1

PETUNJUK PRAKTIKUM DASAR

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Nama Mahasiswa :…………………………….

NIM :…………………………….

Kelompok :…………………………….

Oleh: Tim Dosen Dasar Teknologi Hasil Ternak

BAGIAN TEKNOLOGIHASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2020

2

DOSEN PENGAMPU

Dr. Khotibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M.Si Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, AP.,MS.,IPU ., ASEAN Eng

Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS.,IPU

Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM., ASEAN Eng. Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri, MS

Dr. Ir. Purwadi, MS

Dr. Ir. Mustakim, MP., IPM Dr. Dr. Agus Susilo, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng

Dr. Herly Evanuarini, S.Pt, MP

Dr. Abdul Manab, S.Pt, MP

Mulia Winirsya Apriliyani, S.Pt, M.P

Dr. Premy Puspitawati Rahayu, S.Pt, M.P

Ria Dewi Andriani, S.Pt. M.Sc. M.P Dicky Tri Utama, S.Pt., PhD

ASISTEN PENDAMPING

1. Muhammad Sigit Wahyudin

2. Tika Septi Wardani

3. Farida Fajar Utami

4. Inasabrilla Hendar

5. Fitri Purnamasari

6. Aurelia Aprilianty

7. Hikmatun Ni’mah

8. Reza Fadhilaturraihan

3

PERATURAN PRAKTIKUM

Peraturan

1. Semua praktikan wajib datang tepat waktu.

2. Semua praktikan wajib mengikuti semua acara/materi praktikum (Presensi 100%) .

3. Praktikan wajib mengerjakan dan menyerahkan laporan praktikum tepat pada

waktunya.

4. Praktikum akan dilaksanakan melalui google classrom dan via zoom.

5. Selama praktikum berlangsung, praktikan wajib on cam dan mute audio.

6. Praktikan wajib menggunakan pakaian bebas rapi dan berkerah.

7. Praktikan wajib bergabung pada room zoom 15 menit sebelum praktikum

dimulai.

8. Praktikan dapat berkomentar dan bertanya melalului kolom komentar dengan

kalimat yang baik dan sopan.

9. Setiap pelanggaran peraturan akan dikenakan sanksi.

Sanksi

1. Presensi praktikum kurang dari 100%: nilai praktikum tidak keluar.

2. Tidak mengerjakan/mengumpulkan tugas: tidak boleh mengikuti praktikum.

3. Terlambat mengumpulkan laporan praktikum: pengurangan nilai praktikum sebesar

satu point..

4. Menjiplak laporan praktikum teman lainnya: pengurangan nilai praktikum.

4

KATA PENGANTAR

Buku Petunjuk Dasar Teknologi Hasil Ternak disusun untuk membantu praktikan

dalam pelaksanaan praktikum sehingga dapat memahami materi-materi praktikum yang

dilakukan.

Kami sampaikan terima kasih bagi semua pihak yang telah membantu penyusunan

buku penuntun praktikum ini. Kami menyadari bahwa penuntun praktikum ini masih banyak

kekurangannya, oleh karena itu dengan senang hati kami menerima kritik serta saran guna

perbaikannya.

Semoga buku penuntun praktikum ini dapat berguna bagi mahasiswa yang

mempelajari Dasar Teknologi Hasil Ternak

.

Malang, 3 Desember 2020

Tim Penyusun

5

PRODUK HASIL TERNAK

A. SUSU Susu adalah cairan berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan yang merupakan

sekresi kelenjar ambing sapi laktasi tanpa ada penambahan atau pengurangan komponen dan

belum megalami pengolahan (Purwadi dkk., 2017). Susu memiliki kadar air 88,6% ; kadar

abu 0,7% ; kadar lemak 3,3% ; kadar protein 2,9% dan kadar karbohidrat 4,5% (Gulo, 2006).

Menurut SNI No. 32-TAN-1997: titik beku susu -0,52 - - 0,56˚C.

Susu dapat difermentasi secara spesifik yang menghasilkan produk-produk seperti

kefir dan koumiss yang bersifat asam dan mengandung etanol, dengan spesifikasi bulgarian

(asam tinggi), acidophilus dan yoghurt (asam sedang), cultured buttermilk dan cultured

cream (asam rendah) (Shavit, 2008 dan Belkaaloul et al., 2010). Yoghurt adalah minuman

dibuat dari fermentasi susu segar dan atau susu skim dengan starter yaitu bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain

yang sesuai. Yoghurt memiliki cita rasa yang asam yang merupakan akumulasi dari asam

laktat dan flavor yang khas (dari komponen asetaldehida, sejumlah kecil diasetil, aseton,

asetoin, dan sebagainya) merupakan hasil dari aktivitas starter bakteri (bakteri asam laktat

atau BAL) dalam fermentasi susu (Anonim, 2009). Produk lain susu fermentasi adalah kefir.

Kefir merupakan susu fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus dan dipercaya

mempunyai khasiat pengobatan. Mikroorganisme yang ditambahkan pada pembuatan kefir

adalah bakteri asam laktat dan khamir. Penambahan khamir pada pembuatan kefir maka kefir

mengandung alkohol sekitar 0,8 %. Selain itu susu dapat dipasteurisasi. Pasteurisasi adalah

pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentu dengan tujuan membunuh bakteri pathogen

dan tidak mengubah cita rasa serta komposisi susu. Pasteurisasi biasanya dilakukan dengan

metode LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short Time).

