air dalam bahan pangan

5/28/2018 Air dalam bahan pangan

1/41

Assalamualaikum Wr. Wb.

AIR

Oleh:

NANGSIH SULASTRI SLAMET, S.Si, Apt.

Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes Gorontalo

2013/2014


2/41

DEFINISI AIR


3/41

Pokok Bahasan

1. Definisi Kimia Air

2. Peran air

3. Sifat Fisika dan Kimi Air

4. Air dalam Bahan Pangan

5. Klasifikasi Air dalam Bahan Pangan

6. Kadar Air dan Aktivitas Air

7. Prinsip dan Metode Analisis Kadar Air


4/41

DEFINISI

BIOLOGIS Air merupakan Komponen utama dalam tubuh

manusia, berperan penting dalam transportasi zat-zat

makanan dan hasil metabolisme tubuh serta pengatur

keseimbangan suhu tubuh.

KIMIAWIAir merupakan suatu molekul yang terdiri dari 1

atom Oksigen yang berikatan kovalen dengan 2

atom hidrogen (H2O)


5/41


6/41

FUNGSI AIR


7/41

Membantu proses pencernaan makanan

Mengangkut makanan yang telah dicerna dan

oksigen

Mengangkut hasil metabolisme sepertiurea dan karbon dioksida

Menjaga kepekatan darah

Menjaga suhu badan

Terlibat dalam semua proses metabolisme

badan

FUNGSI AIR DALAM TUBUH


8/41

PENYERAPAN AIR DALAM TUBUH


9/41

FUNGSI AIR DALAM BAHAN PANGAN

a. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas dan keawetan pangan

b. Menentukan tingkat resiko keamanaan pangan

c. Untuk reaksi kimia

d. Pelarut untuk senyawa polar

e. Mempengaruhi aktivitas enzim dalam bahan pangan

f. Penghantar panas

g. Mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama

penyimpanan

h. Media pertumbuhan mikroba


10/41

SIFAT FISIKA KIMIA AIR


11/41

a. Tidak berwarna , tidak berasa dan tidak berbau

b. Memiliki 3 fasa yang berbeda : cair, gas dan padat

c. Sebagai pelarut yang bersifat polar pelarut

senyawa polar (garam/NaCl, Vit. B & C, gula,

pigmen/klorofil)

d. Mempunyai titik didih yang tinggi

SIFAT FISIKA AIR

Senyawa yang sangat larut air (hydrophilic), contoh

garam & gula

Senyawa tidak larut air (hydrofobik), contoh minyak &

lemak (non-polar)


12/41

SIFAT KIMIA AIR


13/41

Ikatan molekul air

1. Ikatan Kovalen

a. Ikatan kovalen merupakan ikatan penghubung antara satu atom

oksigen dengan dua atom hidrogen.

b. Perbedaan elektronegativitas antara hidrogen dan oksigen, maka

sisi hidrogen bermuatan positif sedangkan pada sisi oksigen

bermuatan negativ

c. Ikatan kovalen ini sebagai dasar bagi sifat air yang penting, yakni

sebagai pelarut

d. Ikatan kovalen titik didih air tinggi


14/41

2. Ikatan Hidrogen

a. Ikatan hidrogen merupakan ikatan penghubung antara kutub

positif dari molekul air yang satu dengan kutub negatif dari molekul

air lainnya

b. Ikatan hodrogen lebih lemah dibandingkan ikatan kovalen, yang

mengakibatkan air pada tekanan atmosfir bersifat cair

c. Ikatan hidrogen ini dapat membentuk hidrat antara air dengan

senyawa-senyawa lain yang mempunyai kutub O dan N (cth :

metanol, karbohidrat)

Ikatan molekul air


15/41

Syarat Air yang baik untuk dikonsumsi

1.pH normal : 6,58,5

2.Tidak mengandung bahan kimia beracun

3.Tidak mengandung garam atau ion-ion logam

4.Kesadahan rendah


16/41


17/41

Keajaiban Air

Dr. Masaru Emoto dari Universitas Yokohama,Jepang melakukan penelitian tentang perilaku air

AirMurni dari

mata airdi PulauHonshu

DOA

LAGU ROCK Veavy Metal

LAGU "Imagine" dari John

Lennon

Diucapkan katapeace & war

didinginkan sampai -5C

di laboratorium

difoto menggunakan

miskroskop elektron

dengan kecepatan

tinggi.

Hasil


18/41

Ketika dibacakan doa.


