida Sanghyang Widi Wasa /Tuhan Yang Maha Esa kami panjatkan, karena berkatrachmatnyalah Buku: “Teknologi Pengolahandan PengemasanProduk Hasil Peternakan”, ini dapat kami selesaikan sehinggamahasiswa peternakan, Fakultas Peternakan UniversitasWarmadewa yang mengambil mata kuliah TeknologiHasil Peternakan, mempunyai referensi sehingga didalammenyampaikanmateriperkuliahanlebihlancar.

Pada kesempatan ini kami menyampaikan terimakasihkepadasemuapihakyangtelahmembantukelancaranpenyusunanbukuinidanharapankamisemogainformasitatacarapengolahandanpengemasanprodukpeternakanyangtertuangdalambukuinidapatbermanfaat.

Denpasar,21Oktober2017Penulis


v�

v��


KATA PENgANTAR ................................................................ v

BAB 1 PENgoLAHAN PRoDUK HASIL PETERNAKAN .......... 11.1 PengolahanDaging ..............................................................1 A. PengolahanDagingMenjadiMakananSetengahJadi ..2 1.MembuatDendeng ...................................................2 2.MembuatBakso ........................................................3 3.MembuatNugget ......................................................5 4.MembuatSosis ..........................................................7 5.MembuatDagingAsap ..............................................9 B. PengolahanDagingMenjadiMakananJadi ................10 1.MembuatAyamPanggang ......................................10 2.MembuatSemur ......................................................12 3.MembuatRendang ..................................................13 4.MembuatAbon .......................................................15 5.MembuatAyamBetutu ...........................................16 6.MembuatBabiGuling ..............................................17 7.MembuatBabiKecap ..............................................201.2PengolahanTelur ...............................................................21 1. MembuatTelurAsin ...................................................23 2. MembuatTelurPindang .............................................25 3. MembuatAbonTelur ..................................................27

DAFTAR ISI


v��

4. MembuatTelorAsap ..................................................28 5. MembuatLablabyah ...................................................291.3PengolahanSusu ...............................................................31 1. MembuatSusuPasteurisasi ........................................32 2. MembuatYoghurt .......................................................32 3. MembuatKrupukSusu ...............................................33 4. MembuatPuddingSusu .............................................35 5. MembuatPermenSusu ..............................................36

BAB 2 PENgoLAHAN HASIL IKUTAN PETERNAKAN .......... 382.1 MembuatKrupukKulit ......................................................38 1. MembuatKrupukKulitBabi........................................32 2. MembuatKrupukKulitSapi ........................................42 3. MembuatKrupukKulitAyam ......................................432.2MembuatKrupukCekerAyam ..........................................45

BAB 3 BUDIDAYA JAMUR TIRAM .......................................... 473.1Pendahuluan .....................................................................473.2 SyaratTumbuh ..................................................................483.3 TeknikBudidayaJamurTiram ............................................503.4 PengolahanJamur .............................................................59

BAB 4 PENgEMASAN PRoDUK oLAHAN PETERNAKAN ... 654.1 Pendahuluan .....................................................................65 A. PengertianKemasandanPermasalahannya ................65 B. FungsidanKegunaanKemasan ..................................66 C. PenggolonganKemasan ..............................................674.2 DesainKemasan ................................................................694.3 DesainLabel ......................................................................70

ix


BAB 5 KEAMANAN PANgAN ................................................ 615.1 PengertianKeamananPangan...........................................715.2 TujuanKeamananPangan .................................................725.3 UpayaPengendalianKeamananPangan ...........................735.4 Kesimpulan ........................................................................74

DAfTAR PUSTAKA .............................................................. 75

RIWAYAT PENULIS .............................................................. 77


x

DAFTAR GAMBAR

Gambar1.1Dendeng ..................................................................3Gambar1.2Bakso .......................................................................5Gambar1.3Nugget .....................................................................7Gambar1.4Sosis .........................................................................8Gambar1.5DagingAsap ...........................................................10Gambar1.6AyamPanggang .....................................................11Gambar1.7Semur ....................................................................13Gambar1.8Rendang .................................................................14Gambar1.9Abon ......................................................................16Gambar1.10AyamBetutu ........................................................17Gambar1.11BabiGuling...........................................................19Gambar1.12BabiKecap ...........................................................21Gambar1.13TelurAsin .............................................................25Gambar1.14TelurPindang .......................................................26Gambar2.1KerupukKulitBabi .................................................41Gambar2.2KerupukKulitSapi ..................................................43Gambar2.3KerupukKulitAyam ...............................................44Gambar2.4KerupukCekerAyam..............................................46Gambar3.1Pengayakanserbukgergaji. ..................................51Gambar3.2Pencampuranbahanuntukmediajamur. ............52Gambar3.3Pengisianmediakedalamkantongplastik ...........53Gambar3.4Sterilisasimediajamur. .........................................54Gambar3.5Pendinginanmedia ...............................................55Gambar3.6PemindahankeTempatBudidaya .........................57Gambar3.7Jamurtiramyangsiapdipanen .............................58Gambar3.8JamurCrispyRenyah ..............................................60Gambar4.1Kemasanplastikkerupukkulitbabi .......................70

1


1.1 PENgoLAHAN DAgINg

Dagingadalahbagiantubuhyakniototdarihewanyangsehat,yangdisemblihsecarabenardanlazimsertalayakdikonsumsi oleh manusia. Daging segar yang sehat berwarnamerah, aroma dan kekenyalannya. Daging segar yang sehatbermarnamerah segar (merahnya sesuaidengan jenisdaging),aromakhasdagingsegardankenyalyaitubiladitekansebentardagingakankembalikeposisisemulaketikatekanandilepaskan.

Daging mengandung zat-zat makanan yang lengkap danmempunyaikadarairtinggi.Tidakdapatbertahanlamadanmudahbusuk.Pembususkandisebabkanolehkumanyangmencemarinyadanenzimyangterdapatdidalamdagingitusendiri.Dalamudaraterbukapadasuhukamardagingpadaumumnyabertahanselamapalinglama6jamsetelahlepasdarikulithewanyangdisemblih,dan setelah itu daging mulai memasuki proses pembusukan.Daya tahandagingdapatdiperpanjangdenganmnundaprosespembusukan melalui memperlambat kerja kuman dan enzimdalamdaging.Salahsatucaranyamelaluipengolahandaging.

Pengolahandagingadaduamacamyaitupengolahandagingmenjadimakanansetengahjadidanmenjadimakananjadiyangs�ap d�santap.

BaB 1 PengOlaHan PrOduk HasIl PeTernakan


2

A. Pengolahan Daging Menjadi Makanan Setengah JadiPengolahan daging menjadi makanan setengah jadi akan

menghasilkan makanan yang perlu diproses lagi sebelumdimakan,misalnya dendeng, bakso, nugget, sosis dan dagingasap.

1. Membuat DendengDendeng adalah bahan yang dibuat tipis dan dikeringkan.

Dendeng dpat tahan lama karena kadar airnya rendah akibatprosespengeringan.

Cara membuat dendeng daging sebagai berikut:Cara 1A. Alat dan Bahan Daging,bumbu(bawangputih,danketumbar),garamdapur,

waskom,talenan,pisau,penghalusbumbu,nyiru.B. Pengolahan

1. Dagingdibersihkanlaludiirislebardantipis-tipis2. Bumbudihaluskandandicampursampai ratadengan

dagingyangtelahdiiris.3. Daging yang sudah berbumbu ditata di atas nyiru

dan dijemur sampai kering. Pengeringan dapat jugamenggunakanoven.

4. Setelahkering,dikemasdandiberilabel5. Dendengperludigorengataudikukusterlebihdahulu

ketikaakandisantap.

Cara 2A. Alat dan Bahan Daging,bumbu(bawangputihdanketumbar),garamdapur,

waskom,pisau,penggilingdaging,pengalusbumbu,nyiru

3


B. Pengolahan1. Dagingdibersihkanlaludigiling2. Bumbu dihaluskan dan dicampur dengan daging

giling,dijemursampaikering.Pengeringandapatjugamenggunakanoven

4. Setelahkering,dikemasdandiberilabel5. Dendengperludigorengataudikukusterlebihdahulu

ketikaakandisantap

Gambar1.1Dendeng

2. Membuat BaksoBakso adalahmakanan berbahan daging, berbentuk bola-

boladagingyangdihidangkandalamkuahdandisantaphangat-hangat.Caramembuatbaksosebagaiberikut:


4

Membuat Bola-bola DagingA. Bahan-Bahan 1 kg daging paha, 2 sendok makan garam halus, 100 gr

tepung,2sendokmakangulapasir,4siungbawangputih,150gresbatu,2sendokmakanputihtelur.

B. Cara Membuat1. Potong-potongdaging,kemudiandigilinghalus.2. Haluskan bawang putih, campur dengan garam dan

gulapasir,gilinghalus.3. Campurdagingdenganbumbu,tambahkanputihtelur,

esbatu,aduksampailegit.4. Tambahkan tepung kanji sedikit-sedikit, aduk sampai

ratadanlegit.5. Cetakadonandengansendok,bulatkandengantangan,

masukkankedalamkaldupanas(tidakmendidih).6. Masakbaksosampaimengambang,angkat.

Membuat Kuah BaksoA. Bahan-bahan 1buahtulangsapi(dengkul/skengkel)dipotongmenjadi2,

100grbawangbombay,50grwortel,25grseledri,200grbawangmerah,100grbawangputih,1sendoktehmerica,2-3 sendok teh garam, 1 sendok teh gula pasir, 4 liter airbersih.

B. Cara Membuat1. Rebustulangdengan4literair,sampaitersisakira-kira

3liter,diamkansebentar,saring.2. Potong-potongbawangbombay,worteldanseledri.3. Goreng (utuh) bawang merah dan bawang putih,

haluskan.

5


4. Campur semua bahan, masukkan ke dalam kaldu,masaksampaimendidih.

5. Saringkaldu,tulangdibuangdanhasilrebusan(kaldu)sudah siap dipergunakan untuk proses pembuatanbaksoataumakananyanglain.

Selanjutnya, taruh bakso di dalam mangkok lalu diisi kuahkemudiantaburibawanggorengdanirisandaunseledri.

Gambar1.2Bakso

3. Membuat NuggetNugget ayam adalah produk olahan daging yang bahan

utamanya daging ayam giling, dibumbui dan dibentuk sesuaidenganyangdikehendaki,laludilapisidengantepungberbumbudandigoreng.


6

Caramembuatnuggetsebagaiberikut:A. Bahan-bahan 1 kgdagingayambeku tanpa tulang,70gresbatu serut,

20grgaramdapur,3grSodiumTriPoliPospat(STPP),15grtepungmaizena(1)Bumbu(standar):merica,bawangputihsecukupnya.Parutanwortel,rotitawar,kejuparut,susucairsesuaiselera,150grtepungterigu,150grtepungmaizena(2), 170-200 cc air, tepung roti atau CMC 0,5%dari beratterigu+maizena,minyakgorengsecukupnya.

B. Cara Membuat1. Siapkan alat yang akan digunakan dalam keadaan

bersih.2. Siapkandantimbangsemuabahanyangdiperlukan.3. Gilingdagingayambekudenganpenggilingandaging.4. Masukkandaginggiling,esbatuserut,garamdanSTPP

kedalamchopper,sampaibahantersebuttercampur.5. Kemudian masukkan tepung maizena (1), bumbu

dan bahan lain, aduk sampai terbentuk adonan dantercampurrata.

