19

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Alergen pada Bahan Baku dan Bahan Penolong

Berdasarkan hasil identifikasi dari data sekunder berupa informasi dari

pemasok meliputi data informasi produk, kuesioner dari pemasok diperoleh 56

bahan baku dari total 964 material yang aktif digunakan untuk memproduksi

perisa bubuk dikategorikan sebagai alergen, mengacu pada kategorisasi

berdasarkan FAO/WHO (CAC2010) seperti pada Gambar 4.

Gambar 4 Distribusi alergen pada bahan baku hasil kategorisasi berdasarkan

FAO/WHO.

Analisa identifikasi alergen juga menunjukkan bahwa 7 bahan baku

memiliki lebih dari 1(satu) kombinasi kategori alergen, seperti yang

ditampilkan pada Gambar 5. Penanganan untuk bahan baku dan penolong

yang memiliki lebih dari satu kategori alergen tidak berbeda dengan

penanganan pada bahan alergen yang harus hanya memiliki satu alergen.

20

Gambar 5. Distribusi Bahan Baku dan Bahan Penolong yang Memiliki

Lebih dari Satu Kategori Alergen

Setiap bahan baku dan penolong kategori alergen dilengkapi dengan huruf

“A” disertai dengan nama dari jenis alergen yang dimilikinya. Pada saat

penyimpanan diletakkan di area khusus alergen, di level paling bawah dari

rak, dan seperti bahan alergen yang lain digunakan lembar plastik penutup

(plastic slip sheet) untuk menutup permukaan kemasan bagian atas agar tidak

ada kontaminasi silang dari bahan baku dan penolong yang berada di rak

bagian atasnya.

Bahan baku dan bahan penolong yang digunakan dalam industri perisa

dapat mengandung alergen,disebabkan dari beberapa hal: asal bahan baku

baku, komposisi bahan penyusunnya dan proses pembuatannya. Sebagai

contohbahan baku: karamel digunakan untuk membentuk warna, sementara

dalam proses pembuatan tidak bisa dihindari menggunakan sulfit untuk

mendapatkan warna yang diharapkan.

Dalam pembuatan perisa bubuk, tidak dapat begitu saja mengganti bahan

baku atau bahan penolong yang masuk kategori alergen, karena akan

menggangu hasil profil produk yang dihasilkannya baik penampakan, rasa dan

kestabilan produk, sehingga mengawasan, penanganan, pengemasan dan

21

penyimpanan produk berhubungan dengan alergen perlu diatur dalam suatu

sistem manajemen alergen yang tepat dan terpadu agar dapat memastikan

tidak terjadi kontaminasi silang.Dewasa ini pengendalian alergen sudah

merupakan hal yang biasa dan wajib untuk diterapkan sejalan dengan

semakin tingginya permintaan pasar terhadap penanganan masalah keamanan

panganterutama dalam perdagangan antar negara.

2. Peluang kontaminasi silang alergen pada proses pembuatan perisa

bubuk.

Hasil analisa peluang terjadinya kontaminasi silang alergen untuk setiap

tahapan proses dalam rantai proses industri perisa bubuk, meliputi beberapa

aktifitas sebagaimana yang dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Diagram Alir Rantai Proses Pembuatan Perisa Bubuk

Proses analisa peluang kontaminasi silang alergen telah dilakukan oleh

bagian Quality Assurance, selanjutnya didiskusikan dalam FGD, dengan

peserta yang mewakili masing-masing departmen dan keahliannya, terdiri

dari bagian produksi, perawatan, regulasi, kualitas, dan mikrobiologi. Hasil

analisa peluang kontaminasi silang alergen pada tahapan proses pembuatan

perisa bubuk akan dijelaskan secara detail sebagai berikut ini.

2.1. Pengadaan Bahan Baku

Pengadaan bahan merupakan tanggung jawab bagian pembelian

(Purchasing). Kontrol atau pengukuran potensi alergen didasarkan pada

22

kuesioner pemasok(Supplier Questionnaire) dengan informasi alergen sesuai

dengan bahan yang dipasok sebagaitarget dan toleransi(lampiran 1). Informasi

tersebut akan digunakan untuk memperbaharuiGlobal Regulatory Database.

