penentuan kadar asam lemak bebas_kelompok 7_b1

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM BIOKIMIA

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

NAMA :

Rudy Suseno 260110140098 (Metode, Hasil)

Doni Dermawan 260110140107 (Pembahasan)

Tri Nenci S. Puri 260110140115 (Simpulan, Editor)

Siti Sofiatul J. 260110140116 (Abstrak, Abstract)

Anggun Putri P. 260110140117 (Teori Dasar, Daftar Pustaka)

HARI, TANGGAL PRAKTIKUM : SENIN, 4 MEI 2015

ASISTEN :1. DEVI RAHMAWATI

2. SHINTA A. SIHOMBING

LABORATORIUM BIOKIMIA

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS PADJADJARAN

JATINANGOR

2015

Abstrak

Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara pengujian

asam lemak bebas dan cara menentukan persentase kandungan asam lemak bebas

pada sampel minyak. Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat

proses hidrolisis yang terjadi pada lemak, sehingga menghasilkan gliserol dan

asam lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi dalam minyak

menyebabkan mutu minyak menjadi tidak baik. Kandungan asam lemak bebas

dinyatakan oleh angka asam, dimana salah satu indicator minyak mencapai batas

pemakaian adalah 0,5%. Sampel berupa minyak goring utuh dan minyak jelantah

terlebih dahulu dilarutkan dalam etanol dan dipanaskan, kemudian dititrasi dengan

larutan KOH yang sudah dibakukan dengan indicator fenolftalein sampai

terbentuk warna merah muda untuk mengetahui kandungan asam lemak bebasnya.

Dari percobaan ini, didapatkan kadar asam lemak bebas (FFA) pada minyak

goreng utuh sebesar 0,09% dan pada minyak jelantah sebesar 0,22% yang

menunjukkan bahwa baik minyak goreng utuh dan minyak jelantah belum

mencapai frying life dan masih dapat digunakan.

Kata kunci : asam lemak bebas, friying life, minyak goreng, titrasi KOH

Abstract

The purpose of this experiment is to know how to test the free fatty acids and how

to determine the percentage of free fatty acid content in the oil sample. Free fatty

acid is a weak acid formed by hydrolysis that occurs in the fat, so as to produce

glycerol and free fatty acids. The content of free fatty acids are high in oil causes

oil quality becomes better. Free fatty acid content expressed by the acid number,

where one of the indicators of oil reaching the usage limit is 0.5%. Samples in the

form of cooking oil and used cooking oil intact first dissolved in ethanol and

heated, then titrated with standardized KOH solution with phenolphthalein

indicator until a pink color to determine the free fatty acid content. From this

experiment, it was found levels of free fatty acids (FFA) in frying oil intact at

0.09% and the 0.22% used cooking oil which indicates that both intact and

cooking oil used cooking oil has not yet reached friying life and can still be used.

Keywords : free fatty acid, fying life, palm oil, KOH titration

Pendahuluan

Ikatan asam lemak-asam

lemak pada monoglycerides,

diglycerides, atau triglycerides dapat

putus sampai ke komponen-

komponennya (asam lemak dan

glycerol) secara kimiawi, atau

enzymatic hydrolises. Asam-asam

yang demikian disebut sebagai asam

lemak-asam lemak bebas . Asam

lemak - asam lemak bebas (dan

banyak komponen tambahan lain)

sebagian besar dihilangkan selama

selama penyulingan (netralisasi dan

penghilangan bau). Minyak-minyak

mentah dengan hasil FFA tinggi

berakibat pada kerugian penyulingan

dan biaya yang lebih besar (

Carolina, D, 2008 ).

Minyak dan lemak dapat

mengalami penurunan kualitas baik

waktu proses maupun saat

penyimpanan. Kerusakan minyak

dan lemak yang utama adalah

timbulnya bau dan rasa tengik yang

disebut ketengikan. Hal ini

disebabkan oleh proses hidrolisis dan

oksidasi akan terbentuk senyawa-

senyawa yang dapat menurunkan

kualitas dari minyak dan lemak.

Parameter yang umum dipakai untuk

menentukan kualitas minyak adalah

kadar air, kadar asam lemak bebas

dan bilangan peroksida ( Beck dan

Zapsalis, 1986).

