makalah teknologi pengemasan dan penyimpanan ervan

8/17/2019 Makalah Teknologi Pengemasan Dan Penyimpanan Ervan

1/67

MAKALAH KULIAH TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

JUDUL

MANGGIS ; SIRUP MANGGIS

BAYAM ; KERIPIK BAYAM

PADI ; TEPUNG BERAS

KACANG TANAH ; MENTEGA

DAGING SAPI ; DENDENG

IKAN TUNA : GELATIN TULANG IKAN

DISUSUN OLEH:

ERVAN TOGATOROP G31113302

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2016Kata Pengantar

1


2/67

Puji syukur penulis/penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat

hidayah dan rahmat-Nya sehingga penulis/penyusun dapat menyelesaikan makalah ini.

Makalah ini disusun sebagai salah satu tugas mahasiswa pada mata kuliah Teknologi

Pengemasan dan Penyimpanan.

Penyusunan Makalah ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari

banyak pihak. Oleh karena itu penulis/penyusun mengu!apkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada"

#. Pro$. %r. &r. 'alil (enisa M). selaku dosen koordinator mata kuliah Teknologi Pengemasan

dan Penyimpanan yang memberi banyak masukan terkait pelaksanaan mata kuliah

Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan.

*. +ekan-rekan &lmu dan Teknologi Pangan angkatan *,# yang memberi banyak

bantuan motiasi dan dorongan bagi penulis dalam penyusunan Makalah kuliah TeknologiPengemasan dan Penyimpanan.

)emoga Makalah ini dapat berman$aat bagi pemba!a pada umumnya dan penulis/penyusun

pada khususnya penulis juga menyadari bahwa Makalah ini sendiri jauh dari kata

kesempurnaan untuk itu penulis/penyusun meminta maa$ dan menerima saran serta kritik yang

bersi$at membangun demi kebaikan penulis sendiri. khir kata penulis mengu!apakan terima

kasih.

Makassar ,0 Mei *,#1

Penyusun

Eran Togatorop

DAFTAR ISI

2


3/67

HALAMAN SAMPUL.................................................................................. #

KATA PENGANTAR .................................................................................... *

DAFTAR ISI..................................................................................................

BAB 1 PENDAHULUAN..............................................................................

BAB. II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 2

. MN(((&)............................................................................................ 3

4. 4YM................................................................................................... #,5. P%&......................................................................................................... #3

%. 65N( TN7.................................................................................. *#

E. %(&N( )P&........................................................................................ *38. &6N T9N P%&.................................................................................. *:

BAB. III METODE....................................................................................... *

. )&+9P MN((&).................................................................................... *

4. 6E+&P&6 4YM.................................................................................... 25. TEP9N( 4E+);................................................................................. 3

%. MENTE( 65N( TN7............................................................... :E. %EN%EN( %(&N( )P&..................................................................... <

8. (E=T&N T9=N( &6N...................................................................... 2#

BAB. IV PEMBAHASAN............................................................................. 2*

. )&+9P MN((&).................................................................................... 2*

4. 6E+&P&6 4YM.................................................................................... 215. TEP9N( 4E+);................................................................................. 20

%. MENTE( 65N( TN7............................................................... 2<

E. %EN%EN( %(&N( )P&..................................................................... 38. (E=T&N T9=N( &6N...................................................................... 31

BAB. V SIMPULAN...................................................................................... 1#

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 1

I.PENDAHULUAN

Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk

mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan sebagai sumber >at gi>i ?karbohidrat lemak

protein itamin mineral dan air@ menjadi landasan utama manusia untuk men!apai kesehatan

dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. ?4aliwatidkk *,,2@ Produksi pangan di sia

Tenggara terus meningkat tetapi banyak penduduknya yang tidak memperoleh makanan

3


4/67

sehingga banyak penduduk yang tetap menderita kelaparan. 6ekurangan pangan bukanlah suatu

hal yang baru persoalan baru tentang kekurangan pangan adalah ke!enderungan para petani di

negara-negara bukan industri beralih ke tanaman perdagangan dan pada saat bersamaan jumlah

penduduk yang meningkat se!ara !epat ?7arperet.al#


5/67

sekali ?5ronBuist #


6/67

berbiji.+asa manggis boleh dibandingkan dengan strawberi putik dengan rasa-rasa manis limau.

4uah manggis jarang dijual di negara 4arat ke!uali di kedai run!it sia.

6ulit manggis menghasilkan warna merah dan amat sukar ditanggalkan.Manggis dibuka

dengan mengopek bukannya dipotong. 4uah manggis dipegang dengan kedua belah tangan

ditekan perlahan-lahan sehingga kulitnya terbelah. )elepas itu ia mudah untuk membuka dan

mengambil isinya.Dalaupun ia sudah tertanam beribu-ribu tahun buah manggis tidak dikenali di

kebanyakan tempat di dunia. =a>imnya ia ditanam di tenggara sia dan tempat lain beriklim

tropika rasanya memang tiada bandingan. Mengandungi kulit berwarna ungu tua dan memiliki

isi berwarna putih yang manis )ai>nya pula seakan sebiji oren.

II.2 Tekn!g" Pa#$a%anen B&a' Mangg"#

Kekera#an K&!"t B&a'

Menurut Pantasti!o ?#at osmotik akti$ dalam akuola

permeabilitas protoplasma dan elastisitas dinding sel. Terjadinya di$usi yang terus-menerus

meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong

sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan dinding sel tegang. )alah satu masalah dalam

mempertahankan kualitas manggis adalah terjadinya pengerasan kulit buah pada manggis yang

disimpan lebih dari dua minggu. )uhu ideal penyimpanan manggis adalah 2-: 5. Pada suhu ini

6


7/67

manggis dapat disimpan sampai 22 hari namun mengalami pengerasan kulit yang menyebabkan

buah sulit dibuka ?Poerwanto *,,*@.

Menurut penelitian >har ?*,,0@ buah manggis yang disimpan pada suhu #, 5 untuk

semua kombinasi perlakuan kulitnya masih dapat dibuka denga tangan sampai hari ke-,

sedangkan pada suhu #3 5 kulit buah manggis masih dapat dibuka dengan tangan sampai hari

ke-2, ke!uali perlakuan tanpa bahan pelapis dan tanpa dikemas plastik PE serta pada suhu ruang

kulit manggis dapat dibuka dengan tangan hingga *, hari penyimpanan.

Per&(a'an )arna K&!"t *an Ke!%ak B&a'

Perubahan warna kulit buah manggis merupakan salah satu parameter kematangan

manggis. )etelah panen dan selama penyimpanan buah manggis akan mengalami perubahan

warna kulit buah. 7asil penelitian )uyanti et al. ?#


8/67

Penurunan total padatan terlarut selama penyimpanan disebabkan kadar gula sederhana yang

mengalami perubahan menjadi alkohol aldehida dan asam amino. 4erdasarkan penelitian >har

?*,,0@ pada suhu penyimpanan #, 5 dan suhu #3 5 total padatan terlarut dalam batas yang

normal. Total padatan terlarut terendah pada suhu #, 5 selama , penyimpanan diperoleh dari

perlakuan bahan pelapis kitosan tanpa dikemas yaitu #1.# briF. Total padatan terlarut terendah

pada suhu penyimpanan #3 5 selama 2, penyimpanan diperoleh dari perlakuan bahan pelapis

lilin komersial tanpa dikemas yaitu sebesar #.11 briF.

Re#%"ra#" *an Tran#%"ra#"

Menurut Pantasti!o ?#at

hidrat arang lemak dan protein@ menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. ktiitas ini

ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energy sel agar tetap hidup. 4erdasarkan pola respirasi dan

produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan buah dibedakan menjadi klimakterik dan

nonklimakterik. 6omoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan ke!enderungan lebih !epat

rusak. Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal pemenuhan energi sel tanpa

menimbulkan $ermentasi akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk nabati. Manipulasi

$aktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan ?coating @ penyimpanan suhu rendah atau

memodi$ikasi atmos$ir ruang penyimpan. )ebagian besar perubahan-perubahan $isikokimiawi

yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidati$

termasuk didalamnya respirasi. +espirasi aerob merupakan peristiwa pembakaran >at makanan

yang melibatkan oksigen ?O*@ untuk dipertukarkan dengan karbondioksida ?5O*@. Oksidasi

biologi dikaitkan sangat erat dengan penelitianpenelitian mengenai perubahan-perubahan mutu

gangguan-gangguan $isiologis daya simpan kemasakan penanganan komoditi dan banyak

perlakuan-perlakuan pas!a panen ?Pantasti!o #


9/67

?7ari )etelah ntesis@ terus mengalami peningkatan sampai dengan hari #, 7)P?*2.31

mg5O*/kg/jam@ dan mengalami penurunan sampai hari terakhir pengamatan seperti yang

ditunjukkan oleh buah klimakterik. Transpirasi adalah hilangnya air dalam bentuk uap air dari

tubuh tumbuhan melalui penguapan ?Tjondronegoro et al . #


10/67

Tabel ,. 6andungan Nutrisi 4uah Manggis per #,, gam

6andungan 'umlah

6alori 1*,, 6kal

6arbohidrat #3.1, mg

=emak ,.1, mg

Protein ,.1, mg

6alsium :.,, mg

Iitamin 5# *.,, mg

Iitamin 4# ,., mg

8os$or ,.:, mg

Jat besi ,.:, mg

II. BAAM

1. Sa-&r Ba-a+

4ayam ?maranthus sp.@ merupakan tanaman semusim dan tergolong sebagai tumbuhan

52 yang mampu mengikat gas 5O* se!ara e$isien sehingga memiliki daya adaptasi yang tinggi

pada beragam ekosistem. 4ayam memiliki siklus hidup yang relati$ singkat umur panen tanaman

ini -2 minggu. )istem perakarannya adalah akar tunggang dengan !abang-!abang akar yang

bentuknya bulat panjang menyebar ke semua arah. 9mumnya perbanyakan tanaman bayam

dilakukan se!ara generati$ yaitu melalui biji ?7adisoeganda #


11/67

Pada umumnya organ-organ yang penting pada tanaman bayam adalah sebagai berikut

#. kar

4entuk tanaman bayam adalah terma ?perdu@ tinggi tanaman dapat men!apai #3 sampai *

m berumur semusim atau lebih. )istem perakaran menyebar dangkal pada kedalaman antara *,-

2, !m dan berakar tunggang.