Pada tahapan proses ini bagian pembelian akan mengacu pada database

tersebut untuk membuat purchase order kepada pemasok, bila terjadi

ketidaksesuaian informasi maka akan diteruskan ke Global Material

Management, bagian ini yang mengumpulkan semua informasi material

termasuk kuesioner.

Berdasarkan analisa bahaya alergen, proses pengadaan bahanbaku

memilki tingkat risiko 3dan tahapan proses ini bukan merupakan CCP karena

terdapat proses validasi terhadap kuesioner dari seluruh supplier oleh team

khusus (Global Ingredient Manajement) dan informasi ini akan digunakan

untuk mengidentifikasi jenis alergen untuk setiap bahan baku yang datang.

Pengendalian proses ini dapat dilakukan dengan memastikan bagian

pengadaan bahan baku selalu menggunakan pemasok yang telah diregistrasi

dan mendapat persetujuan sebagai pemasok bahan baku.

2.2. Penerimaan Bahan Baku

Proses penerimaan bahan baku merupakan tanggungjawab bagian

gudang. Saat kedatangan bahan baku akan dilakukan pengecekan terhadap alat

transportasi yang digunakan, termasuk kondisi kendaraan, jenis barang yang

diangkut, serta kelengkapan dokumen seperti surat jalan (delivery note),

sertifikat hasil analisa (Certificate of Analysis). Setiap jenis produk akan

diidentifikasi mengenai jenis alergen berdasarkan database informasi alergen

di dalam sistem SAP(System Application Product).Hasil identifikasi bahaya

pada proses penerimaan bahan baku dan bahan penolong diperoleh tingkat

risiko 3.

Berdasarkan analisa bahaya alergen, proses penerimaan bahan baku

memiliki tingkat bahaya 3 dan tahapan proses ini bukan merupakan CCP

karena pada proses penerimaan barang, informasi yang digunakan untuk

mengidentifikasi jenis alergen sudah ada di dalam sistem untuk setiap bahan

baku. Ada beberapa peluang yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi

23

silang di area ini yaitu: (1) kerusakan kemasan produk karena penanganan

yang salah selama transportasi dari supplier ke gudang penerimaan dan(2)

informasi alergen pada label kemasan tidak ada atau tidak tercetak dengan

jelas. Tindakan pengendalian perlu dilakukan untuk memperkecil peluang

kontaminasi silang diatas dengan cara: melakukan inspeksi secara visual untuk

setiap kedatangan barang berkaitan dengan kondisi kemasan barang,

kebersihan kendaraan dari ceceran produk. Apabila terdapat kerusakan

kemasan produk harus segera dipisahkan untuk mengehindari kontaminasi

silang dan dibuatkan laporan/berita acara setiap terjadi ketidaksesuaian.

Kemasan bahan baku dan bahan penolong selanjutnya dilakukan pelabelan

dengan label internal yang berisi informasi: nama, kode, nomor batch, nomor

HU(Handling Unit), kondisi penyimpanan, tanggal kedaluwarsa, kode dan

jenis alergen serta simbol hazard untuk setiap bahan baku, dalam beberapa

kasus dapat terjadi informasi dalam label tersebut tidak muncul, hal ini

disebabkan kesalahan sistem atau data belum diperbaharui, sehingga perlu

dilakukan verifikasi dengan mencocokkan dengan daftar material yang

mengandung alergen.

2.3.Penyimpanan Bahan Baku

Bahan baku yang telah diterima bagian gudang akan diberi identitas

berupa label yang menginfomasikan: nama produk, nomor batch, nomor

HU(Handling Unit), tanggal kedaluwarsa, kondisi penyimpanan, berat bersih,

simbol bahan berbahaya dan informasi alergen. Informasi ini berupa symbol

“A” serta informasi kategori alergen yang dimiliki, contoh: cereals, soybean,

sulfites yang secara otomatis akan tercetak secara spesifik sesuai dengan kode

bahan yang diterima seperti pada Gambar 7.

