LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN PANGAN (GZW 124)

ACARA IV

UMBI

Penanggungjawab :

Kelompok : 3

Nama : SITI SARAH

NIM : G1H012014

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2013

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umbi–umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut kunyit, bawang, jahe, kencur, kimpul,

talas, gembili, ganyong, bengkuang, kentang, wortel dan lain sebagainya.Umbi–

umbian merupakan hasil tanaman karbohidrat yang cukup penting di samping

serealia (Muchtadi, 1992).

Kerusakan yang terjadi pada umbi–umbian adalah terjadinya perubahan

warna pada daging umbi jalar segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut

kepoyoan. Proses kepoyoan pada umbi dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan

secara enzimatis yang menyebabkan rasa umbi menjadi pahit dan teksturnya keras

Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara

mikrobiologis, ditandai dengan pertumbuhan kapang disertai dengan timbulnya

bau dan perubahan warna. Secara kimia disertai dengan pola pola warna kebiru-

biruan, cokelat serta kehitaman oleh enzim atau bukan. Secara biologis ditandai

dengan adanya bekas gigitan/lubang(Muchtadi, 1992).

Umbi jalar dipanen pada umur 4 bulan dengan hasil 15 – 25 ton/ha. Umbi

jalar sering pula digunakan sebagai makanan pokok. Secara fisik, kulit umbi jalar

lebih tipis dibandingkan kulit umbi kayu dan merupakan umbi batang. Warna

kulit umbi jalar bervariasi dan tidak terlalu sama dengan warna umbi. Warna

daging umbi bermacam–macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan

atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya sering tidak beracun. Biasanya

umbi dimakan setelah direbus atau dibakar atau diolah lanjut untuk lahan, industri

tepung, alkohol, sari karoten, bahan perekat, dan sirup(Rahmad, 1997).

2

1.2 Tujuan

Adapun tujuan praktikum umbi-umbian adalah untuk :

1.2.1 Mengetahui dan membandingkan struktur jaringan dari beberapa

jenis umbi.

1.2.2 Mengionisasi karotenoid

3

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Umbi–umbian dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi

batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau

batangyang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang

termasuk umbi akar misalnya umbi kayudan bengkuang, sedangkan ubi jalar,

kentang, wortel, dan gadung merupakan umbi batang(Taejasari, 2005).

Indonesia sebagai salah satu pusat keanekaragaman hayati di dunia,

memiliki banyak tanaman pangan yang dapat dikembangkan dan dimanfaatkan

lebih optimal. Diantaranya adalah umbi–umbian yang berpotensi sebagai sumber

karbohidrat. Umbi–umbian yang layak dikembangkan sebagai lahan pangan

adalah kimpul, garut, umbi ganyong dan umbi jalar.

Umbi–umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa

dan aroma karena mengandung aleoresin.Komponen zat gizi tertinggi pada umbi–

umbian adalah karbohidrat, biasanya dalam bentuk pati. Seringkali umbi-umbian

juga mengandung racun dan minyak atsiri(Taejasari, 2005).

2.1 Ubi Jalar Orange (Ipomea batatas)

Ubi jalar juga merupakan umbi akar yang merupakan simpanan energi

bagi tumbuhan tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong

sampai bentuk seperti jari, dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Ubi jalar

dapat berwarna putih, kuning, orange maupun merah, bahkan ada yang berwarna

kebiruan, violet atau berbintik–intik biru. Ubi yang berwarna kuning kuning,

orange, sampai merah banyak mengandung karotenoid yang merupakan prekusor

bagi vitamin A.Ubi jalar ini mengandung porotein kadar rendah, tetapi kualitas

protein cukup baik dengan protein score 81 (Rahmad, 1997).

Timbunan kalori dalam ubi jalar berbentuk karbohidrat.Tanaman ini juga

dimakan daunnya yang jika dimasak dengan api memberi kesan berlendir.

Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya, tidak dapat

bertahan lama seperti singkong, mudah menjadi busuk atau mudah dimakan hama

(burik, kulanas). Tetapi bila dipanen ubi jalar lebih tahan lama untuk disimpan,

4

dibandingkan dengan singkong. Masyarakat mencampurkan sabu dapur kepada

umbi sebelum disimpan dan membuat umbi tersebut lebih tahan lama, tidak cepat

busuk diserang hama. Namun demikian daya tahan ubi jalar untuk disimpan masih

terbatas, dan bila disimpan lama menjadi busuk dan diserang hama ulat.

Kandungan rata-rata bahan kering pada ubi jalar adalah 30% dan sangat bervariasi

tergantung pada kultivar, lokasi tanam, iklim, tipe tanah, serangan hama dan

penyakit serta cara menanamnya. Kandungan utam ubi jalar adalah karbohidrat

(Rahmad, 1997).

Karbohidrat pada ubi jalar terdiri dari 60-70% amilopektin dan 30-40%

amilosa. Sekitar 3-6% dari karbohidart pada ubi jalar terdapat dalam bentuk gula.

