penentuan kadar lemak total pada tepung ikan …

1

PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA TEPUNG IKAN

DENGAN METODE SOKLETASI DI LABORATORIUM

KIMIA UNIT PELAKSANA TEKNIS PENERAPAN MUTU

HASIL PERIKANAN MEDAN

KARYA ILMIAH

CRISTINA SINAGA

162401028

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2020


2

PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA TEPUNG IKAN

DENGAN METODE SOKLETASI DI LABORATORIUM

KIMIA UNIT PELAKSANA TEKNIS PENERAPAN MUTU

HASIL PERIKANAN MEDAN

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli

Madya

CRISTINA SINAGA

162401028

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM


MEDAN

2020


i

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA TEPUNG IKAN DENGAN

METODE SOKLETASI DI LABORATORIUM KIMIA UNIT

PELAKSANA TEKNIS PENERAPAN HASIL MUTU PERIKANAN

MEDAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali

beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya

Medan, Januari 2020

Cristina sinaga

162401028


ii


iii

PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA TEPUNG IKAN DENGAN

METODE SOKLETASI DI LABORATORIUM KIMIA UNIT

PELAKSANA TEKNIS PENERAPAN HASIL MUTU PERIKANAN

MEDAN

ABSRTAK

Telah dilakukan analisis kadar lemak total pada sampel tepung ikan di Unit

Pelaksana Teknis Penerapan Mutu Hasil Perikanan yang dilakukan dengan

metode sokletasi. Ekstraksi dengan extractor soxhlet dengan menggunakan pelarut

CHCl3 dalam labu alas, dilakukan pada suhu 60oC selama 8 jam, larutan yang

terhasil dievaporasi sampai kering, persentasi kadar lemak ditentukan berdasarkan

nilai hasil pengurangan berat labu alas sebelum dan sesudah perlakuan kemudian

dibagi dengan berat tepung ikan. Hasil analisis kadar lemak total yang diperoleh

dari tepung ikan yang berkode tepung ikan I memiliki kadar lemak total dengan

rata-rata sebesar 13,6 % dan tepung ikan yang berkode tepung ikan II memiliki

kadar lemak total dengan rata-rata sebesar 9,3 %. Kadar lemak total tepung ikan II

memenuhi nilai lemak total yang sesuai dengan, SNI 01-2715-1996 yaitu 8-12 %.


iv

DETERMINATION OF TOTAL FAT CONTENT IN FISH MEAL BY THE

SOXHLETATION METHOD IN THE CHEMICAL LABORATORY OF

THE TECHNICAL IMPLEMENTATION UNIT FOR THE APPLICATION

OF FISHERY QUALITY RESULT MEDAN

ABSTRACT

An analysis of total fat content has been carried out on fish meal samples in the

Technical Implementation Unit for the Application of Fishery Quality Result

conducted by the soxhletation method. Extraction with soxhlet extractor using

CHCl3 solvent in a bottom flask, carried out 60oC at 8 hours, the solution that was

evaporated to dry, the percentage of fat content is determined based on the value

of the weight reduction results of the bottom pumpkin before and after the

treatment and then divided by the weight of fish meal. The results of the analysis

of total fat content obtained from fishmeal coded fishmeal I have total fat content

with an average of 13,6% and fishmeal coded fishmeal II have total fat content

with an average of 9,3 %. The total fat content of fish meal II meets the total fat

value in accordance with SNI 01-2715-1996, which is 8-12%.


v

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas Kasih

Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul

“PENENTUAN KADAR LEMAK TOTAL PADA TEPUNG IKAN DENGAN

METODE SOKLETASI DI LABORATORIUM KIMIA UNIT PELAKSANA

TEKNIS PENERAPAN MUTU HASIL PERIKANAN MEDAN.

Dalam penulisan karya ilmiah ini, penulis banyak mendapat bantuan,

motivasi, dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu M.Situmorang sebagai orang tua

tunggal, kakak dan abang saya yang telah memberikan doa restu dan motivasi

sehingga tugas akhir ini selesai, Ibu Dr. Marpongahtun, MSc selaku dosen

pembimbing, Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si selaku ketua Depertemen Kimia

FMIPA USU, Bapak Dr. Minto Supeno, MS selaku ketua Program Studi D3

Kimia FMIPA USU, Bapak Eka Budiyulianto, Bapak sakeus Ginting, Abang

saleh, Abang Rangga, Abang Husni yang telah memberikan fasilitas dan

bimbingan kepada penulis selama menjalani Praktek Kerja Lapangan, Untuk

sahabat-sahabat tercinta IMADIKA 2016 yang telah memberikan dukungan dan

masukan kepada penulis dan Untuk partner praktek kerja lapangan Try Elista,

Indah Utari, Dedy Renaldi , dan Alona Elliora yang telah memberikan bantuan

dan dukungan kepada penulis selama melakukan dan menyelesaikan praktek kerja

lapangan.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan

dengan segala kekurangan. Akhir kata penulis berharap semoga karya ilmiah ini

dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa/mahasiswi dan pembaca sekaligus

untuk menambah pengetahuan.

