bab ii tinjauan pustaka a. umbi ganyongrepository.unimus.ac.id/639/4/bab ii.pdf · bab ii tinjauan...

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Umbi Ganyong

Ganyong berasal dari Amerika Serikat sejak 2500 tahun sebelum Masehi yang

dimanfaatkan sebagai bahan makanan sebelum mengenal padi dan singkong.

Tanaman ganyong telah tersebar ke Asia, Australia dan Afrika. Di Indonesia,

ganyong tumbuh dengan baik sejak tahun 1905. Saat ini ganyong telah tersebar di

seluruh Indonesia dengan sentra produksi di Jawa Tengah, Tawa Timur dan Bali.

Tanaman ganyong dapat tumbuh pada emua jenis tanah dan suhu udara. Untuk

mendapatkan hasil yang optimal, ganyong ditanam pada ketinggian antara 0-250

mdpl dengan tanah lempung berpasir yang kaya humus. Karena bukan merupakan

tanaman herba, ganyong memiliki batang yang rapuh sehingga tidak dapat tumbuh di

tempat yang terbuka dengan angin yang kuat.

Gambar 1. Umbi Ganyong (Koswara, 2013)

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingeberales

Famili : Cannaceae

Genus : Canna

Spesies : Canna edulis Ker.

repository.unimus.ac.id

Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5-8,75 cm dan

panjangnya 10-15 cm, bahkan ada yang mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal dan

dikelilingi berkas-berkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut

tebal. Di Indonesia dikenal dua varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong

putih. Ganyong merah warna batangdaun dan pelepahnya berwarna merah atau ungu,

sedangkan ganyong putih warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik

umbinya kecoklatan.

Tabel 1. Daftar komposisi gizi Ganyong dalam 100 gram bahan

Komposisi Kadar

Air (gr)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

Kalsium (gr)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B (mg)

Vitamin C (mg)

75

1,0

0,1

22,6

21

70

20

0,1

10

Sumber : Daftar komposisi Bahan Makanan (Depkes RI 1992)

Pada saat ini produk olahan berbasis ganyong masih jarang ditemui. Menurut

Flach dan Rumawas (1996) produk olahan berbasis ganyong di antaranya tepung

ganyong yang selanjutnya diolah kembali menjadi mie ganyong, biskuit, dodol dan

lain-lain. Ganyong mempunyai kadar protein rendah yaitu 1 gr/100 gr bahan (Depkes

RI, 1992). Apabila tepung ganyong akan diolah menjadi produk olahan tertentu,

maka perlu adanya fortifikasi dari tepung kacang-kacangan untuk meningkatkan

kadar proteinnya. Penggunaan tepung ganyong sebagai bahan substitusi dengan

penambahan tepung kacang merah pada biskuit menunjukkan bahwa tingkat

kesukaan panelis adalah pada proporsi tepung ganyong 40% kacang merah 40% yang

meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur serta mempunyai kadar protein lebih tinggi

yaitu sebesar 12,16% dari biskuit kontrol yaitu hanya 10,79% (Riskiani dkk, 2014).

Pada penelitian yang terdahulu, tepung ganyong digunakan sebagai bahan baku

pembuatan kwetiaw pada substitusi yang berbeda berpengaruh terhadap sifat fisik


terhadap kwetiau pada proporsi tepung ganyong hingga 100% (Muzaifa dkk, 2014).

Ganyong mengandung senyawa fenol dan tanin sebesar 17,47 g GAE/100 g dan

23,03 g GAE/100 g (Zhang dkk, 2011). Senyawa tersebut menyebabkan produk

olahan berbahan dasar ganyong terasa getir pahit, sehingga dapat menurunkan tingkat

kesukaan pada rasa yang dihasilkan. Mie ganyong dengan kadar substitusi pati

ganyong 70% tepung terigu 30% kurang disukai penelis karena rasa mie yang

dihasilkan cukup tajam (Pangesthi, 2009).

Tepung umbi-umbian umumnya berwarna coklat atau gelap (Haryadi, 1995).

