STUDI PEMBUATAN PERMEN COKELAT (Chocolate Candy)BERBASIS GULA BERKALORI RENDAH

OLEH :

ZULFAHRI NUR

G 611 06 005

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

ii

STUDI PEMBUATAN PERMEN COKELAT (Chocolate Candy)BERBASIS GULA BERKALORI RENDAH

Oleh

ZULFAHRI NUR

G 611 06 005

Skripsi

Sebagai Salah satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Judul : STUDI PEMBUATAN PERMEN COKELAT (Chocolate Candy) BERBASIS GULA BERKALORI RENDAH

Nama : ZULFAHRI NUR

Stambuk : G 611 06 005

Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc

Pembimbing I Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan 3. Ketua PanitiaUjian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP. 19570923 198312 2 001 NIP. 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus: Mei 2012

iv

RIWAYAT HIDUP

Zulfahri Nur, lahir di Ujung Pandang

tepatnya pada tanggal

8 Agustus 1988.Penulis merupakan anak kedua dari tiga

bersaudara, dilahirkan dari pasangan suami isteri

H. Nur Alim Tahir, SE, M.Si danHj. Marliawaty Kuta, A.Md.

Jalur pendidikan formal yang sudah ditempuh antara lain :

1. Taman Kanak-Kanak (TK) Kartini, Makassar. Tahun 1993-1994.

2. Sekolah Dasar Islam Athirah, Makassar.Tahun 1994-2000.

3. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Islam Athirah, Makassar.Tahun 2000-

2003.

4. Sekolah Menengah Atas Islam Athirah, Makassar. Tahun 2003-2006.

5. Pada Tahun 2006 penulis diterima di Perguruan Tinggi NegeriUniversitas

Hasanuddin melalui jalur SPMB pada Program Strata Satu(S1) dan tercatat

sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Jurusan

Teknologi Pertanian Fakultas PertanianUniversitas Hasanuddin Makassar.

Tahun 2006-2012.

Selama menjalani studi, penulis pernah menjadi Ketua Panitia Pelatihan

Pembuatan Produk Pangan (periode 2008), anggota Dewan Pertimbangan

Anggota (DPA) di Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin

v

Makassar pada periode 2008-2009, bekerja di Event Organizer (E.O) yang

bernama Pair Of Scales (P.O.S) pada periode 2009-2010, anggota dari

Organisasi Pemuda yang bernama

Forum Komunikasi Remaja Kompleks Unhas (FKR-KU) pada periode 2011,

Ketua Panitia Semarak Ramadhan (periode 2011). Penulis jugatercatat sebagai

penerima beasiswa B3M dan Supersemar.

Zulfahri Nur (G611 06 005) Studi Pembuatan Permen Cokelat (Chocolate Candy)Berbasis Gula Berkalori Rendah dibawah Bimbingan

Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc

RINGKASAN

Pembuatan permen cokelat rendah kalori dengan menggunakan gula non kalori komersial merek tertentu. Permen cokelat ini dibuat secara sederhana dengan bahan utama: lemak kakao (67-75%), bubuk bungkil kacang tanah (9-10%),gula sukrosa (0-9%), gula sorbitol (1-4,5%), gula sukralosa (0,01-0,04%), tepung rumput laut (4-5%), bubuk kakao (4-4,5%), kuning telur asin segar (5%), bubuk vanili (0,5-1%). Variasi gula sukrosa terhadap sorbitol + sukralosa digunakan sebagai faktor perlakuan dengan 3 level perlakuan dan penelitian tersebut dilakukan sebanyak 2 kali ulangan, antara lain: 1). Gula sukrosa (9%) + gula sorbitol (1%) dan gula sukralosa (0,01%),2). Gula sukrosa (5%) + gula sorbitol (3%) dan gula sukralosa (0,02%),3). Gula sukrosa (0%) + gula sorbitol (4,5%) dan gula sukralosa (0,04%).Parameter produk permen cokelat meliputi sifat fisik seperti tingkat kepadatan,stabilitas (tingkat kelelehan), fat blooming, dan organoleptik produk seperti tekstur(tingkat kelembutan), rasa (tingkat kemanisan), warna dan diamati sampai 6 minggu dengan selang waktu pengamatan 2 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwafungsi gula sukrosa dapat digantikan peranannya oleh gula sorbitol dan sukralosa dengan sifat mutu secara fisik dan organoleptik mirip satu sama lainnya.

vi

Zulfahri Nur (G611 06 005) The Study of Making Chocolate Candy BasedLow Calorie Sugar Under Guidence of Nandi K. Sukendar and Elly Ishak

Abstract

Study of making a low-calorie chocolate candy using non-calorie commercial sugar certain merk was carried out. Chocolate candy was made simply byThe main ingredients:cocoa butter (67-75%), peanut powder (9-10%), sucrose(0-9%), sorbitol (1-4,5%), sucralose (0,01-0,04%), seaweed flour (4-5%), cocoa powder (4-4.5%), salted egg yolk (5%), vanilla powder (0,5-1%). Variation of sorbitol sugar and sucralose to sucrose sugar used as a treatment factor with three levels of treatment and two replications.The treatments were 1). Sucrose (9%) + sorbitol (1%) and sucralose (0,01%),2). Sucrose (5%) + sorbitol (3%) and sucralose (0,02%), 3). Sucrose(0%) +sorbitol (4,5%) and sucralose (0,04%). The parameters of properties chocolate candy product include physical properties i.e. density, stability (melting rate), fat blooming and organoleptic i.e. texture (softness degree), taste (sweetness level), color and were observed up to 6 weeks with an interval of 2 weeks of observation. The results showed that the function of sucrose can be replaced by sorbitol and sucralose.The physical properties and organoleptic quality were similar to each other.

Keyword: low calorie chocolate candy, sucrose sugar, sorbitol sugar and sucralose sugar.

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji dan syukur bagi Allah SWT sebagai ungkapan rasa

syukur yang teramat mendalam penulis haturkan atas segala rahmat dan hidayahNya.

Berbekal kesabaran dan ridho dari Allah SWT, maka penulisan skripsi ini dapat

terselesaikan, walaupun berbagai hambatan dan tantangan penulis hadapi, akan tetapi

penulis sangat menyadari bahwa semua ini adalah ridho Allah SWT. Skripsi ini

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Penulis menghaturkan terima kasih banyak yang sebesar-besarnya kepada

Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc selaku dosen

pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi

kepada penulis dalam penyusunan skripsi. Tidak lupa pula penulis memberi ucapan

terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS, Dr. Ir. Junaedi, Muhidong M.Sc dan

Februadi Bastian, STP., M.Si yang telah memberikan kritikan, saran dan motivasi,

Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis juga tidak lupa mengucapkan

terima kasih kepada :

viii

1. Ayahanda tercinta H. Nur Alim Tahir, SE, M.Si yang memberi informasi dalam redaksi

penulisan skripsi dan menjadi spirit dan inspirasi hidup penulis serta Ibunda

Hj. Marliawati Kuta, A.Md yang merupakan sosok Ibu Hebat, karena selain menjadi

ibu rumah tangga beliau juga bekerja sebagai PNS di Unhas. Ibu yang senantiasa

tidak henti-hentinya memberikan dukungan moral dan material kepada anak-anaknya

dalam menjalani proses kehidupan ini, banyak pelajaran yang diterima dari Ibu

mengenai kejujuran. Kejujuran ditekankan karena kunci dari keberhasilan.

2. Dekan dan Wakil Dekan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.

3. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh Karyawan Jurusan Teknologi Pertanian

yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh

pendidikan.

4. Bapak/lbu Dosen Jurusan Teknologi Pertanian yang telah membekali ilmu

pengetahuan serta mendidik penulis.

5. Buat sahabat-sahabat terbaik : Fitrah, STP, Citra, STP, Mustika, STP, Morsal, STP,

Suhartono, STP, yang telah memberi dukungan untuk segera menyelesaikan study.

Ahmad ighfar, Ahvanderi, Ridho, Satryadi, Winni, Muhlisa, Tya dan semua Saudara

Seangkatanku yang telah membantu secara moral dan membantu selama masa

penelitian.

6. Teman-teman lingkup KMJ TP-UH angkatan 2003, 2004, 2005, 2007, 2008, 2009 dan

2010. Khususnya untuk angkatan 2008, yang pernah menjadi panelis tetap selama

masa penelitian.

7. Direksi perusahaan pengolahan buah kakao yang ada di KIMA, Sul-Sel

(PT. Mars Symbiosciense Indonesia) yang telah memberikan lemak kakao untuk

digunakan dalam penelitian dan Direksi perusahaan pengolahan rumput laut yang ada

ix

di Kabupaten Maros (PT. Bantimurung Indah) yang telah memberikan tepung rumput

laut juga untuk digunakan dalam penelitian. Semua pihak yang telah banyak

membantu yang karena keterbatasan tempat pada skripsi sederhana ini sehingga tidak

dapat dituliskan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari

kesempurnaan tetapi disadari oleh penulis bahwa kesalahan merupakan motivasi dan

langkah untuk menuju keberhasilan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan

saran yang sifatnya membangun dari semua pihak akan diterima dengan gembira untuk

penyempurnaan skripsi ini.

Semoga segala kebaikan yang ditorehkan dan bantuan yang telah diberikan

mendapat imbalan dari Allah SWT. Dan semoga karya ilmiah ini dapat memberi manfaat

bagi kita semua, Amin.

Wassalam

Makassar, Mei 2012

Penulis

x

xi

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ..................................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xiv

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 2

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao (Theobroma cacao L.) ....................................................................... 4

B. Lemak Kakao ............................................................................................... 5

C. Lesitin ........................................................................................................... 10

D. Gula Kalori dan Non Kalori .......................................................................... 11

E. Bubuk Bungkil Kacang Tanah ...................................................................... 20

F. Bubuk Kakao ................................................................................................ 21

G. Tepung Rumput Laut ................................................................................... 22

H. Aspek Pengolahan ....................................................................................... 23

I. Permen Cokelat ........................................................................................... 24

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ....................................................................................... 27

B. Alat dan Bahan ............................................................................................. 27

C. Prosedur Penelitian ...................................................................................... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tingkat Kemanisan ...................................................................................... 35

B. Tingkat Kelembutan ..................................................................................... 39

C. Tingkat Kepadatan ....................................................................................... 42

xii

D. Tingkat Kelelehan ........................................................................................ 46

E. Fat Blooming ................................................................................................ 49

F. Warna Produk .............................................................................................. 51

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................................. 56

B. Saran ............................................................................................................ 56

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 57

LAMPIRAN .............................................................................................................. 60

xiii

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Standarisasi Nasional Biji Kakao (SNI 01-2333-2000) ................................... 5

2. Komposisi Kimia Biji Kakao Kering ................................................................ 6

3. Komposisi Kimia Lemak Kakao per 100 gram ............................................... 9

4. Tingkat Kemanisan beberapa Gula terhadap Sukrosa .................................. 12

5. Formulasi Bahan Permen Cokelat ................................................................. 28

6. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik

terhadap Rasa (tingkat kemanisan) produk Permen Cokelat pada berbagai

tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa .................. 36

7. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik

terhadap Tekstur (tingkat kelembutan) produk Permen Cokelat pada berbagai

tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa .................. 40

8. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik

terhadap Tekstur (tingkat kepadatan) produk Permen Cokelat pada berbagai

tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa .................. 43

9. Hasil Pengujian Stabilitas (tingkat kelelehan) produk Permen Cokelat pada

berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa ... 46

10. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik

terhadap Warna produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar

Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa ........................................ 52

11. Angka Frekuensi Penilaian Benar/Salah terhadap Uji Beda Tiga Produk

(Hasil Uji Segitiga) .......................................................................................... 54

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Struktur Trigliserida (Lemak) .......................................................................... 8

2. Struktur Kimia dari gula Sukrosa .................................................................... 12

3. Struktur Kimia dari gula Sorbitol ..................................................................... 14

4. Struktur Kimia dari gula Manitol ..................................................................... 15

5. Struktur Kimia dari gula Xylitol ....................................................................... 18

6. Diagram Alir Bubuk Bungkil Kacang Tanah ................................................... 32

7. Digram Alir Pembuatan Permen Cokelat ....................................................... 33

8. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Rasa (tingkat kemanisan)

produk Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik ......................... 38

9. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Tekstur (tingkat kelembutan)

produk Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik ......................... 41

10. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Kepadatan (tingkat

kekompakan bahan) produk Permen Cokelat dengan menggunakan

Uji Hedonik ..................................................................................................... 44

11. Permen Cokelat sebelum disimpan dalam Inkubator pada suhu 37oC........... 47

12. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 12 menit 45 detik dalam Inkubator

suhu 37oC terhadap Uji Stabilitas (tingkat kelelehan) produk Permen Cokelat

pada Ulangan 1............................................................................................... 47

13. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 14 menit 10 detik dalam Inkubator

suhu 37oC terhadap Uji Stabilitas (tingkat kelelehan) produk Permen Cokelat

pada Ulangan 2............................................................................................... 48

14. Data Primer Hasil Penelitian Uji Fat Blooming setelah proses penyimpanan

selama 6 minggu (belum terjadi Fat Blooming) .............................................. 50

15. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Warna produk Permen

Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik ................................................... 53

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Rancangan Percobaan Pembuatan Permen Cokelat .................................... 63

2. Uji Tingkat Stabilitas pada Permen Cokelat pada Suhu 37oC ........................ 64

3. Pengujian terhadap Fat Blooming pada Fluktuasi Suhu setelah prosesPenyimpanan Selama Enam Minggu ............................................................. 66

4. Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa (Tingkat Kemanisan) produkPermen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosa dangula Sorbitol + gula Sukralosa ....................................................................... 68

5. Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur (Tingkat Kelembutan)produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosa dangula Sorbitol + gula Sukralosa ....................................................................... 70

6. Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Kepadatan (Tingkat KekompakanBahan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosadan gula Sorbitol + gula Sukralosa ................................................................ 72

7. Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna produk Permen Cokelatpada berbagai tingkat Kadar gula Sukrosa dan gula Sorbitol +gula Sukralosa ............................................................................................... 74

8. Hasil Pengujian Organoleptik Pembedaan Panelis terhadap produkPermen Cokelat ............................................................................................. 75

9. Hasil Perhitungan Kadar Air Bahan yang digunakan pada PembuatanPermen Cokelat ............................................................................................. 76

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Permen cokelat merupakan salah satu makanan yang cukup diminati oleh

masyarakat terutama pada kalangan anak-anak, karena rasa permen yang

manis.Usaha pembuatan permen cokelat memiliki potensi yang baik di Indonesia

sebab hampirdisemua wilayah Indonesia tanaman kakao tersebut dapat tumbuh.Selain

itu, lemak yang terkandung dalam lemak kakao cukup unik karena dalam suhu

ruang (30oC) bentuknya tetap padat dengan titik leleh sekitar 33-34oC sehingga

mencair pada suhu rongga mulut (37oC).

Proses pembuatan permen cokelat seyogyanya dapat dilakukan dengan cara

sederhana dan berasal dari bahan-bahan lokal yang bisa didapatkan disekitar kita.

Seperti sumber protein yang bisa didapatkan dari bubuk bungkil kacang tanah dan

sumber lesitin dari kuning telurasin segar.

