ANALISIS KADAR LEMAK

Artika El Sonia (1400025)1, Armand Dimas (1401583)2, Annisa Jihan

(1401965)3, Eka Maharani (1406127)4, Nadya Nanda (1405514)5

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Dan Teknologi Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

Abstrak

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan dan salah

satu sumber utama energi. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang

peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma,

tekstur, & kenampakan. Penentuan kadar lemak adalah dengan mengoksidasikan

senyawa organik pada suhu 105oC dan melakukan penimbangan zat yang tersisa

setelah proses pembakaran tersebut. Alat yang paling sering digunakan dalam

metode ini adalah soxhlet. Sampel dikeringkan, dihaluskan, & diletakan dalam

kertas saring yang dibentuk seperti selongsong. Pertama, sampel diletakan dalam

alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor. Lalu, labu soxhlet dipanaskan,

larutan heksan (pelarut) menguap, terkondensasi, & masuk ke bejana ekstraksi

yang berisi sampel dan mengekstraksi sampel. Lemak yang tertinggal di labu

terjadi karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, larutan heksan (pelarut)

diuapkan & massa lemak yang tersisa ditimbang.

Kata kunci: Kadar Lemak, Soxhlet, & Pengeringan

ABSTRACT

Fat is one of the main ingredients in food and one of the main sources of energy.

In many foods, fat takes an important role components that determine the overall

physical characteristics, such as flavor, texture, & appearance. The determination

of fat content is to oxidize organic compounds in 105oC and perform the weighing

substance that remains after the combustion process. The tools that often used in

this method is soxhlet. Samples are dried, crushed, and placed in a filter paper

that shaped like casings. First, the sample is placed in soxhlet that connected to

condenser. Then, soxhlet flask heated, the hexane solution (solvent) evaporated,

condensed, and in to the extraction vessel that containing the sample and

extracting the sample. Fats that left in flask are because the differences in boiling

point. At the end of extraction, hexane solution (solvent) steamed and the remains

of fat mass weighed.

Keywords: Fat, Soxhlet, and Drying

1. Pendahuluan

2.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak terdapat

pada hamper semua bahan pangan

dengan kandungan ang berbeda-

beda. Lemak dapat dioksidasi tubuh.

Lemak yang dioksidasi secara

sempurna dalam tubuh

menghasilkan 9,3 kalori per gram

sedangkan protein dan karbohidrat

masing-masing menghasilkan 4,1

dan 4,2 kalori per gram. Lemak atau

minyak yang ditambahkan ke dalam

bahan pangan atau yang dijadikan

bahan pangan perlu memenuhi

persyaratan dan sifat-sifat tertentu,

keadaan ini sangat berhubungan

dengan mutu dan citarasa.

Lemak dan minyak merupakan zat

yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu

lemak dan minyak juga merupakan

sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan dengan dengan

karbohidrat dan protein. Satu gram

minyak atau lemak dapat

menghasilkan 9 kkal/gram

sedangkan karbohidrat dan protein

hanya menghasilkan 4 kkal/gram.

Minyak atau lemak, khususnya

minyak nabati, mengandung asam-

asam lemak essensial seperti asam

linoleat, leenolenat dan arakidonat

yang dapat mencegah penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan

kolesterol. Minyak dan lemak juga

berfungsi sebagai sumber dan

pelarut bagi vitamin A, D, E dan K.

Lipid atau lemak merupakan

senyawa yang sebagian besar atau

seluruhnya terdiri dari gugus

nonpolar. Sebagai akibat sifat-

sifatnya, mereka mudah larut dalam

pelarut nonpolar dan relatif tidak

larut dalam air (Colby, 1988).

Kacang kedelai (Glycne max)

temasuk salah satu sumber pangan

yang memiliki sejumlah produk

turunan mulai dari produk hulu

berupa kacang kedelai rebus

(kacang bulu,Sunda), hingga tahu,

tofu, tempe, kecap, susu kedelai,

minyak kacang kedelai dan

sebagainya. Vitamin E yang

terkandung dalam kacang kedelai

merupakan salah satu vitamin yang

larut dalam lemak dan tidak larut

dalam air. Vitamin sangat

bermanfaat untuk mencegah

penuaan kulit, menghaluskan kulit,

mencegah pendarahan pada wanita

hamil (blooding),mencegah

keguguran, mengurangi pendarahan

saat haid, menyembuhkan penyakit

lemah syahwat, mencegah

pengendapan kolesterol dalam darah

dan mencegah penyakit jantung

koroner.

Proses untuk pemisahan minyak

atau lemak disebut dengan proses

ekstraksi. Ekstraksi yang dilakukan

menggunakan metoda sokletasi,

yakni sejenis ekstraksi dengan

pelarut organik yang dilakukan

secara berulang ulang dan menjaga

jumlah pelarut relatif konstan

dengan menggunakan alat soklet.