*. 4atang

4atang tumbuh tegak tebal berdaging dan banyak mengandung air tumbuh tinggi diatas

permukaan tanah. 4ayam tahunan mempunyai batang yang keras berkayu dan ber!abang banyak.

4ayam kadang-kadang berkayu dan ber!abang banyak

. %aun

%aun berbentuk bulat telur dengan ujung agak merun!ing dan urat-urat daun yang jelas.

Darna daun berariasi mulai dari hijau muda hijau tua hijau keputihputihan sampai berwarna

merah. %aun bayam liar umumnya kasap ?kasar@ dan kadang berduri.

2. 4unga

4unga bayam berukuran ke!il berjumlah banyak terdiri dari daun bunga 2-3 buah benang

sari #-3 dan bakal buah *- buah. 4unga keluar dari ujung-ujung tanaman atau ketiak daun yang

tersusun seperti malai yang tumbuh tegak. Tanaman dapat berbunga sepanjang musim.

Perkawinannya bersi$at uniseksual yaitu dapat menyerbuk sendiri maupun menyerbuk silang.

Penyerbukan berlangsung dengan bantuan angin dan serangga.

3. 4iji

4iji berukuran sangat ke!il dan halus berbentuk bulat dan berwarna !oklat tua sampai

mengkilap sampai hitam kelam. Namun ada beberapa jenis bayam yang mempunyai warna biji

putih sampai merah misalnya bayam maksi yang bijinya merah

)e!ara umum bayam dapat tumbuh sepanjang tahun baik di dataran rendah maupun

dataran tinggi ?pegunungan@. Tanaman bayam tidak menuntut persyaratan tumbuh yang sulit

asalkan kondisi tanah subur penyiraman teratur dan saluran drainase lan!ar. 4ayam juga sangat

11


12/67

toleran terhadap keadaan yang tidak menguntungkan sekalipun serta tidak memiliki jenis tanah

tertentu. kan tetapi untuk pertumbuhan yang baik memerlukan tanah yang subur dan bertekstur

gembur serta banyak mengandung bahan organik. %erajat keasaman tanah ?p7@ yang baik untuk

tumbuhnya adalah antara 1-0. pabila tanaman berada di bawah p7 1 bayam akan merana.

)edangkan di atas p7 0 tanaman akan menjadi klorosis ?warnanya putih kekuning-kuningan

terutama pada daun-daun yang masih muda@.

PAS/APANEN SAUR BAAM

#. Pengumpulan

Pengumpulan dilakukan setelah panen dengan !ara meletakkan di suatu tempat yang teduh

agar tidak terkena sinar matahari langsung karena dapat membuat daun layu.

*. Penyortiran dan Penggolongan Penyortiran dilakukan dengan memisahkan bayam yang busuk dan rusak dengan bayam

yang baik dan segar. %isamping itu juga penggolongan terhadap bayam yang daunnya besar dan

yang daunnya ke!il. )etelah itu diikat besar-besar maupun langsung degan ukuran ibu jari.

. Penyimpanan

Penyimpanan untuk menjaga kesegaran bayam dapat diperpanjang dari #* jam tempat

terbuka ?suhu kamar@ menjadi #*-#2 hari dengan perlakuan suhu dingin mendekati , derajat 5

misalnya dengan remukan es.

2. Pengemasan dan Pengangkutan

Pengemasan ?pewadahan@ dalam telombong atau dedaunan yang digulungkan menyelimuti

seluruh bagian bayam sehingga terhindar dari pengaruh langsung sinar matahari. Pengangkutan

ke pasar dengan !ara dipikul maupun angkutan lainnya seperti mobil atau gerobak.

3. Pen!u!ian

Pen!u!ian hasil panen pada air yang mengalir dan bersih atau air yang disemprotkan

melalui selang maupun pan!uran.

1. Penanganan =ain

4ayam dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan. )ewaktu memasak bayam ialah tidak

boleh terlalu lama. 4ayam !ukup hanya direbus selama K 3 menit. Memasak bayam terlalu lama

akan menyebabkan daun-daunnya menjadi han!ur ?lonyoh@ rasanya tidak enak dan kandungan

itamin 5-nya menguap ?menghilang@

12


13/67

Penanganan Panen dan Pas!apanen )ayuran %aun yang 4erkualitas Menjaga kualitas

sayuran daun dapat dilakukan dengan !ara mengurangi atau menghindari kerusakan sayuran

sebelum panen dan saat lepas panen. Penanganan sayuran daun yang baik "

#. Panen pada umur panen yang tepat ?pada umumnya sayuran daun dapat dipanen *# 7ari

)etelah Tanam@

*. Panen pada &ndeks panen yang tepat ?daun berwarna hijau terang dan tekstur batang tegar@

. Panen pada waktu yang tepat ?panen pada pagi hari untuk mengurangi proses penguapan yang

dapat memper!epat pelayuan@

2. 7indari penumpukan sayuran untuk men!egah kerusakan mekanis $isik maupun $isiologis

yang memberikan kerusakan terhadap komoditi.

3. =akukan pemotongan akar untuk menghindari kontaminasi kotoran pen!u!ian sayuran pada

air mengalir dan pengemasan

PENGEMASAN BAAM

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap

untuk ditransportasikan didistribusikan disimpan dijual dan dipakai. danya wadah atau

pembungkus dapat membantu men!egah atau mengurangi kerusakan melindungi produk yang

ada di dalamnya melindungi dari bahaya pen!emaran serta gangguan $isik ?gesekan benturan

getaran@. %i samping itu pengemasan ber$ungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau

produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan

pengangkutan dan distribusi. %ari segi promosi wadah atau pembungkus ber$ungsi sebagai

perangsang atau daya tarik pembeli. 6arena itu bentuk warna dan dekorasi dari kemasan perlu

diperhatikan dalam peren!anaannya.

9ntuk mempertahankan kesegaran dan ketegaran sayur dapat dilakukan pengemasan.

Penggunaan kemasan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan

dengan bahan kemasan lainnya. 6emasan ini memiliki si$at yang ringan dan mempunyai

adaptasi yang tinggi terhadap produk tidak korosi$ seperti wadah logam transparan kuattermoplastik dan memiliki permeabilitasnya terhadap uap air 5O* dan O*.

Pengemasan dengan metode akum !ara kerjanya adalah dengan menekan tombol ON

pada alat program diakti$kan untuk pengaturan gas diatur sesuai permintaan akum dan seal

diatur tombol +eprog ditekan tutup pengemas dibuka. )elanjutnya pengemas yang telah diisi

bahan makanan dimasukkan ke dalam a!uum sealer. 9jung terbuka pengemas diletakkan tepat

13


14/67

pada bagian sealer. )elanjutnya penutup a!uum sealer diturunkan hingga rapat tunggu sampai

proses sealing selesai buka penutup alat lalu tekan tombol power pada posisi O88.

M&t& Sa-&ran *an Kan*&ngan G"0"n-a

8aktor penentu mutu sayuran" warna tekstur !ita rasa dan kandungan gi>i.

Darna pada sayuran disebabkan oleh kandungan pigmen

K!r"! menyebabkan warna hijau. )etelah panen kloro$il terdegradasi sehingga

menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.

Karten"*3 terdapat 2 jenis karotenoid yaitu"

6aroten orange ?wortel@

Lanto$il kuning ?jagung@

=ikopen merah ?tomat@

6rosetin?warna kuning orange@ pada kunyit

F!a4n"* pigmen warna putih merah kuning biru dan ungu. 8alonoid terdiri dari

antosianin antosantin dan tannin. 8laonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.

Jat gi>i penting dalam sayuran"

)erat Mineral ?kalsium $os$or besi natrium@ Iitamin ? 5 tiamin ?4#@ niasin ?4@ asam

$olat ?4


15/67

berbuih@ lalu keripik dimasukan ke dalam larutan gula. +asa pedas didapat dari penambahan

!abai setelah keripik digoreng dengan !ara !abai bubuk di!ampur pada keripik sampai rata.

)eiring dengan kemajuan teknologi sekarang ini keripik dapat dibuat dari berbagai ma!am

umbi-umbian dengan rasa yang berbeda-beda. Namun yang paling umum di pasaran adalah

keripik dengan rasa asin atau gurih ?)ulistiyowati *,,#@.

III. PADI

Tumbuhan padi ?Ory>a satia =@ termasuk golongan tumbuhan (ramineae yang mana

ditandai dengan batang yang tersusun dari beberapa ruas. Tumbuhan padi bersi$at merumpun

artinya tanaman tanamannya anak beranak. 4ibit yang hanya sebatang saja ditanamkan dalam

waktu yang sangat dekat dimana terdapat *,-, atau lebih anakan/tunas tunas baru ?)iregar

#


16/67

?*@ Masak kuning tingkat ini biasanya terjadi kurang lebih tujuh hari setelah masak susu !iri-

!irinya ialah" seluruh bagian tanaman telah menguning batang mengering gabah sudah

keras dan gabah sudah sulit dipe!ahkan dengan kuku jari tangan kita.

?@ Masak penuh terjadi kurang lebih tujuh hari setelah padi masak kuning. 5iri-!irinya ialah "

seluruh bagian tanaman menguning batang mengering dan gabah mengeras.

?2@ Masak mati !iri-!irinya adalah" isi gabah keras serta kering !abang-!abang dengan mudah

dipatahkan dan gabah sudah mulai rontok dari malainya atau batangnya.

)ekitar sepuluh hari sebelum panen sawah harus dikeringkan agar masaknya padi

berlangsung serentak. )elain itu keringnya sawah akan lebih memudahkan pemanenan.

Pemanenan padi harus dilakukan pada saat yang tepat. Panen yang terlalu !epat dapat

menyebabkan kualitas butir gabah menjadi rendah yaitu banyak butir hijau atau butir berkapur.

4ila hal ini yang terjadi nantinya akan diperoleh beras yang mudah han!ur saat digiling.

)ebaliknya panen yang terlambat dapat menurunkan produksi karena banyak butir gabah yang

sudah dimakan burung atau tikus.

Pemanenan padi harus dilakukan pada umur panen yang tepat menggunakan alat dan

mesin panen yang memenuhi persyaratan teknis kesehatan ekonomi dan ergonomis serta

menerapkan sistem panen yang tepat. 6etidaktepatan dalam melakukan pemanenan padi dapat

mengakibatkan kehilangan hasil yang tinggi dan mutu hasil yang rendah. Pada tahap ini

kehilangan hasil dapat men!apai


17/67

Pe+anenan Tana+an Pa*"

Pemanenan padi merupakan kegiatan akhir dari pra panen dan awal dari pas!a panen.