Produk permen cokelat umumnya terbuat dari lemak kakao yang diperoleh dari

pengempaan nib kakao ditambahkan gula, bubuk kakao, protein, dan lesitin.

Seluruh bahan tersebut, kecuali lemak kakao, dicampur merata kemudian dicampurkan

ke dalam lumeran lemak kakao. Adonan tersebut kemudian dicetak secara merata dan

didiginkan dalam refrigerator (kulkas).

Pada penelitian ini akan digunakan gula non kalori (sorbitol dan sukralosa)

sebagai subtitusi sebagian atau seluruhnya terhadap gula sukrosa. Pemakaian gula

pemanis buatan (non kalori) pada pembuatan permen cokelat diduga akan

berpengaruh terhadap sifatfisik/tekstur permen cokelat yang dihasilkan. Penggunaan

gulasorbitol dan sukralosasebagai bahan pemanis juga dapat membantu mereka yang

diet gula sukrosa(gula kalori) dan bersifataman dikonsumsi oleh anak-anak karena

tidak menimbulkan karies gigi dan obesitas serta bagi penderita diabetes.

2

Berdasarkan uraian di atas maka penelitian ini penting dilakukan untuk

mengetahui bagaimana pengaruh variasi pengurangangula sukrosa(gula kalori) pada

tingkat penggunaan gula non kalori (sorbitol dan sukralosa)terhadap sifat fisik dan

organoleptik dari produk permen cokelat yang akan dihasilkan.

B. Rumusan Masalah

Permen coklelat yang dikonsumsi umumnya mengandung gula kalori tinggi

sehingga menimbulkan karies gigi, obesitas (kegemukan) dan resiko diabetes.

Oleh karena itu, permasalahan utama yang akan di teliti adalah apakah permen

cokelat yang dihasilkan dari formulasi yang dibuat dapat mengurangi berbagai resiko

atau efek negatif bagi kesehatan dari penggunaan gula kalori rendah.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan permen cokelat rendah kalori dengan

menggunakan bahan-bahan lokal dan dengan metode sederhana.

2. Untuk mengetahui pengaruh pengurangan kadar gulasukrosa dan penggunaan

gula sorbitol dan sukralosa terhadap sifat fisik dan organoleptik permen cokelat

yang dihasilkan.

3. Untuk mengetahuiperubahan sifat fisik dan organoleptik produk dalam

penyimpanan pada suhu dan waktu tertentu.

Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan dapat memberi informasi

(referensi) kepada kalangan masyarakat luas dan pelaku industri pangan tentang

pembuatan permen cokelatrendah kalori, terutama meningkatkan produksi pada

segmen pasar kalangan diabetes atau dengan kata lain yang ingin melakukan

3

diet kalori. Pemanfaatan gula non kalorilebih diutamakan dibanding gula lainnya demi

menunjang hidup sehat. Penelitian ini jugadapat menambah keanekaragaman produk

olahan kakao dengan memanfaatkan potensi bahan baku lokal.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao (Theobroma cacao Linn.)

Tanaman kakao banyak diusahakan oleh para pekebun, perkebunan swasta

dan perkebunan negara. Sistematik tanaman kakao menurutWahyudi, T., dkk (2008)

adalah sebagai berikut :

Kingdom: Plantae, Divisi: Magnoliophyta, Subdivisi: Angiospermae,

Kelas: Dicotyledonae, Ordo: Malvales, Famili: Malvaceae (Sterculiaceae),

Genus: Theobroma, Spesies: Theobroma cacao L.

Tanaman kakao memiliki 3 jenis yang paling penting untuk produksi menurut

Siswoputranto (1987) yaitu :

1.Criollo. Jenis tanaman ini menghasilkan kakao yang dikenal sangat baik mutunya.

Buahnya berwarna merahatau kuning, dinding buahnya tipis dan berbentuk

meruncing. Biji buah besar ukurannya dan kotiledon yang berwarna putih atau

jingga yang dikenal memberi rasa yang lezat dan aroma yang harum. Jenis kakao

ini terutama penting untuk blending dan banyak diperlukan untuk pabrik-pabrik,

untuk pembuatan produk-produk kakao yang bermutu tinggi.

2.Forastero. Jenis ini banyak diusahakan diberbagai negara produsen kakao dan

dikenal menghasilkan coklat bermutu sedang (bulk cocoa) atau dikenal sebagai

ordianary cacao.Buahnyaberwarnahijau,kulitnya tebal. Biji buahnya gepeng (pipih)

dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah. Jika cukup masak,

biji buahnya tipis-tipis, berwarna jingga dan rasanya kesat dan pahit.

3. Trinitario. Tanaman ini merupakan campuran antara criollo dan forastero.Kakao ini

termasuk fine flavor cocoa dan bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau/merah,

bentuknya bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu sampai ungu tua

pada waktu basah.

5

Standar mutu biji kakao disusun sebagai pedoman pengolahan biji kakao pada

tingkat petani sebagai dasar penetapan harga pada tingkat petani/produsen dan dapat

menjamin serta memenuhi kepentingan produsen kalangan dagang maupun industri

pengguna.

Tabel 01. Standarisasi Nasional Biji Kakao (SNI 01-2333-2000)

No. Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III

1. Jumlah biji/100g 80-85 86-100 >110

2. Kadar air, % (b/b) maks 7,5 7,5 7,5

3. Berjamur, % (b/b) maks 3 4 4

4. Tak terfermentasi, (b/b) maks

5. Berserangga, hampa, berkecambah,% (b/b) maks

3 6 6

6. Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3

7. Benda asing, % (b/b) maks 0 0 0

8. Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5

Sumber : Anonim, 2010a.

B. Lemak Kakao

Dipasaran begitu marak kita melihat peredaran produk olahan kakao, karena

konsumennya pun dari berbagai kalangan mulai dari anak-anak sampai dewasa.

Kebanyakan mereka menyukai produk-produk kakao karena citarasa yang khas,

rasa manis-pahit dan aroma yang selalu menggugah selera. Kekhasan tersebut

dikarenakan komponen kimia yang menyusun biji kakao, sehingga menghasilkan satu

kesatuan rasa yang lezat dari produk-produk olahan kakao yang utamanya berasal dari

komponen lemak biji kakao yang dapat mencapai 57%. Berikut disajikan komposisi

kimia biji kakao kering pada tabel menurut Minifie (1999).

6

Tabel 02. Komposisi Kimia Biji Kakao KeringKomponen Persentase (%)

LemakAirTotal AbuNitrogen

- Total Nitrogen- Theobromin- Kafein

PatiSerat kasar

573.24.2

2.51.30.79

3.2Sumber: Pearson, 1981 dalam Minifie 1999.

Kadar lemak umumnya dinyatakan dalam persen berat kering keping biji.

Komponen terbesar dari biji kakao adalah lemak, dimana lemak menjadi tolok ukur

untuk menentukan harga jual biji kakao dipasaran. Lemak pada biji kakao Forastero

sekitar 56% sedang pada biji kakao Criollo lebih rendah dibanding

Forastero yakni <56%. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah

antara 49 - 52%(Anonim, 2005). Menurut O’Brien (2003), bahwa komposisi lemak

suatu bahan nabati ataupun hewani sangat erat kaitannya dengan kondisi cuaca,

jenis tanah, musim tanam, kematangan buah, kesuburan tanaman, mikroba,

pembungaan dan variasi genetika tumbuhan.

Lemak kakao merupakan campuran dari beberapajenis trigliserida.

Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya

lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi

pertumbuhan. Hal ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama

berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya.

Lemak kakao dari biji yang mengandung asam lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung

lebih lunak daripada lemak dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak

alami yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses

pengepresan hidraulik atau expller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak

7

atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak

tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao

memiliki sifat khasyakni bersifat plastis dan memiliki kandungan lemak padat yang

relatiftinggi (Wahyudi, 2008).

Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. Inti biji kakao yang

masih panas dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi

lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang

tersebut, sedang bungkil inti biji akan tertahan didalam silinder. Rendemen lemak yang

diperoleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji, kadar air, ukuran

partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan kempa dan waktu pengempaan.

Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap

cair pada suhu dibawah titik bekunya. Lemak kakao mempunyai warna putih

kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh

(brittle) pada suhu 25oC dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin,

angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40. Lemak kakao larut sempurna dalam

alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, benzene dan petroleum

eter (Mulato, 2002).

Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao

yang digunakan dalam pembuatan permen cokelat harus memiliki ciri-ciri yakni akan

mencair pada suhu 32oC-35oC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta

warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat

pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan

kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada

cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan

cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk

memadatkan (Ketaren, 1986). Dengan struktur lemak adalah sebagai berikut :

8

O I I

α CH2 – O – C – R1

O I I

β CH – O – C – R2

OI I

γ CH2 – O – C – R3

Gambar 01. Struktur Trigliserida (Lemak)

Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier

seperti soya lesitin atau gliceril monostearate, yang berguna menjaga tingkat stabilitas

yaitu dengan menjaga distribusi lemak yang merata yang terkandung di dalam adonan.

Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup riskan terhadap mutu

permen cokelat, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari

adonan dan permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan

menjadi tengik. Lemak yang digunakan juga harus tahan terhadap oksidasi.

Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan lemak, maka akan semakin mudah terjadi reaksi

oksidasi (Faridah, 2008).

Lemak kakao tersusun atas senyawa gliserol dan tiga asam lemak dalam

bentuk trigliserida, dimana hampir 70% dari gliserida mengandung senyawa

tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin(SOS) dan

oleopalmistearin (POS). Lemak kakao mengandung juga di-unsaturatedtrigliserida

dalam jumlah yang sangat terbatas. Titik leleh dan tingkat kekerasan pada produk

kakao erat kaitannya dengan komponen penyusun asam lemaknya. Sehingga bagi

produk-produk makanan cokelat, titik leleh lemaknya yang baik adalah mendekati suhu

badan manusia dan memiliki tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.

Kakao adalah hasil pertanian yang kaya akan lemak. Walaupun kandungan lemak

9

yang relatif tinggi pada kakao, namun lemaknya tidak mudah tengik

karena kakao mengandung polifenol 6% sebagai antioksidan pencegah

ketengikan (Anonim, 2009a).

Komposisi kimia lemak kakao dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 03. Komposisi Kimia Lemak Kakao per 100 gram

Komponen Kadar

Trisaturated (3 asam lemak jenuh)

Triunsaturated (3 asam lemak tidak jenuh)

Diunsaturated (2 asam lemak tidak jenuh:

- Stearo-diolein

- Palmito-diolein

Monounsaturated ( 1 asam lemak tidak jenuh):

- Oleo-distearin

- Oleo-palmitostearin

- Oleo-dipalmitin

2,5 – 3,0

1,0

6 – 12

7 – 8

18 – 22

52 – 57

4 – 6

Sumber : Rohan, T. A (1963).

Metode ekstraksi lemak dengan pelarut memiliki kelemahan yaitu terlarutnya

sebagian komponen yang tidak diinginkan dari lemak kakao, seperti phospolipida.

Selain itu diperlukan proses pemisahan kembali antara lemak dan pelarut.

Pemisahan ini kadang kala tidak bisa murni dan dapat mengurangi aroma coklat yang

khas. Selain itu, proses pemurnian lemak ini juga membutuhkan biaya yang tinggi.

Oleh karena itu, teknik pengepresan mekanis tetap menjadi pilihan. Penggunaan teknik

pengepresan dipandang juga jauh lebih praktis dan murah terutama untuk pemakaian

oleh industri kecil dan menengah. Berdasarkan kebutuhan kandungan lemak pada

10

bubuk kakao yang berkisar 10-22% (bergantung pada jenis bubuk kakao yang

diinginkan), maka recovery lemak menjadi lemak kakao seharusnya mencapai

78-90% (Mulato, 2002).

C. Lesitin

Lesitin adalah suatu fosfolipid yang menjadi komponen utama fraksifosfatida

pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun

kimiawi dengan menggunakan heksana.Dalam aplikasinya, lesitin berada dalam

kuning telur dan paling sering digunakan sebagai agen emulsifier yang dapat

mencampur minyak dan air, seperti pada mayones.Hal tersebut dapat terjadi karena

lesitin mempunyai kepala yang bersifat hidrofilik dan ekor yang bersifat

hidrofobik(Anonim, 2010d).

Lesitin yang digunakan pada pembuatan permen cokelat biasanya berasal dari

ekstrak minyak kedelai, namun pada penelitian ini digunakan kuning telur sebagai

sumber lesitin. Selain karena kandungannya yang lebih tinggi sekitar 8-10%juga

tersedia secara lokal (Minifie, 1999). Lesitin yang biasanya ditambahkan pada permen

cokelat berkisar antara 0,2-0,8%. Jenis kuning telur tersebut adalah kuning telur asin

karena memiliki kandungan air yang relatif lebih rendah (47%) daripada kuning telur

segar (88%).

Lesitin pada telur didominasi oleh kandungan fosfatidil kolina yang tinggi,

gliserolfosfolipid, rantai panjang asam lemak tidak jenuh, asam arakidonat, dan

kandungan DHA yang tidak terdapat pada sumber lesitin lainnya

(seperti kacang-kacangan).Lesitin secara komersildapat diperoleh dengan kemurnian

tinggi untuk aditif pangan ataupun tujuan medis.Selain itu, lesitin juga diketahui dapat

membantu stabilitas dari permen cokelat.Sebagai contoh, lesitin merupakan

11

pengemulsi yang menjaga cokelat dan margarin pada permen tetap

menyatu (Anonim, 2010d).

Pengemulsi lesitin juga dipergunakan pada industri cokelat. Pembuatan permen

cokelat sebagian besar dalam bentuk zalir diberbagai tahap prosesnya,dari produksi

sampai pada pencetakan, maka segi kekentalan (viskositas) bahan amat penting.

Pengemulsi dapat mengurangi gesekan internalsistem lemak gulanya, sehingga dapat

mencegah terjadinya struktur gumpalan. Penambahan pengemulsi lesitin juga dapat

meningkatkan kualitas pelelehan dalam mulut (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

D. GulaKalori dan Non Kalori

Gula yang digunakan dalam pembuatan permen cokelat biasanya berasal dari

gula kalori, namun pada penelitian ini juga digunakan gula non kalori.

D.1. Gula Kalori

Salah satu komponen utama permen cokelat adalah gula sukrosa.

Sukrosa merupakan senyawadisakarida. Sukrosa adalah oligosakarida yang

mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada

tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Oligosakarida adalah polimer dengan derajat

polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang

terdiri dari dua molekul disebut disakarida dan bila tiga molekul disebut triosa.

Sukrosa (sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa.

jumlah kaori dari sukrosa adalah 3,87 kal per gram. Untuk industri-industri

makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan

dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).

Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,

sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula

invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Sukrosa tidak mempunyai

12

gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan

laktosa mempunyai gugusOH bebas(Winarno, 2004).

Gambar 02. Struktur kimia dari sukrosa

Berat molekul sukrosa: 342,30,titik cairnya 186oC. Gula sukrosa

terkandung dalam permen cokelat untuk memperbaiki tekstur permen cokelat agar

terasa lembut berbeda dengan fruktosa dan dulsin (pemanis buatan)

relatif lebih manis daripada sukrosa yang dapat mengikat air jika pada

kelembaban tinggi sehingga akan berpengaruh pada sifat fisik/tekstur permen

cokelat (Anonim, 2009).