Medan, Januari 2020

Cristina Sinaga


vi

DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN i

PENGESAHAN ii

ABSTRAK iii

ABSTRACT iv

PENGHARGAAN v

DAFTAR ISI vi

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR ix

DAFTAR SINGKATAN x

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Perumusan Masalah 2

1.3 Tujuan Percobaan` 2

1.4 Manfaat Percobaan 2

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Ikan 3

2.1.1 Jenis Ikan dan Kualitas Tepung Ikan 4

2.1.2 Standar Kualitas Tepung Ikan 4

2.1.3 Dasar-Dasar Pembuatan Tepung Ikan 7

2.1.4 Pemanfaatan Tepung Ikan 8

2.2 Lemak 8

2.2.1 Sifat-Sifat Lemak dan Minyak 8

2.2.2 Pembagian Lemak 9

2.2.3 Fungsi Lemak 10

2.2.4 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Konsumsi Lemak 11

2.3 Metode Analisis Lemak (Metode Sokletasi) 12

BAB 3 METODE PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan 14

3.1.1 Alat 14

3.1.2 Bahan 14


vii

3.2 Prosedur kerja 14

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan 16

4.2 Perhitungan 16

4.3 Pembahasan 20

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan 22

5.2 Saran 22

DAFTAR PUSTAKA 23

LAMPIRAN 24


viii

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel Keterangan Halaman

1.1 Syarat Mutu Tepung Ikan SNI-01-2175-1996 6

4.1 Data Hasil Perhitungan kadar lemak Total Tepung Ikan 16


ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor Tabel Keterangan Halaman

1. Rangkaian Peralatan Sokletasi 13


x

DAFTAR SINGKATAN

SINGKATAN

CHCL3 = Chlorofrom FAO = Food and Agriculture Oganization

SNI = Standar Nasional Indonesia

NaCl = Natrium Klorida

MUFA = Mono Unsaturated Fatty Acid

PUFA = Poly Unsaturated Fatty Acid

NPN = Non Protein Nitrogen


1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tepung ikan merupakan salah satu bahan baku sumber protein hewani yang

dibutuhkan dalam komposisi makanan ternak. Sebagai sumber protein hewani,

tepung ikan memiliki kedudukan penting yang sama saat ini masih sulit

digantikan kedudukannya oleh bahan sumber protein lainnya, jika ditinjau dari

kualitas maupun harganya (Murtidjo, 2001).

Bertambahnya kegiatan dan usaha di bidang perikanan maupun peternakan

mengakibatkan jumlah tepung ikan yang dibutuhkan sebagai salah satu komposisi

non makanan ikan maupun ternak lain meningkat. Sebagai sumber protein

hewani, ikan harus dimanfaatkan semaksimal mungkin untuk memenuhi

kebutuhan manusia dan untuk meningkatkan kesejahteraan manusia. Oleh karena

itu selama ikan msih bisa dimakan, tidaklah layak bila ikanm dijadikan tepung

ikan. Jadi hanya sisa-sisa olahan (limbah) atau kelebihan hasil penangkapanlah

yang harus diolah menjadi tepung ikan (Afrianto, 2005).

Secara umum, setiap jenis ikan dapat diolah menjadi produk tepung ikan.

Namun, jika ditinjau dari nilai ekonominya, maka akan terjadi seleksi mengenai

jenis-jenuis ikan yang cocok dan cukup ekonomis jika digunakan sebagai bahan

baku pembuatan produk tepung ikan. Permasalahan lain yang ikut menentukan

kualitas tepung ikan dalam kaitannya dengan jenis-jenis ikan, adalah kadar lemak

ikan, sampai batas tertentu kadar lemak adalah menguntungkan namun jika terlalu

tinggi justru akan merugikan (Murtidjo, 2001).

Jika ditinjau dari segi kandungan lemaknya ikan sebagai bahan baku produk

tepung ikan, dikelompokkan sebagai berikut: Ikan berkadar lemak rendah (3%-

5%), Ikan berkadar lemak sedang (6%-10%), dan Ikan berkadar lemak tinggi

(lebih besar dari 10%) (Murtidjo, 2001).


2

Analisis penentuan kadar lemak pada tepung ikan dilakukan dengan metode

sokletasi yang merupakan metode ekstraksi yang efisien, hasil ekstrak yang

didapatkan lebih sempurna dan menggunakan pelarut yang lebih sedikit,

dibandingkan ekstraksi refluks dimana pelarut yang digunakan harus diganti

sehingga pelarut yang dibutuhkan lebih banyak.