6. Masukkanadonankedalamloyang,lalukukussampaimatang.Laludidinginkan.

7. Potong-potongnuggetsesuaiukurandanbentukyangdikehendaki,laludimasukkankedalamkantongplastikuntukdibekukan.

8. Sementaraitusiapkanadonansebagaiberikut:tepungterigu dicampur dengan maizena (2), diaduk danditambahkanairsedikitdemisedikitsampaiterbentukadonan.

7


9. Celupkannuggetbekukedalamadonan,laludiguling-gulingkanpadatepungrotilaludigorengnuggetdalamminyakgorengpanas.

10. Nuggetsiapdisantap.

Gambar1.3Nugget

4. Membuat SosisSosisadalaholahandagingberupadagingcincang,dibumbui

dandimasukkankedalamusushewanatauususbuatansehinggabentuknyabulatpanjang.

Caramembuatsosissebagaiberikut:A. Bahan-bahan 1kgdaging,1sendokmakanpenuhgaramdapur,1/2sendok

tehmerica,1/2sendoktehgulapasir,2grambawangputih,100grescurah,ususuntukpembungkussosis.


8

B. Cara Membuat1. Dagingdigiling,danbumbudihaluskan.2. Daging dan bumbu yang sudah halus dicampur dan

diaduk rata sampai terbentuk adonan yang legit dankal�s.

3. Adonandimasukkankedalamususpembungkussosis,dipotong dan diikat sepanjang 20 cm atau sesuaiselera.

4. Sosisdirebusdalamairpanas(tidakmendidih)selama15menitatausampaimengapung.

5. Setelahmengapung laludiangkatdanditiriskan.Sosissiap dimasak, bisa digoreng, dipanggang atau dibuatmasakanyangdikehendaki.Jikatidaklangsungdimasak,sosisdapatdisimpanpadasuhudingin.

Gambar1.4Sosis

9


5. Membuat Daging AsapDaging asap adalah daging yang diturunkan kadar airnya

melaluiprosespengasapan.Caramembuatdagingasapsebagaiberikut:

A. Bahan-bahan 1 kg daging segar, 1 sendok makan gula pasir, 1 sendok

makangaram,1sendoktehmericabubuk,0,5sendoktehsendawa,dan1,5literairbersih.

Superchrome31.blogspot.com.27-01-2014,12.48wita

B. Cara Membuat1. Siapkan bahan pengasap berupa kayu, sabut kelapa

atausekam.2. Potong-potongdagingpanjang5cm,lebar3-5cmatau

sesuaiselera.3. Campur gula, garam, sendawa, dan merica bubuk

sampai rata, lumurkan pada daging dan diamkansebentar.

4. Celupkan sebentar daging yang sudah tercampurbumbu dalam air mendidih, kemudian tiriskan dangantungpadakawatpenggantung.

5. Gantung dan susun sedemikian rupa daging dalamdrumpengasapyangsudahpanas,sehinggatidakadabagianyangmenempelpadadindingdrumkarenaakanmenyebabkangosong.

6. Asaplah pada panas rendah (+_ 32oC) selama kuranglebih4jamsambildibalik-balik.

7. Lanjutkanpengasapandengan suhu yang lebihtinggi(+_65oC)selamakuranglebih2jamsampaiberwarnacoklat,kemudianangkat.


10

Gambar1.5DagingAsap

B. Pengolahan Daging Menjadi Makanan JadiPengolahandagingmenjadimakananjadiakanmenghasilkan

makanan yang siap disantap,misalnya ayam panggang, semur,rendang,abondanbetutu.

1. Membuat Ayam PanggangAyampanggangadalahsalahsatumenuyangsehat,karena

pengolahannyatanpamenambahkanminyak,tetapidipanggangdiovenataupemanggangan tradisionalberupabaraapi.Ayampanggang juga nikmat bila dimakan bersama sambel ijo atausambelulekdanlalapan.

Baha-bahan 1ekorayam(4potong) 6butirbawangmerahdan3siungbawangputih 10buahcabaikeriting,3buahcabairawit 1/2jarijahe,1/2jarikunyit 8butirkemiri 2batangserai,memarkan

11


1sendokairjeruknipis,400mlair 1sendoktehgaram,1/2sendokgulapasir 1 lembar daun kunyit, 4 lembar daun jeruk, buang

tulangnya 4sendokmakanminyakuntukmenumisbumbu.

Cara Membuat1. Lumuriayamdenganairjeruknipisdangaram2. Haluskanbumbu,tumissebentar3. Tambahkandaunpandan,serai,daunkunyit,dandaun

jeruksampaiharum,kemudianmasukkanayam,aduksampaiberubahwarna.

4. Masukkan air, garam, dan gula pasir. Masak sampaimeresap.

5. Panggangdiatasbarasambildiolessisabumbu.

Gambar1.6AyamPanggang


12

2. Membuat SemurSemur daging adalah hasil olahan daging yang sehat dan

lezat, karena selain empuk, biasa ditambahkan bahan lain kedalamsemur,misalnyakentang,telurrebus,atautahu.

Bahan-bahan1,5kgdaging/lulurdalam100grbawangmerahdan25grbawangputih1sendokpalabubuk,1sendokmakankecapmanis50grmargarineGaramdanmericabubuksecukupnya

Cara Membuat1. Bersihkandagingdariurat-urat,lumuridengansedikit

garam,merica,paladankecapmanis.2. Iristipis-tipisbawangmerahdandigoreng3. Iristipis-tipisbawangputih,biarkan4. Panaskan margarine, masukkan daging yang masih

utuhtadisampaibagianluarnyaberwarnacoklat.5. Tambahkanirisanbawang,kaldu,dankecapmanis6. Masak dengan api kecil sampaimatang. Periksa rasa

dankekentalannya,bilaterlalukentaltambahkanair.7. Potong-potongsebelumdihidangkan.

13


Gambar1.7Semur

3. Membuat RendangRendangadalahsalahsatumasakantradisionalMinangkabau

yang menggunakan daging dan santan kelapa sebagai bahanutamadengankandunganrempah-rempah.Masakanyangsangatmembutuhkanketelatenandanwaktuyangcukup lamakarenamenggunakan api kecil, yang diatur sedemikian rupa sehinggamenghasilkanrendangyangmantap.

Caramembuatrendangsebagaiberikut:A. Bahan-bahan 1kgdagingdipotong-potong 15butirbawangmerah 3siungbawangputih 150grcabaimerahgiling 1/2jarijahe,1/2jarikunyit,1/2jarilengkuas


14

2batangserehmemarkan 1lembardaunkunyitdipotongmenjadi2 1lembardaunsalam,2lembardaunjerukpurut. 3potongasamkandis,ketumbardangaramsecukupnya 1750ccsantankentaldari3butirkelapa.

B. Cara Membuat1. Bersihkandaging,potong-potong,diamkan2. Haluskanbawangmerah, bawangputih, jahe, kunyit,

ketumbar.3. Rebus santan dengan semua bumbu sambil diaduk-

aduksampaiagakberminyak, tambahkancabegiling,daunkunyit,daunjeruk,daunsalam,lengkuas,sereh,garamdanasam.

4. Masukkandaging,rebussampaisetengahmatang.5. Kecilkanapi,masakterussambildiaduksampaidaging

matang,kuahmengeringdanberwarnacoklat.

Gambar1.8Rendang

15


4. Membuat AbonAbon adalah masakan daging berupa daging disisir halus

(disuwiri)diberibumbudandimasak,kemudiandigorengsampaikeringdandi“pres”minyaknya.

A. Bahan-Bahan:1kgdagingsegar,8butirbawangmerahdan3siungbawang

putih,1sdmketumbar,1batangsereh,1jarilaosdimemarkan,2lembardaunsalam,50gramgulamerah,1butirkelapa,garamdanasamsecukupnya.

B. Cara Membuat1. Timbangdagingyangtidakberlemakdanyangseratnya

cukuppanjang.2. Cucidagingsampaibersih,kemudianpotong-potong.3. Rebusdagingbersama-samadengandaunsalam laos

dan sereh dalam air mendidih, kemudian kecilkanapinyadantunggusampaidagingempuk.

4. Ambil daging yang sudah empuk, tiriskan sebentar,memarkan,lalusisirsampaihalus.

5. Parutkelapadanperasairnyamenggunakanairrebusandagingsebanyakkira-kira1/2liter.

6. Haluskansemuabumbu.7. Campur daging yang telah disisir halus, bumbu dan

santandalampanci,kemudianmasakdenganapikecilsambil diaduk-aduk. Biarkan santan meresap sampaiairnyahabis.

8. Gorengdagingdalamminyakpanassampaikering.9. Tempatkan daging yang telah digoreng dalam

pengepresankentang,tekanagarminyakkeluar.10. Kemudian simpan dalam kaleng atau toples yang

tertutuprapat.


16

Gambar1.9Abon

5. Membuat Ayam BetutuAyambetutu adalahmakanan tradisional Bali yang sangat

terkenal,bahkansampaikemancanegara.Ayambetutudibuatsecaratradisional,dengancaramelumuribumbudanmemasukkanbumbukedalamperutayam,kemudiandipanggang.

A. Bahan-Bahan1ekorayam10butirbawangmerahdan5siungbawangputih5buahcabemerah,3bijicaberawit6bijikemiri,1/2sendoktehmerica1jarikunyit,1jarikencur,1jarilengkuas,1/2jarijahe4batangsereh,5lembardaunsalam2sendoktehterasibakar1 sendok teh wewangian (campur cengkeh, kayu manis, pala,ketumbar,jinten,mericahitam,cabepuyangyangdihaluskan)1sendokmakanminyakkelapa

17


B. Cara Membuat1. Bersihkan ayam dari bulu-bulu halus dan rongga

perutnya.2. Iris halus sereh, haluskan semua bumbu, campur

denganminyakkelapa.3. Masukkansebagianbumbukedalamperutayam,ikat

kuatagarbumbutidakkeluar.4. Lumuribadanayamdengansisabumbu,ungkepatau

rebusdengansedikitairsampaimatang.5. Angkat dan panggang atau bakar sebentar sampai

permukaannyakeringmerata.

Gambar1.10AyamBetutu

6. Membuat Babi gulingBabi guling adalah makanan yang sangat terkenl di Bali,

terutamadidaerahGianyar.Biasanyadipilihbabibetinaanakanatau kucit. Babi guling ini dibumbui dengan caramemasukkanbumbu-bumbu ke dalam perutnya, kemudian dibakar dengan


18

caramengguling-gulingkandiatasbaraapiselamaberjam-jam.Babi guling akan lebih enak bila bumbunya dicampur dengandaunsingkong,kulitnyarenyahdanbagiandalamnyaempuk.

A. Bahan-Bahan 1ekorbabibetinaanakan 150grbawangmerahdan100grbawangputih 55grcabemerahbesardancaberawit(1:1) 80grlengkuas,65grkunyit,50grjahe,50grkencur 20grkemiri 20grterasi 4sendoktehketumbar 5sendoktehmerica 5grtangkaicengkeh 1sendoktehwewangian(campurancengkeh,kayumanis,

pala, ketumbar, jinten, merica hitam, cabe puyang yangdihaluskan)

8lembardaunsalam garamsecukupnya 200mlminyakkelapa.