24

Gambar 7 Label Bahan Baku (Raw Material) dengan Informasi Alergen

Berdasarkan analisa bahaya alergen, proses penyimpanan bahan baku

memiliki tingkat bahaya dengan rating 3. Peluang terjadinya kontaminasi pada

tahapan proses ini adalah: (1) kerusakan kemasan produk dikarenakan

kesalahan dalam penanganan sehingga terjadi ceceran produk yang berpotensi

terjadinya kontaminasi silang dan (2) penempatan produk alergan yang tidak

tepat, dimana tidak adanya pemisahan antara produk yang mengandung

alergen dan tidak alergen. Tahapan proses ini bukan merupakan CCP karena

pada proses penyimpanan barang, risiko kontaminasi silang alergen masih

dapat dicegah dengan adanya identifikasi alergen pada label produk,

pemisahan produk alergen , serta adanya prosedur penangan alergen.

Solusi untuk mengurangi potensi kontaminasi silang pada tahap

penyimpanan bahan baku adalah menyimpan produk pada rak yang telah

tersedia. Khusus untuk produk yang mengandung alergen, akan ditempatkan di

lokasi khusus pada rak paling bawah dan ditutup dengan plastik penutup, serta

melakukan pembersihan gudang secara rutin. Karyawan yang bekerja juga

perlu mendapatkan training penyegaran berkaitan dengan GMP dan keamanan

pangan khususnya untuk manajemen alergen.

2.4.Penyiapan Bahan Baku (Pre-batch)

Proses penyiapan bahan baku merupakan bagian dari proses produksi,

pada proses ini bahan baku dalam jumlah penggunaan sedikit akan ditimbang

dan dicampur menjadi produk setengah jadi (submixing).Hasil identifikasi

25

bahaya, untuk tahapan proses ini dapat dilihat pada Lampiran1. Tahapan

proses ini memiliki tingkat bahaya rating 6, dan bukan sebagai CCP namun

dengan tingkat bahaya rating 6 perlu dibuatkan prosedur operasi agar dapat

mempermudah bagi operator untuk selalu mengikuti prosedur penanganan

produk alergen.

Pada tahapan proses ini peluang terjadinya kontaminasi silang cukup

besar, diantaranya: (1) kontaminasi silang dari peralatan dan alat bantu yang

digunakan dan (2) kontaminasi silang dari sirkulasi udara akibat filter pada

AHU (Air Handling Unit) tidak berfungsi dengan baik. Solusi untuk

menangani peluang terjadinya kontaminasi tersebut dengan melakukan kontrol

terhadap terhadap peralatan.Peralatan untuk mengambilbahan baku diharuskan

teridentifikasi untuk setiap jenis alergen, serta penempatan bahan baku alergen

perlu ditempatkan di rak paling bawah dan dikemas dengan kondisi yang

tertutup untuk menghindari kontaminasi silang antara bahan baku alergen dan

non alergen ataupun antara tipe bahan baku alergen yang berbeda. Sirkulasi

udara ruang produksi juga perlu dipastikan berjalan dengan baik, terutama

filter pada alat AHU perlu mendapat perhatian khusus dengan melakukan

monitoring secara rutin dengan indicator tekanan, apabila tekanan udara

terbaca di alat monitor maka dipastikan filter udara perlu dibersihkan. Dalam

hal ini operator memegang peranan penting untuk memastikan proses

pendukung berjalan dengan baik sehingga kontaminasi silang selama proses

penyiapan material tidak terjadi, untuk ini diperlukan pemahaman yang cukup

dalam menangani produk alergen melalui pelatihan khusus seperti yang

tertuang dalam Prerequisite Programmes on Food Safety for Food

Manufacturing (PAS 220 2008).

.

2.5. Produksi Perisa Bubuk

Dalam tahapan proses produksi yang meliputi Charging, Dry Blending,

Sieving dan Filling memiliki kesamaan dalam peluang terjadinya kontaminasi

yakni: (1) kontaminasi silang dari peralatan yang digunakan,(2) kontaminasi

silang karena proses pembersihan yang kurang sempurna,(3) kontaminasi

silang dari kesalahan dalam menentukan urutan produk yang akan

26

diproduksi,dan (4) kontaminasi silang dari sirkulasi udara di area produksi

yang kurang baik.