Kadar lemak pada tepung ikan berdasarkan data SNI 01-2715-1996 adalah

8-12%. Berdasarkan hal diatas, maka penulis ingin melakukan “Penentuan

Kadar lemak Total Pada Tepung Ikan Dengan Metode Sokletasi Di

Laboratorium Kimia Unit Pelaksana Teknis Penerapan Mutu Hasil

Perikanan Medan “. Dengan metode sokletasi menggunakan pelarut chloroform

dan pengukuran kadar lemak berdasarkan pengukuran gravimetri.

1.2 Perumusan Masalah

Apakah kadar lemak total pada tepung ikan yang akan di uji memenuhi

persyaratan SNI 01-2715-1996

1.3 Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui kadar lemak total yang terdapat pada tepung ikan dan

disesuaikan dengan peraturan pemerintah yang telah ditetapkan berdasarkan

Standart Nasional Indonesia (SNI) 01-2715-1996

1.4 Manfaat Percobaan

Dapat mengetahui kadar lemak total yang terdapat pada tepung ikan yang

diuji dan kesesuaiannya dengan peraturan pemerintah yang telah ditetapkan

berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI) 01-2715-1996


3

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Ikan

Tepung ikan merupakan bahan makanan pokok ikan yang digunakan

sebagai sumber protein hewani dan mineral, terutama kalsium dan fosfor. Bahan

makanan tepung ikan mengandung banyak protein yang memiliki kualitas jauh

lebih baik karena mengandung asam-asam amino yang diperlukan untuk ikan,

terutama methionin dan lisin, tepung ikan yang kualitasnya paling terkenal adalah

tepung ikan yang diimpor dari Chili dan Peru. (Murtidjo, 2001). Tepung ikan juga

merupakan produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan

sebagian besar cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung didalam

tubuh ikan. Untuk mebuat tepung ikan sebenarnya dapat digunakan semua jenis

ikan, tetapi hanya ikan pelagis dan domersal saja yang banyak digunakan sebagai

bahan baku pembuatan tepung ikan (Liviawaty, 1989).

Tepung ikan adalah ikan atau bagian-bagian ikan yang minyaknya diambil

atau tidak,dikeringkan kemudian digiling. Kegunaan utama tepung ikan adalah

sebagai bahan campuran makanan ternak. Tepung ikan yang bermutu baik harus

bebas dari kontaminasi , jamur, mikroorganisme pathogen (Suryana, 2013).

Tepung ikan dapat dibuat dari limbah industri pengalengan ikan. Oleh

karena itu, usaha ini dapat diandalkan sebab bahan bakunya relatif murah, mudah

didapat, dan peralatannya yang digunakan pun sangat sederhana (Suhartini,

2005).

Tepung ikan yang baik berasal dari jenis ikan yang kadar lemaknya rendah.

Bau khusus suatu jenis ikan kadang-kadang juga mempengaruhi daya tariknya,

sehingga lebih merangsang untuk meningkatkan bau yang merangsang ini,

ikannya dapat kita fermentasikan lebih dahulu menjadi bakesam. Ikan-ikan rucah(

tidak bernilai ekonomis penting) dan sisa-sisa hasil pengolahan biasannya

merupakan bahan baku yang penting untuk pembuatan tepung ikan. Apabila


4

tepung ikan telah disimpan lama (11-12 bulan), kandungan lisinnya dapat hilang

8%. Padahal lisin adalah asam amino esensial yang paling esensial. Selain itu,

dapat juga ditumbuhi bakteri dan cendawan yang kan merusak. Kadar lemak

tepung ikan dapat dikurangi apabila ikannya terlebih dahulu kita rebus sebelum

kita jadikan tepung (Mujiman, 1989).

2.1.1 Jenis Ikan dan Kualitas Tepung Ikan

Secara umum, setiap jenis ikan dapat diolah menjadi produk tepung ikan.

Namun ditinjau dari nilai ekonominya, maka akan terjadi seleksi mengenai jenis-

jenis ikan yang cocok dan cukup ekonomis jika digunakan sebagai bahan baku

pembuatan produk tepung ikan. Permasalahan lain yang ikut menentukan kualitas

tepung ikan dalam kaitannya dengan jenis-jenis ikan adalah kadar lemak ikan.

Sampai batas tertentu, kadar lemak adalah menguntungkan, namun jika terlalu

tinggi justru akan merugikan.

Ditinjau dari tempat hidupnya, jenis-jenis ikan secara umum dapat dibagi

menjadi dua golongan sebagai berikut:

1. Ikan pelagis, merupakan ikan-ikan yang biasa hidup di lapisan air bagian

atas.