Ekstraksi Dengan Pelarut

(Solvent Extraction). Prinsip dari

proses ini adalah dengan melarutkan

minyak dalam pelarut minyak atau

lemak. Pada cara ini dihasilkan

bungkil dengan kadar minyak yang

rendah yaitu sekitar 1 persen atau

lebih rendah, dan mutu minyak kasar

yang dihasilkan cenderung

menyerupai hasil dengan cara

expeller pressing, karena sebagian

fraksi bukan minyak akan ikut

terekstraksi. Pelarut minyak atau

lemak yang biasa dipergunakan

dalam proses ekstraksi dengan

pelarut yang menguap adalah

petroleum eter, gasoline karbon

disulfide, karbon tetraklorida,

benzene dan n-heksan. Perlu

diperhatikan bahwa jumlah pelarut

menguap atau hilang tidak boleh

lebih dari 5 persen. Bila lebih,

seluruh system solvent extraction

perlu diteliti lagi ( Ketaren, S, 1986).

Asam lemak bebas ditentukan

sebagai kandungan asam lemak yang

terdapat paling banyak dalam

minyak tertentu. Demikian asam

lemak bebas sebagai berikut ini

dipakai sebagai tolok ukur jenis

minyak tertentu :

Sumber

minyak

Asam

lemak

terbanyak

Bobot

molekul

Kelapa

sawit

Palmitat

C16H32O

2

256

Kelapa,

Inti

Sawit

Laurat

C12H24O

2

200

Susu Oleat

C18H34O

2

282

Jagung,

Kedelai

Linoleat

C18H32O

2

278

Hubungan kadar asam lemak

(%FFA) dengan angka asam dapat

dituliskan sebagai berikut:

Angka Asam :

/10 X % FFA

Angka asam = Faktor konversi x %

FFA

Faktor konversi untuk Oleat

= 1,99

Faktor konversi untuk

Palmitat = 2,19

Faktor konversi untuk Laurat

= 2,80

Faktor konversi untuk

Linoleat = 2,01 ( Ramdja, F,

2010 ).

Di Indonesia Standar mutu minyak

goreng diatur dalam SNI-3741-1995

seperti pada tabel 2 sebagai berikut:

Tabel 2. Standar Nasional Indonesia

minyak goreng

( Winarni, 2010 ).

Metode

Alat

Labu Erlenmeyer 250 ml, buret,

statif dan klem, labu ukur 100 ml,

beaker glass, neraca analitik, gelas

ukur, penangas air, pipet.

Bahan

Larutan KOH 0,1 N, indicator

phenolptalein, sampel minyak, etanol

95%, aquades, larutan kalium

biftalat.

Pembuatan larutan KOH 0,1 N

Larutkan 0,56 gr kalium hidroksida,

dalam 100 mililiter aquades, pada

labu ukur 100 ml, kemudian kocok

hingga KOH terlarut sempurna.

Pembakuan KOH 0,1 N

Timbang secara seksama 500 mg

kalium biftalat yang sebelumnya

telah dihaluskan dan dikeringkan

dalam oven selama 1 jam. Kalium

biftalat dilarutkan dalam 75 ml air

bebas CO2 dengan cara memanaskan

nya terlebih dahulu. Tambahkan 2

tetes phenoptalein dan tittrasi dengan

larutan KOH 0,1 N hingga terjadi

warna merah muda rosa. Dibuat

tabelnya.

Penetuan kadar asam lemak bebas

Sampel minyak dimasukan sebanyak

20 g kedalam erlenmeyar dan

ditambahkan etanol 95% sebanyak

50 ml. campuran dididihkan dalam

air panas selama 30 menit.

Kemudian kocok kuat untuk

melarutkan asam lemak bebas

setelah itu dinginkan. Campuran

ditambahkan 2 teter phenolptalein.

Titrasi dengan larutan KOH sampai

terbentuk warna merah muda.

Prosedur yang sama dilakukan untuk

minyak bekas.

Hasil

Perhitungan Pembakuan KOH

Normalitas kalium biftalat

N = 1000

= 0,4911 1000

197 75

N = 0,033 N

Normalitas KOH setelah dilakukan

pembakuan dengan kalium biftalat.

1.1 = 2.2

N.11,6 = 0,033N x 37,5

N = 0,1 N

Perhitungan bilangan asam dan

kadar asam lemak bebas

Minyak baru

No. Bobot

Sampel (gr)

Volume

KOH (mL)

1 8 0,2

2 8 0,3

Rata-rata 8 0,25

Bilangan asam = 56,1

= 0,25 0,103 56,1

8


% FFA =

ml KOH x N KOH x BM asam lemak

1000 x 100%

= 0,25 0,103 284,48

8 1000 x 100%

% FFA = 0,09 %

No. Bobot

Kalium

Biftalat (gr)

Volume

KOH(mL)

1 0,4911 11,6

2 0,4911 12,3

Rata-rata 0,4911 11,95

Minyak Jelantah

No. Bobot

Sampel (gr)

Volume

KOH (mL)

1 8 0,55

2 8 0,65

Rata-rata 8 0,60


= 0,6 0,103 56,1

8


% FFA =

ml KOH x N KOH x BM asam lemak

1000 100%

= 0,6 10,103 284,4

8 1000 x 100%

% FFA = 0,22%

Perlakuan Hasil Gambar

Minyak sampel

disiapkan 20 ml

Sampel minyak

ditambahkan etanol

95% 50 ml

Didapat campuran

kunig tua pucat

Sampel minyak dan

etanol dipanaskan

sampai mendidih

Didapat larutan kuning

transparan, tercampur.