Pasteurisasi LTLT dengan pemanasan dengan suhu 62,2˚- 65˚C selama 30 menit, sedangkan

pasteurisasi HTST dengan pemanasan suhu 72˚C selama 15 detik.

B. DAGING Daging adalah bagian dari hewan yang dipotong dan lazim dikonsumsi manusia,

termasuk otak serta isi rongga dada dan rongga perut. Hewan potong yang dimaksud

adalah ternak ruminansia (sapi, kerbau, domba, kambing), kuda, dan unggas (ayam, itik,

entok, burung dara, kalkun, angsa, burung puyuh, dan belibis) (Gustiani, 2009). Kualitas

daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum

pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, species,

bangsa, tipe, ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon,

antibiotik, mineral), dan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas

daging adalah metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH daging, enzim

pengempuk, hormon, antibiotik, lemak marbling, metode penyimpanan, metode

preservasi, macam otot dan lokasinya. Daging sapi memiliki kadar air 71,93%, kadar

lemak 2,50%, dan kadar protein 20,11% (Matulessy, Edi dan Rusman, 2010).

Bahan pangan yang berasal dari daging sangat disukai oleh masyarakat umum karena

rasa dan nilai gizi yang terkandung. Asam-asam amino yang lengkap dan seimbang dalam

daging memberikan nilai nutrisi yang tinggi. Kandungan nilai gizi daging dari setiap jenis

ternak relatif berbeda, setiap 100 gr daging dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa

sekitar 10 persen kalori, 50 persen protein dan 35 persen zat besi (Fe) setiap harinya.

Pengolahan dan pengawetan daging dilakukan untuk memperpanjang masa simpan

daging, meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen, serta dapat

mempertahankan nilai gizinya. Beberapa bentuk hasil pengolahan daging diantaranya ialah

sosis, kornet, dendeng, pindang, abon, bakso, nuget dll, sedangkan beberapa cara

pengawetan yang sering dilakukan ialah dengan cara pembekuan, pelayuan, pengeringan,

pengasinan, pengasapan dan pengalengan.

C. TELUR Telur merupakan bahan pangan yang bergizi dan dibutuhkan oleh manusia. Telur

mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan

yang baik bagi manusia. Komposisi kimia telur ayam terdiri dari air sekitar 73,6%, protein

12,8%, lemak 11,8%, karbohidrat 1,0%, dan komponen lainnya 0,8% (Nova, Tintin

dan Veronica, 2014). Mutu telur dan produk olahannya merupakan faktor penting yang

berkaitan dengan nilai gizi dan harapan yang dikehendaki oleh konsumen. Selera

konsumen terhadap mutu telur utuh yang segar maupun telur awetan dan produk-produk

telur seyogyanya terpenuhi dengan menjaga kualitas bahan pangan tersebut.

Mutu telur dapat dilihat dari sisi eksternal dan internal. Mutu eksternal meliputi

ukuran telur, bentuk telur, warna cangkang, tekstur cangkang, cacat-cacat (defect) yang ada

pada telur, dan kebersihan telur.. Sedangkan mutu internal telur dapat dilihat dari besar

kecilnya rongga udara telur, isi telur (putih dan kuning telur)belum mengalami perubahan.

Pengamatan mutu telur internal dengan mudah dapat dilakukan dengan memecah cangkang

telur kemudian diperiksa Indeks putih telur maupun Indeks kuning telur. Telur yang baru keluar dari induk biasanya steril, begitu sudah mengalami

penyimpanan biasanya terkontaminasi oleh mikroorganisme. Telur merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga selama penyimpanan perlu mendapatkan perhatian, misalnya dilakukan pengawetan. Bakteri dan jamur biasanya terdapat pada permukaan cangkang telur, akibat pencemaran dari kotoran feses atau kotoran lain. Jumlah spora jamur pada cangkang telur segar awalny sekitar 200 – 500, namun akan semakin bertambah dengan cepat tergantung pada lingkungan penyimpanannya. Pengawetan telur segar perlu dilakukan dengan tujuan agar mutu telur dapat dipertahankan,sehingga telur dapat disimpan lebih lama dengan mutu yang masih baik.

D. MADU Madu merupakan cairan yang dihasilkan lebah madu dengan mengambil nektar yang

berasal dari sari bunga tanaman (foral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral

nektar) atau ekskresi serangga dan umumnya mempunyai rasa manis. Madu

dapat 6

7

dibedakan menjadi dua golongan menurut proses pengambilannya, yaitu madu ekstraksi

(extracted honey) dan madu paksa (strained honey). Madu ekstraksi yaitu madu yang

didapatkan dengan cara proses ekstraksi yang menggunakan alat ekstraktor dimana sarang

lebah tidak rusak. Sedangkan strained honey adalah madu yang berasal dari sarang lebah

yang sudah dirusak dengan cara pengepresan, penekanan atau dengan cara lainnya.