2. Ikan demersal, merupakan ikan-ikan yang biasa hidup di dasar perairan.

Habitat atau tempat hidup jenis ikan secara langsung berkaitan dengan

kadar lemak ikan tersebut. Jenis ikan pelagis, umumnya memiliki kadar lemak

yang relatif tinggi. Sementara ikan demersal memliki kadar lemak yang relatif

rendah. Namun secara umum, semua jenis ikan memiliki kadar protein tinggi,

yaitu berkisar antara 15%-20%. Dengan demikian, sebagai bahan baku pembuatan

produk tepung ikan berkualitas, sebaiknya digunakan jenis- jenis ikan sebagai

bahan baku yang memiliki kadar lemak rendah (Murtidjo, 2001).

2.1.2 Standar Kualitas Tepung Ikan

Sesuai standar kualitas FAO, maka tepung ikan yang berkualitas baik, harus

memenuhi persyaratan sebagai berikut.


5

1. Tepung ikan harus merupakan partikel-partikel yang dapat melewati

saringan Tyler nomor 8

2. Tepung ikan memiliki warna terang, keputihan, abu-abu, sampai cokelat

muda.

3. Tepung ikan memiliki kandungan protein lebih dari 50%.

4. Tepung ikan memiliki kandungan lemak 2,5% - 5%.

5. Tepung ikan memiliki kandungan air sekitar 6%.

Adapun untuk dapat menghasilkan tepung ikan berkualitas baik, sebaiknya

digunakan bahan baku yang memenuhi persyaratan sebagai berikut.

1. Bahan baku berupa ikan rucah yang memiliki ukuran kecil dengan

kandungan lemak yang relatif rendah.

2. Kesegaran bahan baku ikan rucah yang digunakan harus baik.

3. Proses pengolahan harus dilakukan dengan cepat dan bersih.

4. Pengemasan dan penyimpanan produk tepung ikan harus baik

komposisi kimia.

Selain itu, untuk memperoleh produk tepung ikan produk tepung ikan yang

memiliki komposisi kimia yang tetap atau tidak selalu bervariasi, digunakan

bahan baku berupa ikan rucah yang sudah diketahui komposisi kimianya. untuk

dapat menghasilkan produk tepung ikan yang berkualitas baik, dengan kadar

lemak dan air yang cukup rendah, diperlukan pengolahan yang baik, serta

peralatan yang memadai (Murtidjo, 2001).

Selain standart persyaratan kualitas tepung ikan yang ditentukan FAO,

pabrik makanan ternak dan ikan di Indonesia juga memberikan persyaratan

standar kualitas tepung ikan produksi lokal. Adapun persyaratan dan standar

produk tepung ikan berdasarkan FAO tersebut, adalah sebagai berikut:

1. Batasan

Tepung ikan merupakan bahan baku makanan ternak dan ikan yang bersih

dan kering, yang dibuat dari jaringan tubuh ikan, baik seutuhnya,

dicampur, ataupun tidak dengan sisa hasil proses ikan, dan jaringan


6

tersebut belum membusuk. Proses pengolahan dengan atau tanpa

diekstraksi sebagian minyaknya. Jika mengandung garam (NaCl) lebih

dari 3%, maka harus diinformasikan kepada konsumen, adapun kadar

tidak boleh melebihi 7% (Murtidjo, 2001).

2. Penilaian secara fisik

Penilaian secara fisik meliputi parameter-parameter sebagai berikut:

a. Warna : Kuning kecokletan atau sedikit kemerahan tergantung

jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung

ikan.

b. Bau : produk disertai sedikit bau minyak.

c. Bentuk: hasil penggilingan tepung ikan 100% harus dapat lolos

saringan nomor 9 dan 98 % dapat lolos saringan nomor 10.

d. Sifat : produk tepung ikan bebas dari ketengikan serta tidak

hangus, warna dan tingkat kehalusannya homogen (Murtidjo,

2001).

3. Komposisi tepung ikan

Persyaratan mutu standar tepung ikan yang harus dipenuhi adalah sebagai

berikut :

Tabel 1.Syarat Mutu Tepung Ikan SNI 01-2715-1996

Komposisi berdasarkan Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1.Kimia

Kadar air (%) maksimum

Protein kasar (%) minimum

Serat kasar (%) maksimum

Abu (%) maksimum

Lemak (%) maksimum

Calsium (%)

Fosfor (%)

NaCl (%) maksimum

2. Mikrobiologi

Salmonella (pada 25 gram sampel)

3. Organoleptik

Nilai minimum

10

65

1,5

20

8

2.5-5.0

1.6-3.2

2

Negatif

7

12

55

2.5

25

10

2.5-6.0

1.6-4.0

3

Negatif

6

12

45

3

30

12

2.5-7.0

1.6-4.0

4

Negatif

6

(Sumber : Revisi Standar Nasional Indonesia No. 01-2715-1996)


7

4. Pertimbangan kualitas lainnya

Adapun beberapa hal lain yang digunakan untuk mempertimbangkan

kualitas tepung ikan adalah sebagai berikut.

a. Produk tepung ikan tidak diproses dengan suhu yang terlalu tinggi

hingga hangus.

b. Produk tepung ikan diawetkan dengan antioksidan, sehingga tidak

mudah menjadi tengik.

c. Produk tepung ikan memiliki kandungan tulang dan sisik minimal

15,0%.

d. Produk tepung ikan tidak dipalsu dengan bahan baku lain.

e. Produk tepung ikan mengandung pasir maksimum 1,0%.

f. Produk tepung ikan mengandung NPN (Non Protein Nitogen)

maksimal 0,32%

g. Produk tepung ikan mengandung abu yang tidak larut pada asam

maksimal 2,5% (Murtidjo, 2001).