Bila kemanisan beberapa gula dibandingkan dengan kemanisan

sukrosa = 1,00, maka kemanisan D-galaktosa = 0,4-0,6; maltosa = 0,3-0,5;

laktosa = 0,2-0,3; dan rafinosa 0,15; sedangkan D-fruktosa sekitar 1,32 serta

xilitol hampir sama kemanisannya dengan sukrosa = 0,96 –1,18 (Winarno, 2004).

Adapun tingkat kemanisan dari beberapa gula terhadap gula sukrosa disajikan

pada tabel berikut ini:

Tabel 04. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa.Gula Tingkat kemanisan Gula Tingkat kemanisan

Sukrosa * 100 D-Mannitol * 69Galactitol * 41 D-Mannosa * 59D-Fruktosa * 114 D-Rhamnosa * 33D-Galaktosa * 63 D-Sorbitol * 51D-Glukosa * 69 Xylitol * 102Gula invert * 95 D-Xylose * 67Laktosa * 39 Sakarin ** 300-400Maltosa * 46 Aspartam ** 180-200Raffinosa * 22 Sukralosa ** 600

13

Sumber:(*) Badan Litbang Pertanian, 2005.(**) Smith, J., 1991.

D.2. Gula Non Kalori

Pemakaian gula pemanis buatan (non kalori) pada pembuatan permen

cokelat diduga akan berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik pada

permen cokelat yang dihasilkan. Penggunaan gula diabetasol sebagai

bahan pemanis juga dapat membantu mereka yang diet gula sakarida

(gula kalori), dan bersifat aman dikonsumsi oleh anak-anak karena tidak

menimbulkan karies pada gigi serta baik bagi penderita penyakit diabetes.

Ada beberapa jenis dari gula non kalori (gula kesehatan) antara lain:

a. Sorbitol

Sorbitol adalah senyawa organik pengganti gula dengan rumus

(C6H14O6). Ini mungkin terdaftar di bawah bahan aktif, terdaftar untuk beberapa

makanan dan produk. Sorbitol disebut sebagai pemanis nutrisi karena

memberikan energi diet:2,6kilokalori(11 kilojoule) per gram dibandingkan

dengan rata-rata4 kilokalori(17 kilojoule) untuk karbohidrat. Hal ini sering

digunakan dalam makanan diet (termasuk minuman diet dan es krim), permen,

sirup batuk, dan permen karetbebas gula (Anonim, 2009a).

Sorbitol juga dikenal sebagai glucitol, Sorbogem dan Sorbo, adalah

alkohol gula yang tubuh manusia memetabolisme perlahan. Hal ini dapat

diperoleh dengan mereduksi glukosa, mengubah gugus aldehid ke grup

hidroksil. Sorbitol ditemukan dalam apel, pir, persik, dan buah prune.

Hal ini disintesis olehsorbitol-6-fosfat dehidrogenase, dan diubah menjadi

fruktosa oleh dehidrogenase suksinat dehidrogenase dan sorbitol.

Dehidrogenase suksinat adalah kompleks enzim yang berpartisipasi dalam

siklusasam sitrat (Anonim, 2009a).

14

Sorbitol telah ditentukan aman untuk digunakan oleh orang tua,

meskipun tidak dianjurkan tanpa konsultasi dengan dokter.Sorbitolditemukan

dalam beberapabuah-buahan kering dan dapat berkontribusi pada efek

pencahar dari plum.Sorbitol sering digunakan dalam kosmetik modern sebagai

humektan dan pengental. Sorbitol sering digunakan dalam obat kumur dan

pasta gigi.Beberapa gel transparan dapat dibuat hanya dengan sorbitol, karena

memiliki indeks bias yang cukup tinggi untuk formulasi transparan. Hal ini juga

sering digunakan dalam hampir semua permen "bebas gula".

Sorbitol digunakan sebagai aditifkrioprotektan (dicampur dengan sukrosa dan

natrium polifosfat) dalam pembuatan surimi, pasta ikan yang sangat halus

umumnya dihasilkan dari Alaska pollock (Theragra chalcogramma). Hal ini juga

digunakan sebagai humektan di beberapa rokok. Sorbitol kadang-kadang

digunakan sebagai pemanis dan pelembabdalam cookie dan makanan lain

yang tidak diidentifikasi sebagai"diet"item (Anonim, 2009a).Struktur molekul

sorbitol dapat dilihat pada gambar berikut :

Gambar 03. Struktur kimia dari gula sorbitol

Sorbitol juga dapat memperburuk sindrom iritasi usus, dan kondisi

pencernaan yang serupa, yang mengakibatkan sakit perut berat bagi mereka

yang terkena dampak, bahkan dari jumlah kecil tertelan.Menelan sejumlah

besar sorbitol dapat menyebabkan sakit perut, gas, dan ringan sampai diare

berat. konsumsi Sorbitol 20 gram (0,7 oz) per hari sebagai permen karet bebas

C

COH

C

C

C

C

OH

H

H

H

OH

H H

OH

H

H

H

OHOH

15

gula telah menyebabkan diare yang berat menyebabkan penurunan berat

badan yang tidak diinginkan dari11 kilogram (24 lb) delapan bulan, pada wanita

dengan berat 52 kilogram awalnya(110 lb); lain dirawat inap pasien setelah

mengonsumsi30 gram biasa (1 ons)per hari (Anonim 2009a).

b. Manitol

Manitol adalah putih kristal senyawa organik dengan rumus

(C6H8(OH)6). Poliol ini digunakan sebagai agen diuretik osmotik dan vasodilator

ginjal yang lemah. Ini pada awalnya diisolasi dari sekresi abu berbunga, disebut

manna setelah kemiripan mereka untuk makanan Alkitab, dan juga disebut

sebagai mannite dan manna gula. Pada tumbuhan, digunakan untuk

menginduksi stresosmotik (Anonim, 2009b).

Manitol adalah alkohol gula. Bahwa, itu adalah berasal dari gula reduksi,

dengan berat molekul 182,17 g/mol, dan densitas 1,52 g/ml gula alkohol lainnya

termasuk xilitol dan sorbitol. Manitol dan sorbitol isomer, yang membedakan

hanya orientasi dari kelompok hidroksil pada karbon (Anonim, 2009b).

Gambar 04. Struktur kimia dari gula manitol

Manitol umumnya dibentuk melalui hidrogenasi fruktosa, yang terbentuk

dari pati atau gula baik. Meskipun pati lebih murah daripada sukrosa,

transformasi pati jauh lebih rumit. Akhirnya, menghasilkan sirup mengandung

sekitar42% fruktosa,dekstrosa 52%, dan maltosa 6%. Sukrosa hanya

dihidrolisis menjadi sirup gula invert, fruktosa yang berisi sekitar 50%.

Dalam kedua kasus, sirup yang dimurnikan mengandung chromatographically

C

COH

C

C

C

C

OH

H

H

HO

OH

H OH

H

H

H

H

OHH

16

fruktosa 90-95%. Fruktosa tersebut kemudian dihidrogenasi melalui katalis nikel

menjadi campuran isomer sorbitol dan manitol.Yield adalah biasanya 50%,

meskipun kondisi-kondisi reaksi sedikit basa bisa sedikit meningkatkan hasil

manitol (Anonim, 2009b).

Manitol merupakan salah satu molekul yang paling penyimpanan

berlimpah energi dan karbon di alam, dihasilkan oleh kebanyakan organisme,

termasuk bakteri, ragi, jamur, ganggang, lumut, dan tanaman banyak.

Fermentasi oleh mikroorganisme adalah alternatif yang mungkin untuk industri

tradisional sintesis, menghasilkan panen jauh lebih tinggi dari manitol, dengan

minimal atau tidak ada produksamping.Sebuah fruktosa ke jalur metabolisme

manitol, yang dikenal sebagai siklus manitol dalam jamur, telah ditemukan

dalam jenis ganggang merah (Caloglossa leprieurii), dan sangat mungkin

bahwa mikroorganisme lainnya menggunakan jalur tersebut sama.

Sebuah kelas asam laktat bakteri, berlabel heterofermentive karena beberapa

jalur mereka fermentasi, mengkonversi molekul fruktosa baik 3 atau 2 fruktosa

dan1 molekul glukosa menjadi 2 molekul manitol, dan satu molekul

masing-masing asam laktat, asam asetat, dan karbon dioksida. Feedstock sirup

mengandung medium untuk konsentrasi besar fruktosa (misalnya: jambu jus

apel yang mengandung fruktosa 55%: 45% glukosa) dapat menghasilkan hasil

200g manitol/liter bahan baku. Penelitian lebih lanjut sedang dilakukan,

mempelajari cara untuk insinyur jalur manitol bahkan lebih efisien dalam bakteri

asam laktat, dan juga mempelajari penggunaan mikroorganisme lain, seperti

ragi dan bakteri E. coli dalam produksi manitol. Bila makanan strain kelas salah

satu mikroorganisme tersebut yang digunakan, manitol dan organisme itu

sendiri secara langsung diterapkan pada produk makanan, menghindari

kebutuhanuntuk pemisahan hati-hati mikroorganisme dan kristal manitol.

17

Meskipun ini adalah metode yang menjanjikan, langkah-langkah yang

diperlukan untuk skala itu untuk jumlah yang dibutuhkan dalam

industri (Anonim, 2009b).

Manitol merupakan bahan utama dari Manitol Salt Agar, medium

pertumbuhan bakteri, dan digunakan pada orang lain.Dalam dosis oral lebih

besar dari 20g, bertindak sebagai pencahar manitol osmotik dan

kadang-kadang dijual sebagaipencahar untuk anak-anak (Anonim, 2009b).

Manitol tidak merangsang peningkatan glukosa darah, dan karena itu

digunakan sebagai pemanis bagi penderita diabetes, dan permen karet. Ini juga

memiliki indeks glikemik rendah, sehingga makanan yang rendah karbohidrat.

Meskipun manitol memiliki panas lebih tinggi dari solusi dari gula alkohol yang

paling, kelarutan relatif rendah mengurangi efek pendinginan biasanya

ditemukan di permen mint dan gusi. Namun, ketika manitol benar-benar

dilarutkan dalam produk, menginduksi efek pendinginan yang kuat.

Manitol memiliki higroskopisitassangat rendah sebab tidak mengambil air dari

udara sampai tingkat kelembaban 98%. Hal ini membuat manitol sangat

berguna sebagai lapisan untuk permen keras, buah kering, dan permen karet,

dan sering dimasukkan sebagai bahan dalam permen dan permen karet.

Rasa yang menyenangkan dan dimulut manitol juga membuatnya menjadi

populer untuk eksipien kunyah tablet (Anonim, 2009b).

c. Xylitol

Xylitol digunakan untuk menunjukkan alkohol gula adalah pemanis gula

alkohol digunakan sebagai pengganti gula alami. Hal ini ditemukan dalam serat

buah dan sayuran, dan dapat diekstraksi dari berbagai buah, gandum, dan

jamur, serta bahan berserat seperti sekam jagung dan ampas tebu gula

18

tebu,dan birch.Xylitol adalah sekitar semanis sukrosa dengan hanya dua-

pertiga energi makanan.Seperti alkohol gula lainnya, dengan pengecualian

eritritol, konsumsi lebih dari ambang batas laxation seseorang (jumlah pemanis

yang dapat dikonsumsi sebelum ketidaknyamanan pada perut) dapat

mengakibatkan sementara efek samping gastrointestinal, seperti perut

kembung dan diare. Adaptasi, peningkatan ambang laxation, terjadi dengan

asupan rutin.

Xylitol memiliki ambang laxation lebih rendah dari beberapa alkohol gula,

tetapi lebih mudah ditoleransi oleh orang daripada manitol dan

sorbitol (Anonim, 2009c).

Xylitol adalah senyawa organik dengan rumus (CHOH)3(CH2OH)2.

Spesies ini akiral adalah satu dari empat isomer 1,2,3,4,5-pentapentanol.

Xylitol ditemukan hampir bersamaan oleh ahli kimia Jerman dan Perancis

di akhirabad 19, dan pertama kali dipopulerkan di Eropa sebagai pemanis yang

aman bagi penderita diabetes yang tidak akan mempengaruhi tingkat insulin

signifikansi gigi diteliti di Finlandia pada awal 1970-an, ketika para ilmuwan

di Turki University menunjukkan itu manfaat perawatan gigi yang signifikan.

Hal ini, menggunakan sumber kayu atau jagung, produsen terbesar global

adalah perusahaanDanisco Denmark, dengan beberapa pemasok lain dari

Cina. Xylitol adalah diproduksi oleh hidrogenasi dari xylose, yang mengubah

gula (aldehid) menjadi alkoholprimer (Anonim, 2009c).

Gambar 05. Struktur kimia dari gula xilitol

C

COH

C

C

C

OH

H

H

H

OH

H H

H

H

OHOH

19

100 gram xylitol mengandung 1405 kalori. Satu sendok teh (5 gram) dari

xylitol mengandung 9,6 Kilokalori (Cal), dibandingkan dengan satu sendok teh

gula, yang memiliki 15 Cal. Xylitol memiliki rasa yang hampir tidak ada dan

diiklankan sebagai "aman untuk penderita diabetes dan individu dengan

hiperglikemia". Toleransi ini dikaitkan dengan dampak lebih rendah dari xylitol

pada gula darah seseorang, dibandingkan dengan gula biasa dan juga memiliki

indeks glikemik yang sangat rendah 13 (glukosa memiliki GI dari 100)di seluruh

dunia menggunakan diet. Xylitol adalah digunakan di seluruh dunia,

terutama sebagai pemanis dalam permen karet dan pastiles. Aplikasi lain

meliputiproduk kebersihan mulutseperti tablet, fluoride pasta gigi dan obat

kumur.Industri farmasi menggunakan xylitol sebagai bahan pemanis dalam

produk-produknya (Anonim, 2009c).

Penelitian telah menunjukkan permen karet xylitol dapat membantu

mencegah infeksi telinga(otitis media akut); tindakan mengunyah dan menelan

membantu dengan pembuangan kotoran telinga dan membersihkan telinga

tengah, sedangkan kehadiran xylitol mencegah pertumbuhan bakteri dalam

tabung eustachius (pendengaran atau tabung pharyngotympanic) yang

menghubungkan hidung dan telinga. Ketika bakteri masuk tubuh, mereka

mematuhi jaringan menggunakan berbagai kompleks gula. Sifat terbuka xylitol

dan kemampuannya untuk membentuk gula yang berbeda-seperti struktur

muncul untuk mengganggu kemampuan banyak bakteri untuk mematuhi.

Dalam sebuah double-blind, uji coba secara acak, terkontrol. Larutan saline dari

xylitol secara signifikan mengurangi jumlah hidung bakteri Staphylococcus

coagulase-negatif. Para peneliti mengaitkan manfaat bagi peningkatan

efektivitas endogen (alami ada dalam tubuh) faktor antimikroba. Dalam sebuah

20

uji klinis kecil diberikan sengau xylitol keluhan telinga pada anak-anak yang

sebelumnya berkurang memiliki keluhan kronis, di urutan hampir satu bulan,

dengan lebih dari 92%. Penulis juga melaporkan efek menguntungkan pada

asma dengan administrasihidung (Anonim, 2009c).