Madu bersifat higroskopis, yaitu kemampuan madu untuk menyerap uap air dari

udara sekitarnya sampai mencapai kesetimbangan. Jika kelembapan relatif udara (RH) tinggi

maka kadar air madu akan tinggi. Standar maksimum kadar air madu di Indonesia adalah

22%. Madu memiliki kadar air 17,2%, kadar protein 0,5%, kadar karbohidar 82,4%, dan

kadar lemak 0,1% (Wulandari, 2017). Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air pada

madu adalah pengelolaan saat panen, iklim serta jenis nektar yang dikumpulkan oleh lebah.

E. HASIL SAMPING TERNAK Hasil samping ternak merupakan produk hasil peternakan selain produk utama

(daging, susu, telur) yang dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomis. Pada umumnya

hasil samping ternak bersifat sangat mudah rusak (highly perishable) sebagaimana hasil

peternakan yang utama seperti daging, susu dan telur. Sifat fisik dan kimia hasil samping

ternak yang memungkinkan berbagai kerusakan baik fisik, mekanik, kimia dan mikrobiologi

mudah terjadi. Hasil samping ternak umumnya mempunyai tekstur yang lunak, kadar air

tinggi, komponen zat-zat gizi dan sejumlah enzim yang masih aktif. Faktor-faktor ini sangat

berpengaruh terhadap perubahan-perubahan yang akan mengakibatkan kerusakan.

Hasil pemotongan ternak yaitu karkas dan non karkas dapat dimanfaatkan untuk

berbagai kebutuhan. Karkas merupakan hasil utama pemotongan ternak dan dapat

mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi daripada non karkas. Bagian non karkas atau

yang biasanya disebut offal terdiri atas bagian yang layak dimakan (edible portion) dan

bagian yang tidak layak dimakan (inedible portion atau by-product). Komponen-komponen yang tidak layak dimakan dapat diproses dan dimanfaatkan

menjadi produk yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Beberapa komponen non karkas yang diolah dengan menggunakan teknologi canggih dapat memberikan keuntungan finansial yang besar. Hasil pengolahan komponen non karkas termasuk komponen yang tidak layak dikonsumsi manusia antara lain adalah tepung tulang, tepung hati, tepung darah, tepung daging dan sisa-sisa daging serta alat dalam yang tidak dimakan. Hasil olahan yang berasal dari kulit, tanduk dan kuku juga sangat bermanfaat.

Kulit ternak dapat diolah menjadi produk yang berguna seperti: sepatu, jaket, peralatan olahraga dan seni, cecek, wayang kulit, hiasan dinding, tas, lem, peralatan tidur dan kerupuk kulit. Kulit memiliki kadar air 64%, kadar protein 28%, kadar lemak 7%, kadar abu 0,5% dan komposisi bahan lain 0,5% (Thohari dkk., 2017). Jeroan ternak banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Jeroan mengandung gizi cukup tinggi dan harganya lebih murah dibanding daging. Secara umum dapat disimpulkan bahwa manfaat yang dapat diperoleh dari pengolahan bagian-bagian non karkas adalah manfaat ekonomi (penghasilan), gizi manusia, kebersihan dan kesehatan masyarakat (lingkungan), sumber pakan dan bahan bakar serta variasi sumber pangan.

8

ANALISIS PROKSIMAT

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi

kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu bahan pangan.

Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas bahan pangan terutama pada

standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Metode analisa proksimat

pertama kali dikembangkan oleh Henneberg dan Stohman pada tahun 1860 di sebuah

laboratorium penelitian di Weende, Jerman (Hartadi et al., 1997). McDonald et al. (1995)

menjelaskan bahwa analisa proksimat dibagi menjadi enam fraksi nutrien yaitu kadar air,

abu, protein kasar, lemak kasar, serat kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN).

Pengujian secara proksimat yang diperlukan untuk menganalisis berbagai mutu

bahan/produk pangan ini meliputi:

1. Pengujian kadar air

2. Pengujian kadar lemak

3. Pengijian kadar protein

4. Pengujian kadar karbohidrat

5. Pengujian kadar serat

6. Pengujian kadar abu

Tujuan praktikum:

1. Mahasiswa mampu melakukan analisis proksimat produk hasil ternak yang

meliputi: kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat dan

kadar abu.

2. Untuk mengetahui kandungan zat makanan dari bahan pangan yang akan diuji

3. Untuk meningkatkan kemampuan praktikan dalam menganalisis proksimat baik

meliputi pengetahuan dasar dan aplikasinya

9

UJI KADAR AIR

Uji Kadar air dengan pengeringan (gravimetri)

Prinsip

Menguapkan kadar air yang ada dalam bahan pangan (sampel) dengan pemanasan,

kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.