2.1.3 Dasar- dasar Pembuatan Tepung Ikan

Cara membuat tepung ikan yang paling sederhana adalah dengan

mencincang ikan dengan mengeringkannya di bawah sinar matahari atau dengan

menggunakan alat pengering mekanis. Tepung ikan akan bermutu baik, bila

bahan mentah yang dipakai adalah ikan yang tidak berlemak (lean fish ). Jika

bahan mentahnya adalah ikan- ikan berlemak (fatty fisht), tepung ikian yang

dihasilkan biasanya banyak mengandung lemah. Hal ini merugikan sebab oksidasi

lemak dapat mengakibatkan tepung ikan mudah mengalami ketengikan(rancidity).

Jika bahan baku pembuatan tepung ikan adalah ikan berlemak, bahan baku

tersebut harus dimasak dahulu lalu dipres. Selama pemasakan, protein akan

menggumpal (mengalami koagulasi) dan sel ikan yang mengandung lemak akan

pecah, sehingga setelah dipusahkan dari air akan didapat hasil sampingan berupa

minyak ikan. Dalam proses tersebut biasanya bagian padat yang ikut terbuang

mencapai 20%. Dengan demikian, mutu tepung ikan yang dihasilkan rendah.

Untuk mencegah terjadinya penurunan mutu tepung ikan, para ahli menganjurkan

langkah pengamanan, yakni mengentalkan kembali cairan hasil pengepresan


8

sehingga menjadi sari ikan dan mencampurkan kembali sari ikan tersebut kedalam

ampas daging ikan (Liviawaty, 1989).

2.1.4 Pemanfaatan Tepung Ikan

Kegunaan utama tepung ikan adalah sebagai bahan campuran makanan ikan

atau ternak lainnya. Karena kandungan proteinnya yang tinggi dan komposisi

asam aminonya cukup seimbang, tepung ikan merupakan bagian penting terutama

untuk makanan ayam, babi, maupun ikan. Bahkan, berdasarkan hasil percobaan

yang telah dilakukan, ternyata ikan dapat tumbuh lebih cepat bila dalam

makanannya ditambahkan tepung ikan sebesar 10-40%. Pemanfaatan limbah

perikanan menjadi tepung ikan akan menghemat devisa negara, karena dengan

demikian mengurangi impor tepung ikan dari negara lain. Selain itu, pendirian

pabrik pengolahan tepung ikan juga telah menciptakan lapangan kerja baru

(Liviawaty, 1989).

2.2 Lemak

Lipid atau yang biasa kita kenal lemak adalah senyawa kimia yang amat

penting bagi tubuh kita selain karbohidrat. Atau disebut juga senyawa biologis

yang sebagian besar atau seluruhnya terdiri dari gugus nonpolar (Yuliana, 2018).

Lipid dapat didefinisiikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam

alam serta tak larut dalan air, tetapi larut dalam pelarur pragnik non-polar seperti

suatu eter, benzen, atau kloroform, hidrokarbon atau dietil eter. Ini juga mencakup

banyak nama macam senyawa. Lipid juga dapad dihubungkan satu sama lain

berdasarkan kemiripan sifat fisisnya, tetapi hubungan kimia fungsional dan

struktur, maupun fungsi-fungsi biologis beranekaragam (Fessenden, 1986).

2.2.1 Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan

keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya:


9

1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini

disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak

adanya gugus-gugus polar.

2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan

bertambahnya rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan

berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon.

3. Lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan cair.

4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari

suatu fase padat dan fase cair (Buckle, 2009).

2.2.2 Pembagian Lemak

Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang di kandung asam lemak

maka asam lemak dapat dibagi menjadi:

1) Asam lemak jenuh yaitu mempunyai ikatan tunggal atom karbon

(C), dimana masing-masing atom karbon iniakan berikatan dengan

hidrogen (H).

Contoh : Asam butirat (C4), Asam kaproat (C6) ,asam kaprilat (C8),

dan asam kaprat(C10), umumnya sampai dengan sifat asam lemak

adalah cair dan C12-C24 bersifat padat.