9saha tani padi tidak akan menguntungkan atau tidak akan memberikan hasil yang memuaskan

apabila proses pemanenan dilakukan pada umur panen yang tidak tepat dan dengan !ara yang

kurang benar. 9mur panen padi yang tepat akan menghasilkan gabah dan beras bermutu baik

sedang !ara panen yang baik se!ara kuantitati$ dapat menekan kehilangan hasil. Oleh karena itu

komponen teknologi pemanenan padi perlu disiapkan.

da beberapa !ara untuk menentukan umur panen padi yaitu berdasarkan"

a. 9mur tanaman menurut diskripsi arietas

b. 6adar air gabah

!. Metode optimalisasi yaitu hari setelah berbunga rata dan

d. 6enampakan malai ?)etyono dan 7asanuddin #


18/67

dengan !ara dibanting/digebot atau menggunakan pedal thresher .Panen padi dengan !ara potong

atas atau potong tengah bila dilakukan perontokannya menggunakan mesin perontok.

2. Pen&+%&kan *an Peng&+%&!an

Penumpukan dan pengumpulan merupakan tahap penanganan pas!a panen setelah padi

dipanen. 6etidak-tepatan dalam penumpukan dan pe-ngumpulan padi dapat mengakibatkan

kehilangan hasil yang !ukup tinggi. 9ntuk menghindari atau mengurangi terjadinya kehilangan

hasil sebaiknya pada waktu penumpukan dan pengangkutan padi menggunakan alas. Penggunaan

alas dan wadah pada saat penumpukan dan pengangkutan dapat menekan kehilangan hasil antara

,


19/67

gebot adalah mampu menghemat tenaga dan waktu mudah diperasikan dan mengurangi

kehilangan hasil kapasitas kerja 03 A #,, kg per jam dan !ukup dioperasikan oleh # orang.

Penggunaan pedal thresher dalam perontokan dapat menekan kehilangan hasil padi sekitar *3

C. 4erikut ini !ara perontokan padi dengan pedal thresher "

a@ Pedal perontok diinjak dengan kaki naik turun.

b@ Putaran poros pemutar memutar silinder perontok.

!@ Putaran silinder perontok yang memiliki gigi perontok diman$aatkan dengan

memukul gabah yang menempel pada jerami sampai rontok.

d@ rah putaran perontok berlawanan dengan posisi operator ?men-jauh dari operator@.

56 Perntkan %a*" *engan %7er t're#'er

Power thresher merupakan mesin perontok yang menggunakan sumber tenaga penggerak

enjin. 6elebihan mesin perontok ini dibandingkan dengan alat perontok lainnya adalah kapasitas

kerja lebih besar dan e$isiensi kerja lebih tinggi. Penggunaan power thresher dalam perontokan

dapat menekan kehilangan hasil padi sekitar C. 4erikut ini !ara perontokan padi dengan power

thresher " a@ Pemotongan tangkai pendek disarankan untuk merontok dengan mesin perontok tipe

throw in dimana semua bagian yang akan dirontok masuk ke dalam ruang perontok.

b@ Pemotongan tangkai panjang disarankan untuk merontok se!ara manual denngan alat atau

mesin yang mempunyai tipe Hold on dimana tangki jerami dipegang hanya bagian ujung padi

yang ada butirannya ditekankan kepada alat perontok.

!@ )etelah mesin dihidupkan atur putaran silinder perontok sesuai dengan yang

diinginkan untuk merontok padi

d@ Putaran silinder perontok akan mengisap jerami padi yang di-masukkan dari pintu

pemasuk-kan.

e@ 'erami akan berputar-putar di dalam ruang perontok tergesek terpukul dan terbawa oleh gigi

perontok dan sirip pembwa menuju pintu pengeluaran jerami.

$@ 4utiran padi yang rontok dari jerami akan jatuh melalui saringan perontok sedang jerami akan

terdorong oleh plat pendorong ke pintu peng-eluaran jerami.

g@ 4utiran padi potongan jerami dan kotoran yang lolos dari saringan perontok akan

jatuh ke ayakan dengan bergoyang dan juga terhembus oleh kipas angin.

h@ 4utiran hampa atau benda-benda ringan lainnya akan tertiup terbuang melalui pintu

pengeluaran kotoran ringan.

19


20/67

i@ 4enda yang lebih besar dari butiran padi akan terpisah melalui ayakan yang berlubang

sedangkan butir padi akan jatuh dan tertampung pada pintu pengeluaran padi bernas.

(. Penger"ngan

Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air gabah sampai men!apai nilai tertentu

sehingga siap untuk diolah/digiling atau aman untuk disimpan dalam waktu yang lama.

6ehilangan hasil akibat ketidaktepatan dalam melakukan proses pengeringan dapat men!apai

*# C. Pada saat ini !ara pengeringan padi telah berkembang dari !ara penjemuran menjadi

pengering buatan.

#@ Pengeringan Padi dengan 5ara Penjemuran

Penjemuran merupakan proses pengeringan gabah basah dengan meman$aatkan panas sinar

matahari. 9ntuk men!egah ber!ampurnya kotoran kehilangan butiran gabah memudahkan pe-

ngumpulan gabah dan meng-hasilkan penyebaran panas yang merata maka penjemuran harus

dilakukan dengan menggunakan alas. Penggunaan alas untuk penjemuran telah berkembang dari

anyaman bambu kemudian menjadi lembaran plastik/terpal dan terakhir lantai dari semen/beton.

4erikut ini !ara penjemuran gabah basah.

a@ 5ara penjemuran dengan lantai jemur

%ari berbagai alas pen-jemuran tersebut lantai dari semen merupakan alas penjemuran

terbaik. Permuka-an lantai dapat dibuat rata atau bergelombang. =antai jemur rata pembuatannya

lebih mudah dan murah namun tidak dapat mengalirkan air hujan se!ara !epat bahkan

adakalanya menyebabkan genangan air yang dapat merusakkan gabah. =antai jemur

bergelombang lebih di-anjurkan karena dapat mengalirkan sisa air hujan dengan !epat. 4erikut

ini !ara penjemuran dengan lantai jemur "

• 'emur gabah di atas lantai jemur dengan ketebalan 3 !m A 0 !m untuk musim kemarau dan #

!m A 3 !m untuk musim penghujan.

• =akukan pembalikan setiap # A * jam atau 2 A 1 kali dalam sehari dengan menggunakan

garuk dari kayu.

•Daktu penjemuran " pagi jam ,:.,, A jam ##.,, siang jam #2.,, A #0.,, dan tempering time

jam ##.,, A jam #2.,,.

• =akukan pengumpulan de-ngan garuk sekop dan sapu.

5ara penjemuran dengan alas terpal/plastik

las terpal/plastik dapat juga dipakai untuk alas penjemuran. 4eberapa keuntungan

pengguna-an alas terpal/plastik adalah " Memudahkan pengumpulan untuk pengarungan gabah

20


21/67

pada akhir penjemuran. Memudahkan penyelamatan gabah bila pada waktu penjemuran hujan

turun se!ara tiba-tiba. %apat mengurangi tenaga kerja buruh di lapangan. 4erikut !ara

penjemuran dengan alas terpal/plastik " 'emur gabah di atas alas terpal/plastik dengan ke-tebalan

3 A 0 !m untuk musim kemarau atau # A 3 !m untuk musim peng-hujan.

IV. KA/ANG TANAH

6a!ang tanah berasal dari 4rasilia yang diduga masuk ke &ndonesia pada pertengahan abad

ke-#1 yang konon memiliki beberapa nama antara lain ka!ang brudul ?'awa@ ka!ang !ina dan

ka!ang brol. Pola tanam ka!ang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas

panen K*# juta hektar dimana produktiitas rata-ratanya ## ton/hektar polong kering. dapun di

sia ternyata &ndonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 13,.,,, hektar

setelah &ndia < juta hektar dan 5ina ** juta hektar sedangkan di dunia merupakan urutan

ketujuh sebagai produsen ka!ang tanah terbesar setelah &ndia 5ina merika )erikat )enegal

Nigeria dan 4ra>il ?&ndrasti *,,@

6a!ang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh

dalam men!egah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons ka!ang tanah lima kali seminggu

dilaporkan dapat men!egah penyakit jantung. Memakan segenggam ka!ang tanah setiap hari

terutama pesakit ken!ing manis dapat membantu kekurangan >at. 6a!ang tanah mengandung

Omega yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega < yang merupakan lemak tak jenuh

tunggal. %alam # ,ns ka!ang tanah terdapat #: gram Omega dan #0 gram Omega <

?Dikipedia *,,


22/67

&&.* )yarat Mutu 6a!ang tanah

dapun syarat mutu biji ka!ang tanah yang diajukan oleh konsumen ?luar negeri@ sebagai

berikut "

dapun standar biji ka!ang tanah yang boleh diperdagangkan yaitu" Tabel 3. )tandar biji

ka!ang tanah

9ntuk memperoleh mutu yang baik ka!ang tanah harus disimpan dengan kadar air #* A

#C. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji ka!ang tanah yang mutunya

menurun akibat pertumbuhan kapang spergillus $laus kadar air tinggi atau keberadaan

insekta. 6a!ang tanah yang terkontaminasi dengan a$latoksin akan mempengaruhi hasil olahan

?Obrien *,,#@

II.5 Tekn!g" Pa#$a%anen Ka$ang Tana'

%i &ndonesia ka!ang tanah dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari dalam bentuk

makanan ringan sebagian sebagian bahan tambahan dalam industri pangan dan sebagian ke!il

lainnya diolah untuk diambil minyaknya. Penanganan pas!apanen ka!ang tanah meliputi panen

yang dapat dilakukan pada tingkat kadar masih tinggi ?lebih dari *:-2C@ ataupun ketika kadar

air ka!ang tanah sudah !ukup rendah ?*,-*2C@ perontokan pengeringan dan pengupasan kulit.

