nata de sativa
Post on 31-Dec-2015
61 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Beras sebagai makanan pokok orang Indonesia, selain sebagai sumber
karbohidrat beras juga menyumbang kandungan gizi lainnya seperti protein,
lemak, dan juga vitamin. Lapisan katul paling banyak mengandung vitamin B1
atau Thiamin. (Sjahmien Moehyi, 1992, 159 )
Vitamin B1 atau Thiamin berguna dalam pertumbuhan juga diperlukan
dalam pembakaran karbohidrat untuk mendapat kalori, semakin banyak
kebutuhan kalori semakin banyak pula kebutuhan vitamin B1. Vitamin adalah
zat makanan yang diperlukan untuk pemeliharaan dan penyempurnaan
kesehatan yang tidak diproduksi oleh tubuh. Vitamin B1 membantu dalam
penggunaan zat makanan oleh tubuh dan mengatur pembentukan butir-butir
darah. Vitamin B1 juga membantu pencegahan penyakit beri-beri. (Sunita
Almatsier, 2003, 192 – 194 )
Thiamin adalah satu vitamin larut air, kehilangan Thiamin selama
pengolahan, biasanya terjadi pada saat proses pengolahan beras menjadi nasi,
pada saat pencucian beras yang terlalu digosok-gosok dan pencucian berulang
kali dan terlalu lama akan menyebabkan berkurangnya kandungan Thiamin
yang terkandung didalam lapisan beras tersebut. Sehingga vitamin B1 atau
Thiamin pada beras sebagian larut dalam air cucian beras tersebut. Sedangkan
pada umumnya air cucian beras tersebut dibuang begitu saja.
1
Untuk itu perlu sekali mencari alternative-alternative lain yang sekiranya
dapat memanfatkan air cucian beras yang terbuang sia-sia, yang bernilai
ekonomis dan berpotensi mendatangkan keuntungan. Salah satunya yaitu
dengan mengolah limbah cair yang dihasilkan dari salah satu proses pembuatan
nasi yaitu air cucian beras menjadi NATA DE ORYZA atau NATA DE SATIVA
atau NATA DE LERRY. Nata de Oryza hampir sama bentuk dan rasanya
dengan nata de coco yang merupakan hasil pengolahan air kelapa dan nata de
soya yang merupakan hasil pengolahan limbah cair industri tahu. Bentuknya
seperti agar–agar tetapi lebih kenyal dan biasa dipakai sebagai campuran fruit
cocktail, ice cream, es teller dan yogurt.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana formula nata de oryza atau nata de sativa atau nata de lerry
yang tepat dari air cucian beras?
2. Bagaimana mengolah limbah cair rumah tangga air cucian beras dapat
dijadikan menjadi makanan?
1.3 Tujuan
1. Menentukan formula yang tepat untuk pembuatan nata de oryza atau nata
de sativa atau nata de lerry dari air cucian beras.
2. Mengolah limbah cair rumah tangga air cucian beras dijadikan makanan
(nata de oryza dan nata de sativa dan nata de lerry).
2
1.4 Manfaat Penulisan
Mengolah limbah cair rumah tangga air cucian beras menjadi bahan
pangan yang disebut nata de sativa yaitu satu-satunya nata yang mengandung
vitamin B1. Selain itu karena makanan pokok masyarakat Indonesia adalah nasi
yang berawal dari beras, secara langsung limbah air cucian beras sering kita
jumpai dan biasanya di buang, dengan ini kita bisa memanfaatkan air cucian
beras untuk dijadikan makanan penutup setelah menyantap nasi dan limbah cair
ini tidak perlu dibuang guna menghemat air serta dapat bermanfaat lebih dan
panganan ini mengandung karbohidrat dan vitamin B1 atau Thiamin yang dapat
mencegah penyakit beri-beri.