Tujuan Untuk mengetahui kadar air dalam bahan pangan

Peralatan 1. Oven

2. Cawan petrie

3. Eksikator

4. Timbangan analitik

5. Mortar dan alu

6. Penjepit

Bahan

1. Sampel

Prosedur Kerja 1. Disiapkan alat dan bahan

2. Dioven cawan petrie pada suhu 105⁰ C selama 24 jam

3. Dimasukkan ke dalam eksikator selama 15-30 menit

4. Ditimbang cawan petrie

5. Dihaluskan sampel dengan mortar dan alu

6. Diletakkan sampel dalam cawan petrie

7. Dioven pada suhu 105⁰ C selama 24 jam

8. Dimasukkan eksikator selama 15-30 menit 9. Ditimbang sampel sampai berat konstan 10. Dihitung dengan rumus :

× 100%

10

Hasil Pengamatan Sampel Berat

cawan petri

Berat sampel berat cawan petri + sampel setelah dioven

% kadar air

Perhitungan

UJI KADAR LEMAK

12

Materi Tambahan

13

14

BAB I

PENDAHULUAN

15

BAB II TINJAUAN

PUSTAKA

16

BAB III

PEMBAHASAN

17

BAB IV

PENUTUP

18

DAFTAR PUSTAKA

19

DOKUMENTASI

20

21

UJI KADAR LEMAK

Uji Lemak menggunakan soxhlet

Prinsip

Ekstraksi sampel menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi

ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik

Tujuan Untuk mengetahui kadar lemak pada suatu sampel atau bahan

Peralatan 1. sohxlet

2. Oven

3. Eksikator

4. Timbangan analitik

5. Penjepit

6. Erlenmeyer

7. Gelas ukur

8. Corong kaca Bahan

1. Sampel

Prosedur Kerja 1. Dioven kertas saring dan kapas 105°C selama 12 jam

2. Dimasukkan dalam eksikator 15-30 menit

3. Ditimbang dengan timbangan analitik 4. Ditambahkan sampel yang telah dilakukan uji kadar air sebanyak l gram

5. Dibungkus sampel dengan kertas saring dan kapas membentuk silinder 6. Ditambahkan larutan Petroleum Eter (PE) atau Petroleum Benzene (40 ml diatas, 60

ml dibawah)

7. Diekstraksi sampel selama 2-3 jam 8. Diambil sampel yang dibungkus tersebut 9. Diangin-anginkan sebentar, lalu dimasukkan dalam oven 105oC selama 24 jam 10. Dimasukkan dalam eksikator 15-30 menit 11. Ditimbang dengan timbangn analitik 12. Dihitung kadar lemak tersebut dengan rumus:

× 100%

Keterangan :

BS = Berat sampel

BKS = Berat kertas saring + kapas + sampel setelah dioven BK = Berat kertas saring

22

Hasil Pengamatan Sampel Berat kertas

saring + kapas

Berat sampel Berat kertas saring + kapas

+ sampel setelah dioven

% kadar lemak

Perhitungan

23

Materi tambahan

24

25

BAB I

PENDAHULUAN

26

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

BAB III

PEMBAHASAN

27

28

BAB IV

PENUTUP

29

DAFTAR PUSTAKA

30

DOKUMENTASI

31

Gambar Soxhlet beserta keterangan (bagian serta fungsi) dan system kerjanya

32

33

UJI KADAR PROTEIN

a. Uji Protein Menggunakan Titrasi Formol (N×6,38)

Prinsip Menetralkan larutan dengan basa NaOH membentuk dimethilol dengan penambahan

formaldehid yang mana gugus amino sudah terikat dan tidak mempengaruhi reaksi asam

basa NaOH. Indikator yang digunakan adalah PP. Reaksi akhir titrasi akan terjadi perubahan

warna pink.

Tujuan

Untuk mengetahui kadar N dalam sampel cair

Peralatan 1. Erlenmeyer 100 mL

2. Pipet tetes

3. Gelas ukur 10 mL

4. Gelas ukur 100 mL

4. Beakerglass 100 mL

5. Buret 25 mL

6. Corong

7. Klem dan statif

Bahan 1. Sampel

2. Aquadest

3. NaOH 0,1 N

4. Formaldehid 40%

5. K-oksalat jenuh

6. Indikator PP

Prosedur Kerja 1. Disiapkan alat dan bahan

2. Ditambah 10 ml sampel ke dalam Erlenmeyer

3. Ditambah aquadest 20 ml

4. Ditambah K-oksalat jenuh 0,4 ml

5. Ditambah indicator PP 1 ml

6. Ditunggu 2 menit

7. Dititrasi hingga berwarna pink

8. Ditambah formaldehid 40% sebanyak 2 ml

9. Dititrasi kembali

10. Dilakukan prosedur serupa untuk membuat larutan blanko

11. Dicatat dan dihitung %N yang terdapat dalam sampel menggunakan rumus:

Perhitungan

% N = mL NaOH x N NaOH x 14,008 x 100%

Berat sampel (g) x 10 mL/L

34

b. Uji Kadar Protein Menggunakan Metode Kjeldahl (Soedarmadji, Haryono, dan

Suhardi, 1997)

Prinsip

Protein dan komponen organik dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat

dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui

destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang

terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai warnanya menjadi biru

atau hijau jernih.