22


23/67

Mirip dengan yang terjadi pada kedelai penanganan pas!apanen ka!ang tanah umumnya

dilakukan se!ara tradisional ke!uali kegiatan perontokan dan pengupasan kulit. 6a!ang tanah

dipanen dengan !ara men!abutnya dari tanah menggunakan tangan lalu menjemurnya di bawah

sinar matahari. Polong ka!ang tanah kemudian dilepaskan dari batangnya juga menggunakan

tangan kemudian dijemur lagi untuk menurunkan kadar airnya. 6a!ang tanah umumnya

disimpan dalam bentuk polong karena lebih aman dari serangan hama. )e!ara umum kegiatan

pokok pas!a panen ka!ang tanah adalah sebagai berikut "

a. )etelah dipanen brangkasan ka!ang tanah dipotong lebih kurang #, !m kemudian

dibersihkan.

b. Pemipilan Pipil polong

6a!ang tanah dari batangnya dengan tangan.

!. Pengeringan

Tebarkan polong ka!ang tanah di atas anyaman bambu atau tabir sambil dijemur dibawah

terik matahari sampai kering ?6adar air


24/67

ka!ang tanah yang digerakkan menggunakan pedal sedangkan pedagang besar biasanya

menggunakan mesin pengupas ka!ang tanah berkapasitas besar yang digerakkan oleh mesin

diesel.

Mesin pengupas ka!ang tanah memper!epat proses se!ara pengupasan se!ara signi$ikan

dari #.* kg/orang-jam dengan !ara manual menjadi ,-3, kg/orang-jam. 9ntuk melengkapi

mesin pengupas ka!ang tanah perontok mekanis ka!ang tanah juga diperkenalkan untuk

memper!epat proses perontokan ka!ang tanah se!ara manual yang mempunyai kapasitas sekitar

#, kg/orang-jam menjadi sekitar , kg/orang-jam dengan perontok mekanis tenaga pedal atau

sekitar *,, kg/orang-jam menggunakan perontok berpenggerak motor listrik.

Perkiraan susut maksimum yang dapat terjadi bila penanganan pas!apanen ka!ang tanah

dilakukan se!ara manual diperlihatkan pada Tabel . 5ukup menarik untuk menemukan bahwa

susut terbesar terjadi pada kegiatan panen di mana polong ka!ang tanah yang tertinggal dapat

men!apai ##-#2C. lat panen yang dapat mengurangi jumlah polong ka!ang tanah yang

tertinggal di tanah terutama bila tanahnya kurang gembur perlu diran!ang untuk menekan susut

panen.

Ta(e! . Perk"raan #&t +ak#"+&+ -ang *a%at ter,a*" %a*a %enanganan %a#$a%anen

ka$ang tana' #e$ara tra*"#na!

6egiatan Pas!apanen )usut 'umlah ?C@ )usut Mutu ?C@

%ipanen pada 6 *,-*2C#. Panen #2., H ,.#

*. Perontokan #., *.,

. Pengangkutan H ,.# H ,.#

2. Penjemuran ,.3 2.,

3. Penyimpanan H ,.# *.,

1. Pengupasan #.3 H ,.#

'umlah #0., :.,

%ipanen pada 6 *:-2C

#. Panen ##., H ,.#

*. Penjemuran di lahan ., 2.,

. Perontokan ,.3 *.,2. Pengangkutan H ,.# H ,.#

3. Penjemuran ,.3 2.,

1. Penyimpanan H ,.# *.,

0. Pengupasan #.3 H ,.#

'umlah #1.3 #*.,

s!"#$: P$%&'&$(&) 1*+*

24


25/67

V. DAGING SAPI

%aging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat ke!il masing-masing

berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat membentuk berkas ikatan yang pada

kebanyakan daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat syara$ ?(amman dan)herrington #


26/67

Tabel #. 6omposisi %aging )api )egar

K+%#"#" 8*a!a+ 199g *ag"ng6Dag"ng Sa%"

A B /

ir ?C@ 11 0, 03

Protein ?C@ :.: #< .3 =emak ?C@ #2 3 .3

5a ?mg@ ## - -

P ?mg@ #0, - - 8e ?mg@ *.: - -

Energi ?6al/#,,g@ *,0 - -

)umber " %epkes ?#


27/67

men!egah terjadinya kerusakan mempertahankan mutu menghindarkan terjadinya kera!unan

sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan dari bahan pangan ?nonymous

*,,1@. 6omposisi dendeng giling dapat dilihat pada Tabel * berikut"

Tabel *. 6omposisi %endeng (iling

K+%nen Ka*ar 8:6

ir ?C@ *3Protein ?C@ #:

=emak ?C@ <

6arbohidrat

5a ?mg/ #,, gram@

3*

,

P ?mg/ #,, gram@ *0,

)umber " Dinarno #


28/67

Produk olahan seperti dendeng dapat dibuat dari irisan tipis ?dendeng sayat@ atau dari

daging giling ?dendeng giling@. %endeng dengan penambahan gula merah garam dan bumbu

yang memiliki rasa manis karena memiliki kandungan gula yang tinggi dengan itu $laour yang

kuat berasal dari bumbu dan daging yang dikeringkan membiarkan dendeng karakteristik $laour

yang berbeda dari bahan pangan atau makanan tradisional basah lainnya ?4u!kle Edwards 8leet

dan Dooton #at gi>i penting bagi proses kelangsungan hidup

manusia. Manusia telah meman$aatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang

lalu. )ebagai bahan pangan ikan mengandung >at gi>i utama berupa protein lemak itamin dan

mineral. Protein ikan menyediakan lebih kurang */ dari kebutuhan protein hewani yang

diperlukan oleh manusia. 6andungan protein ikan relati$ besar yaitu antara #3-*3C/#,, g daging

ikan. 6andungan lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan daging putih ikan. 'umlah

mineral pada daging ikan hanya sedikit. &kan juga dipandang sebagai sumber kalsium besi

tembaga dan yodium ?'unianto *,,@.

&kan tuna ?Thunnus sp.@ merupakan ikan pelagis besar dan bernilai ekonomis tinggi dan

tersebar hampir di seluruh perairan &ndonesia. Menurut )aanin ?#


29/67

pesies " Thunnus sp.

II.2 M&t& Ikan Segar

Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk

memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. )alah satu $aktor yang menentukan nilai jual ikan

dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. )emakin segar ikan sampai ke tangan

pembeli maka harga jual ikan tersebut akan semakin mahal. Tingkat kesegaran ikan ini sangat

terkait dengan !ara penanganan ikan ?'unianto *,,@.

Menurut 7adiwiyoto ?#


30/67

6esegaran ikan tidak dapat ditingkatkan tetapi hanya dapat dipertahankan. Oleh

karenanya sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan

mati. %engan demikian dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik dalam upaya

mempertahankan kesegaran ikan ?'unianto *,,@.

Para+eter Ikan Segar

Tingkat kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang bermutu baik dan

buruk. &kan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimia mikrobiologi dan $isika

yang terjadi belum menyebabkan perubahan-perubahan si$at ikan pada waktu masih hidup.

6esegaran ikan dapat digolongkan ke dalam 2 kelas mutu ?7adiwiyoto #


31/67

sisik mudah lepas dan sudah menyebarkan bau busuk. Nilai organoleptik untuk ikan pada kondisi

ini yaitu # sampai 2.

II.5 L"+(a' T&!ang Ikan

6egiatan pengolahan ikan akan menghasilkan limbah sisa atau hasil sampingan. Menurut

8ahrul ?*,,3@ hasil samping atau limbah merupakan bagian dari tubuh ikan ?selain daging@ yang

tidak terpakai pada pengolahan hasil-hasil perikanan sebab dianggap tidak dapat menghasilkan

produk yang memiliki nilai tambah. 7asil samping tersebut salah satunya adalah tulang ikan

tulang ikan tergolong kedalam jenis limbah yang bersi$at organik jika tidak terman$aatkan dan

apabila diman$aatkan lagi akan menghasilkan produk yang bernilai tambah. =ebih lanjut

dinyatakan bahwa umumnya pengolahan tulang ikan dijadikan sebagai 0 bahan baku tepung ikan

dan kerupuk yang memiliki nilai ekonomi yang lebih rendah jika dibandingkan dengan gelatin.

Pada ikan tuna yang diolah menjadi produk loin akan menghasilkan hasil samping berupa tulang

sekitar #3C kepala sekitar ,C sisa kulit dan sisik sekitar #,C ?Diratmaja *,,1@. Menurut

7adiwiyoto ?#


32/67

BAB III. METODE

III.1 SIRUP MANGGIS

#. )iapkan kulit manggis kurang lebih dari 3 buah manggis. 'umlah ini menjadi perkiraanminimal nda bisa menambah kulit tersebut sesuai selera. )emakin banyak kulit yang

digunakan akan semakin bagus kandungan jus tersebut.

*. =angkah selanjutnya !u!i bersih kulit manggis. mbil daging kulit manggis

menggunakan sendok. Pilih daging yang berwarna keunguan saja sebab ada beberapa

kulit manggis yang terdapat ber!ak hitam. 4isanya kulit tersebut rasanya pahit.

. )etelah semua diambil dagingnya langkah selanjutnya adalah di blender. 5ampurkan

dengan #3, ml air.

2. )etelah proses blender selesai ini ditandai dari daging kulit manggis sudah han!ur dan

lembut. Cara membuat jus kulit manggis selanjutnya adalah merebus jus tersebut sampai

mendidih. )etelah itu dinginkan dan jus siap di minum.

3. 9ntuk menambah selera dan rasa jus menjadi lebih nikmat nda bisa men!ampurkan

dengan madu atau susu kental baik putih maupun !okelat. Maka rasa pahit dan getir pada

kulit manggis akan berkurang sehingga menjadikan jus herbal ini semakin nikmat untuk

di minum.

Pen-"+%anan %a*a At+#"r Ter+*""ka#" *an Terkntr!

4uah manggis yang dibungkus kantong plastik polietilen dengan ketebalan 2, mikron

?,2 mm@ serta diberi lubang jarum ? pin-prick @ sebanyak lima buah kemudian disimpan pada

suhu 35 dapat bertahan selama #: hari dengan tingkat kerusakan buah di bawah lima persen.

Pada kondisi demikian ditemukan gejala gejala keretakan kulit buah dan pembeningan daging

buah ?translucent @ disamping pengerasan kulit dan terdapatnya getah pada daging buah. 6ondisi

tersebut dapat diklasi$ikasikan sebagai kerusakan ?Pankasemuk et al #


33/67

?lubang jarum@ sebanyak *3 buah pada suhu #35 dapat memperpanjang daya simpan buah

sampai lima minggu.