3
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian nata de sativa
Nata merupakan jenis makanan yang banyak dikonsumsi dan digemari
oleh masyarakat. Pada saat ini nata yang paling banyak beredar di pasaran
adalah nata yang berbahan baku air kelapa yang dikenal dengan nata de coco.
Masyarakat yang selama ini mengenal nata de coco sekarang diberikan
alternatif baru yaitu nata yang dibuat dari air cucian beras (leri). Hal ini didasari
pemikiran bahwa air cucian beras memenuhi syarat untuk pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum, yaitu terdapat kandungan gula dan karbohidrat. Prinsip
utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan
karbohidrat yang cukup memadai dalam bahan tersebut. Nata merupakan
selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum. Serat yang ada di
dalam nata sangat dibutuhkan dalam proses fisiologi bahkan dapat membantu
penderita diabetes dan memperlancar penyerapan makanan dalam tubuh. Oleh
karenanya produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan berkalori rendah
untuk keperluan diet. Nata de Leri hampir sama bentuk dan rasanya dengan nata
de coco yang merupakan hasil pengolahan air kelapa dan nata de soya yang
merupakan hasil pengolahan limbah cair industri tahu. Bentuknya seperti agar–
agar tetapi lebih kenyal dan biasa dipakai sebagai campuran fruit cocktail, ice
cream, es teller dan yogurt. Sebagai bahan makanan pokok di Indonesia, beras
menyumbang sedikitnya 45% protein dalam komposisi gizi masyarakat. Beras
memenuhi syarat menjadi makanan pokok jika dilihat dari zat gizi yang
dikandungnya. Karbohidrat adalah komposisi zat gizi yang dominan yang
terdapat pada beras dan beberapa makanan pokok lainnya. Pada beras pecah
kulit, kandungan itu mencapai 76% sedangkan kandungan proteinnya mencapai
8%. Kebiasaan para ibu rumah tangga mencuci beras dengan tujuan
membersihkan beras dari kotoran. Namun yang mengejutkan adalah pencucian
4
tersebut dilakukan sampai benar-benar “bersih” dimana pencucian dilakukan
sampai air cucian beras berwarna putih susu, hal itu berarti bahwa protein dan
vitamin B yang banyak terdapat juga ikut terkikis. Vitamin B1 atau Thiamin
berguna dalam pertumbuhan juga diperlukan dalam pembakaran karbohidrat
untuk mendapat kalori, semakin banyak kebutuhan kalori semakin banyak pula
kebutuhan vitamin B1. Vitamin B1 membantu dalam penggunaan zat makanan
oleh tubuh dan mengatur pembentukan butir-butir darah. Vitamin B1 juga
membantu pencegahan penyakit beriberi. Thiamin adalah satu vitamin larut air,
kehilangan Thiamin selama pengolahan, biasanya terjadi pada saat proses
pengolahan beras menjadi nasi, pada saat pencucian beras yang terlalu digosok-
gosok dan pencucian berulang kali dan terlalu lama akan menyebabkan
berkurangnya kandungan Thiamin yang terkandung didalam lapisan beras
tersebut. Sehingga vitamin B1 atau Thiamin pada beras sebagian larut dalam air
cucian beras tersebut. Sedangkan pada umumnya air cucian beras tersebut
dibuang begitu saja.
Nata de oryza atau nata de sativa atau nata de lerry merupakan produk
fermentasi air cucian beras oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata de oryza
termasuk makanan penyegar atau pencuci mulut (dessert) yang kaya serat dan
dapat digunakan sebagai bahan pengisi ice cream, fruit cocktail, es teller dan
yogurt. Pembuatan nata de oryza dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu pH,
suhu, kadar gula, komposisi nutrient, lama fermentasi, dan aktifitas bakteri, Bila
factor-faktor tersebut dikendalikan dengan baik, maka akan diperoleh nata de
lerry dengan ketebalan yang dikehendaki.
