MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HILIR

Proses Pembuatan Kopi Bubuk

Oleh:

Dina Mustika Rini 111710101002

Rafika Anggraeni 111710101010

Nafiul Amri 111710101030

Diannisa Wildan 1117101010xx

TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kopi merupakan sekelompok tumbuhan berbentuk pohon dalam marga

Coffea. Genus ini memiliki sekitar seratus spesies, namun dari seratus spesies itu

hanya dua jenis yang memiliki nilai ekonomis, yaitu arabika dan robista. Arabika

adalah kopi tradisional dan dianggap paling enak rasanya, robusta memiliki kafein

yang lebih tinggi dapat dikembangakan. Nama kopi sebagai bahan minuman

sudah tidak asing lagi. Aromanya yang harum, rasanya yang khas nikmat, serta

khasiatnya yang dapat memberikan rangsangannya penyegaran badan membuat

kopi cukup akrab di lidah dan digemari. Kopi adalah komoditas agroindustri yang

hanya bisa dikonsumsi oleh manusia setelah melalui proses pengolahan. Salah

satunya yaitu kopi bubuk. Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang

paling sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan

dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang

pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya

hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembuatan kopi bubuk

bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan,

maka dari pembuatan makalah ini ditujukan agar pembuatan kopi bubuk dapat

lebih modern dan lebih baik.

1.2. Tujuan

Adapun tujuan dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui pembuatan kopi bubuk

2. Untuk memahami perubahan apa saja yang terjadi selama pembuatan kopi

bubuk

1.3. Manfaat

Adapun manfaat dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut.

1. Dapat mengetahui pembuatan kopi bubuk

2. Dapat memahami perubahan apa saja yang terjadi selama pembuatan kopi

bubuk

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pengolahan Kopi Bubuk

Pembuatan kopi bubuk secara umum dibagi menjadi dua yaitu

perendangan dan penggilingan. Hal ini biasa dilakukan oleh rumah tangga

maupun industry kecil. Sedangkan industry besar memiliki tahapan tambahan

untuk meningkatkan cita rasa kopi.

Proses pembuatan produk sekunder (kopi bubuk) sebaiknya dilakukan

secara kelompok. Unit produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral

dari kegiatan pengolahan produk primernya sehingga pasokan bahan baku dapat

terjamin dalam hal jumlah maupun mutunya. Tahapan produksi kopi bubuk

berikut pengawasan prosesnya adalah sebagai berikut.

a. Penyiapan Bahan Baku

Kopi bubuk banyak digunakan sebagai minuman sehingga aspek

mutu fisik, kimiawi, kontaminasi, dan kebersihan harus diawasi dengan

ketat karena menyangkut cita rasa, kesehatan konsumen, daya hasil

(rendemen) dan efisiensi produksi. Dari aspek cita rasa dan aroma,

seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah

dengan baik. Biji kopi yang baik adalah biji kopi yang telah terfermentasi

karena dapat mengembangkan flavor kopi seduhan.

Aspek kebersihan yang perlu diperhatikan adalah keadaan biji

harus bebas dari jamur dan kotoran yang mengganggu kesehatan

peminumnya. Kontaminasi jamur ini akan menyebabkan rasa tengik atau

apek. Sedangkan dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan ukuran

yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang

seragam pula. Kadar kulit, kadar kotoran, dan kadar air akan berpengaruh

pada rendemen hasil sserta kehalusan kopi. Kadar air yang tinggi juga

menyebabkan waktu sangrai lebih lama yang berarti kebutuhan bahan

bakar lebih banyak.

Untuk memperoleh tingkat kematangan yang seragam, kopi beras

disortasi berdasarkan ukurannya yaitu besar, sedang dan kecil, serta

dipisahkan dari biji-biji pecah. Agar kopi bubuk mempunyai ciri khas

tersendiri dan untuk meningkatkan daya jualnya.