E. Bubuk Bungkil Kacang Tanah

Kacang tanah dapat dipres sehingga minyaknya keluar. Hasil pres

adalahkacang tanah dengan kadar minyak yang rendah, dan minyak kacang

tanah.Selanjutnya bungkil kacang tanah dengan kadar minyak rendah digiling menjadi

tepungkacang tanah. Sedangkan, minyak hasil pres dapat digunakan langsungsebagai

minyak goreng (Hasbullah, 2001).

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi,

vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin

dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari

daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan

untuk membuat beraneka jenis kue(Anonim, 2007).

Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina

ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit.Mengkonsumsi satu ons kacang

tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung.

Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan

resoki penyakit jantung koroner.Memakan segenggam kacang tanah setiap hari

terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat (Anonim, 2007).

Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda

dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal.Dalam 1 ons kacang tanah

terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung

fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan

cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah

21

dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL

kolesterol.Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh

untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri

tuberkulosis (Anonim, 2007).

Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah

tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit

hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan

insomnia.Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi

penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau acne juga

dinasihatkan berhenti mengonsumsi kacang tanah (Anonim, 2007).

F. Bubuk Kakao

Pada pembuatan bubuk kakao ada 7 macam variasi proses. Salah satu variasi

proses tersebut yang sering digunakan adalah: penyangraian, alkalisasi nib,

pengeringan nib, penggilingan nib, pengempaan, penggilingan bungkil (Anonim, 2011).

1. Penyangraian

Merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi pengembangan flavor.

Selain itu juga mengendorkan kulit buah sehingga mudah dilepaskan.

Penyangraian dilakukan pada suhu 116-121oC selama 15-70 menit tergantung

bentuk mesin dan banyaknya biji yang disangrai.

2. Alkalisasi nib

Dilakukan untuk meningkatkan warna dan flavor kakao bubuk dengan

menggunakan larutan basa seperti K / Na karbonat / bikarbonat / hidroksida atau

Ca hidroksida. Alkalisasi dilakukan pada suhu 80-85oC selama 1 jam.

3. Nib yang telah dialkalisasi kemudian dikeringkan, digiling sehingga diperoleh

pasta/liquor, lalu dikempa, digiling, dihaluskan dan diayak sehingga diperoleh

kakao bubuk.

22

Produk-produk cokelat dan cocoa (bubuk cokelat) merupakan sumber protein,

lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Bubuk cokelat non alkali per 100 g

mengandung kalsium 115,93 mg, besi 11,34 mg, magnesium 488,51 mg, posfor

716,66 mg, kalium 448,56 mg, natrium 20,12 mg, Zn 6,306 mg, Cu 3,62 mg, dan

mangan 3,77 mg (Hui. YH., 1992).

G. Tepung Rumput Laut

Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses akan

menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk dasar (hasil dari

metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut disebut juga

senyawa fikokoloid. Senyawa hidrokoloid sangat diperlukan keberadaannya dalam

suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent),

penstabil (stabilizer), pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent).

Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai

panjang dan bersifat hidrofilik (suka air) (Anggadiredja, dkk., 2006).

Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium,

natrium, magnesium, kalium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 ahhydrogalaktopolimer.

Karagenan sangat penting peranannya sebagai penstabil (pengatur keseimbangan),

thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan sebagainya. Sifat ini

banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat,

pasta gigi, dan industri lainnya (Winarno, 1996).

Karagenan yang berasal dari rumput laut Eucheuma cottonii yaitu

Kappakaraginan. Proses produksi karagenan semirefine lebih banyak diaplikasikan

pada rumput laut Eucheuma cottonii. Produk semirefinecarrageenan (SCR) ada yang

berbentuk chips dan ada yang berbentuk tepung (flour) (Anggadiredja, dkk., 2006).

23

H. Aspek Pengolahan

Pembuatan permen cokelat bukan merupakan hal yang sulit. Permen cokelat

bahkan dapat dibuat sendiri dalam skala rumah tangga. Bahan baku yang diperlukan

dalam pembuatan permen cokelat adalah lemak kakao, gula sukrosa, bubuk kakao,

susu skim,lesitin, bahan perisa dan bahan pengisi.

Pembuatan permen cokelat ini meliputi beberapa tahapan diantaranya

pencampuran bahan, refining (menghaluskan adonan), conching (mencampur dan

menghaluskan adonan), pencetakan dan tempering (pengaturan suhu).

Refining berfungsi untuk menghaluskan adonan permen cokelat sedangkan

conching berfungsi untuk mencampur dan menghaluskan sehingga akan menghasilkan

tekstur cokelat yang halus dan padat. Tempering bertujuan untuk memberikan

perubahan bentuk kristal lemak sehingga menghasilkan lemak yang lebih stabil pada

saat penyimpanan.Bila proses ini tidak dilakukan biasanya akan diperoleh cokelat yang

mudah meleleh (lengket) terjadi blooming, dan warnanya agak buram.

Proses tempering ini dapat mempengaruhi kenampakan permen cokelat dari

segi warna dan ada tidaknya blooming pada permukaan cokelat. Lemak cokelat akan

stabil dalam bentuk β. Tempering awal produk cokelat biasanya pada suhu 17oC dan

lemak dalam bentuk γ, dilanjutkan dengan 210C-24oC bentuk lemak α, kemudian pada

suhu27oC-29oC lemak dalam bentuk β’ dan terakhir penyimpanan 34oC-35oC sehingga

perubahan kristal lemak menjadi β(Minifie, 1999).

Pencetakan bertujuan untuk memperoleh permen cokelat dengan bentuk,

kenampakan dan ukuran yang menarik. Cetakan dapat terbuat dari logam plastik.

Permen cokelat gelapmembutuhkan suhu adonan siap cetak 32oC-33oC dan

permen cokelat susu membutuhkan suhu adonan siap cetak 30oC-31oC. Suhu yang

24

terlalu rendah menyebabkan permen cokelat mudah patah, sedangkan jika terlalu

tinggi menyebabkan terjadinya blooming, yaitu pengkristalan lemak kakao pada

permukaan permen cokelat (Wahyudi, T.,dkk 2008).

Blooming adalah bintik-bintik putih pada permukaan permen cokelat akibat

kristal lemak pada cokelat yang belum stabil. Blooming tidak dikehendaki pada

permen cokelat karena akan memberikan kenampakan yang kurang baik.

Menurut Minifie 1999, menyatakan bahwapenyebab blooming adalah :

1. Proses tempering yang kurang baik

2. Metode pendinginan yang salah

3. Adanya lemak pada cokelat

4.Kondisi penyimpanan dengan suhu tinggi

5. Adanya penambahan pada cokelat yang tidak cocok dengan lemak kakao

6. Kondisi suhu yang tinggi.

I. Permen Cokelat

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan permen cokelat adalah

lemak kakao dan gula dari golongan sukrosa dan bahan tambahan yaitu lesitin.

Lesitin ini dipergunakan untuk menurunkan viskositas adonan permen cokelat

sehingga penggunaan lemak kakao dapat dikurangi. Selain itu, lesitin juga dapat

berfungsi untuk menjaga stabilitas lemak adonan sehingga lemak tidak mudah

keluar (Arafat, 2003).

Permen cokelat terbuat dari campuran lemak kakao, pasta kakao, susu skim

dan gula yang diproses dengan beberapa fase sehingga menghasilkan permen cokelat

berkualitas. Tahapannya meliputi pencampuran bahan, refining (menghaluskan

adonan), conching (mencampur dan menghaluskan adonan), pencetakan dan

25

tempering (pengaturan suhu). Biasanya pada industri permen cokelat, untuk

menambah nilai jual dari permen cokelat sering ditambahkan bahan pengisi seperti

kacang mete, kismis, kacang tanah dan berbagai bahan lainnya (Minifie, 1999).

Rasa asli biji kakao sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid yang terdapat

pada biji kakao, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan cokelat

sebagai makanan yang disukai oleh siapapun. Biji kakao mengandung lemak 31%,

karbohidrat 14% dan protein 9%. Protein yang terkandung dalam cokelat kaya akan

asam amino triptofan, fenilalanin dan tyrosin. Meski cokelat mengandung lemak tinggi

namun relatif tidak mudah tengik karena cokelat juga mengandung polifenol (6%) yang

berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan. Lemak pada cokelat, sering

disebut cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%) khususnya

stearat. Tetapi lemak cokelat adalah lemak nabati yang sama sekali tidak mengandung

kolesterol. Kandungan stearat yang tinggi pada cokelat disinyalir menjadi penyebab

mengapa lemak cokelat tidak sejahat lemak hewan. Sepertiga lemak yang terdapat

dalam cokelat adalah asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga

dominan ditemukan pada minyak zaitun (Anonim, 2008a).

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina dan

anandamida yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini

banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan, cokelat

yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah.

Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan

kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan antioksidannya

yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh (Anonim 2008a).

26

Aroma yang dihasilkan pada permen cokelat berasal dari bubuk kakao dan

bahan tambahan lainnya seperti bubuk vanili. Tanaman vanili (Vanilla planifolia

Andrews) merupakan salah satu tanaman rempah yang bernilai ekonomi cukup tinggi.

Tanaman ini digunakan untuk bahan penyegar, penyedap dan pengharum makanan,

gula-gula, ice cream, minuman, bahan obat-obatan (Helmy, 2008).

Aroma vanili banyak digunakan dalam industri makanan/minuman, farmasi

dan kosmetika. Dalam industri makanan/minuman umumnya digunakan dalam bentuk

ekstrak, keperluan farmasi dalam bentuk tincture dan untuk parfum dalam bentuk

tinctuce atau absolut. Untuk konsumsi langsung dalam rumah tangga umumnya dalam

bentuk utuh atau bubuk. Penggunaannya langsung dicampurkan kedalam bahan

makanan atau minuman (Helmy, 2008).

27

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2011 sampai bulan

November 2011. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan

(pembuatan Produk dan uji organoleptik), Laboratorium Bioteknologi dan Mikrobiologi

Pangan (uji stabilitas), Laboratorium Analisa, Kimia dan Pengawasan Mutu

(analisa kadar air),Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alatyang digunakan pada pembuatan permen cokelat adalah

timbangan analitik untuk menimbang bahan, wajan untuk menyangrai, pengaduk untuk

memperbaiki pencampuran bahan, termometer untuk mengukur suhu adonan,

alat pengempa untuk mengepres kacang tanah,freezer untuk mendinginkan permen,

mixer untuk menghomogenkan dan menghaluskan adonan, pisau, sendok,

wadah/baskom,penangas/kompor, cetakan permen cokelat, grinder, panci.

Untuk menganalisa kadar air bubuk bungkil kacang tanah menggunakan cawan

porselen, oven dan desikator.

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan permen cokelat adalah

lemak kakao diperoleh dari perusahaan pengolahan kakaoyang ada di KIMA,

Kota Makassar(PT. Mars Symbioscience Indonesia), kuningtelur bebek asinsegar

(dibeli dipasar tradisional), bubuk bungkil kacang tanah (dihasilkan sendiri),

tepung rumput laut dari perusahaan pengolahan rumput laut yang ada di Kabupaten

Maros(PT. Bantimurung Indah), gula halus (diperoleh dari proses penghalusan gula

pasir yang kemudian diayak), gula non kalori (sorbitol dan sukralosa), bubuk kakao,

bubuk vanili, plastik klim,air, tissue roll danaluminium foil.

28

Bahan untuk analisa kadar air adalah bubuk bungkil kacang tanah.

Bahan yang digunakan untuk uji tekstur, uji stabilitas, uji fat bloming dan

uji organoleptik yaitu permen cokelat. Uji organoleptik yakni menggunakan air mineral,

kertas label danplastik klim.

C. Prosedur Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pengurangan kadar gula

sukrosa danpenggunaan gula sorbitol terhadap sifat fisik dan organoleptik pada

permen cokelat yang dihasilkan. Prosedur penelitian adalah sebagai berikut:

1. Preparasi bahan (bubuk bungkil kacang tanah, gula sukrosa halus, gula sorbitol dan

sukralosa, kuning telur bebek asin segar, penyiapan lemak kakao, bubuk kakao,

bubuk vanili dan tepung rumput laut).

2. Formulasi bahan permen cokelat adalah sebagai berikut:Tabel 05. Formulasi bahan permen cokelat.

BahanPerlakuan

A B CI. Bahan Utama:

Lemak kakao (g) 75 (67%) 75 (71%) 75 (75%)*Gula sukrosa (g) dan gula sorbitol (g) +

sukralosa (mg)10 (9%) dan 1,5 (1%) + 14(0,01%)

5 (5%) dan 3 (3%) +

28 (0,02%)

0 (0%) dan 4,5 (4,5%)+ 42 (0,04%)

Bubuk bungkil kacang tanah (g) 10 (9%) 10 (9%) 10 (10%)Tepung rumput laut (g) 5 (4%) 5 (5%) 5 (5%)

Total I (g) 100 95 90II. Bahan Tambahan:

Bubuk vanili (g): 1% x Total bahan utama 1 (1%) 0,75 (1%) 0,5 (0,5%)Kuning telur asin segar (g): 0,5% x Total bahan utama

5,5 (5%) 5, 28 (5%) 4,95 (5%)

Bubuk kakao (g): 5% x Total bahan utama

5 (4%) 4,75 (4%) 4,5 (4,5%)

Total II (g) 11,5 10,78 9,95Total I dan II (g) 111,5 105,7 99,9

Ket: tanda * sebagai perlakuan

29

3. Tahap pembuatan permen cokelat.

Tahap pembuatan permen cokelat adalah sebagai berikut:

a. Lemak kakao (75 g) ditim pada suhu 50oC sehingga dihasilkan lemak kakao cair.

b. Pencampuran dan pengadukan semua bahan kering dan kuning telur.

Pada tahap pencampuran kuning telur asin segar yang ditambahkan hanya

1/3 bagian dari perlakuan berikut dan 2/3 nya ditambahkan pada saat proses

tempering, dengan 3 perlakuan penelitian dan diulang 2 kali. Adapun perlakuan

didalam penelitian ini yaitu:

A = penambahan 10% sukrosa dan 1% sorbitol + 0,01% sukralosa .

B = penambahan 5%sukrosa dan 3% sorbitol + 0,02% sukralosa.

C = tanpa penambahan sukrosa dan 4,5% sorbitol + 0,04% sukralosa.

Ket: gula sorbitol dan sukralosa diperoleh dari gula dengan merektertentu.

c. Bahan-bahan kering yang telah tercampur kemudian dimasukkan dalam lemak

kakao cair. Pencampuran dilakukan dengan mixer pada suhu ruang (30oC)

selama15 menit.

d. Kemudian dilakukan pengadukan (conching) secara sederhana selama

20 menit hingga semua bahan tercampur rata.

e. Setelah itu dilakukan proses temperingdilakukan dengan cara sebagai berikut:

yaitu adonan didiamkan padasuhu 33oC selama 10 menit,lalu dipanaskan sampai

suhu 50oCselama 20 menit, kemudian didinginkan sampai suhu33oC dan

diamkan selama 10 menit, setelah itu diturunkan lagi suhunya sampai pada

suhu26oC didiamkan selama 10 menit.Kemudian terakhir panaskan kembali

adonansampai suhu sekitar 31oC selama 10 menit. Pada tahap ini kuning telur

ditambahkan 2/3 bagian.