B. Cara Membuat1. Bersihkan anak babi yang sudah disembelih dengan

cara menyiram seluru permukaan tubuhnya denganairmendidih,keluarkansemuaisiperutdanbersihkanronggaperutnya.

2. Cincangsemuabumbusampaihalus,campurdengan30grminyakkelapa.

3. Masukkan sebatang kayu ke dalam tubuh babi yangtelah bersih melalui lubang pantat sampai keluar dimulutnya. Kayuberfungsi untukmemutar-mutar saatd�panggang.

19


4. Masukkan bumbu ke dalam rongga perut, lalu jahitbekas lubang pada perut bagian bawah denganbenang.

5. Remaskulitbabidenganminyakkelapa,olesidenganairkunir,agarsetelahmasakberwarnakuninggading.

6. Buatbaraapiserabutkelapapadasuatutempatyangtelahdipersiapkan.

7. Gulingkan babi perlahan-lahan sehingga mendapatpanas yang merata, dengan cara memutar-mutartangkaikayu(penggulingan)kekiridankekanan.

8. Buatbaraapitidakmenyalaatautidakpadam.Letakkanbabigulingdiatasbaraapisampaimasak,sampaikulitberwarnakemerah-merahandantampakempukataurenyah.

9. Tarikkayusetelahbabimatang,dansiapdihidangkan.

Gambar1.11BabiGuling


20

7. Membuat Babi Kecap

A. Bahan-bahan Samsam(kulitbabididaerahperutbabi) Gulamerah Sere Bawangputih,bawangmerah,kemiri Mericaputih Lengkuas,daunsalam Garam

B. Cara Membuat1. Bawang putih, merica dan gula merah, kemiri dan

bawangmerahdangaramdihaluskan2. Seredanlengkuasdimemarkan3. Bawangmerahdiirissebagianuntukdibuatberambang

goreng.4. Irissamsamkecilkecilsesuaiselera.

Gorengadonan1dengansedikitminyakkelapasampaiberbauharumsetelahitumadukkanno.4adukbiartercampurdenganbumbu setelah samsam setengahmatangmasukkan dua gelasairkepenggorenganpanaskansampaisamsammatang,setelahmatangmasukkanadonan2denganmenambahkantugalembardaunsalamteruspanaskansampainyatnyat.Siapdihidangkan.

21


Gambar1.12BabiKecap

1.2 PENgoLAHAN TELURTelurmerupakanhasil dari peternakanunggas yangpaling

banyakdikonsumsimasyarakatdiBali.Adabeberapajenistelur,yangumumdikonsumsiolehmasyarakatyaitutelurayam(ayamrasdanayambukanras),teluritik,dantelurpuyuh.

Kerusakantelurdapatterjadikarenaberbagaisebab,antaralain:

1). Tercemar oleh kuman di sekitarnya. Kuman dapatmasuk ke dalam telur melalui pori-pori cangkangnyaataumelalui celah pada cangkang karena retak ataupecah.

2). Terlalulamasehinggaterjadiperubahanstruktur.


22

3). Caramenaruhyangsalahmenyebabkanbagiandalamtelurtercampurdanrusak.Secaranormal, telurtidakdapat bertahan lebih dari 1 bulan tanpa perlakuanapapun. Tetapi daya tahan telur dapat diperpanjangdenganbeberapacara,yaitu:denganpenangananpascapanenyangbaik,menjagasanitasilingkungannya,dandenganpengolahan.

Penanganan TelurSetelah dipanen, telur harus diperlakukan dengan baik,

dengancarasebagaiberikut:1. Telurdikumpulkandandikeluarkandarikandangtelur

disusundenganbagiantumpulmenghadapkeatas.2. Telur dibersihkan dari kotoran yang menempel pada

cangkangnya. Pembersihan dapat dilakukan secarakeringmaupunsecarabasah.

3. Setelahbersih,telurdiletakkanditempattelurdenganbenar yaitu bagian telur yang tumpulmenghadap keatas.

4. Telur disimpan di tempat yang bersih, sejuk dansirkulasi udaranya baik. Jauhkan dari bahan-bahanyangberbaumerangsangsepertisabun,minyaktanahdansejenisnya.

Memperpanjcang Daya Tahan Telur

Beberapacarauntukmemperpanjangdayatahantelur:A. Penggaraman

Garam merupakan bahan pengawet alami yang aman bagikonsumen. Pengawetan telur dengan penggaraman pada prinsipnyamenghambatkehidupankuman-kumanyangtidak tahangaramyang

23


dapat merusak telur. Cara pengawetan telur dengan garam dikenaldenganmembuattelurasin.Telurasindapatbertahansampai3bulan.

B. PendinginanSuhudingindapatmenghambatpertumbuhanaktivitaskuman

yangadapadateluryangdapatmerusaktelur.Pendinginantelurdapatdilakukandengancara:telurdibersihkan,laluditempatkansecarabenardandimasukkankedalamlemariespadasuhu4•C atau lebih dingin lagi. Dalam suhudingin telur dapat bertahansampai6bulan.

C. PemanasanPemanasanpadadasarnyamemberikansuhutinggikepada

telur,untukmebunuhkuman-kumanyangdapatmenyebabkantelur menjadi rusak atau busuk. Pemanasan sering dilakukansekaligus memasak atau mengolah. Beberapa olahan telurmisalnyatelurlablabyah,telurasap,telurpindang,telurbumbudansebagainya.

1. Membuat Telur AsinTelur asin adalah telur yang diperpanjang daya tahannya

atau diawetkan dengan garam dapur. Pemberian garam dapurpada prinsipnya untuk menghambat kehidupan kuman-kumanyang tidak tahan garam yang dapat merusak telur. Telur asindapatbertahansampai3bulan.Caramengawetkantelurdengangaram dapur pada prinsipnyamenghambat kehidupan kuman-kumanyangmenempelpadacangkang telur.Telurakanberasaasin dan tahan lama. Ada beberapa cara membuat telur asin,sebagaiberikut:


24

Resep 1. Membuat Telur Asin dalam Larutan garam Jenuh

Bahan-bahanTelurayamatauteluritik10butir,airbersihsecukupnya.Garamdapursecukupnya.

Cara Membuat1. Telurdibersihkan2. Buat larutan garam jenuh dalam toples atau tempat

yang tidak mudah berkarat, yaitu larutkan garam kedalamair sedikit-demi sedikit, sambil diaduk, sampaigaramtidakdapatlarutlagi.

3. Masukkantelur,kedalamlarutangaramjenuhtersebut,dandibiarkanselama12-14hari.Telurakantahanlebihlamadanberasaasin.

4. Setelah itu telur dikeluarkan dari larutan dan dapatdikomsumsi setelah dimasak. Dapat direbus ataudigoreng.

Resep 2. Membuat Telur Asin dalam Adonan garamBahan:Teluritik/bebek25butir

Adonan:1kgabudapur,500grgaramdapur,100grgulabali/gulamerah,50grlengkuasparut,airbersihsecukupnya.

Cara Membuat1. Telurdibersihkan2. Semua bahan adonan dicampur dan diaduk sampai

rata,ditambahkanairbersihsedikitdemisedikitsampaiterbentukadonansepertibubur.

3. Telur yang sudah dibersihkan dibenamkan ke dalamadonan sampai terbenam atau telur yang sudah

25


dibersihkan satu persatu dibungkus dengan adonansetebal1cm.

4. Telurdalamadonandibiarkanselama12-14hari5. Setelahitutelurdikeluarkandariadonan,dibersihkan

dandapatdikonsumsisetelahdimasak.Dapatdirebusataudigoreng.

Gambar1.13TelurAsin

2. Membuat Telur PindangTelurpindangadalahpengolahantelurdenganmerebusnya

dalambumbudanrempah.

Bahan-bahanTelurayam100butir,airbersihsecukupnya.Garamdapur1/4kgTelurpindang


26

Daun jambu biji 60 lembar, daun salam 10 lembar, kulitbawang merah dari 1 kg bawang merah. sereh dan lengkuassecukupnya.

Cara Membuat1. Telurdibersihkan2. Masukantelurdansemuabahankedalampanci3. Tuangkan air ke dalam panci tersebut sampai semua

bahanterendam.4. Rebussampaitelurmatangdanberwarnacoklat5. Laluangkatdarirebusandansiapdihidangkan.

Gambar1.14TelurPindang

27


3. Membuat Abon TelurBahan-bahan

1. 20butirtelurayamsegar2. 10buahlombokbesarmerah3. 10sendokmakanbawangmerahgoreng4. 10siungbawangmerah5. 10siungbawangputih6. 5sendokmakangulapasir7. Asamjawa(lunak)8. Garamsecukupnya

Cara Membuat1. Kocoktelursampaiberbusa2. Panaskan minyak di atas wajan dengan nyala api

sedang3. Ambiltelurhasilkocokansedikitdemisedikit,tuangkan

dalam saringan santan dan sebarkan di atas minyakpanasdalamwajan.

4. Teluryangmasukdalamwajanlangsungdiadukberputarsatuarahagartelurtidaksampaimenggumpal

5. Gorengsampaiberwarnakuningagakkecoklatan6. Angkat, tiriskan, lalu di pres sampai telur tidak

mengandungminyak7. Siapkanbumbusebagaiberikut:

- Haluskan lombok besar, bawangmerah, bawangputih,dangaram

- Panaskan minyak goreng, tumis bumbu halushinggaharum,tambahkanairasamjawadangulapasir,adukrata

8. Masukkanteluryangsudahditiriskankedalambumbu,masak di atas api kecil sambil diaduk hingga rata.Angkat,taburkanbawanggorengsetelahdinginsimpandiwadahtertutup.


28

Gambar1.15AbonTelur

4. Membuat Telor AsapTelurasapadalahteluryangditurunkankadarairnyamelalui

prosespengasapan.Caramembuattelurasapsebagaiberikut:

Bahan-bahanTelurasinyangsudahdirebussesuaidengankeperluan,sabut

kelapaatausekamdisesuaikandenganjumlahteluryangdiasap.

Cara Membuat1. Telurdisusundiataspara-paratertutup2. Sabut kelapa atau sekam dibakar dan manghasilkan

asap.3. Telur yang sudah disusun di atas para-para tertutup

d�latakkan d� atas ap� dan asap.4. Pengasapan dilakukan selama 12-14 jam. 6-7 jam

pertamalaludibalikdandilanjutkandenganpengasapanselama6-7jamlagi.

5. Telurasapsiapdisantap.Tahansampai37hari

29


Gambar1.16TelurAsap

5. Membuat Telur LablabyahTelurlablabyahadalahpengolahantelurdenganmerebusnya

dalambumbudanrempahlaludibalutdengangaramdapur.

Bahan-BahanTelur ayam 25 butir, daun salam 10 lembar, air bersih

secukupnya,kanjisecukupnya,garamdapursecukupnya.

Cara Membuat1. Pilihteluryangutuhatautidakretaklaludibersihkan2. Masukkantelur,daunsalamdangaram3sendokmakan

kedalampanci.3. Tuangkan air ke dalam panci tersebut sampai semua

telurterendamdanrebussampaitelurmasakkuranglebih30menit.