Sebagai solusi untuk mengurangi peluang terjadinya kontaminasi silang

maka beberapa hal telah ditetapkan sebagai titik kendali untuk mengurangi

risiko tersebut diantaranya: pengaturan jadwal produksi, pencucian peralatan,

sirkulasi udara, dan operator. Pengaturan jadwal produksi memegang peranan

yang penting untuk mengurangi risiko kontaminasi silang. Produk yang tidak

mengandung bahan alergen akan mendapat prioritas untuk diproduksi lebih

awal. Pencucian basah perlu dilakukan setelah memproduksi produk yang

menggunakan bahanbakualergen serta dipastikan pencucian tersebut efektif

(Lampiran 3). Kondisi proses selama pembuatan perisa bubuk dicatat dalam

lembar produksi (Lampiran4). Verifikasi dilakukan pada air bilasannya

menggunakan alat Conductivity Meter dan melakukan validasi metoda

pembersihan allergen (Lampiran5) dengan mengambil dan

mengirimkansampel air bilasan ke pihak ketiga (eksternal laboratorium) untuk

pengukuran residu alergen (AFGC, 2007). Sirkulasi udara dalam ruang

produksi perlu dimonitor dan dipastikan udara yang masuk telah melalui

proses penyaringan dengan AHU(Air Handling Unit).

Berdasarkan hasil analisa bahaya dapat dilihat pada Lampiran 1 beberapa

tahapan dalam proses ini memiliki tingkat bahaya dengan rating 3 sampai

dengan 6, maka untuk memastikan bahwa potensi kontaminasi tersebut bisa

berkurang diperlukan SPO yang mencakup penggunaan peralatan dan alat

pendukung produksi, proses pembersihan, jadwal produksi, dan penyaringan

udara.

2.6.Pengemasan Produk Jadi

Peluang kontaminasi silang alergen pada tahapan proses pengemasan

produk perisa bubuk adalah kontaminasi silang dari ceceran pada bahan

pengemas yang berasal dari bahan baku ataupun produk jadi yang

mengandung alergen.Hasil analisis bahaya diperoleh dengan tingkat bahaya 3.

Solusi untuk menangani peluang kontaminasi ini dengan melakukan

pengecekan untuk setiap bahan pengemasan yang akan digunakan serta

27

melakukan perbersihan bila ditemukan ceceran dengan perlakukan fisik

menggunakan vacuum cleaner, bila tidak memungkinkan maka kemasan

tersebut tidak boleh digunakan. Pengamatan dan verifikasi untuk tindakan

koreksi ini dengan cara melakukan Audit GMP.

2.7.Penyimpanan Produk Jadi

Produk jadi akan dipindahkan dari area produksi ke area gudang dengan

alat bantu transportasi. Peluang terjadinya kontaminasi silang alergen

termasuk kecil, karena kondisi kemasan produk yang tertutup, hal ini juga

diperlihatkan pada hasil analisa bahaya dengan tingkat bahaya rating 3.Pada

proses pemindahan perlu dipastikan tidak ada ceceran bubuk yang disebabkan

karena kerusakan kemasan saat proses pemindahan barang. Saat penyimpanan

produk jadi perlu dipastikan bagian atas dari tumpukan produk diatas palet,

telah ditutup dengan plastik penutup agar mengurangi risiko terjadinya

kontaminasi silang ke produk lain selama penyimpanan.Pengamatan dan

verifikasi untuk tindakan koreksi ini dengan cara melakukan Audit GMP .

2.8.Pengiriman Produk Jadi ke Pelanggan

Proses pengiriman merupakan proses akhir yang perlu mendapat perhatian

sebelum barang diterima oleh pelanggan. Peluang terjadinya kontaminasi

silang alergen pada tahapan akhir ini tetap ada terutama disebabkan oleh

kerusakan kemasan selama proses pengiriman karena kesalahan dalam

penanganan produk. Hasil analisis bahayapada tahap proses pengiriman

dengan tingkat bahaya rating3 .Solusi untuk mengurangi peluang kontaminasi

yakni dengan melakukan pengawasan diantaranya: memastikan kondisi alat

transportasi dalam kondisi yang baik dan layak, pengecekan dokumen seperti

surat jalan (delivery note), certificate of analysis, serta penempatan produk di

kendaraan pengangkut. Semua titik kendali tersebut dicatat dalam laporan

inspeksi barang keluar, dimana akan berguna untuk telusur balik bila terjadi

ketidaksesuaian selama proses pengangkutan.