Warna tepung ganyong yang dibuat tanpa perlakuan pendahuluan menghasilkan

warna tepung kurang putih (cerah). Hal ini disebabkan karena terjadi proses

pencoklatan selama proses pembuatan tepung. Cai (1999) melaporkan bahwa dengan

perlakuan pendahuluan pada pembuatan tepung garut menghasilkan tepung yang

cerah. Perlakuan pendahuluan meliputi blanching, perendaman pada larutan garam

dan Natrium Bisulfit.

B. Kacang Kedelai

Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan 39%,

dan 2% dari seluruh rakyat Indonesia memperoleh sumber kalori dari kedelai

(Direktorat Bina Produksi, 1986). Sedangkan menurut Hermana (1985) kedelai sudah

menjadi bagian makanan sehari-hari bangsa Indonesia selama lebih dari 200 tahun

dengan berbagai teknik pengolahan yang semakin meningkat dan diakui berniali gizi

tinggi oleh dunia internasional.

Kedelai termasuk ke dalam sumber bahan pangan yang tinggi protein dan

bergizi lengkap. Kandungan protein pada kedelai jauh lebih tinggi daripada bahan

makanan lainnya seperti kacang tanah, ikan segar, susu sapi, jagung, beras. Tetapi

walaupun kedelai merupakan sumber protein yang tinggi tetapi tidak sebaik protein

susu sapi dan telur ayam, terutama dalam hal kadar asam amino metionin dan sistein

(Cahyono, 2007).

Kedelai merupakan tanaman semusim, berupa semak rendah, tumbuh tegak,

berdaun lebat dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman berkisar 10-20cm dapat


bercabang sedikit atau banyak tergantung kultifar dan lingkungan hidup. Klasifikasi

tanaman kedelai adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Polypetales

Famili : Leguminosae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max L.

Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung

singkong, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam, kedelai mempunyai

kandungan protein yang lebih tinggi hampir menyamai kadar protein susu skim

kering (Cahyadi, 2007).

Tabel 2. Nilai gizi per 100 gram bahan kedelai

Komponen Jumlah

Kalori (kalori)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B (mg)

Air (gr)

330

35

18

35

227

585

8

110

1

7,5

(Sumber : Cahyadi, 2007)

Kedelai merupakan bahan makanan penting sebagai sumber protein nabati yang

dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara

langsung. Menurut Winarno (1997) dari produksi kedelai yang dihasilkan petani

hanya sekitar 1% yang dikonsumsi secara langsung (tanpa diproses secara langsung)

yang disajikan dalam bentuk rebus goreng, 95% diproses lebih lanjut dan 4% lainnya

digunakan untuk benih dan hilang pada saat pasca panen.


Produk olahan kacang-kacangan khususnya kacang kedelai dapat diolah

menjadi tepung kedelai kemudian digunakan untuk bahan substitusi untuk

meningkatkan nilai gizi protein diantaranya pada cookies, bubur bayi, sus kering,

sereal dan lain-lain. Pratiwi dkk (2016) menyebutkan bahwa pada pembuatan cookies

yang disubstitusi ubi jalar, tempe dan kedelai berpotensi untuk dijadikan sebagai

program makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS) yang merupakan salah satu

langkah untuk mengatasi kekurangan gizi.

Selain sebagai sumber bahan makanan, kedelai ternyata juga sering

dimanfaatkan untuk pengobatan beberapa jenis penyakit, antara lain : keropos tulang,

kanker prostat dan payudara, menurunkan kolesterol dan melancarkan metabolisme

tubuh. Berbagai manfaat kesehatan yang didapatkan dari kedelai tersebut khususnya

mampu membantu mencegah kehilangan tulang pada wanita menopause dan

mencegah kanker payudara diakibatkan oleh adanya zat phytonutrient yang disebut

isoflavon pada kedelai (Muchtadi, 2010).

Ganyong mengandung senyawa fenol dan tanin yang dapat menyebabkan

produk biskuit terasa getir pahit, sehingga dapat menurunkan tingkat kesukaan pada

rasa biskuit yang dihasilkan. Dengan demikian penambahan kacang kedelai dapat

memperbaiki rasa biskuit. Penelitian yang dilakukan oleh Ekawati (1999)

menunjukkan bahwa cookies yang dibuat dari tepung kacang merah 20% dan terigu

80% cenderung lebih disukai dibandingkan dengan cookieskontrol.