4. Sementara telur direbus, buatlah larutan kanji yangcukupencer.


30

5. Setelah telur masak, angkat dari air rebusan, danlangsung dicelupkan ke dalam larutan kanji, laludigelindingkan pada garam dan biarkan menjadid�ng�n.

6. Setelah dingin akan terlihat telur diselimuti kristalgaramdansiapdihidangkan.

Gambar1.17TelurLablabyah

31


1.3 PENgoLAHAN SUSUSusumarupakanhasilternakberbentukcair,dihasilkanoleh

ternakyangsedangmenyusuiatauternakperah.Susumengandungzat-zatmakananlengkapdengannilaigizisempurna.Sususegaryangbaikberwarnaputihatauputihkekuningan,aromanyalezatkhassusudankonsistensinyacairagakkental.

Susu sangatmudah terkontaminasi oleh kumandan cepatmenjadi rusak. Dalam ruangan terbuka, susu dapat bertahanpalinglama4jam,setelahitususumenjadibasidantidaklayakdikonsumsi. Untuk memperpanjang daya tahannya diperlukanpenangananyangbenardanpengolahan.Penanganan Susu

Tujuan penanganan susu adalah untuk menghindaripencemaransusuolehkumandanmenjagasertamemperpanjangdayatahansusu,supayasusutetapdalamkeadaanbaikdanlayakdikonsumsi.Berdasarkantujuantersebut,makapenanganansusuyangdiperlukanadalah:1. Menjaga dan menghindarkan susu dari pencemaran atau

kontaminasikuman,dengancara:a. Semua yang kontak dengan susu, yakni orang yang

memerahdanmenanganisusuharussehatdanbersih.Prosespemerahandilakukansecarabersihdanhigienis.Peralatan yang digunakan untuk penanganan susuharusbersih.

b. Pemerahan dilakukan di lingkungan yang bersih dantidakadabautaksedap,karenasusumempunyaisifatmudahmenyerapbaudarilingkungannya.

c. Susuharusditempatkandalamwadahyangbersihdantertutup, dan disimpan di tempat yang bersih, tidakdekatdengansampahmaupuncomberan.


32

2. Mengusahakanagarsususelaludalamsuhudingin.Susuharusselaludisimpanpadasuhudinginantara4•C-6• C

1. Membuat Susu PasteurisasiSusu pasteurisasiadalahsusuyangtelahmengalamipemanasan

dibawahtitikdidihsusuataudibawah100,16oC

Cara MembuatAda3carauntukmembuatsusupasteurisasiyaitu:1. Susu dimasukkan ke dalam panci (sebaiknya panci

terbuat dari bahan stainless) kemudian dipanaskanpadasuhu65oCselama30menit.

2. Susu dimasukkan ke dalam panci (sebaiknya panciterbuat dari bahan stainless) kemudian dipanaskanpadasuhu74oCselama30detik.

3. Susu dimasukkan ke dalam panci (sebaiknya panciterbuat dari bahan stainless) kemudian dipanaskanpadasuhu85oCselama8detik.

Susu pasteurisasi dapat ditambahkan bahan lain seperticoklat,vanila,ataubahanlainsesuaiselera.

Gambar1.18SusuPasteurisasi

33


2. Membuat YoghurtYoghurtadalahsusuyangdifermentasi

Bahan-bahanSusumurni1liter,stater40cc,gulapasirsesuaiselera,buah-

buahansesuaiselera.

Cara Membuat1. Susu dipanaskan sampai mendidih, dan dibiarkan

sampaimenjadi2/3darivolumesemula.2. Tambahkangula,terusdiaduksampairata.Angkatdari

kompor,diamkansampaisuhumencapai40oC3. Tambahkanstarter,adukperlahanhinggamerata4. Tuangkan ke gelas kemasan, biarkan selama 14 jam

dalamsuhukamaratauselama6jamdalamincubator(38oC).

5. Yoghurtsiapdikonsumsi,ataudisimpandalam lemariespadasuhu6oCakantahanselama12haridanpadasuhukamartahanselama2hari.

Gambar1.19Yoghurt


34

3. Membuat Krupuk SusuA. Bahan-bahan Susumurni 1 liter, tepung terigu 250 gram, tepung kanji/

tapioca750gram,bawangputihhalus1sendokteh,merica1sendokteh,garamdapur1sendokmakan,minyakgoreng1liter.

B. Cara Membuat1. Bumbu yang sudah dihaluskan di dalam susu dan

ditambahgaram.2. Tepungterigudantepungkanjidicampurmerata.3. Kedalamcampurantepungditambahkan larutansusu

sedikit demi sedikit sambil diaduk/”diulet dengantangan”sampaimenjadiadonan.

4. Adonandimasukkankedalamloyangataualatpencetak,laludikukussampaimatang.

5. Adonan matang didinginkan, dan dikeluarkan daricetakan.

6. Kemudian diiris tipis-tipis dan dikeringkan menjadikrupuksusumentah.

7. Krupukdikemas,dandisimpanditempatkering8. Krupuksusudigorengsebelumdikonsumsi.

35


Gambar1.20KrupukSusu

4. Membuat Pudding SusuA. Bahan-bahan Susumurni700cc,tepungagar-agar1bungkus,gulapasir1

gelasatausesuaiselera.

B. Cara Membuat1. Tepungagar-agardenganguladicampurdandiaduksampai

rata.2. Susu dituangkan sedikit demi sedikit ke dalam campuran

tepungdangulasambildiaduk.3. Campuran dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih

selama1menit.4. Angkatdantuangkankedalamalatpencetak,biarkansampai

d�ng�n.5. Pudingsususiapdisantap


36

Gambar1.21PuddingSusu

5. Membuat Permen SusuA. Bahan-Bahan Susudancowbubuk Gulapasir Coklat

B. Cara Membuat1. Rebus gula pasir dengan 6 gelas air, aduk sampai

mengentalsehinggamenjadi3gelastambahkancoklatataupewarnaatauessensesuaiselera.

2. Tuangkan susu dancow bubuk campur dengan gulayangtelahmenjadisirupsampaikulendanmerata.

3. Cetaksesuaiselera4. Masukkankedalamfrezer10menit5. Kemas6. Siapuntukdikonsumsi

37


A. Bahan-bahan Susububukdancow Sirupdgnberbagsiessen. Sirip ini dibuat dari gula pasir yg telah dicairkan melalui

perebusan serta penambahan pewarna makanan sertaessensesuaiseleraadastrobery,jeruk,coklatdanlain-lain.

B. Cara membuat Campurkansusububukdancow400grdengansirupdiaduk

sampaibisadibentuk.Setelahitudibentuksesuaiseleraadabenyukbulatadabentukkotak.Setelahterbentukmasikkankefreezerselama1jamdengantujuanagarpermenygkitabentukmembeku.Setelahitubisadikonsumsi.

Gambar1.18PembuatanPermenSusu

Gambar1.18PermenSusu


38

2.1 MEMBUAT KRUPUK KULIT

Kerupukmerupakansalahsatumakananringan.Kerupukdapat berasal dari berbagai bahan pangan, salah satucontohnyayaitudarikulitsapi,babi,kerbaudanhewanlainnya.Kerupukyangberbahandasarkulitdisebutjugakerupukkulitataukerupukrambak.Banyakpengolahankerupukkulitbaikitusecaratradisionalmaupun yang sudahmodern denganmenggunakanmesin pengeringan, pada umumnya industri kerupuk kulitmelakukan pengeringan dengan cara menjemur produkolahanyalangsungdibawahsinarmatahariUntukmeningkatkankapasitasproduksimakadibutuhkanalatpengeringyangdapatmempercepatprosespengeringan.

1. Membuat Krupuk Kulit BabiKerupukkulitbabiadalahsalahsatuolahanpangantradisional

khasbali.KerupukkulitBabidapatmenjadisalahsatuoleh-olehkhasBaliyangtentunyadimintaikarenakegurihannya.Kerupukkulitbagidigemarisebagaicamilankarenaprosespembuatannyayangtidakmenggunakanbahanpengawetmaupunkimia sertapenyedaprasaataulainnya.Dimanaprosespembuatantermasukmenggorengnya,menggunakancaratradisionalyangmenjadikankerupukkulitbabirenyahsertagurih.

BaB 2 PengOlaHan HasIl IkuTan PeTernakan

39


Permintaankerupukkulitbabikinisemakinterusmeningkat,namun hanya sedikit produsen yang membuat kerupuk kulitBabisehinggahaltersebutmenjadipeluanguntukmemproduksikerupuk kulit babi. Bahan yang digunakan sangat mudah didapat mengingat Bali merupakan tempat yang identik denganmengkonsumsi daging babi sehingga bahan baku utama yangmerupakankulitbabisangatmudahdidapatditempatjagalbabipotong.Selain itu,prosespembuatankerupukkulitbabisangatmudahdanalatyangdigunakan jugasederhanasehinggatidakmemerlukanmodalyangbesardalammemulaiusahapembuatankerupukkulitbabi.

A. Tujuan

Adapuntujuandaripelatihaniniadalahsebagaiberikut.a. Agarmasyarakatmengetahui teknikpengolahanhasil

ikutanternak.b. Agar masyarakat mengetahui teknologi pembuatan

kerupukkulitbabisecaratradisionalyangmerupakansalahsatuhasilikutanternak.

B. ManfaatManfaat dari pelatihan ini adalah masyarakat akan

mengetahui teknologi pembuatan kerupuk kulit babi yangbaiksehinggadapatmenjadipeluangusahabagimasyarakat.Dengandemikian, perekonomian masyarakat akan meningkat karenaterbukanyalapanganpekerjaanbaru.

C. Alat dan BahanAdapunalatdanbahanyangdigunakandalampembuatan

kerupukkulitbabiyaitusebagaiberikut.


40

a. Alat- Talenan- Pisau- SendokSaringan- Penggorengan- Waskom- Kukusan

b. Bahan- KulitBabi- Kulit+samsam- Garam- Merica- Masako- MinyakGoreng

D. Cara Pembuatan Kerupuk Kulit BabiBerikutadalahcarapembuatankerupukkulitbabi.1. Kulitdibersihkandaribulu-buluyangmasihmelekat2. Hilangkanlemaknyadarikulit,hanyasisakansedikit.3. Potongkulitbabisebesar5cm4. Kulitbabidicucibersihberkali-kali,tiriskan.5. Kulit babi dimasukkan ke dalam wadah. Tambahkan

garam, lada, masako kemudian aduk hingga merata,biarkanselama5menitagarbumbumeresap.

6. Siapkanminyakgorengyangpanas,gorengkulitbabisampai setengah matang, sering diaduk agar tidaklengket, setelah mengembang angkat dan tiriskansampaidingin.

7. Panaskanminyak tapi jangan terlalu panas, celupkankerupuk setengah matang kemudian goreng denganapiyangtidakterlalubesaragarkerupuktidakgosong.

41


Setelahmengeringangkatdantiriskandiamkanselama±3jam(ngalum).