Penyimpanan buah manggis dengan pengaturan komposisi 5O* dan O* dapat

memperpanjang daya simpan buah. 6ader ?*,,3@ merekomendasikan !omposisi O * dan 5O*

pada penyimpanan buah manggis dengan metode menggunakan 5 ?controlled [email protected] yang dianjurkan adalah 3C O* dan 3-#,C 5O* dan buah dapat disimpan sampai

empat minggu

4uah Manggis

33

%i!u!i

6ulit buah dan 4iji%ibelah

4ubur buah

%i-4lan!hing pada suhu :,o 5

?tQ menit@

%aging buah

%ihaluskan

%isaring

%i!ampur

%imasak

%ipasteurisasi

%ikemas dalam 4otol

)irup Manggis

ir 3, CEkstrak 6ulit

4uah *,Cdan (ula dan

Maltodekstrin


34/67

III. KERIPIK BAAM

.# Pengolahan 4ayam

.#.# 4ahan dan lat

4ahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam meliputi bayam tepung

mo!al tepung tapioka maltodekstrin dan minyak goreng. 4umbu - bumbu yang ditambahkan

yaitu garam halus ketumbar bubuk bawang putih bubuk dan kunyit bubuk.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam meliputi blender nampan

sendok pan!i peralatan penggorengan kompor gas timbangan digital Ohaus loyang ayakan

dan baskom.

.* Penyimpanan

34


35/67

6eripik 4ayam )etelah selesai pembuatan keripik bayam maka proses yang selanjutnya

dilakukan adalah mengisi keripik bayam kedalam kemasan plastik. 'enis kemasan plastik yang

digunakan yaitu plastik Polipropilen yang berukuran panjang kurang lebih *3 !m dengan

ketebalan ,#, mm. 6emasan plastik jenis Polipropilen sangat mempunyai keunggulan yaitu

harganya yang relati$ murah dan mempunyai si$at transparan sehingga warna keripik bayam

dapat terlihat jelas dan begitu menarik perhatian para konsumen. 7al ini sangat memberikan

kemudahan dalam penanganan serta transportasi produk. Proses pengemasan keripik bayam

sangatlah mudah dalam melakukan pemgemasan dan tidak mudah retak karena ukurannya yang

begitu ke!il. )etelah pengemasannya selesai keripik bayam tersebut di timbang terlebih dahulu

dengan menggunakan alat ukur dengan ukuran kurang lebih *,, gram kemudian direkatkan

dengan sealer.

III. TEPUNG BERAS

III.1 PEMBUATAN TEPUNG BERAS

Tepung 4eras digiling dari endosperm dari kernel padi dapat dibeli di toko-toko khusus

tepung beras merupakan tepung berprotein rendah sehingga membuat tepung tersebut menjadi

tepung umum dalam penggunaan pembuatan !ake yang dipanggang. Tepung beras digunakan

dalam membuat kue tertentu dan cookies terutama etnis Timur Tengah dan produk sian.

Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai ma!am makanan tepung beras dibuat

dengan !ara menggiling beras putih sampai tingkat kehalusan tertentu. 4iasanya tepung beras

digunakan dalam pembuatan kue tradisional yang kebanyakan merupakan kue basah seperti

nagasari lapis dan sebagainya. kan tetapi saat ini tepung beras sering digunakan untuk

membuat !ake atau kue kering bahkan sebagai adonan !ampuran makanan gorengan. 6ue kering

dan makanan gorengan yang dihasilkan tepung beras teksturnya lebih renyah sedangkan !ake

tepung beras teksturnya lebih padat jika dibandingkan dengan !ake dari tepung terigu. 7ali ini

disebabkan karena kandungan lemak dan protein tepung beras lebih rendah dibandingkan tepung

terigu

4erikut adalah penjabaran bagaimana proses pembuatan tepung beras.

#. 4eras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil sekam dan gabah.

*. 4eras yang sudah bersih kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling

sammer mill yang berpenyaring :, mesh. 4eras dapat di!u!i terlebih dahulu sampai bersih

kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisul$it # ppm ?# g natrium bisul$it

35


36/67

di dalam # m air @ selama 1 jam. )etelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga

dihasilkan beras lembab. )elanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. 4eras lembab ini

lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih !epat dan hemat energi. )etelah

digiling tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah #2C.

III.2 Pen-"+%anan

Penyimpanan merupakan tindakan untuk mempertahankan gabah/beras agar tetap dalam

keadaan baik dalam jangka waktu tertentu. 6esalahan dalam melakukan penyimpanan gabah/

beras dapat mengakibatkan terjadinya respirasi tumbuhnya jamur dan serangan serangga

binatang mengerat dan kutu beras yang dapat menurunkan mutu gabah/beras.

a. Pen-"+%anan Ga(a' *engan S"#te+ /&ra'

)istem !urah yaitu gabah yang sudah kering di!urahkan pada suatu tempat yang dianggap

aman dari gangguan hama maupun !ua!a Penyimpanan gabah dengan sistem !urah dapat

dilakukan dengan menggunakan silo. )ilo merupakan tempat menyimpan gabah/beras dengan

kapasitas yang sangat besar. 4entuk dan bagian komponen silo adalah sebagai berikut "

Penyimpanan gabah/beras de-ngan silo dilakukan dengan !ara sebagai berkut "

#@ (abah yang disimpan dialirkan melalui bagian atas silo dengan menggunakan

eleator dan di!urahkan ke dalam silo.

*@ 6e dalam tumpukan gabah tersebut dialirkan udara panas yang dihasilkan oleh

kompor pemanas dan kipas yang terletak di bagian bawah silo.

@ 6ondisi gabah dipertahankan dengan mengatur suhu udara panas dan aerasi.

(. Pen-"+%anan Ga(a' *engan Ke+a#an;)a*a'

Penyimpanan gabah dengan kemasan dapat dilakukan dengan menggunakan karung. 4eberapa

aspek penting yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan gabah dengan karung adalah "

#@ 6arung harus dapat melindungi produk dari kerusakan dalam pengangkutan dan atau penyimpanan.

*@ 6arung tidak boleh meng-akibatkan kerusakan atau pen-!emaran oleh bahan kemasan dan tidak

membawa OPT.

36


37/67

56 6arung harus kuat dapat menahan beban tumpukan dan melindungi $isik dan tahan terhadap

gon!angan serta dapat mempertahankan ke-seragaman. 6arung harus diberi label berupa tulisan

yang dapat menjelaskan tentang produk yang dikemas.

1. Pengg"!"ngan

Penggilingan merupakan proses untuk mengubah gabah menjadi beras. Proses penggilingan

gabah meliputi pengupasan sekam pemisahan gabah penyosohan pengemasan dan pe-

nyimpanan. 4agian komponen mesin penggiling terdiri dari "

a. Motor penggerak

b. Pengupas sekam biasanya dipakai tipe roll karet. Terdapat * buah roll karet yang berputar

berlawanan dengan ke!epatan putar yang berbeda. 'arak antara * roll karet dapat diatur

tergantung jenis gabah yang akan dikupas biasanya */ besarnya gabah. %iameter kedua roll

karet sama berariasi ,, A 3,, mm dan lebar #*, A 3,, mm.

!. Pemisah gabah mempunyai tipe yaitu "

separator tipe kompartmen merupakan kotak os!ilator terdiri dari # * atau 2 lapis/dek.

separator tipe dek terdiri dari sampai 0 rak dengan posisi miring rak disusun dengan jarak 3

!m.

Separatortype saringan terdiri dari ayakan saringan yang bergetar berjumlah 1 A #3 ayakan.

d. Penyosoh

tipe mesin penyosoh yang dipakai untuk ri!e milling unit adalah tipe jet parlour.

udara dialirkan melalui poros yang tipis dan lubang dari tabung.

%inding heksagonal yang berlubang membungkus tabung besi yang berputar. 'arak renggang

dinding heksagonal dan tabung besi dapat diatur dengan sekrup.

9nit pembawa/!oneyor.

e. Proses penggilingan gabah dila-kukan dengan !ara sebagai berikut"

#@ 7idupkan mesin*@ Masukkan gabah yang akan dikupas ke dalam hoper melalui bagian atas kemudian masuk

diantara kedua rol karet.

@ tur renggang rol.

2@ 7asil pengupasan berkisar


38/67

Penyangraian

Kacang Tanah

Penghancuran dan penghalusan

Penghancuran dan penghalusan Air

Pemasaan

Kuli!

Pencampuran

"en!ega Kacang

#ula halus$ men!ega

Pengemasan

dihasilkan tidak banyak yang retak sehingga bila disosoh akan memperoleh persentase beras

kepala yang relati$ tinggi.

III.< MENTEGA KA/ANG TANAH

&&&.# Pembuatan Mentega 6a!ang tanah

III.2 Pen-"+%anan Dan Penge+a#an Mentega Ka$ang Tana'

)ebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih

dahulu. 4otol di!u!i bersih dan direndam selama , menit dalam wadah yang berisi air yang

telah ditambahkan klor sebanyak 3 A #, ppm. 6emudian botol dan tutup botol direbus sampai

38


39/67

mendidih lalu dikeringkan dalam oen. )elanjutnya dilakukan pengisian mentega ke dalam

botol mentega diisi sampai * !m di bawah mulut botol lalu ditutup .