2) Asam lemak tak jenuh tunggal, asam lemak ini selalu mengandung

paling sedikit satu ikatan rangkap antara 2 atom karbon (C) dengan

kehilangan paling sedikit 2 atom hidrogen (H). Asam lemak yang

mempunyai satu ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh

tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid disingkat MUFA ).

Contoh : Asam Palmitoleat(C16) dan Asam Oleat(C18). Umumnya

banyak terdapat pada lemak nabati maupun lemak hewan, dan asam

lemak ini bersifat cair.

3) Asam lemak tak jenuh poli yaitu asam lemak yang mengandung

lebih dari satu ikatan rangkap disebut (Poly Unsaturated Fatty Acid

disingkat PUFA). Asam lemak tak jenuh poli ini akan kehilangan

paling sedikit 4 atom hidrogen (H).


10

Contoh : Asam lemak Linoleat (C18) berikatan dengan rangkap dua;

Asam lemak Linoleat (C18) berikatan dengan rangkap tiga; Asam

lemak Arakhidonat (C20) berikatan dengan rangkap empat, kesemua

asam- asam lemak tersebut termasuk juga asam lemak esensial

karena tubuh tak dapat membentuk sendiri terutama asam linoleat.

Umumnya sifat fisik PUFA ini cair dan cenderung mudah

teroksidasi. (Suhardjo, 1992).

Asam lemak yang penting bagi manusia berdasarkan sumbernya dapat

dibagi:

1) Lemak Hewani: lemak yang berasal dari hewan

Contohnya : asam palmitat(C16), asam stearat(C18) dan asam

oleat(C18) yang berikatan rangkap. Asam palmitat dan stearat

termasuk asam lemak jenuh dan asam oleat termasuk MUFA (Mono

Unsaturated Fatty Acid).

2) Lemak nabati, yang terpenting adalah asam lemak esensial seperti:

asam linoleat, linolenat dan arakhidonat, banbyak terdapat pada

minyak sayur (minyak jagung, minyak kacang, kedele dan adpokat).

Di antara ketiga asam lemak esensial ini yang terpenting asam

linoleat karena tubuh sebenarnya dapat membentuk asam linoleat

yang didapat dari minyak nabati dan diketahui ASI (Air Susu Ibu )

kaya akan asam linoleat.(Suhardjo, 1992).

2.2.3 Fungsi Lemak

Peranan fisiologis lemak yang terutama adalah:

1. Menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh

2. Mempunyai fungsi pembentuk struktur tubuh

3. Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak

langsung.

4. Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran

sisa makanan.


11

5. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat dicerna sehingga

dapat menangguhkan perasaan lapar. Lemak memberi rasa dan keharuman

yang lebih baik pada makanan.

6. Beberapa macam lipida berfungsi sebagai agen pengemulsi (Lesitin) yang

akan membantu mempermudah transpor substansui lemak keluar masuk

melalui membran sel.

7. Asam lemak berfungsi juga sebagai precursor (pendahulu) dari

protaglandin yang berperana mengatur tekanan darah, denyut jantung dan

lipolisis (Suhardjo, 1992).

8. Merupakan sumber vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak

9. Berperan dalam pembentukan struktur sel dan membran subseluler.

10. Merupakan komponen organ- organ utama dalam bentuk fosfolipid

11. Merupakan sumber asam lemak esensial (Afrianto, 2005).

2.2.4 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Konsumsi Lemak

1. kekurangan konsumsi lemak

Apabila konsumsi lemak kurang, persediaan lemak dalam tubuh akan

berkurang dan tubuh menjadi kurus. Terjadi pula kekurangan asam lemak

esensial, yaitu asam lemak linoleat dan linoleat.

Kekurangan asam lemak omega 6 menyebabkan pertumbuhan menurun,

kegagalan reproduktif, perubahan kulit dan rambut, serta patologi hati.

Kekurangan asam lemak omega 3 menyebabkan penurunan kemampuan belajar,

elektroretinogram tidak normal, pengilhatan rusak, dan polidipsia (rasa haus yang

berlebihan) (Nirmala, 2010)

Telah dilakukan penelitian bahwa efisisensi asam lemak selain

menyebabkan gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan penyakit dermatis

(penyakit kulit). Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan gangguan

transportasi lipid dalam tubuh (Poedjaji, 1994)

2. kelebihan konsumsi lemak


12

Asam lemak memang memiliki peranan penting dalam pengendalian

metabolisme dan fungsi leukosit. Konsentrasi yang lebih tinggi dari asam lemak

tertentu yakni asam lemak tak jenuh ganda terutama (PUFA) dan asam lemak

yang mudah menguap dapat menyebabkan kematian sel melalui opoptosis atau

ketika konsentrasi asam lemak tersebut berada pada konsentrasi lebih besar

mengakibatkan nekrosis (Sumbono, 2016).