Pelaksanaan uji cita rasa menggunakan alat yang terdiri atas alat

sangrai dan pembubuk skala lanoratorium. Alat ini dapat digunakan

sebagai sarana pengawasan mutu biji kopi sebelum maupun setelah proses

produksi bubuk kopi. Fleksibilitas dan keunggulan alat ini antara lain:

1) Multikomoditi

2) Kontrol mutu mudah dilakukan

3) Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan

4) Hasil sangrai seragam, konsisten dan bersih

Gambar 4.1 Alat penguji cita rasa biji kopi sebelum maupun

setelah proses pembuatan bubuk

b. Penyangraian/Perendangan (Roasting)

Roasting adalah proses penyangraian biji kopi yang tergantung

pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi secara

signifikan. Untuk mendapatkan kopi yang seragam, dan konsisten, perlu

dilakukan optimasi penyangraian untuk memperoleh tingkat pemanasan

yang tepat yang dapat menghasilkan kopi bubuk sesuai dengan cita rasa

yang diinginkan.

Tahap penyangraian ini adalah tahapan pembentukan aroma dan

cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Selain itu,

biji kopi hasil sangrai mudah dihaluskan sampai ukuran butiran tertentu

agar mudah dibuat larutan seduhan. Biji kopi secara alami mengandung

cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas kopi.

Selain keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan cita rasa,

kesempurnaan reaksi sangria dipengaruhi oleh dua factor utama, yaitu

panas dan waktu. Selama proses penyangraian, ada tiga tahapan reaksi

fisik dan kimiawi yang berjalan secara berurutan, yaitu:

1) Penguapan air

Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang

ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia

dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Penguapan air ini

terjadi pada suhu 1000C.

2) Penguapan senyawa volatil

Pada tahap kedua, setelah air menguap maka seiring dengan

semakin tingginya suhu pemanasan maka semakin banyak senyawa

volatile yang menguap. Senyawa tersebut antara lain aldehid,

furfural, keton, alcohol, dan ester.

3) Pirolisis

Pirolisis pada dasarnya merupakan reaksi dekomposisi

senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan

selulosa yang ada di dalam biji kopi sebagai akibat dari pemanasan.

Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 1800C.

secara kimiawi proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam

jumlah banyak dari ruang sangria. Sedang secara fisik, pirolisis

ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan

menjadi coklat muda lalu menjadi coklat kayu manis hitam dengan

permukaan berminyak. Tidak jarang tahap ini disebut tahap

pencoklatan.

Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit

tergantung pada jenis alat dan mutu kopi bubuk. Penyangraian diakhiri

saat aroma dan sita rasa kopi yang diinginkan telah tercapai yang

diindikasikan dari perubahan warna biji yang semula berwarna kehijauan

(kopi Arabika) menjadi coklat tua, cokelat kehitaman dan hitam.

Penyangraian juga bisa diakhiri ketika biji kopi mudah pecah (retak).

Penyangraian dilakukan secara terbuka dan tertutup. Penyangraian secara

tertutup akan menghasilkan kopi bubuk dengan rasa agak asam akibat

tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap aromanya

lebih tajam karena senyawa kimia mempunyai aroma khas kopi tidak

banyak yang menguap. Selain itu kopi akan terhindar dari pencemaran

bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas

pembakaran yang tidak sempurna. Penyangraian secara terbuka bisa

menggunakan wajan. Kalangan praktisi industry kopi yaitu SCAA

(Specialty Coffee Association of America) bubuk mengenal tiga tingkatan

penyangraian, antara lain sebagai berikut:

1) Ringan (light)

Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai

tingkatan ini adalah 193-1990C. Kadar air yang hilang pada

light roast adalah 3-5%. Pada penyangraian ringan ( Light ),

sebagian warna permukaan biji kopi berubah kecoklatan

dan nilai L turun menjadi 44 – 45.

2) Menengah (Medium)

Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai

tingkatan menengah adalah 2040C. Kadar air yang hilang

pada medium roast adalah 5-8%. Jika proses penyangraian

dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai L biji kopi

makin berkurang secara signifikan kekisaran 38 – 40.

3) Gelap (dark)

Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai

tingkatan gelap adalah 213-2210C. Kadar air yang hilang

pada dark roast adalah 8-14%. Pada penyangraian gelap,

warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena

senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon.

Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi

dan akhirnya nilai L biji kopi sangrai tinggal 34 – 35.

Derajat sangrai dilihat dari perubahan warna biji kopi yang

sedng disangrai. Sampel diambil secara periodic dari dalam silinder

sangrai lewat lubang sampling. Proses sangrai dihentikan pada saat

derajat sangrai biji kopi sudah dipenuhi melalui perbandingan

warna dengan warna sampel standar seperti disajikan pada gambar

di bawah ini.