8. Jika tidak ada waktu untuk memproses berikutnya,keesokanharinyabisadilakukan.

9. Prosesterakhir,panaskanminyakgoreng,kerupukyangsudahdialumdiaduk-adukrata.Setelahmengembangangkat lalu masukkan terakhir ke dalam minyakpanasgoreng hingga matang. Kerupuk yang sudahmatangdiangkatlaluditiriskan

10. Kerupuksiapdisajikan.

Gambar2.1KerupukKulitBabi


42

2. Membuat Krupuk Kulit SapiKrupuk kulit sapi disebut juga krecek dan rambak (Bahasa

Jawa).Kreceksebutanuntukkrupukkulitsapisetengahjadidanrambak sebutan untuk krecek yang sudah digoreng dan siapdikonsumsi.Pembuatankrupukkulitsapisebagaiberikut:

Bahan:kulitsapi,garam,air,danminyakgoreng.

Cara Membuat1. Kulitsapiyangsehatdibersihkandaribuludandaging

yangmasihmelekat.2. Kulit sapi yangsudahbersihdirebusdalamairgaram

sampaimatang.3. Setelahmatang, kulit ditiriskan laludipotong-potong,

sesuaidenganukuranyangdikehendaki.4. Kulit sapi yang sudah dipotong lalu dijemur sampai

kering,dandisebutkrecek.5. Krecekdigorengdalamminyakpanassampaimenjadi

krupukrambak.6. Krupukkulitsapisiapdikonsumsi.

43


Gambar2.2KerupukKulitSapi

3. Membuat Krupuk Kulit AyamKulitayammerupakansalahsatuhasil ikutandariproduksi

ternak,yangmempunyainilaigiziberupaproteindanlemak.Kulitayamdapatdiolahmenjadicamilanataupunbisadijadikanlaukberupa keripik kulit ayam. Jikaproduksi berlebihbisadijadikansebagai peluang bisnis rumah tangga yang bisa membantuperekonomian keluarga. Pembuatannya juga sedarhana yaknisebagaiberikut:


44

BAHAN – BAHAN : 250gramkulitayam5siungbawangputih½sendoktehgaram¼sendoktehketumbar2sendokmakantepungMaizena

LANgKAH-LANgKAH :1. Bersihkankulitayam,potong-potongsesuaiselera,sisihkan2. Haluskan bumbu : bawang putih, garam dan ketumbar.

Campurbumbuhalusdengankulitayam,biarkan15menit3. Siapkanminyakgorengdidalamwajan.Panaskan4. Ambiltepungmaizena(janganterlalubanyak)danbalurkan

kekulitayamyangsudahdiberibumbu,aduksampairata.5. Gorengdiminyakpanassampaikulitayamkering

Gambar2.3KerupukKulitAyam

45


2.2 MEMBUAT KRUPUK CEKER AYAM

Cekerayamdijualdenganhargamurah,biasanyacekerayamdigunakanuntukmembuatkuahyangdisebutkaldu.Hargacekerayam dapat meningkat pesat, bila ceker ayam diolah menjadikrupukcekerayam.

Bahan:1kgcekerayam12siungbawangputih1 sdt cukagaramdapursecukupnyaladabubuksecukupnya

Cara Membuat:1. Cekerayamdibersihkandandicuci2. Rebuscekerayamdenganairyangbanyakselama12menit3. Tungguhinggaagakdingin,kemudianpisahkankulidengan

tulangnyadengancaraditumbuk-tumbuk4. Kulit ceker diberi bawang putih yang sudah dihaluskan,

garamdanlada,kemudianjemursampaibenar-benarkering,biasanyamembuthkanwaktuseharian

5. Goreng dalamminyak yang panas hingga warna berubahmenjadikecoklatan


46

Gambar2.4KerupukCekerAyam

47


3.1 PENDAHULUAN

Jamur tiram atau dalam bahasa latin disebut Pleurotus sp.Merupakan salah satu jamur konsumsi yangbernilaitingi.BeberapajenisjamurtiramyangbiasadibudidayakanolehmasyarakatIndonesiayaitujamurtiramputih(P.ostreatus).

Pertumbuhan jamur tiram sangat tergantung pada faktorfisik seperti suhu, kelembaban, cahaya, pH media tanam, danaerasi,udarajamurtiramdapatmenghasilkantubuhbuahsecaraoptimumpadarentangsuhu26-28°C,sedangkanpertumbuhanmiseliumpadasuhu28-30°C,kelembabanudara80-90%danpHmediatanamyangagakmasamantara5-6.Aerasimerupakanhalpenting bagi pertukaran udara lingkungan tumbuh jamur yaitudenganmempertahankanpersediaanOksigen(O2)danmembuangkarbon dioksida (CO2), cahayamatahariyang dibutuhkan untukpertumbuhan jamur sangat sedikit berkisar antara 50-300 luxataumasihterbacanyahurufdikoran.

Beberapa jenis jamur yang telah dikenal petani IndonesiasepertiJamurmerang,jamurkuping,jamurshitake,jamurtiram,jamur merang dan jamur lingzhi mempunyai nilai ekonomiyang tinggi untuk dikembangnkan karena cara budidayarelatif mudah,tidak memerlukan lahan yang luas, prospeknyamenjanjikan.SebagaiSebagaibahanpanganjamurmenjadisalahsatu sumber protein seperti thiamine (vitamin B1), riboflavin

BaB 3 BudIdaYa Jamur TIram


48

(vitaminB2),niasin,biotindanvitminCsertamineral.Dayacernatubuhterhadapproteinyangdikandungjamurpunsangattinggiberkisarantara71-90%.

Selainmengandungkandungansenyawayangpentingbagitubuh jamur juga telah memerankan peranan penting dalamupayapengobatanmasyarakatsejakberabad-abadyanglampau.Dapatmenurunkan kolesterol darah,meningkatkan kerja ginjaldanmeningkatkankerjasistemsaraf.

3.2 SYARAT TUMBUH

Syarat lingkungan yang dibutuhkan pertumbuhan danperkembanganjamurtiramantaralain;

1. Air • Kandunganairdalamsubstrakberkisar60-65%• Apabila kondisi kering maka pertumbuhan akan

tergangguatauberhentibegitupulasebaliknyaapabilakadarairterlalutinggimakamiseliumakanmembusukdanmati

• Penyemprotan air dalam ruangan dapat dilakukanuntukmengatursuhudankelembaban.

2. Suhu • Suhu inkubasi atau saat jamur tiram membentuk

miseliumdipertahankanantara28-300C • Suhupadapembentukan tubuhbuahberkisarantara

16–22ºC

3. Kelembaban • Kelembaban udara selama masa pertumbuhan

miseliumdipertahankanantara60-70%

49


• Kelembaban udara pada pertumbuhan tubuh buahdipertahankanantara80-90%

4. Cahaya • Pertumbuhan jamur sangat peka terhadap cahaya

mataharisecaralangsung• Cahaya tidak langsung (cahaya pantul biasa ± 50-

15000 lux) bermanfaat dalam perangsangan awalterbentuknyatubuhbuah.

• Padapertumbuhanmiseliumtidakdiperlukancahaya• Intensitascahayayangdibutuhkanuntukpertumbuhan

Namursekitar200lux(10%)

5. Aerasi Duakomponenpentingdalaudarayangberpengaruhpada

pertumbuhanjamuryaituoksigen(O2)dankarbondioksida(CO2).Oksigenmerupakan unsur penting dalam respirasi sel. Sumberenergi dalam sel dioksidamenjadi karbondioksida. Konsentrasikarbondioksida (CO2) yang terelalu banyak dalam kumbungmenyebabkan pertumbuhan jamur tidak normal. Di dalamkumbungjamurkonsentrasiCO2tidakbolehlebihdari0,02%.

6. Tingkat Keasaman (pH) Tingkatkeasamanmediatanammempengaruhipertumbuhan

danperkembanganjamurtiramputih.PadapHyangterlalutinggiatau terlalu rendah akan mempengaruhi penyerapan air danhara, bahkan kemungkinan akan tumbuh jamur lain yang akanmenganggupertumbuhan jamurtiram itu sendiri,pHoptimumpadamediatanamberkisar6-7.


50

3.3 TEKNIK BUDIDAYA JAMUR TIRAM

1. Pembuatan Kubung Kubungadalahbangunantempatmenyimpanbaglogsebagai

mediatumbuhnyajamurtiramyangterbuatdaribilikbambuatautembokpermanen.Didalamnya tersusun rak-rak tempatmediatumbuh/log jamur tiram.Ukuran kubung bervariasi tergantungdari luas lahan yang dimiliki. Tujuannya untukmenyimpan baglogsesuaidenganpersyaratantumbuhyangdikehendaki jamurtersebut. Bag log adalah kantong plastik transparan berisicampuranmediajamur. Rakdalamkubungdisusunsedemikianrupa sehingga memudahkan dalam pemeliharan dan sirkulasiudaraterjaga.Umumnyajarkantararak±75cm.Jarakdidalamrak60 cm (4 – 5bag log), lebar rak 50 cm,tingi rakmaksimal3 m, panjang disesuaikan dengan kondisi ruangan. Bag logdapat disusun secara vertikal cocok untuk daerah lebih kering.Sedangkanpenyusunansecarahorizontaluntukdaerahdengankelembabantinggi.Antararakpertamaberjarak20cm.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kubungberupa tiang kaso/bambu, rak-rak, bilik untuk dinding danatapberupagenteng,asbesataurumbia.Jumlahdantinggiraktergantung padatinggi ruang pemeliharaan dan jumlah baglogyangakandipelihara.

2. Peralatan Dalam Pembuatan Baglog a. Alat Sterilisasi, bisa berupa drum, autoclavemaupun

boiler(sterilbak)lengkapdengankompor.b. Alat Pengadukan, ayakan, cangkul, sekop, ember,

selang. c. Alatinokulasi,lampubunsen,masker,jaslab,spatula/

pinset,alkohol/spritus,handSprayer

51


d. Alatangkot,keranjange. Alatpenyiramanf. AlatPanen

3. Pembuatan Media Tanam

A. Pengayakan Pengayakan adalah kegiatan memisahkan atau

menyaring serbuk kayu gergaji yang bersar dan kecil/halussehinggadidapatkanserbukkayugergajiyanghalusdanseragam.Tujuannya untuk mendapatkan media tanam yang memilikikepadatantertentutanpamerusakkantongplastik(baglog)danmendapatkantingkatpertumbuhanmiseliayangmerata.

Gambar3.1Pengayakanserbukgergaji.

B. Pencampuran

Pencampuran serbuk kayu gergaji dengan dedak, kapurdan gips sesuai takaran untuk mendapatkan komposisi mediayangmerata.Tujuannyamenyediakansumberhara/nutrisiyang


52

cukupbagipertumbuhandanperkemanganjamurtiramsampaisiapdipanen.Mediauntukpertumbuhanjamurtiramsebaiknyadibuatmenyerupaikondisitempattumbuhnjamurtiramdialam.Prosedurpelaksanaanyaanatarlain;• Serbukgergaji100kgsebagaimediatanam• Dedak 15 kg sebagai sumber makanan tambahan bagi

pertumbuhanjamur• Kapur2kgdangips1kguntukmendapatkanpH6-7media

tanamsehinggamemperlancarprosespertumbuhanjamur• Serbuk gergaji yg sudah diayak dicampur dengan bekatul,

kapur dan gips. Campuran bahan diaduk merata danditambahkanairbersihhinggamencapaikadarair60-65%,dapatditandaibiladikepalhanyamengeluarkansatutetesairdanbiladibukagumpalanserbukkayutidaksertamertapecah.Bahanyangtelahdicampurbisadikomposkan1hari,3hari,7hariataulangsungdikantongi.