Dalam kedaan utuh dan tidak terluka, ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian

yang tahan disimpan lama. Bahkan semakin lama ubi jalar disimpan semakin

rasanya. Sifat tersebut sangat berbeda dengan ubi kayu yang semakin lama

disimpan akan semakin busuk (poyo).Kadar gula pada ubi jalar dapat bertambah

selama penyimpanan. Di dalam ubi jalar terdapat enzim diastase yang dapat

mengubah pati menjadi gula. Itulah sebabnya ubi jalar disimpan lebih dulu selama

1-2 minggu sebelum dikonsumsi agar rasanya lebih manis. Selama penyimpanan

akan terjadi penurunan kadar pati, kenaikan kadar sukrosa dan kadar gula

pereduksi.Sama halnya dengan penyimpanan, tingkat kemanisan ubi jalar akan

meningkat selama proses pemasakan. Selama pemasakan, karbohidrat pada ubi

jalar akan terhidrolisis menjadi maltoda dan dekstrosa, sehingga kadar gulanya

bertambah. Itulah sebabnya subsitusi terigu dengan ubi jalar dapat menghemat

pemakaian gula hingga 20%. Hal tersebut sangat menguntungkan karena dapat

menekan biaya produksi untuk menghasilkan produk dengan tingkat kemanisan

yang sama(Rahmad, 1997).

Kelemahan dari bahan pokok nonberas adalah daya simpangnya pendek

karena kadar airnya cukup tinggi (60-80%). Oleh karena itu, upaya penurunan

kadar air perlu dilakukan untuk memperpanjang daya awetnya. Ubi jalar dapat

diolah menjadi produk setengah jadi, seperti chi (sawut kering), tepung dan pati.

Tepung sagu sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, yaitu mengandung 84,7

gram/100 gram bahan. Kadar karbohidat tersebut setara dengan yang terdapat

5

pada tepung beras, singkong, dan kentang. Dibandingkan dengan tepung jagung

dan tepung terigu (Taejasari, 2005).

2.2 Wortel (Daucus carota)

Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang

tahun. Terutama di daerah pegunungan yangmemiliki suhu udara dingin dan

lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 meter di atas permukaan laut.

Tumbuhan wortel mernbutuhkan sinar matahari dan dapat turnbuh pada sernua

musim. Wortel mempunyai batang daun basah yangberupa sekumpulan pelepah

(tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip

daun seledri. Wortel menyukai tanah yang gembur dan subur. Menurut para

botanis, wortel (Daucus carota) dapat dibedakan atas beberapa jenis, di antaranya:

a. jenis imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang

dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis.

b. jenis chantenang, yakni wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat

panjang dan rasanya manis.

c. jenis mantes, yakni wortel hasil kornbinasi dari jenis wortel imperator dan

chantenang.Umbi akar wortel berwarna khas oranye (Made, 2009).

6

BAB III

MATERI DAN METODE

1.1 Materi

1. Alat

- Pisau

- Timbangan

- Mikoskop

- Mortar

- Gelas ukur

- Erlenmeyer

- Kertas saring

- Corong pisah

2. Bahan

- Ubi jalar mayar

- Wortel

1.2 Metode

7

umbi dan wortel dibuat irisan tipis melintang maupun mebujur dengan perbesaran 100-400 kali

struktur jaringan digambar

gambar dibandingkan

karotenoid diisolasi dengan heksan teknis

8

Bahan 20 gram dihaluskan dengan mortar

Sebanyak 10-15 ml heksan teknis ditambah secara bertahap

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer

dikocok

Disaring dengan kertas saring kasar

Filtrate dimasukkan ke corong pisah

Fraksi heksan (yang menganding karotenoid diuapkan)

Didiamkan selama 10-15 menit

Fraksi air dikeluarkan (lapisan bawah yang putih dibuang)

9

Berat bahan ditimbang

Dihitung rendemennya

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 Hasil

No Perlakuan Pengamatan

1.Wortel dan umbi merah dihitung

20 gram lalu dihaluskan

2.Dicampurkan dengan heksan

teknis 10-15 ml lalu disaring

3.