Gambar 4.2 Klasifikasi warna biji kopi snagrai pada 3 tingkatan

penyangraian SCAA

Bersama dengan penguapan air, beberapa senyawa volatile yang

terkandung di dalam biji kopi seperti aldehid, furfural, keton, alcohol dan

ester (senyawa yang mudah menguap) ikut teruapkan.Peristiwa ini ditandai

dengan penurunan kerapatan curah sebagai akibat dari perubahan fisik biji

kopi seperti pengembangan volume (swelling) dan pembentukan pori-pori

di dalam jaringan sel sehingga berat biji kopi per satuan volume menjadi

lebih kecil.

Pada awalnya, biji kopi beras dengan kadar air 12% mempunyai

kerapatan curah 615 kg/m3. Setelah biji kopi disangrai selama 8 menit,

kerapatan curahnya berkurang menjadi 506 kg/m3 pada penyangraian

menit keduapuluh dua. Fenomena ini berlainan dengan profil penurunan

kadar air yang cenderung mendekati nilai kadar air kesetimbangan dengan

kelembaban udara pada suhu ruang snagrai. Molekul air menjadi sulit

diuaplan dari dalam biji kopi. Dengan demikian, energi panas yang terus

diberikan ke dalam silinder sangrai akan dipakai untuk proses pirolisis.

Selama penyangraian, biji kopi mengalami perubahan fisik dan

kimiawi yang menyebabkan kehilangan berat yang cukup signifikan

Karena penguapan air dan beberapa senyawa kimia volatile serta pirolisis

senyawa hidrokarbon. Kehilangan berat atau disebut rendemen merupakan

Ringan (light) Menengah (medium)

Gelap (Dark)

perbandingan berat (dalam persen) biji kopi sesudah dan sebelum proses

penyangraian. Dengan demikian, rendemen sangrai makin rendah pada

tingkat penyangraian makin tinggi seperti disajikan pada grafik di bawah

ini. Pada percobaan ini rendemen sangrai berkisar antara 82 sampai 87%.

Dalam penggunaan praktis, nilai rendemen sangat penting untuk

menghitung aliran bahan baku dan aliran produk selama proses produksi

bubuk kopi.

Gambar 4.3 Rendemen sangrai pada 3 tingkatan penyangraian

Alat penyangrai terdiri dari silinder, pemanas, dan alat penggerak

atau pemutar silinder. Cara kerja silinder dipanaskan sampai suhu 3400C

dengan 10 putaran/menit atau 3100C dengan 20 putaran/menit. Lalu kopi

dimasukkan ke dalam silinder dampai mencapai tahap roasting point (kopi

masak sangrai) pemanasan segera dihentikan dan didinginkan.

c. Pencampuran

Pencampuran biji kopi sangrai ditujukan untuk mendapatkan cita

rasa dan aroma yang khas dengan mencampur beberapa jenis bahan baku

atas dasar jenis biji kopi berasnya (Arabika, Robusta, Exelsa, dll), jenis

proses yang digunakan (proses kering, semi-basah, basah), danasal bahan

baku (ketinggian, tanah, dan agroklimat). Beberapa jenis bahan baku

tersebut disangrai secara terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu (atas

dasar uji cita rasa) dan kemudian dicampur dengan alat pencampur putar

tipe hexagonal seperti pada gambar di samping ini. Dari campuran tersebut

diharapkan dapat diperoleh cita rasa dan aroma kopi bubuk yang khas dan

tidak dimiliki oleh produk sejenis yang dihasilkan oleh pabrik yang lain.

Gambar 4.4 Mesin pencampur beberapa jenis kopi sangrai

d. Pendinginan

Pendinginan dilakukan tepat setelah penyangraian atau bisa setelah

pencampuran. Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera

didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat

menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong

(over roasted). Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar

proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga

berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat

proses sangrai (Mulato, 2002).

e. Penghalusan/Penggilingan/Pembubukan Biji Kopi Sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder)

sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran

kopi mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyawa

pembentuk cita rasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air

panas. Mesin penghalus biji kopi sangrai yang umum digunakan oleh

industry kopi bubuk adalah tipe burr-mill seperti disajikan dalam gambar.

Gambar 4.5 Mesin penghalus biji kopi sangrai tipe Burr-mill

Burr mill terdiri atas dua buah piringan (terbuat dari lempengan

batu atau baja), yang satu berputar (rotor) dan yang lainnya diam (stator).

Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya gaya gesek antara

permukaan biji kopi snagrai dengan permukaan piringan dan sesama biji

kopi sangrai. Proses gesekan yang snagat intensif akan menyebabkan

timbul panas di mesin dan akan berpengaruh pada mutu kopi bubuk

(kehilangan aroma). Oleh karena itu maka mesin penghalus sebaiknya

dioperasikan secara terputus. Jika suhu bubuk kopi sudah panas, maka

mesin dihentikan dan dibuka tutupnya untuk mendinginkan bagian dalam

komponen penggilingnya dan kemudian mesin dapat dioperasikan

kembali.

Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ukuran ayakan yang

dipasang pada bagian dalam mesin pembubuk. Makin halus ukuran ayakan

di dalam silinder pembubuk, ukuran partikel bubuk kopinya makin halus.

Jika lubang ayakan digunakan 80 mesh, maka akan diperoleh distribusi

ukuran partikel seperti disajikan pada gambar di bawah ini.

Gambar 2. Distribusi ukuran bubuk kopi hasil penghalusan

Penampilan yang menarik bubuk kopi meningkatkan permintaan

pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi:

Coarse : bubuk kasar

Medium : bubuk sedang

Fine : bubuk halus

Very fine : bubuk amat halus

Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi

yang digemari oleh masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah

kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar dilepaskan selama proses dan

setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan terutama

pada kopi giling kasar.

Rendemen bubuk kopi adalah susut berat biji kope selama

disangrai dan dihaluskan sampai menjadi kopi bubuk dan dinyatakan

sebagai perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat

biji kopi beras yang diproses. Kehilangan biji kopi selama penyangraian

disebabkan oleh penguapan senyawa yang mudah menguap (bertitik didih

rendah) yang ada di dalam biji, dan juga disebabkan oleh penguapan air.

Sedangkan susut berat selama proses penghalusan umumnya terjadi karena

partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya

sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya. Rendemen tertinggi,

yaitu 81%, diperoleh pada derajat sangrai ringan dna terendah, yaitu 76%,

dengan derajad sangrai gelap seperto disajikan pada tabel di bawah ini.

Gambar 3. Rendemen bubuk kopi dari berbagai tingkat

penyangraian

f. Pengemasan

Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan

citarasa kopi bubuk selama transportasi, didistribusikan ke konsumen dan

selama dijajakan di toko, di pasar tradisioonal dan di pasar swalayan.

Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. Jika dikemas secara baik,

kesegaran, sroma dan sita rasa kopi bubuk akan berkurang ssecara

signifikan setelah satu atau dua minggu. Beberapa faktor yang

berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah

kondisi penyimpanan (suhu lingkungan), tingkat sangarai, kadar air kopi

bubuk, kehalusan bubuk dna kandungan oksigen di dalam kemasan.

Kehilangan aroma dan citarasa kopi bubuk selama dikemas atau

disimpan terutama disebabkan oleh kandungan air dan oksigen di dalam

kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrola senyawa kimia yang

ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek (stale). Keberadaan

oksigen yang terlalu banyak di dalam kemasan juga akan mengurangi

aroma dan citarasa kopi karena proses oksidasi. Senyawa-senyawa aldehid

mudah teroksidasi membentuk senyawa asam atau senyawa lain yang

berpengaruh tersebut, bahan pengemas harus mempunyai sifat-sifat

sebagai berikut,

- Daya transmisi rendah terhadap uap air

- Daya penetrasi rendah terhadap oksigen

- Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau

- Sifat permeabel terhadap gas CO2

- Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya

- Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan

- Mudah dan murah diperoleh

Beberapa jenis kemasan yang umum adalah plastik transparan,

alumunium foil, metal dan. Masing-masing mempunyai kelebihan dan

kekurangan baik dari aspek daya simpan, kepraktisan penggunaan dan

harga.

Gambar. Pengemas vakum Gambar. Pengemas sachet

Selain keawetan, kemasan juga harus menarik pembeli kopi bubuk.

Rancangan gambar, warna dan tulisan dicetak dengan jelas di permukaan

kemasan agar menarik pembeli dan tampil beda dengan produk-produk

sejenis yang telah beredar di pasaran. Tidak seperti pada pabrik kopi

bubuk skala besar, pengemasan kopi bubuk untuk industri skala UKM

pada tahap awal cukup menggunakan pengemas manual hard press atau

hand sealer. Jika diinginkan usia simpan kopi bubuk yang lebih lama,

oksigen di dalam kemasan dikurangi ke tingkat yang paling rendah (<1%)

atau jika mungkin nol persen dengan pengemas vakum (hampa) seperti

disajikan pada gambar di bawah ini.

Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan,

yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan

dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan oleh tiga operator secara

berurutan. Sedangkan, labelling tanggal kadaluwarsa dilakukan setelah

seluruh tahapan proses pengemasan selesai.

g. Pengawasan Proses

Kopi bubuk adalah bahan minuman yang selain memberikan kenikmatan

harus juga aman bagi konsumen. Oleh karena itu, kriteria mutu biji kopi sebagai

bahan baku kopi bubuk yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta

aspek keseragaman dan konsistensi harus dimonitor secara reguler dan

berkelanjutan. Selain tahapan proses pengolahan harus jelas, kriteria mutu

harus didefinisikan secara jelas sehingga pada saat terjadi penyimpangan, suatu

tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan. Jenis pengawasan

proses (proses kontrol) dan kontrol mutu yang harus dimonitor pada

pengolahan kopi bubuk adalah sebagai berikut.

Tahapan Proses Proses Kontrol Kontrol MutuPenyangraian Suhu

WaktuBerat kopi masuk/keluarKonsumsi minyak/listrik

Warna bijiCitarasaKeseragaman

Pendinginan SuhuLaju aliran udara

Warna bijiKeseragaman

Pencampuran Proporsi berat KeseragamanVitarasa

Penghalusan Berat biji kopi masukBerat kopi bubuk keluarSuhu kopi bubukKonsumsi listrik/minyak

Tingkat kehalusanKerapatan butiranWarna bubukCitarasa

Pengemasan Berat kopi bubuk masukKeluaran kemasanKonsumsi listrik

BeratKerapatan kemasanJenis kemasan

Pengepakan Berat per kardus Berat

Isi kemasan per kardusKeutuhan kardus

LabelKerapatan kardus

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat

1. Perangkat uji cita rasa

2. Mesin sangrai biji kopi tipe silinder dengan bahan bakar minyak

3. Mesinn pencampur beberapa jenis kopi sangrai

4. Mesin penghalus biji kopi sangrai tipe Burr-mill

5. Mesin pengemas sachet

6. Mesin pengemas vakum

3.1.2. Bahan

1. Biji kopi beras Arabika atau Robusta

3.2. Diagram Alir

Biji kopi beras

Penyangraian

Pendinginan

Pencampuran

Penghalusan

Pengemasan

Pengepakan

Pemasaran

BAB IV PEMBAHASAN

4.1. Biji kopi beras

Biji kopi yang siap diperdagangkan dan dijadikan bahan dalam pembuatan

kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah dikeringkan kadar airnya berkisar antara

12-13%. Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan kulit tanduk dan kulit ari.

Biji kopi demikian sering disebut kopi beras. Biji kopi merupakan bahan baku

pembuatan kopi bubuk yang biasa digunakan sebagai minuman sehingga aspek

mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan] harus diawasi sangat ketat

karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan

efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik

jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik.

4.2. Kopi bubuk sebagai salah satu olahan biji kopi beras

Kopi bubuk adalah bentuk olahan kopi yang paling sering kita jumpai.kopi

bubuk adalah  biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk

butiran-butiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi.

Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer,

industry kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya

dilakukan secara tradisional dengan alat-alat sederhana. Hasilnya pun biasanya

hanya dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi bubuk

oleh pedagang, pengecer, dan industry kecil sudah agak meningkat, dengan

mesin-mesin yang cukup baik, tetapi masih dalam jumlah yang terbatas. Hasilnya

biasanya hanya dipasarkan atau dipasarkan kepada pedagang-pedagang pengecer

yang lebih kecil.

Adapun standart mutu kopi bubuk teracntum pada tabel dibawah ini:

(Sumber: SNI 2004)

4.3. Proses pembuatan kopi bubuk

Proses pengolahan bubuk kopi terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu

sebagai berikut:

1. Penyangraian

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses

ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari

dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami

mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa

dan aroma khas kopi. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi

sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai,

warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002).

Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung

pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang

signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk

pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat

menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan

suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi

sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan

1930 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark

roast suhu yang digunakan 2130 sampai 221°C. Ligh roast menghilangkan

3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%

(Varnam and Sutherland, 1994).

Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau

kontinous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media

udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan

dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, dan pada

beberapa desain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada

pemanasan. Desain paling umum yang dapat disesuaikan baik untuk

penyangraian secara batch maupun kontinous merupakan drum horizontal

yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan

udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana

dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. Udara yang

digunakan langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahan bakar, dan

pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat

menurunkan polusi di atmosfir serta menekan biaya operasional (Ciptadi

dan Nasution ,1985).

Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa produk kopi

yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk

sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan

densitas ketika pecah(Varnam and Sutherland, 1994).

Tingkat penyangraian dibagi menjadi 3 tingkatan, yaitu ringan

(light), medium dan gelap (dark). Secara laboratoris tingkat kecerahan

warna biji kopi sangrai diukur dengan pembeda warna lovibond. Biji kopi

beras sebelum disangrai mempunyai warna permukaan kehijauan yang

bersifat memantulkan sinar sehingga nilai Lovibond nya (L) berkisar

antara 60-65. Pada penyangraian ringan (light), sebagian warna permukaan

biji kopi berubah kecoklatan dan nilai L turun menjadi 44-45. Jika proses

penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai L biji kopi

makin berkurang secara signifikan kekisaran 38-40. Pada penyangraian

gelap, warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senyawa

hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula

mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai L biji kopi sangrai

tinggal 34-35. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah

antara 190-195o C, sedangkan untuk tingkat sangrai medium adalah sedikit

di atas 200o C. Untuk tingkat sangrai gelap adalah di atas 205o C (Mulato,

2002).

Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu

penyangraian 100° C dan berikutnya tahap pirolisis pada suhu

180° C. Pada tahap pirolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia

dan pengurangan berat sebanyak 10 %. Proses roasting berlangsung 5-30

menit. Sampel segera diambil setelah roasting dan digiling dengan metoda

standar, sedikit air ditambahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk

mempercepat pendinginan dan meningkatkan keseragaman ukuran partikel

untuk penggilingan berikutnya. Pada beberapa roaster, air ditambahkan ke

biji dalam drum penyangrai diakhir proses. Biji kopi kemudian

dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang dimana udara

dihembuskan (Ciptadi dan Nasution ,1985).

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian,

menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi

seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile,

karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein,

terbentuknya gas sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang

karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena

terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari kemudian gas-

gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang

membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam

Ciptadi dan Nasution (1985) adalah :

1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat,

asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin.

2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol,

vanilin aldehid.

3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat,

hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat,

merkaptopiruvat.

4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline,

hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.

5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat

dan volerat.

Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan

menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural,

amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam

kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk

kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.

Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan

dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan

digunakan langsung oleh konsomen. Tempat penyimpanan yang lebih baik

serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika

kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari

kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan

kantung yang dapat melepaskan tapi menerima oksigen (Ciptadi dan

Nasution ,1985).

2. Pendinginan Biji Sangrai

Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di

dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan

proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong (over

roasted). Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses

pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi

untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses

sangrai (Mulato, 2002).

3. Penghalusan/ Pengilingan Biji Kopi Sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai

diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk

mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam

keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan

senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh (Mulato, 2002).

Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda

(roller), gerinda roller ganda dengan gerigi 2 - 4 pasang merupakan alat

yang paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap

pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang

diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah

mustahil, namun variasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller

ganda. Alternatif lain adalah penggilingan sistem tertutup berbasis proses

satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan maka partikel

dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang. Sejumlah kulit tipis

(chaff) terlepas dari biji kopi, terutama robusta, ikut tergiling.

Pencampuran kulit tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan

keuntungan berupa peningkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak

yang menetes (Ciptadi dan Nasution ,1985).

4. Pengemasan

atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium foil dan

dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai

akan terjaga dengan baik pada kemasan vakum supaya kandungan oksigen

di dalam kemasan minimal. Untuk mempermudah pemasaran dan

distribusi ke konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran

kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus

[karton]. Kardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi

yang jelas. Tumpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan

sanitasi, penerangan dan ventilasi yang cukup.

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari literatur dan hasil pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa

sebagai berikut.

1. A

2.

5.2. Saran

DAFTAR PUSTAKA