Pada setiap tahapan proses pembuatan perisa bubuk telah dilakukan

identifikasi peluang terjadinya kontaminasi alergen, tindakan perbaikan dan

pencegahan.Secara umum dari hasil identifikasi peluang kontaminasi alergen

28

serta analisa bahaya diperoleh bahwa area produksi merupakan area yang

memiliki peluang kontaminasi alergen yang lebih besar dengan tingkat bahaya

rating antara 3 sampai dengan 6, sehingga diperlukan pengendalian khusus

OPRP (Oprational Prerequisite Program) dituangkan dalam SPO untuk

dipantau yang menunjukkan bahwa OPRP diimplementasikan serta didukung

dengan instruksi kerja yang jelas apabila diperlukan. Sementara untuk area

lain masih dapat dikendalikan dengan PRP (Prerequisite Program) seperti

GMP.

3. Kebutuhan Standar Prosedur Operasi

Kebutuhan SPO pada tahapan pembuatan perisa bubuk diperoleh setelah

dilakukan analisapeluang terjadinya kontaminasi silang, dalam tahapan ini

telah ditentukan beberapa prosedur yang diperlukan untuk memastikan

bahaya kontaminasi silang alergen dapat dikendalikan atau

dihilangkan.Analisa ini dapat mengidentifikasi kebutuhan SPO untuk setiap

tahapan proses pembuatan perisa bubuk dari pengadaan bahan bahan baku

sampai pengiriman produk akhir ke pelanggan. Hasil review FGD adalah

diperlukan 6 SPO untuk memastikan pengendalian alergen dalam rantai

proses pembuatan perisa bubuk yang dapat diimplementasi dengan baik

sehingga potensi kontaminasi silang alergen dapat dikurangi dan dicegah.

Secara ringkas kebutuhan SPO ini dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Kebutuhan Standar Prosedur Operasi pada pengendalian alergen dalam

proses pembuatan perisa bubuk.

No SPO yang dibutuhkan Alasan Bagian terkait

1 Pengadaan, penerimaan

dan peyimpanan bahan

baku & bahan penolong

Potensi kesalahan pelabelan dan

kerusakan produk selama transportasi

cukup besar sehingga perlu dilakukan

pengendalian dengan SPO tersendiri.

Pembelian dan

Gudang

2 Proses produksi perisa

bubuk meliputi proses

charging, blending, filling

dan pengemasan

Hasil analisa peluang kontaminasi

alergen memiliki peluang yang besar

dan hasil analisa bahaya memiliki

rating 3 sampai dengan 6, maka

pengendalian alergen tidak cukup

dengan PRP namun dibutuhkan OPRP

yang dituangkan didalam SPO

Produksi

3 Penyimpanan produk jadi

perisa bubuk

Kesalahan dalam penempatan barang

di gudang, dan kerusakan kemasan

Gudang

29

No SPO yang dibutuhkan Alasan Bagian terkait

produk dapat memicu terjadinya

kontaminasi silang.

4 Pengiriman produk jadi ke

pelanggan

Potensi kerusakan produk banyak

terjadi pada saat pengiriman barang

melalui sarana transportasi darat, laut

dan udara. Kerusakan barang tersebut

memiliki potensi kontaminasi silang

alergen,

Gudang,

Distribusi,

Customer Care

5 Kemampuan telusur

Sangat membantu dalam proses

penelusuran akar penyebab terjadinya

kontaminasi silang, dampak yang

ditimbulkan dan membantu

mempercepat pengambilan keputusan

untuk mengambil tindakan koreksi .

QM/QC/Regulatory

6 Pelatihan

Pengetahuan tentang alergen tidak

banyak diketahui oleh setiaporang

karena adanya kesenjangan informasi

dan tingkat pemahamannya sehingga

perlu dilakukan pelatihan.