5
2.2 Diagran alir pembuatan nata de sativa
Berikut adalah diagram alir cara pembuatan nata de oryza :
Kotoran Penyaringan
Sterilisasi 15 menit
Penambahan nutrient
Pemanasan 10 menit
Penambahan asam cuka glacial (2.5ml/liter)
6
Air Cucian Beras
Gula pasir (50gr/ liter) ZA/urea(2gr/liter)
Pengisian media lerry ke bak fermentasi
(1 liter/bak fermentasi)
Pendinginan 12-24 jam
Inokulasi starter
(1 botol starter untuk 7-8 nampan)
Inkubasi 8-10 hari
Pemanenan
Pencucian dengan air mengalir
Pemotongan nata
Perebusan
(2 kali dengan air mendidih @ 15 menit)
Penambahan tawas
(5gr/liter air untuk mencuci)
Nata de Oryza siap dikonsumsi
Nata de Oryza
7
2.3 Proses Pembuatan
Pengolahan limbah cair rumah tangga menjadi nata de oryza
melibatkan bakteri Acetobacter xylinum yang sifatnya menggunakan protein
dan karbohidrat dalam kandungan limbah cair tersebut sebagai sumber
energi untuk hidup dan berkembangbiak.
Untuk proses pembuatannya mula-mula air beras dengan pencucian
tertentu yang sudah disaring dan terbebas dari limbah padat, dicampur
dahulu dengan gula pasir 50 gr, urea 2 gr per liter air beras kemudian
diangkat dan segera campurkan asam asetat pekat 2,5 ml per liter agar pH
larutan turun sampai 4, yang merupakan pH optimum untuk pertumbuhan
bakteri pembentuk nata. Kemudian larutan dituang kedalam bak fermentasi
dengan ketinggian 2 cm kemudian didinginkan, tetapi harus ditutup dengan
plastic bersih dan diikat agar tidak tercemar kotoran dari luar. Sesudah
dingin, larutan dituangi bibit bakteri dalam larutan sebanyak 20% volume
larutan air beras. Kemudian diinkubasi selama 8-10 hari dan disimpan dalam
bak fermentasi. Adapun maksud ditambahkan bahan lain tehadap limbah air
cucian beras tersebut adalah :
a. Gula sebagai penambah bahan makanan untuk bakteri
b. Asam asetat pekat untuk mengatur keasaman media air lerry
c. Bibit nata atau starter yaitu suspensi bakteri Acetobacter xylinum
sebagai mikroorganisme pembentuk nata
d. ZA sebagai suplement nutrisi bagi mikroorganisme (bakteri)
8
Setelah menjalani proses fermentasi maka cairan akan terbentuk
lapisan padat nata setebal 2 cm, inilah yang dipanen. Lapisan padat tersebut
sebelum dipotong kecil-kecil dilakukan pengerokan lapisan atas kemudian
dilakukan pencucian dengan air mengalir dan dilakukan 2 kali perebusan
masing-masing selama 15 menit dengan penambahan tawas 5 gr per liter air
beras untuk menetralkan sisa asam cuka dan ZA yang tersisa. Setelah itu
nata siap diproses lebih lanjut untuk dipasarkan.
Gambar air cucian beras
9
2.4 Alat dan Bahan
Dalam proses pembuatan nata de oryza bahan yang digunakan adalah
air cucian beras, gula pasir, urea (ZA), asam asetat glacial, starter bakteri
dan tawas.
Bahan Spesifikasi
Air beras Cair
Gula pasir Butiran
ZA (urea) Powder
Asam asetat glacial Cair
Starter bakteri Cair kental
Tawas Powder
Pembuatan nata de oryza ini, bahan utama yang digunakan adalah air
cucian beras. Metode pengumpulan air beras dilakukan kerja sama dengan
rumah makan terdekat atau kantin yang berpotensi menghasilkan air cucian
beras.