Gambar3.2Pencampuranbahanuntukmediajamur.

53


C. Pemeraman Kegiatan menimbun campuran serbuk gergaji kemudia

menutupnya secara rapatdenganmenggunakanplastik selama1malam.Tujuannyamenguraikansenyawa-senayawakompleksdengan bantuan mikroba agar diperoleh senyawasenyawakompleks dengan bantuan mikroba agar diperoleh senyawa-senyawa yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah dicernaoleh jamurdanmemungkinkanpertumbuhan jamuryang lebihbaik.

D. PengisianMediakeKantungPlastik(Baglog)

Kegiatan memasukan campuran media ke dalam plastikpolipropile (PP) dengan kepadatan tertentu agarmiselia jamurdapattumbuhmaksimaldanmenghasilkanpanenyangoptimal.Tujuannyamenyediakanmediatanambagibibitjamur.

Gambar3.3Pengisianmediakedalamkantongplastik(baglog)


54

Prosedur pelaksanaan pengisian media kekantong plastik(baglog)antaralain;• Campuranserbukgergajiyangsudahdikomposdimasukan

kedalam kantong plastik ukuran 18x30, 20x30, 23 x 35tergantungselera.

• Padatkan campurandenganmenggunakanbotol atau alatla�n

• Ujungplastikdisatukandandipasangcincindaripotonganparalon/bambu pada bagian leher plastik sehinggabungkusanakanmenyerupaibotol

E. Sterilisasi Sterilisasi adalah suatu proses yang dilakukan untuk

menonaktifkanmikroba, baik bakteri, kapang,maupun khamiryang dapat menganggu pertumbuhan jamur yang ditanam.Tujuannya mendapatkan serbuk kayu yang steril bebas darimikrobadanjamurlainyangtidakdikendaki.Sterilisasidilakukanpadasuhu70°Cselama5–8jam,sedangkansterilisasiautoclavemembutuhkan waktu selama 4 jam, pada suhu121°C, dengantekanan1atm.

Gambar3.4Sterilisasimediajamur.

55


f. Pendinginan Proses pendinginan merupakan suatu upaya menurunkan

suhu media tanam setelah disterilkan agar bibit yang akandimasukkankedalambaglogtidakmati.Pendinginandilakukan8–12jamsebelumdinokulasi.Temperaturyangdiinginkanadalah30-35°C.Prosedurpelaksanaannyaantaralain:• Keluarkanbaglogdaridrumyangsudahdisterilisasikan• Diamkan dialam ruangan sebelum dilakukan inokulasi

(pemberianbibit)• Pendinginan dilakukan hingga temperatur mencapai 30 -

35°C

Gambar3.5Pendinginanmedia

g. Inokulasi Bibit (Penanaman Bibit) Inokulasiadalahprosespemindahansejumlahkecilmiselia

jamur dari biakan induk kedalam media tanaman yang telahdisediakan. Tujuannya adalah menumbuhkan miselia jamurpadamediatanamhinggamenghasilkanjamuryangsiappanen.Prosedurpelaksanaaninokulasibibitantaralain;• Petugasyangakanmenginokulasibibitharusbersih,mencuci

tangandenganalkohol,danmenggunakanpakaianbersih.


56

• Sterilkansaptulamenggunakanalkohol70%dandibakar.• Buka sumbatan kapas bag log, buat sedikit lubang pada

media tanamdenganmenggunakan kayu yang steril yangdiruncingkan.

• Ambilsedikitbibitjamurtiram(miselia)±1(satu)sendoktehdanletakkankedalambaglogsetelahitusedikitditekan.

• Selanjutnya media yang telah diisi bibit ditutup dengankapaskembali.

• Mediabaglogyangtelahdinokulasidibuathingga22-28ºCuntkmempercepatpertumbuhanmiselium.

H. Inkubasi Inkubasi adalah menyimpan atau menempatkaqn media

tanam yang telah diinokulasi pada kondisi ruang tertentu agarmiselia jamur tumbuh. Tujuanya adalah untuk mendapatkanpertumbuhanmiselia.

Suhuruangpertumbuhanmiseliajamurantara28–30ºCutkmempercepatpertumbuhanmiselium• Mediabaglogygtelahdinokulasidipindahkandalamruang

inkubasi• Inkubasidilakukanhinggaseluruhpermukaanmediatumbuh

dalambaglogberwarnaputihmeratasetelah20-30hari.• Tutup kubung serapatmungkin sehingga cahayamatahari

minimal, kendalikan suhu ruang kubung mencapai 25 –33oC.

I. Pemindahan ke Tempat Budidaya • Baglogyangtelahputihditumbuhimiseliumdipindahkan

kekumbungbudidaya• Baglog yang miseliumnya sudah putih dan ada

penebalan dibuka cincin bambunya agar jamur bisatumbuh.

57


Gambar3.6PemindahankeTempatBudidaya

J. Perawatan • Baglogyangtelahdibukacincindirawatdenganmelakukan

penyiramansecarakabutuntukmempercepatpertumbuhanpinheadjamur

• Halyangterpentingharusdiperhatikandalamkubungadalahmenjagasuhudankelembabanyangdibutuhkanjamur

• Apabila kelembabankurang,pinheadmatidan jika terlalulembabjamurmenjadibasah

K. Pemanenan Ciri-cirijamurtiramyangsudahsiapdipanenadalah;Tudungbelumkeriting• Warnabelumpudar• Sporabelumdilepaskan• Teksturmasihkokohdanlentur

Hal-halyangperludiperhatikandalampemanenanadalah:• Panendilakukandenganmencabut• Tanpamenyisakanbagianjamur• Bersihdantidakberceceran


58

• Jamur dipanen setelah 3 hari muncul pinhead, ukuranjamur cukup dan jamur tidak terlalu basah, hal ini akanmempengaruhihargadipasar

• Baglog yang telah dipanen dibersihkan dari sisa-sisajamur yang masih menempel pada baglog supaya tidakmengundanghamadanpenyakit

• Jamuryang telahdipanendibersihkankemudiandiwadahidalam kantong plastik ukuran 3 kg, 5 kg, 10 kg dan siapdipasarkan.

Gambar3.7Jamurtiramyangsiapdipanen

L. Penyiraman Penyiraman dilakukan dengan cara penyemprotan atau

pengkabutan dengan menggunakan air bersih yang ditujukanpada ruang kubung dan media tumbuh jamur, tujuan untukmenjaga kelembaban kubung.3.3.13. Pengendalian hama dan penyakit.

Umumnya hama dan penyakit utama pada jamur tiramadalah tikus, dapat dikendalikan dengan menggunakan sengsebagaipembatasbangunankubungagartidaknaikkeatasataulemtikus.Padamalamhariseringdilakukanpengecekankubunguntukmengusirtikus.

59


M. Pengaturan Suhu Ruangan Membukadanmenutuppintudanjendela(ventilasi)kubung

danuntukmengatursuhudankelembabanagarsesuaidengankebutuhan yang ditentukan. Tujuanya untuk mendapatkanpertumbuhan jamaur yang optimal. Agar pertumbuhan jamuroptimal diperlukan suhu ruangandalam kubung 28 - 30°C dankelembabansebesar50-60%padasaatinkubasi.Sedangkansuhupadapembentukantubuhbuahsampaipanenberkisarantara22-28°Cdengankelembaban90–95%.Apabilakelembabankurang,makasubstrattanamanakanmengering.

N. Penanganan Pasca Panen

• Jamur tiram kebanyakan dijual secara curah dalambentuk segar sehingga mempunyai kelemahan tidaktahanlamadisimpan

• Dijual dengan cara dipak ke supermarket, hotel danrestauran

• Diolahmenjadimakananyangmempunyainilaitambahlebih seperti dalam bentuk pepes jamur, sate jamur,sop jamur, tumis jamur, dendeng jamur, jamur lapistepung,kripikjamur,abonjamur,pangsitjamur,dll.

3.4 PENgoLAHAN JAMUR

Jamur Crispy RenyahJajananyangsatuinimemangcukuppopulersetelahayam

goreng tepung atau istilah kerennyafried chicken, dan pada dasarnya, keduanyamemiliki konsep yang sama yaitumelapisibahanutamadenganlapisantepunguntukmendapatkanlapisanyang renyah dan gurih. Tidak hanya itu, untuk bahan adonanyang digunakan jugamasih sama cuma berbeda sedikit-sedikit


60

tergantungselerakitasaatmembuatnya.Jajananyangbiasanyadijajakkanmulaidari sorehinggamalamhari inibisadiperolehdengan harga yang relatif terjangkau. Namun memang tidaksepertifriedchickenyangsangatmudahditemui,jajananjamurcrispymasih terbilang jarang. Untuk itu, sebagai alternatif kitabisamembuatnyasendiridirumah.

Gambar3.8JamurCrispyRenyah

Bahan Resep Jamur Crispy Renyah1. 250grjamurtiram2. Minyakgorengbanyakuntukdeepfry

Bahan Pencelup1. 2sdmtepungterigu2. 1btrtelurayam3. 3siungbawangputih,haluskan4. 1sdtgaram5. 1/2sdtladabubuk

61


tergantungselerakitasaatmembuatnya.Jajananyangbiasanyadijajakkanmulaidari sorehinggamalamhari inibisadiperolehdengan harga yang relatif terjangkau. Namun memang tidaksepertifriedchickenyangsangatmudahditemui,jajananjamurcrispymasih terbilang jarang. Untuk itu, sebagai alternatif kitabisamembuatnyasendiridirumah.

Gambar3.8JamurCrispyRenyah

Bahan Resep Jamur Crispy Renyah1. 250grjamurtiram2. Minyakgorengbanyakuntukdeepfry

Bahan Pencelup1. 2sdmtepungterigu2. 1btrtelurayam3. 3siungbawangputih,haluskan4. 1sdtgaram5. 1/2sdtladabubuk

6. 1/2sdtbakingpowder7. 150mlaires

Bahan Pelapis1. 250grtepungterigu2. 2sdmtepungberas3. 1/2sdtbakingpowder4. 1/2sdtladabubuk5. 1sdtgaram

Cara Membuat Jamur Crispy Renyah1. Bersihkanjamurtiramkemudiancucibersih.Sumwir-suwir

denganalurmemanjang,kemudianperasdantiriskan.2. Membuat adonan pencelup. Satukan semua bahan

kemudian aduk merata hingga membentuk adonan yangencer.Sisihkan.

3. Membuatadonanpelapis.Satukansemuabahankemudianadukrata.Akanlebihbaikjikasemuabahandiayaksehinggabisatercampurdenganmeratatanpagumpalansalahsatubahan.Sisihkan.

4. Panaskanminyakyangagakbanyak,patokannyayaitujamurbisaterendamseluruhnyaketikadigoreng.Panaskanhinggabenar-benarpanasdiatasapisedang.

5. Ambilpotonganjamur,celupkankedalamadonanmencelupkemudian gulingkan diatas adonan pelapis. Remas-remasperlahanmenggunakantangansehinggatepungmenempelpadajamur.