III.< DENDENG DAGING SAPI

III.1 Pe+(&atan Den*eng Sa%"

39

%aging *3, gr

Pen!u!ian

Penirisan

Nanas

# " kontrol

* " 3 C

" #, C

(ula merah 3, gr

6etumbar * gr

Meri!a * gr

4awang putih 03 gr

(aram 3 gr

Pen!ampuran bahan dan

penggilingan ?daging

bumbu dan nanas@

Pen!etakan dendeng ?ketebalan

2 mm

Pengeringan oen ?1,,5

selama #1 jam@

9ji kadar air

Penyimpanan selama # *

dan 2 minggu dalam suhu

kamar


40/67

III.5 Pen-"+%anan Den*eng Sa%"

%aging sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan dan perkembangbiakkan

mikroorgansime karena mempunyai kadar air atau kelembaban yang tinggi adanya oksigen

tingkat keasaman dan kebasaan ?p7@ serta kandungan nutrisi yang tinggi. 6arena itu daging

sangat mudah mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar ?Dinarno #


41/67

III.= GELATIN TULANG IKAN TUNA

III.1 Pe+(&atan Ge!at"n

41


42/67

BAB IV. PEMBAHASAN

IV.1 SIRUP MANGGIS

IV.1. Pe+anenan

)ebagian besar petani memanen buah manggis dengan dipetik menggunakan tangan

untuk buah yang terjangkau menggunakan galah berkait dan buah dibiarkan jatuh ke tanah. Oleh

karena buruknya !ara pemanenan menyebabkan banyak buah mengandung getah kuning dan

memarnya kulit buah. Pemanenan terbaik dilakukan dengan !ara memetik dengan tangan untuk

menghasilkan buah dengan mutu baik. Pemanenan dilakukan se!ara hati hati dan buah

ditampung dalam keranjang. Tetapi tidak semua manggis dapat dipetik menggunakan tangan

6ondisi tanaman manggis yang berumur puluhan tahun dengan ketinggian tanaman sekitar #3-*,

m mengakibatkan buah tidak dapat dijangkau oleh tangan.

Pemberian hamparan kain sebagai penampung buah yang jatuh dapat mengurangi luka

memar dan getah. 9ntuk memudahkan pemanenan telah diran!ang alat panen buah manggis

yaitu galah berkantung yang dilengkapi dengan pengait tangkai buah dan galah berkantung

dilengkapi dengan pisau pemotong tangkai buah. Pisau pemotong tangkaibuah dihubungkan

dengan tali. Tangkai alat pemotong terbuat dari aluminium yang dapat disambung sambung

sesuai dengan jarak petik buah di pohon.

%ari hasil pengujian di lapang buah manggis yang dipanen menggunakan galah

berkantung yang dilengkapi pisau pemotong tangkai buah menghasilkan manggis dengan mutu

yang baik. Permukaan kulit buah mulus kerusakan sepal buah hanya tujuh persen ?)uyanti et al

#


43/67

IV.2. Srta#" *an Gra*"ng

Peningkatan nilai tambah buah manggis mutlak memerlukan sortasi dan grading.

Pemilihan mutu didasarkan kepada berat/ukuran buah kemulusan kulit buah dan keutuhan sepal

buah sehingga akan diperoleh nilai tambah karena harga buah manggis dapat ditentukan

berdasarkan mutu buah.

Proses sortasi buah setelah panen dapat memisahkan buah yang mulus dan tidak !a!at.

)elanjutnya buah dikelompokan berdasarkan ukuran buah dan bergetah tidaknya. 5ara

menghilangkan getah yang menempel pada permukaan buah dengan !ara dibersihkan dengan

kain atau disikat dengan sikat yang halus. 9kuran berat dan diameter buah dipilah pilah sesuai

dengan kriteria menurut standar mutu perdagangan baik untuk pasar dalam negeri maupun pasar

luar negeri.

)tandar mutu perdagangan buah manggis untuk perdagangan di &ndonesia telah

ter!antum dalam )N& ?,#-*##-#


44/67

IV.5. Pen-"+%anan

)eperti halnya produk hortikultura lainnya buah manggis mempunyai daya simpan yang

singkat.6erusakan buah seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar buah mengeras dan

jaringan daging buah yang matang bergetah sehingga sukar dibelah dan sulit untuk memisahkan

daging dengan kulitnya. 6erusakan tersebut sering kali dijumpai setelah pengangkutan dan

penyimpanan ?Tongde dan )uwanagul #


45/67

suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan kerusakan buah akibat suhu dingin ?chilling

injury@. Penyimpanan pada suhu #*-#25 mampu memperpanjang daya simpan buah sampai *,

hari tanpa chilling injury. Chiling injury akan terjadi bila suhu penyimpanan kurang dari #,5

?5hoe!hom #


46/67

6omposisi yang dianjurkan adalah 3C O* dan 3-#,C 5O* dan buah dapat disimpan sampai

empat minggu.

IV.2 KERIPIK BAAM

. Pemisahan batang dan daunnya

)ebelum sayur bayam diolah menjadi keripik terlebih dahulu dipisahkan pada batang dan

daunnyakemudian daunnya yang diambil untuk membuat keripik tersebut.)etelah daunnya yang

diambil kemudian di!u!i dengan menggunakan air bersih. )ayur bayam yang digunakan untuk

pembuatan keripik daunbayam ini yakni dengan jumlah #3, g.

4. Pen!ampuran adonan dengan !ara manual

donan di!ampur dengan menggunakan tangan . pen!ampuran adonan yakni tepung beras

sebanyak #3, g bawang putih 2 siung ?dihaluskan@ ketumbar #, g ?dihaluskan@ dan

ditambahkan gula dan garam se!ukupnya. )etelah adonan dimasukkan kedalam baskom

kemudian ditambahkan air sebanyak # gelas.6eseluruhan adonan di!ampur dengan rata dan agak

mengental.

5. Penggorengan

Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak panas dengan api yang ke!il.

Minyak yang sudah panas kemudian dimasukkan daun bayam yang sudah dimasukkan dalam

adonan tersebut se!ara sehelai demi sehelai ?selembar daun bayam@. 6eripik daun bayam

tersebut telah matang dan dapat diangkat apabila keripik daun bayam tersebut telah berwarna

agak ke!oklatan.

%. Pendinginan

)ebelum dikemas terlebih dahulu keripik didinginkankarena apabila keripik akan dikemas

dalam keadaan panas teksturnya akan berubah pada saat akan dikonsumsi.

E. Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu !ara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan

pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan. 6erusakan yang

disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan. 6erusakan ini antara lain

46


47/67

absorbsi uap air dan gas interaksi dengan oksigen dan kehilangan serta penambahan !itarasa

yang tidak diinginkan. 6erusakan yang bersi$at alamiah dari produk tidak dapat di!egah dengan

pengemasan kerusakan ini antara lain adalah kerusakan se!ara kimiawi ?'enie dan 8ardia>

*,##@. Menurut Mu!htadi ?*,##@ kerusakan kimiawi antara lain disebabkan karena perubahan

yang berkaitan dengan reaksi en>im rekasi hidrolisis dan reaksi pen!oklatan non en>imatis yang

menyebabkan perubahan penampakan.

6eripik 4ayam )etelah selesai pembuatan keripik bayam maka proses yang selanjutnya

dilakukan adalah mengisi keripik bayam kedalam kemasan plastik. 'enis kemasan plastik yang

digunakan yaitu plastik Polipropilen yang berukuran panjang kurang lebih *3 !m dengan

ketebalan ,#, mm. 6emasan plastik jenis Polipropilen sangat mempunyai keunggulan yaitu

harganya yang relati$ murah dan mempunyai si$at transparan sehingga warna keripik bayam

dapat terlihat jelas dan begitu menarik perhatian para konsumen. 7al ini sangat memberikan

kemudahan dalam penanganan serta transportasi produk. Proses pengemasan keripik bayam

sangatlah mudah dalam melakukan pemgemasan dan tidak mudah retak karena ukurannya yang

begitu ke!il. )etelah pengemasannya selesai keripik bayam tersebut di timbang terlebih dahulu

dengan menggunakan alat ukur dengan ukuran kurang lebih *,, gram kemudian direkatkan

dengan sealer.

IV.5 TEPUNG BERAS

Tepung 4eras digiling dari endosperm dari kernel padi dapat dibeli di toko-toko khusus

tepung beras merupakan tepung berprotein rendah sehingga membuat tepung tersebut menjadi

tepung umum dalam penggunaan pembuatan !ake yang dipanggang. Tepung beras digunakan

dalam membuat kue tertentu dan cookies terutama etnis Timur Tengah dan produk sian.

Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai ma!am makanan tepung beras dibuat

dengan !ara menggiling beras putih sampai tingkat kehalusan tertentu. 4iasanya tepung beras

digunakan dalam pembuatan kue tradisional yang kebanyakan merupakan kue basah seperti

nagasari lapis dan sebagainya. kan tetapi saat ini tepung beras sering digunakan untuk

membuat !ake atau kue kering bahkan sebagai adonan !ampuran makanan gorengan. 6ue kering

dan makanan gorengan yang dihasilkan tepung beras teksturnya lebih renyah sedangkan !ake

tepung beras teksturnya lebih padat jika dibandingkan dengan !ake dari tepung terigu. 7ali ini

disebabkan karena kandungan lemak dan protein tepung beras lebih rendah dibandingkan tepung

terigu

47


48/67

4erikut adalah penjabaran bagaimana proses pembuatan tepung beras.

#. 4eras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil sekam dan gabah.

*. 4eras yang sudah bersih kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling

sammer mill yang berpenyaring :, mesh. 4eras dapat di!u!i terlebih dahulu sampai bersih

kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisul$it # ppm ?# g natrium bisul$it

di dalam # m air @ selama 1 jam. )etelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga

dihasilkan beras lembab. )elanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. 4eras lembab ini


digiling tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah #2C.

4eras diman$aatkan terutama untuk diolah menjadi nasi makanan pokok terpenting warga

dunia. 4eras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai ma!am penganan dan !ookies.

4idang industri pangan beras diolah menjadi tepung beras. Proses pengolahan tepung beras

sangatlah mudah beras ditampi atau diayak untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil dan

gabah. 4eras dapat di!u!i terlebih dahulu sampai bersih setelah itu ditiriskan dan dikeringkan

sehingga menghasilkan beras yang lembab. )elanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus

dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring :, mesh. 4eras lembab ini


digiling tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah #2C

48


49/67

IV. < MENTEGA KA/ANG TANAH

Proses Pembuatan Mentega 6a!ang 5ampur ?MiFed Peanut 4utter@ Proses pembuatan

mentega ka!ang !ampur ?MiFed Peanut butter@ terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut"

a. )ortasi

6a!ang tanah yang akan diolah menjadi mentega ka!ang dipilih yang sudah matang atau

tua dan sehat ka!ang tanah dan ka!ang mete yang sehat adalah ka!ang yang tidak busuk !a!at

atau pe!ah dan bebas hama penyakit. 6ondisi tua dan matang diperlukan agar mentega ka!ang

yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak ?)atuhu #


50/67

Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk

menghan!urkan ka!ang tanah menjadi bentuk pasta ternyata juga sangat berdampak terhadap

stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin ke!il ukuran

partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. 9ntuk menjaga stabilitas

disamping $aktor ukuran partikel pasta maka selama penggilingan sering ditambah dengan

bahan pembantu seperti >at pengawet emulsi$ier ?5M5@ sebanyak 33C gula dan garam

?&ndrasti *,,@. 9niersitas )umatera 9tara

$. Pengemasan

)ebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih

dahulu. 4otol di!u!i bersih dan direndam selama , menit dalam wadah yang berisi air yang



botol mentega diisi sampai * !m di bawah mulut botol lalu ditutup ?7ambali et al. *,,1@.