Tujuan

Untuk mengetahui kadar N pada sampel padat Peralatan 1. Labu Kjeldahl

2. Klem dan Statif

3. Timbangan analitik

4. pH meter

5. Alat destilasi

6. Destruktor

7. Buret

8. Gelas ukur 15 ml

9. Pipet tetes

10. Mortar dan alu

11. Erlenmeyer

12. Corong

13. Scrubber

14. Penjepit

15. Labu destilator

Bahan

1. Sampel 2. Tablet Kjeldahl 3. H2SO4 pekat 4. NaOH 40% 5. Asam borat 6. H2SO4 0,1 N 7. Aquadest 8. Indikator mix 9. NaOH 0,1 N

Prosedur Kerja 1. Disiapkan alat dan bahan

2. Ditimbang sampel 0,1 – 1 gram kemudian dihaluskan dengan mortar dan alu 3. Destruksi

- Dimasukkan sampul ke dalam labu kjeldahl, ditambah H2SO4 pekat 15 ml dan ditambah setengah tablet kjeldahl

- Didestruksi dengan suhu 375˚C selama 53 menit

35

4. Destilasi

- Dimasukkan NaOH 40% sebanyak 20 ml, ditambahkan aquadest 50 ml

- Dimasukkan ke dalam labu destilasi, lalu disiapkan erlenmeyer pada alat destilasi, ditambah H2SO4 0,1 N sebanyak 25 ml dan indikator mix sebanyak 3 tetes

- Dididihkan dengan voltase 7-8 volt selama 15 menit, lalu didiamkan selama 1-2 menit sampai tidak mendidih secara sempurna

5. Titrasi - Dititrasi hasil destilasi dengan NaOH hingga warna berubah menjadi biru atau

hijau jernih, lalu dibuat larutan blanko dan dihitung volume titrasi 6. Dihitung kadar N menggunakan rumus:

%N = (ml titrasi sampel – titrasi blanko) x 100 x 14,008 x 6,25 × 100%

berat sampel (mg) x 1000

Hasil Pengamatan

Sampel mL NaOH N Berat sampel %N

Perhitungan

36

Materi tambahan

37

38

BAB I

PENDAHULUAN

39

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

40

BAB III

PEMBAHASAN

41

BAB IV

PENUTUP

42

DAFTAR PUSTAKA

43

DOKUMENTASI

44

45

UJI KARBOHIDRAT

a. Karbohidrat (Laktosa) Prinsip

Laktosa bersifat reduktor akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+, kelebihan Cu2+ ditetapkan dengan titrasi iodometri. Dengan menetapkan larutan blanko, maka volume natrium tiosulfat

yang dibutuhkan untuk menitrasi kelebihan Cu2+ dapat diketahui, dan setara dengan jumlah laktosa yang terdapat dalam sampel.

Tujuan Untuk mengetahui kadar laktosa dalam suatu sampel dengan metode Luff Schoorl

Peralatan 1. Alat Reflux

2. Hot plate

3. Buret

4. Klem & statif

5. Erlemeyer

6. Beaker glass

7. Batang pengaduk

8. Pipet volume

9. Gelas ukur

10. Corong

Bahan 1. Sampel

2. Larutan luff schorl

3. Larutan kalium iodat

4. Natrium Tiosulfat 0,1N 5. Indikator amilum 1% 6. Al(OH)3

7. H2SO4 26,5% 8. Larutan natrium karbonat 9. HCl 10. NaOH

11. Aquades

12. Kertas Saring

13. Indicator amilum 14. ZnSO4

15. KI 20% 16. Na2S2O3

Pembuatan larutan Luff schoorl

1. 2,5 g CuSO4.5H2O sejauh mungkin bebas besi, dilarutkan dalam 10mL air, 2. 5 g asam sitrat dilarutkan dalam 5mL air dan 3. 38,8 g soda murni (Na2CO3.10H2O) dilarutkan dalam 40mL air mendidih.

46

4. Larutan asam sitratnya dituangkan dalam larutan soda sambil di gojog hati – hati,

ditambahkan larutan CuSO4, sesudah dingin ditambah air sampai 100mL. Bila terjadi

kekeruhan, didiamkan kemudian disaring.

Pembuatan Larutan ZnSO4

1. ZnSO4.10H2O 375 gram dilarutkan dalam 2125 mL aquades Pembuatan larutan pati 1. 1 g pati yang dapat larut dicampur dengan 1mg HgI dan 3mL aquades, ditambahkan

pada 100mL aquades yang sedang mendidih.

Pembuatan bubur Al(OH)3, tawas 1. Larutkan tawas dalam air (1:20)

2. Masukkan dalam amoniak 10% (1 bagian tawas : 1,1 bagian amoniak 10%)

3. Endapan yang diperoleh dibiarkan mengendap, cairan yang terdapat di atasnya

dituang.

4. Endapan ditambah air, diaduk, dibiarkan, kemudian cairan dibuang lagi. Pekerjaan ini

diulang kembali sampai cairannya tidak bereaksi basis. Endapannya di simpan sebagai

pasta.

Pembuatan larutan 0,1N Na2S2O3

1. Untuk menyiapkan larutan 0,1 N Na2S2O3, timbanglah 6,25 g Na2S2O3.5H2O 2. Pindahkan ke dalam labu ukur 250 mL 3. Tambahkan 0,075 g Na2CO3 dan encerkan dengan aquades sampai tanda. 4. Larutan ini disimpan tertutup untuk di standarisasi dan dipakai.