19/41

Ketika musik heavy metal diperdengarkan :

Ketika lagu "Imagine" dari John

Lennon diperdengarkan :


20/41

Kristal air yang direkam dari mata air yang masih jernih di jepang

Subhanallah!!!


21/41

AIR DALAM BAHAN PANGAN


22/41

Air dalam bahan pangan

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah

yang berbeda-beda. Bahan makanan yang masih segar,

kadar airnya cukup tinggi (65% - 80% dari berat bahanpangan)

Air merupakan salah satu media pertumbuhan yang baik

untuk berbagai mikroorganisme bahan pangan yang

segar tidak dapat tahan lama.


23/41

Air dalam bahan pangan

Keberadaan air dalam bahan makanan dapat

mengakibatkan penurunan mutu bahan makanan baik

secara kimia maupun mikrobiologis perubahan sifatorganoleptik, tekstur, citarasa dan nilai gizi

Adanya air dalam bahan makanan dapat dihilangkan

untuk membuat bahan pangan tersebut tahan lama.

Untuk menghilangkan air dari dalam bahan makanan

dapat dengan proses pengeringan atau pembekuan air.


24/41


25/41


26/41

JENIS-JENIS AIR DALAM BAHAN MAKANAN


27/41

Konvensional

Air terikat secara fisik

a. Air kapiler

b. Air terikat

c. Air adsorbsi

Air terikat secara kimia

a. Air kristal

b. Air konstitusi

Air bebas

Derajat Keterikatan

Tipe I

Tipe II

Tipe III

Tipe IV

Jenis Air dalam Bahan Makanan


28/41


Tipe I :

molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu

ikatan hidrogen yang berenergi besar

Dapat membeku dan dapat dihilangkan dengan cara pengeringan

biasa

Tipe II :

molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air

lain dan sulit dihilangkan

Jika dihilangkan aktivitas air kestabilan produk tercapai


29/41

Tipe III :

Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan

Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk

pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawia

Air tipe ini disebut dengan air bebas

Tipe IV :

Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni



30/41

KADAR AIR Vs AKTIVITAS AIR


31/41

Air dan Penyimpanan Makanan

Suatu bahan dengan kadar air dan aktivitas air yang rendah

dapat lebih awet dalam proses penyimpanan.KADAR AIR

Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu

bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau

berat kering.


32/41

AKTIVITAS AIR

Air dan Penyimpanan


33/41

kadar air tinggi aktivitas air tinggi bahan pangan

mudah tumbuh mikroba

Suatu bahan yang akan disimpan sebaiknya memiliki

aktivitas air dibawah 70% atau pada kelembaban relatif

dibawah 70%.

Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar

dapat tumbuh dengan baik.

Pengaruh aw terhadap penyimpanan bahan pangan


34/41

Pengaruh aw terhadap penyimpanan bahan


35/41

Pengaruh aw terhadap penyimpanan bahanpangan

Makanan yang dikeringkan atau dikeringbekukan mempunyai

kestabilan tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya 5-15%

Aktivitas air merupakan faktor utama yang mempengaruhikualitas simpan

Sejumlah makanan diperlukan pengemasan untuk membantu

mempertahankan kualitas makanan. Produk higroskopis harus

dikemas dalam wadah kaca dengan tutup tidak tembus air atau

dalam plastik kedap air (polivinil klorida tebal).


36/41

Metode Penurunan aw dalam Bahan Makanan


37/41


38/41

ANALISIS AIR DALAM BAHAN PANGAN


39/41

Analisis Kadar Air dan Aktivitas Air

dalam bahan Pangan

Kadar Air

Met. Pengeringan

(Thermogravimetri)

Met. Oven Met. Oven-vakum

Met. Destilasi

(Thermovolumetri)

Met.Kimiawi

Met. Titrasi

Karl Fischer

Met. Kalsium

Karbida

Met. Asetil

Klorida

Met. Fisis

Cat. : Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur dalah

air bebas dan air teradsorbsi



40/41


dalam bahan Pangan

Aktivitas Air

Keseimbangan Air Hukum Raoult

Aw =ERH

100

ERH : Equilibrium Relative Humidity

(kelembaban relatif udara)

Aw =Mw

Mw+ Ms

Mw: Jumlah mol air

Ms : Jumlah mol zat terlarut


41/41

Wassalmualaikum Wr. Wb.

TERIMA KASIH

SEKIAN

air dalam bahan pangan

Documents