Minyak nabati merupakan suatu

senyawa trigliserida dengan rantai

karbon jenuh maupun tidak jenuh.

Minyak nabati umumnya larut

dalam pelarut organik, seperti

heksan dan benzen. Untuk

mendapatkan minyak nabati dari

bahagian tumbuhannya, dapat

dilakukan dengan metoda sokletasi

menggunakan pelarut yang sesuai.

Prinsip soxhlet ialah ekstraksi

menggunakan pelarut yang selalu

baru yang umumnya sehingga

terjadi ekstraksi kontiyu dengan

jumlah pelarut konstan dengan

adanya pendingin balik. Metode

soxhlet ini dipilih karena pelarut

yang digunakan lebih sedikit

(efesiensi bahan) dan larutan sari

yang dialirkan melalui sifon tetap

tinggal dalam labu, sehingga pelarut

yang digunakan untuk mengekstrak

sampel selalu baru dan

meningkatkan laju ekstraksi. Waktu

yang digunakan pun lebih cepat.

Adapun prinsip sokletasi ini

adalah penyaringan yang berulang

ulang sehingga hasil yang didapat

sempurna dan pelarut yang

digunakan relatif sedikit.  Bila

penyaringan ini telah selesai, maka

pelarutnya diuapkan kembali dan

sisanya adalah zat yang tersari. 

Metode sokletasi menggunakan

suatu pelarut yang mudah menguap

dan dapat melarutkan senyawa

organik yang terdapat pada bahan

tersebut, tapi tidak melarutkan zat

padat yang tidak diinginkan. Metoda

sokletasi merupakan penggabungan

antara metoda maserasi dan

perkolasi.  Jika pada metoda

pemisahan minyak astiri ( distilasi

uap ), tidak dapat digunakan dengan

baik karena persentase senyawa

yang akan digunakan atau yang akan

diisolasi cukup kecil atau tidak

didapatkan pelarut yang diinginkan

untuk maserasi ataupun perkolasi

ini, maka cara yang terbaik yang

didapatkan untuk pemisahan ini

adalah sokletasi

Sokletasi digunakan pada pelarut

organik tertentu. Dengan cara

pemanasan, sehingga uap yang

timbul setelah dingin secara

kontunyu akan membasahi sampel,

secara teratur pelarut tersebut

dimasukkan kembali kedalam labu

dengan membawa senyawa kimia

yang akan diisolasi tersebut. Pelarut

yang telah membawa senyawa kimia

pada labu distilasi yang diuapkan

dengan rotary evaporator sehingga

pelarut tersebut dapat diangkat lagi

bila suatu campuran organik

berbentuk cair atau padat ditemui

pada suatu zat padat, maka dapat

diekstrak dengan menggunakan

pelarut yang diinginkan.

Ekstraksi dilakukan dengan

menggunakan secara berurutan

pelarut – pelarut organik dengan

kepolaran yang semakin menigkat. 

Dimulai dengan pelarut heksana,

eter, petroleum eter, atau kloroform

untuk memisahkan senyawa –

senyawa trepenoid dan lipid – lipid,

kemudian dilanjutkan dengan

alkohol dan etil asetat untuk

memisahkan senyawa – senyawa

yang lebih polar.  Walaupun

demikian, cara ini seringkali tidak

menghasilkan pemisahan yang

sempurna dari senyawa – senyawa

yang diekstraksi.

2.2 Manfaat Analisis

Dapat mengetahui dan

melakukan anlisis minyak/lemak

pada bahan kacang-kacangan

dengan menggunakan metode

penentuan kadar lemak yaitu

ekstraksi dengan prinsip sokletasi.

2.3 Tujuan Analisis

Tujuan dari analisis kali ini

yaitu :

a. Untuk mengisolasi

lemak atau minyak yang

terkandung dari bahan

alami dengan metode

ekstraksi minyak

menggunakan peralatan

soklet.

b. Untuk menghitung

randemen minyak yang

diperoleh dalam satuan

persen (%).

c. Untuk menguji sifat

lemak secara kimia

dengan menentukan

bilangan asam dan

bilangan penyabunan.

2. Metode percobaan

2.1. Alat dan Bahan

3. Oven

4. Desikator

5. Neraca analitik

6. Kertas saring

7. Hitting mantle

8. Labu lemak

9. Soxhlet

10. Kondensor

11. Sampel (kacang hijau,

kemiri, kacang tanah, kacang

kedelai, dan kelapa)

12. Evaporator

12.1. Skema Kerja

1 Mengeringkan labu lemak

dalam oven bersuhu 1050C

selama 1 jam

2 Lalu, mendinginkan labu

minyak dalam desikator dan

menimbang labu minyaknya

(a gram)

3 Menimbang sebanyak ± 5

gram ( b gram) dan

membungkus menggunakan

kertas saring yang

membentuk selongsong.