30

f. Dilakukan pencetakan (31oC) berbentuk segi empat untuk pengujian organoleptik

dan bentuk prisma agar memudahkan dalam pengamatan stabilitas

(tingkat kelelehan) dari permen cokelat yang dihasilkan.

g. Kemudian didinginkan (penyimpanan dalam refrigerator) selama 1 hari.

h. Pengeluaran permen cokelat dari cetakan dan segera dilakukan pengemasan,

permen cokelat dibungkus dengan kertas aluminium foil.

i. Dilakukan uji sifat fisik dan organoleptik, uji stabilitas serta fat blooming.

4. Perlakuan penelitian

Adapun perlakuan penelitianpada pembuatan permen cokelat antara lain:

A = penambahan 10% sukrosa dan 1% sorbitol + 0,01% sukralosa.

B = penambahan 5% sukrosa dan 3% sorbitol + 0,02% sukralosa.

C = tanpa penambahan sukrosa dan 4,5% sorbitol + 0,04% sukralosa.

Ket: gula sorbitol dan sukralosa diperoleh dari gula dengan merek dagang tertentu.

5. Parameter pengamatan

Parameter pengamatan produk permen cokelat yang diamati yaitu sifat fisik

dan organoleptik produk untuk selang waktu penyimpanan 2 hingga 6 minggu,

dengan selang waktu pengamatan 2 minggu. Penyimpanan produk pada suhu

kamar/ruang. Parameter pengamatan pada penelitian ini meliputi:

- Sifat fisik: tingkat kepadatan (kekompakan bahan), stabilitas (tingkat kelelehan),dan

fat blooming.

- Sifat organoleptik: warna, rasa (tingkat kemanisan) dan tekstur(tingkat kelembutan).

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, rasa dan tekstur terhadap

produk permen cokelat yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui

tingkat kesukaan panelis terhadap produk “permen cokelat” dengan menggunakan

12 panelis yang memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya

31

terhadap produk permen cokelat pada kuesioner yang disediakan. Data yang

diperoleh diolah secara deskriptif. Nilai skor atau skala pengujian yaitu: 1-9,

dengan rincian sebagai berikut:

9 = amat sangat suka, 8 = sangat suka, 7 = suka, 6 = cukup suka, 5 = agak suka,

4 = kurang suka, 3 = tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 1 = amat sangat tidak suka.

6. Pengolahan data

Data yang diperoleh dari penelitian ini disajikan secara deskriptif

berdasarkan data hasil pengamatan terhadap parameter pengujian dengan dua kali

ulangan.

32

Diagram Alir Penyediaan Bubuk Kacang Tanah

Kacang Tanah (KA awal 8,6%)

Kulit Ari

Kacang Tanah tanpa Kulit

Minyak kacang tanah

Bubuk Kacang Tanah Halus

Bubuk Bungkil Kacang Tanah (KA 5%)

Gambar 06. Diagram Alir Bubuk Bungkil Kacang Tanah

Perendaman dalam air mendidih(T = 1000C, t = 5 menit)

Pemisahan Kacang dan Kulit Ari

Pengepresan

Bungkil Kacang Tanah

Penghalusan dengan Grinder

Pengayakan(20 mesh)

Penyangraian dengan api sedang( ± 15 menit)

Pengeringan (KA 5-7%)

Lemak Kakao (75%)

Bubuk Kakao (4,5%)Kuning Telur Asin Segar (5%)Bubuk Bungkil Kacang Tanah (10%)- Tepung Rumput Laut (5%)- Bubuk Vanili (0,5%)

PerlakuanSukrosa & Sorbitol + Sukralosa

A = 9% dan 1% + 0,01%B = 5% dan 3% + 0,02%

C = 0% dan 4,5% + 0,04%

Pengadukan (t=20 menit )

Tempering (T=33oC, 50oC, 33oC, 26oC, 31oC)

Pencetakan

Permen Cokelat

Pengetiman Lemak Kakao( T = 50 oC )

Lemak Kakao Cair

Pencampuran Bahan (Mixer pada Suhu Ruang dengan kecepatan sedang

selama 15 menit)

1/3 bagian kuning telur

2/3 bagian kuning telur

Pendinginan dalam Refrigerator

Pengemasan (Aluminium Foil)

Pengujian Produk(Sifat Fisik dan Organoleptik, Stabilitas, Fat Blooming)

33

Diagram Alir Pembuatan Permen Cokelat

Gambar 07. Diagram Alir Pembuatan Permen Cokelat

34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk permen cokelat pada penelitian ini dibuat dari komponen/bahan utama

yang terdiri dari lemak kakao, bubuk bungkil kacang tanah, tepung rumput laut,

gula sukrosa dan gula sorbitol + sukralosa. Bahan tambahannya meliputi bubuk vanili,

kuning telur asin segar dan bubuk kakao. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh

penggunaan gula sorbitol terhadap sifat fisik dan tekstur serta organoleptik produk

permen cokelat yang dihasilkan. Subtitusi gula sukrosa dengan gula sorbitol + sukralosa

dilakukan semakin meningkat hingga kadar gula sukrosa 0%, yaitu kadar gula sukrosa/

gula sorbitol + sukralosa: 10 g/1,5 g + 14 mg, 5 g/3 g+ 28 mg, 0 g/4,5 g +42 mg.

Pada perusahaanprodusen permen, sorbitol diproses bersama gula agar permen yang

dihasilkan menjadi tahan lama (Smith, 1991).

Pada umumnya permen cokelat yang baik memiliki karakteristik fisik seperti

kenampakan yang mengkilap, tekstur yang halus dan padat, tidak mudah meleleh pada

suhu ruang (stabil). Selain itu, permen cokelat tersebut bersifat mudah lumer dalam mulut

serta tidak terbentuk kumpulan lemak (fat blooming) pada permukaan permen cokelat

selama penyimpanannya.

Pengujian organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui mutu produk yang

dihasilkan, selain itu kelayakan produk merupakan faktor penting yang harus diujikan

ke panelis karena ini menyangkut penerimaan terhadap produk “permen cokelat

rendah kalori” yang dihasilkan. Mutu produk permen cokelat yang dihasilkan dibandingkan

satu dengan lainnya dengan melakukan pengujian menggunakan metode segitiga,

metode hedonik dan metode skoring. Parameter mutu produk permen cokelat yang

diamati yaitu sifat fisik dan organoleptik produk. Sifat organoleptik, khususnya rasa

(tingkat kemanisan) merupakan parameter terpenting dari produk yang dihasilkan.

35

- Sifat fisik: tingkat kepadatan (kekompakan bahan), stabilitas (tingkatkelelehan) dan

fat blooming (gumpalan lemak).

- Sifat organoleptik: warna, rasa (tingkat kemanisan) dantekstur(tingkat kelembutan).

Berdasarkan sifat fisik dan organoleptik tersebut, maka akan diuraikan sebagai berikut:

1. Tingkat kemanisan.

Tingkat kemanisan produk permen cokelat menjadi hal terpenting dalam

penelitian ini. Faktor-faktor yang berpengaruh pada kemanisan permen cokelat yaitu

jumlah penggunaan gula dalam komposisi permen cokelat. Panelis menilai kemanisan

permen cokelat dengan cara mencicipi atau memakan permen cokelat untuk dapat

mengetahui rasanya. Dengan menggunakan metode hedonik, tingkat kemanisan

produk permen cokelat dapat dinilai. Panelis menilai kemanisan permen cokelat

dengan cara memakan permen cokelat. Hasil penilaian panelis pada (Tabel 06 atau

Lampiran 06) menunjukkan bahwa produk permen cokelat yang diperoleh dari

3 macam variasi kadar gula sukrosa/gula sorbitol + sukralosa memberikan rasa cukup

manis namun belum berpengaruh pada perbedaan daya terima dan tingkat kemanisan.

Panelis memiliki respon yang relatif hampir sama. Hasil nilai rata-rata penilaian dari

12 panelis dengan menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik,

panelis memberikan nilai terhadap tingkat kemanisan produk permen cokelat yakni

berkisar antara5,0 - 6,1 (agak manis-cukup manis). Respon dari panelis yang relatif

seragam tersebut diduga ada hubungannya dengan tingkat usia panelis yang relatif

sama(umur 21 s/d 22 tahun). Diduga respon tersebut akan berbeda jika umur panelis

yang semakin tua, mungkin dapat memberikan penilaian terhadap tingkat kemanisan

produk tersebut dapat diterima dengan baik. Tingkat kesukaan terhadap rasa manis

dari produk permen cokelat selain dipengaruhi oleh faktor usia juga dapat dipengaruhi

36

oleh faktor kebiasaan dan jenis kelamin. Penilaian panelis berdasarkan frekuensi nilai

melalui uji organoleptik terhadap rasa (tingkat kemanisan) produk permen cokelat yang

dihasilkan dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 06. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Rasa(tingkat kemanisan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa.

NilaiSkor

Frekuensi Nilai Total FrekuensiPerlakuan Ulangan 1 /

Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 2 /

Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 1

dan 2A B C A B C A B C

1 0 0 0 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 0 0 0 03 0 0 1 0 0 0 0 0 14 4 2 2 3 4 4 7 6 65 4 1 4 1 2 5 5 3 96 2 5 3 2 1 2 4 6 57 2 2 1 4 5 1 6 7 28 0 2 0 1 0 0 1 2 09 0 0 1 1 0 0 1 0 1

Sampel 10 g sukrosa dan1,5 g sorbitol +

14 mg sukralosa (A)

5 g sukrosa dan3 g sorbitol +

28 mg sukralosa (B)

0 g sukrosa dan4,5 g sorbitol +

42 mg sukralosa (C)Rerata 5.6 5.75 5.2

Permen cokelat ini diperuntukkan bagi konsumen yang ingin melakukan

diet kalori.Gula sorbitol disebut sebagai pemanis nutrisi karena masih memberikan

energi diet : 2,6 kilokalori (11 kilojoule) per gram dibandingkan dengan rata-rata

4 kilokalori(17 kilojoule) untuk karbohidrat. Namun, berdasarkan fungsi pemanis

sorbitol memiliki tingkat kemanisan yang rendah terhadap sukrosa dikarenakan jumlah

sorbitol dengan sukrosa yakni berbanding 2:1, yaitu tingkat kemanisan gula sukrosa

adalah 100 sedangkan gula sorbitol adalah 51. Oleh karena itu, apabila ternyata

produk permen cokelat terasa kurang manis dimulut maka dapat ditambahkan gula

Diabetasol sesuai dengan tingkat kemanisan yang dikehendaki.Sorbitol bersifat

non-karsinogenik (tidak menyebabkan kanker) dan berguna bagiorang-orang penderita

diabetes. Konsumsi gula sorbitol yang berlebihan yakni20 gram (0,7 oz) per hari dapat

menyebabkan diare yang berat sehingga terjadi penurunan berat badan yang tidak

37

diinginkan. Efek samping dari penggunaangula sorbitol yang berlebihan juga dapat

memperburuk sindrom iritasi usus dankondisi pencernaan yang serupa, yang

mengakibatkan sakit perut, buang angin sampaidiare berat. Penting untuk diingat

bahwa tingkat kemanisansuatu gula tidak memiliki korelasi dengan tingkat kalori.

Kemanisan gula sorbitolsekitar 60% dari kemanisan gula sukrosa dengan ukuran kalori

sekitar sepertiganya (Badan Litbang Pertanian, 2005).

Produk-produk olahan kakao umumnya bercitarasa tinggi sehingga banyak

disenangi orang. Citarasa tersebut berasal dari komponen penyusun permen cokelat

tersebut seperti keberadaan lemak, gula dan bahan pengisinya. Menurut

Rampengan dkk (1985), rasa yang lezat dipengaruhi oleh komponen dalam

bahan pangan dan metode pengolahannya.

Perlakuan 5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa

memberikan rasa produk permen cokelat yang relatif baik (Tabel 06). Hasil rerata

penilaian panelis terhadap produk tersebut adalah 5,75 dengan frekuensi penilaian

panelis sebanyak 7 pada nilai skor 7 (Manis). Panelis memberikan penilaian dapat

diterima baik dari segi tingkat kemanisan. Sesuai dengan pengelompokan nilai skor

berdasarkan tingkat penerimaan panelis,penilaian panelis memusat pada nilai skor 7

yang berartidapat diterima.

Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini.

Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan

panelis terhadap rasa (tingkat kemanisan) permen cokelat untuk semua perlakuan.

Tingkat frekuensi penilaian panelis terhadap rasa (tingkat kemanisan) permen cokelat

yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 08 berikut ini:

38

1 2 3 4 5 6 7 8 90

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 0 0

7

5

4

6

1 1

0 0 0

6

3

6

7

2

00 0

1

6

9

5

2

0

1

9% + 1% + 0,01%5% + 3% + 0,02%0% + 4,5% + 0,04%

Nilai Skor

Tota

l Fre

kuen

si N

ilai R

asa

Jumlah Panelis 24

Gambar 08. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Rasa(tingkat kemanisan) Permen Cokelat dengan menggunakanUji Hedonik.

Secara khusus, produk permen cokelat hasil formula B cenderung memiliki

tingkat kemanisan yang “manis” (Tabel 06). Dari total 24 frekuensi penilaian panelis

ada 7 penilaian yang memberikan nilai skor tingkat kemanisan 7 (manis),

sedangkan tingkat frekuensi untuk hasil formula A dan C adalah 6 dan 2 yang

memberikan nilai skor yang sama yaitu 7 (manis). Keadaan tersebut diduga

disebabkan oleh panelis yang sudah cukup baik menerima rasa manis dari produk

permen cokelat yang dihasilkan.Rincian daya terima panelis terhadap rasa

(tingkat kemanisan) produk permen cokelat dapat diuraikan berdasarkan nilai skor

pengujian antara lain:nilai 1-4 adalah tidak dapat diterima, nilai 5 adalah tidak ada

keputusan, dannilai 6-9 adalah dapat diterima.

Penambahan jumlah gula sukrosa pada permen cokelat yang dihasilkan

belum tampak memberikan perbedaan terhadap rasa dari permen cokelat tersebut.

Rasa cukup manis yang terdapat pada produk permen cokelat tersebut merupakan

variasi dari gula sukrosa dan gula sorbitol + sukralosa yang digunakan. Penambahan

4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosaper takaran formula dapat memberikan tingkat

39

kemanisan yang lebih rendah dari rasa manis produk yang dibuat dari penambahan

10 g gula sukrosa/1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa(berdasarkan nilai reratanya).

Hal tersebut berarti perlu upaya penambahan gula sorbitol dan sukralosa(non kalori)

sesuai tingkat kemanisan yang dikehendaki.

2. Tingkat kelembutan.

Kelembutan adalah salah satu bagian dari sifat organoleptik produk

pada makanan dan minuman.Faktor-faktor yang berpengaruh pada kelembutan

permen cokelat yaitu selain tingkat kehalusan bahan dan cara pencampuran bahan

juga tingkat kadar air produk serta ada tidaknya pengemulsi (Minifie, 1999).