Pembuatan Larutan KIO3

1. Timbanglah 25mg kalium iodat (KIO3), (BM=214,016, berat ekivalen = 35,67) dan

pindahkan ke dalam labu erlenmeyer 50mL. 2. Larutkan dengan aquades secukupnya. Tambahkan ±2 g KI (padat atau sebagai larutan

10 – 20%). Buatlah 3 kali ulangan. 3. Tambahkan 10 mL 2N HCl. Peringatan : titrasi harus segera dijalankan setelah

penambahan HCl ini. 4. Titrasilah larutan iodat ini dengan larutan Na2S2O3 (dalam buret) yang akan di

standarisasi sampai warna berubah dari merah bata menjadi kuning pucat. 5. Kemudian tambahkan 1-2 mL larutan pati dan lanjutkan titrasi sampai warna biru

hilang. Hitunglah Normalitas larutan Na2S2O3 dari hasil rata – rata 3 kali ulangan

Na2S2O3 =

47

Prosedur Kerja 1. Disiapkan alat dan bahan 2. Dimasukkan 10 ml sampel ke dalam Erlenmeyer 3. Ditambah ZnSO4 sebanyak 5 ml 4. Ditambah NaOH 0,1 N sebanyak 5 ml 5. Ditambah aquadest hingga volume 50 ml 6. Ditunggu selama 10 menit hingga mengendap

7. Difiltrasi dengan corong dan kertas saring

8. Diambil filtrate 10 ml di bagian paling bawah lalu dibuang

9. Diambil filtrate 1 ml di bagian atas, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml

10. Ditambah Luff Schoorl sebanyak 10 ml

11. Dihomogenkan

12. Direflux sampai mendidih selama 2 menit dipertahankan suhunya selama 10 menit

13. Didinginkan di atas nampan berisi air hingga mencapai suhu ruangan 14. Ditambah KI 20% sebanyak 10 ml 15. Ditambah H2SO4 26,5% sebanyak 15 ml 16. Dihomogenkan 17. Ditambah amilum 1 ml (10 tetes) 18. Dititrasi dengan Na2S2O3 sampai warna berubah menjadi putih susu 19. Dibuat larutan blanko dengan mengganti 10 ml sampel dan 10 ml aquadest 20. Dihitung kadar laktosa, dengan menggunakan Tabel I.

mL Na2S2O3 (0,1 N) mg Laktosa mL Na2S2O3 (0,1 N) mg Laktosa

1 3,6 11 40,8

2 7,3 12 44,6

3 11,0 13 48,4

4 14,7 14 52,2

5 18,4 15 56,0

6 22,1 16 59,9

7 25,8 17 63,8

8 29,5 18 67,7

9 33,2 19 71,7

10 37,0 20 75,7

Perhitungan

Volume X = |Volume blanko – Volume sampel|

Volume Na2S2O3(0,1 N) tabel mg laktosa (tabel)

Volume X mg laktosa (X)

48

Contoh Soal :

Hasil Uji Karbohidrat

Sampel Vo V1 ΔV

Susu Bubuk 1,5 19 17,5

Susu UHT 22,5 33,6 11,1

Yogurt 7 26,5 19,5

Blanko 15 36 21

Susu Bubuk :

Volume X = |Volume blanko – Volume sampel|

= |21 – 17,5|

= 3,5

Volume Na2S2O3(0,1 N) tabel mg laktosa (tabel)

Volume X mg laktosa (X)

4 14,7

3,5 mg laktosa (X)

4 mg laktosa (X) = 51,45

mg laktosa (X) = 51,45

4

= 12,86 mg

49

b.Karbohidrat dengan Metode Luff Schoorl

Cara yang digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu

antara lain dengan cara kimiawi cara fisik, cara enzimatik atau biokimiawi dan cara

kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida

memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisa lebih dahulu, sehingga diperoleh

monosakarida. Bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.

Penentuan monosakarida yang dihasilkan dapat dengan cara sebagai berikut :

Prinsip analisa ini adalah gula direaksikan dengan luff schoorl berlebih. Kelebihan luff

dititrasi dengan larutan baku Natrium thiosulfat. Metode ini prinsip kerjanya adalah titrasi

iodium bebas dalam larutan, dengan Na2S2O3 dan natrium sitrat bereaksi membentuk CuO

yang berada dalam suasana basa Na2CO3 seperti reaksi berikut ini

Pada penentuan karbohidrat dengan cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya

kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan

sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan

sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium

tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kupro oksida yang

terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan.

Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang ada

dalam reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang

dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kupri oksida. Banyaknya iod dapat diketahui

dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup

maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi

putih berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka

penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih

banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikoreksi dengan tabel yang sudah

tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat dengan

banyaknya gula reduksi (Sudarmadji, S.1997).

Kemudian CuO ini bereaksi dengan monosakarida untuk membentuk endapan Cu2O.

Endapan Cu2O bereaksi dengan asam kuat menjadi CuSO4 direaksikan dengan KI menjadi

CuI2. karena CuI2 ≈I2, maka I2 bebas ini kemudian bereaksi dengan Na2S2O3 sampai warna

berubah menjadi kuning pucat. Pada saat warna telah menjadi kuning pucat, segera

ditambahkan amilum sehingga terbentuk kompleks iod-amilum yang berwarna biru tua.