6. Goreng jamurhinggamatangdanberubahwarnamenjadicoklatkeemasan.Angkatdantiriskan.

7. Sajikan jamur crispy bersama dengan bahan pelengkapsepertisaussomat,sauasambalataubahkanbumbutaburanekarasa.


62

Jika sudah terbiasa, tentunya cara membuat jamur crispyrenyah seperti ini bukanlah suatu hal yang sulit. Beda lagi jikakita baru pertama kali mencoba membuatnya, kemungkinankebingungan saat menentukan takaran bahan, tekstur adonandan ketepatan waktu menggoreng. Sebenarnya resep jamurcrispy renyah ini tidak memiliki takaran yang pasti. Jika kitasudahterbiasa,makaurusantakaranadalahurusanfeelingdanperkiraansaja,tidakperluukuranyangbenar-benarakurat.

63


4.1 PENDAHULUAN

A. PengertianKemasanPengemasan adalah suatu proses pembungkusan,

pewadahanataupengepakansuatuprodukdenganmenggunakanbahan tertentu sehingga produk yang ada di dalamnya bisatertampungdanterlindungi.Sedangkankemasanprodukadalahbagian pembungkus dari suatu produk yang ada di dalamnya.Pengemasaninimerupakansalahsatucarauntukmengawetakanatau memperpanjang umur dari produk-produk pangan ataumakananyangterdapatdidalamnya.

Teknologi pengemasan terus berkembang dari waktu kewaktu dari mulai proses pengemasan yang sederhana atautradisional dengan menggunakan bahan-bahan alamai sepertidedaunanatauanyamanbambusampaiteknologimodernsepertisaat ini.Dalam teknologi pengemasanmodernmisalnya jamanduluorangmembuattempedibungkusdengandaunpisangataudaunjati,membungkusgulaarendengandaunkelapaataudaunpisang kering. Teknologi pengemasan yang semakin maju danmoderntelahhampirmeniadakanpenggunaanbahanpengemastradisional. Diantara contoh-contoh pengemasan moderndiantaranya menggunakan bahan plastik, kaleng/logam, kertaskomposit,danlainsebagainya.

Pengemasan merupakan salah satu faktor yang sangatpenting dan mutlak diperlukan dalam persaingan dunia usaha

BaB 4 Pengemasan PrOduk OlaHan PeTernakan


64

sepertisaatini.Saatinikemasanmerupakanfaktoryangsangatpenting karena fungsi dan kegunaannya dalam meningkatkanmutuprodukdandayajualdariproduk.

Kemasan produk dan labelnya selain berfungsi sebagaipengaman produk yang terdapat di dalamnya juga berfungsisebagai media promosi dan informasi dari produk yangbersangkutan. Kemasan produk yang baik dan menarik akanmemberikan nilai tersendiri sebagai daya tarik bagi konsumen.Namun demikian, sampai saat ini kemasan produk masihmerupakanmasalahbagiparapengelolausaha,khususnyaUsahaMikroKecildanMenengah.

Permasalahantentangkemasanprodukdanlabelnyakadang-kadang menjadi kendala bagi perkembangan atau kemajuansuatuusaha.Banyakpersoalanyangmunculketikasutauusahainginmemiliki staukemasanprodukyangbaik,berkualitasdanmemenuhistandarnasionalyangada.Persoalan-persoalanyangseringdihadapisepertibahanpengemas,desainbentukkemasan,desain label, sampai pada persoalan yang paling utama yaitubiayapembuatankemasanitusendiri.

Bagi para pengelola UMKM dengan segala keterbatasanmodal usaha sebaiknya permasalahan tentang kemasan bisaditanganidengankreativitasnya.Kemasanyangbaikdanmenariktidakselaluidentikdenganhargakemasanyangmahal.Denganbahan pengemas yang biasa-biasa saja, asalkan dirancangsdemikian rupa baik bentuk maupun desain labelnya pastilahakanterciptasebuahkemasanyangtidakkalahbersaingdengankemasan-kemasanmodern.

B. fungsi dan Kegunaan KemasanSecaralebihterperinciberikutiniadalahsekilaspenjelasan

singkat tentang fungsi dan peranan kemasan dalam usahapengolahanmakanan:

65


1. Sebagai wadah, perantara produk selama pendistribusiandariprodusenkekonsumen.

2. Sebagaipelindung,kemasandiharapakandapatmelindungiprodukyangadadidalamnyadariberbagaifaktorpenyebabkerusakanbaik yangdisebabkanoleh faktorbiologi, kimiamaupunfisika.

3. Memudahkan pengiriman dan pendistribusian, denganpengemasan yang baik suatu produk akan lebih mudahdidistribusikan.

4. Memudahkan penyimpanan, suatu produk yang telahdikemasdenganbaikakanlebihmudahuntukdisimpan.

5. Memudahkan penghitungan, dengan pengemasan jumlahataukuantitasproduklebihmudahdihitung.

6. Saranainformasidanpromosi.

C. Penggolongan KemasanKemasan dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal

ataubeberapacarayaitusebagaiberiktu.1. Klasifikasikemasanberdasarkanfrekuensipemakaian:

a. Kemasansekalipakai(dissposable)yaitukemasanyanglangsung dibuang setelah dipakai, seperti kemasanprodukinstan,permendanlain-lain.

b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multitrip)danbiasanyadikembalikankeprodusen,contoh:botolminuman,botolkecap,botolsirup.

2. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahankemasan:a. Kemasan fleksibel yaitu bahan kemasan yangmudah

dilenturkan tanpa adanya retak atau patah.Misalnyaplastik,kertasdanfoil.

b. Kemasankakuyaitubahankemasanyangbersifatkeras,kaku, tidak tahan lenturan, patah bila dibengkokan,


66

relatiflebihtebaldarikemasanfleksibel.Misalnyakayu,gelasdanlogam.

D. Jenis-jenis Bahan kemasanUntukwadahutama(pengemasyangberhubunganlangsung

denganbahanpangan):1. Kainblancu Digunakanuntukmengemasbahanpangantepung,seperti

tepung terigu atau tepung tapioka. Dibuat dalam bentukkantung-kantungyangberkapasitas10-50kg.

2. Kertas Kertas “greaseproof” dapat digunakan sebagai pengemas

utama mentega, margarin, daging, kopi, dan gula-gula.Mirip kertas karton namun memiliki kekedapan terhadapperembesanlemak

3. Gelas Terbuatdari campuranpasirC2O, sodaabu,danalumina.

Bersifat inert (tidakbereaksi denganbahanpangan). Kuatterhadapkerusakanakibatpengaruhwaktu.Transparan.

4. Metal/Logam Bahan yang sering dipakai : kaleng (tin plate) dan

alumunium.5. Plastik Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan antara

lain : polietilen, cellophan, polivinilklorida (PVC),polivinildienaklorida (PVDC), polipropilen, poliester,poliamida,danpolietilentereptalat(PET).

6. Daun Digunakan secara luas, bersifat amandanbio-degradable,

yangbiasanyaberupadaunpisang,daunjati,daunbambu,daunjagung,dandaunpalem.Lebihamandigunakandalamprosespemanasandibandingplastik.

67


E. Syarat-Syarat Bahan Pengemasan1. Memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan)

udara yang sesuai dengan jenis bahan pangan yangakandikemas.

2. Harustidakbersifatberacundan inert(tidakbereaksidenganbahanpangan)

3. Haruskedapair4. Tahanpanas5. Mudahdikerjakansecaramanualdanharganyarelatif

murah

4.2 DESAIN KEMASAN

Kemasan agarmenarik harus dirancang dan dibuat sebaikmungkin, dalam merancang atau merencanakan pembuatansuatu kemasan sebaiknya kita memperhatikan hal-hal sepertiberikutini:1. Kesesuaianantaraprodukdenganbahanpengemasannya Maksudnyaadalahdalammenentukanbahanpengemasan

harus mempertimbangkan produk yang dimiliki (akandikemas).Jikaprodukdalambentukcairansepertijusatausirup,kemasanyangbisadipilihadalahbahanpengemasanseperti botol atau gelas plastik. Jika produk berupamakanankeringsepertikeripik,kerupukatauyang lainnyabisamenggunakanplastik transparandan lain sebagainya.Plastikdapatdigunakansebagaikemasanprimersekaligusdengan labelnya, jugabisadimasukkankedalamkemasanlainsepertiduskertassebagaikemasansekunder.

2. Ukurankemasandanketebalanbahankemasan Ukuran kemasan berkaitan dengan banyak sedikitnya isi

yang d��ng�nkan, sedangkan ketebalan berkaitan dengan


68

keawetandariprodukyangadadidalamnya.Jikaproduknyasangat ringan seperti kerupuk sebaiknya kemasan dibuatdalamukuranrelatifbesar.

4.3 DESAIN LABEL

Label adalah suatu tanda baik berupa tulisan, gambarataubentukpernyataan lain yangdisertakanpadawadah ataupembungkus yangmemuat informasi tentangprodukyangadadi dalamnya sebagai keterangan atau penjelasan dari produkyangdikemas.Labelkemasanbisadirancangataudidesainbaiksecaramanualmenggunakanalatlukisatauyanglainnyamaupunmenggunakan software komputer. Desain yang dibuat secaramanual mungkin akanmengalami sedikit kesulitan ketikamaudigunakan atau diaplikasikan sedangkan denganmenggunakankomputertentunyaakanlebihmudah.

Merancang atau medesaian label kemasan sangatlahtergantung pada kreativitas para desainernya, baik ukuran,bentuk,maupuncorakwarnanya.Namundemikianadahal-halyangharusdiperhatikandalammembuatlabelkemasanyaitu:1. Labeltidakbolehmenyesatkan Apasajayangtercantumdalamlabelbaikberupakata-kata,

kalimat,nama,lambang,logo,gambardanlainsebagainyaharussesuaidenganprodukyangadaldidalamnya.

2. Memuatinformasiyangdiperlukan Label sebaiknya cukup besar (relatif terhadap kemasan),

sehinggadapatmemuatinformasiatauketerangantentangprosuknya.

3. Hal-hal yang seharusnya ada atau tercantum dalam labelprodukmakananadalahsebagiberikut.

69


a. NamaProduk NamaProdukadalahnamadarimakananatauproduk

pangan yang terdapat didalam kemasan, misalnyadodolnanas,keripikpisang,keripiksingkongdan lainsebagainya.

b. Cap/Trade Mark bilaada Suatu usaha sebainya memiliki cap atau trade mark

ataumerkdagang.Capberbedadengannamaprodukdan bisa berhubungan dengan produk yang adadidalamnya.Mislanyadodolnanascap“Panda”,kecapikancap“Wallet”dansebagainya.

c. Komposisi/daftarbahanyangdigunakan Komposisi atau daftar bahan merupakan keterangan

yang menggambarkan tentang semua bahan yangdigunakandalampembuatanprodukmakanantersebut.Cara penulisan komposisi bahan penyusunan dimulaidaribahanmayorataubahanutamaataubahanyangpalingbanyakdigunakansampaiyangterkecil.

d. Namapihakproduksi Nama pihak produksi adalah nama perusahaan yang

membuatataumengolahprodukmakanantersebut.e. No.RegistrasiDinasKesehatan No.Registrasiinisebagaibuktibahwaproduktersebut

telahterujidandinyatakanamanuntukdikonsumsi.f. KeteranganKadaluarsa Keterangan kadaluarsa adalah keterangan yang

menyatakan umur produk yang masih layak untukdikonsumsi.