Seperti pada bahan yang digunakan dalam penelitian ini berupa gula, bubuk bungkil

kacang tanah dan tepung rumput laut. Khusus bubuk bungkil kacang tanah selain

berfungsi sebagai bahan pengisijuga dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi

(lesitin). Penghalusan bahan(bubuk bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut)

menggunakan grinder setelah itu diayak menggunakan pengayakan (20 mesh)

sehingga menghasilkan bahan yang cukup halus. Faktor yang terpenting dalam tingkat

kelembutan dari produkpermen cokelat adalah hasil pencampuran bahan yang

sempurna untuk menghasilkan permen cokelat yang bertekstur lembut. Pada bahan

yang tidak tercampur rata akan menyebabkan permen cokelat bertekstur kasar seperti

berpasir saat dikunyah. Tekstur berpasir tersebut juga dapat disebabkan oleh

keberadaan air dalam produk. Produk permen cokelat akan bertekstur lebih

lembut/tidak berpasir pada kadar air yang lebih rendah (Minifie, 1999).

Lemak kakao menyebabkan perbedaan karakteristik fisik, terutama

berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya

(Wahyudi, 2008). Kandungan lemak yang digunakan juga memberikan sifat

kelembutan produk permen cokelat pada saat dikunyah. Hal ini juga dapat dilihat pada

tekstur(tingkat kelembutan) permen cokelat yang dihasilkan (Tabel 07).

40

Kelembutan permen cokelat terasa dan tidak berbeda pada masing-masing perlakuan

dikarenakan penggunaan jumlah lemak yang sama tiap sampel yakni sebanyak 75 g

daritotal bahan 99,5 gr s/d 111,5 gr. Pada formula A, B, dan C secara berurut

konsentrasi lemak kakao adalah 67%, 71%, dan 75%.

Tabel 07. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melaluiUji Organoleptik terhadap Tekstur (tingkat kelembutan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa.

NilaiSkor

Frekuensi Nilai Total FrekuensiPerlakuan Ulangan 1 /

Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 2 /

Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 1

dan 2A B C A B C A B C

1 0 0 0 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 0 0 0 03 0 0 1 0 0 1 0 0 24 1 1 1 2 0 1 3 1 25 3 2 2 3 6 0 6 8 26 4 3 5 2 0 6 6 3 117 3 4 3 5 6 3 8 10 68 0 2 0 0 0 0 0 2 09 1 0 0 0 0 1 1 0 1

Sampel 10 g sukrosa dan1,5 g sorbitol +

14 mg sukralosa (A)

5 g sukrosa dan3 g sorbitol +

28 mg sukralosa (B)

0 g sukrosa dan4,5 g sorbitol +

42 mg sukralosa (C)Rerata 6 6.15 5.8

Dengan menggunakan metode hedonik, tingkat kelembutan produk permen

cokelat dapat dinilai. Panelis menilai kelembutan permen cokelat dengan cara

mengunyah permen cokelat didalam mulut. Tingkat kelembutan pada produk permen

cokelat dalam penelitian ini yakni bertekstur cukup lembut (skor 5,8 - 6,15).

Penilaian panelis pada (Tabel 07) menunjukkan bahwa produk permen cokelat

yang diperoleh dari 3 macam variasi kadar gula sukrosa dan gula sorbitol +

sukralosamemilikitingkat kelembutan yang relatif tidak berbeda jauh (Tabel 07 dan

Gambar 09).

Respon dari panelis yang relatif seragam tersebut sesuai dengan respon panelis

terhadap tingkat kemanisan. Gula sukrosa bersifat lebih berpengaruh terhadap

41

tingkat kelembutan maupun tingkat kemanisan dibanding penambahan gula sorbitol +

sukralosa yang relatif lebih rendah ditambahkan.Persentase kadar gula sukrosa secara

berurut dari perlakuan A, B, dan C adalah9%, 5% dan 0%.

Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini.

Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) permen cokelat untuk semua perlakuan.

Tingkat penilaian panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) permen cokelat yang

dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 09 berikut ini:

1 2 3 4 5 6 7 8 90

2

4

6

8

10

12

0 0 0

3

6 6

8

01

0 0 01

8

3

10

2

00 0

2 2 2

11

6

01

9% + 1% + 0,01%

5% + 3% + 0,02%

0% + 4,5% + 0,04%

Nilai Skor

Tota

l Fre

kuen

si N

ilai T

ekst

ur

Jumlah panelis 24

Gambar 09. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Tekstur(tingkat kelembutan)Permen Cokelat dengan menggunakanUji Hedonik.

Respon panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) untuk uji hedonik dari

permen cokelat memberikan hasil penilaian yang berbeda, penilaian panelis yang

dapat dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai skor 7 (suka) karena pemusatan

penilaian ada pada nilai tersebut. Respon panelis terhadap tekstur permen cokelat

pada perlakuan A (10 g sukrosa dan 1 sachet gula sorbitol + sukralosa) pada nilai

skor 7,total frekuensi dari kedua ulangan adalah 8 sedangkan perlakuan B

42

(5 g sukrosa dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosa) pada nilai skor 7, total frekuensi dari

kedua ulangan sebanyak 10 dan perlakuan C(tanpa sukrosa dan 4,5 g sorbitol +

42 mg sukralosa) pada nilai skor 7,total frekuensi dari kedua ulangan yaitu 6.

Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa tekstur permen cokelat

yang relatif disukai adalah sampel padaperlakuan B (5 g sukrosa dan3 g sorbitol +

42 mg sukralosa), ini disebabkan karena tekstur yang dihasilkan pada perlakuan

tersebut merupakan permen cokelat yang bertekstur cukup lembut sehingga disukai

oleh panelis.

3. Tingkat kepadatan.

Kepadatan suatu permen cokelat merupakan salah satu sifat fisik dari permen

cokelat. Kepadatan permen cokelat dapat diketahui dengan cara menyentuh, menekan

permen cokelat tersebut. Faktor-faktor yang berpengaruh pada kepadatan dari produk

permen cokelat yaitu selain jenis lemak kakao danbahan pengisi yang digunakan, suhu

dan lama penyimpanan dalam refrigerator juga tingkat kadar air produk

(Minifie, 1999). Hal ini juga dapat dilihat pada tingkat kepadatan (kekompakan bahan)

permen cokelat yang dihasilkan (Tabel 08). Kepadatan permen cokelat cukup padat

dan tidak berbeda pada masing-masing perlakuan dikarenakan penggunaan jumlah

lemak kakao, dan bahan pengisi berupa bubuk bungkil kacang tanah dan tepung

rumput laut yang seragam tiap sampel yakni sebanyak 75 g, 10 g, dan 5 g dari

total bahan 99,9 g s/d 111,5 g.

Sifat kepadatan suatu permen cokelat juga dapat dipengaruhi oleh jumlah

penambahan gula sorbitol. Dengan sifat tekstur dan kemampuan untuk menstabilisasi

kelembaban, sorbitol banyak digunakan untuk produksi permen, roti dan cokelat.

Produk yang dihasilkan cenderung menjadi kering atau menjadi padat (Smith, 1991).

Tabel hasil tingkat kepadatan (Lampiran 08) dapat dilihat untuk kadar gula sukrosa

10 g dan 1,5 g sorbitol + 14 mg sukralosa pada ulangan 1, menunjukkan hasil rata-rata

43

yaitu 5,2.Kadar gula sukrosa5 g dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosapada ulangan

1menunjukkan hasil rata-rata yaitu 5,6 dan kadar gula sukrosa 0 g dan 4,5 g sorbitol +

42 mg sukralosa pada ulangan 1 hasil rata-ratanya adalah 6,7. Hal ini menunjukkan

bahwa gula sorbitol dapat meningkatkan kepadatan permen cokelat.Sifat kepadatan

yang lebih tinggi pada permen cokelat yang dihasilkan yaitu pada sampel kadar gula

sukrosa 0 g dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosayang merupakan penambahan gula

sorbitol + sukralosa terbanyak. Gula yang digunakan umumnya adalahgula kering

dengan kadar air yang sangat rendah agar permen tidak mudah meleleh.Oleh

karena itu,gula yang digunakan yaitu gula sorbitol yang mengandung kadar air yang

sangat rendah.Tingkat kepadatan tersebut juga dapat mempengaruhi tingkat stabilitas

permen cokelat. Tingkat stabilitas permen cokelat dipengaruhi oleh jumlah kadar gula

sorbitol yang ditambahkan (Smith 1991) dan asam-asam lemak yang terkandung

dalam lemak kakao. Penggunaan gula sorbitolyang lebih banyak dan kandungan asam

lemak dari lemak kakao menghasilkan permen cokelat yang memiliki tingkat stabilitas

yang stabil.

Tabel 08. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Kepadatan (kekompakan bahan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa.

NilaiSkor

Frekuensi Nilai Total FrekuensiPerlakuan Ulangan 1 /

Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 2 /

Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 1

dan 2A B C A B C A B C

1 0 0 0 0 0 0 0 0 02 0 0 0 0 0 0 0 0 03 1 0 0 2 1 0 3 1 04 2 1 0 2 1 2 4 2 25 3 5 2 4 2 6 7 7 86 5 3 4 3 7 2 8 10 67 1 3 2 1 1 0 2 4 28 0 0 3 0 0 1 0 0 49 0 0 1 0 0 1 0 0 2

Sampel 10 g sukrosa dan1,5 g sorbitol +

14 mg sukralosa (A)

5 g sukrosa dan3 g sorbitol +

28 mg sukralosa (B)

0 g sukrosa dan4,5 g sorbitol +

42 mg sukralosa (C)Rerata 5.05 5.55 6.15

44

Produk permen cokelat pada penelitian ini memiliki kepadatan yang cukup baik.

Hasil penilaian panelis pada (Tabel 08) menunjukkan bahwa permen cokelat yang

diperoleh dari 3 macam variasi kadar gula sukrosa dan gula sorbitol +

sukralosamemilikitingkat kepadatan yang relatif tidak berbeda jauh.Dengan

menggunakanmetode skoring, tingkat kepadatan produk permen cokelat dapat dinilai.

Panelis menilai kepadatan permen cokelat dengan cara menekan permukaan permen

cokelat menggunakan jari telunjuk atau ujung pulpen dikarenakan sampel tidak diuji

pada tekstur analyser. Panelis memberikan penilaian yang bersifat subjektif yakni

kisaran reratanya antara 5.05 - 6.15 (agak padat-cukup padat).Respon yang relatif

seragam tersebut dipengaruhi oleh jumlah penggunaan lemak kakao,gula, bubuk

bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut di dalampermen cokelat.Sesuai dengan

pendapat Syarif dan Anies (1988) menyatakan bahwa gula berperan penting dalam

pembuatan permen cokelat. Gula selain berfungsi sebagai pemanis juga sebagai

bahan pengisi (tekstur). Kadar gula yang banyak akan memadatkan permen cokelat.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa permen cokelat memiliki kepadatan yang

cukup baik terhadap penggunaan gula sorbitol + sukralosayang lebih banyak.

Uji organoleptik dengan metode skoring dilakukan pada penelitian ini.

Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis

terhadap tingkat kepadatan (kekompakan bahan) dari permen cokelat yang dihasilkan

untuk semua perlakuan dapat dilihat pada Gambar 10 berikut ini:

45

1 2 3 4 5 6 7 8 90

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 0

3

4

7

8

2

0 00 0

1

2

7

10

4

0 00 0 0

2

8

6

2

4

2

9% + 1% + 0,01%

5% + 3% + 0,02%

0% + 4,5% + 0,04%

Nilai Skor

Tota

l Fre

kuen

si N

ilai K

epad

atan

Jumlah Panelis 24

Gambar 10. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Kepadatan(kekompakan bahan) Permen Cokelat dengan menggunakan Uji Skoring.

Respon panelis terhadap tekstur (tingkat kepadatan) berdasarkan total

frekuensi pada kedua ulangan untuk uji skoring dari permen cokelat

(Gambar 10) memberikan hasil penilaian yang berbeda, penilaian panelis yang dapat

dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai skor 6 (cukup padat) karena pemusatan

penilaian ada pada nilai tersebut. Respon panelis terhadap tekstur permen cokelat

pada perlakuan A (10 g gula sukrosa dan 1,5 g sorbitol + 14 mg sukralosa) pada nilai

skor 6,total frekuensi dari kedua ulangan adalah 8 sedangkan perlakuan B

(5 g gula sukrosa dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosa) pada nilai skor 6, total frekuensi

dari kedua ulangan sebanyak 10 dan perlakuan C (tanpa gula sukrosa dan 4,5 g gula

sorbitol + 42 mg sukralosa) pada nilai skor 6, total frekuensi dari kedua ulangan yaitu

6. Dari hasil analisatingkat penilaian panelis berdasarkan total frekuensi diketahui

bahwa tekstur(tingkat kepadatan) permen cokelat yang relatif disukai adalah sampel

padaperlakuan B(5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa), ini

disebabkan karena tekstur yang dihasilkan pada perlakuan tersebut merupakan

permen cokelat yang bertekstur cukup padat sehingga disukai oleh

46

panelis.Penambahan bubuk bungkil kacang tanah dan tepung rumput laut pada

permen cokelat yang dihasilkan dapat mempengaruhi kadar air pada permen cokelat

sehingga dapat memperbaiki tekstur. Hal ini sesuai dengan pendapat Cahyadi (2006),

bahwa penggunaan emulsi pada bahan pangan bertujuan untuk mengurangi tegangan

permukaan antara minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan

pembentukan keseimbangan fase antara minyak, air, dan pengemulsi. Sifat emulsi

pada suatu senyawa juga dapat mengubah sifat-sifattekstur produk pangan, dengan

pembentukan senyawa kompleks dengankomponen-komponen pati dan protein dan

untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan

mengendalikan keadaan polimorf lemak.

4. Tingkat kelelehan

Tingkat kelelehan adalah salah satu bagian dari karakteristik fisik produk olahan

seperti pada permen cokelat, es krim, sorbet, dan yoghurt. Produk olahan yang dapat

dikatakan baik adalah produk olahan tersebut tidak mudah meleleh pada suhu ruang

(stabil). Tingkat kelelehan dari produk permen cokelat dapat dilihat dengan cara

menyimpan permen cokelat tersebut di dalam inkubator. Permen cokelat yang baik,

memiliki sifat tidak mudah meleleh pada suhu ruang (stabil) akan tetapi cepat melumer

dalam rongga mulut.

Stabilitas merupakan salah satu parameter mutu untuk produk permen cokelat

yang baik. Permen cokelat yang baik yaitu stabilitasnya tetap meskipun tidak disimpan

dalam lemari pendingin. Perlakuan penelitian ini menggunakan gula sorbitol +

sukralosa). Sorbitoldiperoleh dari reduksi glukosa, mengubah gugus aldehid

menjadigugus hidroksil, sehingga dinamakan gula alkohol.Secara kimiawi, sorbitol

sangat tidak reaktif dan stabil,dapat berada pada suhu tinggi dan tidak mengalami

reaksi Maillard atau pencokelatan (Marie, 1991).

47

Tingkat stabilitas permen cokelat dapat dipengaruhi oleh jumlah penambahan

gula sorbitol (Smith, 1991) dan asam-asam lemak yang terkandung dalam lemak

kakao. Pada gula sorbitol dan asam-asam lemak memungkinkan terjadinya kepadatan

yang baik pada permen cokelat sehingga mempengaruhi tingkat stabilitas permen

cokelat. Hal ini dapat dilihat pada hasil penelitian dari tingkat kestabilan permen cokelat

yang dihasilkan (Tabel 09).