Masing masing sampel

dititrasi dengan KOH

Didapat larutan merah

muda pada minyak

baru




tua dan oren pada

minyak jelantah.




tua dan oren pada

minyak jelantah.

Dilakukan perhitungan Didapat kadar %FFA

masing masing sampel.

Yaitu 0,09% dan

0,22%

Pembahasan

Percobaan penentuan kadar asam

lemak bebas dilakukan pada sampel

minyak goreng palmitat yang murni

(belum dipakai) dan minyak goreng

palmitat yang telah mengalami

pemakaian. Percobaan ini bertujuan

untuk menentukan kadar asam lemak

bebas pada sampel, identifikasi

perubahan sifat fisik dan sifat kimia

minyak yang telah digunakan untuk

menggoreng, dan untuk menentukan

kualitas minyak goreng dilihat dari

batas pemakaian (frying life). Metode

yang digunakan untuk menentukan

kadar asam lemak ini adalah metode

titrasi minyak palmitat sebelum dan

sesudah pemakaian yang dilarutkan

pada etanol 95% lalu dipanaskan dan

dititrasi dengan KOH yang telah

dibakukan oleh kalium biftalat.

Langkah pertama yang

dilakukan adalah pembakuan KOH

yang telah dibuat dengan 5,6 gram

KOH ditimbang dan dilarutkan

dalam 1000 ml aquades dalam labu

ukur 100 ml kemudian dikocok kuat

agar KOH larut sempurna. Kalium

biftalat ditimbang dan sekitar 0,5

gram lalu dikeringkan di oven

selama 30 menit lalu dikeluarkan dan

dihasilkan bobot 0,4941 gram serta

dipanaskan kembali selama 15 menit

dan diperoleh bobot 0,4911 gram.

Proses pengeringan kalium biftalat

ini bertujuan agar bobot kalium

biftalat yang didapatkan untuk titrasi

lebih stabil sehingga proses titrasi

dapat dilakukan lebih baik dalam

pembakuan KOH. Kalium biftalat

yang telah dikeringkan dilarutkan

dalam 75 ml aquades bebas CO2 agar

nantinya tidak terbentuk garam

ketika dititrasi dengan larutan KOH.

Larutan KOH ditirasi dengan larutan

kalium biftalat yang telah diteteskan

fenolftalein hingga terjadi perubahan

warna menjadi merah muda.

Langkah selanjutnya adalah

penentuan kadar asam lemak bebas

pada sampel minyak. Minyak yang

digunakan merupakan asam lemak

jenuh yakni asam palmitat

C15H31COOH yang murni dan yang

telah mengalami penggorengan.

Sampel minyak murni sebanyak 8

gram dimasukkan ke dalam

erlenmeyer dan ditambahkan etanol,

penambahan etanol ini bertujuan

untuk melarutkan minyak, karena

golongan alkohol adalah pelarut

untuk bahan organik. Penambahan

etanol pada sampel minyak yang

ditentukan kadar asam lemak

bebasnya bertujuan untuk melarutkan

sampel minyak saat proses

pemanasan sehingg dapat bereaksi

dengan basa alkali. Etanol 95 %

digunakan dikarenakan pada

konsentrasi tersebut golongan

alkohol khususnya etanol merupakan

pelarut lemak yang baik. Kemudian

sampel minyak yang telah dilarutkan

dalam etanol dipanaskan pada

penangas air selama 30 menit. Proses

pemanasan bertujuan untuk

melarutkan sampel minyak dan

sebagai medium titrasi. Pada kondisi

panas, etanol akan lebih baik dan

cepat melarutkan sampel non-polar

dan kondisi netral dilakukan agar

hasil akhir titrasi yang diperoleh

benar-benar tepat. Setelah

dipanaskan, sampel minyak murni

dikocok kuat agar semakin homogen

dan didinginkan. Pada sampel

minyak ditambahkan fenolftalein

sebagai indikator kemudian dititrasi

dengan larutan KOH yang telah

dibakukan. Perlakuan titrasi dengan

larutan KOH 0,1 N bertujuan untuk

menentukan kadar asam lemak bebas

yang terkandung dalam sampel

minyak. Jumlah volume yang

digunakan untuk menitrasi larutan

sampel minyak yang telah dilarutkan

dalam etanol 95% digunakan dalam

proses penentuan asam lemak bebas.