Produksi

Gudang

Personalia

3.1. SPO Pengadaan,Peneriman dan Penyimpanan Bahan Baku dan

Penolong

Kebutuhan SPO untuk proses pengadaan,penerimaan dan penyimpanan

bahan baku dan penolong menjadi hal yang penting karena proses ini

merupakan awal pengendalian alergen yang akan mempengaruhi proses

pengendalian berikutnya. Pada SPO ini terdapat tiga proses yang disatukan

yakni proses pengadaan, penerimaan dan penyimpanan mengingat

keterkaitan satu dengan yang lain cukup besar. Barang yang masuk harus

melalui pemasok yang telah mendapat persetujuan atau ditunjuk oleh bagian

pengadaan melalui mekanisme pemilihan pemasok, selanjutnya akan diterima

oleh bagian gudang sesuai dengan order pembelian dan surat jalan dari

bagian pembelian.Setelah produk diidentifikasi, maka barang alan disimpan

sesuai dengan standar penyimpanan dan karakteristik bahan. SPO ini akan

diaplikasikan untuk mengatur aktivitas pengendaliaan alergen di area

pembelian dan gudang.

3.2. SPO Proses produksi perisa bubuk

Proses produksi memerlukan SPO karena pada tahapan ini, dari hasil

analisapeluang kontaminasiallergen,memiliki peluang terjadi kontaminasi

30

silang yang besar mengingat kondisi produk masih dalam kondisi yang

terbuka,dan diperkuat dengan hasil analisa bahaya yang memiliki rating 3

sampai dengan 6.Dengan hasil ini,dibutuhkan OPRP yang dituangkan

didalam SPO proses produksi perisa bubuk. Bagian produksi merupakan

bagian yang terkait langsung dalam implementasi SPO ini di lapangan.

3.3. SPO Penyimpanan produk jadi.

Produk jadi merupakan barang yang siap untuk dikirim ke pelanggan,

namun apabila dalam proses penaganannya tidak benar maka potensi

terjadinya kontaminasi alergen masih ada. Kesalahan dalam penempatan

barang di gudang,dan kerusakan kemasan produk dapat memicu terjadinya

kontaminasi silang. Hal ini pula yang menjadi alasan diperlukannya SPO di

area penyimpanan produk jadi. SPO ini akan diaplikasikan untuk membantu

bagian gudang dalam pengendalian alergen terhadap kontaminasi silang.

3.4. SPO Pengiriman produk jadi ke pelanggan

Kebutuhan SPO untuk proses pengiriman produk jadi ke pelanggan

menjadi penting karena potensi kerusakan produk banyak terjadi pada saat

pengiriman barang melalui sarana transportasi darat, laut dan udara.

Kerusakan barang tersebut memiliki potensi kontaminasi silang alergen, oleh

karena itu perlu ada SPO guna memberikan acuan bagi semua pihak yang

langsung ataupun tidak langsung menangani proses pengiriman produk jadi

kepada pelanggan seperti bagian gudang dan pihak transporter.

3.5. SPO Kemampuan telusur

Kontaminasi silang alergen dapat terjadi dari atau ke produk sehingga

kemampuan telusur menjadi hal yang sangat penting, untuk memastikan

apakah telah terjadi kontaminasi dan dari mana sumber kontaminasi tersebut.

Kemampuan telusurini meliputi kemampuan telusur ke belakang (backward)

dari produk akhir sampai ke supplier pemasok bahan baku dan penolong,

sertakemampuan telusur ke depan (forward) dari pemasok hingga ke

pelanggan yang mengkonsumsi produk. SPO kemampuan telusur akan sangat

31

membantu bagi pihak yang terlibat dalam proses penelusuran akar penyebab

terjadinya kontaminasi silang.Bagian Quality Management, Quality Control,

dan Regulatory akan dapat menggunakan SPO ini dengan tujuan dapat

mencari akar penyebab kontaminasi, dan mengetahui seberapa besar dan luas

kontaminasi yang terjadi tersebut, sehingga dapat segera mengambil tindakan

untuk perbaikan secara cepat dan tepat.