70

Berkaitandengan label kemasankiranyaadabeberapahalyangperludiperhatikanyaitu:1. Labeltidakbolehmudahterlepasdarikemasannya.2. Labelharusditempatkanpadabagianyangmudahterlihat.

Gambar4.1Kemasanplastikkerupukkulitbabi

71


5.1 PENgERTIAN KEAMANAN PANgAN

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yangdiperlukan untukmencegah pangan dari kemungkinancemaranbiologis,kimiadanbendalainyangdapatmengganggu,merugikandanmembahayakanmanusia.Pangandiklasifikasikanmenjadi3,yaitu:1. PanganSegar Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat

dikonsumsilangsungataudijadikanbahanbakupengolahanpangan,misal:beras,gandum,buahdanikan.

2. Panganolahan Pangan atauminuman hasil proses dengan cara metode

tertentutanpabahantambahanpangan,misal:pemanasan,pengeringan, pemanggangan, penggilingan danpembekuan.

3. PanganSiapSaji Makanan atau minuman yang mudah diolah dan bisa

langsungdisajikanditempatsendiriataudiluaratasdasarpesanan,misal:sateayam,nasicampur,dll.

BaB 5 keamanan Pangan


72

5.2 TUJUAN KEAMANAN PANgAN

1. Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan caramencegah/mengurangikasuskeracunandanpenyakitmelaluimakanan.

2. Memperbaikicaraproduksimakanan3. Mengevaluasicaraproduksimakananbahaya4. Memantaudanmengevaluasipenanganan,pengolahan

dan san�tas�.

Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahanberbahaya,seperti:1. Bahayabiologis Yaitutercemarolehmikroba,virus,serangga,lalat,kecoak,

dll.2. BahayaKimia Yang tidak disengaja seperti, cairan pembersih, pestisida,

komponen kimia dari peralatan/kemasan yang lepas danmasuk ke dalam pangan. Yang disengaja yaitu bahantambahan pangan yang berlebihan atau tidak memenuhiaturan yang ditetapkan oleh pemerintah seperti bahanberbahaya(formalin,bahan-bahanpewarna/pengawetyangbukanuntukmakanan).

3. Bahayafisik Karenacemaranbendaasingseperti:tanah,rambut,bulu,

kerikil,isistaples,dll

Penggunaanbahantambahanyangtidaksesuaiseperti:1. Pewarna berbahaya (rhodamin B) yang ditemukan pada

produksirup,limun,roti,agar-agar/jeli,kuebasah,cendol,dll.

73


2. Pemanisbuatan(sakarin)untukmakananjajanan3. Formalinuntukmengawetkantahudanmiebasah4. Boraksuntukpembuatankerupuk,bakso&lontong:

Contoh:Ciri-cirimakananyangmengandungboraksantaralain:- Mie basah: tidak lengket, sangat kenyal, serta tidak

mudahputus.- Bakso: tekstur sangat kenyal, warna tidak kecoklatan

seperti penggunaan daging tetapi lebih cemerlangkeputihan.

- Lontong: rasa getir dan sangat gurih serta berwarnasangattajam.

- Kerupuk: teksturnya sangat lembut dan renyah bisamenimbulkanrasagetirdilidah.

5.3 UPAYA PENgENDALIAN KEAMANAN PANgAN

Pengedaliankeamananpangandapatdilakukandengancarasebagaiberikut:1. Memperhatikan masalah sanitasi dan higienis mulai dari

proses persiapan, penyediaan bahan baku, pemakaianair bersih, tahapan pengolahan dan pasca pengolahan(pengemasandanpenyimpanan).

2. Menghindaripenggunaanpengawetkimia3. Penulisan label informasi tentangbatas akhirpenggunaan

makanan (kadaluarsa), komposisi gizi penyusunmakanan, nama perusahaan/industri rumah tangga yangmemproduksi.

4. Peranserta industripangandanpemerintahpusatsampaidaerah,agarkasus-kasuskeracunanpangantidakterulanglag�.


74

Lakukanlah kewajiban sebagai seorang produsen maupunkonsumen.Sebagaikonsumenlebihbanyakdanhati-hatidalammemilih dan mengkonsumsi makanan, juga meningkatkanpengetahuantentangmakanansehatdanbergunabagitubuh.

Bagipemerintahsendiri jikaparaoknumterbuktibersalah,maka hukumlah mereka sesuai dengan perbuatannya sertamemusnahkanmakananyangdapatmembahayakankesehatan.

5.4 KESIMPULAN

1. Keamanan panganmerupakanhal yangharus selaludiperhatikandandiawasipenanganannya.

2. Amandalamhalinitidakadanyakemungkinancemaranbiologis, kimia dan benda-benda lain yang dapatmerugikandanmembahayakankesehatanmanusia.

3. Produsen harus memproduksi dan menjual bahanpanganyangsehatdanamanuntukdikonsumsi.

4. Distributor harus menyalurkan bahan-bahan panganyang memang sehat dan tidak membahayakankesehatanmanusia.

5. Konsumen harus lebih pintar dalam memilih, danmengolahbahanpangan.

6. Pemerintahjugaberperandalampembuatanperaturandan pengawasan bahan pangan yang beredar dimasyarakat.

75


BurhanBahar,2003.PanduanPsikisMemilihProdukDagingSapi.GramediaPustakaUtama.Jakarta.

Direktorat Bina Penyuluhan. 1993. Penanganan Pasca PanenProdukUtamaPeternakan.DepartemenPertanian.Jakarta

Leestyawati, N.W dan Anny P. 2012. Daging Sehat danPengolahannya.BaliSruti.Denpasar.

Mirnawati, S. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya.IPBPress.Bogor.

SK Menteri Pertanian Nomor: 413/Kpts/TN.310/7/1992 dalamManualKesmavet,1993.

Membuatkerupukkulitayam,(http://mamajots.blogspot.com).Pengolahan hasil pertanian (http://ceputelecenter.wordpress.

com/2009/09/12/pengolahan hasil-hasil pertanian-2-pengantar-pengolahan-hasil-pertanian).

Membuatkerupukcekerayam,www.smallcrab.com/jengkol/244-membuat-kerupuk-ceker-ayam.

Resep abon telur, ayuanisman29.blogspot.com/2013/10/resep-abon-telur.html(22September2015pkl.11.25wita)

Cara membuat abon telur, ide-kreatif.kampung-media.com/2015/.../cara-membuat-abon-telur-8829 (22September2015pkl.11.31wita).

Direktorat Bina Penyuluhan. 1993 Penanganan Pasca PanenProdukUtamaPeternakan.DepartemenPertanian.Jakarta.

Agustina,W.2009.DesainKemasandanLabelProdukMakanan.KumpulanModulPelatihan.UPTB2PTTG-LIPISubang.

DAFTAR PUSTAKA


76

Triyono,A.2002.ModulPengemasanProdukMakanan.KumpulanModulPelatihan.UPTB2PTTG-LIPISubang.

Julianti, E. dan Nurminah, M. 2006. Teknologi Pengemasan.Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.UniversitasSumateraUtara.

Olahan Daging dalam berbagai kemasan Plastik, (http:/indrotracting.com. Oleh-olehbanjar.wordpress.com.Nuggetstar.wordpress.com.wwwtokopedia.com)

Olahan telur DalamBerbagai Kemasan. (www.telurasinlombok.com) endogasin.wordpress.com. jualtelurasinpuyuh.blogdetik.com.tokotelur.com).

OlahanSusuDalamKemasanDus(www.tokopedia.com)Olahan Susu Dalam Kemasan Kaleng (new.ceritayuni.blogdetik.

com)OlahanSusuDalamKemasanBotolPlastik(deoon.blogspot.com)

pustaka.litbang.pertanian.go.idOlahan keju dalam berbagai kemasan (stickkejufrata.blogspot.

com)http://ecourse.usu.ac.id/content/teknologi/textbook.pdf.sumber:http//wanwa03.wordpress.com/2011/07/teknologi pengemasan-desain-dan-pelabelan-kemasan-produk-makanan/SHARE ON Twitter Facebook Google +Bulfer,

77


Dr. Ir. Ni Made Ayu gemuh Rasa Astiti, MP. Lahir di denpasar, 19-12-1964.Lahir Dari pasangan Almarhum I NengahWidjaja guru biologi dan Ni Made Suetriguru IPA. Riwayat pendidikan : S1 FakultasPertanian unwar, s2 ilmu ternak ugm,s3 ilmu ternak unud. Tugas mengajardi prody peternakan fakultas pertanianuniversitaswarmadewa. LektorKepaka IVB.

Pengalaman.PenulisdiNewsLetterPusatKajianSapiBaliUnud,PenulisdimajalahIkateraJKT,aktifmengikutiseminarinternationalbersama SAFE 2015 di Nonglam University Vietnam, 2017 diMaraUniversityMalaysia. Sebagi pengajar produkolahanhasilpeternakandiDinasPertaniandiWaliKotaDenpasartahun2017. Sebagai bendahara di Perhimpunan Ilmuwan Sosial EkonomiPeternakanIndonesiaKomdaBali.

Ir. Ni Ketut Sri Rukmini, M.P,dilahirkanpada tanggal 1 Juli 1961 di Kota DenpasarBali telah menamatkan pendidikan SarjanaStrata 1 di Fakultas Peternakan UniversitasUdayanapadatahun1985danmelanjutkanpendidikan Strata 2 di Fakultas PeternakanUniversitas Udayana tamat pada tahun2007.

RIWAYAT PENULIS


78

Pada saat ini bertugas sebagai dosen pada FakultasPertanianUniversitasWarmadewasebagaiLektorKepaladalamilmu Peternakan. Beberapa hasil penelitian tentang ternaktelah diterbitkan baik dalam jurnal ilmiah nasional maupuninternasional.

Padatahun2016sampaisekarangdisampingsebagaidosenjugadipercayasebagaikepalaLaboratoriumIlmu-ilmudasardananalisispertaniandiFakultasPertanianUniversitasWarmadewa.SelainitujugapernahmengikutiseminarInternasionalmengenaiA simple effective provon approach to develop educational Excellence, Reduce strees and Promite Social Harmony pada bulanjuni2016sertamenulisjurnalinternasionalIJASEITtentangSupplementation of Moringa (Moringa oliofera) Powder Intoration in Increasing the quality of Broiler’s Meat padabulanMei2017.

Padatahun2017menjadianggotaSAFE Network Asia Fasific Network for Sustainable Agricultural, Food and Energy sertamemberikanpelatihanprodukhasilikutanternaksertakeamananpangandanpengemasandiKotaDenpasar.

Ir. I Gusti Ayu Dewi Seri Rejeki, M.Si. Lahir di Tabanan 29 nopember 1967,pendidikan S1 di Fak Peternakan Udayanatamat th 1991. S2 di PS pertanian lahankering udayana tamat 2004 . Alamat jln PAmbonggmarmutno10denpasar.SekarangsbgdosendiUnivWarmadewa.PenelitiandibidangPeternakan.

teknologi pengolahan dan pengemasan produk hasil ...repository.warmadewa.ac.id/id/eprint/371/1/buku...

Documents