Proses titrasi dilakukan duplo untuk

menghasilkan hasil yang lebih

presisi. Didapatkan volume KOH 0,1

N hasil titrasi untuk sampel minyak

murni adalah 0,20 ml dan 0,30 ml

dengan rata-rata adalah 0,25 ml.

Setiap proses perlakuan pada sampel

minyak murni juga dilakukan pada

sampel minyak yang telah

mengalami penggorengan (telah

digunakan) yang menghasilkan

volume KOH 0,1 N hasil titrasi

adalah 0,55 ml dan 0,65 ml dengan

rata-rata yakni 0,6 ml.

Dari data hasil titrasi sampel

minyak dapat ditentukan asam lemak

bebasnya dengan menggunakan

persamaan :

% FFA =

.

%

Kadar asam lemak bebas

disebut juga Free Fatty Acid (FFA)

yang dapat dijadikan standar mutu

dari suatu minyak. Asam lemak

bersama dengan gliserol merupakan

penyusun minyak. Asam lemak

bebas adalah asam lemak yang

berada sebagai asam bebas tidak

terikat sebagai trigliserida. Asam

lemak bebas dihasilkan oleh proses

hidrolisis dan oksidasi biasanya

bergabung dengan lemak netral.

Hasil reaksi hidrolisis sampel

minyak palmitat adalah gliserol dan

asam lemak bebas. Reaksi hidrolisis

pada minyak palmitat dipercepat

dengan adanya proses dan faktor

pemanasan, air, tingkat keasaman,

dan katalis (enzim). Semakin lama

hidrolisis berlangsung, maka

semakin banyak kadar asam lemak

bebas yang terbentuk.

Dari data hasil perhitungan

%FFA untuk sampel minyak

palmitat murni adalah 0,09 %. Hal

ini dapat dikatakan bahwa sampel

minyak palmitat murni layak dipakai

atau dikonsumsi dikarenakan nilai

%FFA nya yang masih dibawah

ambang batas pemakaian (frying life)

yakni sebesar 0,5 %. Untuk minyak

palmitat yang telah jelantah (dipakai

untuk menggoreng) nilai %FFA

yakni 0,22 %. Hal ini menunjukkan

bahwa minyak plamitat jelantah

masih layak konsumsi dikarenakan

masih dibawah ambang batas frying

life. Namun nilai %FFA dari minyak

jelantah lebih tinggi dari pada

minyak murni, hal ini menunjukkan

bahwa kadar asam lemak bebas pada

minyak jelantah lebih tinggi

sehingga kualitasnya lebih rendah.

Simpulan

Penentuan kadar asam lemak bebas

dapat dilakukan dengan cara titrasi

oleh alkali hidroksida. Kadar asam

lemak bebas yang didapat pada

sampel minyak goreng baru adalah

0,09%, sedangkan pada minyak

jelantah adalah 0,22%. Hasil tersebut

menunjukkan bahwa kedua sampel

minyak tersebut masih layak

dikonsumsi karena belum melebihi

kadar asam lemak bebas maksimal

yang diperbolehkan dalam minyak

goreng yaitu 0,5%.

Daftar Pustaka

Beck, R.A, dan C. Zapsalis. 1986. Food

Chemistry and Nutritional

Biochemistry. New York:

Macmillan Publishing Company.

Carolina, D. (2008). Penentuan Kadar

Asam Lemak Bebas dan Bilangan

Iodin Dari Minyak Hasil Ekstraksi

Kacang Tanah dengan Pelarut n-

Heksana. Juni 2008, hal 25.

Universitas Sumatera Utara.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi

Minyak Dan Lemak Pangan, Edisi

Pertama. Jakarta : UI-Press.

Ramdja, F., Febrina, L., Krisdianto, D.

(2010). Pemurnian Minyak

Jelantah Menggunakan Ampas

Tebu Sebagai Adsorben. Jurnal

Teknik Kimia, Vol. 17, No. 1,

Januari 2010, Hal 8-9. Universitas

Sriwijaya.

Winarni, Sunarto, W., Sri Mantini.

(2010). Penetralan dan Adsorbsi

Minyak Goreng Bekas Menjadi

Minyak Goreng Layak

Konsumsi. Jurusan Kimia

FMIPA, Vol. 8, No. 1, Juni 2010,

Hal 48. Universitas Negeri

Semarang.

penentuan kadar asam lemak bebas_kelompok 7_b1

Documents