Pada pembuatan mentega ka!ang digunakan bahan bahan penunjang yang mempengaruhi

si$at produk mentega ka!ang. 4ahan penunjang antara lain gula yang ber$ungsi sebagai pemberirasa manis menaikkan tingkat iskositas dan juga memperpanjang umur simpan dari produk

mentega karena si$at gula juga sebagai pengawet. Mentega ber$ungsi sebagai bahan yang

memperkuat jaringan diantara !ampuran bahan-bahan yang digunakan.

Olahan ka!ang menjadi mentega ka!ang menghasilkan si$at organoleptik berupa warna

!oklat muda rasa ka!ang aroma ka!ang tekstur berminyak dan kenampakan yang menarik.

Pada proses pengolahan mentega ka!ang terdapat tahapan pembuatan mentega ka!ang

terdiri dari tahap penyangraian pendinginan dan pengulitan penghan!uran dan penghalusan

pen!ampuran pemasakan pengemasan.

Penyangraian adalah proses pengeringan yang relati$ !epat. 6adar air ka!ang tanah akan

menyusut dari 3C menjadi ,3C. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnyaminyak dari permukaan kotiledon. Minyak ka!ang ini keluar melalui sitoplasma sehingga

sitoplasma menjadi bebas dari minyak ?nonim *,#2@

Tahap penyangraian ka!ang tanah dipanaskan pada *,5 ?#1, 5@ dan ditahan pada suhu

ini selama 2, sampai 1, menit untuk men!apai tingkat kematangan yang tepat. )emua ka!ang-

ka!angan harus seragam dalam pengadukan saat penyangraian. Pada tahap ini terjadi

pengurangan kadar air pada ka!ang tanah. )aat memasak selesai. Pada waktu memasak yang

tepat selesai ka!ang goreng dikeluarkan dari panas se!epat mungkin untuk menghentikan

memasak dan menghasilkan produk yang seragam ?nonim *,#*@.

%i dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari

ka!ang dan untuk men!egah perubahan warna ka!ang tanah menjadi lebih gelap sehingga

kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian

tersebut ?nonim *,#2@.

50


51/67

Pengupasan 6ulit ri tahap pengupasan kulit ari dilakukan dengan !ara menggesek-

gesekan ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui

penampilan produksi mentega ka!ang tanah agar lebih menarik ?nonim *,#2@.

Penggilingan/penghalusan Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan

disamping bertujuan untuk menghan!urkan ka!ang tanah menjadi bentuk pasta ternyata juga

sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa

semakin ke!il ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. 9ntuk

menjaga stabilitas disamping $aktor ukuran partikel pasta maka selama penggilingan sering

ditambah dengan bahan pembantu seperti >at pengawet emulsi$ier ?5M5@ sebanyak 33C gula

dan garam ?nonim *,#2@

6ulit ka!ang tanah yang baru matang dibuang dengan !ara menggesek-gesek kemudian

diulek menjadi butiran-butiran ke!il dan diteruskan dengan pen!ampuran dengan menggunakan

mixer yang sebelumnya dibuat adonan dari !ampuran garam gula mentega dan emulsi$ier/telur.

Pen!ampuran & ini dilakukan agar minyak tidak keluar. Mentega ka!ang !ampuran tradisional

biasanya tidak mengandung emulsi$ier akibatnya minyak keluar dari mentega yang telah

disimpan beberapa lama. Mentega ka!ang tanpa emulsi$ier harus disimpan di dalam lemari es

agar minyak tidak keluar ?%ae!urlee *,#,@.

Penambahan bahan pengemulsi agar minyak tidak keluar dari mentega ka!ang ternyata

dapat menambah !ita rasa. Mentega ka!ang dengan resep baru ini ternyata lebih lembut dan bisa

disimpan lebih lama ?%ae!urlee *,#,@

)ebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebihdahulu. 4otol di!u!i bersih dan direndam selama , menit dalam wadah yang berisi air yang



botol mentega diisi sampai * !m di bawah mulut botol lalu ditutup ?nonim *,#2@

Pengemasan mentega ka!ang stabil se!ara otomatis dikemas dalam botol ditutup dan

diberi label. 6arena kemasan yang tepat merupakan $aktor utama dalam mengurangi oksidasi

?tanpa oksigen oksidasi tidak dapat terjadi@ produsen menggunakan kemasan akum ?nonim

*,#*@.

Mekanisme pembuatan mentega ka!ang adalah pertama ka!ang dilakukan proses

penyangraian perubahan yang terjadi adalah perubahan $isik yaitu ka!ang menjadi setengah

matang dan mudah dihan!urkan pada proses selanjutnya 6emudian penghan!uran dimana

ka!ang mengalami perubahan $isik menjadi bubur ka!ang. Terakhir adalah proses pemasakan

sekaligus pen!ampuran dengan bahan-bahan penunjang. Perubahan $isik yang terjadi adalah

ka!ang menjadi berubah warna menjadi !okelat tekstur sedikit lengket karena pengaruh gula

51


52/67

Perubahan kimia berupa menaiknya nilai gi>i dari ka!ang karena di!ampur dengan bahan-bahan

lain.

Penambahan bahan-bahan pada pembuatan mentega ka!ang memiliki $ungsinya masing-

masing. Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun

si$at ini sangatlah penting. 'adi gula bersi$at untuk menyempurnakan rasa asam !ita rasa juga

memberikan kekentalan. %aya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi

kelembaban relati$ ?E+7@ dan daya mengikat air adalah si$at-si$at yang menyebabkan gula

dipakai dalam pengawetan pangan ?4u!kle et al #


53/67

Emulsi$ier air dan minyak merupakan !airan yang saling berbaur tetapi saling ingin

terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga

bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari

lemak bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang

biasanya terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang ber$ungsi menjaga agar butir

minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air ?Dinarno *,,2@.

9ntuk memperoleh mutu yang baik ka!ang tanah harus disimpan dengan kadar air #* A

#C. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji ka!ang tanah yang mutunya

menurun akibat pertumbuhan kapang spergillus flavus kadar air tinggi atau keberadaan

insekta. 6a!ang tanah yang terkontaminasi dengan a$latoksin akan mempengaruhi hasil olahan

?nonim *,#2@

IV.? DENDENG DAGING SAPI

%aging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses rigormortis dalam

proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan mengakibatkan otot

menjadi kaku setelah itu en>im-en>im proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki

keempukan. Pada $ase rigormortis kemampuan daging dalam mengikat air akan menurun

demikian pula daya putus daging yang semakin menurun dan mengakibatkan meningkatnya nilai

susut masak pada daging maka perlu dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat.

Pengawetan dan pengolahan daging merupakan suatu !ara menyimpan daging untuk jangkawaktu yang !ukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan

dan pengolahan adalah untuk memperpanjang daya simpan untuk meningkatkan !ita rasa yang

sesuai dengan selera konsumen. da beberapa !ara pengawetan yaitu" pendinginan pelayuan

pengasapan pengeringan pengalengan dan pembekuan.

%endeng merupakan salah satu produk awetan daging yang dikeringkan dalam proses

pembuatanya yang sangat populer di &ndonesia. %endeng adalah lembaran daging yang

dikeringkan dengan menambahkan !ampuran gula garam serta bumbu-bumbu lain. %endeng

dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun yang umum dijumpai di pasaran adalah

dendeng sapi. 4elakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan udang beki!ot dan bahkan

keong emas.

53


54/67

%endeng yang bermutu baik harus memenuhi spesi$ikasi persyaratan mutu seperti pada

dendeng sapi sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima di pasaran dan memiliki nilai

ekonomis yang tinggi. )pesi$ikasi persyaratan mutu dendeng dapat dilihat pada Tabel berikut "

Tabel . )pesi$ikasi Persyaratan Mutu %endeng )api ?)N& ,#-*


55/67

mengendalikan keasaman dan kebasahan serta menerapkan bentuk dan rupa. 4ahan pembantu

yang digunakan adalah garam gula bumbu-bumbu yaitu bawang putih lada dan kaldu ayam

?Dinarno *,,2@.

)elain kesegaran dan mutu daging bumbu merupakan $aktor kun!i yang menentukan

kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di &ndonesia umumnya menggunakan

bumbu garam gula lengkuas ketumbar asam dan bawang merah. 6adang-kadang ada juga

yang menambahkan lada dan bawang putih. (ula yang ditambahkan dapat berupa gula merah

maupun gula pasir. 5ampuran bumbu berguna untuk menambah aroma !ita rasa dan untuk

memperpanjang daya awet. 4eberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba

?stawan *,,2@.

Pernyataan ini juga dudukung oleh 'ohnson ?#at penambah aroma dan bau juga merupakan >at anti.

Pembuatan produk ini juga biasanya disesuaikan dengan kebiasaan-kebiasaan makan dari

masyarakat didaerah dimana produk ini dibuat jadi komposisi !ampuran bahan bumbu sesuai

dengan seleranya ?4u!kle dkk. #at

pemberi rasa@ dan mempertahankan daya simpan. E$ek pengawetan garam adalah mengurangi

kandungan air bahan pangan sehingga pertumbuhan mikroba terhambat. Pertumbuhan bakteri

akan terhambat pada konsentrasi garam *C. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak

karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan ? salting out @ dan rasa produk yang terlalu

asin ?4u!kle dkk #


56/67

Penambahan gula pada dendeng ber$ungsi untuk melunakkan melalui jalan men!egah

penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen ?)oeparno #


57/67

memiliki rasa gurih dan manis berbau harum dan dapat membangkitkan kesan sedap dimulut

?8arrell #


58/67

b. Metode 4asa

Metode pembuatan gelatin dengan proses basa hampir sama dengan proses asam namun

perbedaanya terdapat pada larutan perendaman bahan ?tulang ikan@ yang digunakan. 'enis larutan

perendaman yang digunakan adalah larutan basa ?alkali@. Tulang ikan Tuna %egreasing ?suhu

:,5 , menit@ Pembersihan Pengeringan tulang * hari Penge!ilan ukuran tulang %emineralisasi

dalam larutan asam * hari Perendaman ossein dalam akuades selama # hari Pen!u!ian sampai

p7 netral Ekstraksi pada suhu :,5-


59/67

6arakteristik $isik

a@ +endemen

%alam pembuatan gelatin dari tulang ikan sangat penting bagi kita untuk mengetahui nilai

rendemen gelatin. +endemen merupakan perbandingan dari jumlah ?g@ hasil dengan jumlah ?g@

bahan baku. +endemen gelatin adalah perbandingan jumlah gelatin yang diperoleh dari

hidrolisis kolagen dengan jumlah bahan baku. Nilai rendemen dinyatakan dalam persentasi ?C@.