2.3 Metode Analisis Lemak (Metode Sokletasi)

Prinsip analisa lemak dengan metode soxhlet adalah mengekstrak lemak

dari bahan atau produk pangan dengan menggunakan pelarut organik. Setelah itu,

pelarut yang digunakan diuapkan. Titik didih pelrut harus lebih rendah

dibandingkan titik didih lemak. Lemak yang tidak menguap (tersisa) ditimbang

dan dihitung persentasenya pelarut yang biasa diguanakan adalah heksana,

petroleum eter, dietil eter dan kloroform.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi ketelitian analisis lemak

dengan metode sokletasi antara lain seperti ukuran partikel bahan atau contoh

(sampel), jenis pelarut yang digunakan, waktu ekstraksi yang dilakukan, dan suhu

ekstraksi. Empat faktor ini dapat dikembangkan agar validasi metode analisis

yang dilakukan bisa mendapatkan data yang lebih akurat.

Metode sokletasi bisa diaplikasikan pada semua jenis bahan makanan atau

pangan. Rangkaian lengkap peralatan sokletasi ditunjukkan pada gambar 1.

Beberapa jenis produk pangan dapat dianalisa langsung dengan metode sokletasi

tanpa melalui proses pengeringan dengan oven dan hirolisis. Analisi langsung

maksudnya sampel secara langsung dimasukkan kedalam kertas pembungkus

bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan kedalam alat ekstraksi soklet. Contoh

produk yang bisa dianalisis langsung adalah tepung atau produk kering lainnya.

Tahap awal analisis lemak dengan metode soklet dilakukan dengan

pengeringan dan hidrolisis bahan dengan asam. Produk pangan yang berbentuk

utuh memerlukan proses penggilingan sehingga mempermudah ekstraksi lemak

minyak dari bahan. Pengeringan akan lebih mudah dilakukan pada produk yang


13

tidak terlalu banyak mengandung air. Teknik seperti ini banyak dilakukan sebagai

tahap awal dalam analisis lemak minyak pada produk daging dan ikan (Atma

,2018).

Gambar 1. Rangkaian Peralatan Sokletasi

(Leba, 2017)


14

BAB 3

METODE PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Pemanas listrik

2. Penyangga

3. Kondensor dan ekstraktor soxhlet

4. Labu alas bulat

5. Selongsong lemak (Extraction thimbles)

6. Desikator

7. Oven

8. Gelas ukur

9. Wadah plastik

10. Blender

11. Spatula

3.1.2 Bahan

1. Chloroform

2. Tepung Ikan

3.2 Prosedur Kerja

- Preparasi sampel

Tepung ikan dihaluskan dengan blender kemudian diayak dengan saringan

20 mesh, sampel harus dimasukkan dalam wadah plastik yang bersih dan

tertutup.

- Ditimbang labu alas bulat kosong.

- Ditimbang seksama 2,003 g sampel tepung ikan dengan ukuran 20 mesh,

dimasukkan kedalam selongsong lemak


15

- Secara berturut-turut sebanyak 150 ml chloroform dimasukkan kedalam

labu alas bulat yang diketahui berat kosongnya dan berisi selongsong

lemak yang sudah terangkai dengan benar seperti pada gambar 1.

- Lakukan ekstraksi pada suhu 60oC selama 8 jam.

- Evaporasi campuran lemak dan chloroform dalam labu bulat sampai

kering.

- Masukkan labu alas bulat yang berisi lemak dalam oven pada suhu 105oC

selama + 2 jam untuk menghilangkan sisa chloroform dan uap air.

- Dinginkan labu dan lemak di dalam desikator selama 30 menit.

- Timbang berat labu alas bulat yang berisi lemak sampai berat konstan.

- Pengujian dilakukan perulangan sebanyak dua kali.

- Hitung kadar lemak total dengan menggunakan rumus :

Kadar Lemak (%)

.


16

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil percobaan

Hasil perhitungan persentase kadar lemak total pada tepung ikan

ditunjukkan pada tabel 4.1

Tabel. 4.1 : Data hasil perhitungan kadar lemak total untuk Tepung Ikan I dan

Tepung Ikan II

Kode Sampel Berat sampel

(g)

Berat labu

alas bulat

kosong (g)

Berat labu

alas hasil

ekstraksi (g)

Kadar lemak

(%)

Tepung ikan I 2,003

105,194 105,469 13,7 %

2,003

103.049 103,320 13,5 %

Rata-rata 13,6 %

Tepung ikan II 2,003

106,973 107,157 9,18 %

2,003

103,582 103,772 9,48 %

Rata-rata 9,33 %

4.2 Perhitungan

Kadar Lemak (%)

Dimana :

A = Berat labu alas bulat kosong (g)

B = Berat contoh (g)

C = Berat labu alas hasil ekstraksi (g)

