teknologi pengolahan gula merah tebu: mewujudkan produk berdaya saing tinggi

Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc.

MATERI

SEKILAS: GULA MERAH TEBU

MASALAH GULA MERAH TEBU

SOLUSI: TEKNOLOGI

GULA MERAH TEBU

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa

Menurut asalnya bahan pemanis dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu bahan pemanis alami dan bahan pemanis sintetis. Jenis-jenis bahan pemanis alami di Indonesia diperoleh dari berbagai tanaman yaitu tebu, singkong, aren, kelapa, siwalan, jagung, nipah dan Stevia rebaudiana

PENGERTIAN

GULA MERAH TEBU

BAHAYA PEMANIS SINTETIS

Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik. Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12,0 g/kg berat badan.

Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom (Purwaningsih, 2012)

GULA MERAH TEBU

Gula merah sudah digunakan di Jawa sejak tahun 400. Pada awalnya gula merah dibuat dari nira palma, nira kelapa dan nira siwalan. Setelah tebu masuk ke Indonesia, dikenal pembuatan gula merah dari nira tebu.

Sejarah usaha gula tebu dimulai pada abad 17 pada jaman penjajahan Belanda yang memperkenalkan gula tebu sebagai komoditi perdagangan dan kemudian sebagai komoditi industri yang cukup potensial di Pulau Jawa

SEJARAH

5GULA MERAH TEBU

Data Aspek Motivasi Mendirikan Perusahaan Gula Merah

Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI KECIL GULA MERAH TEBU (IKGMT) : Kiat Bersaing di Pasar Ekspor

5GULA MERAH TEBU

Kualitas Produk Menurut Bentuk, Warna dan Rasa

Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI KECIL GULA MERAH TEBU (IKGMT) : Kiat Bersaing di Pasar Ekspor

GULA MERAH TEBU

MATERI



SOLUSI: TEKNOLOGI


Kadar air

Kadar air adalah persentase air yang dikandung oleh gula tebu, yaitu perbandingan antara berat air yang terdapat dalam gula tebu dengan berat total gula


menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakan nira, diperoleh gula dengan kadar air yang semakin rendah. Hal ini disebabkan pemanasannya lebih lama sehingga lebih banyak air yang menguap.

Kadar air


Kadar air gula tebu yang paling rendah dihasilkan pada suhu 100°C dan pH 8 yaitu 3,8%


Kadar sukrosa

Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tebuh-tebuhan. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbon dioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil.


tidak ada perbedaan nyata interaksi pH dan suhu pematangan terhadap kadar sukrosa gula tebu. Pembuatan gula tebu dengan metode sulfitasi pada semua perlakuan dalam penelitian ini menghasilkan kadar sukrosa yang tidak berbeda


Sukrosa menunjukkan rasa manis, paling tinggi kadar yang diperoleh adalah 84,7% dihasilkan dari perlakuan pH 8 dan suhu pematangan 90oC.


WarnaKualitas warna gula tebu dipengaruhi oleh tahap pemurnian nira dan suhu pemasakan. Pemurnian nira yang dilakukan IKGT selama ini adalah metode defekasi panas dengan pH yang cukup tinggi (pH 10) dan suhu pematangan lebih dari 110°C.

Pada pH yang tinggi gula reduksi (fruktusa dan glukosa) akan pecah menjadi zat warna yang dapat menyebabkan warna gelap dan membentuk asam organik.


WarnaWarna gula tebu yang paling muda dihasilkan pada perlakukan suhu 70○C dan pH 7.

Semakin rendah suhu, kerusakan sukrosa semakin kecil sehingga warna gula tebu semakin muda. Semakin netral pH maka jumlah asam sulfit (reduktor) yang ditambahkan lebih banyak sehingga proses reduksi yang terjadi pada proses pembuatan gula menjadi semakin sempurna.


Kekerasan Meskipun SNI 1-6237-2000 tidak menyaratkan kekerasan, namun konsumen lebih menyukai gula tumbu yang keras dari pada yang lunak. Hal ini disebabkan kekerasan gula tumbu merupakan indikator kandungan kadar air.


Kekerasan

MATERI



SOLUSI: TEKNOLOGI

TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

Dari data konsumsi Nasional terlihat ada kencenderungan konsumsi gula merah yang meningkat. Peningkatan ini tidak hanya peningkatan konsumsi oleh rumah tangga akan tetapi juga industri seperti industru kecap, rumah makan besar dan lain-lain.

Sampai saat ini teknologi proses pengolahan gula khususnya gula merah masih sangat terbatas bahkan boleh dibilang masih sangat sederhana sehingga perlu dukungan berbagai pihak dalam rangka penggembangan teknologi pengolahan gula aren yang lebih higenis, terintegasi dan modern.


5Langkah PROSESSING

Membuat gula merah tebu

4. PEMASAKAN(vacuum pan)

5. PENCETAKAN

PRINSIP DASAR VAKUMTEKNOLOGI VAKUM

UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

Kondisi vakum

Suhu lebih rendahTekanan < 1 atm

Kondisi normal

Suhu normal/Lebih tinggi

Tekanan = 1 atm

Yusron Sugiarto, STP., MP., [email protected]

Lab Prosesing Hasil PertanianJurusan Keteknikan PertanianUniversitas Brawijaya Malang

teknologi pengolahan gula merah tebu: mewujudkan produk berdaya saing tinggi

Documents