%engan mengetahui nilai rendemen maka akan dapat diperhitungkan aspek ekonomi pembuatan

gelatin. 'umlah rendemen gelatin ditentukan oleh jenis pelarut atau metode pembuatannya dan

lama perendaman. (elatin yang diproses dengan asam akan menghasilkan nilai rendemen yang

lebih besar dibandingkan dengan gelatin yang diperoleh dari proses basa ?Diratmaja *,,1@.

b@ Titik gel dan titik leleh

Menurut )!heiber dan (areis ?*,,0@ titik gel dan titik leleh sangat menentukan aplikasi

gelatin itu sendiri seperti pada pembuatan kapsul. Titik gel ?gelation point@ adalah suhu dimana

gelatin mulai dapat membentuk gel sedangkan titik leleh ?melting point@ adalah suhu dimana

gelatin mulai meleleh. Titik gel dan titik leleh mempengaruhi karakteristik kekuatan gel.

6arakteritik kimia gelatin

a. %erajat keasaman ?p7@

59


60/67

Menurut Nurilamala ?*,,2@ nilai p7 dari gelatin akan menentukan tujuan aplikasi gelatin

p7 netral !o!ok untuk produk daging $armasi $otogra$i dan sebagainya sedangkan p7 rendah

sangat baik digunakan untuk produk jui!e mayonnaise sirop asam dan produk pangan yang

bersi$at asam lainnya. Nilai p7 akan menentukan kekuatan gel dari gelatin ikan. )emakin tinggi

nilai p7 semakin rendah nilai kekuatan gel dari gelatin tulang ikan yang dihasilkan. Nilai p7

yang diharapkan adalah mendekati p7 netral sehingga dapat diaplikasikan se!ara luas

?miruldin *,,0@.

b. 6adar air

6adar air adalah kandungan air bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan bobot basah dan

bobot kering. 6adar air merupakan parameter penting dari suatu produk pangan karena

kandungan air dalam makanan ikut menentukan a!!eptability kesegaran penampakan tekstur

!itarasa dan mutu bahan pangan serta daya tahan bahan ?Dinarno *,,*@. Menurut 6usnandar

?*,##@ air dalam pangan juga berperan sebagai media pindah panas sebab air dapat bersi$at

kondukti$ sehingga air dapat memindahkan panas dalam proses pengolahan. #<

!. 6adar abu

Menurut 8ennema ?*,,:@ kadar abu merupakan salah satu komposisi proksimat dari suatu

pangan. 6adar abu digambarkan sebagai kandungan mineral dalam pangan namun tidak dapat

menyatakan total kandungan mineral yang terdapat di dalam pangan tersebut. Menurut 8atimah

?*,,:@ penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kemurnian serta kebersihan suatu bahan

pangan yang dihasilkan.

d. 6adar protein

Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. (elatin sebagai salah satu

jenis protein konersi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen. Menurut 8ahrul ?*,,3@

kandungan protein suatu jaringan hidup ?organisme@ akan menentukan kandungan protein

kolagen yang dihasilkan.

e. 6adar lemak

Menurut Dinarno ?*,,*@ kadar lemak suatu produk pangan dapat mempengaruhi

kemungkinan daya simpan suatu produk karena lemak berpengaruh pada perubahan mutu selama

penyimpanan. =emak berhubungan dengan mutu kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gi>i

serta menyebabkan penyimpanan rasa dan bau

60


61/67

BAB V. SIMPULAN

#. 4uah manggis merupakan buah musiman. 4uah ini memiliki nilai ekonomis tinggi yang

dapat menghasilkan deisa negara yang !ukup besar jika mengetahui man$aat dari setiap

bagian dari buah manggis tersebut. Tetapi kebanyakan masyarakat menganggap bahwa

buah mangis ini hanya bisa di makan bagian daging buahnya saja karena banyaknya

kandungan itamin 5 pada daging buah tersebut padahal bagian kulit buah manggis yang

menutupi dagingnya juga banyak terdapat khasiat yang bisa di man$aatkan*. 4ayam ?maranthus sp.@ merupakan tanaman semusim dan tergolong sebagai tumbuhan

52 yang mampu mengikat gas 5O* se!ara e$isien sehingga memiliki daya adaptasi yang

tinggi pada beragam ekosistem. 4ayam dapat diolah menjadi berbagai produk seperti

keripik. 6eripik adalah makanan ringan ?sna!k $ood@ yang tergolong jenis makanan

!ra!kers yaitu makanan yang bersi$at kering renyah ?!rispy@ dan kandungan lemaknya

tinggi. Produk makanan ringan seperti keripik di pasaran saat ini sangat banyak

ma!amnya baik dari bentuknya ?ada yang tipis bergelombang bulat segi empat dansegitiga@ dan rasanya ?ada yang asin manis asin pedas dan manis pedas@.

. Tepung beras merupakan salah satu alternati$ bahan dasar dari tepung komposit dan

terdiri atas karbohidrat lemak protein mineral dan itamin. Tepung beras adalah produk

setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. 9ntuk membuat tepung beras

61


62/67

membutuhkan waktu selama #* jam dengan !ara beras direndam dalam air bersih

ditiriskan dijemur dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan :, mesh2. 6a!ang tanah kaya dengan lemak mengandung protein yang tinggi >at besi itamin E

dan kalsium itamin 4 kompleks dan $os$orus itamin dan 6 lesitin kolin dan

kalsium. 6andungan protein dalam ka!ang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging

telur dan ka!ang soya. 6a!ang tanah dapat dibuat menjadi mentega

3. Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-tahap berikut" persiapan

bahan pengirisan atau penggilingan pemberian bumbu pen!etakan ?untuk dendeng

giling@ dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari

kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksud untuk memperluas

permukaan daging sehingga pengeringan akan berlangsung dengan !epat. )edangkan

penggilingan akan memudahkan pen!ampuran bumbu hingga homogen dan daging

mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun

dengan menggunakan oen hingga men!apai kadar air tertentu1. Pada ikan tuna yang diolah menjadi produk loin akan menghasilkan hasil samping

berupa tulang sekitar #3C kepala sekitar ,C sisa kulit dan sisik sekitar #,C

?Diratmaja *,,1@. Menurut 7adiwiyoto ?#


63/67

DAFTAR PUSTAKA

nonim. *,,. )tandar mutu produk hortikultura. 4uah A 4uahan 4erdasarkan )tandart

Nasional &ndonesia. %irektorat Pengolahan dan Pemasaran 7asil Pertanian 'akarta.

*,,:. Penanganan Pas!a Panen. ailable at http"//warintek.slemankab.go.id.

%iakses pada tanggal 0 Mei *,#1 pukul ,1.3* D&4.

*,##. Penanganan Panen dan Pas!a Panen 4uah. ailable at http"//yusu$sila-

tumbuhan.blogspot.!om. %iakses pada tanggal 0 Mei *,#1 pukul ,0.#3 D&4.

risamita '. 7. 6uswardani &. dan 'ahjani =. T. #


64/67

Tongdee ). 5. and )uwanagul. #


65/67

%irektorat Pembinaan 6esehatan Masyarakat. #i pangan &ndonesia.

%irektorat Pembinaan 6esehatan Masyarakat %epartemen 6esehatan 'akarta. 00 hlm.

nonim. *,,2a. Produk spesial depot sehat" 7omepage. http"//www.depotsehat.!omprod

Udetail.phpVQ5+PE

nonim. *,,2b. 5hinese red ri!e eFtra!t. Natural 7ealth Notebook.!om www.natural

healthnotebook.!om/7erbs/)ingle 7erbs/+ed +i!e EFtra!t.htm

ila =.. de and E. Mar!he>an. *,,,. 5ontrol o$ red ri!e seed banks under di$$erent lowland

management systems. &nternational +i!e +esear!h Notes *3?#@" ,W#.

4al!h E.P.M. M. (idekel M.). Nieto =.7. Estrella and N.O. lejo. #ing and 9nderstanding +ain$ed

Enironment. T.P. Tuong ).P. 6am =. Dade ). Pandey 4..M. 4ouman and 4. 7ardy

?Eds.@. &++& =os 4anos. p. 30W0

nonim. ?*,#2@. Mentega Ka$ang. http"//repository.usu.a!.id/. %iakses" ,0 Mei *,#1

+uckle6..?/0. I!+& Pangan. 9niersitas &ndonesia Press.'akarta

(avecurlee ?1220. Peanut Butter . http"//www.wikipedia.!om. %iakses" ,0 Mei *,#1

7engky irawan. ?*,#,@. Pe+(&atan +entega ka$ang tana'. http"//kamiitp,:.blogspot.!om.%iakses" ,0 Mei *,#1

3etaren ). 4 . Pengantar Tekn!g" M"n-ak *an Le+ak Pangan. 5etakan Pertama. 'akarta" 9&-Press.

#eiss E.. 5. Oil Seed Crops. Logman Inc. New 5ork. 9). Dynne '.%. %.. Emery.

#


66/67

#inarno 8.(. 1226. K"+"a Pangan *an G"0". PT (ramedia Pustaka 9tama. 'akarta

%epartemen 6esehatan +&. #


67/67

Mardiana. *,##. Pengaruh ketebalan yang berbeda dan tingkat penambahan nanas ?nanas

!omosus@ terhadap kualitas dendeng giling daging sapi. 8akultas Peternakan 9niersitas

7asanuddin Makassar.

Mu!htadi T. +. dan )ugiyono. #

makalah teknologi pengemasan dan penyimpanan ervan

Documents