pengolahan coklat

15
PENGOLAHAN COKLAT SJMP A P2/k 3 Firenda J3E109010 Dwi Handayani Safitri J3E109055 Putri Reta Nafisah J3E109127 Putria Diah Aprida J3E109021 Sanaz Nadya J3E109091

Upload: firenda-dafen

Post on 27-Jun-2015

1.990 views

Category:

Documents


88 download

DESCRIPTION

alat pengolahan coklat

TRANSCRIPT

Page 1: PENGOLAHAN COKLAT

PENGOLAHAN COKLATSJMP A P2/k 3

Firenda J3E109010Dwi Handayani Safitri

J3E109055Putri Reta Nafisah J3E109127

Putria Diah Aprida J3E109021

Sanaz Nadya J3E109091

Page 2: PENGOLAHAN COKLAT

Pengolahan pasca panen

Biji kakao merupakan salah salah satu jenis produk perkebunan yang ada di Indonesia. Di Indonesia sudah banyak petani yang menanamnya, akan tetapi hasil panen yang di dapatkan masih belum bisa di olah dengan baik. Salah satu tahapan penting dalam penanganan pascapanen kakao adalah proses fermentasi. Penanganan pascapanen kakao dimulai sejak pemetikan buah, fermentasi sampai pengeringan dan pengemasan

Page 3: PENGOLAHAN COKLAT

Proses Pengolahan Panen dan Pasca panen

1. Pemetikan2. Sortasi buah kakao3. Pemecahan buah4. Proses Fermentasi5. Perendaman dan Pencucian6. Pengeringan7. Sortasi8. Pengepakan dan penyimpanan

Page 4: PENGOLAHAN COKLAT

fermentasi

• Tujuan:1. Menghancurkan pulp dengan bantuan mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka.2. Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa. Untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji.

Page 5: PENGOLAHAN COKLAT

Proses fermentasi

• Proses fermentasi dimulai dengan pertumbuhan kamir penghasil etanol seperti S. cerevisiae dan Kloeckera sp.

• Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase.

• Pemilihan metode yang tepat. Seperti fermentasi tumpukan, fermentasi dalam keranjang, dan fermentasi dalam kotak.

Page 6: PENGOLAHAN COKLAT

Proses fermentasi

Menjelang akhir proses fermentasi, bakteri penghasil spora dan jamur berfilamen (kapang) sering terlihat muncul dan pada umumnya tidak disukai dan bersifat toksin.

Titik kritis fermentasi adalah pada flora awal.Fermentasi yang sukses ditandai dengan

warna di dalam biji kakao yang berubah dari ungu menjadi coklat, memiliki aroma kakao yang khas, serta biji tampak bersih dan tidak lengket

Page 7: PENGOLAHAN COKLAT

Pengolahan kakaoPerendaman• Dilakukan selama kurang lebih 2 jam• Bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi,

kemudian dicuci dan langsung dikeringkan. Pengeringan Coklat• Biji dikeringkan di bawah sinar matahari sehingga warna

lebih menarik• Dilakukan kurang lebih 2 hari sambil dibolak-balik.• Dikeringkan dengan pengeringan buatan 50oC, kadar air

turun kurang lebih 5-6%.Sortasi kering• Dilakukan oleh tangan manusia secara visual Pengepakan dan penyimpana

Page 8: PENGOLAHAN COKLAT

POHON INDUSTRI PENGOLAHAN BIJI COKLAT

PERKEBUNAN PRODUK ANTARA KONSUMEN

COKLAT

BUBUK COKLAT

LEMAK COKLAT

THEOBROMIN

KULIT COKLAT FURFURAL

INDUSTRI MAKANAN

INDUSTRI KOSMETIK

INDUSTRI FARMASI

INDUSTRI KIMIA

Page 9: PENGOLAHAN COKLAT

POHON INDUSTRI PENGOLAHAN BIJI COKLAT

Page 10: PENGOLAHAN COKLAT

Pengolahan di industri

Page 11: PENGOLAHAN COKLAT

Pengolahan lanjutan

Page 12: PENGOLAHAN COKLAT

FLOW PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO KOMPLIT

Page 13: PENGOLAHAN COKLAT

FLOW PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO

Mesin tempering

Mesin coating

Page 14: PENGOLAHAN COKLAT

Alat pengolahan coklat

Pemisah Nib dan Kulit Mesin Giling Nib

Page 15: PENGOLAHAN COKLAT

Flow Coklat Pasta