3.6. SPO Pelatihan

Pemahaman tentang alergen tidak banyak diketahui oleh banyak orang,

sehingga diperlukan pelatihan dasar pengenalan allergen, namun tujuan, aspek

penting dan sasaran pelatihan tersebut belum dibakukan.Hal ini menjadi

alasan bahwa penting dibuatkan SPO pelatihan khusus dalam penanganan

bahaya alergen kepada bagian pembelian, distribusi, gudang, produksi,

pengawasan kualitas, dan transportasi.

4. Pembuatan Standar Prosedur Operasi Manajemen Alergen

Beberapa SPO yang dibutuhkan dalam pengendalian kontaminasi silang

alergen telah ditetapkan berdasarkan hasil tinjauan yang dilakukan oleh tim

FGD.Selanjutnya untuk memastikan bahwa SPO tersebut dapat

diimplementasikan dan efektif dalam mengendalikan potensi kontaminasi

silang di dalam rantai proses pembuatan perisa bubuk, maka diperlukan

rancangan SPO yang sistematis dan telah mencakup beberapa hal penting

diantaranya: (1) tujuan SPO tersebut dibuat, (2) cakupan dari obyek yang

dikendalikan, (3) penanggungjawab dalam pelaksanaan SPO. Ringkasan

rancangan SPO dapat dilihat pada Tabel 6.

Rancangan SPO Pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan baku

dan penolong (Lampiran 6)menekankan pada pentingnya data informasi

alergen dari pemasok yang akan digunakan sebagai identifikasi bahan alergen

pada tahapan proses berikutnya, jika pada tahap ini tidak dikendalikan maka

kesalahan dapat terjadi sehingga potensiterjadinya kontaminasi alergen lebih

besar. SPO inimenekankan pada pentingnya identifikasi produk dengan

32

informasi alergen pada label dan pengaturan posisi saat penyimpanan di dalam

gudang agar mengurangi potensi terjadinya kontaminasi silang

Rancangan SPO proses produksi perisa bubuk (Lampiran 7), disusun

berdasarkan alur proses produksi dari perencanaan jadwal produksi, persiapan

bahan baku yang akan digunakan untuk pembuatan perisa bubuk, proses

pencampuran dan pengadukan sampai pengemasan produk jadi. SPO ini perlu

didukung dengan beberapa instruksi kerja(IK) seperti: IK produksi perisa

bubuk, IK pencucian blender, dan IK validasi prosespencucian. Rancangan

SPO ini juga menekankan pentingnya pengendalian kontaminasi silang yang

bersumber dari peralatan dan sirkulasi udara.

Penyimpanan dan pengiriman produk jadi diatur dengan SPO tersendiri

dengan tujuan agarperisa bubuk yang telah diproduksi tidak mengalami

kontaminasi silang saat penyimpanan produk jadi dan pengiriman ke

pelanggan.Aspek penting yang ditekankan dalam SPO ini adalah penempatan

produk, kebersihan gudang, pengawasan melalui inspeksi dilapangan, dan

pencatatan untuk setiap adanya ketidaksesuaian di lapangan agar dapat

ditindaklanjuti untuk tindakan perbaikan (Lampiran 8 dan 9).

Rancangan SPO pelatihan menekankan pada peningkatan pengetahuan

mengenai alergen melalui informasi yang diberikan pada pelatihan

tersebut.Materi yang diberikan dalam pelatihan telah diatur dalam SPO ini,

dan untuk mengukur tingkat pemahaman dari peserta pelatihan maka

dilakukan evaluasi pelatihan seperti yang diatur dalam SPO (Lampiran 10).

Kemampuan telusur dalam sistem manajemen alergen sangat diperlukan

dalam menghadapi kondisi kritis seperti penarikan produk (product recall).

Rancangan SPO kemampuan telusur akan memberikan arahan dalam

menangani kondisi kritis tersebut melalui langkah penelusuran seperti pada

simulasi yang dipaparkan dalam rancangan SPO (Lampiran 11).