Adanya bau langu pada kedelai adalah salah satu tanda bahwa kedelai

mengandung flavonoid. Salah satu jenis flavonoid yag sangat banyak terdapat pada

biji kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon. Protein kedelai

dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari kerusakan radikal, meningkatkan sistem

kekebalan, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit jantung dan tekanan darah

tinggi. Kedelai mengandung antioksidan yang dapat memperbaiki tekanan darah dan

meningkatkan kesehatan pembuluh darah (Ferlina, 2009). Walaupun kedelai terbukti

dapat mencegah dan mengobati berbagi penyakit namun sebagian orang kurang

menyukai aroma langu. Bau langu disebabkan adanya aktivitas enzim lipoksigenase

yang terdapat pada kedelai. Bau langu muncul terutama pada saat pengolahan, yaitu


setelah tercampurnya lipoksigenase dalam lemak kedelai. Pada saat penghancuran

kedelai enzim lipoksigenase segera mengkatalisis reaksi asam lemak tak jenuh

terutama asam lemak linoleat yang mengakibatkan pembentukan asam dan bau langu

(Shurtleff dan Aoyagi, 1984).

C. Cookies

Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil,

tergolong makanan yang dipanggang. Biasanya dalam proses pembuatannya cookies

ditambahkan lemak atau minyak yang berfungsi melembutkan atau membuat renyah

(Astawan, 2009). Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis

biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila

dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Pada umumnya

cookies dibuat dari tepung terigu. Ciri-ciri cookies yaitu warna kuning kecoklatan

atau sesuai dengan warna bahannya, tekstur renyah, aroma harum ditimbulkan adanya

kesesuaian bahan yang digunakan, rasa manis ditimbulkan dari banyak sedikitnya

penggunaan gula dan juga dari karakteristik rasa bahan yang digunakan

(Fajiarningsih, 2013).

Kue kering berasal dari Eropa. Orang Amerika menyebut kue kering dengan

namacookies. Di Prancis, biskuit berarti kue yang dimasak dua kali hingga kering.

Orang Belanda menyebut koeke yang artinya kue kecil. Di Indonesia, kue kering

berkembang menjadi kue klasik, seperti kastengel dan nastar, serta kue kering

modern seperti cappucinno cookies dan coco cranch cookies. Apapun jenis dan

namanya, biasanya bentuk kue kering kecil dan dimakan dua hingga tiga kali gigitan.

Cookies terbuat dari bahan dasar tepung terigu, gula, margarin dan telur.

a. Bahan Pembuatan Cookies

Bahan baku dalam pembuatan cookies yang paling utama adalah tepung terigu,

margarin, telur dan gula (Gustar, 2009).

1. Terigu

Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum bagian dalam

(endosperma) tanpa melibatkan bagian lembaga dan dedak (lapisan luar biji).


Sedangkan tepung gandum adalah hasil penggilingan biji gandum utuh, yaitu biji

yang hanya dibuang kulit luarnya (sekam) tetapi masih mengandung lembaga dan

lapisan luar biji. Tepung terigu teksturnya lebih halus dan berwarna putih

sedangkan tepung gandum teksturnya lebih kasar dan berwarna kecokelatan.

Dilihat dari karakteristiknya, terdiri dari tiga jenis, yaitu tepung terigu

protein tinggi (hard wheat flour), tepung terigu ptotein sedang (medium wheat

flour) dan tepung terigu protein rendah (soft wheat flour). Menurut Astawan

(2009) tepung terigu protein tinggi diperoleh dari gandum keras yang kandungan

proteinnya mencapai 11-13%. Tingginya kadar protein menjadikan tepung terigu

jenis ini memiliki sifat mudah dicampur dan difermentasi, berdaya serap tinggi,

elastis serta mudah digiling, sehingga tepung jenis ini sangat cocok untuk bahan

baku pembuatan roti, mie dan pasta yang memerlukan daya kembang tinggi.