Dalam proses pembuatan nata de oryza alat yang digunakan antara
lain bak fermentasi, timbangan meja, rak penyimpanan, pisau dapur besar,
saringan kain kassa, gelas ukur besar, kompor gas, tabung gas, ember
plastic, panci besar, plastic penutup, tali penutup.
10
Alat Fungsi
Bak fermentasi Sebagai tempat mencetak nata
Timbangan meja Sebagai alat alat untuk mengukur
bahan
Rak penimpanan Sebagai tempat menyimpan pada
waktu inkubasi
Pisau dapur besar Alat untuk memotong nata
Saringan kain kassa Sebagai penyaring air beras sebelum
digunakan
Gelas ukur besar Sebagai pengukur air cucian beras
Kompor gas Sebagai sumber panas
Ember plastic Sebagai tempat pencucian nata
Panci besar Alat untuk menjerang nata setelah
dipanen
Tali penutup Sebagai pengikat plastic penutup
Plastic penutup Sebagai penutup bak fermentasi
11
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada
substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam
dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Pada praktikum yang
dilaksanakan terbukti bahwa nata dipengaruhi dari gula dan starter itu
sendiri.
Dari parameter yang ada ketebalan dari nata menunjukan makin banyak
gula (makanan) dan starter maka ketebalan akan bertambah banyak. pH dari
nata dapat diartikan sama sekitar 5-6 karena adanya sam saetat yang
ditambah, dan bakteri senang pada kondisi tersebut. Warna nata normal
adalah putih susu asalkan tidak adanya kontaminan yang menyerang.
Kekenyalan serta aroma tergantung dari gula dan starter yang ada.
Makin aroma asam makin banyak panelis yang tidak suka. Dari kekenyalan
pun jangan sampai gula yang terlalu sedikit, karena gula menentukan faktor
ini.
Prinsip dasar dari pembuatan nata de leri adalah suatu bahan pangan
dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat yang
cukup memadai. Hal tersebut dikarenakan prinsip kerja bakteri Acetobacter
Xylinum yang merubah karbohidrat (atau polisakarida) menjadi selulosa.
Soal rasa, bisa dijamin jika nata de leri rasanya tidak jauh berbeda dengan
nata de coco.
12
Harus diakui memang jika ide pengolahan air beras secara
bioteknologi sangat cerdas dan inovatif. Jika dilihat dari aspek historis,
memang air cucian beras (yang sudah dipanaskan) pada awalnya sering
digunakan sebagai pengganti air susu ibu (ASI). Terutama bagi ibu yang
tidak bisa menyusui anaknya karena sesuatu hal atau digunakan karena
alasan lainnya.
Air leri sendiri mengandung gula, karbohidrat, vitamin
B1(dibandingkan nata yang lain hanya nata de leri yang mengandung vit.
B1) dan serat pangan. Nata de lerri ini memiliki kadar serat yang tinggi
dibanding nata de coco ataupun nata de soya. Kadar serat nata de coco atau
nata de soya hanya 4-8%, sedangkan nata de lerri memiliki kandungan
44,8% serat. Jadi pasti makanan ini adalah makanan inovasi baru yang sehat.
terutama pada penderita diabetes dan juga membantu dalam pencernaan
makanan.
3.2 Saran
Penyimpanan nata dilakukan pada kondisi dimana benar-benar tertutup
bebas dari kontaminan maupun sinar matahari, dan jangan sampai nata
tersebut yang tidak disimpan dengan di ruang tertutup sudah dimakan hewan
pengerat.
13
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Nata de Lerry.http://smua4acie.blogspot.com/2010/01/nata-
de-lerry.html
Anonim. 2010.http://natadelerryyummy.blogspot.com/
Unjianto, Bambang. 2011. Pilihan Baru Nata de Coco dari Air Cucian
Beras.http://www.natadecocoindonesia.com/?
page=pilihanbarunatadecocodariaircucianberas
14
top related