Reaksi yang terjadi sebagai berikut :

50

Penentuan Kadar Gula Sebelum Inversi

1. Timbang bahan padat yang sudah dihaluskan atau bahan cair sebanyak 2 g tergantung

kadar gula reduksinya, dan pindahkan ke dalam labu takar 100 mL, tambahkan 50 mL

aquades.

2. Tambahkan bubur Al(OH)3. Penambahan bahan penjernih ini diberikan tetes demi tetes

sampai penetesan dari reagensia tidak menimbulkan pengeruhan lagi. Kemudian

tambahkan aquades sampai tanda dan disaring. 3. Filtrat ditampung dalam labu takar 250mL. Kemudian ditambah aquades sampai tanda,

di gojog dan disaring. 4. Ambil 5 mL filtrat yang diperkirakan mengandung 15- 60 mg gula reduksi, masukkan

dalam erlenmeyer dan tambahkan 15 mL larutan Luff schoorl. 5. Dibuat pula perlakuan blanko yaitu 15mL larutan Luff schoorl dengan 15 mL aquades. 6. Setelah ditambahkan beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan

pendingin balik (refluks), kemudian dididihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih.

Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit.

7. Selanjutnya cepat-cepat didinginkan dan tambahkan 15 mL KI 20% dan dengan hati-

hati ditambahkan 25 mL H2SO4 26,5%. 8. Tambahkan indikator pati sebanyak 2-3 mL. 9. Dititrasi dengan larutan Na-tiosulfat 0,1N sampai warna berubah dari coklat menjadi

putih susu (untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir berakhir).

Perhitungan Kadar Gula Reduksi (sebelum inversi)

a.

b.

Keterangan : W1= glukosa, mg (yang dihasilkan dari Tabel Luff Schoorl) Fp = faktor pengenceran W = berat sampel (mg)

Penentuan Kadar Gula Setelah Inversi

1. Ambil 50 mL filtrat dari larutan (dapat diambil dari preparasi sampel yang sebelum

inversi), masukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambah dengan 25 mL aquades

dan 10 mL HCl 30% (berat jenis 1,15). Panaskan diatas penangas air pada suhu 60- 700C

selama 10 menit. Kemudian didinginkan cepat-cepat sampai suhu 200C. Netralkan dengan NaOH 45%, kemudian diencerkan sampai volume tertentu, sehingga 25 mL larutan mengandung 15-60 mg gula reduksi.

2. Diambil 5 mL larutan dan masukkan ke dalam Erlenmeyer, ditambah 15 mL larutan Luff Schoorl. Dibuat pula percobaan blanko yaitu 15 mL larutan Luff Schoorl ditambah 15 mL aquades.

3. Tambahkan beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian dididihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit.

4. Kemudian cepat-cepat didinginkan. Tambahkan 15 mL KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 mL H2SO4 26,4%

51

5. Tambahkan indikator pati sebanyak 2-3 mL.

6. Dititrasi dengan larutan Na-tiosulfat 0,1N sampai warna berubah dari coklat menjadi

putih susu (untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati

diberikan pada saat titrasi hampir berakhir).

Perhitungan Kadar Gula Reduksi (sesudah inversi)

a.

b.

Keterangan : W1= glukosa, mg (yang dihasilkan dari Tabel Luff Schoorl) Fp = faktor pengenceran W = berat sampel (mg)

ANGKA TABEL Penetapan Kadar Sakarosa menurut Luff-Schoorl

ML Na2S2O3 Glukosa Galaktosa Laktosa Maltose

1 2,4 2,7 3,6 3,9

2 4,8 5,5 7,3 7,8 3 7,2 8,3 11,0 11,7

4 9,7 11,2 14,7 15,6 5 12,2 14,1 18,4 19,6

6 14,7 17,0 22,1 23,5 7 17,2 20,0 25,8 27,5

8 19,8 23,0 29,5 31,5 9 22,4 26,0 33,2 35,5

10 25,0 29,0 37,0 39,5 11 27,6 32,0 40,8 43,5

12 30.0 35,0 44,6 47,5 13 33,0 38,1 48,4 51,6

14 35,7 41,2 52,2 55,7 15 38,5 44,4 56,0 59,8

16 41,3 47,6 59,9 63,9 17 44,2 50,8 63,8 68,0

18 47,1 54,0 67,7 72,2 19 50,0 57,3 71,7 76,5

20 52,1 60,7 75,7 80,9 21 56,1 64,2 79,8 85,4

22 59,1 67,7 83,9 90,0 23 62,2 71,3 88,0 94,6

Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen Perindustrian Republik Indonesia (1975)

52

Kandungan Karbohidrat (Metode by difference)

Penentuan karbohidrat paling sederhana adalah dengan cara perhitungan kasar

(proximate analysis) atau yang dikenal Carbohydrate by Difference. Pengertian proximate

analysis adalah suatu analis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui

bukan melalui analisis tetapi perhitungan.