4 Memasukan sampel ke alat

ekstraksi (soxhlet) yang telah

diisi pelarut heksan.

5 Refluks dilakukan selama

minimal 5 jam sampai

pelarut yang turun kembali

ke dalam labu lemak

berwarna jernih

6 Melakukan distilasi pada

pelarut yang mengandung

lemak di dalam labu lemak

7 Selanjutnya, memanaskan

labu lemak yang berisi

lemak hasil ekstraksi dalam

oven yang bersuhu 1050C

selama 1 jam atau hingga

beratnya konstan

8 Terakhir, mendinginkan labu

dalam desikator dan

menimbangnya (c gram)

Berat lemak dihitung dengan

rumus :

kadar lemak (%)= c−ab

×100 %

13. Hasil dan Pembahasan

13.1. Hasil Pengamatan

Kelompok Sample A(Labu lemak

kosong)

B(Sampel setelah

pengeringan)

C(Labu

lemak+minyak)

Kadar Minyak/Lemak

Rata-Rata

1 Kacang Hijau

168,9026 4,5275 169,0004 2,1 % 2,25 %

6 168,8888 4,1380 168,9890 2,42 %

2 Kemiri 169,7976 4,0775 172,0714 55,76 % 57,47 %

7 169,7976 4,5506 172,4907 59,18 %

3 Kacang Tanah

163,5471 3,1288 165,1294 52,15 % 50,93 %

8 163,5471 3,2075 165,1420 49,72 %

4 Kacang Kedelai

172,6736 4,1451 173,4200 18 % 17,57 %

9 172,6736 4,0993 173,3768 17,15 %

5 Kelapa 163,4977 2,2750 165,1320 72 % 73 %

10 163,4977 2,1548 165,0926 74 %

13.2. Pembahasan

Praktikum kali ini adalah

praktikum untuk menentukan

kadar lemak dari setiap sample.

Penentuan kadar minyak atau

lemak suatu bahan dapat dilakukan

dengan alat ekstraktor Soxhlet.

Ekstraksi dengan alat Soxhlet

merupakan cara ekstraksi yang

efisien, karena pelarut yang

digunakan dapat diperoleh

kembali. Dalam penentuan kadar

minyak atau lemak, bahan yang

diuji harus cukup kering, karena

jika masih basah selain

memperlambat proses ekstraksi, air

dapat turun ke dalam labu dan

akan mempengaruhi dalam

perhitungan (Ketaren, 1986:36).

Sample yang digunakan

adalah kacang tanah, kacang

kedelai, kacang hijau, kelapa, dan

kemiri. Hasilnya adalah sample

yang paling besar kadar lemaknya

adalah kelapa yaitu mencapai 73

%, kemiri 57,47 %, kacang tanah

50,93%, kacang kedelai 17,57 %,

dan yang terakhir adalah kacang

hijau 2,25 %. Sementara menurut

DKBM, kadar lemak untuk sample

kelapa berada diantara 30-50 %,

kacang tanah 40-50 %, kacang

kedelai adalah 18,02 %, kacang

hijau 1,5 % dan kemiri sebesar 55-

60 %.

Dalam hal ini untuk sample

kacang kedelai, kacang tanah, dan

kemiri hasilnya adalah sesuai

dengan angka yang ditetapkan di

DKBM. Untuk sample kacang

hijau kadar maksimumnya 1,5 %

berarti melampaui batas sebanyak

0,75 % tidak terlalu jauh bedanya.

Sementara untuk kelapa hasilnya

sangat melampaui batas, yaitu

selisihnya sebesar 23 %.

H tersebut disebabkan oleh

kadar lemak yang didapat pada

penghitunganya terdapat

kesalahan-kesalah dari praktikan.

Kesalahan tersebut dapat berupa

penimbanganya yang kurang

akurat serta bahan yang

berinteraksi dengan udara atau uap

air yang bisa menambah kadar air.

sehingga kadar lemak yang didapat

tidak dapat sesuai dengan DKBM..

Terdapat beberapa faktor yang

dapat mempengaruhi kadar lemak

pada bahan pangan, yaitu jumlah

asam lemak dan gliserol yang

menyusun. Semakin tinggi asam

lemak dan gliserol yang dimiliki

maka kandungan lemaknya pun akan

semakin tinggi pula. Faktor lainnya

yaitu proses pengolahan, jika

pengolahan bahan yang mengandung

lemak tidak sesuai proses

pengolahannya dapat menyebabkan

kandungan lemak pada bahan

tersebut rusak atau bahkan hilang.