Tepung terigu protein sedang terbuat dari campuran tepung terigu hard

wheat dan tepung terigu soft wheatyang memilik kadar protein 10-11%. Tepung

jenis ini biasa digunakan untuk adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan

sedang, seperti donat, bakpau, brownis dan aneka kue kering.

Tepung terigu protein rendah terbuat dari gandum lunak dengan kandungan

protein sebesar 8-9%. Tepung jenis ini memiliki daya serap air rendah, sehingga

menghasilkan adonan yang kurang elastis dan daya pengembangannya rendah.

Tepung jenis ini biasa digunakan untuk pembuatan kue kering, pastel, biskuit dan

kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.

Kekhasan tepung terigu adalah pada kandungan protein gliadain dan

glutenin. Keduanya mampu membentuk kombinasi protein kompleks yang

disebut gluten. Gluten paling banyak terdapat pada gandum, mencapai 80% dari

total protein dalam tepung yang menjadikan adonan menjadi kenyal dan elastis

sehingga adonan dapat mengembang ketika dipanggang. Keunggulan lain dari

terigu adalah kandungan niasinnya (vitamin B3) yang cukup baik, yaitu mencapai

6-7 mg per 100 gram tepung terigu. Tepung terigu juga kaya akan asam folat

yang sangat penting untuk pertumbuhan dan penggantian sel-sel yang rusak.

Kebutuhan asam folat pada orang dewasa mencapai 400 mikrogram per hari.


Dalam 100 gram tepung terigu terdapat 130-150 mikrogram, sehingga cukup baik

untuk memenuhi kebutuhan harian asam folat.

2. Margarin

Margarin adalah lemak nabati, memiliki tekstur lebih padat atau kaku, stabil

di suhu ruang dan akan mencair pada suhu tinggi, warna lebih kuning daripada

mentega. Karena terbuat dari lemak nabati dalam vegetable oil terkandung jumlah

monounsaturated fatty acid (MUFA) dan polyunsaturated fatty acid (PUFA) yang

lebih tinggi (85-87%) (Amiyela, 2016).

Peran margarin dalam pembuatan cookies adalah untuk membantu

pembentukan tekstur. Margarin mempengaruhi pengerutan dan keempukan

terhadap produk yang dipanggang, dan juga sebagai pelumas dalam pencegahan

pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan kue kering.

Margarin juga menambah cita rasa dan kesedapan dalam makanan, yang

mempengaruhi daya terima dari konsumen (Desrosier, 1998).

3. Gula

Gula digunakan sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan dalam

pembuatan cookies adalah gula halus atau gula pasir dengan butir-butir halus agar

susunan cookies rata dan empuk. Peran gula dalam hal ini adalah mematangkan

dan mengempukkan susunan sel pada protein tepung, juga member kerak yang

dikehendaki yang akan mulai terbentuk pada saat temperatur rendah, dalam hal

ini proses karamelisasi. Membantu dalam menjaga kualitas produk namun jumlah

gula yang terlalu tinggi akan menjadikan hasil cookies yang kurang baik

(Fatmawati, 2012).

4. Telur

Telur merupakan salah satu komposisi yang harus ditambahkan pada

pembuatan cookies. Telur dan tepung membentuk kerangka atau tekstur (protein)

cookies, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air

dan 25% solid) sehingga cookies menjadi empuk, aroma, penambah rasa,


peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi

warna dari cookies. Lesitin dalam telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein

berperan dalam pembentukan warna pada produk. Telur yang digunakan dalam

pembuatan cookies adalah telur yang segar, tidak dalam kondisi dingin, tidak

rusak atau pecah sebelum dipakai. Telur dikocok terlebih dahulu sebelum

dicampurkan dengan bahan yang lain (Fatmawati, 2012).

5. Susu Bubuk

Susu digunakan untuk warna kerak yang menarik, flavor yang spesifik,

menaikkan penyerapan air dan kemampuan menahan gas dalam adonan, serta

menambah nilai gizi (Sultan, 1981). Smith (1972) juga menyebutkan bahwa

laktosa pada susu membantu memperbaiki warna kulit cookies melalui reaksi

maillard dengan asam amino bebas.