Tabel 09. Hasil Pengujian Stabilitas produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa.

Sampel KadarGula Sukrosa dan

Gula Sorbitol + Sukralosa

Waktu Pelelehan

Ulangan I Ulangan II

Meleleh pada Meleleh pada10 g dan 1,5 g + 14 mg 00:12:45 00:14:10

5 g dan 3 g + 28 mg 00:13:50 00:14:300 g dan 4,5 g + 42 mg 00:20:15 00:18:00

Permen cokelat sebelum disimpan di dalam inkubator, dapat dilihat pada

Gambar 11, sebagai berikut:

Gambar 11. Produk Permen Cokelat sebelum disimpan dalam Inkubator padasuhu 37oC

48

Produk permen cokelat bersifat lebih stabil (sulit meleleh) terhadap

penggunaan kadar gula sorbitol+ sukralosa yang lebih tinggi karena gula tersebut

dapat mengikat air pada bahan-bahan yang digunakan sehingga tidak mudah terpisah

dari bahan-bahan yang lainnya meskipun terjadi kenaikan suhu. (Gambar 12).Selain

itu, asam-asam lemak yang terkandung dalam lemak kakaojuga memberikan sifat

kekompakan bahan.

Gambar 12. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 12 menit 45 detik dalam Inkubatorsuhu 37oC pada Uji Stabilitas Ulangan 1Produk Permen Cokelat.

Sifat leleh atau tingkat kestabilan permen cokelat dilakukan untuk mengetahui

tingkat kelelehan dari permen cokelat yang dihasilkan. Uji stabilitas ini dilakukan dalam

inkubator pada suhu 37oC. Pengujian ini ditandai dengan adanya perubahan bentuk

kerucut pada bagian permukaanpermen cokelat, dari kerucut menjadi rata.

Pada ulangan I, perlakuan kadargula sukrosa 10 g dan 1,5 g sorbitol + 14 mg

sukralosa ditunjukkan bahwa permen cokelat tersebut mengalami perubahan bentuk

kerucut pada waktu 12 menit 45 detik (Gambar 12). Perlakuan kadar gula sukrosa 5 g

dan 3 g sorbitol + 28 mg sukralosa, mengalami perubahan bentuk kerucut pada

waktu13 menit 50 detik. Perlakuan kadargula sukrosa 0g dan 4,5 g sorbitol + 42 mg

sukralosa,mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu 20 menit 15 detik.

49

Sedangkan pada ulangan II, perlakuan kadar gula sukrosa 10 g dan

1,5 g sorbitol + 14 mg sukralosaditunjukkan bahwa permen cokelat tersebut

mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu 14 menit 10 detik (Gambar 13).

Gambar 13. Perubahan Bentuk Kerucut pada waktu 14 menit 10 detik dalam Inkubator suhu 37oC pada Uji Stabilitas Ulangan 2 produk Permen Cokelat.

Perlakuan kadar gula sukrosa 5 g dan3 g sorbitol + 28 mg sukralosa,

mengalami perubahan bentuk kerucut pada waktu 14 menit 30 detik. Perlakuan kadar

gula sukrosa 0 g dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosa, mengalami perubahan bentuk

kerucut pada waktu 18 menit 0 detik. Hal ini disebabkan karena pengaruh tempering

(pengaturan suhu) yang sudah benar. Dalam hal ini, kristal lemak pada permen cokelat

sudah dalam bentuk yang stabil yaitu dalam bentuk β (beta) akibat tempering yang

baik (Minifie, 1999).

5. Fat Blooming

Fat blooming adalah keluarnya lemak yang meleleh di permukaan permen

cokelat sehingga pada keadaan padat tampak warna putih seperti jamur. Faktor yang

menyebabkan terjadinya fat blooming pada permen cokelat yaitu permen cokelat yang

memiliki lemak yang tidak stabil sehingga pada suhu yang ekstrim lemak

perlahan-lahan akan terdistribusi kepermukaan dan saat lemak kembali memadat

maka akan tampak warna putih seperti jamur. Faridah (2008), menyatakan bahwa

permen cokelat yang memiliki lemak yang stabil maka akan tahan terhadap peristiwa

50

fat blooming. Meskipun pada suhu ekstrim, lemak tidak akan terpisah dengan bahan

karena kestabilan dari lemak dan juga didukung oleh bahan pengemulsi yang mengikat

lemak sehingga tidakmudah terpisah.

Permen cokelat yang mengalami fat blooming tidak berarti rusak.

Tetapi fat blooming dapat dianggap sebagai jamur oleh konsumen yang kurang

mengerti atau memahami. Fat blooming juga dipengaruhi oleh adanya tempering yang

salah atau tidak lengkap sehingga kristal lemak yang terbentuk tidak stabil

(Ketaren, 1986). Selain itu juga karena kurang atau tidak ada emulsifier yang berfungsi

untuk mengikat atau mendistribusikan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

permen cokelat.Hal ini juga berdampak pada rasa permen cokelat yang dihasilkan

karenabahan-bahan tidak terdispersi dengan baik atau tidak tercampur secara merata,

sehingga memungkinkan ada bagian yang rasanya menonjol dan ada yang tidak ada

sama sekali.

Fat blooming merupakan salah satu hal yang tidak diinginkan terjadi pada

permen cokelat. Fat blooming ditandai oleh adanya perubahan warna dan timbulnya

lemak pada permukaan permen cokelat (Minifie,1999). Untuk mencegah terjadinya

fat blooming tersebut maka dilakukan proses tempering dengan baik.

Proses temperingdilakukan untuk memperoleh lemak yang stabil.

Lesitin pada bubuk bungkil kacang tanah dan kuning telur asin segar berfungsi

untuk mengikat lemak dan komponen lain dalam bahan sehingga dapat mencegah

terjadinya fat blooming. Arafat, (2003) menyatakan bahwa lesitin juga dapat berfungsi

untuk menjaga stabilitas lemak dalam adonan sehingga lemak tidak mudah keluar.

Hasil pengamatan permen cokelat selama 2 hingga 6 minggu yaitu belum

terjadi fat blooming atau tidak terbentuknya gumpalan lemak pada permukaan permen

cokelat (Gambar 14).Hal ini karena proses tempering yang sudah benar, lemak kakao

terdispersi (menyebar) secara merata dan adanya penambahan bubuk bungkil kacang

51

tanah dan kuning telur sebagai sumber lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier.

Emulsifier ini digunakan untuk mengikat atau menyimpan lemak pada permen cokelat

sehingga lemak tidak mudah keluar atau pindah (migrasi)ke permukaan permen

cokelat (Minifie, 1999). Menurut Cahyadi (2008), menyatakan bahwa dalam kacang

kedelai, kacang tanah, jagung dan bunga matahari terdapat senyawa kimia yang

dinamakan lesitin. Lesitin memiliki sifat emulsif terhadap lemak.

Gambar 14. Data Primer Hasil Penelitian Uji Fat Blooming Setelah Proses Penyimpanan selama 6 minggu (belum terjadi fat blooming).

6. Warna produk.

Warna produk pangan adalah salah satu sifat organoleptik yang terdapat pada

produk pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna dari produk permen cokelat

adalah ada atau tidaknya penggunaan bubuk kakao. Warna dapat memberikan

penilaian yang berbeda terhadap pemakaian bubuk cokelat yang baik. Permen cokelat

yang dihasilkan pada penelitian ini menggunakan bubuk kakao pilihan yang banyak

digunakan dalam pembuatan kue, roti, permen,dan sebagainya.

Permen cokelat yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu permen cokelat yang

memiliki warna yang coklat (tidak buram) dan mengkilap. Hal ini disebabkan karena

adanya penambahan gula,bubuk kakao dan lesitin. Lesitin memberikan kesan yang

mengkilap pada permen cokelat yang dihasilkan.Penilaian panelis dapat dilihat pada

(Tabel 10 atau Lampiran 09) menunjukkan bahwa produk permen cokelat yang

diperoleh dari 3 macam variasi kadar gula sukrosa/sorbitol + sukralosa memiliki tingkat

52

warna yang relatif tidak berbeda jauh. Dengan menggunakan metode skoring,

tingkat warna produk permen cokelat dapat dinilai. Hasil nilai rata-rata penilaian dari

12 panelis (Lampiran 09) memberikan penilaian yang bersifat subjektif yakni berkisar

5,5 - 6,5 (agak coklat-cukup coklat). Respon yang relatif seragam tersebut disebabkan

oleh adanya penambahan bubuk kakao, lesitin dan gula pada permen cokelat.

Bubuk kakao memberikan kontribusi warna coklat terhadap produk permen cokelat

sedangkan lesitin dan gula (sukrosa dan sorbitol + sukralosa) memberi kesan kilap

pada permen cokelat yang dihasilkan. Jumlah gula tersebut yang ditambahkan

memberikan pengaruh terhadap warna yang dihasilkan pada produk tersebut.

Tabel 10. Hasil Penilaian Panelis berdasarkan Frekuensi Nilai melalui Uji Organoleptik terhadap Warna produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat KadarGula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Sukralosa.

NilaiSkor

Frekuensi Nilai Total FrekuensiPerlakuan Ulangan 1 /

Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 2 /

Jumlah PanelisPerlakuan Ulangan 1

dan 2A B C A B C A B C

1 0 0 0 0 0 0 0 0 02 0 0 0 1 1 0 1 1 03 0 0 0 1 0 0 1 0 04 0 2 1 0 1 1 0 3 25 4 2 2 2 3 1 6 5 36 2 3 3 3 3 3 5 6 67 5 3 6 4 4 6 9 7 128 0 2 0 1 0 0 1 2 09 1 0 0 0 0 1 1 0 1

Sampel 10 g sukrosa dan1,5 g sorbitol +

14 mg sukralosa (A)

5 g sukrosa dan3 g sorbitol +

28 mg sukralosa (B)

0 g sukrosa dan4,5 g sorbitol +

42 mg sukralosa (C)Rerata 6 5.75 6.3

Perlakuan 0 g gula sukrosa dan 4,5 g sorbitol + 42 mg sukralosamemberikan

warna produk permen cokelat yang relatif baik (Tabel 10). Hasil rerata penilaian

panelis terhadap produk tersebut adalah 6,3 dengan total frekuensi penilaian panelis

sebanyak 12 pada nilai skor 7 (Coklat). Panelis memberikan penilaian dapat diterima

53

baik dari segi warna. Sesuai dengan pengelompokan nilai skor berdasarkan tingkat

penerimaan panelis. Penilaian panelis memusat pada nilai skor 7 yang berarti dapat

diterima oleh panelis.

Warna dari bubuk kakao dapat mempengaruhi permen cokelat yang akan

dibuat apabila menggunakan bubuk kakao maka akan menghasilkan permen cokelat

yang berwarna coklat sedangkan apabila tidak menggunakan bubuk kakao melainkan

susu skim pada pembuatan permen cokelat maka akan menghasilkan permen cokelat

yang berwarna putih. Disamping itu, penggunaan bubuk kakao merupakan sumber

protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Hui. YH., 1992).

Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada penelitian ini.

Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan

panelis terhadap warna permen cokelat untuk semua perlakuan. Tingkat penilaian

panelis terhadap warna permen cokelat yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 15

berikut ini:

1 2 3 4 5 6 7 8 90

2

4

6

8

10

12

01 1

0

65

9

1 10

10

3

56

7

2

00 0 0

23

6

12

01

9% + 1% + 0,01%

5% + 3% + 0,02%

0% + 4,5% + 0,04%

Nilai Skor

Tota

l Fre

kuen

si N

ilai W

arna

Jumlah Panelis 24

Gambar 15. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap WarnaPermen Cokelat dengan menggunakan Uji Hedonik.

54

Respon panelis terhadap warna untuk uji hedonik dari permen cokelat

memberikan hasil penilaian yang berbeda, penilaian panelis yang dapat dijadikan

tolok ukur penilaian adalah nilai skor 7 (suka) karena pemusatan penilaian ada pada

nilai tersebut. Respon panelis terhadap warna permen cokelat pada perlakuan

A (10 g gula sukrosa dan 1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa) pada nilai skor 7,

total frekuensinilai dari kedua ulangan adalah 9 sedangkan perlakuan B

(5 g gula sukrosa dan 3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa) pada nilai skor 7,

total frekuensinilai dari kedua ulangan sebanyak 7 dan padaperlakuan C (tanpa gula

sukrosa dan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa) pada nilai skor 7, total frekuensi

dari kedua ulangan yaitu 12. Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui

bahwa warna permen cokelat yang relatif disukai adalah sampel denganperlakuan C

(tanpa gula sukrosa dan 4,5 g gula sorbitol + 42 mg gula sukralosa), ini disebabkan

karena warna yang dihasilkan pada perlakuan tersebut cenderung memilikiwarna

permen cokelat yang seragam sehingga disukai oleh panelis.

Permen cokelat merupakan salah satu hasil produk olahan buah kakao.

Permen cokelat memiliki komponen-komponen protein, lemak kakao, lesitin, dan gula.

Penggunaan gula sorbitol + sukralosasangat berpengaruh besar pada pembuatan

permen cokelat.Salah satu fungsinya yaitu berfungsi sebagai pemanis nutrisi.

Rasa manis adalah sifat rasa yang mempengaruhi cita rasa keseluruhan permen

cokelat (Wahyudi, 2008).Gula yang ditambahkan dalam pembuatan permen cokelat

umumnya sebesar 27%(Minifie, 1999). Namun, pada penenlitian ini dilakukan

kombinasi dua jenis gula yaitu gula kalori dan non kalori berupa gula sukrosa dengan

gula sorbitol + gula sukralosa. Variasi kadar gula di tiap perlakuan yaitukadar gula

sukrosa 10 g dan 1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa, kadar gula sukrosa 5 g dan

3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa, serta kadar gula sukrosa 0 gdan 4,5 g gula sorbitol

+ 42 mg sukralosa.Penggunaan gula yang ditambahkan pada permen cokelat yang

55

dihasilkan memberikan pengaruh yang tidak berbeda jauh. Hal ini sesuai dengan

hasilpenelitian (Tabel 11 atau Lampiran 10) yang dilakukan dengan ujisegitiga. Panelis

tidak dapat membedakan permen cokelat dengan kadar gula yang berbeda

dikarenakan rasa dari permen cokelat yang hampir sama antara ketiga sampel yang

diuji sehingga panelis sulit membedakan permen cokelat yang berbeda.

Tabel 11. Angka Frekuensi Penilaian Benar/Salah terhadap Uji Beda Tiga Produk (Hasil Uji Segitiga)

Benar SalahUlangan 1 7 8Ulangan 2 8 7

Pengujian metode segitiga untuk menentukan tingkat perbedaan mutu produk

secara umum. Hasil uji metode segitiga yaitu terdapat 7 panelis dari 15 panelis pada

ulangan 1 dapat menjawab benar, dan ada 8 panelis dari 15 panelis pada ulangan 2

yang menjawab dengan benar. Panelis sulit membedakan permen cokelat yang

berbeda secara visual maupun secara sensori dikarenakan ketiga sampel permen

cokelat hampir sama. Secara sensori dapat diuji dengan menggunakan alat indera

manusia berupa mata sebagai indera penglihatan, lidah sebagai indera pengecap dan

hidung sebagai indera penciuman.