By difference merupakan perhitungan dengan cara mengurangkan 100 % dengan

nilai total dari kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Perhitungan kadar

karbohidrat dengan metode by difference memiliki kelemahan hasil yang kurang akurat.

metode by difference memiliki kesalahan positif karena tidak dapat membedakan komponen

non karbohidrat, diantaranya asam organik, tanin, dan lignin, sehingga komponen tersebut

ikut terhitung sebagai karbohidrat.Berikut ini rumus perhitungan karbohidrat menurut

(Winarno 1986): Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak)

53

Hasil Pengamatan Sampel Volume titrasi

Na2S2O3 awal Volume titrasi Na2S2O3 akhir

Volume titrasi sampel

Blanko

Sampel Volume X mg laktosa X

Perhitungan

Materi Tambahan

52

53

BAB I

PENDAHULUAN

54

BAB II TINJAUAN

PUSTAKA

55

BAB III

PEMBAHASAN

56

BAB IV

PENUTUP

57

DAFTAR PUSTAKA

58

DOKUMENTASI

59

UJI KADAR ABU

Prinsip Perhitungan kadar abu melalui pembakaran suatu sampel pada suhu tinggi 550-600˚C dan

perhitungan pada zat tertinggal

Tujuan

2. Untuk mengetahui kadar abu dalam suatu sampel

3. Untuk mengetahui baik buruknya pengolahan bahan tersebut Peralatan 1. Tanur

2. Krus porselin

3. Eksikator

4. Timbangan analitik

Bahan 1. Sampel

2. Pasir murni (kuarsa)

3. Gliserol-alkohol

4. Hidrogen peroksida

Prosedur Kerja 1. Dimasukkan porselin ke dalam oven dengan suhu 110˚C selama 1 jam

2. Dimasukkan porselin ke dalam eksikator selama 1 jam

3. Ditimbang porselin menggunakan timbangan analitik

4. Ditimbang sampel dan dimasukkan ke dalam porselin (berat sampel 3-4 gram)

5. Ditambahkan zat anti buih

6. Ditambahkan pasir murni, gliserol-alkohol, dan hydrogen peroksida

7. Dimasukkan ke dalam tanur suhu 550-600˚C selama 4 jam

8. Dimasukkan ke dalam eksikator selama 1 jam

9. Ditimbang porselin dan sampel

x 100%

100%

60

Materi Tambahan

61

BAB I

PENDAHULUAN

62

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

63

BAB III

PENUTUP

64

DAFTAR PUSTAKA

65

UJI KADAR SERAT

Prinsip Berdasarkan SNI No. 01-2891-1992 ekstraksi sampel dengan asam dan basa maka serat

kasar akan terpisah dari bahan lainnya

Tujuan Untuk mengetahui kadar serat kasar pada suatu sampel dari hasil olahan pertanian dan

peternakan

Peralatan 1. Erlenmeyer

2. Beaker glass

3. Oven

4. Timbangan analitik

5. Desikator

6. Corong 7. Penjepit 8. Reflux

Bahan 1. Sampel 2. H2SO4 1,25% 3. NaOH 3,25% 4. Kertas saring whatman 42 5. Alkohol 36%

Prosedur: 2. Disiapkan alat dan bahan

3. Ditimbang sampel 4. Dimasukkan sampel ke dalam Erlenmeyer 5. Dimasukkan 50 ml H2SO4 1,25% 6. Direflux sampel selama 30 menit 7. Ditambahkan NaOH 3,25% sebanyak 50 ml

8. Disaring endapan sampel dengan kertas whatman

9. Ditambahkan 50 ml alcohol 36%

10. Ditimbang hasil endapan

11. Dioven sampel dalam oven dengan suhu 105˚C

12. Dimasukkan sampel ke dalam eksikator selama 1 jam

13. Ditimbang sampel

14. Dihitung kadar serat dalam sampel dengan rumus :

% serat kasar = [(a-b)/c] x 100%

Keterangan:

a= berat kertas saring ditambah sampel yang telah dikeringkan (g) b= berat kertas saring (g) c= berat sampel (g)

66

Materi Tambahan

67

BAB I

PENDAHULUAN

68

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

69

BAB III

PENUTUP

70

DAFTAR PUSTAKA

71

TUGAS-TUGAS MANDIRI

Tulis tugas yang rapi dan bisa dibaca di kertas folio, berdasarkan Sumber Pustaka

1. Ada berapa macam metode pengujian kadar air? Jelaskan!

2. Jelaskan fungsi eksikator pada pengujian kadar air!

3. Ada berapa macam metode pengujian kadar lemak? Jelaskan!

4. Jelaskan fungsi petroleum eter pada pengujian kadar lemak?

5. Ada berapa macam metode pengujian protein? Jelaskan!

6. Mengapa pengujian protein yoghurt menggunakan metode pengujian titrasi formol?

Jelaskan!

7. Mengapa perhitungan protein menggunakan % N? Jelaskan!

8. Jelaskan secara singkat fungsi dari bahan-bahan berikut pada uji laktosa! a. ZnSO4

b. NaOH c. Larutan Luff Schoorl d. H2SO4

e. KI f. amilum g. Batu didih h. Na2S2O3

9. a. Jelaskan prinsip pengujian laktosa secara rinci dengan metode luff school! b.Jelaskan apa yang dimaksud dengan proses inversi! Bahan kimia apakah yang dapat

digunakan untuk proses inversi? 10 Jelaskan secara singkat fungsi dari bahan-bahan berikut pada uji serat kasar!

a. H2SO4 1,25% b. NaOH 3,25% c. Kertas saring whatman 42

d. Alkohol 36%

72

73