Filtrat dimasukkan pada corong

pisah dan didiamkan selama 10-

15 menit

Muncul bagian yang bening

(fraksi air) dan berwarna fraksi air

4.Fraksi cair dibuang, fraksi

heksan dipanaskan

Heksan menguap dan terlihat

padatan karotenoid pada cawan

petri

1.2 Perhitungan

a. Rendemen karotenoid wortel

= Berat ba h an dalam cawan

Berat awal x 100%

= 0,4720

x 100%

= 2,35%

b. Rendemen karotenoid ubi merah

= Berat ba h an dalam cawan

Berat awal x 100%

= 0,320

x 100%

= 1,5%

10

11

1.3 Pembahasan

Percobaan pertama mengenai pengamatan jaringan beberapa umbi tidak

dilakukan. Hal ini dikarenakan wortel dan ubi jalar orange yang akan kami teliti

jaringannya tidak mampu terlihat dengan jelas sekalipun dengan perbesaran

maksimum. Berikut contoh jaringan wortel yang di peroleh dari referensi

Percobaan kedua kita akan mengisolasi karotenoid yang ada dalam wortel dan

ubi jalar orange. Pertama-tama kedua bahan seberat 20 gram dihaluskan terlebih

dahulu dengan mortar. Setelah wortel dan ubi dihaluskan larutan dicampurkan

dengan heksana lalu disaring. Hasil filtrat di masukkan pada corong lalu

didiamkan selama beberapa menit. Setelah didiamkan, akan tebentuk fraksi air

dan fraksi heksan. Fraksi air dibuang dengan membuka keran corong pisah secara

perlahan. Fraksi hesan yang tersisia kemudian diuapkan diatas penangas air

menyisakan padatan karotenoid yang menempel pada cawan.

Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia

C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3. Awalan heks-

merujuk pada enam karbon atom yang terdapat pada heksana dan akhiran -ana

berasal dari alkana, yang merujuk pada ikatan tunggal yang menghubungkan

atom-atom karbon tersebut. N Hexana merupakan jenis pelarut non polar.

Heksana dapat digunakan untuk mengekstraksi minyak nilam yang dapat

digunakan sebagai minyak atsiri (Jos, B., 2004). Selain itu, heksana dapat

digunakan sebagai solven untuk mengekstraksi karotenoid dari CPO (Firdiana, D.,

dan Kuncoro, R., dan Jos, B., 2003). Solven campuran antara heksana dan

benzena dapat digunakan untuk mengekstraksi minyak dari kopra (Kustanti, F.,

dan Ajianni, M. Y., 2000). Sedangkan solven campuran antara heksana dan

12

isopropanol dapat digunakan dalam penurunan kadar limbah sintetis asam

phosphat dengan ekstraksi cair – cair (Mahmudi, M., 1997).

Berdasarkan hasil percobaan, padatan karotenoid yang tersisa pada wortel

adalah 0,47 gr atau sekitar 2,45% dari total berat wortel. Padatan karotenoid yang

tersisa dari ubi jalar orange adalah 0,3 gr atau sekitar 1,5% dari total berat ubi

jalar orange. Hal ini menunjukkan bahwa karotenoid lebih banyak terdapat pada

wortel dibandingkan pada ubi jalar orange.

13

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

1.1. Kesimpulan

Rendemen padatan karotenoid yang telah diisolasi dari wortel adalah

sekitar 2,35% dari berat total wortel.

Rendemen padatan karotenoid yang telah diisolasi dari ubi jalar orange

adalah sekitar 1,5% dari berat total ubi jalar orange.

1.2. Saran

Pada praktikum acara umbi-umbian dapat digunakan jenis ubi lain agar

dapat tetap melakukan praktikum pengamatan jaringan secara mikroskopik.

14

DAFTAR PUSTAKA

Firdiana, D., Kuncoro, R., dan Jos, B., .2003. Ekstraksi Karotenoid dari CPO Dengan Solven Heksana. Semarang: Universitas Diponegoro

Jos, B.2004. Ekstraksi Minyak Nilam Dengan Pelarut n – Heksana. Semarang: Universitas Diponegoro

Made, Irawan. 2009. Panduan Karbohidart Terlengkap. Dian Rakyat : Jakarta

Mahmudi, M.1997. Penurunan Kadar Limbah Sintetis Asam Phosphat Menggunakan Cara Ekstraksi Cair – Cair Dengan Solven Campuran Isopropanol Dan n – Heksane. Semarang: Universitas Diponegoro

Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor : Bogor

Rahmad Rukmana. 1997. Ubi Jalar Budi Daya dan Pascapanen. Yogjakarta: Penerbit Kanisius

Sudarmadji, slamet dkk. 2003.  Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Jogjakarta : Liberty.     

Tejasari. 2005. Nilai-Nilai Pangan. Yogjakarta: Graha Ilmu

15

LAMPIRAN

Gambar 1. Pengupasan kulit ubi jalar Gambar 2. Pengupasan kulit wortel orange

Gambar 3. Penghalusan ubi jalar orange Gambar 4: Proses penghalusan wortel

Gambar 5: Proses Penambahan heksan ke Dalam ubi jalar orange

Gambar 6: Proses penambahan heksan ke dalam wortel

16

Gambar 7: penyaringan ubi jalar orange Gambar 8: penyaringan wortel

Gambar 9: Fraksi heksan dan air yang Gambar 10: Fraksi air dan heksan yang terbentuk pada ubi jalar orange yang terbentuk pada wortel

17

Gambar 11: padatan karotenoid pada Gamabar 12: padatan karatenoid pada ubi jalar orange pada wortel

18