6. Baking Powder

Baking powder merupakan campuran dari natrium bikarbonat dan garam

ammonium karbonat. Setelah tercampur dengan adonan tepung yang dipanaskan

akan bereaksi untuk membebaskan gas, karbondioksida dan gelembung udara dari

cookies yang dipanggang (Manley, 1998). Winarno (1991) menyebutkan bahwa

selama proses pemanggangan volume gas bersama udara dan uap air yang ikut

tertangkap dalam adonan akan mengembang, sehingga didapatkan cookies dengan

struktur yang berpori-pori.

7. Garam

Garam berfungsi untuk membangkitkan rasa dan aroma serta untuk

mengimbangi rasa manis dari gula. Penggunaan garam dalam pembuatan

cookieslebih sedikit dari gula. Penggunaan garam yang tepat akan memberikan

sumbangan juga dalam pembentukan warna kerak.

D. Sifat Organoleptik

Pengujian organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui respon panelis terhadap

suatu produk. Ada beberapa penilaian pada uji organoleptik meliputi warna, aroma,


rasa dan kerenyahan. Warna cookies terbentuk dari proses pemanggangan. Menurut

Manley (2000) pemanggangan cookies dalam oven akan menghasilkan warna coklat

pada permukaan cookies akibat reaksi maillard. Pemanggangan pada suhu tinggi dan

waktu terlalu lama akan menyebabkan kelembaban cookies menjadi rendah dan

warna terlalu gelap. Reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya

gula pereduksi dengan gugus amina primer yang menghasilkan bahan berwarna

coklat (Winarno, 2002).

Tabel 3. Syarat mutu kue kering berdasarkan SNI 01-2973-1992

Kriteria Uji Klasifikasi

Kalori (Kalori/100 gram)

Air (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Abu (%)

Serat kasar (%)

Logam berbahaya

Bau dan rasa

Warna

Minimum 400

Maksimum 5

Minimum 9

Minimum9,5

Minimum 70

Maksimum 1,5

Maksimum 0,5

Negatif

Normal, tidak tengik

Normal

Sumber : SNI 01-2973-1992

Aroma pada produk pangan dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang

digunakan dan proses pengolahannya. Menurut Soekarto (1985) komponen penyusun

aroma terdiri dari senyawa volatile yang mudah menguap pada suhu tinggi. Aroma

cookies yang disubstitusi tepung kedelai dipengaruhi oleh adanya enzim

lipoksigenase pada kedelai sehingga dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis

(Mervina dkk, 2012). Sedangkan pada cookies yang disubstitusi tepung ganyong

tidak berpengaruh karena sifat bahan bakunya sendiri yaitu ganyong mentah tidak

memiliki rasa dan aroma yang spesifik sehingga cita rasa dan aroma cookies lebih

dipengaruhi oleh penambahan gula dan margarin pada formulasi adonan (Harmayani

dkk, 2011).

Rasa cookies dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Menurut Kartika dkk


(1988), rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara

lain indera penglihatan, pembauan, pendengaran dan perabaan.

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan menggunakan mulut

(pada saat digigit, dikunyah dan ditelan), ataupun dengan perabaan dengan jari

(Kartika dkk, 1988). Tekstur makanan ditentukan oleh kadar air dan juga kandungan

lemak dan jumlah karbohidrat (selulosa, pati dan dekstrin) serta proteinnya.

Perubahan tekstur dapat disebabkan oleh menurunnya kadar air dan lemak, pecahnya

emulsi, hidrolisis karbohidrat dan koagulasi atau hidrolisis protein pada proses

pemanggangan. Permukaan kering dan tekstur semakin renyah dan keras bersamaan

dengan terbentuknya lapisan kerak yang berpori (Fellows, 1990).


bab ii tinjauan pustaka a. umbi ganyongrepository.unimus.ac.id/639/4/bab ii.pdf · bab ii tinjauan...

Documents