Kerusakan pada lemak atau minyak dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen dari udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak atau minyak yang terjadi selama proses pengolahan atau penyimpanan. Asam lemak tidak jenuh semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul. Selain itu ada pula proses-proses pada pengolahan yang bisa memberikan pengaruh terhadap kandungan lemak bahan

seperti penambahan zat atau pemisahan. Ada pula cara ekstraksi untuk menganalisa juga bisa mempengaruhi terhadap kandungan lemak dari bahan pangan itu sendiri.

Perlu mengetahui kadar lemak suatu bahan sebelum dilakukan proses pengolahan karena dapat menentukan melting point, angka penyabunan,sifat sensoris dan fisik pada bahan olahan serta untuk analisa seperti penentuan kualitatif untuk pemurnian lebih lanjut. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpan, kandungan asam lemak bebas, bilangan peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. Selain itu juga untuk mengetahui sifat fisis dan kimiawi yang mencirikan sifat minyak tertentu seperti ikatan rantai jenuh dan tidak jenuh asam lemak penyusunya, titik leleh, titik asap, angka Reichert-Meissel,

angka polenske dan panjang rantai (Sudarmadji, 2010).

Kesimpulan dan Saran

13.3. Kesimpulan

1. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.

2. Kadar lemak yang paling tinggi adalah kelapa meskipun seharusnya adalah kemiri. Sementara yang paling rendah adalah kacang hijau

3. Faktor yang mempengaruhi kandungan lemak dalam bahan pangan antara lain jumlah asam lemak yang dikandung serta faktor pengolahan.

a. Saran

Pada praktikum selanjutnya

sebaiknya dilaksanakan lebih

hati-hati dan teliti agar tidak

terdapat kesalahan dalam

penentuan hasil kadar lemak

bahan.

Daftar Pustaka

Winarno, F.G.,2002,Kimia Pangan

dan Gizi, P.T.Gramedia Utama,

Jakarta

Muchtadi. MS, dkk. 2010. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan.

Alfabeta : Bandung.

Ahmad, Aness, Abbas F. M.

Alkarkhi, Sufia Hena, Bazlul Mobin

Siddique and Khoo Wai Dur. 2010.

Optimization of Soxhlet Extraction

of Herba Leonuri using Factorial

Design of Experiment. International

Journal of Chemistry. Vol 2 (1):

198-200

4. Lampiran

LAMPIRAN

Alat yang digunakan untuk melakukan uji kadar lemak antara lain labu lemak, Soxhlet, kondensor, penangas, kertas saring, desikator, oven, neraca analitik, alat distilasi.

Bahan yang digunakan dalam uji kadar lemak antara lain kacang hijau, kemiri, kacang tanah, kacang kedelai, dan kelapa.

Labu lemak didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang (a).

Labu lemak dimasukkan ke dalam oven 105°C selama 1 jam.

Sampel (Kacang kedelai) ditumbuk sebanyak 5 gr, dimasukkan dalam kertas selongsong, dan ditimbang (b).

Sampel dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (Soxhlet) yang berisi pelarut heksan.

Pelarut heksan tercampur dengan lemak/minyak dari kacang kedelai.

Labu lemak yang berisi campuran pelarut heksan dan lemak/minyak kacang kedelai didistilasi.

Hasil ekstraksi kemudian dipanaskan dalam oven 105°C selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang (c).

TABEL HASIL PERHITUNGAN PERCOBAAN

KELOMPOK

SAMPEL PERHITUNGAN KADAR LEMAK (%) RATA-RATA

1 Kacang Hijau = 169,0004−168,9026

4,5275 × 100%

= 0,09784,5275 × 100%

= 2,1 %=

2,1+2,422

= 2,26

= 2,26 %

6

= 168,9890−168,8888

4,1380 × 100%

= 0,10024,1380 × 100%

= 2,42 %

2 Kemiri

= 172,0714−169,7976

4,0775 × 100 %

= 2,27384,0775 × 100 %

= 55,76%

= 55,76+59,18

2

= 57,47

= 57,47 %7

= 172,4907−169,7976

4,5506 × 100 %

= 2,69314,5506 × 100 %

= 59,18 %3 Kacang Tanah

= 165,1294−163,4977

3,1288 × 100 %

= 1,63173,1288 × 100 %

= 52,15 %8

= 165,1420−163,5471

3,2075 × 100 %

= 1.59493,2075 × 100 %

= 49,72 %4 Kacang Kedelai

= 173,4200−172,6736

4,1451 × 100 %

= 0,74644,1451 × 100 %

= 18%=

18+17,152

= 17,57

= 17,57 %

9

= 173,3768−172,6736

4,0993 × 100%

= 0,70324,0993 × 100 %

= 17,15 %5 Kelapa

= 165,1320−163,4977

2,2750 × 100 %

= 1,63432,2750 × 100 %

= 72 %

= 72+74

2

= 72

= 72%

10

= 165,0926−163,4977

2,1548 × 100 %

= 1,59492,1548 × 100 %

= 74 %