56

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Telah diketahui proses pembuatan permen cokelat rendah kalori dengan

menggunakan bahan-bahan lokal dan dengan metode sederhana.

2. Pengurangan kadar gula sukrosa dan penggunaan gula sorbitol dan sukralosa

memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik dari permen cokelat

yang dihasilkan mempunyai mutu yang relatif baik. Pada sifat fisik (stabilitas atau

tingkat kelelehan dan kepadatan) sedangkan sifat organoleptik (rasa dan warna).

3. Produk permen cokelat yang dihasilkan lalu dilakukan penyimpanan pada suhu

ruang (30oC) selama 6 minggu. Hasil dari penyimpanan tersebut menunjukkan

bahwa tidak terjadi penggumpalan lemak (fat blooming) dan panelis umumnya

menilai suka.

B. Saran

Produk permen cokelat yang dihasilkan dari 4,5 g gula sorbitol + 42 mg

sukralosa (tanpa gula sukrosa) memberikan rasa yang kurang manis bagi para panelis

yang berusia 21-22 tahun. Oleh karena itu, dapat ditambahkan jumlah kadar gulanya

sesuai dengan yang dikehendaki.

57

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Bubuk Bungkil Kacang Tanah. http://cisaruafarm.com/category/bahan- baku-pakan/bungkil-kacang-tanah. Akses Tanggal 5 November 2011, Makassar.

______, 2009a. Sorbitol. http://id.wikipedia.org/wiki/ Sorbitol. Akses Tanggal8 Agustus 2011, Makassar.

______, 2009b. Manitol. http://id.wikipedia.org/wiki/ Manitol. Akses Tanggal28 Agustus 2011, Makassar.

______, 2009c. Xilitol. http://id.wikipedia.org/wiki/ Xilitol. Akses Tanggal30 Agustus 2011, Makassar.

, 2010a. Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/ Kakao . Akses Tanggal23 Mei 2011, Makassar.

,2010b. Cokelat. http://www.anneahira.com/buah-buahan/cokelat.htm .15 September 2011, Makassar.

, 2010c. Standard Prosedur Operasional Fermentasi Kakao.http://library.usu.ac.id/modules.php.15 September 2011, Makassar.

_______, 2010d. Lesitin. http://id.wikipedialesitin.or . Akses tanggal 5 Desember 2010, Makassar.

_______,2011. Pengolahan Kakao. www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr284063.pdf . Akses Tanggal 11 Oktober 2011, Makassar.

Anggadiredja, Jana, T., Zatnika, A., Purwoto, H., Istini, Sri., 2006. Rumput Laut.Penebar Swadaya, Jakarta.

Arafat, 2003. Beberapa Produk Olahan Biji Kakao (Theobroma cacao L.).Universitas Hasanuddin, Makassar.

Cahyadi, Wisnu., 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., 2008. Patiseri, jilid 3, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.

Hartomo dan Widiatmoko, 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.Andi Offset, Yogyakarta.

Helmy, Zahron., 2008. Pengolahan dan Penganekaragaman Hasil Vanili Berdasarkan Standar Mutu Nasional. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan(Puslitbangbun), Bogor.

58

Hui, Y. H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol. l. John Wiley & Sons Inc 10.

Ishak, Elly., dan Sarinah Amrullah, 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Indonesia Timur, Ujung Pandang.

Ketaren, S., 1986. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Mahendradatta, Meta., 2007. Pangan Aman dan Sehat Prasyarat Kebutuhan Mutlak Sehari-hari. Lembaga Penerbitan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Minifie, W.B., 1999. Chocolate, Cacao and Confectionary Sains Technology.An Aspen Publication, London.

Mulato, S., widyotomo, S., Misnawi, Suharyanto, E. (2005) Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.

Mulato, S., Widyotomo, S., Handaka., 2002. Desain teknologi pengolahan pasta, lemak, dan bubuk cokelat untuk kelompok tani, Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Makalah Seminar Evaluasi Hasil Penelitian. ALSINTAN. Bogor.

O’Brien, Richard.D., 2003. Fats and Oils Formulating and Processing for Application. CRC Press, USA.

Penuntun Praktikum Teknologi Buah dan Sayur. Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Rampengan, V.J. pontoh., D.T. sembel, 1985. Dasar-Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri SeIndonesia Timur, Ujung Pandang.

Rohan, T.A. 1963.Processing of Raw, Cacao for the Market FAO. Roma.

Smith, J., 1991. Food Additive User’s Handbook. Van Nostrad Renihold, New York.

Syarif, Rizal., Anies Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian.Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Wahyudi, T., Pangabean, T.R., dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

59

LAMPIRAN

60

LAMPIRAN

Lampiran 01. Gambar Bahan Baku Produk Permen Cokelat.

Lemak Kakao Bubuk Bungkil Kacang Tanah

Tepung Rumput Laut Bubuk Kakao

61

Lampiran 01 (Lanjutan). Gambar Bahan BakuProduk Permen Cokelat.

Kuning Telur Asin Segar Bubuk Vanili

Gula Sukrosa Gula Sorbitol + Gula Sukralosa

62

Lampiran 02. Gambar Proses Pembuatan Produk Permen Cokelat

Lemak Kakao Cair Pengadukan Adonan Hasil Pencampuran Bahan Permen Cokelat

Proses Tempering Adonan Permen Cokelat Adonan Permen Cokelat dalam Cetakan

Permen Cokelat

63

Permen Cokelat dalam Kemasan Plastik Klim Permen Cokelat dibungkus Aluminium Foil dan dikemas

Lampiran 03. Rancangan Percobaan Pembuatan Permen Cokelat

BahanPerlakuan

A B CBahan Utama:Lemak kakao (g) 75 75 75*Gula sukrosa (g) dan gula sorbitol(g) + gula sukralosa (mg)

10(1,5 +14)

5(3 + 28)

0(4,5 + 42)

Bubuk bungkil kacang tanah (g) 10 10 10Tepung rumput laut (g) 5 5 5 Total (g) 100 95 90Bahan Tambahan:Bubuk vanili (g): 1% x Total bahan utama 1 0,75 0,5Kuning telur asin segar (g): 0,5% x Total bahan utama

5,5 5, 28 4,95

Bubuk kakao (g): 5% x Total bahan utama

5 4,75 4,5

Ket: tanda * sebagai perlakuan

Lampiran 04. Gambar Uji Tingkat Stabilitas pada Permen Cokelat pada Suhu 37oC.

64

ULANGAN I ULANGAN II

Keadaan sampel sebelumdimasukkan ke dalam Inkubator

Keadaan sampel sebelumdimasukkan ke dalam Inkubator

Perubahan bentuk kerucut padawaktu 12 menit 45 detik

Perubahan bentuk kerucut padawaktu 14 menit 10 detik

65

Perubahan bentuk kerucut padawaktu 13 menit 50 detik

Perubahan bentuk kerucut padawaktu 14 menit 30 detik

Perubahan bentuk kerucut padawaktu 20 menit 15 detik

Perubahan bentuk kerucut padawaktu 18 menit 0 detik

Pasca lumer permen cokelat Pasca lumer permen cokelat

66

Lampiran 05. Pengujian Terhadap Fat Blooming pada Fluktuasi Suhu Setelah Proses Penyimpanan selama Enam Minggu.

1 Minggu (Ulangan 1) 1 Minggu (Ulangan 2)

2 Minggu (Ulangan 1) 2 Minggu (Ulangan 2)

3 Minggu (Ulangan 1) 3 Minggu (Ulangan 2)

67

Lampiran 05 (Lanjutan). Pengujian Terhadap Fat Blooming pada Fluktuasi Suhu Setelah Proses Penyimpanan selama Enam Minggu.

4 Minggu (Ulangan 1) 4 Minggu (Ulangan 2)

5 Minggu (Ulangan 1) 5 Minggu (Ulangan 2)

6 Minggu (Ulangan 1) 6 Minggu (Ulangan 2)

68

Lampiran 06. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa (tingkat kemanisan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa.

Panelis

SampelUlangan 1 Ulangan 2

10 g dan 1,5g+14mg

5 g dan3g + 28 mg

0 g dan4,5g+42mg

10 g dan1,5g+14mg

5 g dan3 g + 28mg

0 g dan4,5g+42mg

1 6 8 6 8 6 52 5 6 5 7 5 53 7 6 5 7 7 74 5 6 7 7 4 65 4 4 3 5 7 56 5 7 6 4 5 47 7 6 5 6 4 58 4 5 6 4 7 49 4 7 9 9 7 6

10 6 8 4 7 7 411 4 4 5 4 4 412 5 6 4 6 4 5

Rata-rata 5.1 6.0 5.4 6.1 5.5 5

Keterangan skala pengujian :

9 : Amat sangat manis 4 : Kurang manis

8 : Sangat manis 3 : Tidak manis

7 : Manis 2 : Sangat tidak manis

6 : Cukup manis 1 : Amat sangat tidak manis

5 : Agak manis

Keterangan nilai rerata :

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan1,5 g gula sorbitol + 14 mg gula sukralosa, yaitu:

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

= 5,1+6,1

2

= 5,6

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan3 g gula sorbitol + 28 mg sukralosa, yaitu:

69

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

= 6,0+5,5

2

= 5,75

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 0 g gula sukrosa dan4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa, yaitu:

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

= 5,4+5

2

= 5,2

Lampiran 07. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur (tingkat kelembutan) produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa danGula Sorbitol + Gula Sukralosa.

SampelUlangan 1 Ulangan 2

70

Panelis 10 g dan 1,5g+14mg

5 g dan3 g + 28mg

0 g dan4,5g+42mg

10 g dan1,5g+14mg

5 g dan3 g + 28mg

0 g dan4,5g+42mg

1 6 8 7 8 7 62 5 6 5 7 7 63 7 6 5 7 7 64 4 6 7 7 5 65 6 7 6 5 5 66 6 7 6 7 7 77 6 7 6 5 5 78 7 4 4 4 5 79 9 8 7 6 7 9

10 7 7 3 7 7 311 5 5 6 4 5 412 5 5 6 5 5 6

Rata-rata 6.0 6.3 5.6 6 6 6.0

Keterangan skala pengujian :

9 : Amat sangat coklat 4 : Kurang coklat

8 : Sangat coklat 3 : Tidak coklat

7 : Coklat 2 : Sangat tidak coklat

6 : Cukup coklat 1 : Amat sangat tidak coklat

5 : Agak coklat

Keterangan nilai rerata :

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa, yaitu:

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

= 6+6

2

= 6

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan3 g gula sorbitol + 28 mg gula sukralosa, yaitu:

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

71

= 6,3+6

2

= 6,15

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2pada sampel 0 g gula sukrosa dan4,5 g gula sorbitol + 42 mg gula sukralosa, yaitu:

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

= 5,6+6

2

= 5,8

Lampiran 08. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Kepadatan (tingkat kekompakan bahan)produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa.

Panelis

SampelUlangan 1 Ulangan 2

10 g dan1,5g+14mg

5 g dan3 g + 28mg

0 g dan4,5g +42mg

10 g dan1,5g+14mg

5 g dan3 g+ 28 mg

0 g dan4,5g+42mg

1 6 5 8 5 6 82 6 7 8 4 5 6

72

3 5 4 6 5 5 64 4 7 6 6 3 55 6 6 5 6 6 56 6 5 7 6 7 57 6 5 7 5 4 48 5 5 6 3 6 59 3 6 9 7 6 9

10 5 7 8 4 6 511 4 5 6 3 6 512 7 6 5 5 6 4

Rata-rata 5.2 5.6 6.7 4.9 5.5 5.6

Keterangan skala pengujian:

9 : Amat sangat padat 4 : Kurang padat

8 : Sangat padat 3 : Tidak padat

7 : Padat 2 : Sangat tidak padat

6 : Cukup padat 1 : Amat sangat tidak padat

5 : Agak padat

Keterangan (nilai rerata):

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan1,5 g gula sorbitol + 14 mg sukralosa, yaitu:

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

= 5,2+4,9

2

= 5,05

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan3 g gula sorbitol + 28 mg gula sukralosa, yaitu:

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

= 5,6+5,5

2

= 5,55

73

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 0 g gula sukrosa dan4,5 g gula sorbitol + 42 mg sukralosa, yaitu:

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

= 6,7+5,6

2

= 6,15

Lampiran 09. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna produk Permen Cokelat pada berbagai tingkat Kadar Gula Sukrosa dan Gula Sorbitol + Gula Sukralosa.

Panelis

SampelUlangan 1 Ulangan 2

10 g dan1,5g+14mg

5 g dan3g + 28 mg

0 g dan4,5g+42mg

10 g dan1,5g+14mg

5 g dan3g + 28 mg

0 g dan4,5g+42mg

1 7 8 7 8 6 72 7 7 6 5 6 73 7 8 7 7 7 64 5 6 7 7 5 65 5 5 7 5 4 7

74

6 6 7 7 6 5 67 6 7 6 7 7 78 7 4 5 2 2 79 9 6 7 6 7 9

10 7 5 5 6 7 711 5 4 4 3 5 412 5 6 6 7 6 5

Rata-rata 6.3 6.0 6.1 5.7 5.5 6.5

Keterangan skala pengujian:

9 : Amat sangat coklat 4 : Kurang coklat

8 : Sangat coklat 3 : Tidak coklat

7 : Coklat 2 : Sangat tidak coklat

6 : Cukup coklat 1 : Amat sangat tidak coklat

5 : Agak coklat

Keterangan nilai rerata:

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 10 g gula sukrosa dan1,5 g gula sorbitol + 14 mg gula sukralosa, yaitu:

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

= 6,3+5,7

2

= 6

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 5 g gula sukrosa dan3 g gula sorbitol + 28 mg gula sukralosa, yaitu:

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

= 6,0+5,5

2

= 5,75

Jumlah rata-rata dari ulangan 1 dan ulangan 2 pada sampel 0 g gula sukrosa dan4,5 g gula sorbitol + 42 mg gula sukralosa, yaitu:

75

∑ x total = ∑x1+∑x 2

2

= 6,1+6,5

2

= 6,3

Lampiran 10. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik Pembedaan Panelis terhadap Produk Permen Cokelat.

PanelisSampel

Ulangan 1 Ulangan 2Benar Salah Benar Salah

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15

Jumlah 7 8 8 7

Lampiran 11. Hasil Perhitungan Kadar Air Bahan yang digunakan pada Pembuatan Permen Cokelat.

Kacang Tanah

Berat Cawan = 14,7389

Berat Awal = 16,7392

Berat Akhir = 16,5668

KA = Berat A wal−BeratAk hirBeratAwal−BeratCawan x 100%

76

=16,7392−16 ,566816,7392−14,7389

x 100%

=0,17242 ,0003

x 100%

= 8,6%

Bubuk Bungkil Kacang Tanah

Berat Cawan = 14,5530

Berat Awal = 16,5536

Berat Akhir = 16,4251

KA = BeratAwal – BeratAk hirBeratAwal−BeratCawanx 100%

= 16,5536−16,453416 ,5536 – 14,5530

x 100%

=0,10022 ,0006

x 100%

= 5%