Kadar lemak total tepung ikan I

1. Tepung ikan I

a) Berat sampel : 2,003 g

Berat labu alas bulat kosong : 105,194 g


17

Berat labu alas hasil ekstraksi : 105,469 g

Kadar lemak : 13,7 %

Perhitungan kadar lemak :

Kadar Lemak (%) =

b) Berat sampel : 2,003 g





Kadar Lemak (%) =

Kadar Lemak Total Rata- rata = 13,6 %

Kadar lemak total tepung ikan II

2. Tepung ikan II

a) Berat sampel : 2,003 g





Kadar Lemak (%) =


18

b) Berat sampel : 2,003 g





Kadar Lemak (%) =

Kadar Lemak Total Rata- rata = 9,33 %

4.3 Pembahasan

Nilai rata-rata kadar lemak total pada tepung ikan yang berkode tepung ikan

I sebesar 13,6 % dan tepung ikan II sebesar 9,3 %. Nilai rata-rata kadar lemak

total tepung ikan I tidak memenuhi standar SNI 01-2175-1996 dan kadar lemak

total tepung ikan II memenuhi standar SNI 01-2175-1996, dimana berdasarkan

SNI 01-2175-1996 kadar lemak total pada tepung ikan yaitu sebesar 8-12 %.

Pebedaan kandungan kadar lemak pada tepung ikan tergantung pada bahan

baku yaitu spesies ikan yang digunakan, proses pengolahan, proses pengemasan

dan tata cara penyimpanan produk tepung ikan. Untuk dapat menghasilkan

produk tepung ikan yang berkualitas baik, dengan memiliki kadar lemak total dan

air yang cukup rendah, diperlukan pengolahan yang baik, serta peralatan yang

memadai dan sesuai standar. Tepung ikan yang memiliki kadar lemak tinggi, akan


19

menurunkan kualitas tepung ikan, meskipun kandungan protein tinggi.

Kandungan lemak yang tinggi, menyebabkan tepung ikan mudah menjadi tengik

dan tidak dapat disimpan lama. Jika digunakan sebagai salah satu bahan penyusun

makanan ternak atau ikan, maka dapat membahayakan ternak atau ikan yang

mengkonsumsinya.

Dari hasil kandungan lemak total pada tepung ikan yang diperoleh, yaitu

kadar lemak total pada tepung ikan II lebih baik digunakan sebagai bahan baku

pakan ternak dan ikan, karena berdasarkan penetapan Standar Nasional Indonesia

01-2715-1996 bahwa kadar lemak pada tepung ikan II yang dianalisis tersebut

tidak melebihi 12% sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan baku dalam

pembuatan pakan ternak dan ikan.


20

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Nilai rata-rata kadar lemak total pada tepung ikan di Unit Pelaksana Teknis

Penerapan Hasil Mutu Perikanan Medan dengan menggunakan metode sokletasi

Sebesar : tepung ikan I yaitu 13,6 % dan tepung ikan II yaitu 9,33 %. Dari hasil

analisa tersebut tepung ikan II memenuhi persyaratan SNI 01-2715-1996 kadar

lemak total yaitu sebesar 8-12 %.

5.2 Saran

Pada percobaan selanjutnya perlu dilakukan penentuan kadar lemak total

pada tepung ikan dengan menggunakan metode lain yaitu metode Babcock dan

dibuat perbandingan kadar lemak total dengan metode sokletasi. Dan untuk

metode sokletasi perlu dilakukan variasi pelarut yang digunakan.


21

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. 2005. Pakan ikan . Kanisius. Yogyakarta.

Murtidjo, B. 2001. Pedoman Meramu Pakan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Liviawaty, E. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Erlangga. Jakarta

Yuliani, A. 2018. Buku Ajar Biokimia Farmasi. CV Jaka Publsihing. Jakarta

Fessenden. 1986. Kimia Oorganik Edisi Ketiga Jilid I. Erlangga. Jakarta

Suryana, D. 2013. Membuat Tepung. ISBN Publsihing. Jakarta

Suhartini, S. 2005. Olahan Ikan Segar.Trubus Agrisana. Surabaya

Mujiman. A. 1989. Makanan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta

Buckel, K. 2009. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Poedjiadi, A. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Suhardjo, 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius. Yogyakarta

Sumbono, A. 2016. Biokimia Pangan Dasar. Gramedia. Jakarta

Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro & Makro Nutrien.

CV Budi Utama. Yogyakarta

Leba, M. 2017. Buku Ajar Ekstraksi Dan Real Kromatografi. CV BudiUtama.

Yogyakarta

Standar Nasional Indonesia No. 01-2715-1996


22

Lampiran 1.Tepung Ikan dibungkus dengan kertas

Lampiran 2. Bungkusan Tepung Ikan di masukkan kedalam Selongsong Lemak


23

Lampiran 3. Alat Sokletasi

Lampiran 4. Alat Evaporator


24


penentuan kadar lemak total pada tepung ikan …

Documents