33

Tabel7 Rancangan Standar Prosedur Operasi pada pengendalian alergen dalam proses pembuatan perisa bubuk

No Standar Prosedur

Operasi Tujuan Lingkup

Penanggung-

jawab

olehKepala

Bagian

Instruksi Kerja

Pendukung

1 Pengadaan,penerimaan dan

peyimpanan bahan baku &

bahan penolong

Mencegah kontaminasi alergen pada bahan

makanan yang tidak seharusnya mengandung

alergen dan memastikan bahan baku

teridentifikasi dengan informasi alergen

yang tepat dan benar.

Prosedur ini akan diaplikasikan untuk

proses kedatangan barang dari

pemasok. Prosedur ini dapat digunakan

untuk bagian pembelian dan gudang

Pembelian&

Gudang

− Penerimaan

bahan baku

&bahan penolong

2 Proses produksi perisa

bubuk

Memastikan selama proses pembuatan perisa

bubuk tidak terjadi kontaminasi silang

alergen

Prosedur ini akan diaplikasikan untuk

proses pembuatan perisa bubuk di PT.

Givaudan Indonesia Kabag Produksi

− Pencucian

blender

− Validasi proses

pembersihan.

− Proses produksi

perisa bubuk

3 Penyimpanan produk jadi

perisa bubuk

Memastikan selama proses penyimpanan

produk jadi tidak terjadi kontaminasi silang

alergen.

Prosedur ini akan diaplikasikan untuk

proses penyimpanan produk jadi perisa

bubuk yang di produksi oleh PT.

Givaudan Indonesia

Gudang

4 Pengiriman produk jadi

perisa bubuk ke pelanggan

Memastikan selama proses pengiriman tidak

terjadi kontaminasi silang alergen

SPO ini diaplikasikan untuk semua

orang yang bekerja di area pengiriman

produk jadi perisa bubuk serta pihak

lain yang berkaitan dengan proses

pengiriman barang ke pelanggan

Logistik

5 Pelatihan Menjelaskan kebutuhan pelatihan khususnya

berkaitan dengan system menajemen alergen

agar setiap karyawan dapat mengerti alergen

dan cara menanganinya.

Prosedur ini diaplikasikan untuk perisa

yang diproduksi oleh PT. Givaudan

Indonesia.

HR

QM

Produksi

6 Kemampuan telusur Dokumen ini akan memberikan arahan dalam

melakukan penelusuran terhadap produk

yang dikembalikan atau ditarik akibat

kontaminasi alergen dan mengevaluasi

efektifitas proses telusur ini

Prosedur ini akan diaplikasikan untuk

produk perisa yang diproduksi oleh

PT.Givaudan Indonesia. QA/QC

34

Rekomendasi untuk Perusahaan dan Industri Perisa Bubuk

Berdasarkan hasil kajian yang sudah dijelaskan di atas, dapat diberikan

rekomendasi kepada perusahaan khususnya dan industri perisa bubuk umumnya

dengan rekomendasi berikut. Pada pengendalian kontaminasi alergen dengan

pendekatan analisis bahaya dapat menggunakan alat bantu HACCP dan GMP, dimana

diperoleh 6 rancangan SPO untuk mengendalikan peluang terjadinnya kontaminasi

silang di setiap tahapan proses. Pada pendekatan analisis bahaya ini masih banyak

menggunakan data dan putusan yang bersifat kualitatif baik dari pengumpulan data

sekunder ataupun putusan yang diambil dari FGD, oleh karena itu rancangan SPO

tersebut perlu dilakukan validasi prosedur saat diimplementasikan di lapangan, dengan

mengukur efektifitas penerapan SPO dalam mengendalikan potensi kontaminasi silang

alergen.

Berdasarkan EFSA (European Foods Safety Autority), masing-masing orang

memiliki perbedaan tingkat toleran terhadap alergen, hal ini pula yang menjadi alasan

perlunya dilakukan analisis risiko yang lebih dalam menggunakan data kuantitatif yang

diperoleh dengan dukungan kemajuan teknologi analisa menggunakan metoda ELISA,

PCR dan Mass Spectrometry, agar dapat memonitor dan mengetahui jumlah alergen

apabila terjadi kontaminasi. Pada akhirnya dapat dipastikan tingkat risiko terhadap

keamanan pangan.